【香蕉vs芭蕉】
香蕉作为著名的热带水果，早已家喻户晓。而很多人对于芭蕉却只知其一，不知其二；或知其名，不知其物。其实，香蕉和芭蕉是芭蕉科里一对亲密的兄弟。
香蕉和芭蕉同属芭蕉科，在形、色、味上都很相近。从外观上看，香蕉呈镰刀弯形，而芭蕉比较直；香蕉整体细长，芭蕉相对两端略粗，并且芭蕉要比香蕉短一些。从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，成熟后转为黄色，并带有褐色斑点，果肉呈黄白色；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无斑点，果肉呈乳白色。从味道上分辨，香蕉味道浓甜，而芭蕉果肉细致油滑，但回味中略带一些酸涩。
芭蕉和香蕉相比，营养价值差别不大，都属于高钾食物，镁的含量也很丰富。现代医学证实，钾能维持正常的血压与心跳，防止血压上升及肌肉痉挛，而镁则具有消除疲劳的效果，此外，香蕉中的糖分可迅速转化为葡萄糖，立刻被人体吸收，是一种快速的能量来源。从中医学的角度来讲，香蕉和芭蕉都有润肠通便的功效，但香蕉性凉，芭蕉中性，因此芭蕉更适合胃寒的人以及老年人食用。
结论：两种水果在营养价值上差别不大，但香蕉的口感要明显好于芭蕉，而老年人和胃寒的人比较适合食用芭蕉。
【大白菜vs娃娃菜】
近几年，作为一种精细菜，娃娃菜行情一路看涨。它只有大白菜1/4大小，长得很像缩小版的大白菜，价格却比白菜高出很多，1袋3小棵就卖四五元。价格虽高，但娃娃菜的营养价值和大白菜相比是否也更好呢？
俗话说，“百菜不如白菜”。大白菜富含胡萝卜素、B族维生素、维生素C、钙、磷、铁等，白菜中的微量元素锌的含量不但在蔬菜中名列前茅，就连肉蛋也比不过它。白菜的药用价值也很高，中医认为其性微寒无毒，经常食用具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功效。
娃娃菜是近几年从日本引进的一款蔬菜新品种。从生长过程来看，娃娃菜就是大白菜成熟收割后，用土把菜根埋住，之后根部又会发芽，这个新芽长成的菜便是娃娃菜。从种类看，娃娃菜和白菜都属于十字花科蔬菜，从成分上来讲，大白菜的营养价值并不逊于娃娃菜，而且性价比更高。
结论：大白菜无论是从营养价值还是性价比上，都优于娃娃菜。
【花椰菜vs西兰花】
英国《每日邮报》曾经报道过，英国一位79岁的老翁罹患膀胱癌，但他在坚持每天早上喝下花椰菜汁之后，体内的癌细胞竟然停止了扩散，整个人的健康状况也日趋良好。事实上，花椰菜的潜在抗癌功效很早之前就受到多方学者的广泛关注。根据2006年《英国癌症期刊》的报道，花椰菜及甘蓝菜里皆有天然化学物质，有助修复细胞内的DNA，可阻止其转化为恶性肿瘤细胞。
花椰菜别名花菜、菜花。中医认为，花菜性平味甘，有强肾壮骨、补脑填髓、健脾养胃、清肺润喉的作用。花菜不耐高温，可用热水稍微焯一下再食用。一般不主张花菜与黄瓜同炒同炖，黄瓜中含有维生素C分解酶，容易破坏花菜中的维生素C。
而西兰花与花椰菜一样，同为甘蓝的变种蔬菜。它口味超群，脆嫩爽口，风味鲜美、清香，可热炒、凉拌、做汤，营养成分更是位居同类蔬菜之首。与花椰菜一样，西兰花的抗癌作用是近些年来西方国家及日本科学家研究的重要内容。日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行榜上，西兰花名列前茅。美国《营养学》杂志上，也刊登了西兰花能够有效预防前列腺癌的研究成果。
结论：每100克新鲜西兰花的花球中，含蛋白质3.5-4.5克，是花椰菜的3倍、番茄的4倍。此外，西兰花中矿物质成分也比其他蔬菜更全面，因此西兰花的胜出是毫无争议的。
【芹菜vs西芹】
芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明芹菜的含铁量较高，是缺铁性贫血患者的最佳食品。此外，经常吃些芹菜，可以中和尿酸及体内的酸性物质，对防治痛风有较好效果。对于血管硬化、神经衰弱患者也有辅助治疗作用。芹菜还是一种食品，能促进人的性兴奋，西方称之为“夫妻菜”，因此还曾被古希腊的僧侣列为禁食。
至于西芹，因为它有种特殊的药味，所以它又被称为药芹。其叶柄柔嫩、青脆、味甜，含有丰富的维生素和矿物盐。西芹和芹菜具有相同的营养和食疗价值，有促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环等功效。实验表明，西芹有明显的降压作用，是治疗高血压病及其并发症的首选之品。
结论：西芹是外国品种，芹菜是中国品种。它们具有相近的营养价值和食疗效果，二者都能降血压，但芹菜效力较佳。两种都含纤维，能通大便，但西芹的纤维更丰富一些。
【柑子vs桔子vs橙子】
柑、桔、橙是柑桔类水果中的三个品种，由于它们外形相似，易被人们所混淆。
作为人们日常经常食用的美食佳果，桔子对人体健康有着很多有益之处。桔子中含有丰富的维生素C和尼克酸等，有降低人体中血脂和胆固醇的作用，所以，冠心病、血脂高的人多吃桔子很有好处。 不过，桔子宜常吃而不宜多吃，多吃易上火。
橙子性凉、味酸，维生素C的含量比桔子好，有止呕、清火、解酒、解毒的功效。据美国一家研究机构研究显示，每天喝3杯橙汁可以增加体内高密度脂蛋白的含量，从而降低患心脏病的可能性。而澳大利亚几位科学家在对橙的气味进行研究之后得出结论，橙子发出的气味有利于缓解人们的心理压力，但仅有助于女性克服紧张情绪，对男性的作用却不大。服药期间吃一些橙子或饮橙汁，可使机体对药物的吸收量增加，从而使药效更明显。
柑子是我国亚热带地区栽培面积最广的果树。常食柑子，可以生津止渴、醒酒、利尿。挑选柑子时愈重表示汁愈多，外皮呈鲜橙色的味甜。柑子性大寒，脾胃虚寒、大便溏泄者不宜多食；柑子味酸有聚痰之弊，慢性咳嗽痰多者慎食，糖尿病患者忌食。
结论：这三种水果的营养成分不相上下，建议您在日常生活中均衡膳食，以便摄取到全方位的营养。
【西红柿vs圣女果】
圣女果，在国外又有“小金果”、“爱情之果”之称。它既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养格外丰富。
