关键词 糯米；黑米；甜酒酿；混合发酵
中图分类号 TS262.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）18-0274-02
甜酒酿是以糯米为主要原料，将糯米蒸煮糊化，通过酒药中多种微生物的共同作用酿制而成，香甜醇美且营养丰富，是我国传统的发酵食品[1]。其中，糯米质地柔黏，富含蛋白质、脂肪、微量元素等多种营养成分，自古就被认为是极佳的温补强壮品[2]。
黑米素有长寿米、贡米的美誉，为米中的珍品，富含丰富的淀粉、蛋白质、14种人体必需的矿物质、17种氨基酸等营养物质[3]。同时，黑米中的膳食纤维、不饱和脂肪酸、花青素等生理活性物质，能调节人体的多种生理功能，是制作营养保健食品的理想原料[4]。
糯米、黑米混合甜酒酿，是以糯米和黑米为主要原料，经过酒曲发酵制成风味独特、营养丰富的发酵食品，具有良好的营养价值和经济价值。在传统甜酒酿的基础上添加黑米酿造混合甜酒酿，不仅保留了传统糯米甜酒酿的特点，而且还赋予黑米独特的风味和保健功能，有很好的市场前景。该试验采用单因素和正交试验对糯米、黑米混合甜酒酿发酵工艺进行优化，期望可以酿造出酒质醇和、风味独特的混合甜酒酿。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
糯米、黑米：市售优质糯米、黑米（产地黑龙江省）；酒曲：安琪甜酒曲。
1.2 试验仪器与设备
电子天平（上海越平科学仪器有限公司生产）、SPX-300BS-11型恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司生产）。
1.3 工艺流程
具体工艺流程如图1所示。
1.4 混合甜酒酿发酵工艺单因素条件的确定
1.4.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响。糯米相对黏软，而黑米外层较硬，共同发酵的过程中2种米粒被分解的程度会有所不同，从而影响混合甜酒酿的口感。发酵温度为28 ℃，发酵时间48 h，酒曲添加量为0.9%，选择不同的黑米与糯米比例（1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、1∶6）进行混合甜酒酿的酿制，考察产品的酒精度、还原糖含量并进行感官评定，综合评定期望得到最佳米粒配比。
1.4.2 酒曲添加量对混合甜酒酿风味的影响。酒曲是甜酒酿发酵的原动力，其添加量会直接影响产品的品质。由1.4.1确定糯米与黑米比例为1∶4，然后接种不同用量的酒曲，发酵温度28 ℃，发酵时间48 h，考察酒曲接种量（0.3%、0.6%、0.9%、1.2%、1.5%）对混合甜酒酿品质的影响。安琪甜酒曲中起发酵作用的主要是根霉和酵母菌。根霉产生的糖化酶可使淀粉降解转化成糖，酵母菌作用于糖类物质生成乙醇。发酵过程中产生的糖类、醇类、有机酸等多种物质复合作用形成甜酒酿的汁液，使其呈现出糯甜醇香的风味和口感。
1.4.3 发酵温度对混合甜酒酿风味的影响。由1.4.1和1.4.2确定黑米与糯米比例为1∶4，酒曲添加量为0.9%时，考察不同温度（24、28、32、36、40 ℃）发酵48 h后对甜酒酿品质的影响。
1.4.4 发酵时间对混合甜酒酿风味的影响。其他条件同1.4.3，在32 ℃条件下，考察不同发酵时间（24、36、48、60、72 h）对混合甜酒酿品质的影响。
1.5 混合甜酒酿发酵工艺正交试验
根据上述单因素试验结果，选择黑米与糯米比例（A）、酒曲添加量（B）、发酵温度（C）、发酵时间（D）4个因素设计L9（34）正交试验。各因素编码水平见表1，试验结果见表2。
1.6 检测方法
酒精度测定：采用蒸馏比重法[6]；还原糖测定：按《食品中还原糖的测定（GB/T 5009.7-2008）》测定[6]。
感官评定：由10人组成评鉴小组，对混合甜酒酿产品的色泽、滋味及气味、口感进行感官评定，具体细则如表2所示。
2 结果与分析
2.1 混合甜酒酿发酵
2.1.1 黑米、糯米比例对混合甜酒酿风味的影响如图2所示，当黑米与糯米的比例为1∶4时，获得的甜酒酿品质最好，黑白相间色泽透澈，口感细腻，还原糖含量与酒精度的合理复合也赋予了甜酒酿独特的醇甜。
2.1.2 酒曲添加量对混合甜酒酿风味的影响。如图3所示，当酒曲添加量为0.9%时，甜酒酿品质较高，酒曲用量过多会造成酸苦的口感，添加量太低又会使发酵不够充分甜度和酒精度欠缺。
2.1.3 发酵温度对混合甜酒酿风味的影响。如图4所示，发酵温度过高不利于酒曲生长繁殖进行发酵，同时易使杂菌生长产生酸败口感；温度过低酒曲生长缓慢发酵不充分，各种风味物质含量较低口感一般[9-11]。由上图可知当发酵温度为32 ℃时，混合甜酒酿风味更佳。
2.1.4 发酵时间对混合甜酒酿风味的影响。发酵时间会影响到产品中酒精含量与糖含量的比例，从而改变甜酒酿的品质。发酵时间相对较短时，酒精含量与糖含量均较低，随着时间的延长，两者均呈现上升趋势，但时间过长会有更多
的糖类物质被转换成酒精，酒味过浓，甜度不足，伴随有酸味，影响口感，同时光泽较差，米粒有酥烂状。如图5所示，当发酵60 h时混合甜酒酿的品质最佳。
2.2 混合甜酒酿发酵工艺正交试验
如表3所示，糯米、黑米混合甜酒酿发酵过程中，对成品品质的影响大小顺序为发酵时间>发酵温度>酒曲添加量>黑米与糯米比例。试验最佳组合为：A2B1C2D2，即黑米与糯米比例为1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h。
3 结论与讨论
该文以传统甜酒酿酿造工艺为基础，通过添加营养丰富的黑米赋予其独特风味的同时增加了甜酒酿的营养价值。通过单因素和正交试验确定了混合甜酒酿的最佳发酵条件：黑米∶糯米=1∶4，酒曲添加量为0.6%，发酵温度为32 ℃，发酵时间为60 h。最终成品白而晶莹黑而透亮，醇香软糯。
4 参考文献
[1] 候小歌，张杰，胡炳义.传统甜酒酿发酵工艺的影响因素研究[J].周口师范学院学报，2010，27（2）：87-90.
[2] 尚宏丽，付莉.薏米和糯米混合发酵酸奶研究[J].安徽农业科学，2011，39（2）：840-842.
[3] 王琴，成坚，潘永康.新型黑糯米保健酒的工艺研究[J].食品工业，2005（6）：42-43.
[4] 张名位，郭宝江，张瑞芬.黑米抗氧化活性成分的分离纯化和结构鉴定[J].中国农业科学，2006，39（1）：153-160.
[5] 邵青玲.黑米及其甜酒酿中总黄酮含量的测定分析[J].科协论坛，2009（9）：87-89.
[6] 刘达玉.黑米酒的酿造及其品质分析研究[J].食品研究与开发，2012，33（9）：86-89.
[7] 蔡柳，熊兴耀，张婷婷.甜酒酿的发酵工艺及其稳定性研究[J].现代食品科技，2012，28（5）：527-529.
[8] 任飞，韩珍琼.甜酒酿发酵机理的初步研究[J].中国酿造，2012，31（8）：140-142.
[9] 刘小翠，赵思明，王莲.籼米甜酒的发酵动力学及工艺优化[J].食品科学，2007，28（12）：263-267.
记者从现场了解到,2010中国国际酒业技术博览会将于2010年7月9日至11日在北京中国国际展览中心(老展馆)举行,7月9日下午于北京皇家大饭店同期举办“低碳发展 赢在未来”―― 中国酒业低碳发展高峰论坛。
2010中国国际酒业技术博览会
王延才理事长在会上表示,2009年饮料酒产量5188.56万千升,同比增长6.27%;其中白酒、葡萄酒同比增长保持在20%以上;黄酒增速达13.99%。终端产品的快速发展带动了中国酿酒装备行业迅速发展。
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最具影响力的参展企业都分别携最新的先进技术和各种交钥匙工程的整体解决方案参展。CIADE 2010将以“低碳排放、节能减排”为主题,现场演绎酿酒装备行业的革命性发展成果。
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CIADE 2010必将成为国内外商家展示实力、争夺中国及周边国家和地区市场的重要舞台。
中国酒业低碳发展高峰论坛
当今世界高碳发展危机四伏,严重威胁着人类的生存与发展。低碳发展是人类价值观念、生活方式和生产方式的一场革命,是关乎人类可持续发展的重大课题。随着全球资源、生态环境压力的加大,世界迫切需要找出一条新的发展道路。
全世界正在走向限碳、低碳的时代,低碳经济是“后危机时代”的实体经济的方向与出路。低碳经济有较长的产业链,产出效应明显。减少和控制碳排放的新经济体系已经对中国酿酒业及制酒装备业的明天提出了新的要求和任务,中国酿酒行业和制酒装备行业该何去何从?
