摘要：探讨一:在专题一"制作泡菜并检测亚硝酸盐含量"这一节中,教材中提到:"一般腌制10d后,亚硝酸盐的含量开始下降",该数据与许多实验结果有出入,那么亚硝酸盐含量到底何时开始下降呢?在泡菜的制作中,硝酸盐还原菌可将蔬菜中的NO3^-还原为NO2^-,导致发酵初期泡菜中的NO2^-含量增加。随着好氧型细菌逐渐将坛中氧气耗尽,乳酸菌等厌氧菌逐渐成为环境中的优势菌种。它们能产生细菌素来抑制硝酸盐还原菌的活性,减少NO2-的产量。