黎耀楷先生，煌府婚宴专门店出品部顾问、素食分子餐厅顾问经理、爱斯克菲美食会金牌会员、中华厨艺高级讲师、世界饭店美食会香港分会副会长、部级评委、国际烹饪艺术大师、香港资历评审局评审委员、中华厨艺学院高级讲师、国家职业技能鉴定（中式烹调）高级技师、部级评委（中式烹调）高级考评员、香港学术评审局行业/学科专家/评审员、国家教育理论培训老师。
十数年来学厨苦，一朝功成盛名显，闯荡业界半世纪，纵横餐饮五十年，他是香港知名厨师、国际烹饪艺术大师――黎耀楷先生。中菜西做，中西融合，他独树一帜，清新的风向餐饮界吹来，味蕾被打开，厨艺被认可。他视厨为艺，精益求精；他以厨为师，传道授业，为业界培养精英，将厨艺与理念传承。
吃得苦中苦 方为人上人
总有一段坎坷的经历，对谁来说都是如此，而人的许多记忆都是在坎坷中产生的，当回看自己如何从那些艰苦的岁月中走出来，拥有一片海阔天空时，苦难便成了人生的成长。
黎耀楷先生的学厨之路就是荆棘丛生，坎坷铺就的。他出生於厨艺世家，其祖上是光绪年间的御厨，颇为显赫，至其父亲，厨艺一直得以传承。其父在抗日战时期辗转来到香港，一路於厨艺界打拼，小有名气。至此，黎耀楷先生一家人数代学厨，厨艺精湛，深受业界爱戴。黎耀楷先生学厨似乎是水到渠成之事，他从小开始遵从父亲之意，承传其衣钵，十四岁那年，入行厨艺界，开始了一段艰苦奋斗的学徒生活。
“厨师学徒的生活是苦不堪言的，我工作的时间比其他学徒更多。”黎耀楷先生一句话道尽了生活的艰辛与不易。那时候，同期的学徒每天工作十六七个小时，他要工作二十个小时，如此大强度的工作、每日不充足的睡眠，让年少的他不堪重负，然而一旦选择了，便无论再难也要咬牙坚持。他就是这样逼着自己一天天坚持了下来。
人们常说，苦难是最好的大学。古今中外，凡成大事者，很多都是从苦难中走过来的。在逆境中，会经受各种考验与锤炼，百炼成钢，成就非凡的意志和能力。逆境K不可怕，它只是人生成长的过程。黎耀楷先生的学厨之路就是如此，在他还是芽儿的时候，浸透了奋斗的I泉，洒遍了牺牲的血雨，才有了成功之後让人们惊慕的明艳。每当回忆起这段艰苦岁月的时候，黎耀楷先生总是感慨地说：“开始的时候，还很不明白，同样是学徒，为什麽自己做得比别人多，工作的时间比别人长，工作的强度比别人大，後来长大之後才渐渐明白‘严师出高徒’的道理，才体会到到师父的良苦用心，师父真的是在很努力地教我，我很感激他。”
二十来岁，黎耀楷先生已经开始在餐厅做主厨，性格中不服输的因子加上颇有名气的父亲带来的压力，激发了他的上进之心，让他更加努力地学习，他一直在向前行走，从来不曾间断对学习的渴望。成为餐厅主厨的他听闻当时的饮食工会有学习的机会，他立刻前往进修。而立之年，他选择出国学习，吸取各国菜式精华，用於菜品的研究之中。
在国外摸爬滚打的那些年，他去过许多国家和地区――新加坡、日本、韩国、马来西亚、印度尼西亚及台湾……不同国家和地区的各式菜品打开了他的视野，让他受益匪浅，而他的那颗猎奇之心，让他对许多事物都产生了兴趣，正所谓“海纳百川，有容乃大。”这份兴趣让他的厨艺进益了不少。黎耀楷先生不断大胆尝试着将国外的美食元素融入中国菜式，使之融合，演变出一种新的菜式，如此成为一种乐趣，久而久之，亦成为他中西合璧的独特之处，其厨技亦不断得到业界认可。
餐饮业典范 教育界大家
最大的愿望就是将厨师的理念和经验一代代传递下去，让更多人爱上厨师这个身份。
就如裁缝最大的满足是自己做出的衣服让人爱不释手，书画家最大的满足的是其作品被人欣赏，厨师最大的满足就是自己做的菜被食客吃得一干二净，这是对作为厨师的黎耀楷先生最大的肯定。他的每一道出品都堪称特色之作。“说不上来哪个菜最有特点，因为每一个菜都有每一个菜的特色，每个菜的料理方式、摆设、材料、口味不同，其特色便出来了。”黎耀楷先生总结说。从事厨师工作数十年来，他斩获无数荣誉，每一次获奖他都感觉高兴，因为那是对他的认同，鼓励着他继续前行。而数十年的餐饮路，黎耀楷先生终成业界典范，受人敬重，被人扬，赢得多方认可。
毫无疑问，黎耀楷先生在厨艺界已经达至较高程度，他是VTC中华厨艺学院高级教导员、国家职业技能鉴定（中式烹调）高级技师、部级评委（中式烹调）高级考评员等，他将一身所学用在了教学上，他直言：“做厨师是一份辛苦的工作，年轻人选择了这一行，必须要刻苦耐劳，同时，做厨师也是一份十分有力的工作，当下餐厅的厨师严重缺乏，耐心学习，总会有一个好的前景。好的厨师月薪能达十万。”他努力吸引着年轻人对厨师工作的兴趣，发挥创意，帮助他们提升厨艺，在厨师这个岗位上一展所长，[刃有N，成这一方大赢家。
十年教学之路，黎耀楷先生可谓桃李满天下，学生视他为朋友，为父亲，大小事情总喜欢向他求解，学生们对他尊重有加、逢年过节亦常问候。传道授业解惑，黎耀楷先生不负教师之责。
黎耀楷先生心中最大的愿望就是将厨师的理念和经验一代代传递下去，让更多人爱上厨师这个身份，选择这个行业，为餐饮业的持续输送源源不断地人才，更好地促进餐饮业的发展。他说：“最满足，收获最大的就是现在。”
与厨艺谈一场恋爱
谋生与谋爱，哪者更重要？黎耀楷先生的心中从十多年前开始有了结论，先谋生，再谋爱。谋生是起点，谋爱是归宿。当他走到力所能及的最高处、最远处时，便会发现那里的空气与天地与起点完全不同，脑海中的观念也有了完全不一样的改变。
黎耀楷先生从十多年前开始，对於厨艺的感受就已经变成喜爱，真正从心底爱上了这一行，与厨艺谈起了恋爱。
“在爱上厨艺之前，入行厨师是为了生活，为了养家糊口，而不是为了艺术。”黎耀楷先生说。因为生活现实，需要经济基础来立於社会，而艺术，不见得可以果腹取暖。直到很久之後，那种艺术的感觉才到来，而这一天，则是美好的开始。
黎耀楷先生爱上厨艺是从他进入中华厨艺学院教学之後变得越发清晰和浓d的。那个时候，他在心中真正地将厨艺定义为一种艺术，每一道菜，都是一幅作品，是用心之作，是创意，是爱的结晶。他的菜品都是在不断尝试和挑战之中出品的，如在传统的菜式中加入环保的概念，透过一道菜，让食客在享用美味的同时，唤起对环保的重视，以及做到环保。
创新一直在进行，其中最突出的特点就是一改中菜只为中菜、西菜只为西菜的做法，中菜西做，中西融合，走出了一条新的出路。他现在是煌府婚宴专门店出品部顾问、素食分子餐厅顾问经理，肩负着餐厅出品、管理的重任，有时他也会进入厨房，既温故而知新，同时也看看有什麽新的烹饪方式和材料，指导着出品新品。
我是中国为数不多的女厨师中的一个。
十几年前，和众多的兄弟们一样，我怀着自己的美食梦想，走上了从厨的道路！
然而，进入了这个行业以后才发现：其实厨师这个职业并不象我们憧憬的那样，能够不花钱享受各种各样的美食！我们在厨房挥汗如雨的时候，只有那些有钱人才在空调包房里大快朵颐！
我和众位弟兄们一样，把自己的人生目标和这些锅碗瓢盆捆绑在一起，也把自己的青春抛洒在弥散油烟和葱花味的二尺灶台上。
和大家一样，我也失过业，跟随师兄们在各个酒店的厨房间穿梭，工作不稳定，收入不稳定，四处为家，尝尽从厨的滋味。
对于这个传统的行业来讲，女孩子要想在厨界混个出人头地更是难上加难！既然选择了，我只有无悔的走下去，回首望时，身后已没了退路！
厨师这个行业不能养老，这已是不争的事实，面对生存的各类问题，我们不得不思考自己的未来，思寻自己的出路。
看着老板对我们的兄弟姐妹吆五喝六，我曾经想过：总有一天，我要拥有自己的酒店！
时光在流逝，
曾经和众多的兄弟们一样，我也没有稳定的工作，没有稳定的收入，何来稳定的家？
这一切，都激励了我的心智，让我不断的超越自己，终于，我成为了让人们啧啧称叹的女厨师长。
可是，看着和自己一块拼搏闯荡天下的兄弟们仍然在四处漂泊，我不禁常常感到一阵阵揪心的痛!