“低碳发展 赢在未来”高峰论坛定于7月9日与酒业技术博览会同期举行,本次论坛是由中国酿酒工业协会主办,萨海银特国际会展有限公司协办。本次论坛将围绕节能、减排、低碳、环保、能源综合利用与循环经济,低碳技术给企业带来的经济效益,(信息化和工业化)两化融合中的低碳技术等行业焦点问题展开专题讨论。主办方将邀请发改委、工信部、环保部、科技部、中国酿酒工业协会等重要部门的相关领导以及北大光华管理学院、中国低碳发展研究中心权威专家做政策解读和学术报告。
TOPWINE CHINA
2010国际葡萄酒博览会北京举行
6月1日,由中国对外贸易经济合作企业协会、荷兰国际工业促进公司和北京世联新睿国际展览有限公司联合组办的 2010 TOPWINE CHINA 中国北京国际葡萄酒博览会隆重开幕。在中国国际贸易中心展厅内,来自于世界各地的葡萄酒汇聚一堂,向国内的商、批发商、零售商等专业买家进行展示,一场专业B2B的商务接洽的国际性葡萄酒展就此诞生。
来自中国对外贸易企业协会、中国酒类流通协会、中国旅游饭店业协会、中国饭店业协会,以及UBIFRANCE法国企业国际发展局,意大利对外贸易委员会ICE等相关领导出席开幕式。
据了解,本届TOPWINE CHINA 2010国际葡萄酒展展出面积将近7000平米,其中国际酒庄葡萄酒品牌约占85%,国内参展商(进口商或品牌运营商)超过90家。
本届TOPWINE CHINA葡萄酒展受到多数葡萄酒生产国的关注。其中,UBIFRANCE首次大规模的组团参加国内的国际性葡萄酒博览会不仅法国展团、意大利展团、西班牙展团以及HKBA等都是展会中非常具有代表性的国际性展团。
为向客户更有效、更直接、更深入的展示企业的产品及品牌,品酒及研讨会专区精彩不断,国内知名企业如中粮、龙徽等都举办专场葡萄酒推介会,为进一步加强和促进世界各大酒类生产国和中国之间的商贸合作与文化交流提供了更有效的方式。
澳大利亚顶级酿酒师Philip Shaw
携佳酿登陆中国
随着进口葡萄酒在中国市场的增长越来越快,越来越多的国外酒庄主来到中国。不久前,澳大利亚顶级酿酒师Philip Shaw带着自己精心酿造的数款葡萄酒来到中国。据了解,北京澳华阳光酒业有限公司已经获得了Philip Shaw酒庄的中国独家权。在北京澳华阳光酒业有限公司的会议室里,记者见到了这位在澳大利亚赫赫有名的酿酒师。Philip Shaw,他曾加入玫瑰山庄(Rosemount)酒庄并且酿造出数款世界知名的玫瑰山庄酒庄佳酿。后来,又进入澳大利亚最大的葡萄酒公司Southcorp Wines,该集团旗下拥有利达民(Lindermans)、玫瑰山庄(Rosemount)、奔富(Penfolds)、禾富(WolfBlass)等蜚声国际的酒庄。
在Philip Shaw向中国消费者重点推荐的葡萄酒中,有澳大利亚代表品种西拉酿造的“愚公”、黑比诺酿造的“走钢索的人”、维欧尼酿造的“梦想者”……除了这一瓶瓶葡萄酒被冠以非常别致的名字,每一瓶酒的酒标也显得与众不同。Philip Shaw解释道:“包装对于市场有驱动力,一瓶上好的葡萄酒不仅要有绝佳的品质,包装也很重要。葡萄酒酿造虽然是一个很严肃的过程,可是充满新意和灵感的酒标,也是吸引消费者购买的一种方式。这些由墨尔本最好的年轻艺术家绘制的酒标,是代表不同人物的酒,爽口的果香口感伴随着鲜明的地区人物个性。”
Philip Shaw的酒庄位于澳大利亚的奥兰芝(Orange),是新南威尔士州重要的葡萄酒产区之一。作为酿酒师Philip Shaw,虽然辗转于澳大利亚知名的葡萄酒企业,可是Philip Shaw始终有一个梦想,拥有自己的酒庄,酿造属于自己的葡萄酒。Philip Shaw花了十年的时间,寻找到奥兰芝种植自己的葡萄园,随后又用了5年的时间,来观察这一地点是否能酿造出优质的葡萄酒。
如今,这些承载着Philip Shaw梦想的葡萄酒漂洋过海来到中国。酿酒师Philip Shaw表示:“中国正在成为全球增长速度最快的葡萄酒市场之一,我非常看重中国市场,这些经过手工采摘,严格的酿酒工艺,凝结着其心血的葡萄酒,希望能在中国市场有一个很好的表现。”
澳大利亚巴山酒庄葡萄酒品鉴会广州举办
6月10日,“澳大利亚巴山酒庄葡萄酒品鉴会”在太古仓码头隆重举行。本次品鉴会由巴山酒庄全国总经销商龙情酒意和太古仓码头共同举办,特邀庄主东尼和家露到太古仓码头为与会行业精英介绍澳大利亚的西拉,是本年度太古仓码头规模最大的一场葡萄酒品鉴会。
品鉴会提倡的“品位、时尚”的理念吸引了省内外近50位行业精英参加。
本次澳大利亚巴山酒庄品鉴会是专为喜爱葡萄酒文化、提倡时尚新生活,追求高品位的行业人士举办。作为澳大利亚南澳优质葡萄酒供应商的杰出代表,巴山酒庄葡萄酒全国总经销商――龙情酒意奉献了多款高品质葡萄酒供嘉宾品尝,在庄主东尼和家露热情洋溢地讲解下,巴山酒庄的数款葡萄酒为参会的嘉宾呈现了一场精彩盛宴,此外酒庄的起泡红葡萄酒,非常受到与会宾客的喜爱。
据了解,龙情酒意于2005创办, 主力澳大利亚红酒在泰国、香港、广州、深圳及东莞均有办公室, 在红酒及中国各地菜肴的匹配有特别见解。例如起泡红葡萄酒海鲜配,合作的酒庄包括, 金星酒庄、巴山酒庄、知名酒庄。
关于[太古仓壹号] 国际葡萄酒采购中心
[太古仓壹号]国际葡萄酒采购中心位于太古仓码头内,分为欧洲小镇及后现代简约两个主题区域,共有经营全球各个产区红酒的近百家商铺,直接展示、交易原产原瓶进口的红酒。[太古仓壹号]采取整体规划、统一推广的全新运营模式,通过组织参与红酒展会、定期举行“品酒会”及“小产区展”、开展全国行业交流、行业快讯、组织团购活动等多种扩大行业影响力,吸引买家前来采购,协助进场商家拓展业务。与此同时,[太古仓壹号]亦提供独特的室内外展示和活动空间,可举办油画、摄影、雕塑、平面设计等各类型的静态艺术展览,也适合举行各种品牌会、小型演奏、商务party,利用相同层面的商业受众,传播艺术文化与红酒文化,实现艺术与红酒文化的crossover。
金樽阆苑佳酿情
晚来天欲雪”的黄昏,几位故人相邀,来赴“红泥小火炉”之约会,“刘十九”失约否?几千年前的闲情雅趣是否重新来过?
酒,从混沌的农耕文明之端,从容而热烈地走上人类精神的祭坛,从《诗经》、《离骚》的字里行间,从婉约、豪迈的唐诗宋词,弥漫着生命的余韵和文化的内涵,以水的姿态,滴滴答答跌落在尘世之间。五千年传统文化的属性因酒而绽放了别样的光彩。
因此,酒,更是社会的元素。
在渤海之滨,辽河岸边,盘山酒业以亘古的诚信美德,彰显了地方白酒强势品牌的独特魅力,将鹤乡盘锦地域文化与科技时代的创新完美融合,“盘锦佳酿”、“佳酿三百年”、“佳酿三百年52˚”、“新品瓷坛佳酿”……
款款别致,款款情深,登得大雅之堂,去得百姓人家,也逍遥,也典雅,厚重与空旷,是岁月的积淀,醇美与缠绵,是生命的眷恋。对天地的敬畏,对先哲的缅怀,自我的剖析和人生的悲欢,一杯“佳酿”老酒,尽情地斟酌了天与地的距离,珍藏了人与人的情感……
千百年来,酒又一直是支喜忧参半的歌:“呼尔将出唤美酒,与尔同销万古愁”,喜要饮酒;“今宵酒醒何处,杨柳岸,晓风残月”,忧也要饮酒;“得意须有酒,推杯换盏,失意更要酒,借酒消愁”。“悠迷所留,酒中有深味”,人们深深爱恋的,是生命中的酒,还是酒中若隐若现的、那动人的芬芳?
