摘要：为探究不同冷冻方式对调味鱼冻藏品质的影响,提取快速(-80℃)、中速(-30℃)、慢速(-18℃)冷冻调味鱼贮藏期间的肌原纤维蛋白,测定相关蛋白变性指标,并用电子鼻对气味进行测定。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种冷冻处理调味鱼的肌原纤维蛋白均发生不同程度的氧化,具体表现为羰基含量、表面疏水性不断上升,活性巯基含量、乳化性及稳定性不断下降;-80℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性程度最低,-18℃冷冻调味鱼的肌原纤维蛋白变性最严重;-30、-80℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较小,而-18℃冷冻调味鱼贮藏期间气味变化较大。