餐饮学校实习生源越来越少。现在随着生活状况的好转，很多地区包括农村地区在子女读完餐饮中专学校后，大多数选择了继续学习而不是进入企业实习。本来餐饮院校近年来生源就紧缺，毕业后实习人数又在减少，造成了现在大批企业抢少数生源的现象。面对餐饮业种种“招人难、留人难”的现状，如何解决这个问题呢？笔者认为可以有以下几个方法和对策：
一、尊重员工人格，肯定员工价值，让员工体会到真正被重视
作为餐饮管理者，要尊重员工的人格，肯定员工的价值，善于发现每个员工的优点和长处。当员工工作出现错误时要用心教导，而不是简单粗暴地打骂员工。只有让员工体会到真正地被尊重，他们才能去尊重并服务好客人。服务员是直接面对并服务客人的，当他们的权益受到侵害或受到主管领导不公平对待时，他们就会消极怠工、降低服务热情和服务质量，甚至选择离职。因而餐饮管理人员不重视、不尊重服务员的人格和感受，往往会造成很严重的后果。一方面客人会因为服务质量不好而投诉，另一方面会造成员工的流失。所以任何餐饮管理者都要学会尊重员工并定期召开员工沟通会，听取员工关于工作、日常生活、福利保障等各方面的建议和意见，并及时给予解决与反馈。对于受到客人表扬的服务员，也要公开表扬并给予一定的物质奖励。常言道“没有满意的员工就没有满意的顾客”，只有员工从各个方面都体会到了真正地被尊重、被重视，他们才能在工作中更好地服务于客人，才能得到客人的满意。
二、人性化管理，了解、关爱体贴员工，让员工可以在企业感受家的温暖
在餐饮企业的管理中，人性化管理是必不可少的。作为餐饮企业的管理人员要了解、关爱体贴员工，与员工勤沟通，对所有员工以诚相待，让他们切实感受到企业带来的温暖，从而将这份感激带到工作中，自觉主动地将本职工作做好。要做好人性化管理，首先必须建立一套完善的员工档案，同时每个餐饮管理者都必须真正把员工当做自己家人去了解和关心，通过员工档案和沟通充分了解每个员工的个人和家庭情况，这样才能温暖人心，留住人心。在实际生活及工作当中，当员工遇到困难时，作为管理者，要积极帮助解决，而不是坐视不理，否则会使员工对企业失去信心和信任，降低对企业的忠诚度。员工的消极情绪一方面带到工作中会影响待客服务质量，另一方面也会对其他员工造成负面影响，从而造成更多人员的流失。
三、不断增加和完善员工福利，为员工营造一个愉悦工作氛围
1.工龄工资、社会保险。这些以前只是国企、事业单位才有，但现在作为餐饮企业，工龄工资也可以成为留人的一种很好的手段。如有的餐饮企业，在企业工作满两年可以有每月100元工龄工资，以后每工作多一年，工龄工资涨50元。从部分企业的实践来看，工龄工资的出现，对减少流失率，留住部分老员工会起到一定的作用。同时为员工缴纳社保和意外保险，也会对员工的稳定有积极的作用。2.多重奖励。服务员作为一线员工每月除工资外，还可以增加菜品提成、酒水提成、营业额超额奖励、节假日工作补助等。每年对于老员工和优秀员工，可以定期提供免费旅游。3.带薪年假。对于工作满一年的员工，企业可以给予7天的带薪年假，且随着工作年限的增长，带薪年假的天数也有所增加。同时工作满一定年限的员工可以报销往返车票。4.员工聚会。每年的中秋节、春节等节假日，餐饮业特殊性导致员工不能回家过节，企业可以举行员工大型聚餐和联欢，节目由员工自编自导自演，既丰富了员工的业余生活，又达到了增加团队凝聚力的作用。每月月底可以将当月过生日员工聚到一起举行一个小型聚餐。通过各种福利的完善，业余生活的丰富，会使员工觉得服务员的工作不再没有保障，不再枯燥，这在很大程度上可以有效地降低员工的离职率。
四、给员工培训、晋升的机会，为员工做好职业规划
培训是企业给员工最好的福利。一名服务员需要经过应聘、岗前培训、在岗培训，部门考核方可成为一名合格的服务员，之后还要在工作中通过不断地培训和实践，才能最终成为一名称职的服务人员。只有企业注重对员工的培训，通过不同的培训让员工掌握越来越多的服务知识和技能，才能让他们意识到餐饮服务工作不是简单地端盘子、伺候人，从而能对餐饮工作产生浓厚的兴趣，对未来看到希望。除培训外，餐饮企业要为每个有理想的员工营造一个良好的晋升环境和空间，建立健全员工晋升管理制度，对在工作中有突出表现和贡献的员工在给予物质奖励的同时，给予职务晋升的机会，使他们能够感受到自身的价值已经被企业所认可，从而进一步增强工作热情和自信心，更好地服务于企业。一个员工对一个企业的认可，除了考虑工资因素外，往往要看在企业中有无发展的空间和晋升的可能，因而一家餐饮企业的员工晋升制度越完善，这样的企业就越能留住员工。
2006年6月本刊记者参加了由上海市烹饪协会主办、上海绍兴饭店承办的“倡导绿色食品，推进健康饮食”的绿色食品节展销月活动，并在绍兴饭店旗舰店得知绍兴饭店创业20年来取得骄人成绩，是浙商会20年来硕果仅存的2家会员单位之一。2007年初，又传来绍兴饭店各连锁门店年夜饭爆满，推出的年夜饭套餐礼盒预定火爆的消息。
上海有4万多家饭店，在竞争异常激烈的餐饮市场中，绍兴饭店是如何让挑剔的消费者趋之若鹜的呢？近日，上海绍兴饭店董事长余国潮先生就创业20年的感想接受了本刊的专访。
一、创业20年来，绍兴饭店是如何赢得上海市著名商标的
非常感谢《食品与生活》杂志对我的采访，绍兴饭店20年来所做的一切，虽然其间的艰辛难以为外人所知，但是能为上海的广大食客服务，并取得他们的认可，这已经令我很满足了。做餐饮实际上就是做一种文化的传承和发展，只有以深厚的文化为背景，把握八方食客的喜好，找出两者之间的结合点，才能把餐饮做得红火，做得有特色，做得长久。
20年来，我们一直坚持“崇尚诚信、特色为先、超值服务”的经营理念，坚持走自创品牌之路。一手抓特色菜肴、一手抓服务质量，取得了骄人的成绩。
我们针对上海顾客的口味，结合绍甬特色菜肴的特点，通过长期摸索和研究，创新地推出了一批批招牌菜、特色菜、经典菜，如白切山羊肉、绍兴家乡咸鸡、梅干菜扣肉、油炸臭豆腐、广式萝卜丝饼等是广大食客的必点菜点。在此基础上，饭店根据市场变化，与时俱进，制定了标准的“大菜谱”，在绍兴饭店各连锁门店统一推出，使绍兴饭店的菜肴管理走上了标准化的轨道，试行一年来，颇具成效。
我们还采取了一系列措施，使饭店整体服务环境有了极大的提高。比如，微笑服务、服务员星级评定、专业点菜师的培训等，既带来了服务质量的大幅提高，又赢得了顾客的肯定和赞扬。
二、绍兴饭店近年菜点在各类烹饪大赛中屡获金奖，特色菜肴深受消费者欢迎，有何秘诀？
一个餐饮企业要获得顾客的认可，菜肴的特色和品质是一个必备的基本条件。
我们对菜肴的原料严格把关，建立了数十个绿色基地，选用无公害、天然的绿色食材，注重从农民田头到顾客餐桌上的一系列采购、烹饪环节，使广大顾客吃得放心，吃得营养。例如，白斩鸡和梅干菜扣肉从采购要求、烹制品质、改良措施等方面保证了绍兴饭店的菜肴具有绿色、营养、安全、美味的特点。
根据顾客的喜好不同，我们隆重推出“如数家珍”菜肴52款，受到了广大顾客的欢迎和关注。在春节临近之际，我们更是在“如数家珍”的菜肴中，精中选精，推出“十大菜肴”、“十佳菜肴”，以适应不同层次顾客的爱好。绍兴饭店诚信服务的理念获得广大顾客的认同，最近被广大顾客评选为上海优秀服务商标之一。
建立采供研发中心，是绍兴饭店应对市场竞争，提升核心竞争能力，着眼未来的一个重要举措。通过有步骤的培训来提高厨房队伍的烹饪知识理论水平，丰富他们对营养、健康餐饮搭配的现代烹饪意识；通过开展公司内部多种多样的厨艺竞赛来提高厨房队伍的专业烹饪技能，选拔优秀员工，储备专业人才。
正是由于采供研发中心平时对厨房队伍的历炼和营造“敬业爱岗、尊重知识、学习技术”的厨房工作氛围，我们绍兴饭店的员工多次在国内外大赛中屡屡折桂，取得可喜的成绩。
绍兴饭店的行政总厨彭军就曾多次在国内外大赛中获得荣誉，在今年刚刚闭幕的厨师节上更是获得“中华金厨奖”的荣誉称号。
正所谓“强将手下无弱兵”，饭店的厨师也多次在国内外大赛中为饭店争得荣誉，如热菜督导陈培恩在2006年6月上海市烹饪协会主办的“中西合璧、触动味蕾”中菜烹饪大赛中，荣获第一名最具色香味金奖、最佳创意奖、最具人气奖三项大奖；旗舰店、柏树店、交大店、大华店、中山店等各连锁门店均在各类比赛中获得过金银铜奖。
在2005上海国际餐饮博览会上绍兴饭店的“稻草扎肉产品”、“ 蟹粉虾仁产品”、“ 绍兴花雕鸡产品”等获特金奖；“梅干菜炒饭”、“生煎”、“萝卜丝饼”荣获“2006年上海名点、名小吃”称号。这些菜点平时在饭店里也是深受顾客喜爱的。
三、绍兴饭店在推动上海餐饮业发展中参与了那些社会活动
绍兴饭店作为上海餐饮界的一员，一直不遗余力地积极参与上海市烹饪协会的多项活动，为发扬上海的餐饮事业做出了应有贡献。
1、承办绿色食品节
2006年6月，由上海市烹饪协会主办，浙江省上虞市人民政府协办、上海绍兴饭店等单位承办的“倡导绿色食品，推进健康饮食”的绿色食品节展销月活动在绍兴饭店旗舰店隆重开幕。来自全市各大餐饮集团、酒店的200多名宾客参加了开幕式。在绿色食品展销月中，绍兴饭店管理有限公司下属六家饭店同时推出了特制的绿色食品菜谱，向宾客展销绿色菜点，宣传绿色餐饮的理念，并搭建与宾客互相品尝、点评、交流的互动平台。
经过多年的努力，绍兴饭店已经构建了一条绿色食品的供应链，根据绍甬菜点的特色需求，山清水秀、无污染、无公害的江浙地域成了我店绿色供应链的聚焦点，先后与浙江富阳、杭州千岛湖、浙江上虞、江苏建湖等绿色原料生产基地建立了长期合作的供求关系。以此表达了绍兴饭店坚持走绿色经营道路的理念，为上海餐饮业的发展尽一份绿色责任的愿望和决心。
2、参办黄酒节
2006年9月，作为第二届中国黄酒高层论坛暨中国黄酒节的东道主协办单位之一，绍兴饭店柏树店隆重接待了来自全国各地从事黄酒业的嘉宾，并表演了绍兴饭店首创的黄鼎酒道，获得与会嘉宾的交口称赞。酒道表演是绍兴饭店通过自身的努力，发扬传承中国黄酒文化，是对中国黄酒饮食文化一种可贵的实践，体现了绍兴饭店对绍兴黄酒深厚文化精髓的探索和追求精神。
[关键词]鲁菜；振兴；品牌餐饮；创新
一、中国餐饮文化“成”与“和”文化