关键词：非物质文化遗产；汾酒文化；发展与传承
中图分类号：G122 文献标识码：A 文章编号：1009 ― 2234（2017）06 ― 0063 ― 03
1汾酒的概况
关于酒的起源，众说纷纭，古希腊人认为酒神狄奥尼索斯是酒的发明者。在古罗马，人们认为酒是由酒神巴克斯创造的。中国是世界上最早酿酒的国家之一，关于酿酒的传说也很多。例如：晋人江统在《酒诰》记载“酒之所兴，肇自上皇，一曰仪狄，一曰杜康。”《说文解字》记载“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。经过专家学者们的考证，中国发明酿酒时间远远早于古籍中所记载的时间。“黄帝造酒”、“仪狄作醪”、“杜康酿酒”、“上皇兴酒”等关于酒诞生的神话传说，是先民对酒起源的一种解释，幻想性很强。
汾酒，酿造工艺精湛，文化底蕴深厚，是我国历史名酒， 因产于山西汾阳境内的杏花村，又称“杏花村汾酒”。汾阳始建于春秋初期，位于晋中盆地边缘，西靠吕梁山，东濒汾河水，素有“秦x旱码头”之称，农作物以小麦、高粱、玉米、谷子为主，盛产的高粱、大麦、豌豆正是酿造汾酒所需的原料。俗话说“名酒产地必有佳泉”，杏花村地下水资源丰富，水质甘甜，酿造汾酒所用的泉水清澈透明，清冽甘爽，有“其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄浴梨春不足方其清冽”美称。〔1〕
1982年春，山西省汾阳市杏花村镇东堡村的一位村民，在田里挖掘到一个精美的铜爵，同年7月，由国家文物局、山西省考古研究所、吉林大学组成的“晋中考古队”，来到杏花村，并对这片发现过铜爵的地方，开始考古发掘。经过考古探查，这里最终被命名为“杏花村遗址”，面积约15万平方米，遗址内的文物丰富，可以分为8个层次，分别属于仰韶文化时期、龙山文化时期、夏文化时期及商文化时期。
杏花村遗址出土的文物，记录了新石器时期到商代晚期的人类文化活动。出土的文物中，陶制的酿酒器具及饮酒器物居多。据出土文物可以推断出，杏花村遗址里埋葬着汾酒的源头，汾酒的酿造史应起源于仰韶文化中期。早在6000年前，生活在杏花村的先民们开始掌握人工酿酒的初级技术，数千年来，这种技艺一直延续，传承至今。
南北朝时期，山西的酿酒业不断发展，杏花村产的汾清酒在众多白酒中脱颖而出，成为宫廷御酒，被载入二十四史的《北齐书》中，这是关于汾酒的最早文字记载。唐宋时期，汾酒的酿造工艺不断改进，汾清酒演变为“乾和酒”“乾酢酒”。明代万历二十三年，改汾州为府，管辖地域扩大，经济更加繁荣，明代王世贞《酒品》记载：“羊羔美酒出汾州孝义等县，白色莹澈如冰清，美饶风味远处襄陵之上。”清朝乾隆时期，“汾酒”这个名字就广为流传，民间有“汾阳火酒，世上少有”（火酒就是指烧酒）的说法。
2 汾酒发展与传承的现状及存在问题
2.1汾酒发展与传承的现状
从《北齐书》的记载开始，汾酒已有1500多年的辉煌历史，拥有丰富的文化内涵。1915年，汾酒在美国旧金山巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章；1949年汾酒成为国宴用酒，建国后，汾酒在部级的评酒中，荣获“国家名酒”的称号；2006年，杏花村汾酒酿制技艺被列入部级非物质文化遗产名录。汾酒独特的酿造技艺、酒俗、酒礼等都是当地民众生活方式的反映。汾酒文化是传统文化的积淀，也是当地民众的智慧结晶，具有重要的文化价值。
千百年来，汾酒酿造技艺的主要传承方式是口传心授、师徒相传，“传承”是汾酒酿造技艺的灵魂，汾酒技艺的传承则是是汾酒发展的核心动力。汾酒的酿造流程繁多，酿造技艺复杂、独特，具有重要的工艺价值，同时也对民间传统工艺的研究给出参考价值。
2.1.1汾酒的酿造流程
杏花村汾酒传统的酿造技艺历史悠久，文化底蕴深厚，2006年被列入首批国家非物质文化遗产。我国著名微生物发酵专家方心芳，经过对汾酒酿造技术的探究，在前人酿酒的基础上，将汾酒的酿造技艺归纳为“清蒸二次清”。“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粱必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”是酿制汾酒的七大秘诀，从该秘诀中可以看到，汾酒在酿造过程中对自然环境、原料、器皿以及酿酒技艺等有着严格的要求。
汾酒是清香型白酒的典范，酿造流程包括制曲、发酵、蒸馏、贮陈、勾兑、成装，在这套完整的技术体系中，制曲、发酵、蒸馏是汾酒酿造及传承的核心部分，经验性极强。
俗话说“有美酒必有佳曲”，曲为酒之骨，酒离不开曲，曲决定酒，制曲就是培养有益的微生物进行食品发酵的过程。汾酒采用蒸馏制酒的工艺，汾酒大曲属于清香型大曲，汾酒的制曲时间一般在春夏两季，但现在汾酒制曲温度实行人工调节，使制曲时间不再受到季节的限制，可以全年生产。
自古有“生香靠发酵，提香靠蒸馏”的传训，可见，蒸馏是汾酒生产的又一重要工序。汾酒发酵期可分为三个阶段，要根据“前缓、中挺、后缓落”的规律，对温度进行及时调整。汾酒酿造采用“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的传统清蒸发酵法，在汾酒酿制的整个发酵、蒸馏过程中，无论是原粮的粉碎，粮食与曲的加入比例，还是“润糁”时水量、水温的控制，都有严格的标准及要求。〔2〕
2.1.2汾酒的传承方式
汾酒的发展、传承与其特定的环境息息相关，这里所说的环境，主要指的是民众生活的文化空间，“它以特定民族、社区的民众为主体，集自然与人文、现实与历史、经济与文化、传统与现代于一体，形成自足互动的生态系统，构成非物质文化遗产赖以生存的生命家园”。“文化空间”是非物质文化遗产的两大类型之一，是联合国教科文组织“非物质文化遗产保护”项目的重要概念，主要包括活态性、传统性、整体性三个特征。〔3〕
“非物质文化遗产，是一种以口传心授的方式不断地创造和传承下来的，具有广泛群众性的、民间的活态文化”。 非物质文化遗产的传承方式有很多，包括群体传承、社会传承、家族传承等，无论是哪种传承方式，传承人在其中都起到重要的作用。〔4〕
酒与人们的生活息息相关，俗话说“无酒不成宴，无酒不成礼，无酒不成欢，无酒不成敬”，酒是沟通人们之间的情感的桥梁，是文化的载体，酒文化具有鲜明的民族性、时代性。汾酒文化历史悠久，具有深厚的文化内涵，主要包括酒俗、酒礼、酒器等，在汾酒文化传承的过程中，社会记忆起到不可的忽视的作用。随着社会的发展，社会记忆的内容及方式得到拓展，从社会记忆的角度看汾酒文化的传承内容，主要包括口头流传、仪式、历史文献等，目前来看，汾酒文化的传承方式也在逐渐多样化，如：建立博物馆。
2.2汾酒发展与传承存在的问题
2.1.1生态环境遭到破坏
生态环境是汾酒传承与发展的基础，随着社会的变迁，汾酒生产规模逐渐扩大，汾酒文化资源不断开发，杏花村的生态环境随之发生变化。生产汾酒所需的水源及当地微生物群生存环境遭到破坏，汾酒的质量将得不到保障，影响汾酒的品牌效应，因此，保护生态环境迫在眉睫。
2.2.2传统技艺逐渐消逝
传统的酿造技艺世代传承，历史文化厚重，导致传统酿酒技术逐渐消逝的原因如下：首先，随着科技的进步，以及人们对汾酒需求量的增加，传统的酿酒方式已经不能满足市场的需求，汾酒酿造技术也与时俱进，进行大工业生产。在此，需要注意的一点是，虽然汾酒采用大工业生产，但传统的酿酒经验、技艺在现代汾酒酿造过程中仍起到不可替代的作用，汾酒厂将传统与现代创新相结合，继承传统酿酒方式的同时，融入了大量的现代技术，即便如此，传统的、原生态的酿酒技艺正在逐渐消逝。其次，随着传承人年龄的增大，年轻的后备人才匮乏，导致汾酒酿造技艺不能有效的传承下去。如何加强对传承人的保护，进一步促进汾酒酿造技艺的传承，是一个值得深思的问题。
2.2.3宣传的汾酒文化内容模式化
汾酒集团营造了环境优美的厂区环境，成为品牌宣传的实体广告，建立的汾酒博物馆，投资修复汾酒手工作坊遗址，并将其开发为旅游景点，有利于遗址的保护，也有利于汾酒的宣传。但是，宣传的汾酒文化内容模式化，不够丰富。
首先，景区宣传汾酒的方式在改变，2016年1月，汾酒文化景区有了自己的微信公众账号，并且开通了微信支付、二维码扫码支付功能，提升工作效率的同时，方便快捷的为游客提供帮助。为了扩大景区的宣传，汾酒集团官网还增加了“汾酒旅游”板块。虽然宣传力度提高了，但是在宣传的内容方面还不够丰富，有待进一步完善。其次，汾酒文化博大精深，可发掘的内容很多，当地的酒俗、酒礼等民俗文化并没有展现出来，缺乏灵动性。导游讲解的内容模式化、单一化，游客在旅游的过程中对汾酒文化体验性不强。
3 汾酒发展与传承的对策
3.1保护生态环境，进行合理规划
汾阳县人民政府于1996年6月《关于设立杏花村汾酒厂环境特殊保护区的通知》，2005年汾酒集团就修建完成汾酒工业园林，可见当地政府及汾酒集团自身对汾酒产业发展的重视。保护生态环境，首先要合理规划，全面布局，在保障现有的植物种类的同时，适当加大植被绿化，搞好原生态环境的保护。其次，加强管理，减少污水排放，做好污水处理工作，为汾酒的的生产提供优质水源。〔5〕
3.2注重活态传承，加强传承人保护
传承人作为文化遗产中的活态部分，凝结着一个民族的历史记忆，体现民众的智慧，对汾酒传承人的保护是汾酒文化传承与发展的根本。随着科技的进步，工业化大生产，汾酒传统的酿造技艺受到挑战，面临巨大的生存困境。为保证汾酒技艺的鞒校汾酒集团积极采取措施，如：成立汾酒文化研究会，举办汾酒文化节等。此外，汾酒集团还专门制定和实施对传承人的保护计划，《传承人保护及奖励办法》，改善传承人生活水平的同时，还有利于酿酒技艺、汾酒文化精神的传承与保护。在此，需要注意的是，多样化的保护方式，有利于汾酒的传承，我们要遵循汾酒的发展规律，注重“活态的流变性”，才能更好的促进汾酒文化的创新发展。
3.3开发旅游资源，发掘汾酒文化内涵
目前，汾酒的研究还主要集中在品牌文化、酿造技术等方面，将汾酒文化与旅游结合起来研究的并不多。汾酒集团未形成汾酒文化旅游的产业链，在旅游资源开发中，缺乏汾酒文化旅游素材。文化是旅游的灵魂，内涵深厚的汾酒文化中，有很多内容都可以作为旅游开发的素材，如：酒礼、酒俗、酒器及与汾酒相关的名人等。旅游产业与文化产业相结合，是非物质文化遗产资源开发的重要形式，深入发掘汾酒文化内涵，开发旅游资源，可以加强“文化自觉”，使年青一代对汾酒文化产生共鸣，具有文化认同感，对汾酒的传承与保护有着极为重要的意义。
3.4运用互联网+，推动汾酒文化发展
“互联网+”一词出现后，引起了社会的广泛关注，“互联网+”正在改变着我们的工作、生活方式。汾酒文化景区顺应社会潮流，逐步开展“汾酒旅游+互联网”工作，并取得一定成效。在现有的宣传方式上，政府部门可以参与进来，利用互联网，完善官网信息，建立微信公众号，一方面介绍汾酒文化及当地民俗文化，另一方面与大家进行互动，对汾酒的传承与发展进行调查研究，再通过大数据的分析，发现自身的问题，接受群众的建设性意见。在“互联网+”的背景下，汾酒文化的传承与发展模式发生转变，为汾酒文化产业的发展提供机遇，推动文化创新。
〔参 考 文 献〕
〔1〕侯文正，候平宇.清香飘万里――汾型酒在晋商本土普及和随晋商向全国拓展的历程〔M〕.山西：山西经济出版社，2008：11-12.