难道我们的命运就应该这样吗？
难道人们在享受美食美味的同时，我们必须牺牲自己的家庭幸福，必须付出青春的代价，才能换回微薄的收入么？
也有很多兄弟们在技术已经成熟，而收入却不见增长的时候，选择黯然离开，转作他行。我不禁思考一个问题：这个行业能做多久？我40岁还会站在灶台上挥汗如雨么？四十岁，我怎样谋划自己的后半生？
厨师的职业寿命在缩短，而我们的学徒阶段又太长。真正成长为一名优秀大厨，挣到理想的工资，只有那么十几年的时间。而这十几年，却是我们应该陪伴家人，成家立业的时候。和许多的朋友一样，我的们的家在哪里？结过婚的厨师，当你在外面的世界闯荡的时候，你的家人又在哪里？
因此我暗暗发誓：必须走出一条路来，带领我的兄弟走出一条路来
我和许许多多的厨师朋友一样，几年前迷上了网络，一个偶然的机会，我走进了总厨高管群，认识了业内的很多大厨，他们帮助我提升了自己，开阔了视野。我也结交了让我一生难忘、多次帮助我的一些大哥们，是他们的鼓励，给了我无穷的力量，让我从一个不知名的女厨师，慢慢有了一些知名度。
我变得非常自信起来，从他们身上，我学到了很多知识。几年的时间里，我们结下了深厚的友谊。
同时，在与他们交往的时候，我深深的领悟到：厨师的命运不应该是这样的？我们的生活不应该是东奔西跑，完全可以改变的。
要改变我们的命运，首先要改变我们的观念。
就连郑州阿五美食的总经理xx也说过：餐饮大联合的时代已经来临！
我们厨师为什么不能来一个技术大联合呢？
近几年，中国国内出现了一大批厨师自己创造的餐饮品牌，象阿五美食、咸淡江湖、阿勇美食等等，他们以无可争辩的事实证明：相对于不懂技术的那些有钱人来讲，厨师做餐饮更有优势！
我明白了一个道理：只有依靠团队的力量，才能改变自身的命运，厨师，需要一个坚强的核心领导团队，带领我们走一条为自己的命运而努力！
在此，我希望今天来到这里的各位朋友们，让我们共同打造一个餐饮网络技术合作团队，一个厨师创业互助团队。餐饮、已经进入了精英管理的时代；未来，一定是属于我们的！
今天，我有幸站在这里和大家交流自己的心得体会；今天，我高兴能成为这个团队中的一员！
让我们携起手来，成为一生的兄妹，结下一世的亲缘！
崔伯成自从1970年入厨以来，因精湛的厨艺、超强的管理、策划经营能力，让他在山东烹饪界和师傅崔义清有了“鲁菜二崔”的美誉。
崔伯成参加工作时，被分配在济南饮食公司下属的“二七饭店”。这让一直梦想当画家的他很是受伤，一想到要丢掉画笔拿锅铲就不甘心，所以一直想着调动工作，但总是不能如愿，不得已只能做厨师。
既然要做就要做好，这是崔伯成的做事原则。
沉下心来的他，努力练颠勺。1973年，在“核算店技术比武决赛”中，他的“爆两样”“干烧鱼”“炒里脊丝”“拔丝苹果”获得了单项第一和总分第一的好成绩，并得到了奖励。
这次获奖让崔伯成很受鼓舞，并渐渐喜欢上了做厨师。
善于钻研的他，一边翻看烹饪书籍，一边根据日常所学技艺，开始了大胆创新。他决定把美术功底用在食品上，用刀代替画笔，雕刻出艺术作品来。
功夫不负有心人，他圆润细腻的刀法制造出了“能吃的艺术品”。自此，他成了上世纪70年代初期，济南饮食公司第一位研究、掌握食品雕刻的青年厨师。
崔伯成并未就此沾沾自喜，他更加努力地学习，先是和孔宪垣老师学做选用8种原料，在4个盘中拼摆成葫芦秋叶、荷花金鱼、宫廷礼花、扇面松鹤的花色拼盘——“拼八宝”。然后又和上海请来的拼盘师傅学做“凤夙戏牡丹”“孔雀开屏”“百鸟朝风”等拼盘。
天赋和灵气让崔伯成青出于蓝而胜于蓝，进而成了一位实习老师，教学员做菜品，并在课堂上给学员演示技艺。
经过四五年的教学磨砺，他的领悟配合能力、表演制做能力和讲解评述菜品的能力都达到了较高的专业水平，成为了一位既能从厨又能教学的青年厨师。
声名远赫的“鲁菜二崔”
1978年，因工作的需要，崔伯成被调到了济南红星二店担任厨师长。第二年，28岁的他参加了山东省商业厅的全省第一次厨师定级考试，他参赛的“冬瓜盅”“三彩大虾”“凤凰戏牡丹”获得满分，成了整个考场唯一获得满分参赛者。
这次的定级考试，崔伯成荣获三级厨师第一名。由于其出色的表现，他又破格参加了原本三年后才能参加的二级厨师晋级考试。考试中，他研发的“二龙戏珠”花色拼盘，被评委张廉明在晚报上评为：昂头翘尾、栩栩如生、活灵活现、玲珑剔透。
这也成了崔伯成在省内小有名气的开始。此后，他又经过了一系列考试，成功获取一级、特二级、特一级的厨师资格证书，并考取了技师和高级技师资格证书，被省劳动厅授予山东省技术能手称号。
1980年，崔伯成和崔义清老师一同被调到济南三大名店之一的燕喜堂工作，崔伯成对厨师的热爱和认真钻研精神感动了崔义清，崔义清正式收他为弟子，从此，师徒俩人在继承和发扬鲁菜烹饪技艺、培养鲁菜新生力量的工作中取得了令业界瞩目的好成绩。
1984年，崔伯成和崔义清被调到当时济南的第一家西餐厅——康乐餐厅做西餐，学到了很多西餐技艺；1985年，他又到济南孔膳堂学习研究制做孔府菜；1986年至1992年，崔伯成和崔义清又开始担任厨师班的培训和考核工作，并同时被聘为山东省劳动局5人组成的评委会。崔伯成就此成为同时代厨师中，第一位担任省级评委的年轻人。
90年代初，除了在省劳动局厨师班讲课，他还为部队培训厨师。之此，崔伯成和师傅崔义清的“鲁菜二崔”就声名选播了。
首研“红搂宴”，出书第一人
90年代初，经过一番改建而焕然一新的燕喜堂准备开业，领导找到崔伯成，希望他在三个月内，研制一套“红楼宴”菜点，迎接开业。
接到任务后，崔伯成一头钻进了《红楼梦》里，他先后将《红楼梦》一书看了十几遍，至今书中有些情节还历历在目，在看红楼梦书时边看边记书中的菜名。并根据书中描述的故事背景、季节时令和每个人物的身份特点，反复经过研究试制，终于在燕喜堂隆重庆祝的日子里，向社会推出了“红楼宴”。
“红楼宴”一经推出就得到了广泛的好评，崔伯成也成为了山东省第一个研究开发并推出红楼菜的人，并年年被评为先进工作者。
1987年，崔伯成被选中任团长，带一行人赴美国费城表演和制作鲁菜《春宴》菜品，这次长达三个多月的展示在美国受到了各大媒体的关注，他们也被誉为了传播中国烹饪文化的友好使者。至此，崔伯成成了山东省商业厅第一个率团出国表演的鲁菜厨师。
1989年，崔伯成与恩师崔义清联手编著了《鲁菜》一书，受到了业内同仁的好评，并被多所院校当做烹饪专业教学用书。崔伯成也就成了同时代厨师中，第一个以个人名义出书的人。
此后的几年时间里，崔伯成陆续与恩师崔义清合著出版了《鲁菜100例》《中国鲁菜》《南北大菜》等书籍，为弘扬鲁菜的烹饪技术和经典菜品留下了宝贵的文字和图片资料。
“救星店”兼“策划大师”
1989年，崔伯成被提升为济南华夏宾馆餐饮部主任，主持前厅和后厨的经营与管理工作，上任不久便让餐厅转亏为盈；1993年，他被聘为东方美食培训学院行政院长。五年里，他先后培训厨师数千人；1996年春节，崔伯成任副团长率一行五人去新加坡参加“春到河畔”美食节，并有幸亲手为新加坡总统王鼎昌制做“海草凉粉”、解说山东名菜。
1998年，在上海举办的全国厨师节，崔伯成设计制做的“孔府菜展新姿”赢得了同行和上海烹饪界的好评；1999年，在天津举办的全国厨师节上，他设计制做的“龙舟载宝，鲁菜生辉”展台，同样引起了不小的轰动和赞扬。
2002年，在成都举办的全国厨师节上，崔伯成推出的“情系红楼”展台获得金奖。而他个人参加的两道菜也获得了金厨奖。
