摘要：本文研究了青辣椒在水煮过程中的各种护色措施。用NaHCO3、Vc、CuSO4·5H2O三种护色剂进行单因素试验，用测色仪对水煮青辣椒制品的绿色进行测定，用质构仪对制品的硬度进行测定，试验结果表明，Vc、CuSO4·5H2O对水煮的青辣椒制品无护色效果只有NaHCO3具有一定的护色效果。最终确定NaHCO3的最佳护色浓度为300mg／L。