这样的问题，可以总结为“食品归类”的纠结。其实，这种归类上的冲突不仅发生于消费者的生活中，也发生于不同学科专家的研究工作中。比如，各种瓜类按植物方面的分类应当属于蔬菜，它们多为葫芦科植物的果实，但西瓜、甜瓜的确被商业界称为水果，因为它摆在水果摊上卖，口味和吃法都和水果一样。
在英语中花生之所以被叫做peanut（nut指坚果），是因为它的风味、吃法和加工方式都和坚果接近，食品加工界认为它属于坚果，消费者对此从无异议。但从植物学角度来说，花生是一种豆科植物的种子，从植物学上说应当算豆子。坚果则是树上长出来的带壳果实，比如榛子、核桃之类，而花生是长在地下的草本植物种子，只能称为“油籽”，不能称为坚果。
土豆、红薯、芋头、山药等薯类食品到底应当算蔬菜还是算粮食，也是见仁见智。蔬菜专家坚决认为它们属于蔬菜类，因为它们水分大又含有不少维生素C；而粮食专家则坚持薯类应当算粮食，因为薯类含有淀粉，过去度荒时代很多人就是靠它们来当主食度日的，而欧洲人至今还是把土豆当主食吃。
不过，营养学的评价和商业无关，和植物学也无关，主要从营养素含量和比例方面来讨论。只有这样，我们才能知道这些食物对我们的身体起到什么样的作用，能够用来替代哪些食品来供应营养物质。
花生——归入“坚果和油籽”类，可以替代坚果
从植物学上说，花生的确是豆科植物的种子，但从营养成分来说，花生和大部分坚果比较相似，而和多数豆子差异甚大。您想想红豆、绿豆、芸豆能榨油么？这些豆子脂肪含量不到1%。而花生含脂肪达40%。所以，它和葵花籽等一起被归为油籽类，在营养上和坚果归为一类，统称坚果和油籽，或简称坚果。也就是说，在膳食宝塔当中，吃炒花生占据的是坚果的份额，而不是大豆的份额，更不是杂粮的份额。
栗子、银杏和莲子——算杂粮，属于主食的食材
栗子、银杏和莲子虽然往往被归为坚果，或者叫做养生食材，其实它们都是富含淀粉的植物种子，基本营养素含量和杂粮非常接近。比如，莲子中含淀粉高达70%以上，蛋白质含量为12%左右，含有维生素B12以外各种B族维生素，和稻米、小麦并无很大差别。所以，在安排膳食的时候，要把它们算在粮食当中，不能仅仅当零食，否则就容易导致发胖。当然，银杏和莲子含有一些特殊的药用成分，这些是粮食所没有的。所以，它们不能大碗吃，如果要吃的话，只能少量食用。
各种薯类以及菱角和藕——介于蔬菜和粮食之间
薯类，菱角等都是含淀粉的鲜嫩食材，营养价值介于粮食和蔬菜之间。如果用这些食品来部分替代粮食，它们可以起到增强营养价值，增加钾、维生素C和膳食纤维的作用。如果用来替代蔬菜，它们所含的胡萝卜素、叶酸和维生素K太少，不能替代绿叶蔬菜的营养，而且会带来过多的淀粉，容易导致发胖。所以，如果吃了含土豆、芋头的菜肴或者吃了菱角、蒸藕，就要相应减少主食了。
樱桃番茄——介于蔬菜和水果之间，最好用来替代蔬菜
圣女果，学名叫做樱桃番茄，是介于水果和蔬菜之间的食品。从含糖量来说，它比大部分水果少一点，又比大部分蔬菜多一点。所以，如果当水果吃，它特别适合那些需要控制血糖或需要减肥的人，因为糖少就意味着能量比较低，血糖反应也低；如果作为蔬菜，生吃也毫无问题。但是如果加了很多沙拉酱来拌，就把它低能量的优势给抹杀了。
水果玉米和甜玉米粒——属于含淀粉的蔬菜，可替代少量主食
水果玉米属于甜玉米，它是在籽粒还没有成熟的时候采摘下来的，水分多，含维生素C，含有可溶性糖，淀粉含量比较低。超市卖的甜玉米粒，以及罐头装的“嫩玉米笋”也属于这一类，它们都算是含淀粉的蔬菜。黏软的糯玉米就算是粮食了，因为其中已经没有维生素C，水分低了，淀粉却高了。所以，给孩子吃一个水果玉米，还是要吃多半碗饭；而给一个糯玉米，就没必要再给一碗饭了。
毛豆、蚕豆、豌豆——幼嫩时是蔬菜，成熟了就属于豆子
很多植物种子在“青春期”时采摘下来，就算是蔬菜，而在成熟之后采摘下来，就算豆子或粮食。比如，嫩蚕豆、鲜豌豆、嫩毛豆，都算是蔬菜，因为它们水分大，含维生素C，淀粉比较少。而成熟的老蚕豆、干豌豆、干黄豆，都算是豆类。那么豆子根本没怎么长出来的豆角呢？当然算蔬菜了。
黄豆、黑豆——属于大豆类，不属于粮食，可以替代肉类
很多人在煮粥时会放黄豆或黑豆，认为它们都算杂粮，和红小豆、绿豆、芸豆等没什么不同。其实这两种豆子都属于大豆，根本不算杂粮，因为它们几乎不含有可消化的淀粉。在欧美国家，黄豆和黑豆被归为高蛋白食品，与鱼、肉、蛋为伍，它们不仅本身蛋白质含量非常高，而且还可以做成豆腐、豆腐干、素肉等高蛋白食物，部分替代鱼、肉来供应蛋白质。也就是说，吃黄豆和黑豆，可以替代鱼、肉，却不能替代粮食。
相比之下，红小豆、绿豆、芸豆、干豌豆、干蚕豆等，却都属于杂粮，因为它们的淀粉含量高达60%左右，和粮食的成分更为接近，其蛋白质和维生素的营养价值则比多数粮食更高一些。
弄清分类解决营养替代
其实食品归类不仅仅是个分类问题，对我们安排每天的营养供应也非常重要。因为每一大类食物的营养价值都有类似之处，彼此往往可以互相替代，而不同类的食物则营养价值相差较远，互相替代就比较困难。
比如，对于素食者来说，可以用黄豆、黑豆来替代肉，用蚕豆、豌豆来替代肉就不可以。对于减肥者来说，如果不知道藕和荸荠能够替代部分主食，吃了排骨炖藕、糖水荸荠之后，再吃一大碗米饭，就会让一顿饭中的淀粉过多，无法实现减肥任务。
对于营养师来说，如果不了解食品的分类，往往就会在食谱的设计中闹出笑话来。明明是想用嫩豌豆来做个菜，应当在“蔬菜类”中来查询嫩豌豆的数据，结果却在“干豆类”中查了干豌豆的数据，后者的能量值是前者的三倍，这样做出来的食谱，误差是非常大的！
关键词黄花菜产业;发展特点;优势;制约因素;对策;秦巴山区
黄花菜,百合科萱草属,金针菜的一种,又名萱草花、忘忧草,多年生宿根草本植物。据《中国百科全书》记载,黄花菜具有较高的营养价值。它全身都是宝,花既可作蔬菜又可观赏;菜杆干后,是制造纸张的上好原料;枯叶可制绳、作饲料;其根还可作药用。黄花菜性味甘凉,有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效,对吐血、大便带血、小便不通、失眠、乳汁不下等有疗效,可作为病后或产后的调补品[1-2]。