在以后的几年中，他又陆续设计制做出“孔府宴”“红楼宴”“山东风味宴”“鲍翅宴”“海参宴”“黄河口碗宴”“大染坊宴”等几十个展台，均获得金奖和特金奖；在赴欧洲参加的“奥地利国家烹饪协会百年庆典暨国际厨艺比赛展示活动”中，他又荣获水晶最高奖。
从2000年至今，崔伯成先后在舜和餐饮有限公司任副总、山东蓝海集团任副总、潍坊汇泉饭店、烟台中心大酒店、威海金猴商务酒店、日照魏园大酒店、滨州中海大酒店等担任技术顾问，同时还兼任青岛圆中方餐饮有限公司技术总监，济宁港澳大酒店总监，淄博嘉周餐饮公司总监……
曾经生意萧条，一天只买几千元的店，经过崔伯成的策划设计后，一天能卖几万、十几万元。
因此，同行送他一个“救星店”称号；2003年，中国餐饮研究院又授予他酒店策划大师称号。
2003年，在山东嘉周宾馆尚慎明总经理的提议下，崔伯成又策划组织了“山东省姊妹酒店联艺会”，并被会员酒店老总推选为会长。
“薪火相传”开饭店
发展不能忘记薪火相传。
2007年，经女儿的提议，崔伯成和女儿开了大滋味酒楼和经东奥龙大酒店。而之所以要叫“大滋味酒楼”，则是因为它包含着“芸芸众生，大滋大味”朴素饮食文化理念。
大滋味酒楼位于风景秀丽的千佛山脚下，酒楼建筑风格流光溢彩，装修采用古典与现代相结合的格调，整个酒店风格独特、豪华典雅，温馨舒适。
大滋味酒楼主要以正宗鲁菜、特色家常菜为主，坚持“一高一低”定位、“地道正宗”原则，在追求菜品的高品味和丰富性上，更注重营养的搭配。烹饪技巧上，也讲究“调和五味，平衡阴阳”。
大滋味酒楼虽然没有位于黄金地段，但“酒香不怕巷子深”，每日依然车水马龙，好不热闹。
2008年7月，位于眼明泉畔的“大滋味章丘分店”也开业了。自然和文化相融合的优雅环境，成了另一道美食靓丽风景线。
经东奥龙大酒店坐落于经十东路奥体中心，总营业面积高达2000余平方米，拥有20多个豪华包房，近300个餐位，可以说是大滋味餐饮有限公司在济南东部开设的第二家分店。
经东奥龙大酒店同样以经营精品鲁菜为主，它既尊崇传统鲁菜精华，又致力于开发新派鲁菜，力求打造泉城鲁菜头等舱。
崔伯成之所以能取得如此大成就，与他的执着和坚持分不开。而之所以能获得如此精湛技艺、铸就如此高尚厨德，还要感谢他所遇到的几位良师，特别是他的恩师崔义清。因为崔义清让他懂得了要想学厨艺，必先学做人的道理。
和师傅一样，在这十几年来，崔伯成先后正式收徒四十几位，经他培训出的厨师更是数以万计，可谓桃李遍山东。
芝加哥：24小时墨西哥菜系巡游
如果要寻味美食，芝加哥应该算是一个广受大家推崇的美食之都，这里不仅有以分子烹饪法标榜时髦的新菜式，也有口味迥异的深盘比萨饼。在街头寻找美食的时候，你会有一个最深的体会，各种不同的文化在此地交汇、融合，尤其是夜市的大排档，尤其值得推荐，香味从街头飘到巷尾。
洛杉矶作为美国的第二大城市，也是最大的墨西哥移民聚居区，很多摊档保留了他们在墨西哥时的形态。比如把大巴车改装成小馆子，更多的是热气腾腾的小推车，大排档。芝加哥的热情与宽容让墨西哥人安居于此，让更多食客们不必付昂贵的旅费飞去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。
知名的招牌小吃店：Oaxaca，Jalisco，Sonora，Veracruz……形成了无以伦比的芝加哥风景线，我们开启的旅行是24小时不间断的美食之旅。
2 《Hunter Lewis》
手把手教你烹制：绵软可口汤
大家都关心一个问题，炖煮时间过长让甜味入味，保持绵软适度的口感，需要慢火烹饪。这真是一个考验厨艺高低的环节。Hunter Lewis在此期专栏里介绍了他的心得体会：
西红柿、洋葱是在烤比萨饼时最常用的食材，做酱料时，它们也充当了主角。在充当酱料里的主角时，西红柿，洋葱都得达到一定火候才能熟烂，不妨以一支长柄勺分别盛装两种食材，再加上1／4勺的橄榄油、1勺盐加到4片切片洋葱，和洗净的圣女果中，覆以薄纸在长柄勺上。这种方法可以令食材的水分不蒸发掉，食品科学家Hareld McGee表示：洋葱这样炮制可以保持最佳状态的糖分，甜度，不至于让它们的植物结构在烹饪时改变太多，由于长时期的煎烤会令洋葱散发出浓烈呛鼻的味道，我们更乐于在做菜时使用灵活、让食材发挥最佳状态的方法。如此一来，洋葱可以在上述加工后做成火鸡汉堡的馅料，圣女果也能做成美味可口的浓汤。
3 《Saveur》
船式餐厅：海洋古早味
这艘名为“美国之鹰”的92英尺的帆船，20世纪30年代是从罗克兰起锚的，福斯通过大规模的恢复，使得乘客的船只更舒适，又保留了它的古旧感。除了整修船体，帆和桅杆，床铺，主舱和货舱，已被改装设计用来盛装100，000吨鱼的厨房。并在甲板上设了嘉宾席和替补席，用餐的空间得以扩展，如遇到恶劣天气时，也能有地方吃饭。福斯还增加了厨房的存储空间：长凳改装成箱得以储存面粉，糖和燕麦。
从他的卧铺首次搭乘了六名乘客，船上的大厨罗宾・皮泰拉已在小厨房忙了几小时。下午四点到送人燃烧室的燃料，以点燃的铸铁炉、炉灶。烤箱是一个世纪前的款式，没有温度计。在这样的一个寒冷的早晨在乘客醒前备足热水，需要准备的咖啡和茶得一段时间。
我已经看到在这狭窄的餐厅里厨师创造的厨房奇迹，但没有任何像厨师像皮泰拉那样，一个52岁美国缅因州南部的老师，没有经过正式的烹饪培训，在工资微薄的“美国之鹰”坚守岗位。她和其他厨师为食客们提供了搭乘老式帆船的美食之旅。在从罗克兰为期四天的航行，我惊叹于皮泰拉的厨艺：从蓬松、完美的黄金frittata到美味牛肝菌和香菇focaccia到水果沙拉，辣椒火鸡，玉米面包，可谓品种丰富，口味独到。
“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满落幕
4月6日，由中国烹饪协会与清华大学饮食服务中心联合主办，中国烹协名厨委代表中国烹协具体承办的“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满结束。从工作组31日进驻清华，到“中华饮食文化传承”演讲，到活动启动仪式，再到6日的欢送晚宴，前后历时7天。在后面的4天里，58位大师名厨放弃清明节假期，在清华大学的8家大伙食堂研发并为师生烹制团膳菜肴，面点、小吃共128款，为7大宴会餐厅设计了7套标准宴席，并先后烹制145桌，此外还有50余款的菜肴接受零点。据了解，在这场美食盛宴中，品尝过不同菜系的中国烹饪大师们亲手烹调的各色美味佳肴的清华师生高达6万余人次。
佳肴，引起轰动
活动一启动，就在清华校园引起了极大轰动。许多学生在开餐前早早的排队，甚至有人连续四天，餐餐报到，顿顿来吃。电子系李万永同学在品尝过菜品后，更是即兴赋打油诗一首：“本是普通菜，一经大师手，极品到人间。”活动不仅在清华校内引起师生兴趣，还通过口口相传到了校外。“我是隔壁学校的，大师什么时候再来北大呀?”北京大学的周晓泉同学在尝过大师的手艺后，不无羡慕的讲。窥斑见豹，学生的热情由此可以想象。
“学生的参与度之高，热情之大，远远超出了我们的预想，真没有想到这么多师生可以排一个多小时的队伍去品尝大师名厨的菜，在清华这个讲究时间与效率的地方来说非常的不可思议，看来美食的魅力真是无人可挡啊。”清华饮食服务中心主任樊春起感慨道。最终活动的成功举办得到了上至学校高层，下至清华学子的一致肯定和赞赏。
手艺，留在清华