(一)中国餐饮史的形成
世界上每一个民族的餐饮文化，无不体现了一个民族文化的积淀因素和哲学思想的倾向，中国餐饮文化更是如此，它自身潜在的蕴含着大量的审美文化因素，这就使得中国古代哲学和美学思想，不仅可以直接从膳食中产生，而且也可以建立在这种生活基础之上，所以中国有“民以食为天”之论。
事实上，中国历代的思想家、政治家都常常以膳食之道而求安邦治国之道。商朝之开国元勋伊尹(也是中国历史上的四大厨圣之一)“以滋味说汤，致于王道”成为千古美谈。老子的“治大国若烹小鲜”，把“调和鼎鼐”与“安邦治国”相提并论。齐国晏婴的“所谓和者，君甘则臣酸，君淡则臣咸”，以调味之道，解开君臣“和”、“同”之异，遂使齐国称雄。孔子也曾说“有朋自远方来，不亦乐乎”的待客之道等等。这些都让人感受到中国餐饮文化厚古薄今的辐射力和穿透力。
(二)中国餐饮的“和”文化
“和”字，据考证有二源：一是“B”字，即调味和羹的一种器皿，字从禾，表示饮食之调和；二是“”字，即古代和声的笙类乐器，字从“禾”，表示音乐之和，像手按排萧之状。
《易经》乾挂中有“保合太和，乃利贞”一说。“保合太和”意指阴阳会合，保合太和之气，普利万物。而且包括了自然之和谐、人与自然之和谐、人与人之和谐、人与自我身心之和谐这四个层次“和”的精神，其最高理想境界是恒久性、整体性宇宙均衡和谐。有了“和”，相互矛盾或对立的事物，便能在“方成相济”的关系中化为和谐整体，这也就能说明人的生命之和源自食供应。
借助膳食阐述中国哲学之“和”，以《左传・昭公二十年》最为突出而明确：“和如羹焉，水、火、盐、梅，以烹鱼肉。焊之以薪，宰夫和之，齐之以为，济其不及，以泄其过，君子食之，以平其心。君臣亦然……若以水济水，谁能食之?若琴瑟之专一，谁能听之?同之不可以如是。”春秋时期晏婴这段话，既把深奥的哲学道理形象而浅显地表达出来，也十分具体地阐述了饮食之“和”的基本含义所在，即非浓非淡、非咸非酸、非单非同，而是适中、平衡、和谐与统一。晋代葛洪说：“虽云味甘，匪和弗美”，这又是从饮食烹饪的角度，阐明美就是和谐。经过“和”的中国饮食，丰富而和谐，多样而统一，具有浓郁的中国哲学意识及东方智慧。
“和”，这种独树一帜的中国餐饮文化，不止体现在中国古代饮食养生方面的和霁、和膳、和成等膳食平衡思想上，也反映在传统鼎中之变的水火相济、火候适中、五味调和及鼎鼐观念上，还表现在饮用茶酒方面的和清、和敬、和德等茶道酒德上。“饮德食和，万邦同乐”，从滋味的调和到人伦的和谐，中国餐饮文化始终追求“和为贵”的哲学境界。
中国餐饮方式从古展至今，已形成多样化。“围桌合食”的餐饮方式，“饮宴赏乐”的长桌方式等，都孕育、调动着“和”的情感。尊卑有别、长幼有序、坐席方向、主匙排列、上菜次序……一系列环节都渲染、倡导着“和”的规范。这既表示了中国哲学的突出特征，又是中国美学“以和为美”的重要实践依据。
在中国历史的长河中，“和而不同”在一定程度上，促成了餐饮文化兼容并蓄的生成机制。在“和而不同”的思想指导下，中国餐饮文化广泛而有选择地摄取了域外膳食文化的精华，像汉唐时吸收了“胡食”，近代引进了西餐等，使其洋为中用，这都是“和”的体现。因此，只有坚持、发扬中国餐饮文化独有的“和”，吸收、借鉴和融合世界餐饮文化，才能使当代中国餐饮文化给人们一种古朴而又清新多姿的感觉，才能使当代中国餐饮文化得以进一步发扬光大。
(三)中国餐饮文化对鲁菜的形成与发展
当今世界，东、西方文化激烈碰撞、积极交融、空前发展。改革开放30年，中国经济步入小康并融入世界。外国人看中国、中国人看全球，蔚成潮流。人流旺、餐饮兴。中国餐饮一枝独秀(也位居世界三大烹饪王国之位)，秀在营养平衡、宜于养生；秀在味美技高、意蕴隽永。山东儒学经典有益于世界“和谐”的同时，鲁菜的中餐文化也在造福世界人民。
“夫礼之初，始诸饮食”，旨在揭示膳食礼仪承载的人际关系、伦理道德，追求“饮德食和，万邦同乐”的理想境界。由此，中国鲁菜餐饮被纳入了文化的行列，与整个民族文化同根同生，与哲学、艺术、伦理、道德等一道发挥着“修齐治平”的功能。中国鲁菜发展得儒学思想的影响，使中国鲁菜餐饮“文气”、“大气”、“贵气”。
齐鲁餐饮有着博大精深的文化内涵和历史悠久的美味形象。“食不厌精，脍不厌细”，“肉虽多，不使胜食气”。从孔子教人食而有道、知礼、守节开始，鲁菜一直以“纯正平和、原汁原味、脆嫩滑爽、清香淡雅、自然合意、药食同源”的格调发展，追求“大味平和”，“多样均衡”，与儒家文化相呼应，造就了齐鲁餐饮“敦厚纯朴、庄重大方”的特有气质。
孔子的礼食思想高古深邃，又与现代餐饮文明琴瑟相和。山东旅游品牌发展中各酒店餐饮业有现代文明可用，又有古典文化可敬，这岂不是双重的幸运!我们要做有文化之根的人，我们要做有文化之根的事业。在“己所不欲，勿施于人”风靡世界之时，世界敬仰孔子；在继往开来、复兴民族精神之时，国人追慕孔子。中餐走向世界，孔子是最亮的旗帜。中国“国学”是必要的精神美味，如果让我们的“孔膳”菜品说话，从“食不厌精、脍不厌细”的名言和“七不食”的观点，通过儒学的价值观念在礼宴的餐桌上表现出来；让我们的服务流程说话，把儒学的礼仪规范用服务标准、语言、程序展现出来；让我们的就餐氛围说话，把儒学的治国安邦、修性养生的功能，用装饰体现主题、古典雅乐烘托文化，那么鲁菜餐饮一定会增加更多的文化亮点和竞争力，这就是经营所需的内涵与附加值，文化底蕴带给的企业生命力。
二、山东2011年“旅游品牌建设年”全方位打造旅游品牌体系
1.鲁菜系的历史地位
鲁菜从形成就是四大菜系之冠，“鲁”―山东，“苏”―江苏，―“粤”―广东，“川”―四川。为什么这么讲?因为在菜系的历史发展与定位上又有“鲁”为宫廷官家菜之说，鲁菜系受儒思想影响最早成就“礼食”，加之秦皇御厨就多出自山东鲁菜系。山东“福山”也为厨之乡，历史就有福厨走南北、意技传华夏；“苏”为文人菜，在扬州发展中是受文化与艺术修养影响着，也有“扬州菜博物馆”，扬州菜至今乃是以精细文雅著称；
“粤”为商家商务菜，广州的经济发展受海内、外的经济贸易发展影响，加之港、澳对粤菜的影响，迅速成就了“粤”菜的商务菜地位及形成了当今广 大的市场；
“川”为民众菜，在中国人能达到的地域就有川菜、川味、川人了，川菜是目前辐射中国最大的菜系。
中国菜系鲁菜为首，齐鲁文化的渊源，可追溯到距今五千年以前，鲁菜影响在中国版图的华东区，直接影响北京与天津两大直辖市，华北、东北及黄河以北地区，同时也影响着全国的烹饪技法与烹饪文化，在食材供应上对菜品发展与创新，也起到了对全国及世界的积极推动作用。
2.中国各大菜系与鲁菜系的发展现状
改革开放30年中国的餐饮发展，对中国各大菜系的改革、创新、发展提出了新的要求。八十年代的发展中“菜系”是市场的选择，九十年代的发展中“流派”是市场的选择，2000年后的发展中“品牌”是市场的选择。因为中国经济从“共生经济”发展到了“淘汰经济”，随即又转到了“品牌化经济”，这就是三十年中国餐饮业发展历程。在这样的历程中，从简单的“菜系”格局发展到了“流派”特色，形成了“品牌”连锁经济，可是在当今的信息化、交流、考察、学习、商务往来等，对餐饮业的全国发展过程中，使菜系、菜品加快了同质化格局，同质化的发展使全国的菜系区域化不再明显，所以振兴鲁菜这将是一个大的工程。
3.鲁菜在山东餐饮业中的发展现状
据2010年对山东省各地市几十家酒店的调查显示，鲁菜在餐饮业经营中占据着主要地位，达到整个餐饮产业经营的60％以上，全年餐饮收入截至2010年10月份完成1500亿多，年底应达到1800亿左右。
随着全国、全省餐饮企业品牌化发展趋势的日益增强，山东省以鲁菜为主的餐饮企业的品牌意识也在不断提高，在省城济南、港城青岛、烹饪之乡烟台等地，一大批地方鲁菜餐饮品牌企业得到了迅猛发展，具有一定影响力的地方鲁菜品牌酒店、餐馆达百余家。
4.鲁菜系的振兴与实施办法
(1)成立鲁菜研究院(战略行为，产、学、研共抓)
架构包含：“鲁菜专家委员会”、“鲁菜品牌餐饮委员会”、“孔膳发展基金会”、“孔膳专家委员会”、“鲁菜文化博物馆”、“鲁菜品牌文化推广中心”。研究产业链的同时加大各类媒体的推广，如：电视、网络、杂志、专业报刊等。
(2)注册“山东好客餐饮创业投资公司”(拓展行为，资本与人才结合)
将战略思想转化为落地操作的经济行为，在鲁菜老字号与新品牌的发展中给予“战略规划”、“咨询管理”、“投资融资”、“上市发展”四大功能的推动作用，加快鲁菜系的品牌餐饮运营全面发展，大力发展三大自主品牌――“孔膳”、“鲁菜馆”、“味道山东”与创新特色品牌――“食神锅奉行”、“木鱼0缘”。直营做标准与品牌运营做规模二者相结合，建立商业模式全面推动市场的发展。树立选人、育人、树人的以人才为本的发展思想。
(3)组建山东品牌餐饮集团上市公司(成就行为，支柱品牌)
以政府推动政策支持，联合山东及国内北方地区鲁菜系的成熟品牌餐饮企业，组成多品牌集团公司，快速形成规模品牌餐饮企业(因为餐饮企业成长太慢)起到龙头带动的效应，在十二五期间做大、做强，做到中国市场上最大的品牌餐饮组群，打造中国的“百胜”餐饮(百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35，000家连锁餐厅和100万多名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、塔可钟、A&W及Long John Silver’s(LJS)五个世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一，2007年百胜全球营业额达100亿美元，其中包括直营和加盟费收入。)，推动多品牌上市公司，以品牌餐饮产值量及其社会影响力来造就鲁菜系的地位，从而成就鲁菜中国、鲁菜全球的市场大格局。
三、全方位打造旅游品牌体系之品牌餐饮战略发展