1黄花菜产业的发展特点
1.1环保无公害品质
黄花菜原产欧亚,我国也是原产地之一,湘、浙、苏、陇为四大产区。黄花菜属花蕾菜,根生繁殖,黄花菜的野生性特别强,其叶、根中含有抵御病虫害的物质秋水仙碱,不需要用农药防治病虫害,可以在田间、四旁(沟旁、路旁、河旁、村旁)种植,无需施化肥。黄花菜分鲜菜和干品,鲜菜手工采摘,黄花菜鲜菜经大火蒸制,反复翻晒晾干,即可加工成干品。
1.2丰富的食用、药用价值
黄花菜是人们喜吃的一种传统蔬菜,因其花瓣肥厚、色泽金黄、香味浓郁,食之清香、鲜嫩、爽滑,营养丰富,被视为“席上珍品”。其含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必需的养分,其所含的胡萝卜素、维生素C是西红柿的5倍。黄花菜可烫后冲凉加蒜泥凉调,干品常与黑木耳等斋菜搭配同烹,也可与蛋、鸡、肉等炒食或做汤,也可炸食。据《本草纲目》记载,黄花有利胸膈、安五脏、通乳健胃、轻身明目等功效。近代中外学者对黄花菜的药用价值更有进一步发现,因其含有丰富的卵磷脂,黄花菜有较好的健脑、抗衰老的功效;因其富含花粉,又有美容养颜的效果。
1.3厚重的文化底蕴
黄花菜可赏花、食用、药用,已有2000多年的种植史,多为文人墨客、达官显人所偏爱。《诗经》记载,古代有位妇人因丈夫远征,遂在家居北堂栽种萱草,借此解愁忘忧。《古今注》载“欲望人之忧、则赠以丹棘(萱草);《风土记》载“萱花曰宜男,妊妇佩之,必生男”;坡曾赋曰:“萱草虽微花,孤秀能自拔,亭亭乱叶中,一一芳心插”;白居易也有诗云:“杜康能散闷,萱草解忘忧”;清朝朝廷要员、有铁嘴铜牙之称的风流才子纪晓岚最爱吃黄花菜,他还赞美道:“黄花菜可是个好菜,清爽香脆,其味道无穷,常吃黄花菜人聪明”;孙中山先生曾用“四物汤”作为自己健身的食疗食谱,“四物”即黄花菜、黑木耳、豆腐、豆芽,黄花菜位列其首。
1.4可观的经济效益
黄花菜根生繁殖,一个苗对一个茎,茎上结数花,黄花菜产量由出茎的数量决定。前2年是根茎繁殖期,丰产期是3~15年,15年后产量减少,需全部挖出重新分苗栽种。因此,黄花菜是一次种植多年收获。黄花菜喜砂质土壤,适合间作,因叶、根内含有抵御病虫害物质秋水仙碱,不需要用农药防治病虫害;因叶茂盛,杂草很难滋生,田间管理成本很低,可谓一劳永逸。黄花菜与杨树间作,产15.00~18.75t/hm2,单种或与枣树间作产量可达26.25t/hm2以上。鲜菜年平均价3~4元/hm2,13~15kg鲜菜“炉”1kg干品,干品30~40元/kg。间作效益也在3万元/hm2以上,比种植小麦、玉米、棉花等农作物效益好,并且采摘期集中在6月中旬至7月中旬,采摘技术要求不高。
2优势
一是特色品质。黄花菜栽培历史已有上百年,不仅具有双层六瓣、七根花蕊这一独一无二特点,而且“菜条肥厚、油分充足、色泽金黄,耐煮发脆、口味醇美”。二是丰富的土地资源。黄花菜原产于山地、丘陵,喜砂质土壤,不耐碱,适合温湿气候,单种、间作均可。三是市场初步形成。随着人们消费观念的转变,黄花菜由原来的小菜种、销路小,变成特色菜、畅销菜,市场前景十分看好。
3制约因素
3.1旧的思想偏见
在一部分老百姓的心目中他们把黄花菜当成“小菜种”,没把黄花菜当成“当家产业”,仅把它作为小区域特产、自己食用或贴补家用。菜农对黄花菜的药用、保健作用知之甚少,对人们消费观念的转变及外部强烈的需求关系没有予以足够重视。
3.2种植规模小
种植规模直接影响经济效益,卖方在市场中处于被动地位。形成种的面积小,但又不得不管,采的数量少价格低,但又不得不卖,不管可惜,管还影响其他活计,影响了菜农的种植管理热情。
3.3缺少加工大户(企业)
黄花菜鲜菜超过一定时间,花蕾会自己开放,不能食用,因此鲜菜储存期有限,长途运输需低温处理保鲜,消费者也是即买即食。黄花菜加工后的干品,耐储存,食用方法多,消费时间跨度长,是主要的消费途径。因为种植规模小,
供不起更多加工大户;因为加工大户少,需求量小,菜农卖不上好价格。供需关系的不平衡,导致买方说了算,菜商多,价格就上涨;少则下滑;与蔬菜的实际价值相差很远。
3.4市场亟待扩大、规范
种植规模小,每天采摘,一家一户不具备赶集销售的条件,均就近卖给收菜商。收菜商的多少、需求量的大小,影响着当日的菜价。亟需菜商与菜农、加工户与菜农之间建立相对稳定的供求关系,才能最大限度地保护菜农的利益。
4对策
4.1扩大种植面积
一是进行广泛宣传发动。宣传人们消费观念的转变;宣传黄花菜健脑明目、养颜美容、通乳健胃等保健功效;深入进行效益对比。二是树立黄花菜的品牌意识。交通设施日益完善,物流速度加快,湿地土质洁净,空气清新,湿地将以盛产黄花菜而远扬。三是推广“公司+基地+农户”的模式,实现生产、加工、销售的对接,确保产得出、销出去。四是分阶段扩大种植面积,最大限度地利用现有种源。
4.2扩大加工规模
一是扶持培养加工大户(企业),提供优惠政策解决用水、用电、用地、贷款问题,年加工干品超过10t的户,给予一定奖励政策;二是改良加工工艺,引进先进设备,增大鲜菜吸收量,提高加工效率;三是积极申请注册商标和无公害项目,搞好黄花菜的深加工,开发黄花菜系列产品,提高黄花菜产品的附加值[3]。新晨
4.3建立完善市场
计划在交通较便利、有一定种植规模,并且已有初步市场的村扶持建立一处鲜菜收购市场,完善配套设施,成立专门的管理队伍,使菜农卖菜有场所、加工户收购有市场。学习借鉴已有市场的经验,完善市场管理。
4.4加大宣传力度
通过网络、报纸、电视等宣传平台,架起与市场连接的桥梁,及时了解和黄花菜信息,加强与外界的沟通和联系,使菜农和菜商充分认识到开拓黄花菜品牌市场的重要意义,树立品牌就是市场、品牌就是效益的观念[4]。随着人们追求原始、生态、环保、无公害、保健等消费观念的树立,黄花菜发展的潜在市场非常广阔。
5参考文献
[1]李锁记,贺爱萍.庆阳市黄花菜产业现状及发展对策[J].甘肃农业科技,2005(10):29-31.
[2]邓放明,尹华,李精华,等.黄花菜应用研究现状与产业化开发对策[J].湖南农业大学学报:自然科学版,2003,29(6):529-532.