此次活动不仅为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，更是为清华大学餐厅食堂的厨师们提供一个学习更高厨艺的机会。正如卢永良大师所说：“把厨技留在清华，就等于我们自己留在了清华。”四天的美食享受不是目的，切实培训高校烹饪技术人才，丰富高校食堂菜肴品种，提高清华师生的饮食质量和水平，让大师的手艺留下来，让学生长长久久的享受美食才是终途。“每一个细节都毫无保留，并耐心的给我们讲解……我们一个定会将大师所传授的技艺留在清华，生根、发芽，促进清华大学饮食服务中心伙食工作的进一步提高和发展。”清华紫荆园经理张来财对大师们的表现给出了非常给力的评价!相信，此次活动将为清华大学建设与世界一流大学相匹配的餐饮服务体系提供极大助力。
友谊，地久天长
“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动已经结束，但是友谊还刚刚开始。在合作中中国烹饪协会与清华饮食服务中心中国烹协名厨委与清华饮食服务中心工作组，大师名厨与各餐厅食堂，大师名厨与清华师生建立起来的深厚友谊，将成为一条强有力的纽带，在以后的岁月中为双方的继续合作和持续交流发挥积极的作用。
中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会圆满成功
日前，来自全国21个省市的200余位餐饮企业的总经理、厨师长们齐聚山西太原，参加了由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心与中心推广示范基地――山西太原江南餐饮集团有限公司共同举办的“2011年中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会”。此次活动是研发中心今年的首个专场菜品交流会，取得了圆满的成功。
本次交流会，来自全国各地区的名厨，分别将自己的拿手经营旺菜，地方特色菜和创新菜进行了制作，现场共展示了近200款菜品，大家现场探讨，交流烹制菜品的心得与技巧，气氛热烈。
活动中还举办了关于“菜品创新新思路和销售技巧主题报告会”，众所周知，在日趋激烈的行业与社会发展环境中餐饮业经营的核心因素“菜品”将是最为重要的竞争筹码，餐饮企业要想可持续发展，必须不断对菜品进行创新，以及在不断变幻的消费结构与趋势，市场导向与扩张中调节与寻找适合自身经营发
展的策略和技巧，这是每一个餐饮经营者共同关注的问题。因此，报告会就这个主题邀请了来自江苏苏州的著名餐饮企业家――董定珠总经理，她结合了多年在餐饮经营和管理中的成功经验，先进而别具一格的餐饮创新营销理念，进行了精彩演讲。大家听的聚精会神，并且认真的记录下报告内容，董定珠女士以她卓越的演讲口才独特的个人魅力感染着每一位嘉宾。
本次活动使每位嘉宾不仅学到了具体实用的烹饪技艺，更在酒店管理和经营方面受益匪浅，获益良多。
蓝海授艺，名厨委四大师联袂而往
为加强与推广示范基地之间的合作向餐饮工作者提供更多学习交流的机会，2011年3月12～13日，受中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心邀请，中国烹协名厨委安排史正良卢永良、严惠琴，周元昌4位中国烹饪大师联袂前往东营，为研发中心推广示范基地单位――山东蓝海酒店集团进行厨艺表演，中国烹协名厨委主任高炳义同行并出席了此次厨艺表演活动。蓝海副总裁韩志远带领研发人员、东营实体店各经理，厨房负责人技术骨干等共五十余人参加了此次培训。
授艺现场，四位大师展示了精湛的厨艺，表演了芙蓉红酒鹅肝、波士顿龙虾煮芥菜、御品黑松露浓汤等12款创新菜品，每道菜品的用料、做法、烹饪技巧注意事项等，大师们在现场制作过程中都进行了详尽地讲解。“四位大师在烹饪时，对菜品的要求非常高，精细到每毫每两，每一样原材料都要经过仔细称量，任何加工原材料的尺寸，大小都要做到分毫不差，所有的下脚料都能够充分利用，不浪费一点原材料。跟着大师学习，不仅学到了的技能，更感受到了大师们尽职尽责的工作态度，认真严谨的工作作风和对烹饪事业的无限热爱，尤其是史大师，虽已年过六旬，但他的工作激情让我们这些年轻人都自叹不如。”四位大师高超的烹饪技艺，严谨的工作态度、始终高昂的工作热情征服了在场所有学员。
本次研发中心邀请中国烹饪大师亲至推广示范基地授艺，不仅为推广示范基地引进了新菜品，更为推广示范基地的厨师们直接与部级厨师亲密接触提供了机会，让他们接受了一场视觉与嗅觉盛宴的双重洗礼，提升了他们的烹饪理论和技术水平，为其创作出更多更好的菜品储备了知识和力量从而也为山东蓝海酒店集团菜品创新和菜品研发打下长远发展的基础，为促进集团膳食菜品质量的提高创造了良好条件。
第四届全国中餐技能创新大赛高层研讨会在东营顺利召开
关键词：高职 烹饪专业 人才培养 文化素养
2011年大连职工大学开设了高职层次的全日制烹饪工艺与营养专业，这无疑是一种大胆的尝试，对教师更是一种全新的挑战。笔者利用了两个月的时间，跟随我校烹饪大师刘海英老师走进课堂和实训操作室，收获良多。不仅学会了烹饪食材的认知和选取，了解了本地烹饪行业的实际状况，更通过亲自操作实践，学会了多种拿手小菜，使家人大饱口福。在这里也要表达对刘老师的深深谢意。通过这段时间的学习和研究，笔者也总结了一些关于高职烹饪专业人才培养模式的个人看法，在这里与大家一起进行探讨。
随着我国经济的迅速发展、人民生活水平的快速提高，餐饮业作为我国第三产业中的支柱之一呈现出高速增长的发展势头，行业规模不断扩大，发展前景十分广阔。餐饮行业迅速扩张的同时也暴露出高素质人才短缺的问题，这无疑是为高职烹饪专业的学生就业点亮了一盏希望的明灯。但我们不能盲目乐观，要清醒地认识到目前市场需要高素质、强技能、快速适应岗位需求的人才。面对这样的 现实，我们要转变思路，对烹饪专业人才的培养探索出一条新路。
一、目前烹饪专业人才培养普遍忽视文化素养
职业技术教育，顾名思义，要传授“技术”，而且是“职业技术”，即与职业有关的技术。“一技行天下”，很多教师便把技术训练看成了职业学校教学工作的主要内容，甚至是全部，陷入了唯技术的泥潭，甚至成了技术至上主义者。我们并不否认技术的重要性，而且很肯定地说，缺少了“技术”的教育称不上是职业教育，没有“技术”的学生也不是职业院校的学生。但是唯技术主义，技术至上的倾向，却导致烹饪专业教学走进了误区，甚至影响学生的就业和事业发展。
烹饪专业的市场很大，但它的就业面却很窄。学生一旦毕业，从事烹饪工作做了厨师，就很容易被特殊的工作环境、文化背景及行业惯性所制约，认识世界的视角也受到影响，久而久之，就形成了思维定势，很难有所创新，有所发展。造成这种局面的因素虽然很多，但是，不能排除我们教育上的偏颇，即重技术而忽略了学生综合职业能力的培养。事实上，凡是在就业后有发展、可塑性强的人，都是那些综合职业能力较高的学生，而那些单纯追求技术而忽视专业基础和文化修养的学生，在以后的工作岗位上，往往并没有多大的发展后劲。
由于过分强调了技术的重要性，一些职业院校将培养目标定位于“胜任某种岗位要求”，以致对课程设置、教学内容都以“胜任某种岗位要求”为中心，导致了课程设置盲目，教学内容陈旧，学生所学知识落后于时代的现象严重。现代餐饮企业对厨师的要求，已不再简单局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。也就是说，烹饪专业的学生胜任岗位要求，不仅要学习技术，掌握技能，更要具备一定的专业理论基础、文化素质。还有些院校偏重学生的职业技术，因而仍然不自觉地用师徒传授的方法替代现代教学方法。反映在教学活动中会有意识或无意识地排斥非专业课程，并使学生整天埋头于重复、简单的练习操作之中，没有自主学习、探究的时间和空间。这样培养出来的学生多数属于工匠型的。所以，在当今变幻莫测的餐饮业中，厨师开饭店的少，成功的更少，成为星级饭店高级管理人才的更是屈指可数。