党的十七大报告提出：“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》以及山东省政府有关促进服务业加快发展的政策措施，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为鲁菜产业化发展带来难得的机遇。
全方位打造旅游品牌，那就是从“吃”、“住”、“行”、“游”、“购”、“娱”逐一形成品牌产业，将每个点做强，达到全品牌格局发展。而“吃”则是六要素中的首位，起到引领的作用，这是旅游消费者一日三餐都能体会的全方位感受，也是旅游经济中最大的作为，但也是最难做到的关键点，比如要将美味与食品安全、营养与健康保证、特色与地方经济等等整合成为品牌餐饮，这都是存在一定难度的，但是山东省的旅游品牌经过多年打造，已经取得了显著成绩，整体旅游在全国排名第四、餐饮收入全国排名第二(只略差于广东省)，加之农业位于全国第一、食品加工与工业化发展均名列前茅，所以发展鲁菜餐饮业品牌战略具备很深厚的基础。
(一)鲁菜餐饮业品牌战略发展可以从以下几方面开展工作：
1.指导思想
以科学发展观为指导，坚持以人为本，以市场化、产业化和社会化为方向，在传承、创新的基础上，加快鲁菜产业化、品牌化，规模化、特色化、多样化的步伐。根据全省旅游品牌建设弘扬鲁菜饮食文化精神，树立“鲁菜”品牌整理和弘扬鲁菜计划，打造鲁菜产业链，发展壮大鲁菜产业，弘扬齐鲁文化，推动鲁菜产业及上下游相关产业持续快速健康发展，繁荣旅游消费市场，缓解就业压力，满足人民餐饮消费需求，促进山东经济增长。
2.工作方针
(1)文化，地域，季节，节日(主题活动)庆典。
(2)烹饪技法，原料，调料。
(3)打响主品牌，推动差异化发展。
3.几点建议
(1)品牌餐饮的政策扶持与统一规划是重中之重，因为餐饮多为个体，势单力薄，要通过政府经济规划发展。
(2)深挖鲁菜历史内涵、背景，形成品牌餐饮文化体系(如孔膳、地方文化菜系列)。
(3)将老字号与当下品牌餐饮快速整合提升，走出省外并做出影响力。
(4)地方特色品牌餐饮要做强、做大、做品牌发展。
(5)“好客山东”在品牌化发展中，将能融入的品牌餐饮全力的进行打造，并整合带动成长。
(6)品牌餐饮在选人才、培育人才、引进人才、推动人才成长与品牌同步成长方面要下功夫。
(7)成熟品牌餐饮要结合产业链培育，从职培人才到农、牧、渔产业的建设战略规划，做到从田到桌的食品质量与安全保障体系，以核心竞争力占领市场。
(二)鲁菜品牌餐饮产业化发展原则实施方法
1.发展原则
(1)以人为本。专业人员努力创新提供丰富多样的鲁菜产品，搞好食品安全，注重绿色有机的健康消费，满足人民群众不断增长的饮食需求。
(2)因地制宜。坚持从实际出发，突出地方特色，发挥地方优势，形成不同地域的鲁菜产业化风格。
(3)突出重点。明确发展重点，狠抓鲁菜产业基 地、餐饮龙头企业，培育鲁菜品牌，力求重点突破。
(4)分类指导。各地针对不同餐饮业态的不同特点，制定不同的标准规范，予以分类指导，促进其科学发展。
(5)传承创新。要在弘扬鲁菜饮食文化精髓的同时，抓好鲁菜高档、特色、精品菜(点)、风味菜(点)、民俗菜(点)、文化宴等的开发和经营，进一步研究开发传统美食与现代风格相结合的鲁菜食谱、鲁菜文化和鲁菜产业。
2.建设鲁菜品牌餐饮企业产业化原辅料基地
着力建设一批鲁菜原辅料基地和工业化生产基地。结合本省农业板块基地建设和农副产品批发市场建设，建设一批鲁菜原辅料种植基地、养殖基地、生产基地和供应基地。加强鲁菜工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高鲁菜工业化水平，为品牌餐饮大发展打下基础。
(三)持续健康推进鲁菜产业化
(1)加快鲁菜规范化和标准化进程，巩固品牌餐饮技术支持基础。
建立校企联合办学以烹饪院校、服务、管理人才定向培养，稳定的为企业专业人才储备，品牌餐饮企业为依托的鲁菜研究机构，围绕鲁菜烹调技术、制作工艺和工业化方向发展创造条件。加快制订鲁菜技术标准制定，制定鲁菜的卫生安全质量标准。为旅游品牌发展打好基础。
(2)着力发展特色大众化餐饮，增强鲁菜产业化生命力。
从实际出发，规划编制特色大众化餐饮合理布局，积极推行美食商圈建设，美食商圈由座落有一条街或多条街自成餐饮集群整体，正餐主流餐饮店、快餐小吃店、休闲餐饮店、特色小吃店和夜宵夜市店等多种类型餐饮店汇聚集成。
(3)大力发展绿色餐饮(有机食材)销、供、产链条经济。
逐步实施绿色餐饮工程。以提供营养配餐，合理配伍膳食，崇尚自然，珍爱资源，维护生态平衡为原则创新、发展鲁菜，禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅。“从农田到餐桌”建立鲁菜食品检测平台，进一步推进创建绿色有机餐饮工作，建立餐饮场所“绿色餐饮”文明规范。
(4)加强鲁菜品牌餐饮全面扩展和传播。
发挥鲁菜研究院作用，加强对鲁菜文化要素、技艺的研究、交流。每年举办一次“鲁菜产业化博览会”，总结和推广鲁菜产业化发展经验，展示鲁菜产业化成果，评定表彰“鲁菜品牌餐饮名店”、“鲁菜十大原辅料生产基地”、“鲁菜十大人才培训基地”、“鲁菜文化研究传播奖”等，推动鲁菜产业化进程。
(5)深入开展鲁菜品牌餐饮科技推广工作。
加快餐饮业信息化步伐，推广建立餐饮呼叫中心，构建移动餐饮服务平台，提供快捷的电话订餐查询和订餐服务，在餐饮数据库、行业资讯、美食搜索、在线订餐、电子商务等方面提供现代化餐饮服务。举办家庭鲁菜烹饪知识培训，开展鲁菜家庭烹饪比赛交流，编辑出版《中国鲁菜》，启动鲁菜普及推广工作，让全民享受鲁菜品牌餐饮产业化成果。
(6)充分发挥鲁菜行业协会作用。
充分发挥鲁菜产业化有关的餐饮、农业、食品加工行业协会等中介组织的作用，支持行业协会在加强行业自律、维护企业利益、沟通行业信息、加强业务交流、推广先进技术以及人员培训等方面做好工作。
(7)做好品牌餐饮的快速发展战略规划。
关键词：餐饮企业；用工荒；原因；对策
随着餐饮业的日益发展，众多餐饮企业却面临着一个共同的难题：那就是招人难、留人更难。那究竟是什么原因使众多餐饮企业面临如此窘迫的用工荒呢？
一、观念问题。在多数人的传统观念中，服务行业就是伺候人，社会地位低。尤其一些农村保守地区的人们对于餐饮行业还存有一定偏见，认为干服务员低人一等，没什么发展前途，因而都不愿意让孩子出来从事这个行业。有些从事餐饮行业的员工甚至一直对父母三缄其口，谎称其是在电子厂工作。有些刚从农村出来找工作的孩子，没有经验和技术找不到称心的工作，有时也只好瞒着父母去做服务员，但由于观念上的偏见，如果有更好的工作可选择，他们都会立即选择离职。这种根深蒂固的偏见观念是餐饮业离职率高的主要原因之一。
二、劳动强度大。餐饮业与其他一些行业相比，确实存在着劳动强度较大、工作时间长的问题。大多数餐饮企业都是两头班，一般下班时间尤其是晚上都是要等客人全部离开收拾完毕才可以下班，因而无法保证每天8小时的工作时长，且很少有加班费。工作时间长，没有节假日、下班时间不固定，工作强度大，每天还要面对形形的客人，使很多员工对服务员的工作产生了厌倦和排斥，因而很多人宁愿选择了同样工作时间长但有加班费的电子厂，也不愿意选择从事餐饮行业。
三、工资低，福利少。很多餐饮企业基础服务员的工资很低，尤其一些实习生工资更低。工资待遇相对偏低，没有社会保险，导致许多择业者对餐饮行业敬而远之。另外现在虽然大多数餐饮企业提供食宿，但有的企业宿舍环境差，床位拥挤、一日三餐质量差、很多员工因为食宿得不到保障而选择离职。
四、工作枯燥无味，技术含量低，无发展前途。大多数服务员每天都是重复同样的工作，劳累枯燥且无太多技术含量。并且在多数人眼中餐饮业服务员就是青春饭，很多餐饮企业也只招收20岁左右的年轻人，一旦年龄偏大又没有晋升机会，就只有转行。可是服务员转行从事的却只能是诸如洗碗、帮厨等更低级的工作。现在的年轻人多数向往有一定技术含量且有长远发展的行业，这也是造成餐饮业招人难的原因之一。
五、餐饮学校实习生源越来越少。现在随着生活状况的好转，很多地区包括农村地区在子女读完餐饮中专学校后，大多数选择了继续学习而不是进入企业实习。本来餐饮院校近年来生源就紧缺，毕业后实习人数又在减少，造成了现在大批企业抢少数生源的现象。
面对餐饮业种种“招人难、留人难”的现状，如何解决这个问题呢？笔者认为可以有以下几个方法和对策：
一、尊重员工人格，肯定员工价值，让员工体会到真正被重视
作为餐饮管理者，要尊重员工的人格，肯定员工的价值，善于发现每个员工的优点和长处。当员工工作出现错误时要用心教导，而不是简单粗暴地打骂员工。只有让员工体会到真正地被尊重，他们才能去尊重并服务好客人。
服务员是直接面对并服务客人的，当他们的权益受到侵害或受到主管领导不公平对待时，他们就会消极怠工、降低服务热情和服务质量，甚至选择离职。因而餐饮管理人员不重视、不尊重服务员的人格和感受，往往会造成很严重的后果。一方面客人会因为服务质量不好而投诉，另一方面会造成员工的流失。所以任何餐饮管理者都要学会尊重员工并定期召开员工沟通会，听取员工关于工作、日常生活、福利保障等各方面的建议和意见，并及时给予解决与反馈。对于受到客人表扬的服务员，也要公开表扬并给予一定的物质奖励。
常言道“没有满意的员工就没有满意的顾客”，只有员工从各个方面都体会到了真正地被尊重、被重视，他们才能在工作中更好地服务于客人，才能得到客人的满意。
二、人性化管理，了解、关爱体贴员工，让员工可以在企业感受家的温暖
在餐饮企业的管理中，人性化管理是必不可少的。作为餐饮企业的管理人员要了解、关爱体贴员工，与员工勤沟通，对所有员工以诚相待，让他们切实感受到企业带来的温暖，从而将这份感激带到工作中，自觉主动地将本职工作做好。
要做好人性化管理，首先必须建立一套完善的员工档案，同时每个餐饮管理者都必须真正把员工当做自己家人去了解和关心，通过员工档案和沟通充分了解每个员工的个人和家庭情况，这样才能温暖人心，留住人心。在实际生活及工作当中，当员工遇到困难时，作为管理者，要积极帮助解决，而不是坐视不理，否则会使员工对企业失去信心和信任，降低对企业的忠诚度。员工的消极情绪一方面带到工作中会影响待客服务质量，另一方面也会对其他员工造成负面影响，从而造成更多人员的流失。