一直以来，紫色都代表着神秘与魔幻、高贵与浪漫，同样，紫色的食物也被赋予了很多神奇的色彩。但是紫色食物的营养价值却被人们所忽视。很多人往往也都认为“绿色无公害食物”是既营养又健康的，但是，近来世界的顶级营养学家都在向大众极力推荐“吃紫色食物”。紫色食物因而也就成了当下营养和健康领域最流行的词语。多项研究也充分证明紫色食物确实具有非其他颜色食物所能比的食疗作用。所以，许多营养专家建议，在我们的餐桌上，除了“当家”的红、黄、绿、白色蔬菜水果，也应该经常把“抗衰老功臣”紫色蔬果“请”上餐桌。
富含花青素，能抵抗衰老
在地球这个人类共同生活的家园中，可供我们选择的食物有千千万万，颜色也是五彩斑斓。研究发现，不同食物的营养价值其实有着很大的差别，按食物原料颜色由深到浅依次排列，其营养价值往往也遵循着由高到低的规律。一般情况下可以这样说,黑色食物的营养价值最高，紫色食物其次，随后是绿色、红色、黄色、白色等食物。而紫色食物之所以能披上浪漫与神秘的紫色外衣，是因为其富含一种天然色素――花青素。花青素属于类黄酮物质，其抗氧化能力堪比维生素C与维生素E，能够有效清除体内有害物质自由基，帮助人体抵抗氧化，延缓衰老。在紫色食物中，蓝莓是花青素含量之冠，紫色胡萝卜、紫葡萄位列其后。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善人的视力、预防眼部的疲劳等功效也被很多专家所认同。长期使用电脑或者看书的人群应当多摄取。
除此以外，紫色食物还富含人体必需的微量元素硒，硒与人体的健康密切相关，不仅具有较强的抗氧化作用，而且最突出的就是其能有效提高人体的免疫力，同时硒在防癌与抗癌方面的功效也更为显著。可见，在日常生活中经常吃一些紫色蔬菜水果，便可筑起一道健康的防线，既可以抗衰老又能够防病治病。
食物多样化，优先选深色
“食物应当多样化,优先选择深颜色。”营养专家建议人们。到了什么季节就多吃当季的时令食物，哪种颜色都不要落下；对于同类食物，应优先选择深颜色的，因为深色品种比浅色品种更有营养。比如同样是地瓜（甘薯），紫地瓜就比红地瓜营养更丰富。下面简单地介绍几种常见的紫色食物。
1. 紫菜
紫菜属红藻类，藻体呈膜状，紫褐，紫红或褐绿，形状因种类而定，有特殊海味的芳香，入口柔嫩易化。紫菜富含蛋白质和碘、磷、铁、钙等营养元素，以及原花青素和生物活性多糖，能有效防止血栓形成和降低血黏度，对心血管患者有较好的食疗作用。
2. 紫茄子
紫茄多以嫩果供食，品种较多，色泽有黑紫、紫、紫红等，皮薄肉厚，柔软，味清淡。紫茄子营养丰富，以多糖类为主，并含有原花青素和铜、钙、磷、铁及多种维生素。不过，同样是茄子，“紫得发黑”的茄子就比“红得发紫”的更好，营养也更丰富。
3. 紫洋葱
紫皮洋葱所含的挥发油中有降胆固醇的物质，这些物质都有着较强的舒张血管和心脏冠状动脉的能力，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降和预防血栓形成，既减脂又护心。
4. 紫葡萄
紫葡萄的皮里含有抗高血压、降血脂的物质，还能大量提高血浆里维生素E的浓度，延缓人衰老的抗氧化剂也藏在紫葡萄里，尤其是葡萄皮中的含量很丰富。所以，中老年朋友多吃紫葡萄可以防治高血压，同时还能延缓衰老。
5. 紫玉米
紫玉米是众多玉米品种中的一种。色呈紫褐，口味微甜，稍有黏性。紫玉米营养丰富，含原花青素、玉米黄素和叶黄素等食物抗氧化剂，有保护心血管及抗癌等功效。
6. 紫甜菜
紫甜菜也称紫菜头，呈紫红，属萝卜品种。紫甜菜为补血佳品。紫甜菜在欧洲被誉为“阿波罗的礼物”，它和我国的灵芝享有同样的地位与美誉。因其含花青苷，色紫红而鲜艳，可使菜肴染色。紫甜菜肉质脆嫩，可蔬用也可腌渍，也可作沙拉。紫甜菜含有丰富的维生素、微量元素和有机酸，尤其是所含原花青素、异硫氰酸盐有抗氧化作用，对预防肿瘤有利。人们常常把它当成是“综合维生素”。
7. 紫山药
紫山药中富含多种维生素，蛋白质和碳水化合物含量也很高，常吃有益于皮肤保湿，还能促进细胞的新陈代谢，应对天气干燥，紫山药是上佳的选择。
8. 紫地瓜
紫地瓜含有18种氨基酸，易被人体消化和吸收，其中包括维生素C、B、A等8种维生素和磷、铁等10多种矿物元素，内含有大量药用价值高的花青素，纤维素含量高，这类物质可促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，及时排出粪便,以及身体内有毒物质和致癌物质，保持大便通畅，防止胃肠道疾病的发生。其中铁、钙以及硒的含量特高。而硒和铁又是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，具有良好的保健功能，硒还是抗癌大王，易被人体吸收，有效地留在血清中，修补心肌，增强人体免疫力，抑制癌细胞的生长，有效预防胃癌、肝癌等疾病的发生。
9. 紫甘蓝
紫甘蓝形态、质地、风味与卷心菜相近，颜色与之不同，呈浅紫或紫色。营养较之更丰富，含有较多的维生素C、胡萝卜素、钙、钾和纤维素，尤其是所含的原花青素、异硫氰酸盐有预防肿瘤的作用。
烹调不用愁，教你做美味
对于很多人而言，由于紫色蔬菜不常食用，所以在烹饪做法上难免令人发愁，这里给大特别推荐两款紫色美味的做法，以供参考。
1. 紫茄美味粥
做法指导：先将紫茄子洗净，切成小块，然后把粳米淘洗干净。接着将粳米与茄子块一起入锅，加入适量的水，先用武火烧沸，再改用文火焖煮至粳米熟烂为止，加食盐、味精调味即成。
食疗功效：本粥具有清热、活血、益中等功效。
2. 醋溜紫甘蓝
做法指导：首先，将紫甘蓝、卷心菜洗净后切丝，加食盐腌渍30 min；然后把月桂叶、醋、芥末等混合，加水以小火煮3～5 min成汁；再把混合汁和腌渍好的紫甘蓝及卷心菜搅拌均匀，放置2 min即可食用。不过，做醋溜紫甘蓝也有个小诀窍，那就是喜食糖醋的人，可以适量放几块冰糖。
食疗功效：本菜具有清热除烦渴、通利肠胃、解渴利尿等功效。
水能载舟，亦能覆舟；提倡科学饮食，需要注重食物的合理搭配。在人们的日常食物中，有些食物之间存在着相互撷抗、相互制约的作用。由于在饮食(烹调)中食物搭配不当，易导致副作用或中毒反应(慢性过程)，影响人体消化吸收食物营养，甚至产生疾病，危害健康。
蔬菜类的搭配禁忌
蔬菜含有大量维生素和无机盐等养分，是人体所属维生素无机盐的主要来源。但蔬菜中也有些物质妨碍无机盐的吸收和利用，那就是植酸、草酸、磷酸等有机酸和它们的盐类。若将含草酸、植酸多的蔬菜如菠菜、蕹菜、苋菜等与富含钙、铁等的其他食物同时摄(进)食，将使混合在食物中的铁和钙吸收率大大降低。因为这些蔬菜中的植酸、草酸、磷酸等有机酸与钙、铁离子相遇，会形成铁盐、钙盐沉淀，导致吸收率因此而降低。
