摘要：以鹰嘴蜜桃为材料,通过对各单因素及正交试验研究探讨鹰嘴蜜桃果酱的加工工艺并进行优化。结果表明,鹰嘴蜜桃果肉经清洗和去核后用沸水热烫5min,再进行打浆6min,配料包括糖用量为果肉的60%、柠檬酸添加量为0.6%、添加果胶1.0%或羟甲基纤维素1.2%,然后通过加热浓缩,时间控制在20~25min,经灌装、杀菌等工艺过程,制备出风味自然、口感怡人、具有稳定质构和良好涂抹性的鹰嘴蜜桃果酱。