〔2〕山西省汾阳县志编纂委员会.汾阳县志〔M〕北京：海潮出版社，1998：324.
〔3〕段友文.非物质文化遗产视野下的民歌保护模式研究――以山西河曲“山曲儿”、左权“开花调”为例〔J〕.山东社会科学，2013，（01）：100-101.
古酒在考古发掘中频频现身
无论是新郑裴李岗，武安磁山，还是余姚河姆渡，在这些距今七八千年的文化遗址中，均有着告知人们古代酒文化的蛛丝马迹。如河姆渡文化晚期遗址中发现的陶，磁山、裴李岗遗址中发现的陶壶; 偃师二里头早期遗址中已有、爵、觚等组合酒器出现；三星堆遗址出土的杯、觚、壶等陶器和青铜酒器;大汶口文化墓葬中发掘的组合酒器如发酵用的陶尊，滤酒用的漏缸，煮具鼎、甑及贮酒用的陶瓮; 而西安半坡村遗址再现了距今7000多年的造形如“酉”字的陶器。
至于考古发掘中，保存完好的古代酒液，则又是研究酿酒起源的活化石。早在上世纪70年代，考古学家就在河北平山县中山国一位国王陵墓里发现了两壶保存完整的古酒，距今已有2300多年，依然酒香浓郁、澄澈透明。2003年，陕西西安一座西汉古墓中出土了26千克飘香2000多年的西汉“古酒”。2007年，陕西白水县在抢救性发掘一处战国墓时，发现一个青铜壶中存有2千克神秘液体，开启壶盖时尚余酒香。这个青铜壶高约30厘米，壶口被一个木塞密封。考古人员将壶内液体分装，共盛满4个玻璃器皿，壶内液体色泽红润，就像现在葡萄酒的色泽。
第一代酒：果酒和乳酒
考古学家证明，人类第一代人工酿酒是果酒和乳酒。人们将含有糖分、且最易获取的野果、兽乳放在容器中，令其自然发酵，含有乙醇的果酒、乳酒便应运而生了。也就是说，第一代人工酿酒是不用添加任何糖化发酵剂，只是将原料收贮以后，在适当温度下令其自然发酵而形成的。
1996年，考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个村庄里挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已经饮用葡萄酒。2011年1月11日，一支考古团队在亚美尼亚南部一处洞穴中发现全世界最古老的葡萄酒酿造设施。考古人员在这个酒厂遗址发现了一个用于压榨葡萄的大缸、几个发酵罐、一个酒杯及喝酒用的大碗。碳元素检测结果显示，这些物品均有6000年的历史。专家认为，这套榨汁设备用于碾碎葡萄，可以盛放数升葡萄汁和葡萄残渣。为了长时间保存，葡萄汁被发酵成葡萄酒。考古人员还发现了葡萄籽、葡萄压榨后的残留物及数十棵干枯的葡萄藤。由于酿酒设施是在墓地周围发现的，研究人员认为，酿出的葡萄酒可能用于某些仪式。葡萄酒是葬礼上的主要饮料，然后作为祭品埋入墓穴。
第二代酒：粮食酒
考古发现，人类酿制的第二代酒是人工发酵酒。人工发酵酒是在酿酒原料中添加了糖化发酵剂，即曲药而发酵成的。这种酒的起源即是谷物（粮食）酿酒的起源。大家知道，谷物酿酒与野果自然成酒不一样。谷物的淀粉在经过糖化以前不能直接发酵，因而人工酿酒比起含糖野果发酵要复杂得多。
我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家，早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了“霉菌”生物繁殖的规律。《尚书》有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。中国人将曲、蘖分离,单独制曲酿酒,实现了酿酒工艺上的重大突破。在商周出土的各类文物中,酒器占有40%的比重。由此可见,这时的酒对古代人类社会生活的各个方面,都产生了重要影响。
第三代酒：蒸馏酒的诞生
水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。水井坊，作为“中国白酒第一坊”，始于元朝，为历史上最古老的白酒作坊，其史学价值堪与“秦始皇兵马俑”相媲美。
几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。1999年3月，水井坊的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。
蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
水井坊遗址的总面积约1700平方米，有三个依次叠放的历史层面，上面一层为近现代，中间一层为清代遗迹，再下面一层为明代遗迹。人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。
“纯园酿”三个字的延伸概念很多，首先，中国葡萄酒行业由此开始诞生了一种新的葡萄酒品来，它就是纯园酿的葡萄酒，而这个概念旗帜鲜明地为行业划分了两个市场，即纯园酿葡萄酒和非纯园酿葡萄酒，这个概念的诞生，会在将来的终端导购中产生独特的作用：
导购：我们是纯园酿的健康葡萄酒！
顾客：难道其它酒就是不健康的吗？
导购：健康不健康我们不了解，但我知道它们是非纯园酿的葡萄酒；
顾客：什么是纯园酿和非纯园酿呢？
导购：纯园酿的显著特征是不添加二氧化硫等化学制剂的，而非纯园酿的葡萄酒都必须添加二氧化硫和工业香精等化学制剂……
接下来，顾客如果有兴趣，导购还会详细地介绍纯园酿是如何酿造出来的，而二氧化硫究竟是一种什么东西，对人体有什么危害等等专业知识……能产生这样市场效果的概念，在双剑的策划术语中，叫做破局引爆点。。
事实上在当今的企业产品营销中，产品概念的模糊，利益特征的缺乏和不能体现品类特征是非常普遍的现象，这是因为我们策划人员的思维贫穷和传统导致的，以为起一个“有点意思”的名字，然后很自我地赋予一些所谓的“核心价值”就可以了，这样做的的代价是，企业花费了太多的广告费用和营销努力，最终只能得到一个没有任何指向的品牌名称，如饮料行业的“零帕”和“天地1号”，这样的名字根本代表不了产品属性，也不能完成企业的营销预期，而“纯园酿”概念就能立刻在葡萄酒行业内树立一个分界，即“纯园酿”的和“非纯园酿”的，这个能代表一个阵营意义的名称就具有了独特的品类特征，它在市场所产生的作用，远比投入上千万广告费去轰一个苍白的名称来得更有价值也更有市场影响力。
双剑绝对不会做这样的策划，所以，面对华淳纯园酿，我们接着要解决的第二个问题是，究竟什么是“纯园酿”的葡萄酒？这是一个产品核心机理，又是一种能自圆其说的逻辑，说的好，顾客就能接受，说的不好，顾客就会反感。经与企业技术人员商议，项目组文案整理过后的纯园酿核心机理是这样描述的：
“华淳纯园酿葡萄酒，精选高山野生葡萄紫玫瑰，深井澈水清洗，手工去梗，籽皮同时破碎入缸，经两次循环25天半有氧梯度发酵，并采用高温梯度灭菌工艺，历时368天酿制而成，整个过程只在葡萄园内完成，无需添加二氧化硫等化学制剂，还原葡萄本色本味！
华淳纯园酿葡萄酒系全球第一款真正符合人体健康标准的葡萄酒，湖南农业科技大学结合华淳秘传古法酿酒工艺精心研制。”
虽然尚可，但这么一大段文字，只能出现在纯园酿的宣传资料和广告文案中，无法快速地向顾客传达清晰的竞争性差异点和购买的利益点，也就是说无法形成真正的卖点说辞，所以，我们又进行精简，最后锻造出了两句话“不添加二氧化硫，100%纯园酿造”，从而确定了“纯园酿”葡萄酒的核心卖点，“不添加二氧化硫”是纯园酿与其它葡萄酒产品的差异点，差异点是顾客选择你而不选择竞争对手的原因，但还不是顾客购买的理由，而“100%纯园酿造”却是给顾客的一个利益承诺，也是顾客真正动心并采取购买行为的一个动因。所以说卖点必须具备差异点和利益点两个元素，不然就不是完整的卖点。
为了使“纯园酿”葡萄酒在产品识别上能真正区别于竞争对手，我又要求平面设计师专门为这款真正健康的酒设计一个纯园酿技术的识别标志，并把体现产品卖点的两句文案，放进去，这是个绿色的标志，出现在“纯园酿”葡萄酒的每一瓶酒的瓶肩上，它的使命是让消费者最快最直接从产品本身获得与竞品进行差异的识别符号。
同时，纯园酿的瓶标，全部采用葡萄叶子形状，绿色为主色调，以区别于行业中普遍的红、黄基调和长方形瓶标，在终端的货架上，我们就形成了独一无二的产品特征！
双剑还将配合华淳的技术人员，将这一无中生有的“纯园酿工艺技术”进行真正的包装设计并予以法律保护，如同张裕的解百纳一样，我希望“纯园酿技术”能真正成为华淳企业品牌未来的镇山法宝！
五、策略延伸——营销策略在市场推广中的实操运用
这一阶段，在双剑的称谓是执行方案的成型阶段，重点在于策略的延伸性创意，也就是如何运用好“纯园酿”这个破局的引爆点，来形成一个可执行的完整营销方案，虽然是针对消费市场的，但首要的问题却是能否吸引经销商产生浓厚的兴趣。
这些策略我们继续采用横向思维的脑力风暴会解决，我们围绕的思考点是：什么情况下顾客会喜欢我们的产品而拒绝其它的产品？这是一个假设，但可以延伸出无穷的想象，我们的横向思维竟然冒出了无数的想法如：“我们的酒一喝就能上瘾”、“国家规定市场只许纯园酿一种葡萄酒销售”、“纯园酿成为一种独特的生活方式”、“当其它的葡萄酒都不能喝的时候”……这一系列五花八门的假设性想法一出来，我们的各种创意自然而来了，最终我们确定采取真相传播手法，来为纯园酿上市开路！通过百度搜索，我们确认了这样一个事实：