三、不断增加和完善员工福利，为员工营造一个愉悦工作氛围
1.工龄工资、社会保险。这些以前只是国企、事业单位才有，但现在作为餐饮企业，工龄工资也可以成为留人的一种很好的手段。如有的餐饮企业，在企业工作满两年可以有每月100元工龄工资，以后每工作多一年，工龄工资涨50元。从部分企业的实践来看，工龄工资的出现，对减少流失率，留住部分老员工会起到一定的作用。同时为员工缴纳社保和意外保险，也会对员工的稳定有积极的作用。
2.多重奖励。服务员作为一线员工每月除工资外，还可以增加菜品提成、酒水提成、营业额超额奖励、节假日工作补助等。每年对于老员工和优秀员工，可以定期提供免费旅游。
3.带薪年假。对于工作满一年的员工，企业可以给予7天的带薪年假，且随着工作年限的增长，带薪年假的天数也有所增加。同时工作满一定年限的员工可以报销往返车票。
4.员工聚会。每年的中秋节、春节等节假日，餐饮业特殊性导致员工不能回家过节，企业可以举行员工大型聚餐和联欢，节目由员工自编自导自演，既丰富了员工的业余生活，又达到了增加团队凝聚力的作用。每月月底可以将当月过生日员工聚到一起举行一个小型聚餐。
通过各种福利的完善，业余生活的丰富，会使员工觉得服务员的工作不再没有保障，不再枯燥，这在很大程度上可以有效地降低员工的离职率。
四、给员工培训、晋升的机会，为员工做好职业规划
培训是企业给员工最好的福利。一名服务员需要经过应聘、岗前培训、在岗培训，部门考核方可成为一名合格的服务员，之后还要在工作中通过不断地培训和实践，才能最终成为一名称职的服务人员。只有企业注重对员工的培训，通过不同的培训让员工掌握越来越多的服务知识和技能，才能让他们意识到餐饮服务工作不是简单地端盘子、伺候人，从而能对餐饮工作产生浓厚的兴趣，对未来看到希望。
除培训外，餐饮企业要为每个有理想的员工营造一个良好的晋升环境和空间，建立健全员工晋升管理制度，对在工作中有突出表现和贡献的员工在给予物质奖励的同时，给予职务晋升的机会，使他们能够感受到自身的价值已经被企业所认可，从而进一步增强工作热情和自信心，更好地服务于企业。一个员工对一个企业的认可，除了考虑工资因素外，往往要看在企业中有无发展的空间和晋升的可能，因而一家餐饮企业的员工晋升制度越完善，这样的企业就越能留住员工。
一、××区餐饮行业协会成立大会
（一）时间：2005年8月19日，上午8：30正式开始（区领导9：30到）
（二）地点：市工商局丽景苑大酒店
（三）议程：
第一阶段：
1、××区民政局领导宣读批文
2、张东亮秘书长宣读餐饮行业协会《章程》和《行规行约》，会员表决通过
3、张东亮秘书长宣读××区餐饮行业协会常务理事会人员分工情况决议（草案），会员表决通过
4、张东亮秘书长宣读××区餐饮行业协会收费标准决议
第二阶段：
1、欢迎领导入场
主持人××工商分局副局长邓延安介绍协会名誉会长和与会领导：
名誉会长——××区委副书记杨爱群、区政府副区长王立军、区人大副主任昃向远、区政协副主席于周轩、区财委
、××工商分局局长王光春局长等。
与会领导——省个私协、市工商局、××区民政局、市个私协会相关领导等。
2、请新任会长淄博泉香阁总经理郝博讲话
3、请××工商分局局长、××区个体私营企业协会会长王光春讲话
4、请省、市有关领导讲话
5、请××区餐饮行业协会总顾问兼名誉会长—××区区委副书记杨爱群讲话
6、会后，与会领导和会员在丽景苑大酒店就餐
二、鲁中“黄河龙”首届美食文化节
（一）活动目的、意义
通过本次活动，进一步扩大餐饮行业协会的知名度和影响力，展现我区餐饮文化特色和广大协会会员形象，展现协会的美好前景，充分发挥本次活动宣传品牌效应，营造浓厚的商业氛围，达到提升城市饮食文化的目的。
（二）活动主题
淄博市××区餐饮行业协会成立大会暨鲁中黄河龙首届美食文化节
（三）活动名称、时间、地点
名称：鲁中“黄河龙”首届美食文化节
时间：2005年8月20至2005年8月26日
地点：淄博市博物馆广场南广场
（四）开幕仪式程序
1、7：30所有庆典人员、布展人员、工作人员到位
2、8：00锣鼓队、军乐队到位开始交替奏乐进行热场
3、9：00领导、嘉宾到位由接待组从停车点接引至签到处，后接至休息室休息并为领导佩戴胸花
4、9：10剪彩领导有礼仪小姐带领由主席台东侧登上主席台就位
5、9：18分主持人宣布仪式开始，介绍领导及嘉宾，开幕式正式开始。具体程序如下：
第一项：请会长郝博致开幕辞
第二项：请市饭店烹饪协会领导讲话
第三项：请中国烹饪协会常务副会长高炳义讲话
第四项：请省、市领导讲话
第五项：请领导揭牌
第六项：请主席台领导为美食节开幕剪彩（队奏乐，锣鼓喧天，彩炮、礼炮鞭炮齐鸣。放飞小气球。同时，领导由礼仪小姐带领由主席台左侧退场参观市内名店名菜展览，对参展菜品评定。庆典仪式结束）。
（五）活动主办、协办单位
主办单位：××区个体私营企业协会、××区餐饮行业协会、淄博饭店烹饪协会
协办单位：山东黄河龙集团、山东扳倒井股份有限公司、山东华狮啤酒有限公司、淄博亚洲啤酒有限公司
（六）活动组织机构设置
为保证整个展会组织完善、有序，特成立淄博市××区餐饮行业协会成立大会暨鲁中“黄河龙”首届美食文化节筹备领导小组，组委会分工如下：
组委会名誉主任：杨爱群
组委会主任：王光春
组委会副主任：邓延安郝博阎玉平史建立
组委会委员：刘学忠、张宇君、李晓华、孙即亮、李德强、李鸿祺、张静（女）、高星、贺柏杨、王树文、白海涛、傅道武、耿群、李爽丽、宋金强、王世海、吴坚、袁涛、张喆、亓培珂、毕思营、白勇
组委会下设办公室，办公室设在区个私协会。
整个会场的总协调：郝博张东亮
机构设置宣传、招展布展、后勤保障三个小组（人员、职责略）
（七）开幕仪式
1、开幕式会场设在博物馆南门前，搭建（10米宽，20米长）舞台、铺红地毯。舞台后设背景幕（15米长，4。5米高），立柱灯笼2对（8米高）分设背景两侧，音响一套（10只音响、3个麦可、2个支架）设舞台
2、博物馆正门上放方悬挂25米长3米的巨幅广告内容为：热烈祝贺××区餐饮行业协会成立暨鲁中黄河龙首届美食文化节隆重开幕
3、有体现协会主题：“规范、合作、交流、发展”，“继承、发扬、开拓、创新”的宣传
4、礼炮20门、彩炮2组，设于舞台两侧施放
5、放飞五彩小气球2000只，在舞台两侧施放版权所有
6、专业军乐队40人排列舞台右侧
7、锣鼓队60人排列舞台左侧
8、拱门9个放于广场各出口（15米跨度），反正面有条幅内容，内容上3个门体现“黄河龙”祝贺语，3个体现“扳倒井”，3个体现“绿兰莎”。后面内容为“热烈祝贺××区餐饮行业协会成立，热烈祝贺鲁中黄河龙首届美食文化节隆重开幕”
9、升空球（直径2米）20个，下坠竖幅内容（具体由协会提供内容），竖幅为12米长
10、礼仪小姐10人（剪彩、迎宾、引领）
11、剪彩用品一套（花球、剪刀、托盘）
12、鞭炮（5000响）20支，摆放迎宾礼炮旁。
13、胸花20个（泰国兰、满天星）
14、祝贺条幅挂于博物馆南门两侧（数量待定）
15、主席台前摆放盆花，以装饰舞台效果200盆。
（八）活动内容及形式
广场活动，通过前期广告宣传造势达到热闹、火爆的现场。
1、“××区餐饮行业协会”揭牌仪式
2、酒店特色餐饮展示（16家酒店展示金牌菜品）
3、酒品展示区（黄河龙、板倒井、绿兰莎啤酒等）
以舞台为中心，各会员单位的餐车成放射状排列，每个参展单位一个固定区域，以推广本店特色为主，各餐车现场制作销售。在展区中心区域设立品牌啤酒销售区，生产厂家、经销商可以在展区现场销售啤酒，美食节期间会场啤酒低价销售，也可免费品尝等形式。
4、各区县交流餐饮技艺、互相学习
5、各会员单位举行一系列优惠服务活动
6、会后制作《××区首届美食文化节名店名菜荟粹》画册
7、每天晚上安排大型文艺演出，其中三晚的黄河龙冠名、两晚的板倒井冠名、两晚的绿兰莎啤酒的冠名。
每晚的演出形式丰富多彩，每晚的节目形式都有变化，有歌舞、摇滚、乐器、魔术、时装表演，有儿童爱看的木偶戏，有老人喜爱的专场传统戏，中间穿插与现场观众互动的游戏等切实给广大市民提供7晚的文化大餐！形成市民喜爱的消夏纳凉丰富的夜间经济模式。
8、移动公司专门设置小区短信0533055，大家可通过短信参与电视、电台对本次活动的意见和感受，也可参与对现场餐饮单位的菜品评选活动，选出您最喜欢的一道菜、服务最好的酒店活动。
9、在广场设立餐饮配套商务区，通过招商的形式设立摊点，各种琳琅满目的餐具、饮品、调味品新产品推介也会让市民大开眼界。
（九）活动会场布置
1、室外广场：
a、中心舞台：设置在离博物馆正门阶梯4米中央，分四个区域
b、博物馆正门上方悬挂牌匾：“热烈祝贺××区餐饮行业协会成立暨鲁中黄河龙首届美食节隆重开幕。”
c、舞台两侧设置灯笼气柱
d、主会场两侧、南侧、东侧设置南北走向的销售摊位
e、中心会场各出入口设置拱门，分别上置条幅：“热烈祝贺××区餐饮行业协会成立”，“热烈祝贺鲁中黄河龙首届美食文化节隆重开幕。”
f、广场各草坪边缘插放印有赞助企业标志和美食节字样的刀旗
g、开幕式结束后，会场内升空气球，放置在会场周边的绿化区内
h、广场各进出口通道设招商广告牌
2、室内布展
在博物馆内举办首届鲁中名菜名店评选活动，展区分为：××餐饮菜品展示区、博山餐饮菜品展示区、桓台餐饮菜品展示区、高青餐饮菜品展示区，各区展览以每家酒店为单位推出本店精品菜系、菜品参与评比，设计展台要体现酒店整体形象。届时由本协会特邀中国烹协、山东省烹协、淄博饭店烹饪协会的权威大师现场评定，同时设置小区短信平台号码为0533055，移动用户可利用平台短信参与评比，待美食文化节结束后，由相关媒体公布评比结果，并颁发奖金或奖品。
（十）参展单位和展示形式
1、××区餐饮行业协会会员单位、其他地、市的餐饮协会或餐饮企业也可积极参与。
2、展示形式：申购整体厨房的单位可直接进入场地，现场制作搭配菜品展示销售；其他可直接报名参加鲁中名店名菜评选活动，室内自设展台。