众所周知，几千年来厨师的整体文化水平普遍偏低。究其原因，似乎有这样一个共识：文化对于厨师的职业影响不大。有刚入行的小厨师认为：“厨师毕竟是靠厨艺谋生，所以对于他的文化又何必太过苛求啊。”而实际上并非如此，众所周知，中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。正如一代伟人所言：中国文化中，一个是烹饪，一个是中医，是值得我们自豪的东西。厨师作为烹饪文化的执行者、美食艺术的设计制作者，能脱离开文化吗？
二、在注重学生技能的同时要提升他们的文化素养
“文化者，人类之心能所开释出来之有价值的共业也。”文化是无法一蹴而就的，是某一群体长期形成、共同遵循的价值观和行为方式的综合体现。任何一个群体、行业、团队和个体都会有他独有的文化。传统观点来看，烹饪以手工操作为主，厨师一向被视为体力劳动者，然而随着烹饪的科学化、规范化，厨师脑力劳动的比重越来越大，菜品设计、营养分析、造型装盘、人员管理、成本控制和核算，无一不需要复杂的脑力劳动。功利一点来看，提高文化是为了更好地将其应用于工作中。
一位从事烹饪文化研究的专家曾说过这样一段话：“从表面上来看，文化素养的高低似乎与做菜没有多大关系，会背唐诗宋词并不见得能做好菜。但对于现代的厨师来说，他的眼光不能仅仅局限于做好一道菜，甚至不是管理好一个厨房，而是应该有全局的眼光。他要参与到企业的发展中来，而要做好这些，对于一个没有文化的厨师来说是不可想象的。退一步来说，即使是简简单单的一道菜，一桌宴席，也离不开各种文化。以最普遍的豆腐为例，从其诞生于世的那一天起，就凝聚着诸多文化名人的心血，传奇的发展史，被载入典籍的烹饪方法，丰富的营养，可以写成一本蔚为大观的豆腐史话。厨师并不一定要全部了解这些文化背景，但一个对于这些内容有着深刻了解的厨师，面对豆腐的情感肯定不一样。”
现代餐饮企业需要高素质的劳动者，这种高素质不仅体现在掌握职业技能，更体现在具备开阔的文化视野。着重表现在两个方面：一是与烹饪专业相关的文化知识。如古今烹饪史话、地方民俗、厨房管理、食物营养知识、食物卫生知识、食物化学知识、食品微生物知识等。这样，学生就会在工作中显示出较高的文化素质；二是与人生有关的人文知识。人是有思想、有感情、有个性的生命体，除了工作之外，还有生活，而要提升一个人的生活质量，就需具备开阔的人文知识，如历史、艺术、文学、运动等等。这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。更好地享受生活才能更出色地完成工作。
三、新时代需要有文化的“油领”
多年以来，厨师构成基本上都是子承父业或师傅带徒弟，口传心授，一代代沿袭至今。除了专业技术之外，几乎很少需要学习其他方面的文化知识。即使是建国之后，有关烹饪的专业学校也非常少，多数为职高、中专。至21世纪初，由于餐饮业的繁荣，全国范围内有烹饪专业的大学超过20所，但这些学校培养出来的学生在全国浩浩荡荡的厨师大军中所占的比例非常低。虽然现在烹饪职业学校很多，但其所设课程基本上都是具体的技术，而很少会系统地进行文化课的培训。
在这种形势下，高等职业院校的烹饪专业就会凸显出其强大的优势。高等职业教育=高等教育+职业教育，既属于高等教育，又属于职业教育，但我们必须注意，如果我们的定位不准确、课程设置出现偏差，就会导致我们培养出来的学生在理论上不及本科、在技能上不及短期培训。因此必须明确我们的培养目标“高素质技能型人才”。一方面作为专业的职业技术院校，可以教会学生熟练高超的烹饪技术；另一方面要显示出高等院校的层次，在教学过程中加强烹饪专业学生文化素养的掌握和积累，为未来的职业生涯规划储备丰富的知识，为完成更高的职业目标奠定坚实的基础。
全国人大会议中心行政总厨杨英勋说过这样一段话：“有相当多的厨师认为达到高文化档次是个遥不可及的事情，是与做菜无关的事情。这是厨师职业生涯发展到一定阶段后必须面对的，也是制约发展的主要障碍。文化可以提升行业人的综合素养，可以使选择厨师这个行业不再尴尬。希望有一天，我们会更加自豪地说：我们是有知识有文化的厨师，我们是推动人类文明进程的文化使者。”③
从“厨子”到“大师”，厨师这一行业，不仅仅经济地位发生了变化，而且社会地位也在提高，被人们戏称为“油领”。一个有文化型的油领不仅仅是职业需要，更是行业的需要。
参考文献：
【1】《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高【2006】16号）教育部
在改革开放初期，百废待兴，职业教育却格外红火，曾经出现著名职业高中从100人里挑选一名学生的情景。新的时代，对于职业的理解和职业理想，有新的意义和解释。众多的家长希望自己的孩子能够从事轻体力、收入高的工作。所以，很多孩子都会选择上高中。有的孩子即使成绩不好，家长也不惜将孩子送到私立学校或者送出国学习，不管效果如何，也不愿意让孩子上职业高中。
在重脑力劳动忽视体力劳动、重知识轻技能的风气下，选择上职业高中的学生存在着一些共性：对文化课学习存在畏难的情绪；行为习惯较差；自信心较差；家庭教育存在一些盲区；吃苦能力较差；鲜有动手能力强、行为习惯好的学生。
同样是选择职业学校，学生选择专业时也有不同的特点，尤其是选择烹饪专业的学生具有很鲜明的特点：一是动手能力较强；二是喜欢美食。但是同时也存在着一些时代特点，如大多数学生是独生子女，不太会与他人相处；也不善于表达自己的意见，不知如何将自己的优点展示出来。
烹饪专业的优势又是其他专业所不具备的。烹饪专业的教师多是具有双师型的人员，既有理论知识又有专业技能，有许多人在行业里有着较高的口碑和知名度；也有许多老师著书立说，教书育人。同时由于烹饪专业的特殊性，学生可以从简单的操作中掌握技巧，并从制作中培养职业的成就感，找到成功的喜悦。这又是其他专业不能比的方面。
针对上述情况，从学生选择学习烹饪专业开始，我们在实际工作中就着手为学生做职业生涯的设计，为学生的学习打下良好的基础。如何做好烹饪专业学生的职业生涯设计，是烹饪专业职业指导工作的重中之重。
确立职业发展的目标和方向
让学生迈好职业生涯第一步是让学生看见努力的方向和学习的榜样。
学生入学之处，对烹饪专业的了解仅限于从电视剧，或者一些开放式厨房里，但是，厨师是怎样炼成的？什么是优秀的厨师？学生是没有概念的。
初学烹饪，要从基本功开始练习。比如说中餐专业的学生要先学习水台、砧板。从清洗原料、做工作区域的卫生开始；从正确拿刀、基本刀法开始一刀一刀切土豆，其实这是很枯燥无味的。学生在学习一段时间后会想，我学的这些有什么用吗？在这个时候，我们设计安排了烹饪大师进课堂的专题讲座，让学生了解做一名厨师应该经历的阶段。
我们安排了中国烹饪大师屈浩开办讲座，讲座上他讲述了他在丰泽园的工作经历，当他作为年轻的厨工进入丰泽园工作的时候，他工作的岗位就是砧板，每天的切配工作没有磨灭他对烹饪工作的热情，每天他做完本职工作后，会去热菜帮忙，久而久之，经过几年的努力，他最终能够到热菜岗位工作。这说明厨师工作中基本功的重要性。学生听了讲座，又在网上搜索了关于屈浩大师的业绩，他们信服了。从而认真对待每一次专业基础课。