二氧化硫（化学式：SO2）是最常见的硫氧化物。无色气体，有强烈刺激性气味。大气主要污染物之一。火山爆发时会喷出该气体，在许多工业过程中也会产生二氧化硫。
二氧化硫对食品有漂白和防腐作用，使用二氧化硫能够达到使产品外观光亮、洁白的效果，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，但必须严格按照国家有关范围和标准使用，否则，会影响人体健康。国内工商部门和质量监督部门曾多次查出部分地方的个体商贩或有些食品生产企业，为了追求其产品具有良好的外观色泽，或延长食品包装期限，或为掩盖劣质食品，在食品中违规使用或超量使用二氧化硫类添加剂。
二氧化硫可被吸收进入血液，对全身产生毒副作用，它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对肝脏有一定的损害。动物试验证明，二氧化硫慢性中毒后，机体的免疫受到明显抑制。
应该说，二氧化硫对人体有极大的危害是一个事实！所以，我们要公布这一信息！首先，我们要求新闻媒介和食品、健康专家的配合，通过新闻或专家揭秘，来向公众展示“市场上98%以上的葡萄酒含有二氧化硫，而二氧化硫是一种致癌物质”，这是一个客观事实，尽管葡萄酒酿造过程添加二氧化硫是一个全行业都在做的也是工业化酿造葡萄酒必须的抗氧化过程，国家食品安全法中也明文规定是允许的，只是各个企业必须符合添加标准，坚决不能超标。但这只是行业内的常识，消费者是不知道的，我想运用这一点，向社会公布这个真相，当全社会都知道“葡萄酒中含有二氧化硫”这一事实的时候，丝毫“不添加二氧化硫，100%纯园酿造”的健康葡萄酒问世了，迷惘中的消费者终于有了信得过的真正安全的葡萄酒产品出现在他们眼前了。
纯园酿的健康诉求，彻底扭转了所有葡萄酒拥挤在“品味、产地和葡萄品种”这些同质化的诉求中，独自走上了一条令对手无法模仿的绿色通道，无法模仿是因为你不能使用纯园酿，因为纯园酿已经由国家工商总局受理注册。只能由华淳酒业独家享用。
六、推广工具——经销商容易操作的推广创意和工具
分销手册和软文手册，是我们专门为经销商打造的两个秘密武器，分销手册的核心是聚焦在如何快速让经销商分销手里的产品，我们的要求是，经销商从华淳这里拿到的第一批货，必须在一个月内分销完毕，不留一瓶库存，这样经销商才会产生浓厚的兴趣，并快速购进第二批货，按照我们的招商经验，经销商进了企业的产品几个月分销不下去的话（有成熟稳定销售渠道的经销商除外），有可能面临退货，而分销不下去的原因只有二个，那就是产品没有好的畅销方法，导致渠道商对此没有信心，二是企业不愿意投入推广，仅依赖渠道商自己的能力去推，所以渠道商兴趣不大。
所以我们的分销手册针对性地为经销商提供了“如何寻找分销商？说服客户的规范性语言、进入终端的常规性策略和另类方法、终端动销的各类活动推广”和“分销人员培训规范”等技巧性极强的策略指导，彻底解决了经销商分销渠道拓展的难题。
其次，为了让经销商能轻松操作产品推广，我们专门为经销商的渠道分销和终端推广设计了无数的活动创意譬如“九九重阳节，健康慰老人——99瓶价值99元的迷你装纯园酿大赠送”、“旧瓶换新酒 免费品好酒——华淳纯园酿葡萄酒健康大派送”、“关爱家人生命，请喝健康好酒——纯园酿葡萄酒健康知识大奖赛”“慈善大拍卖——极品纯园酿800限量版发售，800颗野生葡萄酿成一瓶极品纯园酿”等一共20多个用于促销推广的活动方案，可以由经销商根据当地市场特点随意投放执行，解决了经销商只有传统营销经验，缺乏创新能力的难题，而全方位多角度的软文如“致癌物质大量入侵人体，葡萄酒中含有二氧化硫”、“二氧化硫对人体危害极大，专家提醒慎饮含有二氧化硫的葡萄酒”、“98%以上的葡萄酒含有二氧化硫、食品安全再次敲响警钟”等煽动性极强的恐吓性的软性文章，能让经销商轻车熟路地找到当地的报纸和网络进行投放，软文手册中注明了什么样的软文投放什么样的媒体和版面等各种执行原则，可以说这些看上去简单的东西对经销商来说却是必须的，所以加盟华淳的经销商可以做到真正的傻瓜式经营，而这些因素，很多企业都容易忽略了的，总以为自己有一个好产品，经销商就会喜欢，殊不知，现在的经销商对市场的敏感性早已超越了几年前，他们看重产品和企业甚至更看重针对这个产品的推广方案，如果没有完整的实操性很强的方案，是无法说服得了经销商掏钱合作的。而经销商是企业的第一批客户，如果经销商合作兴趣不大，那么你又凭什么在市场上推广成功呢？
一、由来
2004年6月吉林省博物院得到文物征集的信息：辽宁省锦州市陵川酒厂出土了道光年间的贡酒。经多方的努力与沟通，酒厂同意捐赠贡酒于我院。据考证，此酒是1996年在辽宁省锦州市陵川酒厂原厂址拆迁时发现的，一共出土了4木酒海原酒，每酒海内藏酒1吨。木酒海口和壁面用鹿血、香油蘸多层宣纸裱糊封存，在宣纸及出土的附属物上依稀可见“大清道光乙巳年”、“同盛金”的字样。酒海以红桦木制作，长2.62米，宽，1.31米，高1.64米。经国家文物局、锦州市人民政府组织考古和酿酒专家鉴定为1845年的穴藏贡酒，世界罕见的珍奇国宝，符合国家食品卫生的饮用标准，命名为“道光廿五”。2004年8月在吉林省博物院举办了捐赠仪式，辽宁省道光廿五集团满族酿酒有限公司捐赠吉林省博物院“道光廿五”贡酒1瓶，及皇宫御用盛酒器——釉下彩青蓝花瓶1件。1998年7月“道光廿五”贡酒被列入世界吉尼斯记录大全，2003年7月500斤贡酒在羊城拍卖了558万元。
二、鉴定与研究
鉴定与研究密切相连，实质上鉴定的过程就是进行研究的过程。文物的内容性、典型性、液体性是鉴定和研究酒類文物的唯一标准和尺度。
1.内容性。即历史的背景和情节性。就是指对文物年代的准确判定，宏观地阐述文物的环境及条件，透彻地分析文物的历史作用及意义，科学地评估文物的历史价值。如“道光廿五”贡酒，穴藏了166年，是“同盛金”烧锅留下来的遗物。“同盛金”为陵川酒厂的前身，始创于清嘉庆6年（1801年），由锦州城北罗台子屯满人显贵高士林创办，经后人的积极经营和发展，形成了东北地区规模较大、知名度颇高的酒作坊。
2.典型性。就是指文物的代表性及文物个性所反映文物共性的程度。文物的个性和共性相辅相成，共性与个性相互包容相互体现，才能反映出文物的本质特性，这是鉴定酒類文物必须尊重的客观规律。“道光廿五”贡酒典型性可归纳为三点。（1）清代的皇封贡酒。“同盛金”创始人烧锅高士林持有清朝的赦封龙票，属于皇封酒作坊。在陵川酒厂原厂址的一根清代松木房梁上发现雕刻文字；“赦建同盛金烧锅深蒙嘉庆爷隆恩国可一日无君大内不可无同盛金大清嘉庆13年沐手恭录”。这证明从嘉庆13年开始“同盛金”生产的酒正式走上了宫廷宴席。（2）世界穴藏时间最长，并可以饮用的白酒。1997年英国吉尼斯总部认定，“道光廿五”贡酒是目前世界上发现的窖贮时间最长可以饮用的穴藏贡酒。陕西西安出土的26千克“西汉美酒”距今2000年，但经过化验分析，已经失去了酒的饮用价值，含有一定的铜和重金属离子，对人体有害。清代中期的杭州“袁德顺”酒作坊远近闻名，但只有遗址没有酒。1662年康熙元年晋商孟子敬在盛京兴建了“义隆烧锅”，虽然为朝廷贡酒，但宫廷用量较少。即使是名列非物质文化遗产的茅台、五粮液和大泉源也没有留存距今上百年的酒。由上可知“道光廿五”贡酒确为穴藏时间最长可以饮用的贡酒。（3）满族酿酒工艺。“道光廿五”贡酒的酿制沿用了满族先人糜子酒的酿酒工艺，借鉴了松苓酒的（清乾隆饮用的御酒）药用配方和穴藏方式，采用了集发酵、麴曲、穴藏、启封一体化的程序，主要原料有黑壳红高粱、薏米、谷子、稗子、菌种等，经过长时间的发酵蒸馏，酿成浓香型的美酒。其悠久的酿酒工艺，独特的酿兑秘方，是踏入清廷大门的密钥。
3.液体性。上文提到“道光廿五”贡酒属于液体文物中的酒類文物，呈液体状态，属三大物质形态之一。在体积、压力和温度不变的环境下，随容器的形状变化而变化。这是酒類文物区别于其他文物的本质特性。鉴定时要把握这一鲜明的特征，一定要分析其物理化学合成的元素，辨析其结构，否则鉴定就会走入误区。
三、保护与文化
保护和传承中华民族的酒類文化，是文博工作者义不容辞的责任。酒類文物的保护是一个新课题，保护的要求标准很高。但是任何事物都有特殊性和普遍性，有其规律和特点，只要发挥主观能动性，抓住其本质，掌握其规律，顺势利导，就能利用规律解决问题。就“道光廿五”贡酒而论，它能保存至今主要因为：其一，道光帝廉于勤俭，忙于鸦片战争，无暇顾及饮宴之乐。其二，皇封贡酒无朝廷之命不可拆封。其三，穴藏地下黄沙土中，土含酸可防腐。此外单体和分類相结合的保护方法更适合“道光廿五”贡酒及酒類文物。单体保护，是指围绕文物自身的特点和本质规律所采取的保护方法。因为酒類文物属于液体文物的一种，液体易挥发，受容器限制，随温度的变化而变化，高温变成气体，低温变成固体。其次，本身具有一定的压力和体积。所以保护酒類文物应探索其规律和特点，对症下药。白酒類文物，一者要了解水和乙醇的构成，水和乙醇都容易挥发，特别是乙醇挥发得较快。这直接影响文物保存的时间。一般白酒類文物应常温保存，温度保持在12—15℃之间，湿度在65—80%之间，切忌高温，防止挥发。光线是酒類文物的天敌，酒類文物不宜存放在阳光充足的地方，即使是日光灯也会使酒類文物变质，所以应注意光线的遮蔽效果。因此应将酒類文物保存在黑暗的环境中，置于地下室，保持清洁，避免杂质进入酒中。对于酿制原料的合成要认真对待，区分各种物质的化学成分，例如乙醇可以防腐杀菌、高瓶盖易霉烂、容器封口要严，防止漏酒和跑度。我们完全可以采用一些现代高科技产品和手段保护酒類文物，如可剥液体膜。分類保护，指的是将文物按照一定的性质、年代、功用、属性、价值、来源等区分归類，便利于管理和研究的保护方法。时代、性质和来源比较适用于酒類文物的分類。从时代的意义讲，酒類文物可分为旧石器、新石器、夏代、商代……一直到清代。从来源的意义讲，酒類可分類为征集、捐赠、发掘、交换、拣选等。从性质的意义讲，酒類文物可分成白酒、啤酒、果酒、药酒等。当然还有一些别的分類方法，在这里就不一一阐述了。总之一切的分類方法，都是为了酒類文物的保护、利用和研究。研究酒類文物，必须探讨酒文化。“道光廿五”贡酒与酒文化息息相关，并在中华民族酒文化中占有一席之地。