*葱与蜂蜜*
由于蜂蜜营养成分复杂，除含葡萄糖、果糖、蔗糖、蛋白质、维生素、多种矿物质外，还含有乙酰碱和多种酶(氧化酶、过氧化酶、还原酶、淀粉酶、转化酶等)。葱蜜同食后，蜂蜜中的有机酸、酶类遇上葱中的含硫氨基酸等，会发生不利于人体的生化反应或产生有毒物质刺激肠胃使人腹泻。又因蜂蜜甘缓濡润、通大便、润燥结，若加辛温香窜之物品，则导泻尤速，故葱不可与蜂蜜同食。
*葱与鸡肉*
因鸡肉富含多种激素，中医历来认为是生风发火之物，其性偏热，可发诸病。生葱辛温助火，二者同食有害人体健康。然而，在菜谱中，人们烹炒鸡肉，常以葱蒜为佐料，应引起注意。只许少量不宜过多，否则易生火热而伤人。
*葱与豆腐*
因豆腐中富含钙，而葱则含有一定量的草酸，二者共煮，则结合为草酸钙，不易吸收。煮豆腐放葱后菜汤变为乳白色，就是草酸钙沉淀的缘故。所以烹调豆腐最好不要放葱，或只放少许葱花，否则影响钙的吸收，不利健康。
*大蒜与狗肉*
因狗肉性热。大蒜辛温有刺激性，同食助火，容易伤人。
*韭菜与白酒*
因白酒甘、辛微苦，性大热，而韭菜性亦属辛温、壮阳活血，食韭菜饮白酒，不啻火上加油，久食动血，有出血性患者，尤为禁忌。
*韭菜与牛肉*
因牛肉甘温、补气助火、韭菜辛温、动火动血，故不宜同食。
*芹菜与黄瓜*
由于芹菜富含维生C等成分，而黄瓜中含有维生素C分解酶，因黄瓜做菜多是生食或凉拌，其中的酶并不失活，若与芹菜同食，芹菜的维生素C将全被分解酶破坏，因而营养价值大大降低。
*芹菜与蚬、蛤、毛蚶、蟹*
因蚬、蛤、毛蚶、蟹等体内皆含维生素B1分解酶，此酶加热虽然会失效，但人们在食海鲜时，喜欢生吃、或只用开水烫一烫。这些蛤贝体内的维生素B1分解酶并未失活，若与芹菜同食，可将其中的B1全部破坏。但此酶遇酸会减弱其分解能力，所以进食生蛤贝和“鱼生”(即生鱼肉片)时，可适当加醋，以保证维生素B1的吸收。
*辣椒与黄瓜*
因辣椒富含维生素C，而黄瓜中含有维生素C分解酶，二者同食，则辣椒中的维生素C全被破坏，降低营养价值。故不宜同食。
*辣椒与胡萝卜*
因胡萝卜除含有大量的胡萝卜素外，含有维生素C分解酶，与辣椒同食会破坏大量的维生素C，故不宜与辣椒同食。否则降低辣椒的营养价值。
*黄瓜与花菜*
花菜中富含维生素C，与黄瓜同食(炒、煮)，花菜中的维生素C亦被黄瓜中的维生素C分解酶破坏，故不宜配炒或同食。
*黄瓜与菠菜、小白菜*
因菠菜和小白菜均富含维生素C，与黄瓜同食(炒、煮)，均被破坏，降低其营养价值。
*黄瓜与西红柿*
因西红柿富含维生素C，与黄瓜同煮(炒)同食，会破坏维生素C，故不宜与黄瓜配食或同炒(煮)。
*南瓜与羊肉 *
因南瓜补中益气，羊肉大热补形，两者同食，则两补同进，令人肠胃气壅。经常同食，则致胸闷腹胀，壅塞不舒。故南瓜与羊肉不宜同食。
*金瓜与鳝鱼*
黄鳝温中补气，金瓜甘寒下气，二者功用大不相同，同食功用互相抵消，无益于身体。且二者生化成份复杂，同食会产生不利人体的生化反应，故不宜同食。
*金瓜与虾*
由于虾性甘温、功能补肾壮阳，与金瓜不合，除性味功能外，也由于二者生化成分复杂，合食于人体不利。
*白萝卜与胡萝卜*
由于胡萝卜甘辛微温，其性偏补；白萝卜甘辛微凉、其性偏利。两者性味功能不合，而且二者均含有多种酶类，特别在生食或凉拌时，极易发生酶类的分解与变化，产生不利人体的生化反应。白萝卜中富含维生素C，而胡萝卜中含维生素C分解酶，易将维生素C氧化破坏，降低营养价值。
*菠菜与豆腐*
由于菠菜含有草酸较多，而豆腐中含硫酸钙、氯化镁等无机盐。二者同煮同食，草酸与钙、镁相遇，则会化合成草酸钙与草酸镁，这两种化合物产生白色沉淀，人体不能吸收，使人体缺钙极易结石，故不宜菠菜煮豆腐同食。
*菠菜与鳝鱼*
因鳝鱼，味甘大温，补中益气，除腹中冷气；而菠菜性甘而滑，下气润燥；二者性味功能不相协调。且鳝鱼油煎多脂，菠菜冷滑，同食易致腹泻，故曰“发霍乱”。
*花生仁与毛蟹*
这是由于花生仁富含脂肪。毛蟹性寒、冷利，二者同食，多则致腹泻，且二者同食生化反应复杂。
*花生仁与黄瓜*
这是因黄瓜性味甘寒，生食过多，花生仁多油脂，二者同食多食，寒凉食物与油脂相遇，倍增其滑利之性，易致泄泻，有害健康。
*煮菜加碱*
煮豆类或肉类加些碱，由于碱在水中的溶解度较大，因而能使豆类或肉类容易煮烂，但食品中的一些维生素却因遇碱而受到破坏。因此煮菜加碱是得不偿失的。
关键词：白子菜；营养成分；药用成分
白子菜（gynura divaricata（l.）dc）为菊科三七草属（gynura）多年生宿根草本植物，主要分布于
我国南部和西南部。白子菜营养成分丰富，为一级无公害野生蔬菜[1]，其茎叶具有一定药用保健功能，有消热、舒筋及止血祛瘀的作用，对于高血压、高血脂、糖尿病等疾病具有一定治疗作用。在民间还作抗癌草使用，故有“神仙草”之称。promrungraeng[2]指出白子菜的茎叶可治疗高血压、心脏病、哮喘、癌症、肥胖症、动脉硬化症、胃病和肾结石等多种疾病。随着家庭园艺的发展，近年来流行将其种植在阳台和居家庭园以供观赏。
前人对白子菜的研究报道主要集中在化学成分和药理成分分析方面。李丽梅等[3]在白子菜叶片中检测到两种含量很低的肝毒性吡咯里西啶生物碱。胡勇等[4]和冼寒梅等[5]分离鉴定出其含有挥发油、槲皮素、β-谷甾醇、黄酮、三萜类等化学成分，并发现其地上部分提取物具有明显持久的降血糖作用。黄丽莉等[6]报道了白子菜组培快繁体系的建立。这些结果为我们深入研究白子菜的营养保健和药用价值提供了参考，但关于白子菜营养含量测定及其营养价值分析的报道很少。本研究以白子菜根、茎、叶为材料，对其相关营养与化学成分指标进行测定，以期为观赏与药食兼用的具有多重经济价值的白子菜的开发利用提供基础理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
以华中农业大学园林植物生产类基地种植的生长势良好的白子菜（g. divaricata）扦插苗为试材。 1.2 材料取样及处理
挑选生长健壮、无病虫害、无机械损伤的植株15株，每5株为 1个重复，共3个重复。整株采收后按照茎、叶和根3个器官分别整理与清洗。取材料的鲜样测定含水量、还原性糖、可溶性蛋白、vc、叶绿素和类胡萝卜素的含量。另一部分材料在烘箱中于60℃烘干后，用高速万能粉碎机粉碎成粉末，贮藏于含有硅胶的干燥器内，用于测定矿质元素、氨基酸、槲皮素、绿原酸和总黄酮的含量。
1.3 指标测定方法