到学期中，为了提高学生学习的积极性以及职业自豪感，增进学校和家长合力，我们安排家长会，选拔学生进行专业展示。当家长看到，平时在家衣来伸手、饭来张口的宝贝，站在台上穿着整洁的工作服、标准地切着土豆、擀着饺子皮时，家长们感动了，学生们获得了成功的喜悦，更加明确了努力的目标和方向。
制定职业发展的策略
厨师工作分为热菜、冷菜、面点、砧板等工作岗位，每个岗位的职业标准不同，对厨师的要求也不同，学生在初学烹饪时每个工作岗位的技能都要学习。经过一段时间的学习，每个学生的职业特点便有所体现，这时，实时安排选修课强化岗位工作技能，突出学生的专业技能，做到每个学生有重点突出的技能。
在掌握了重点技能后，培养学生的艺术能力是第二步要做的工作。厨师在国外的地位等同于艺术家，为了提高学生的食品艺术能力，进行食品雕刻、面塑培训以及糖艺的训练，使学生们欣赏美，并掌握能够创造美的能力。让学生记录下他们成长的点滴，并在毕业择业时，选择最佳作品展示给用人单位。
明确具体的职业生涯发展途径
不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。成功者遇到困难想到的是方法，失败者想到的是逃避。每个工作都有困难都会产生职业倦怠，职业指导就是要培养学生能够正面对待困难的能力。
作为厨师，要从基础工作开始。学生刚刚进入工作岗位从事的是最简单的工作，比如，每天上班要去把当天工作的原料领出来。有的学生在实习时，抱怨这种简单的工作学不了技术，所以产生职业倦怠。针对这种情况，烹饪专业教师在授课时有意加入领料环节，并且告诉学生这是成为职业厨师的第一步，通过厨师长每天订料的程序，了解每天的工作营运状况，再针对每日剩余的原材料比较厨师长们的组织计划性，进行有针对的学习。
设计具体的活动计划
学生一方面学习专业技能，另一方面要将用人单位的需求介绍给学生，让学生了解自己离职业岗位要求的距离。
作为一名厨师，具备专业的技能同时要有良好的沟通表达能力和礼貌礼仪。从学生入学开始，烹饪专业按照饭店员工守则结合中学生守则以及校规校纪制定了烹饪专业学生分配评价表，根据每个学期的表现对学生进行评价，比如高一第二学期，学生应考取职业资格证书，至少要有一个工种的中级厨师证书；高二年级要参加英语等级考试，掌握好英语，使学生能在工作岗位上获得更好的机会。培养学生当众说话的能力，比如，在每个星期召开组会，安排学生上台进行新闻播报，锻炼学生的表达能力。
在学生即将进行就业推荐的时候，我们会请五星级酒店的人力资源部总监和总厨到学校对学生进行模拟面试，学生在台上当众参加面试，家长和其他学生在台下进行观摩，并请人力总监和厨师长对学生的表现进行讲评。使学生了解到饭店工作的具体标准以及面试的技巧，为学生真正的择业做准备。
1酒店餐饮业竞争方式和经营管理的需要
在酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以降低餐饮管理成本和提升顾客满意度。厨房管理应用先进的信息化、智能化技术，变革传统意义上的酒店餐饮业竞争方式和经营管理模式，进而赢得餐饮市场新的竞争优势。酒店厨房未来的发展趋势有着明显的特点，就是信息化与智能化的管理。在厨房全面实施信息化,主要解决厨房的菜单设计、各类菜品的规格、厨师技术水平的综合评价，各种信息的传递，以及利用信息的全过程在酒店餐饮的各个经营点的覆盖。厨房信息化还能够充分体现在,把所有的厨房工作流程和传递的过程中产生的成本降低，菜品制作质量得到最大提升。
2厨房高效率运转打造绿色环保的需要
在酒店厨房实施数字菜谱、电子菜谱、厨房管理系统化，各种厨房信息传递，完全是信息化的过程，信息化使厨房从前端到后端完全联通。厨房智能化就是厨房的设计理念将会充分体现烹饪的乐趣，促进厨房工作人员的沟通和交流。厨房产品的智能化不仅仅代表企业掌控了最先进的核心技术，更反映了酒店餐饮对消费需求的敏锐度，信息化、智能化有望成为酒店厨房一轮竞赛新的起跑线。如今，厨房的高效率运转也很重要，提高工作效率，减少浪费和污染，打造绿色、健康、营养菜肴，已成为餐饮企业所追求的目标。
3厨房实施成本的信息化控制的需要
3.1对厨房生产菜品原料的进存重要环节的管理
利用信息系统为厨房生产增加效益，贯穿在整个系统的开发过程中，要充分考虑增加企业效率的方式和途径。例如，利用信息技术实现库存管理可以做好仓库中物品的“收”“，盘”“，存”，对有保质期要求的物品通过批号和保质期的管理，提高物品的周转的合理性，最大限度地缩短物品出入库的时间，减少消耗，保证库存账面数据与货物量一致，为其他相关系统及时提供最新的物品库存信息。由于制作菜品所需的烹饪原料，都已在电脑中有所记录，在餐饮产品销售过程中，电脑信息系统会自动提示厨师长，作为有关人员进行原料的采购和加工参考依据。
3.2智能化系统直接调控厨房菜品的生产
在厨房中部分菜点可以通过电脑程序来指挥数字化设备进行烹饪。电脑可以对温度，烹饪时间，烹饪原料成本等进行智能控制。如今现代烤鸭设备就已经实现了电脑对生产的控制，烤鸭的专用配方数据已经输入了电脑，电脑会自动对烤鸭过程进行监控。何时刷油和果汁，用多高温度，烤制时间都由电脑来解决，成本控制十分精确，烤鸭成品达到标准化。
4实施信息化、智能化管理系统的重要性主要表现在以下几方面
4.1创造经济效益的重要途径
信息化、智能化管理系统的实施，酒店厨房在人力物力上可以节约更多成本，管理环节上减少漏洞。有利于酒店服务水准不断提高，吸引更多的消费者，获得更多的经济效益，例如：在酒店厨房各个部门的订菜系统可以及时地反映菜肴的销售和烹饪原料的库存状况，可以及时地反映出不同时段的菜品销售需求，厨房成本核算人员就能准确算出菜肴的成本，控制好产品赢利，防止厨房烹饪原料和各种物品的浪费和损失。控制好厨房生产的成本，做到餐饮产品生产标准化、规格化、质量化。菜品出售的价格的高低，直接关系到酒店消费者的利益，也是客人反映最强烈的问题。作为厨房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生产过程中，制定菜品制作的标准化、规格化、科学化。酒店厨房生产的成本控制应从多方面来抓，通过酒店管理系统把各个部门联系在一起，仓保系统管理菜单的定价控制，再抓原材料的控制(采购、验收、保管、领料、发放)，生产管理系统要抓烹饪生产流程中的控制(加工、配制、烹饪、装盘)，销售系统控制菜点成品销售。通过系统的层层控制，才能保证菜品的质量和数量，保证餐饮企业菜品生产的获利。管理者还必须建立和健全产品质量分析数据，开展经营和销售活动的动态分析，发现产品质量问题及时采取措施妥当处理。只有在现代酒店管理厨房系统协调下，才能在保证厨房产品的质量的前提下，减少菜肴生产过程的消耗，降低产品成本，增强酒店餐饮的竞争能力。
4.2创新餐饮服务理念的有力保障
在酒店餐饮行业竞争十分激烈，菜品的生产要符合科学化、规范化，在生产过程中有目的有计划地组织餐饮产品制作。通过信息化系统能快速反应菜品的各种原始数据，了解菜肴在不同季节供应状况和规格质量，销售情况和顾客对菜肴的满意度。通过酒店管理系统使酒店餐饮服务更加“个性化”提高服务质量，掌握重要客人的客情档案，例如：客人的饮食习惯、喜欢的菜品、对餐饮的特殊嗜好要求，忌讳，以及生日、家人情况等。酒店餐饮部门可以有针对的服务，使客人感到亲切和宾客如归的服务理念。