近日，辽宁省文化厅公布了第二批省级非物质文化遗产代表性传承人名单。辽宁道光廿五集团董事长张广新凭借道光廿五满族传统酿酒工艺而入选省级非物质文化遗产代表性传承人。
谈到申遗，张广新用“一波三折”这句成语来形容整个过程。原来，非遗代表性传承人的评选有个不成文的规定，那就是“非遗代表性传承人”原则上不授予总裁、董事长、总经理等高端人士，因为评审专家们认为，能够掌握、传习传统技艺的人一定是最基层的普通劳动者。2008年，省文化厅根据各地推荐、组织专家评审，确定了第一批省级非物质文化遗产代表性传承人。这些非遗项目包括民间文学、民间音乐、传统手工艺等9大类，遗憾的是传统技艺当年并没有被列入到项目中，张广新也因此与首批非遗代表性传承人擦肩而过。首批114位传承人中，清一色的都是剪纸、皮影、刺绣等民间艺人。张广新董事长绝对是个例外。当评审专家审评到张广新的时候，发现这个董事长是一位具有研究生学历的高级工程师。不仅有着30余年的酿酒经验，而且全面掌握了满族传统酿酒工艺的核心，更难得的是道光廿五集团是目前中国惟一一家采用满族传统工艺的酿酒企业。于是，专家们将选票毫不吝啬地投给了张广新。
谈到非物质文化遗产、满族传统酿酒工艺，同样绕不过1996年那个惊天大发现。道光廿五集团的前身是锦州凌川酒厂，1996年6月酒厂搬迁时，意外发现了4个埋藏在地下距今160多年的木酒海，酒海内存有4000千克左右的白酒，据考古学家和酿酒专家共同考证，此酒系1845年(道光二十五年)“同盛金”烧锅应用满族酿酒工艺所酿制的皇家贡酒，故专家们将其命名为“道光廿五”。同时英国伦敦吉尼斯总部认定道光廿五年贡酒是世界上目前发现窖贮时间最长、数量最多的唯一可以饮用的液体文物。
道光廿五集团董事长张广新介绍说，在制酒业高度现代化的今天，道光廿五酒依然严格地沿袭着满族先辈们的传统酿造工艺，以小凌河水系为水源，原料选用义县的黑壳红粱以及北镇的薏米、谷子、稗子，再以东北特产松花粉、参茸粉制釉，籼中加入26种中草药做滋补营养基，经过八轮发酵九次蒸馏，最后采用独特的木酒海(贮酒的容器，内胆为鹿血、香油、宣纸裱糊――编者注)穴藏，才有了今天人们品尝到的色泽微黄、口味醇厚的满族陈香型白酒。因传承满族酿酒工艺的独特性，早在2003年，道光廿五就被列入中华人民共和国原产地域保护范围。也就是说东经121°08′、北纬41°08′，四面丘陵环绕的锦州城区中心盆地，小凌河穿城而过，这里就是道光廿五白酒产区――继茅台、水井坊之后中国第三个白酒原产地域保护区。张~-N进一步介绍说，以同样的方式、同样的原料在北京、上海等中国任何一个地方酿造出来的酒都不会是道光廿五的味道。这就是原产地保护的一个重要原因所在。除此之外，道光廿五的陈香型已被标定为国家标准。
非物质文化遗产代表性传承人都是本民族的后代。例如井盐晒制技艺代表性传承人名叫卓玛央宗、哈萨克毡房营造技艺代表性传承人名叫达列力汗・哈比地希、满族民间故事代表性传承人名叫爱新觉罗・庆凯……而道光廿五满族传统酿酒工艺代表性传承人却名叫张广新。为此，道光廿五集团董事长张广新解释说：“爱新觉罗・庆凯这个人是本溪的故事大王。爱新觉罗是他的满族姓氏。他的汉族名字叫金庆凯。和金庆凯一样，张广新是我的汉族名字，我的满族姓氏叫颜扎。”在1993年出版的《锦州文史资料――民族与宗教专辑》“锦州满族姓氏表”中可以看到：颜扎后改汉族姓氏张，世居哈达、珲春、法库、锦州……由于历史的原因，当年满族的确有过大量改汉姓这一回事，如爱新觉罗、叶赫那拉氏等传统满族姓氏后来都改叫了肇、金、叶、那等汉族姓氏。颜扎是满族最古老的姓氏之一，源于金代姓氏“颜盏”，正黄旗。清皇太极的四子爱新觉罗・叶布舒的母亲就是庶妃颜扎氏。后来这个族谱的人大都改作了颜姓或张姓。
冥冥之中仿佛张广新和满族传统酿酒工艺有着千丝万缕的联系，无论是姓氏还是机缘巧合。张广新董事长还有这样一段轶事：他曾是一名知青，1980年28岁那年返城。被分配到了玻璃厂，可当时一名分配到酒厂的知青不喜欢酒厂工作，轻工局的领导就提笔将张广新和那个已经分到酒厂的知青来了个对调。是机缘巧合?还是上苍的安排?无论是怎样的缘由，我们都要感谢那位轻工局领导，正是这不经意的一笔，将张广新这个满族后裔与满族传统酿酒工艺紧紧联系在了一起；也正是这一笔，才有了30多年后的非物质文化遗产代表性继承人。
30多年来张广新董事长认为他人生中最精彩的一笔既不是将一个亏损了3048万元的企业扭亏为盈且以每年30％增长的速度，也不是93千克道光廿五年贡酒在拍卖会上卖出558万元的至尊天价，而是在木酒海出土后迅速将老酒拿到国家文物局和中国白酒协会进行鉴定这一决策。其实，今天回过头来看这一决策，用“英明”两个字来加以形容一点都不为过。因为如果没有当年那样一场权威鉴定会，也就不会有“道光廿五”这个中华老字号以及“道光廿五”这个中国驰名商标。
2.中国白酒的技术创新曾祖训，ZENGZu-xun
3.《白酒酿造工》国标对职工技能的要求及差距李大和，LIDa-he
4.会议·消息
5.啤酒酵母中β-葡聚糖分子结构及构象的研究进展刘晓永，王强，胡永金，裴剑慧，LIUXiao-yong，WANGQiang，HUYong-jin，PEIJian-hui
6.K氏酵母与糖化酵母原生质体的形成与再生条件张华山，余响华，李亚芳，ZHANGHua-shan，YUXiang-hua，LIYa-fang
7.酯化发酵条件及其测定方法的研究冯学愚，FENGXue-yu
8.浓香型白酒在陈酿过程中的酒质变化胡志平，HUZhi-ping
9.次酒复馏脱硫降乳技术方案付小庆，FUXiao-qing
10.人工老窖退化预防及复壮措施陈生碧，CHENSheng-bi
11.对酒鬼酒中吡嗪类化合物的形成机制与香气特征的认识周瑛，莫孝廉，伍显兵，向斌，ZHOUYing，MOXiao-lian，WUXian-bing，XIANGBin
12.豉香型白酒发酵与米种的关系何松贵，HESong-gui
13.高电压脉冲电场催陈白酒的试验研究殷涌光，赫桂丹，石晶，YINYong-guang，HEGui-dan，ShiJing
14.小麦蛋白质在酿酒中的功用酿酒科技 信春晖，XINChun-hui
15.橡木片对白兰地的陈酿作用研究王霞，WANGXia
16.生木薯淀粉直接发酵生产酒精的发酵条件研究李志平，庞宗文，LIZhi-ping，PANGZong-wen
17.青稞萌发中两种淀粉酶的研究皮向荣，赵长新，邱然，张天雪，PIXiang-rong，ZHAOChang-xin，QIURan，ZHANGTian-xue
18.行间生草条件下赤霞珠干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的探讨惠竹梅，张昂，HUIZhu-mei，ZHANGAng
19.加酶制备燕麦麦汁的正交试验研究余有贵，梁莲花，赵良忠，蒋盛岩，黄清华，YUYou-gui，LIANGLian-hua，ZHAOLiang-zhong，JIANGSheng-yian，HUANGQing-hua
20.大麦为辅料生产发泡酒司笑丁，杨志祥，SIXiao-ding，YANGZhi-xiang
21.草莓果酒的酵母发酵特性研究潘晓飚，杨建华，冯春梅，莫云彬，陈海平，PANXiao-biao，YANGJian-hua，FENGChun-mei，MOYun-bin，CHENHai-ping
22.不同主酵温度对啤酒酵母代谢副产物的影响余晓红，王资生，汪志君，方维明，YUXiao-hong，WANGZi-sheng，WANGZhi-jun，FANGWei-ming
23.啤酒酵母泥胞壁多糖的提取李志江，戴凌燕，盛艳，LIZhi-jiang，DAILing-yah，SHENGYan
24.保健酒的高效液相色谱指纹图谱分析魏新军，孙勋强，魏倩倩，WEIXin-jun，SUNXun-qiang，WEIQian-qian
25.乳清酒中高级醇的检测与控制赵仁国，肖冬光，王维君，ZHAORen-guo，XIAODong-guang，WANGWei-jun
26.CP-WAX毛细管柱在白酒香味组分分析中的应用孙细珍，SUNXi-zhen