（十一）广告宣传及招商要求
1、为使本次活动产生积极影响，让广大市民即将到来的盛大活动，通过媒体、会员店悬挂条幅，商业信函等形式向社会各界、百姓美食节开幕信息和招商信息。活动前和活动中，必须通过各媒体广泛本次活动的信息。因此，开幕前在报纸、电视、电台投放一定数量的广告。开幕式现场转播、美食节现场采访等形式的宣传。会员店前条幅广告8月15日前全部悬挂，制作招商公函向相关企业发放，开幕当天在××各大商场门前发放由大会标志和开幕式字样的小气球。
2、现场的广告位招商，刀旗、条幅、升空气球、大型喷绘等除协会安排制作之外的招商
3、室外会场摊位招商
4、各项必须在8月18日全部完成19日开始布展
（十二）政府协调事项
按照区委、区政府的要求，区委宣传部、工商、公安、城管、消防、环保、环卫、卫生防疫、园林、旅游局等各部门积极搞好配合，确保此次美食文化节活动顺利召开。
（十三）预定目标
1、传达××餐饮协会成立信息，扩大餐饮行业协会在本区域范围的知名度，并宣扬其积极良好的社会形象，展现协会的美好前景
2、为广大市民提供消夏、纳凉场所，享受淄博文化大餐，推动××夜间经济的进程。
3、积极宣传餐饮美食文化，扩大餐饮业的影响，促进我区餐饮业的发展
4、各餐饮协会会员展现酒店特色，积累目标客户
5、起到有力的品牌宣传和商业造势作用，提高协会及会员单位的声誉
届时，将邀请淄博电视台、××电视台、《淄博日报》、《鲁中晨报》、《淄博晚报》、淄博广播电台——都市之声等多家媒体进行跟踪报道。
随着信息时代的到来，市场竞争日益激烈，以及顾客对餐饮产品和服务的要求越来越高，市场人才对饮食业的重要性越来越明显，员工缺乏稳定性和严重的人才流失是餐饮行业可持续发展的主要问题，为什么在餐饮业发展的大学生员工流失会这么严重呢？有效解决这个问题对提高餐饮企业的竞争力具有重要的意义。本文分析了大学生员工的流失现象，并提出了相应的对策。
一、我国餐饮类大学生员工流失的现状
（一）大学生考虑就业的因素
现在的大学生更多展现的形象是“愤青”，不肯低头，认为从事餐饮业的是没出路的，工资也低，他们更愿意从事于销售、IT、办公室等工作，一开始就只是打着混几年的经验，都是没长远的考虑，或者是依赖父母，指望父母帮忙做决定。现阶段微商、淘宝的电商流行，很多大学生开启网络小店的自主创业，更导致餐饮业的人才越来越少。
（二）餐饮业对于从业人员的要求
从历年数据统计可以看出，餐饮企业数量逐年增加，随着餐饮企业数量的增加，随之而来的是餐饮行业更为激烈的竞争。消费者可以选择的餐饮场所越来越多，从而消费者对于餐饮服务质量的要求也就越来越高，而餐饮业的服务素质和产品质量的提高取决于员工素质的提高。因此，餐饮企业对从业人员提出了更好的要求，这样也导致部分心理素质和服务意识差的员工难于适应餐饮企业的要求而选择离职。
（三）发展空间
工资是大学生员工的比较看重的因素之一，但也不是大学生选择工作的唯一标准，受过高等教育的大学生也看重自己在这里的发展空间，由于很多餐饮企业不注重对他们的培养，没有一系列的培训机制和晋升机制，没有大多的机会给大学生员工展示自己的能力，也没有让大学生员工看到晋升的机会，使得他们在这里感觉不到发展的空间，没有归属感，这增加了大学生离开餐饮企业的决心。
二、我国餐饮类大学生员工流失的对策和建议
（一）建立科学完善的激励机制
科学完善的激励措施包括三个层次，即完善薪酬福利、个性化职业发展规划、科学合理的晋升机制。薪酬福利是酒店吸引人才和留住人才的最有利条件之一，激励员工努力工作，造就人力资源效益，为调动员工的积极性，重要的是要把员工的个人利益和企业的经济效益结合起来，这是科学考绩机制。个性化职业发展规划可以让员工有一个目标，让员工感受到企业对自己的培养，有目标才是工作的动力，使员工可以看到自己未来的发展目标，让员工对酒店的发展前景充满信心和希望，同时为有远大志向的员工提供施展才华，实现自我超越的平台，使员工在促进自身发展的同时，也使得餐饮企业得到发展。科学合理的晋升机制是员工由基层职位上升到高层职位的过程，合理的科学的晋升机制可以实现良好的资源配置，让每一位员工找到适合自己的岗位，实现人员合理安排，同时可以为员工提供良好的职业规划，让员工在这里有归属感，从而减少员工的流失。
（二）树立优秀的企业文化
餐饮的企业文化是餐饮企业独有的传统和风格，良好的企业文化是鼓励员工遵循相同的价值观、经营理念和行为准则，形成强大的凝聚力和协同效应。餐饮企业文化的主体是大多数员工，只有引导员工了解和遵循餐饮企业管理理念，认同餐饮企业文化，发扬团队协作精神，形成一种良好的企业文化，才能解放员工思想的负担，激发员工的积极性，增强餐饮企业的凝聚力。餐饮企业文化具有独特性，如果员工融入到企业文化中，就能让员工在企业中有归属感，从而降低人才的流失。
（三）提高餐饮工作对大学生员工的吸引力
适当地给大学生员工从事一些具有挑战性的工作，充分发挥他们的优势，对于表现优秀的可以选拔为储备管理者。再次，酒店可以实施“交叉培训”，当工作不忙时，让大学生员工到其他职位学习新技能和知识，以满足他们的好奇心，从而增加对工作的吸引力。最后，酒店可以实行轮岗制，这样可以减少员工对工作的单调感，同时可以加强部门协调和沟通能力。员工喜欢轮岗中带来的新的挑战和新鲜感，而且减少了由于酒店岗位单调的工作任务产生的厌烦情绪，从而降低大学生员工的流失率。
三、结语
为深入贯彻落实总书记关于制止餐饮浪费行为重要指示精神，教育引导我区中小学生、幼儿树立“节约光荣、浪费可耻”意识，养成健康饮食习惯，区教育局在全区中小学校、幼儿园采取以下措施落实制止餐饮浪费行为：
一、深入开展“厉行节约、反对浪费”教育。
全区中小学校、幼儿园要以“厉行节约、反对浪费”为主题，结合秋季开学、世界粮食日、全国爱粮节粮宣传周、中国农民丰收节等重要时间节点，举办主题班（团、队）会、主题辩论赛、演讲比赛、节粮教育图片展、健康饮食科普讲座等活动，引导学生深刻认识粮食安全重要性，树立危机意识，弘扬节俭风尚，从思想上自觉养成节约光荣的好习惯，从行动上自觉养成摒弃浪费的好行为。
二、大力加强供餐管理。
全区中小学校、幼儿园加强食堂精细化管理，科学营养配餐，提高供餐质量，推行“半份菜”“小份饭”，丰富饭菜花色、品种，提供各种方便选择和搭配，努力让学生既“吃得饱”又“吃得好”。最大限度减少损失浪费。
三、持续开展“光盘行动”。
全区中小学校、幼儿园完善节粮管理制度，制订防止餐饮浪费行为的具体办法和奖惩措施，大力倡导“光盘行动”。加强学生自我教育和管理，设立“学生文明就餐监督员”，在食堂就餐时段进行巡查，提醒学生适量合理点餐，文明节俭用餐，对发现的浪费行为及时进行纠正。
四、定期进行监督检查。
区教育局结合学校、幼儿园实际，定期开展坚决制止餐饮浪费行为的监督检查。对做得好的学校、幼儿园要予以宣传、表彰，对落实不力、浪费严重的学校和校长、园长，要予以批评、通报。倡导学校将学生日常饮食行为纳入学生综合评价，逐渐建立科学合理、文明健康的学生饮食长效机制。
XX学校坚决制止餐饮浪费行为培养节约习惯专项工作情况汇报
为深入贯彻落实关于节约粮食、制止餐饮浪费行为的重要批示精神，按照xx《关于深入开展“制止餐饮浪费行为培养节约习惯”专项工作通知》(x办发x号)有关要求，XX高度重视，从培养节约习惯出发，从开展宣传教育着手，以支部为单位，以党员为先导，切实引导XX学校重视粮食安全，在全校营造浪费可耻、节约为荣的良好氛围。迅速在全校开展坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯工作热潮，现将工作开展情况汇报如下。
一、加强宣传引导，迅速形成“浪费可耻节约为荣”的浓厚氛围
20XX以来高度重视厉行节约、反对浪费问题，多次作出重要指示，日前又对坚决制止餐饮浪费行为、切实培养节约习惯提出明确要求。对此，学校党支部将深入学习贯彻坚决制止餐饮浪费行为、切实培养节约习惯重要指示精神作为重要政治任务，通过组织召开党支部会议、党员会议、全体教职工会议，层层进行传达学习，引导广大教职工带头增强厉行勤俭节约、反对餐饮浪费的政治自觉，不折不扣把省、市、县各项要求贯彻落实到实际工作中，带头增强厉行勤俭节约、反对餐饮浪费的政治自觉，始终牢记，自觉把勤俭节约、艰苦奋斗的理念内化于心、外化于行，从现在做起，从自身做起，珍惜每一餐饭，节约每一粒粮，主动投身“坚决制止餐饮浪费”行动，把崇俭抑奢作为一种责任融入日常工作和生活。
二、扭住重点关键，全面做好学生的教育引导
按照县教育局《关于做好学校食堂饮食节约管理的通知》要求，围绕学校食堂“节约粮食，文明就餐”，利用“开学第一课”、主题班会、国旗下讲话等形式开展多样的宣传活动，积极开展厉行节约、反对浪费，提倡文明用餐“光盘行动”。在学校食堂明显位置张贴宣传标语或宣传画、摆放提示牌，提醒师生适量点餐，节约粮食。持续开展国情县情、中华美德、优良传统等教育，广泛传播“爱惜粮食”、“健康生活”、“科学用餐”等观念，进班级、进课堂、进活动、进家庭，引导全体师生提高厉行勤俭节约、反对铺张浪费意识，养成爱惜粮食、文明餐饮习惯，践行绿色低碳、文明健康生活方式，使浪费可耻、节约为荣成为广泛共识。以“爱惜粮食，从我做起”为主题，以小手牵大手的形式带动学校杜绝浪费行为，制止餐饮浪费行为。同时，结合中秋、国庆等传统节日和重大节日，充分发挥媒体融合传播功能，统筹线上线下，深入开展“制止餐饮浪费行为培养节约习惯”主题宣传，通过学校微信公众号、校园LED屏、校园广播、宣传栏、黑板报、主题班队会、致家长的一封信、教职工大会、主题实践活动、志愿服务活动等多种宣传手段，大力弘扬文明节俭社会风尚，大力倡导文明健康生活方式，形成强大宣传声势。
三、加强监督引导，推动“制止餐饮浪费行为培养节约习惯”成为自觉行动