①根、茎、叶不同器官中矿质元素含量 参照冯涛等[7]并加以改进，全氮采用浓硫酸－双氧水消化－凯氏定氮法；全磷采用浓硫酸－双氧水消化－钼锑抗比色法；全钾钠采用浓硫酸－双氧水消化－火焰光度计法；全钙镁采用浓硫酸－双氧水消化－原子吸收法；重金属采用硝酸－高氯酸消化－原子吸收法；全硫采用硝酸－高氯酸－比浊法。
②氨基酸含量依据gb/t 5009.124-2003[8]方法测定。
③含水量、叶绿素、类胡萝卜素、vc、还原性糖和可溶性蛋白含量 参照李合生[9]方法，分别采用烘干法、紫外分光光度法、2，6-二氯靛酚滴定法、dns比
色法、考马斯亮蓝 g-250染色法。
④总黄酮、槲皮素和绿原酸含量 总黄酮含量参照黄荣韶等[10]、槲皮素含量参照车京梅等[11]，绿原酸含量参照尹波等[12]的方法改进后测定。分别称取干粉0.500 g加入80%乙醇50 ml，60℃恒温水浴3 h后，置于4 000 r/min的离心机上离心10 min。分别吸取上清液作为总黄酮、槲皮素、绿原酸测定的提取液，然后依次在510 nm、370 nm、327 nm波长下测吸光值，用80%乙醇作为对照。最后根据所制的标准曲线计算样品中总黄酮、槲皮素、绿原酸的含量。
1.4 数据分析
试验数据用sas软件进行数据统计、线性回归和差异显著性分析。
2 结果与分析
2.1 白子菜不同器官矿质元素含量与分析
由表1可以看出，其叶部的n、k、p、mg、zn、全s含量普遍高于其他器官；而茎部的ca含量高于其他器官；根部的na、mn、fe、cu含量最高。与同属的紫背天葵相比，白子菜叶中矿质元素zn、mg等含量远远高于紫背天葵，而na、p、k、ca等分别为
紫背天葵的1/2、2/3、3/10、1/5。与赵清岩等[13]所检测的菠菜（spinacia oleracea）内各种矿质元素含量相比，cu含量比圆叶菠菜高7.5 mg/kg；fe、zn的含量却低于圆叶菠菜。而zn、cu、mn、mg的含量都远远高于许又凯等[14]所检测的芹菜（apium graveolens l.）、芦笋（asparagus officinalis l.）、莼菜（brasenia schreberi j. f. gmel.）、黄豆芽（glycine max（l.）merr.）等多种蔬菜。
2.2 白子菜不同器官氨基酸含量测定
由表2看出，白子菜根、茎、叶不同器官中都含有17种氨基酸, 且每100 g干质量白子菜叶片中含有氨基酸总量为14.51 g，分别是根和茎器官的3倍和5倍。其中，叶片的天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸含量都在1.40 g/100 g以上。天冬氨酸可以降低血氨，对肝有保护作用，可增加鲜味、促进食欲[15]；谷氨酸可以参与脑内蛋白质和糖的代谢，促进氧化，改善中枢神经系统，降低血氨，保护皮肤等[16]；亮氨酸可以降低血液中的血糖含量，治疗头晕，促进皮肤伤口的愈合，但如果缺乏，动物会停止生长，体重减轻[17]。
2.3 白子菜不同器官vc、叶绿素和类胡萝卜素含量测定
由表3得知，白子菜中vc含量很高，尤其是叶部，达到2 522.7 μg/g，显著高于根部和茎部。其叶中vc含量远远高于李玉明等[18]所测的番茄（solanum lycopersicum）中vc含量（302.8 μg/g）；叶绿素a、叶绿素b、叶绿素总量及类胡萝卜素含量均为叶部最高，显著高于其他部位。
2.4 白子菜不同器官可溶性蛋白、还原性糖和含水量测定
白子菜叶中的可溶性蛋白含量为1.42 mg/g，分别为根、茎部的1.56、1.97倍。而还原性糖在茎部达到最高，含量为23 mg/g，叶部最低，为6.1 mg/g，非常适于高血糖或糖尿病患者食用，具有很好的保健价值。白子菜含水量高，尤其是叶部，达到95.55%。
2.5 白子菜不同器官总黄酮、槲皮素及绿原酸含量测定
由表3可知，白子菜不同部位中，叶中总黄酮、槲皮素含量均最高，分别为86.78，43.34 mg/g。而绿原酸在根和叶中相差不大，依次为7.35，6.04 mg/g。
3 结论与讨论
3.1 白子菜营养成分
蔬菜中含有丰富的营养成分，一般包括蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、维生素类、碳水化合物、纤维素类和矿物质及微量元素等，但所含营养种类因蔬菜种类的不同而有所差异。人们在生长发育过程中，每天都要消耗大量的营养物质，所以需要及时补充各种养分，如矿质元素、氨基酸、类胡萝卜素、还原性糖、可溶性蛋白、vc 等。
vc具有治疗坏血病、抗氧化、治疗贫血、防癌、保护细胞、解毒、保护肝脏和提高人体免疫力等功能。文中测得白子菜根、茎、叶中均含有丰富的vc，叶片中含量最高，为2 522.7 μg/g，是青花菜（brassica oleracea var. italica planck）的2倍[19]。而汪泓江等[1]在gynura属3个野生蔬菜营养成分的比较及评价中检测到白子菜的氨基酸、vc含量普遍高于紫苏全草中的含量，但却低于本文中的检测值。从测定的白子菜叶中各种矿质元素含量来看，zn、mn、cu等含量分别比汪禄祥等[20]检测的雪莲果（smallanthus sonchifolius）的含量最大值高24、7、2.5倍。叶中的苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸的含量高于番茄[21]。类胡萝卜素在叶部达到最大，为94.1 μg/g，小于宋曙辉等[22]所测的胡萝卜（daucus carota linn.）地下根中类胡萝卜素含量（148.64 μg/g），高于羽衣甘蓝（brassica oleracea var. acephala f. tricolor）（36.97 μg/g）和南瓜（cucurbita moschata）（58.31 μg/g）的含量。类胡萝卜素不但是重要的维生素a来源，而且能在人体中发挥抗氧化作用，可以预防多种疾病。白子菜中可溶性蛋白含量为1.42 mg/g，远远大于陈禅友等[23]测得的长豇豆最高含量（0.35 μg/g）。白子菜叶中的可溶性蛋白含量为1.42 mg/g，大于景小琦等[24]所检测的金银花（lonicera japonica）叶1.285 mg/g的含量；还原性糖在茎中含量最高，为23 mg/g，在叶部仅有6.1 mg/g，远远低于赵清岩等[13]圆叶菠菜。
3.2 白子菜药用成分