27.气相色谱技术与白酒分析佘开华，SHEKai-hua
28.奶酒的类型与风味武庆尉，WUQing-wei
29.浅谈衢州古酒文化傅金泉，FUJin-quan
30.固定化和现代分离技术在新品黄酒开发中的应用杨国军，陈宝良，俞关松，寿泉洪，YANGGuo-jun，CHENBao-liang，YUGuan-song，SHOUQuan-hong
31.利用小麦秸秆开发固态发酵酿酒辅料的研究赖登燡，范鏖，薛常有，徐万成，陈万能
32.葡萄酒陈酿研究进展郭雪霞，王颉，李长文，田键，郭孝辉，GUOXue-xia，WANGJie，LIChang-wen，TIANJian，GUOXiao-hui
33.生产控制过程中的经验总结和质量改进措施刘志伟，LIUZhi-wei
34.麦芽粉碎原则高晓杰，GAOXiao-jie
35.塑料包装材料在啤酒工业中的应用邹东恢，郭宏文，ZOUDong-hui，GUOHong-wen
1.大豆脂肪酸对酿酒酵母酒精耐性的影响沈楠，肖冬光，吴帅，丁书美，徐曼
2.破碎酵母释放乙醛脱氢酶的研究吴桂英，吴元欣，赵玉凤，王存文，朱圣东，池汝安
3.多频脉冲电子舌对酒类品种区分与辨识田师一，邓少平，TIANShi-yi，DENGShao-ping
4.几种添加剂对荔枝酒风味的影响曾宪远，曾新安，彭超英，陈勇，ZENGXian-yuan，ZENGXin-an，PENGChao-ying，CHENYong
5.用清除DPPH自由基法评价啤酒抗氧化能力赵二劳，范建凤，张海容，ZHAOEr-lao，FANJian-feng，ZHANGHai-rong
6.离子注入与紫外诱变筛选产高级醇低的果酒酵母赵树欣，李春明，ZHAOShu-xin，LIChun-ming
7.猕猴桃干酒酿造工艺研究陈懿，CHENYi
8.米曲制备过程中酶活性的变化及制备工艺研究初报马跃，任光达，杨建刚，肖冬光，MAYue，RENGuang-da，YANGJian-gang，XIAODong-guang
9.辣蓼草对小曲质量的影响研究陆步诗，李新社，LUBu-shi，LIXin-she
10.啤酒冷混浊蛋白的分析及硅胶、PVPP吸附效果比较侯进飞，向先长，王晓媛，杜连祥，路福平
11.无醇葡萄酒的研制高年发，陈志頔，张健，GAONian-fa，CHENZhi-di，ZHANGJian
12.陈皮最佳饮用方式探讨李志英，成超，张海容，LIZhi-ying，CHENGChao，ZHANGHai-rong
13.酿酒科技 不同澄清剂在高橙果酒中的应用潘晓飚，冯春梅，莫云彬，陈海平，PANXiao-biao，FENGChun-mei，MOYun-bin，CHENHai-ping
14.运用红外光谱技术鉴别酱香型白酒李长文，魏纪平，孙素琴，徐强，LIChang-wen，WEIJi-ping，SUNSu-qin，XUQiang
15.提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施陈生碧，CHENSheng-bi
16.酸在白酒生产中的影响张学英，ZHANGXue-ying
17.酯化液的研发与应用唐新，TANGXin
18.初探固态法小曲酒质量的提高余建国，YUJian-guo
19.木聚糖酶的性质及其在酿酒方面的应用周文美，胡晓瑜，黄永光，ZHOUWen-mei，HUXiao-yu，HUANGYong-guang
20.冷麦汁中充氧量对啤酒酵母代谢副产物的影响余晓红，陈洪兴，汪志君，方维明，YUXiao-hong，CHENHong-xing，WANGZhi-jun，FANGWei-ming
21.橡木桶与红葡萄酒的桶贮管理柴菊华，崔彦志，张建才，侍朋宝，CHAIJu-hua，CUIYan-zhi，ZHANGJian-cai，SIPeng-bao
22.传统黄酒生产后酵大罐贮存研究初探鲁长华，寿泉洪，LUChang-hua，SHOUQuan-hong
23.活性干酵母在红糟、丢糟中的应用研究杜礼泉，王远成，蒲浩，唐聪，DULi-quan，WANGYuan-cheng，PUHao，TANGCong
24.低度石榴果酒的生产工艺杜琨，刘钊，DUKun，LIUZhao
25.功能性鼠曲草清酒的研制王世宽，WANGShi-kuan
26.酿酒酵母酒精耐性研究进展杨建刚，马跃，肖冬光，星野力，YANGJian-gang，MAYue，XIAODong-guang，XINGYe-li
27.天然多糖在细胞固定化载体材料中的应用进展陈巍，何小维，李忠彦，罗志刚，黄强，扶雄
28.PCR技术检测啤酒中腐败菌的研究进展张小军，寇晓虹，郝彦玲，罗云波，ZHANGXiao-jun，KOUXiao-hong，HAOYan-lin，LUOYun-bo
29.啤酒废酵母酶法生产酱油技术刘振扬，高洪平，刘文俊，张美佳，LIUZhen-yang，GAOHong-ping，LIUWen-jun，ZHANGMei-jia
30.气相色谱外标法测定荔枝酒中的风味物质谷向春，肖冬光，邹静，丁书美，GUXiang-chun，XIAODong-guang，ZOUJing，DINGShu-mei
31.不同产地白兰地原酒在精馏过程中的挥发性组分含量分析吕文，高年发，王树生，徐作滨，LUWen，GAONian-fa，WANGShu-sheng，XUZuo-binhHTTp://
32.麸曲"清香略带酱香"型江城酒的风格特征方志，FANGZhi
33.泸州老窖酒勾兑技术的回顾熊子书，XIAONGZi-shu
34.白酒工业微生物资源的发掘与应用吴衍庸，WUYan-yong
35.啤酒包装塑料化的研究开发近况韩琳，HANLin
36.中国白酒香型融合创新的思考酿酒科技 李大和，刘念，李国红，LIDa-he，LIUNian，LIGuo-hong
37.剑南春纳米形态图谱揭示健康之谜徐占成，XUZhan-cheng
1.白酒贮存中酸酯变化规律及酒龄预测方法研究王伟，张生万，杜小威，史静霞，杨李，李美萍，WANGWei，ZHANGSheng-wan，DUXiao-wei，SHIJing-xia，YANGLi，LiMei-ping
2.成品酒中沉淀物的分析及解决方法的探讨杨占南，张松，罗世琼，余正文，彭全材，YANGZhan-nan，ZHANGSong，LUOShi-qiong，YUZheng-wen，PENGQuan-cai
3.酸性蛋白酶生产菌种的选育及培养基的优化吴重德，杨珊，刘孟华，周荣清，石碧，WUChong-de，YANGShan，LIUMeng-hua，ZHOURong-qing，SHIBi
4.草莓全果发酵中不同酵母的发酵特性比较潘晓飚，冯春梅，莫云彬，陈海平，PANXiao-biao，FENGChun-mei，MOYun-bin，CHENHai-ping
5.大曲容重测量方法的研究刘念，彭奎，LIUNian，PENGKui
6.绿色木霉HY-07产纤维素酶发酵工艺的优化舒国伟，陈合，杨博，黄艳，SHUGuo-wei，ChenHe，YangBo，HuangYan
7.耐酒精酵母菌株的选育及其交叉耐受性的研究徐日益，梁磊，潘琢，林影，XURi-yi，LIANGLei，PANZhuo，LINYing
8.云南高原酿酒葡萄的特点及梅里冰葡萄酒成分分析杨明挚，康登昭，蒋通，吕霞，罗金海，杨华峰，刘加强，YANGMing-zhi，KANGDeng-zhao，JIANGTong，LUXia，LUOJin-hai，YANGHua-feng，LIUJia-qiang
9.葛根酒的发酵工艺优化张丽杰，赵天涛，全学军，陆天健，ZHANGLi-jie，ZHAOTian-tao，QUANXue-jun，LUTian-jian
10.市场动态
11.酿酒科技 五部门联合发出通知部署2007年质量月活动
12.硒对啤酒酵母生理代谢活动的影响孙海云，于同立，王金玉，SUNHai-yun，YUTong-li，WANGJin-yu
13.《酿酒科技》荣获贵州省第一届优秀期刊奖
14.发酵条件对纯生啤酒中酸性蛋白酶分泌的影响郝欣，陈叶福，郭学武，岳瑞雪，肖冬光，HAOXin，ChenYe-fu，GUOXue-wu，YUERui-xue，XIAODong-guang
15.甜酒酿灌装灭菌工艺的研究鲁海波，罗莉萍，胡常春，LUHai-bo，LUOLi-ping，HUChang-chun
16.枝江白酒等荣膺湖北省名牌产品
17.添加谷氨酸对荔枝酒中高级醇生成的影响张斌，曾新安，陈勇，肖利民，ZHANGBin，ZENGXin-an，CHENYong，XIAOLi-min
18.现代生物技术在酵母菌种特性研究中的应用郜秋果，张亚雄，余华顺，姚娟，熊茂盛，GAOQiu-Guo，ZHANGYa-Xiong，YUHua-Shun，YAOJuan，XIONGMao-sheng
19.标准曲线法在分析检测中的应用及讨论雷红松，张学英，LEIHong-song，ZHANGXue-ying
20.温度酸度对大曲酒产质量的影响崔如生，CUIRu-sheng
21.不同酿造环境中红曲霉生长特性的初步研究云敏，YUNMin