优化食堂配餐、分餐等后勤服务管理，从源头上减少餐饮浪费现象，在学校食堂大力推行适度点餐取餐，深入开展“光盘行动”，并将之作为餐厨垃圾源头减量、深入推进垃圾分类的一项重要举措，教育引导学生深刻领悟“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”的内涵，珍惜来之不易的粮食，形成简约适度、绿色低碳的家庭生活方式。学校食堂全面推行“半份菜、小份菜”、简餐和标准化饮食，科学合理安排饭菜数量，所有教职工和学生在食堂就餐时，坚持按需、少量、多次取餐，杜绝“舌尖上的浪费”，有效引导学生适度合理点餐，促进养成节约粮食习惯。开展“我是小小劝导员”未成年人文明餐饮志愿服务，在校内设立学生监督服务岗，定人、定岗、定责，及时发现和制止用餐浪费行为。
2020关于制止餐饮浪费行为的自查报告（供参考）
为坚持厉行节约，进一步加强宣传教育，切实培养节约习惯，营造浪费可耻、节约为荣的氛围，坚决制止餐饮浪费行为。认真落实总书记关于对制止餐饮浪费行为作出的重要指示，X市场监督管理局履职尽责，加强宣传，努力营造节约光荣，浪费可耻的氛围。
一、如何落实
坚定不移贯彻落实总书记重要指示精神，提倡“厉行节约、反对浪费”的社会风尚，弘扬中华民族勤俭节约的传统美德。把制止餐饮浪费与市场监管部门日常监督管理工作有机结合，加强对餐饮单位倡导节俭行为的监督，强化对餐饮消费者的宣传引导，积极营造“浪费可耻、节约为荣”的社会氛围。
二、取得成效
结合文明城镇创建、食品安全检查，深入推进制止餐饮浪费工作。
(一)开展2020年量化分级管理工作，严格执行量化分级评定标准。
符合量化分级评定要求的389家，量化分级率100%;评定为A级的39家，A级比例10.02%;评定为B级的213家，B级比例55%，评定为C级的137家，C级比例35.2%。
(二)树立先进典型、加强行业自律。
以“文明城市创建”“卫生城市创建”“扫黑除恶”专项斗争等工作为契机，积极推广将“五化”管理模式，不断打造先进管理模式餐饮单位，现已培养先进管理模式(4D)餐饮单位5家，“五化”管理模式示范街1条。
(三)强餐饮单位检查力度，扩大禁止餐饮浪费宣传力度。
陆续开展重点领域、重点时段食品安全隐患整治工作，陆续开展了元旦、春节、“五一”、10桌以上集体用餐单位、养老机构食堂、隔离点食堂、职工食堂等重点时段、重点领域食品安全专项检查。共出动执法人员626人次，检查餐饮单位1968家次，发放《XX文明餐桌行动倡议书》1000余份，制作《文明餐桌桌签》200余个;
举办大中型餐饮单位食品安全集中约谈2次，参加人员达300人次;举办大中型餐饮单位“禁止浪费
光盘行动”推进会1次，参加人员达50人次;开展网络餐饮服务第三方平台食品安全培训暨禁止餐饮浪费培训1次，约谈3次。督促餐饮服务经营者认真落实社会责任，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。引导和鼓励餐饮服务经营者发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。
三、存在问题
近年来，通过文明用餐引导、倡导‘光盘行动’等举措，消费者文明用餐意识有所提高，但餐桌上的浪费依然存在。通过结合日常检查及走访调查主要存在以下原因。
(一)好面子、讲排场。
消费者请客的时候，生怕菜点少了显得自己不够客气和热情，于是请客时不顾实际地多点菜，加剧了餐饮业的浪费现象。
(二)钱袋子鼓了，节约意识少了。
现在老百姓钱袋子鼓了，但节约意识没并有随收入增长而提高，没有形成良好的餐饮消费理念。
(三)宣传引导，强制手段不足。
餐饮浪费教育引导不够，餐厅缺乏对顾客浪费行为的有效约束手段，只能靠顾客自觉，厉行节约，制止餐饮浪费，不仅仅需要餐饮单位努力，更需要全社会共同努力。
今后打算
(一)鼓励餐饮服务经营者落实社会责任。
督促餐饮服务经营者认真做好制止浪费的细化工作，建立消费提醒、提示制度，在醒目位置张贴节约标识、贯彻节约用餐、文明用餐标准。
(二)鼓励餐饮服务单位创新经营方式、拓展经营品种。
积极引导和鼓励餐饮服务经营者发展特色餐饮、快餐、早餐、团餐、送餐等大众化餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，发展可选套餐，提供小份菜、半份菜。
(三)继续推进“光盘行动”。
倡导餐饮单位特别是学校食堂积极推行师生不多点、食堂不多打、厨房不多做的良好餐饮行为，力求吃光喝尽不剩饭。
(四)提倡餐饮单位提供免费打包等服务。
积极倡导文明点餐，鼓励顾客把没吃完的剩菜打包带走，免费提供餐盒或食品袋。并对节约用餐的顾客进行鼓励性价格优惠或发放优惠券。
(五)破除集中用餐浪费陋习。
针对婚宴、生日宴、年夜饭等集中用餐消费相互攀比、浪费严重的现象，提倡勤俭办席，节约用餐。
(六)加强网络餐饮监管。
鼓励美团、饿了么等订餐平台规范商户订餐设置，合理设置菜品及菜量，为消费者按需配餐、按量点餐提供便利，引导消费者节约点餐、杜绝浪费。
(七)充分发挥餐饮行业协会在制止餐饮浪费行为中的积极作用。
督促餐饮行业协会加大对餐饮浪费行为的规范，完善烹饪量化标准，以标准引领节约消费观念的转变。制定制止餐饮浪费的行业公约，开展餐饮行业制止餐饮浪费承诺活动。
(八)加大监督检查力度。
加大对餐饮单位的抽查检查力度，督促餐饮单位厉行节约，对餐饮浪费严重的餐饮单位要进行批评教育、约谈处理等。
工作计划是提高工作效率的一个前提，我们企业的计划有年度计划、季度计划、月计划、周计划这些计划明确了我们这个月要完成什么任务，这次小编给大家整理了餐饮经理2022年工作计划最新，供大家阅读参考。
餐饮经理2022年工作计划最新1一、提升产品质量，强化队伍建设
随着__市大小酒店的异军突起，以及顾客消费心理的日趋成熟，对酒店产品的要求也越来越高，不断地提升酒店产品质量，以适应市场的需求，已经是不可回避的选择。在硬件设施设备上，酒店将在__年改造的基础上，进一步细化产品改造工作，全面提升硬件产品质量;在软件上，进一步完善各类规章制度，加大人员培训及人力资源开发力度，成立__人才库，以人才库为依托，为一线经营部门源源不断地输送优秀人才，以个性化、人性化的服务争创一流的服务环境。
二、加大促销力度，强化市场拓展
“__”之川菜品牌，已在__市餐饮市场争得了一席之位，随着各类客房的成功改造，不同层次的豪华房间满足了不同人士的需求。在新的一年中，要加大促销力度，进一步打造、树立、坚定中亚之品牌，充分拓展市场空间，为来年的发展与巩固打下坚实的基础。
三、培养创新意识，加大创新举措
创新是酒店生存的动力和灵魂，有创新才有活力和生机，有创新才能感受到酒店成长的乐趣，__年，我们对酒店产品、营销手段进行了大胆创新，并取得了相当不错的效果。在新的市场形势下，必须要大力培养创新意识，加大创新举措，对陈旧落后的体制要进行创新，对硬件及软件产品要进行创新，对营销方式、目标市场的选择也要创新，在__年的基础上，进一步开展创新活动，让酒店在创新中得到不断的进步与发展。
四、严格成本控制，量化部门成本
控制各项成本支出，就是增收创收，因此，今年酒店将加强成本控制力度，对各部门的各项成本支出进行量化，超支的即从部门工资中扣除，对经营部门(如餐饮、康乐部)实行独立核算，自负盈亏，从而强化员工的成本控制意识，真正做好酒店各项成本控制工作。
五、提高员工福利，增强企业文化底蕴
我们将进一步加强企业文化建设，丰富员工生活，增强企业文化底蕴，随着“三高二好”总目标的基本实施，员工的待遇得到了大幅度改善，酒店在新的一年，在良好的经营业绩下，继续以搞好员工福利工作为己任，希望广大员工努力工作，达到酒店、个人双丰收。
餐饮经理2022年工作计划最新2一、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
二、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
三、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
20__年将根据__质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
四、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
五、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，20__年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
六、调整培训方向，创建学习型团队
20__年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
七、优化培训课程，提升管理水平
20__年的部门培训主要课程设置构想是：把20__年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
八、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮经理2022年工作计划最新3一、食品推广：
1、第一季度：佳节欢乐宴。
建议一月份以早茶为卖点;二月份以年夜饭为卖点;三月份以私房菜为卖点。
2、第二季度：建议四月份以清明祭祖推出"金猪祭祖"、"鹅肉飘香"专题外卖活动;
五月份以"瓜果飘香入菜来"健康菜肴推介;六月份推出"清凉一夏"活动月。
3、第三季度：建议七、八月份开展"十二星座美味手札"，根据十二星座的性格特点推出不同款式菜肴;
九月份推出"澜亭"团圆月赏月活动。
4、第四季度：建议十月份推出"蚝"情万丈生蚝美食月活动、无"蟹"可击美食月活动;
十一月份推出冬日进补炖汤系列、"烤烤你-一种热辣辣的迷香"炭烧美食节;十二月份推出"婺菜也spa"系列美食菜肴、"澜亭十大招牌菜"年度盛宴活动。
二、队伍建设：
1、完善劳动用工制度、培训制度、提高员工整体素质
(1)严格劳动用工制度，餐饮部招聘新员工符合条件的择优录取，保证招工的质量。同时上级领导深入员工之间挖掘人才、不断充实队伍。通过现有员工介绍的方式招收有从业经验的服务人员。