黄酮药理作用广泛，主要有抗氧化、消除自由基、降低血糖、延缓衰老等作用。俞灵莺等[25]、原爱红等[26]研究表明，总黄酮具有很好的降血糖作用。白子菜的根茎叶总黄酮含量依次为5.03，2.02，
86.78 mg/g，可以看出叶部总黄酮含量最高，为根部的17倍、茎部的43
倍，显著高于汪泓江等[1]研究的红凤菜中总黄酮含量（0.03 g/100 g），而远远大于高丽雅等[27]检测的银杏叶中总黄酮的含量。槲皮素具有降血压、抗氧化、抗炎、抗肿瘤及其调节免疫功能等生物活性，在白子菜叶部槲皮素的含量达到4.33%，其含量高于紫洋葱（allium cepa linn）中槲皮素的含量[28]。绿原酸具有抗炎、抗氧化、抗诱变、扩冠降脂、保肝利胆、抗菌、抗病毒、解痉等多种生物活性。白子菜根部的绿原酸含量最高，达7.35 mg/g，叶部为6.04 mg/g。卢化等[29]在菊花类商品中检测到杭白菊中绿原酸的含量最高，为0.885 mg/g，仅为白子菜叶中的1/7。由此可见，白子菜具有很高的药用价值。
综上所述，白子菜是一种具有很高经济价值的野生植物，其根、茎、叶均为良好的中草药，具有降血糖、降血压、抗氧化、延缓衰老的功效。尤其是叶部，具有很好的食药功效，含有丰富的维生素、氨基酸和矿质元素，属于无公害食品，很多食药成分含量远远高于普通蔬菜，具有很好的开发利用前景。
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原料：苦瓜200 g，贡梨1个，红椒、蒜油、盐、糖各适量。
制作过程：1. 将苦瓜去籽斜切成0.3 cm厚的片。
2. 贡梨切小丁，红椒切菱形片。
3. 将苦瓜、红椒入水油锅烫熟待用。
4. 苦瓜加入盐、鸡粉、糖、蒜油拌匀。
5. 调好味的苦瓜整齐地排在小碗内，将贡梨丁放中间压紧反扣在盛器中即成。
风味特点：口味独特，色泽鲜艳。
制作关键：1. 苦瓜烫制时间不能过长，以免失去原料脆感。
2. 苦瓜烫制后宜放入冰水中冷却，以防变色。
营养价值：苦瓜具有清热祛暑，明目解毒，利尿凉血，降血糖之功效。
炭烧鸡中翅
原料：鸡中翅600 g，花生酱45 g，芝麻酱30 g，盐、鸡粉、糖、生抽、料酒、葱段、姜片、蜂蜜、色拉油各适量。
制作过程：1. 将鸡中翅洗净，用清水泡去血水待用。
2. 鸡中翅加入葱段、姜片、花生酱、芝麻酱、盐、鸡粉、生抽、料酒、糖拌匀腌制12 h。
3. 将鸡中翅整齐地摆放在烤盘中，表面刷上少许蜂蜜。
4. 烤箱温度调至180℃，鸡中翅放入烤箱8～10 min，熟透后刷色拉油装盘即可。
风味特点：色泽金黄，香脆鲜嫩。
制作关键：1. 腌制鸡中翅时要腌制入味，烤时注意温度不能太高，否则鸡翅外表会烤焦。
2. 蜂蜜需加适量水调匀后方可刷在原料表面。
营养价值：鸡肉富含优质蛋白质、脂肪、钙、铁等元素，具有补中益气、增强体质之功效。
锡包蒜椒鳜鱼
原料：鳜鱼800 g，洋葱、青椒、红椒、蒜头、葱、姜、盐、料酒、鸡粉、海鲜酱、蒜蓉辣酱、生粉、色拉油各适量。
制作过程：1. 鳜鱼宰杀洗净，在鱼表面剞花刀。
2. 青红椒、洋葱、蒜头分别加工成形。
3. 鳜鱼加葱、姜、料酒、盐腌渍15 min。
4. 锅内放油烧至六成热将鳜鱼炸至金黄。
5. 煸香葱、姜、蒜、干辣椒，加料酒、海鲜酱、蒜蓉酱、盐、鸡粉、清水放入鳜鱼收汁勾芡。
6. 将鱼放入烧热的铁板上，浇上炒香的洋葱、青椒、红椒、蒜头、葱姜末即成。
风味特点：外焦里脆，色泽红亮。
制作关键：1. 调味不宜多放酱油，保持菜肴色泽红亮。
2. 铁板应烧热，保持菜肴上桌时的独特风味。
营养价值：鳜鱼富含蛋白质，脂肪肉质细嫩，极易消化，对体质虚弱、饮食不香、营养不良者尤为适宜。
炸黄金丝
原料：土豆250 g，干辣椒、葱、吉士粉、盐、鸡粉、色拉油各适量。
制作过程：1. 土豆去皮切成细丝，干辣椒切段，葱切葱花。
2. 切好的土豆丝放入清水中浸泡。
3. 土豆丝沥干水分，加入少许吉士粉拌匀。
4. 油温至五成，下土豆丝炸至金黄。
5. 锅留底油，煸香干辣椒段及葱花。
6. 放入炸好的土豆丝，加入盐、鸡粉调味翻拌即可。
风味特点：色泽金黄，口感香脆。
制作关键：1. 土豆丝切制要均匀，否则成品色泽不统一。
2. 沥干水分的土豆丝用吉士粉拌匀，粉不可过多，以免粘黏。
营养价值：土豆富含多种维生素和优质纤维素，有预防便秘和防治癌症的作用。
韩国泡菜狮子头
原料：韩国泡菜200 g，去皮五花肋条500 g（肥6瘦4），仔排150 g，肉皮100 g ，淮山药 150 g，料酒、葱、姜、盐、鸡粉、生粉各适量。
制作过程：1. 去皮五花肋条肉细切成石榴米状，淮山药去皮切石榴米大小粒，韩国泡菜切相同粒状。
2. 仔排、猪肉皮斩切成5 cm块，焯水洗净放入大砂锅中，加入清水、葱、姜、料酒炖制。
3. 把切好的肉粒、泡菜粒、山药粒放入盆中，加入葱姜汁、盐、鸡粉、料酒、生粉搅打上劲，制成狮子头。
4. 炖汤内顺序排放狮子头，大火烧开，加盖转小火炖3 h；煸香剩余的韩国泡菜粒，放入砂锅中调味炖煮。
风味特点：肥嫩鲜香，老少皆宜。
制作关键：1. 五花肋条一定要用刀细切粗斩，不可用绞肉代替；搅打一定要先慢后快，最后摔打上劲。
2. 炖制时一定要用小火，大火会开裂滚散，汤浑浊。
营养价值：猪肉性味平、甘咸、补虚、滋阴、养血、润燥，佐以山药健脾胃、补肺气、益肾精、滋养强壮、互补互利。
桂花山药
原料：山药450 g，糖桂花、糖、枸杞子、湿淀粉、色拉油各适量。
制作过程：1. 山药去皮后切成菱形片浸入水中。
2. 山药片吸干水分，表面拍上吉士粉。
3. 油温升至六成热放入山药炸至金黄色。
4. 净锅加水、糖、糖桂花烧开勾薄芡。
5. 将山药倒入翻炒撒上枸杞子装盘即可。
风味特点：香甜爽滑，营养丰富。
制作关键：1. 山药去皮后立即用水浸泡，否则会发黑。
(海南 杜某)
答 叶黄素是存在天然蔬果中的一种天然类胡萝卜素，因人体无法自行合成，必须依赖食物摄入。叶黄素多存在于天然的深绿色蔬菜中，如紫甘蓝、菠菜、芥菜、绿花椰菜等，以及奇异果、葡萄，柳橙，绿皮胡瓜、南瓜等瓜果中。叶黄素(英文：Lutein)和另一种类胡萝卜素玉米黄素(英文：Zeaxanthin)是组成视网膜和黄斑部的重要物质。叶黄素可吸收进入黄斑区对眼睛有害的蓝光(计算机屏幕、电视、日光灯都会辐射出蓝色光)，避免自由基对黄斑部的氧化伤害，降低白内障及老化性视网膜黄斑区退化的发生。
中日友好医院眼科主任医师 施爱群
红皮蛋最有营养吗? 李 刚
现在超市里卖的鸡蛋品种很多，但我只还是认为红皮蛋和家养鸡下的蛋最有营养，不知我的这个观点正确不正确?