22.浓香型酒醅酸度刍议滕抗，傅宏兵，叶红，TENGKang，FUHong-bing，YEHong
23.生物酸化对啤酒酿造的影响王志坚，WANGZhi-jian
24.泸州老窖实施有机原粮产业化发展江源
25.玉米酒精糟液"三效闪蒸"新工艺的研究黄志忠，HUANGZhi-zhong
26.稀释醪液全发酵法生产低度黄酒的研究黄晓康，郑欢庆，HUANGXiao-kang，ZHENGHuan-qing
27.12个酒类品牌登榜中国名牌白酒暂缓评价
28.产香白地霉发酵无醇绿啤饮料研究刘天明，王慧，刘庆军，陆佳伟，LIUTian-ming，WANGHui，LIUQing-jun，LUJia-wei
29.山东十大白酒穿上"纯粮"新装
30.甘蔗生产燃料乙醇发酵技术的进展黄祖新，陈由强，张彦定，陈如凯，许莉萍，HUANGZu-xin，CHENYou-qiang，ZHANGYan-ding，CHENRu-kai，XULi-ping
31.白酒丢糟糖化降解液的制备条件探讨酿酒科技 莫凯，张丽莺，张文学，刘凯，木田建次，MOKai，ZHANGLi-ying，ZHANGWen-xue，LIUKai，KIDAKenji
32.共振光散射法测定白酒中的微量铜赵霞，李珍贵，丁中涛，曹秋娥，ZHAOXia，LIZhen-gui，DINGZhong-tao，CAOQiu-e
33.微波法改进糖类物质的鉴定反应陈金娥，樊卫国，张海容，CHENJin-E，FANWei-guo，ZHANGHai-rong
34.江米酒中有机酸的分析张海波，张彦，陈少峰，ZHANGHai-bo，ZHANGYan，CHENShao-feng
35.对中国白酒市场的剖析张国豪，张丞，武振业，ZHANGGuo-hao，ZHANGCheng，WUZhen-ye
36.浅析SAP生产模块在泸州老窖的应用张良，沈才洪，张宿义，易彬，许德富，郑德海，ZHANGLiang，SHENCai-hong，ZHANGSu-yi，YIBin，XUDe-fu，ZHENGDe-hai
37.HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用彭兵，PENGBing
38.羌族的"咂酒"文化陈捷，CHENJie
39.浅析黎族酒文化之韵符美明，FUMei-ming
40.试论芝麻香型白酒黄业立，张彬，武金华，HUANGYe-li，ZHANGBin，WUJin-hua
41.科技创新打造酿酒业核心竞争力徐占成，XUZhan-cheng
42.新疆酿酒葡萄产业化发展的状况及问题分析祝宏辉，朱爱武，ZHUHong-hui，ZHUAi-wu
43.我国茶酒生产现状及发展卫春会，罗惠波，豆永强，WEIChun-hui，LUOHui-bo，DOUYong-qiang
44.固态法小曲白酒冬季生产的技术要点凌生才，LINGSheng-cai
45.中国商业联合会白酒技术协作组一届四次会议工作报告
46.中国商业联合会白酒协作组一届四次会议在内蒙古召开小雨
47.酿酒科技 中国商业联合会白酒技术协作组一届四次会议会议纪要中国商业联合会白酒技术协作组
目前，为了实现企业发展目标满足生产需要，在现厂址基础上，牛栏山酒厂已经开始“东扩”。工程拟在三至五年时间内建成集灌装、全自动立体库房、一体化自动勾调中心、原酒及成品酒储存区、能源中心等于一体的生产管理园区；园区将采用统一的建筑风格、独特的园林设计，建设具备观光、展示、传播功能的酒文化馆，进一步向社会各界展示中国历史悠久、内涵丰富的酒文化。并将配备现代化的科研实验区。届时，牛栏山酒厂将真正成为集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园。
生产工艺：传统低温制曲
目前，国内生产的白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒(即非纯粮固态发酵白酒)，其中，纯粮固态发酵白酒是采用传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒则先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造经串香工艺，再加入增香调味物质，模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。
牛栏山二锅头酒的生产工艺，以大曲或麸曲为糖化发酵剂，主要工艺特征为：低温制曲，清蒸续楂，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，最终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。
为使传统酿造工艺得到根本保护，牛栏山积极保护和培养有代表性的传承人。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏并加以研究分析。新人厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。
据了解，牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味，都是凭借一代代酿酒师的经验得来的。牛栏山酒厂要求掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假等多项规矩。
文化遗产保护：追源溯根
在寻访老工人的过程中，牛栏山挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。
为保护牛栏山非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺。牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。同时，酒厂的领导层认为，非物质文化遗产的保护最关键的就是传承人的保护。早在2007年8月19日，在中华老字号工作委员会、北京市商务局、北京市文化局、北京市工业促进局的大力支持下，由北京老字号协会、北京酿酒协会、牛栏山酒厂联合主办了白酒行业的大型拜师封酒活动，在牛栏山酒厂职工之家礼堂举行，27位师徒按传统仪式举行了拜师大典，中断了近半个世纪的拜师仪式得以恢复。
牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好地保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选部级非物质文化遗产名录。
北京牛栏山酒厂厂长李怀民表示，今后，牛栏山酒厂每年将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，发挥他们“传、帮、带”作用，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。随着企业不断的发展，酒厂还将根据现实诸多因素的变化，进一步完善“传承链”的理念，为更好地继承和创新牛酒传统酿造技艺打下坚实的基础。
技术创新：传承的基础上加大研发力度
“当前的白酒创新热潮更多地体现于市场营销、卖点诉求等方面，而较少涉及到技术工艺，而生产技术工艺作为白酒企业的灵魂所在，更需要加以传承与保护，需要不断地发展和创新。”李怀民如此看待传承与创新。
谈到白酒企业的技术创新，李怀民首先提到的就是“传承”。他认为，对于牛栏山二锅头这样的传统白酒名牌，只有通过对掌握技艺的技术工人、掌握原创性技术的工程师等人才的保护性使用，将传统的师徒相传发展为现代企业的管理制度，不断吐故纳新，才能赋予其所承载技艺的新内涵。
随着经济快速发展，客户消费知识日渐增多，传统工艺酿造的白酒正在逐渐被消费者所认知。但是，传统工艺酿造的酒，在口感上与现代消费产品的个性化、馥郁化上，还是存在一定的差距。
为了使老字号长盛不衰，同时也是为了顺应市场消费需求，牛栏山酒厂在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，在继承传统酿酒工艺的基础上，不断增强创新能力和科技研发能力。早在1995年，酒厂就成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作，应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒的传统酿造技艺。
以香海研究所为依托，牛栏山酒厂的生产研发技术人员已成功组织完成了36度百年牛栏山、50度特制精品二锅头、53度清香四牛、52度经典二锅头、65度清牛等中高档产品的开发和上市。在开发研制百年牛栏山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛过程中，酿酒大师李怀民亲临研究所进行指导，提出设计方案，终于使酒体绵香醇厚、自然协调、风格突出，符合广大消费者的习惯口味。
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