油酥类点心，特别是直酥类，属于中式点心中酥类点心的一个重点和难点知识点，是学生必须掌握的。其大难度需要掌握一系列的技巧并在实际操作中经常会出现混酥、破酥、死酥等现象。故经过几年的教学经验的总结，本文主要从天鹅酥这个品种进行教学改良，包括基本配方改良、揉面、开酥、成型和炸制、组装等。

1基础配方的教学改良

1.1传统配方阐述

一般油酥类的制品主要由水油面团和油酥面团组成。其中必不可少的是油脂的使用。传统的配方中主要使用的是猪油，因为猪油酥香的性质对酥层类点心有利也有弊，既带来成品的酥香，也容易导致酥层的毛糙和不均匀等。传统做法中会选择不同的面粉，但不指定牌子。正常情况下，不用的牌子的面粉的筋力有一定的区别。还有就是传统的面粉用到水等原料。一般配方，水皮中，中筋粉：猪油：水＝6.1∶1∶3.2；油心中，中筋粉：猪油＝5∶3。

1.2改良配方阐述

经过不断地天鹅酥配方优化改良，最终选择风车牌的起酥白奶油代替猪油。其不乏猪油的香味，却为后续的开酥减少了爆酥和混酥现象。其次就是用美玫低筋粉和蛋白质含量低于16%的中筋粉。这样面皮较易起膜，不易破酥。为了更加营养美味，可兑入牛奶、果汁代替水并兑入鸡蛋液，在成品起膜成团后，兑入少量色拉油，面皮不易破和干裂。这一系列的配方改良最终调为：水皮中，低粉：起酥油为6∶1，水（牛奶/果汁）：起酥油为3∶1，油皮中，低粉、中粉：起酥油为4∶3。

2制作过程的教学改良

2.1揉面的基本改良

首先，我们先制作油酥面团。和传统方法类似，主要是擦制至无颗粒状即可成团，夏天需放置冰箱一段时间，冬天可以常温放置，改良后用的起酥油擦搓不易水化，冰制面皮软硬度一致。其次，水油皮面团制作。经过教学改良后，我们采取机器或者手工揉面，机器揉面主要用于酒店（机器揉面中低速搅拌使其成膜即可开始擀制，较简单）。而手工揉面主要适用于比赛。所以既有速度也有基本功的讲究。传统主要采取揉和擦的手法，静置使其均匀细腻再进行擀制。本次天鹅酥制作，水油面的制作，我们主要采取揉擦成团并不断摔打成膜，模拟机器的搅拌性能。摔打的次数和摔打的方式和力度有关。正常摔打时间大概需要10min。这种成型方法有别于传统。最终，通过轻轻拉开面皮的表面一层，慢慢用手指撑开，不易破或者不破，并能清晰看到手指纹路，判断膜的透明度和扩张力，即可静置，约10min即可开始包面擀制。这个教学改良为比赛带来了很好的效益，包括时间的控制和后期开酥难度的降低，让酥皮不易破不易沾。这属于教学改良的一个很关键的一步。

2.2开酥的基本教学改良

2.2.1传统开酥难点

传统主要采取的开酥是：面皮下垫烘焙纸，往左右擀制成方形，易沾桌，废料较多，难以成方形并且容易出现分离现象，层和层之间粘合不好。其中，擀制面皮的长宽度都是靠经验估算。开完容易出现开裂，切刀易把酥层切坏，层和层之间一般采取刷蛋液，却也无法保证酥层的均匀细腻，无裂缝。