(2)完善培训制度，为了使培训收到预期的效果，餐饮部管理人员首先明确了培训要具有"目的性"、"实用性"、"时间性"的指导思想。其次成立培训小组，再三是制定培训方案，采取理论与实际相结合、以老带新的方式分期分批进行培训。例如，每月一次管理培训、安全卫生培训;每周二次促销培训、服务知识、服务技能培训等。再四，定期进行考核，全年开展"推销手册"、"服务知识、技能"、"咨客服务规范"、"酒店管理知识"、"出品质量"、"促销业务知识"、"英语50句"、"礼貌用语"、"安全卫生知识"等培训。
(3)规范菜品试菜制度，为更好的推广我店餐饮产品，对推出的产品由厨师长定期做专项培训。
2、规范管理完善制度
(1)健全管理机构由餐饮部领导、分部门组成的质量管理小组。小组既分工又协作，由上而下层层落实管理制度，实行对管理效益有奖有罚，提高管理人员的整体素质，使管理工作较顺利进行。
(2)完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、季度总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、财务监督稽查会、卫生安全检查汇报会等，确保上级指令得到及时落实执行。
(3)建立出品估清供应监督制度。为了限度降底估清品种，协调各分部门做好出品供应工作。每天早、午、晚市检查出品供应估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证。并要求管理人员签名，以分清责任。
(4)加强协调关系。酒店分工细环节多，一项工作的完成有赖于各部门之间的协调合作。
(5)提高综合接待能力。全面抓好服务规范、出品质量、使接待能力提高。在做好各类社团宴会、酒会、喜宴、自助餐、会议餐接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会接订。
3、队伍的稳定：针对餐饮服务人员流动性较大的现状，为稳定酒店餐饮服务，建议我部将稳定队伍的工作作为__年工作重点。
(1)完善部门工作流程，降低员工工作强度，杜绝重复工作现象。
(2)健全奖罚制度，对有培养前途的员工给予宽松的发展空间和晋升机会，使员工产生对酒店的归属感。
(3)加强员工培训使其在店期间学习到相关从业知识。
三、开拓经营、发展增收渠道、扩大营业收入：
随着餐饮业竞争的日益激烈，定期的市场调查、经营分析，准确的市场定位，才能使我们的产品保持长久的市场占有率。
1、与当地婚庆公司合作，签署互惠促销协议，开拓我店婚宴信息发展增收渠道。
2、切实落实好每月美食推广活动，通过系列经营活动，提高了知名度，取得良好的经济效益和社会效益。
3、开展联营活动，餐饮部与客房部等相互配合，共同促进经营。
4、全员公关，争取更多的回头客。
对员工灌输公关意识和知识，销售部人员在旺场时充实到楼面与顾客沟通、点菜，以不同的形式征求他们的宝贵意见。逢节假日、客户生日向关系户电话问候。同时专人负责客户资料的'征集及补充，并于日常例会期间及时沟通。
5、作好重要假期餐饮促销工作。
6、履行好定期市场巡查工作，对竞争对手的动态及时关注。
四、增强员工效益意识，加强成本控制：
1、强调成本控制、节约费用的重要性，增强员工的效益意识，并要求员工付之行动。
同时完善有关制度，明确责任，依据制度加强控制。完善《费用开支规定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》、等。
2、严格执行市场询价制度，保证原材料成本控制。
餐饮部服务安全管理在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等。
餐饮经理2022年工作计划最新4一、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
二、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
三、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
餐饮部服务员要定期检查身体，一旦发现有某种传染病，要立即调离，经常对接触食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。
销售的食品应当无毒、无害、符合一定的营养要求，具有相应的色、香、味，不得销售腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污_不洁、混有异物或者其他可能对人体健康有害的食品。各种餐具、茶具和盛放在接入口食品的容器、工具、设备必须符合食品卫生要求，防止食品污染。
餐饮经理2022年工作计划最新5一、工作计划
1、餐厅内部管理方面
(1)参与制定合理的餐厅年度营业目标，并带领餐厅全体员工积极完成经营指标。
(2)根据市场情况和不同时期的需要，与厨师长共同商讨并制定餐饮促销计划，并在实施过程中收集客人反馈意见加以改进。
(3)制定员工岗位职责和服务标准程序，督促、检查餐厅管理人员和员工按服务标准对客服务，不断提高服务质量和工作效率。
(4)抓好员工队伍建设，掌握员工思想动向，通过对员工进行评估、考核，为优秀员工提供晋升和加薪机会。
(5)安排专人负责制定员工培训计划，并组织员工参与各项培训活动，不断提高员工服务技能、技巧以及服务质量，提高工作效率。
(6)至少每月召开一次餐厅全体员工大会，分析、通报餐厅每月营运指标、收支情况，解决目前存在的问题;听取员工对餐厅内部管理和对外销售的意见及建议，让员工广泛参与餐厅的管理工作。
(7)与厨房密切配合，检查菜品出菜质量，并及时反馈客人意见，改进菜品质量，满足客人需要。
(8)建立餐厅物资管理制度，加强餐厅食品原料、物品的管理，以及食品原料、物品的领取和保管，检查前厅及厨房的食品、原料成本是否过高，确保各项成本的转进、转出得到体现，合理利用水、电等资源，减少浪费，降低费用，增加盈利。
(9)抓好餐厅卫生工作和安全工作，定期检查餐厅清洁卫生，清洁整理餐厅各个区域，为客人提供舒适、优质的用餐环境。
2、营销方面
(1)利用各种渠道大力宣传，增加餐厅在本地的知明度，树立良好形象，打造实力品牌，深入市场。
(2)征求客人意见，处理客人投诉，程度满足客人要求。
(3)企业能否长远，在于文化的鉴赏和传承，牢牢抓住好____的企业餐饮文化，从餐厅的装修装饰风格和高质量餐品，以及热情温馨的服务，程度的展现我餐厅的文化主题和内涵，使餐厅具有无限的生命力。
3、经营战略
我餐厅地理位置良好，已经有了比较好的餐饮氛围，人流量及客户群比较乐观，与此同时，周边的各种快餐厅，面馆，海鲜餐馆，川菜馆等等，这些琳琅满目的餐饮形式都是我们不同程度上的竞争对手，只有做好我餐厅各项工作质量，尤其服务质量，才能处于优势地位。
(1)我们要在全方位经营的同时，推出自己的特色，发扬自己的特点，要集中力量，把我餐厅的招牌产品做精做好，拳头攥紧了打出去才有力量。
(2)结合市场的休闲特点，适当增加休闲娱乐设置。
(3)在保证发展和盈利的同时，我们加强奋斗，拓展规模，在不同地方开分店，实行多店经营，实现是我们努力的目标。
二、员工培训
培训的目的就是通过对员工在心、声、仪、礼、形,专业知识和业务技能等方面的训练，提高员工的职业素质，提高餐厅企业的的管理水平与服务质量，从而实现餐厅经营管理的目标。因此针对新老员工，应该依次从以下几方面进行培训：
1、餐厅基础知识培训
包括餐厅的创建背景、地理位置、建筑风格、经营理念、经营特色、客源状况、组织机构、规章制度、饭店产品知识等内容，使新员工对自己将要进人的“家”有一全面的认识和了解，老员工加强自己工作质量，照顾和帮助新员工。
2、餐厅礼节礼貌培训
包括严格的仪容、仪表、仪态、表情、眼神、语言、动作等方面的要求以及如何尊重客人的宗教信仰、风俗习惯。所有员工上岗前必须经过礼节礼貌知识的培训，掌握餐厅对从业者在上述方面的要求，以便在日后的工作服务中时时、处处体现出对客人的尊重，满足客人要求。
3、餐厅意识培训
意识决定人的行为，行为养成习惯。因此在培训员工时还必须培养他们的饭店意识，如服务意识、角色意识、质量意识、团队意识、服从意识等。简单地讲，所谓服务意识就是“宾客意识”，即员工要做到心里有宾客、眼里有宾客，时时刻刻为客人着想，化满足客人需求。角色意识就是指员工要明白自己在不同时间、场合所扮演的“角色”及这一角色赋予的特定要求。质量意识就是要员工明确餐厅服务质量的要求，了解餐厅服务的特点，树立起“零缺点”、“一次就要把工作做好”的决心。为宾客服务是餐厅工作人员的真正的全部的工作内容，虽然餐厅划分为很多不同的部门和不同的岗位，其工作职责基本都不相同，但他们有一共同的目的：一切为了客人。因此员工要服从工作的需要，服从客人的需要，培养团队意识，做到“分工不分家”。
4、业务培训
新员工业务培训可以从知识、技能等方面进行。知识以够用准则，不宜过多过深，目的是为了帮助新员工上岗后能顺利开展工作;技能则侧重本岗位的具体操作规程，尽量使员工掌握必要的服务技巧。另外应对员工进行基本应急能力的培训，以提高他们应对突发问题的能力。餐厅产品具有生产、消费同步性的特点，服务的实施者及服务的受众都是人，人是形形色色多种多样的，因此餐厅服务具有较强的随机性，难免会发生各种无法预料的问题，餐厅员工必须具备一定的应变能力。如遇到客人投诉时，能以正确的观念认真对待，并能按科学的程序、较为妥善的方法进行处理;对餐厅的安全管理工作有一定的认识，简单掌握常用安全设施的使用方法，遇到紧急情况能妥善、有效地进行处理，能尽量将损失减少到最低程度。
三、经理职务
1、巡视
巡视餐厅整体部门，后台间接服务部门等，进行工作指导，能用敏锐的职业目光发现问题并及时解决
2、监督检查