(河南 蒋某)
答 鸡蛋富含蛋白质和多种维生素以及矿物质，是一种价廉物美的天然营养食品。目前市场上出现的价格不同的各种鸡蛋，如从营养角度讲有低胆固醇蛋，高碘蛋、高钙蛋和高锌蛋等，从鸡蛋壳的颜色分有白皮蛋、红皮蛋，还有柴鸡蛋、土鸡蛋等，让人眼花缭乱。这就使得人们选购鸡蛋的“经验”就有点“落伍”了，因为他们对鸡蛋存有许多误区。
一、家养鸡营养高有些人认为，自家放养的鸡所产的蛋营养价值较高。其实，这种传统的喂养模式也存在一定弊端。一是放养鸡所喝水的水质和吃的东西不能保证没被污染，一旦鸡进食了不洁的食物和水，所产蛋的卫生指标就有可能达不到国家的标准；二是现在放养的鸡大多吃的是大豆，玉米和少量的饲料粉，跟饲料喂养的鸡食物差不多。而正规的大型养鸡厂的鸡，都有有一套严格的检疫防疫机制，对于饲养地的饮用水，空气质量都有严格的质量监测，对于鸡饲料也有严格的质量要求，而自家放养的鸡却很难达到。
二、红皮蛋营养高有人认为红壳蛋营养价值更高，所以只买红皮蛋。其实，鸡蛋营养价值的高低主要取决于饲料中所含的营养物质与鸡的摄食情况，而与蛋壳的颜色并无太大的关系。一般来说，鸡蛋壳的颜色主要取决于产蛋的时期和产蛋量，一般产蛋初期色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的鸡蛋壳颜色也较浅。
关键词：L-精氨酸；青花菜（Brassica oleracea var. italica）；品质
中图分类号：S635 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）22-5550-03
青花菜（Brassica oleracea L. var. italica Plenck）又名绿菜花、西兰花，营养价值十分丰富，含有丰富的维生素、抗氧化及抗癌物质，备受人们的青睐[1，2]。青花菜采后不宜贮藏，常温条件下贮藏极易衰老黄化、腐烂变质[3]，因此寻找一种能够延长青花菜保鲜期的方法显得尤为重要。精氨酸作为植物体中主要的氮素贮藏营养物，是多胺和一氧化氮等的前体物质，参与包括生长发育、抗逆性等在内的几乎所有的生理生化过程[4]，如调节植物生长发育、信号转导作用、增强植物的抗逆性、抑制乙烯生成，延缓植物衰老等[5]。已有研究表明，精氨酸处理对鲜切花有明显的保鲜效果，如鲜切月季[6]和百合切花[7]。但鲜有将精氨酸应用于蔬菜保鲜方面的报道。本试验通过L-精氨酸（L-Arg）处理青花菜，并将其在常温（20 ℃）、RH 95%条件下贮藏，观察其品质变化并测定其相应生理指标，为常温下青花菜的科学保鲜提供一定的理论依据。
1 材料与方法
1.1 试验材料
供试青花菜品种为“黑马”，采于北京市顺义区大孙各庄，当日运回实验室，选用大小均一、无病虫害、无机械伤的青花菜。
1.2 试验方法
处理组用0.2 mmol/L的L-Arg溶液浸泡青花菜20 min，自然晾干后放置在内置PE袋的塑料筐中，折口包装；对照组用蒸馏水浸泡处理20 min，自然晾干。于20 ℃暗处贮藏5 d，观察贮藏期内青花菜的变化，测定其生理指标。
黄化指数的测定及分级标准参照文献[8]，具体见表1。
外观指数的测定和分级标准见表2。
花蕾黄化指数=∑（黄化级数×该级株数）/（最高黄化级数×总株数）×100%；外观指数=∑（外观级数×该级别个数）/（最高级数×调查总数）×100%；细胞膜透性的测定采用曹建康等[9]的方法；可溶性固形物（SSC）采用手持式折光仪测定；叶绿素含量的测定采用Nath等[10]的方法并稍作修改，用645 nm和663 nm处的吸光度值来计算；维生素C含量的测定采用赵晓梅等[11]的方法。
2 结果与分析
2.1 L-Arg处理对青花菜黄化指数的影响
试验中，在常温（20℃）条件下，青花菜的花球随着贮藏时间的延长，花球花蕊不断变黄，贮藏4 d后，花蕊开始脱落。由图1可知，青花菜在贮藏1 d后花蕾开始黄化，2 d后花蕊黄化指数迅速升高，L-Arg处理的青花菜贮藏3 d黄化指数为43.38%，对照组黄化指数已达58.02%，贮藏4 d时对照组青花菜黄化指数较L-Arg处理的青花菜黄化指数高6.76%，L-Arg处理能够有效抑制青花菜花蕾的黄化。
2.2 L-Arg处理对青花菜外观指数的影响
由图2可知，在贮藏过程中，伴随青花菜的外观指数不断下降，其商品性和可食性下降，贮藏3 d对照组的外观指数已下降到52.98%，有44.44%的青花菜已失去商品价值，L-Arg处理的青花菜外观指数为65.49%，商品性有所下降，且12.53%的青花菜失去商品价值，L-Arg处理能够有效抑制青花菜外观指数的下降，维持青花菜的品质。
2.3 L-Arg处理对青花菜细胞膜透性的影响
细胞膜透性的大小反应了细胞膜的完整性，膜渗透性增加，说明细胞膜的完整性被破环[12]。由图3可知，青花菜在常温贮藏条件下，细胞膜透性呈上升的趋势，贮藏2 d对照组的细胞膜透性已升高到3.06%，而L-Arg处理的青花菜细胞膜透性为1.87%；贮藏5 d对照组青花菜细胞膜透性为10.77%，L-Arg处理的青花菜细胞膜透性仅为6.17%，明显低于对照组，说明L-Arg处理维持了细胞膜的完整性，保持了青花菜的品质。
2.4 L-Arg处理对青花菜可溶性固形物（SSC）含量的影响
果蔬品质中的可溶性固形物（主要是可溶性糖）含量直接反映了果蔬的成熟度和品质状况[9]。由图4可知，青花菜在常温贮藏过程中SSC含量呈下降趋势，在2～3 d期间，对照组的SSC含量明显下降，贮藏2 d时SCC含量为10.80%，L-Arg处理的青花菜SSC含量为11.61%，明显比对照组高；贮藏5 d L-Arg处理的青花菜SSC含量比对照组高14.83%，说明L-Arg处理有效维持了青花菜SSC的含量，保持了其营养品质。
2.5 L-Arg处理对青花菜叶绿素含量的影响
由图5可知，在常温下贮藏，青花菜的叶绿素含量呈下降趋势，在2～4 d期间，青花菜叶绿素含量下降明显，贮藏3 d对照组青花菜叶绿素含量为0.15 mg/g，L-Arg处理的青花菜叶绿素含量为0.23 mg/g，处理组比对照组青花菜叶绿素含量高53.33%；贮藏4 d L-Arg处理的青花菜叶绿素含量较对照组高31.49%，L-Arg处理能有效地延缓叶绿素含量的降低，对青花菜有较好的保鲜效果。
2.6 L-Arg处理对青花菜维生素C含量的影响
维生素C含量是衡量青花菜保鲜质量和营养价值的重要指标[13]。由图6可知，贮藏过程中青花菜维生素C含量呈下降趋势。初始时，青花菜维生素C含量为0.681 9 mg/g，贮藏3 d对照组的维生素C含量降低到0.479 9 mg/g，L-Arg处理的青花菜维生素C含量仅降到0.536 2 mg/g；贮藏4 d L-Arg处理的青花菜维生素C含量比对照组高12.72%，说明L-Arg处理能够有效延缓青花菜贮藏期间维生素C含量的下降，维持其营养品质。
3 小结与讨论
青花菜是极易腐烂的园艺作物，其采后在室温下极易成熟衰老黄化，且伴随着软腐、霉球和切口的腐败，并有异味产生[13，14]。精氨酸是植物体内N/C比最高的氨基酸之一，它能以很少的碳结合很多的氮，L-Arg不仅在植物中作为一种重要的氮素贮藏营养物质被利用，还是生成多胺和一氧化氮等的前体，一氧化氮具有抗衰老作用[4，15]。精氨酸的保鲜作用已在鲜切花方面得到广泛应用，研究表明，0.4 mmol/L的精氨酸可维持百合切花的鲜重变化率，延缓叶绿素降解速度，延长切花寿命[7]，0.1 mmol/L精氨酸与100 mg/L Al2（SO4）3组合处理也可显著提高月季切花的保鲜效果[6]，0.1 mmol/L精氨酸与300 mg/L B9组合处理鲜切月季的保鲜效果最好[16]。目前国内外将L-Arg应用于果蔬保鲜上的研究鲜有报道，本试验采用L-Arg处理青花菜，研究其对贮藏期间青花菜品质的影响，结果表明，L-Arg能有效抑制青花菜的黄化、延缓其外观指数的下降、维持细胞膜的完整性和可溶性固形物含量，延缓叶绿素的降解和维生素C含量的流失，L-Arg能够维持青花菜贮藏期间的营养品质，对贮藏期间青花菜有明显的保鲜作用。
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