摘要：该试验通过对市售的10种含油量高的油性剁辣椒和10种不含油或含油量极低的水性剁辣椒进行全质构分析(TPA),对测试结果与感官评定进行相关性分析,并建立以剁辣椒脆度的感官评分为因变量的回归方程。试验结果发现,剁辣椒的硬度、剪切强度、韧性与剁辣椒的感官评分之间有良好的正相关性,证明剁辣椒的脆性在一定程度上能代表剁辣椒的品质。并对剁辣椒脆度的感官评分与仪器测定的指标进行逐步回归分析,较为准确的计算出当水性剁辣椒硬度>5 719 g,剪切强度>272.8g,韧性>35.15 g·s时,剁辣椒的脆性非常好;当油性剁辣椒硬度>7 372 g,剪切强度>316.42 g,韧性>44.76 g·s时,剁辣椒的脆性非常好。