摘要：目的以天龙粉为原料,用五种蛋白酶分别进行酶解,以蛋白质的水解度为指标,评价不同酶对天龙粉的水解效果。方法天龙粉分别经过胰蛋白酶、胃蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解得到酶解液,采用茚三酮比色法测定蛋白质的水解度。结果胃蛋白酶和弹性蛋白酶的水解度较高,分别为73.18%、76.33%,木瓜蛋白酶的水解度为57.34%,胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的水解度较低,分别为29.68%、34.05%。结论不同酶酶解天龙粉,弹性蛋白酶的酶解作用最强,其次是胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰凝乳蛋白酶,胰蛋白酶水解作用最弱。