非热杀菌技术在即食肉制品中的应用研究进展

摘要:即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染,严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物,但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来,非热杀菌技术逐渐受到关注,该技术处理温度低,对食品的风味、色泽和营养成分影响较小,避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前,在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。本文综述上述5种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响,以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。

关键词:
  • 即食肉制品  
  • 非热杀菌技术  
  • 食品品质  
作者:
王文洁; 赵电波; 李可; 李宜圃; 白艳红
单位:
郑州轻工业大学食品与生物工程学院; 河南郑州450000; 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室; 河南郑州450000; 河南省食品生产与安全协同创新中心; 河南郑州450000
刊名:
肉类研究

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期刊名称:肉类研究

肉类研究杂志紧跟学术前沿,紧贴读者,国内刊号为:11-2682/TS。坚持指导性与实用性相结合的原则,创办于1987年,杂志在全国同类期刊中发行数量名列前茅。

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