4.3促进厨房管理系统的现代化
酒店厨房实施信息化、智能化的管理，有利于健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证。厨房的各项规章制度和岗位职责必须是切实可行的，在管理和运行过程中它可以使每一个岗位的生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格正常运行。酒店厨房实施信息化、智能化的管理，可以提高厨房管理人员工作效益，缓解厨师菜肴制作过程的工作压力。这是由于厨房管理系统中的各种数据总厨师长可以通过电脑终端随时查阅，这样缩短厨房多个部门之间日常报表避免手工操作，各种管理信息更加快速和方便。例如：在制定各种宴会菜单和零点菜单时，厨师长只要把各种烹饪原料输入到计算机中，这时电脑上就会显示使用这些原料，烹饪的各式菜品。厨房根据客人要求和当时菜品供应情况，制定符合宴会要求和客人喜欢的菜肴，满足就餐者的需要。要实施管理系统现代化，还要提高厨房员工素质，对员工进行多方面的教育和培养，比如，计算机基础知识的普及、烹饪文化基础的提高、厨师职业道德的培养、工作岗位职责的学习、厨师专业技能的培训等等。要不断地灌输现代酒店厨房管理的新意识，努力提高厨师队伍的整体技能水平。
4.4全面提升酒店管理水平的需要
厨房作为酒店的一个有机组成部分，厨房生产全过程合理安排和控制是厨房实行有生产的保证。厨房的管理者要加强厨房生产过程的管理，合理组织人力，也就是要通过管理系统的分析做到量才使用，人尽其能，充分挖掘厨师技能的潜力，调动厨房员工的工作积极性。各个工作岗位职责要分明，最大限度发挥厨房管理者的作用，各司其职，及时检查和督导厨房生产中各个工序工作，及时发现工作中的问题，迅速纠正。正确对待厨房员工所提出的合理要求，认真分析，鼓励和帮助员工发挥技能特长，提高生产菜品的质量。为了向客人提供各种优质餐饮产品，保证满足客人的一切需求，酒店各部门要紧密配合，例如：与人力资源部的联网就可以了解掌握厨房员工的变动、休息、出勤、加班等情况，管理者就可以方便进行人事的调配，适应厨房生产优质产品。还有与餐厅部门通过系统联网的沟通，客人的意见很快传达到厨房，厨师长可以利用信息系统及时调整菜品的质量。通过管理系统把烹饪原料的库存和进货联系在一起，厨房厨师长就能及时了解菜品的货源供应状态，有利节约成本。
4.5有利于酒店管理者分析厨房餐饮产品经营的渠道
酒店厨房提供能满足不同层次宾客所需要的菜品是厨房生产的最基本任务，经营者要想满足宾客饮食需要，首先要及时掌握客人情况，做好餐饮市场的需求调查、资料的收集和分析。通过管理系统联网把厨房、餐厅、总台、销售有机联合在一起，这样可以使厨房管理者及时了解酒店餐饮的总体接待情况，向客人提供优质菜品。有利于酒店管理层掌握厨房生产情况，科学合理地对厨房内部运营进行有效的控制与管理，烹制美味菜肴。是餐饮部客情分析的前提条件，也是管理者科学决策的依据。可以使厨房更好地改进生产菜品的质量，制作的菜肴更加适合广大消费者。厨房管理者要掌握不同消费者、不同经济收入水平的客人的饮食需求，有针对性地设计菜品和烹饪菜肴，这将能收到事半功倍的效果。管理者要根据本地区烹饪的原料和风味特色，结合酒店厨房的烹饪技术力量和厨房设备状况。努力发挥自己餐饮优势，不断改进菜品生产工艺流程，提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点，研发创新菜肴品种，形成具有一定特色的菜品风格，以此来吸引更多宾客，提高酒店的知名度。
4.6智能化使酒店厨房向着低碳经济发展
【关键词】厨房管理;理念;转变;思考
前言
厨房管理理念是左右一个饭店发展的方向盘，很多饭店通过进行良好的厨房管理而不断的发展壮大，因此，应正视厨房管理对饭店发展的重要性，不断的转变现代厨房管理观念。
1 现代厨房理念的思考
1.1 厨师长的管理平衡性不足
厨师是一个特殊的岗位，更是饭店极其缺乏的人才，也是促进饭店发展的关键，对厨房管理主要是对厨师的管理。传统厨房理念过于局限性，厨师长对厨师的管理存在统一性，而且还经常存在宗派、师徒的关系，再加上厨师长的统一管理，使得厨房管理经常存在一些义气关系，导致厨师长的管理缺乏平衡性。
1.2 厨房管理规范有待完善
厨房管理需要有着一个严格的管理规章制度，这样才能保证现代厨房管理能够有序的进行。但是，就当今厨房管理的管理规范来说，规章制度上缺乏全面性，甚至过度的重视制度的约束性，而忽略了饮食健康意识的培养，这样的厨房管理观念不利于饭店的发展[1]。
1.3 菜品过于陈旧
对厨房的管理，菜品的管理是不可忽视的重要内容，随着社会经济的不断发展，餐饮界市场的竞争也越来越激烈，要想在餐饮界内有着更好的发展，就需要在菜品上下功夫，进行不断的创新，否则将会被市场所淘汰。而当今一些厨房管理理念中就是缺乏对这方面的意识，菜品过于陈旧，没有新奇之处，无法吸引食客，从而影响到饭店的发展。
2 现代厨房管理理念转变
通过以上对现代厨房管理理念的思考中不难发现，厨房管理理念上存在一些缺陷，使得厨房管理整体水平不高，对此，进行现代厨房管理理念的转变，具体如下。
2.1 厨师长应摆正管理天枰
从上述的分析中得知，一旦厨师长的管理失去平衡的话，必将影响到饭店的发展，因此，厨师长应转变管理理念，摆正管理天枰[2]。首先，厨师长要正确的认识厨房管理，厨房管理不仅是要对厨师进行管理，更要对各个岗位进行管理，厨房岗位众多，有超过50%的人员都是技术人员，而各个岗位由于岗位要求的不同，对厨师的技术要求也有所不同，而厨师长对厨师的管理就是要结合他们的岗位需求进行管理。其次，厨师长要了解和掌握厨师各个岗位的优缺点，在管理的过程中要保证管理天枰，将各个层次的技术人员有效的连接在一起，并进行相互配合达到取长补短的目的。再次，厨师长对厨房管理要有全局意识，凡事要以大局为重，将厨房中存在的宗派、师徒等方面的隔阂要彻底解决，避免初始中存在的相互竞争、对抗的不利局面，同时还要本着“厨房服从前台、餐厅服从客人”的管理原则，并将其作为现代厨房管理运行的主要程序，从而有效的提高厨房管理水平，促进饭店的快速发展，有效的提升对客户的服务水平。
2.2 完善厨房管理规范制度
厨房管理理念的转变，也从规范制度做起，结合当前的理念来改革和完善厨房管理规范制度，确保厨房管理有章可循[3]。首先，要正确认识厨房管理这个圈子对饭店发展的重要性，从某种意义上来讲，厨房管理水平直接影响着饭店的发展，因此，饭店要想快速的发展必须要加强对厨房管理的重视，而厨房管理规范制度则是厨房管理的灵魂，必须要加以重视。其次，要完善厨房管理的奖罚制度，在厨房管理规范制度的基础上，根据饭店实际的发展情况来制定合理的奖罚制度，对于表现较好的工作人员要给予一定的奖励，相反，影响到顾客饮食的工作人员要给予一定的处罚措施，将工作人员的表现情况与薪资挂钩，对厨房工作人员起到鼓励和督促的作用。再次，加强对厨房工作人员的综合素质培养，例如，责任心、职业心、服务意识等，这都是作为一名合格的厨房工作人员必须具备的要素，同时还应重视消费者对菜品质量的反馈信息，尤其是客户对菜品提出的意见或投诉的问题，工作人员要给予正确的处理方式，再将其详细的记录下来，不断的改革和完善厨房管理，提升服务水平，促进饭店的快速发展。
1.3 在菜品上进行不断的开发创新
