摘要：该文以不同物理方法提取的莼菜体外胶为主原料,探讨体外胶本身的物理性能以及生物学特性。结合超声处理研究莼菜体外胶质构性、流变特性、化学物质含量以及抑制酶活性情况,采用GC-MS测定体外胶多糖的单糖组成。结果表明,当超声能量密度为4800 J/g时,体外胶的分离率最高为(78.97±3.83)%。经超声处理后的体外胶的黏度显著降低,在高扫描频率下超声处理会显著增加体外胶的损耗模量(G″),从而增加它的黏性。体外胶含有丰富的总糖(524.4~552.8 mg/g)和总多酚(208.3~228.5 mg GAE/g),并具有α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性。GC-MS分析结果表明,体外胶多糖含有较高含量的半乳糖(41.79%)和木糖(18.72%),且含有较少含量的甘露糖(4.29%),鼠李糖(7.13%),阿拉伯糖(1.02%)和葡萄糖(4.55%)。超声处理不仅会降低体外胶的硬度、弹性、内聚性和黏附性,还有助于体外胶的分离,可以很好地保持体外胶的植物化学物质、抗氧化活性、降血糖活性。