2.2.2开酥技巧教学改良

本次采用的方式是面皮底下垫上定制的木板并包上开酥专用布，用大走槌朝对角擀制，尽量拉开。正常擀制过程中，基本不用撒粉。这样出来的皮方正均匀废料少。开两个四，为了防止出现酥层间分离现象，我们采取的教学改良方式是，轻刷少许水，按压使其粘合。再有在每次擀制要控制其长宽度，如开第一个四，最终长小于80cm，宽小于30cm。第二个四较严格，擀好的面皮最终长约30cm，宽约15cm。这样的酥层疏密度较好。可在擀制完成时，表层轻刷水并包上保鲜膜，放置冰箱，防止干裂。然后切片，大小根据成品的要求，一般切成15×5cm即可。其他需要的可把宽度切大等并且一定要采取拉刀的方式。否则成品容易出现酥层“毁容”坏掉的现象。最后一个很关键点：片之间的粘合若沾合不好，极易出现深痕，影响酥层美观，所以刷少许水边角并刷一片压合一次，保证没有缝隙。这个开酥的教学改良大大改善了酥层的裂开，分层明显，酥层不均匀的现象，为后续的教学和技能大赛都带来很大的好处。

2.3塑形的教学改良

2.3.1传统的塑形做法

天鹅头一般都是用油酥面团的废料或者其他面皮来制作塑形并烤制，但是效果并不理想。因为天鹅头是天鹅的灵魂。其次就是天鹅的身子和翅膀的酥层并没有特别理想。

2.3.2塑形的教学改良

我们都知道，天鹅是美的化身，身子修长，呈椭圆形并有优美的长脖子和长长的翅膀。这是重点也是要克服的难点。首先是身子，保证其修长椭圆的身子，从馅心进行改良，把软馅心搓成椭圆形，造型时按压出身型并剪捏出漂亮的屁股。屁股须刷蛋液并让身子站住。这个也是关键点。按压方法和技巧的掌握使身子防爆开。其次就是翅膀，须剪好特制的并粘合贴实。这样炸好的翅膀整齐均匀地展示在天鹅身上。这是重中之重。最后就是天鹅的脖子和头，采取面塑或者用澄面制作的方式，把鹅头搓两边水滴状并弄出嘴巴，摆出弯曲的身形即可。然后通过烤或者炸的形式，经过不断试验，发现炸地不理想，出现吸油、中空并很难硬，烤制的形式最佳，定型好，刷好蛋液，防裂，很容易硬、不断、不中空。天鹅酥的塑形教学改良给学生带来很多启发，特别是对个头较高的成品的塑形。

2.4炸制成品的教学改良

2.4.1传统的炸制

传统上，一般用90～120℃炸制成型，再用160℃左右让其定型并起酥层。这和原料猪油有很大关系，和传统荷花酥炸法类似。若没有把握好温度，很可能导致酥层炸过或者毛糙。

2.4.2炸制方法的教学改良

经过优化改良，炸制时温度保持在160℃左右，连续炸2.5～3min，即可把成品炸好。中途不需升温，时间够了即可拿出来，沥油摆盘，若出炉后成品有点软，回炸10～15s即可，不会影响酥层。这是改良的一大优点。

3成型组装的技巧改良

有个非常关键的注意点就是成品的组装。一开始，我们采取趁热（即使冷却难度也很大），用小工具往天鹅身子插洞，再擦如天鹅头。结果发现，头很难长时间立住或者根本立不住。这是急需克服的一个技能点。经过改良，采取烤鹅头，问题迎刃而解，不需要工具。直接插入烤好鹅头即可，可以长时间立住不倒，天鹅身子稍微凉效果更佳。注意点就是：烤制的温度和蛋液，温度适中，蛋液恰当。这样的鹅头不焦不沾。这一系列的问题解决大大降低了成品的组装难度，也为后续的高个头的成品的组装提供了技巧。

4总结

总而言之，酥类点心一直是中式点心的难中之难，也需不断克服的难点，包括任何一个环节的优化。若后期教学改良可继续优化，减少摔打时间、次数，模拟方便面的制作原理，加入某些添加剂，增强面团的膜韧性，那是另外一个需要挑战的难点。甚至可以挑战改良配方，油脂的更替，还有油炸方式的改良，尽量减少苯并芘的产生。这一系列难点的克服希望都可以很好地运用到我们的教学改良中。希望这次的天鹅酥的教学改良是一个良好的开端。

作者：李剑 黄国平 马丽萍 单位：广东食品药品职业学院