菜品过于陈旧，使顾客失去新奇感，厨房管理失去对菜品的开发创新，势必会对饭店的发展造成直接的影响，因此，应在菜品的管理理念上进行转变，对菜品进行不断的开发创新。在菜品创新上，要结合饭店的实际发展进行创新，可以制定相应的菜品创新制度，例如，可以采取责任制，要求头炉人员每个月要出两道新菜，对二炉要求每个月要出一道新菜，而对三炉的要求也要在两个月内出一道新菜，这样不仅可以实现菜品的创新，同时在责任的驱使之下也会督促厨师时刻保持提升自身技能的上进心态[4]。另外，在菜品开发创新上，可以定期组织交流探讨会，加强厨房工作人员之间的沟通，通过相互的沟通来实现菜品的创新，从而保证饭店的稳定发展。
总结
厨房管理可以说是饭店发展的关键，一旦厨房管理出现问题的话，也会对饭店的发展造成一定的影响，通过本文对现代厨房管理理念转变与思考的全面探讨，作者结合自身多年工作经验，主要就现代厨房管理中存在的问题，以及如何转变管理理念进行分析，希望通过本文的分析，可以促进餐饮界的良好发展。
参考文献：
[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].美食.2012（04）
[2]陈苏华.现代中餐厨房管理模式探讨[J].常熟高专学报.2011（04）
我庆幸选择了我的母校――海门职业教育中心校。在这里,我健康地成长,结识了神秘的厨艺,结识了可敬的师长、可爱的学长,爱上了厨师这个行业。每天看着老师变幻出一道道美食,艳羡不已;每天跟着同学一道“出尽洋相”,乐此不疲。学校的烹饪车间里,洒下了多少汗水,就洒下了多少欢笑。一根黄瓜可以切出几十种花样,一块纱巾铺在一个人的脊背上,在上面切出的肉片薄厚均匀,要求纱巾不透脊背不伤。那些菜肉原料,经过煎炒烹炸转瞬之间就成了美味佳肴。看似潇洒的菜炒一盆火,那可是我们炒勺里颠沙子一点一点练出来的。烹饪学校为我们走向工作岗位,打下了坚实的基本功。
在校期间,我多次参加学校组织的技能节、艺术节等大型活动,其中热菜造型、果蔬雕刻多次受到老师及同学的好评。毕业前夕顺利通过学校规定的专业技能达标考核,并破格通过了省劳动厅中式烹调师高级工考核,如愿以偿地拿到了厨师高级工证书。
2004年8月,告别母校,我踏上了人生的梦想之旅。旅途的第一站是海门大酒店,我成了酒店的厨师助理,通俗一点说,就是帮厨师打打下手。记不清洗过多少只碗,拖过多少次地,端过多少回盘子。有一回帮切菜的师傅洗大蒜,那个大蒜水,辣得手指钻心地疼,我这才知道手上原来还有很多我没有看到的伤口。厨房的地面卫生是先冲洗洁精、冲水、再刷、再冲水,6个月里泡坏了4双皮鞋,有时候皮鞋破了,脚都被水泡得惨白。这打杂的日子似乎看不到尽头,心里塞满沮丧与失望,我开始怀疑,我的选择正确吗?难道我一辈子就这样端盘子扫地过下去吗?
厨师长似乎也故意为难我,每天都安排我值班。值班时,种种突发的情况常常让我手忙脚乱。然而渐渐地,客人提出的要求我都可以应付自如,客人点的各色配菜我都可以瞬间完成。突然,我领悟了厨师长的良苦用心――“玉不琢不成器”。忙碌与单调从此变成了美妙的欢乐,小小的厨房渐渐让我乐不思蜀。我仿佛找到了黑暗隧道里的那点曙光,奔向光明的渴望再也无法遏制。
“一代厨王”胡长龄,在最后一次接受外界采访时曾说过“振兴厨艺,老夫有责”八个字。他的话深深打动了我,我想,一位须眉皆白的老厨师,依然“老骥伏枥,志在千里”。而我,一个初出茅庐的小伙子,怎么能没有冲劲和拼劲?对于未来,我充满向往与执着,我知道,我要走的路正在脚下。
后来我先后又到过苏州华夏宫大酒店、启东市吕四港宾馆工作,取得了不少的成绩。但是厨师是一份对技能和艺术要求很高的职业,为追求厨艺的更大进步,我决定外出学习深造,到外地酒店学习新技术和新菜品,实现技术更新和项目更新。2006年初,我婉拒了中海宾馆“头灶厨师”的邀请,毅然来到上海锦阳宫国际大酒店担任一名普通的灶台厨师,虽然待遇降低了,工作更辛苦了,但收获也更多了。
从2004年至今,我四次“跳槽”,每一次都飞得更高、飞得更远。从家乡海门到苏州、上海,现在又回到了家乡。出去的时候是微不足道的厨师助理,回来的时候已经是独挡一面、在厨房运筹帷幄的厨师长,从曾经的月收入1500元到如今的年薪30万。改变的还远远不止这些,我成熟了,收获了。然而不变的是我心中那份对烹饪的挚爱。
在市场经济条件下,没有竞争就没有健康发展的市场,竞争是使行业进步的社会原动力。竞争使我懂得,只有不断地创新才能够立于不败之地。没有创新菜品对消费者的吸引,就没有酒店的经营优势。我师从中国烹饪大师张兴国,主攻海派菜系,靠着自己的摸索与努力,走出了一条创新与传统结合的烹饪之路。2007年11月,在中国乡土菜研究协会、亚洲厨业协会等主办的“千味杯”乡土菜国际烹饪大赛中,我携带自己创制的新款家乡菜“香烧海门山羊肉”参赛。两个小时的比赛时间,我沉着应战,每一道步骤都追求完美,最终赢得了大赛金奖,并荣获了“国际爱心厨艺使者”的称号。
2008年4月,我迎来了人生中的第二次重大赛事。“爱心杯”国际食神争霸赛打响了。三百多位各路好汉,八仙过海、各显神通,都拿出了自己的压箱底绝活。强手云集,劲敌如林。这时,我反而冷静了,心中头一次有了笃定的感觉,此次大赛金奖,非我莫属。凭着自信与坦然,拿出了我的绝活“霸王排骨蟹”,海鲜与家畜,两种鲜味浑然天成,又一次征服了所有评委。当评审报出“特等金奖陈志云”时,我早已踌躇满志地站了起来,这一次我走得更稳,也将会走得更远。
任何成绩的取得都绝非偶然,对于我而言,也同样如此。为了坚持创新坚持开发,我带领团队,对本土食材、居民饮食习惯、营养搭配都进行了深入的调查,融合现代食尚理念,对各种菜品赋予特殊的文化内涵,并进行口感定位。为打造创新与传统相结合的新时代饮食文化,我艰辛并快乐着。
那两枚我看重的奖章一直静静地躺在家里,无声地陪伴着我,它们似乎在说:“嘿,伙计!还记得当初的艰辛吗?嘿,伙计!可不能骄傲自满啊!”我不会忘记。我怎会忘记,当初为了学艺,曾毅然放弃了优厚到惊人的报酬,独自去了异乡,坚持从一个普通厨师做起;我又怎会忘记,当初为了诚信,曾毅然推却了更吸引人的岗位,留在了一家名不见经传的酒店。
25岁,青春正好的年纪,有大把选择机会的年纪,在行进的路上,我只秉承唯一的信念:重信守诺,淬炼厨艺。
5年来,我不停地寻找着自己最合适的位置。2008年1月,海门鑫一豪酒店隆重聘请我出任厨师长一职。现代酒店的管理和营销使得厨师长不仅需要有过硬的厨艺,而且需要较高的文化素质,懂管理,懂营销,懂营养配餐,懂食品科学,要求的是一个复合型的人才。方寸之地的厨房成了我挥洒自如的舞台,我得以尽情施展自己的才能。
有时,偶尔也会有不和谐的音符奏响。客人的责难、菜式的遗漏、时间的疏忽,类似的小问题本可以随机处理不必看重。然而每一次我都如临大敌,虚心诚挚地致歉,深刻全面地反省,把每个小问题当成促进发展的良机。细节决定成败,小处缔造成功,只有静下心来聆听顾客的心声,才能调制出真正的美味,只有每一个环节都尽善尽美,才能凸显烹饪的全部美丽。
烹饪是用心经营的职业,美食不仅源于高超的技艺,更源于发自内心的尊敬与爱。用心烹调人间至味,用心品尝人生百态。饮食文化博大精深,我愿意将我的一生奉献给我挚爱的事业。身为一个厨师,最大的愿望莫过于让自己的客人品出快乐,尝出美好与幸福。
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