通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营业务的落实情况，处理各种突发的事件，避免事故的发生。
3、汇报
出席相关例会和有关业务会议，报告餐饮部各项工作的实施、进展情况及上级领导出面解决和协调的问题，随时向上级汇报重大突发事件。
4、主持会议
传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置落实具体实施办法，检查当日接待计划的落实，布置明后天的工作计划，营业情况和改进措施，听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会布置得工作的实施情况。
5、沟通
与相关的各业务部门职能部门沟通，与社会各界沟通相关事宜，与下属沟通，交流思想，互通信息，建立感情，处理好人际关系。
6、计划
餐饮经理工作计划一：餐饮经理工作计划
20XX年的日历已翻过，现在已迎来崭新的20XX年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。
一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设
餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：
1、编写操作规程，提升服务质量
根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。
2、加强现场监督，强化走动管理
现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。
3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量
宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。
4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题
良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅 4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。
5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率
本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。
二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能
为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。
三、开展各级员工培训，提升员工综合素质
本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：
1、拓展管理思路，开阔行业视野
各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。
2、培养员工服务意识，提高员工综合素质
为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。
3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平
为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。
4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队
实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。
5、结合工作实际，开发实用课程
培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到 好的制度，要有好的执行力，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到没有执行力，就没有竞争力的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。
四、存在的问题和不足
本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：
1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱
在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。
2、培训互动环节不够
在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。
3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快
餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。
五、20XX年工作打算
20XX年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。
1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质
将对20XX年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。
2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台
在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。
3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况
20XX年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成质量检查天天有，质量效果月月评的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。
4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口
将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。
5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量
出品是餐饮管理的核心，20XX年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。
6、调整培训方向，创建学习型团队
20XX年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。
7、优化培训课程，提升管理水平
20XX年的部门培训主要课程设置构想是：把20XX年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。
8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养
积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20XX年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!
餐饮经理工作计划二：餐饮经理工作计划
1、餐饮部服务安全管理
在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。
如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。
有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。
在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。
2、厨房生产安全管理
不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。
厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。
保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。
食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。
厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。
厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。
各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。
厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。
3、食品储存卫生管理
做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。
对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。
四、食品销售卫生管理
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