进一步加强厨房队伍建设，提高服务质量，提高管理水平，提高整体品位，努力使厨房成为单位或者企业工作中的一个靓窗口，下面是小编整理的《厨房厨师每月工作计划》，供您阅读,参考。希望您能有所收获!
厨房厨师每月工作计划
时光吹散了流年，2020年的工作在不知不觉中就到达了眼前。作为__x酒店的厨师长，在面对这全新的一年的时候，我感受到的并不是对过去一年的欣慰，而是对眼前这一年挑战的激动!过去的一年里，我们厨房真的付出了很多的努力和拼搏才做出了过去这样的成绩!但是未来，我们只能做的更好!为此，这全新的一年，对我们来说，是机遇、是挑战!是一场全新的战斗!
为了能在下一年里做好自己的工作，更好的管理好厨房，我在此对自己的工作做计划如下，希望自己能在工作中更加的注重这些方面，更好的提升我们的厨房!以下是我的工作计划：
一、思想方面的管理是团队发展的基础
通过过去的管理经验，我清楚的了解到厨房是个非常紧密的团体。每当忙碌起来的时候，不允许有任何一个人出现错误!只要有一个人出现错误，就可能会扰乱其他人的顺序，尽管并不是因此就会满盘皆输，但是最后的结果总不会因此变好!
为此，在下一年的工作中，我首先就要加强团队的思想管理，加强厨房员工间互相的配合，对每个人负责的工作惊醒严格的规划，安排，加强厨房运作的效率!
二、厨房的管理方面
人员管理：在人员的管理方面，自己主要要要加强新人和实习生方面的管理，老员工们经过长时间的工作，已经知道自己的负责区域，但是新人们乱做一团，不仅自己的事情做不好，还会影响到其他人。在新的一年里，我要严格的加强要求，提前做好安排，对于做不好的新人严格的批评教导!
食材的管理上：菜品的好坏，除了厨师的手艺，最重要的就是食材了。去年的采购中，有不少自己也感到不满意的食材，但是因为忙碌没能及时的去和采购了解，在今年我要抓紧是件对食材方面的事情加强管理，提高要求!不能因为食材方面的原因影响到我们酒店的口碑!
工作的管理上：下一年里，我会加强厨房的管理，不管是谁，在厨房中必须要有厨房的规矩，仅仅有配合是远远不够的，必须有约束，有条件。这样才能让工作更加的有质量，有效率!
三、结束语
厨房的工作看似简单，但如果没有严格的管理就会乱作一团!作为厨师长!我不仅仅要管理好厨房，更要管理好自己!不能让自己的行为造成错误!更不能因为自己的行为给酒店拖后腿!2020年，我们会做的更好!
厨房厨师每月工作计划
一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。
我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。
一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。
二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。
二、努力工作，按时完成工作任务。
我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。
做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工(详细定稿版)作。在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。
个人卫生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。尽管如此，回顾过去的一年，我还存在许多不足：服务意识不强，有时也还有考虑不周，服务不到的地方;有时因急燥与个别员工发生意见冲突;节约意识还不够强等等。展望新的一年我会加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下尽力改正缺点，克服困难，弥补不足，做好自己的本职工作。
厨房厨师每月工作计划
感慨良多。做为一名厨师我始终严格要求自己，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束了一年的工作。为了在新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉。食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。因此，我在办公室领导的坚强领导下，坚持搞好内部团结协作和提高优质服务。特别是今年以来，食堂就餐人数多、人手较少，工作量较大。
工作上我担任了食堂的厨师，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。以身作则严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。
成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。
个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
工作上，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒，
在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。
做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。
在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。
在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。
为了扬长避短创造更多更好的效益，对下步工作有以下打算：
一、经常摸索伙食规律，掌握市场行情信息，不断改进食品采购方法，收集、修改、创新各种菜谱，加强控制成本，科学预测原材料使用量。
二、认真制定餐厅物料订购计划，报据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅菜品质量，不断满足各种需求。
三、认真抓好食品卫生工作，把好食品加工的各个环节，确保食品卫生，防止食物中毒。
当然，我们虽然作出了一些工作成绩，但距公司领导的要求和广大干部职工的期望还有一定距离。特别是在公司目前快速发展的新形势下，我的工作步伐迈得还不够大。这些，都有待于今后不断得到改进。
今后的工作打算：
一是要进一步认识做好生活服务工作的重要性和必要性。坚持以人为本，关心大家的饮食习惯。因此，我在思想认识上要再深化、再提高，并将思想认识转化为具体行动，千方百计，创造好的条件，更进一步办好食堂，以方便大家就餐，为公司的可持续发展作出自己应有的贡献。
二是要不断强化管理，切实抓好服务上档次工作。下一步我要做到围绕一个中心、突出“两为”方针、实现三个转变。围绕一个中心，就是紧紧围绕公司的各项工作目标，把做好餐饮服务工作与公司发展的大局紧密结合起来，以优质服务稳定人心，以满意服务赢得人心，从而达到凝心聚力，促进发展的目的。突出“两为”方针，就是要努力为大家服务，为大家办实事。实现三个转变，就是要实现思想模式、管理方式和工作作风的转变，把大家满意不满意作为检验我各项工作的标准，不断促进各项工作上台阶、上水平。
一、2011年工作总结：
1.加强厨房内部培训。根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。
2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。
3.合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。
4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。
5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。
6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。
7.坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。
8.圆满完成月饼销售任务。一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。
9.各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。
厨师一个菜肴的灵魂，厨师不仅仅保证了菜肴的健康环保，还保证了菜肴的色香味，下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。
厨师加薪自我评价范文一：我于XX年11月正式到月宝宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。
月宝大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。
试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将XX年工作计划汇报如下：
一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。
二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。
三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。
四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。
五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。
六、在食品卫生安全、消防安全方面
严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。
严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣!
厨师加薪自我评价范文二：你们好我是xx店厨师长xx，紧张而忙碌的2010已经结束了，回顾这一年的 工作有许多收获和体会。为 了 今年的 工作更上一层楼，总结一下去年工作中的 得失很有必要，下面对我 的 工作进行一下总结：
一 工作的 整体回顾
作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的 是目标不是目的》 ，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的 承诺和责任，赢利也是企业生存的 唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的 食品 是我们的首要工作，但同时我 们还担负着为企业创收，节支的责任 ，一年来经过分店全体员工和领导的 共同努力，我店实现了 双达标。在努力创收的 同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的 利润同时也是我们自己的。
二 20xx年我完成了以下工作
1，顺利接手华天厨师长的工作。20xx年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。
2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。
3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25 人， 在领导的 帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。
4，分店所有能自行处理的 工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。
三 由于各种原因是，使我的 工作中存在着一些问题
1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。
2，员工的卫生意识还需要提高 ，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。
3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。
四 关于20xx我的计划是
1，认真做好每一天每一项的工作;
2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度;
3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训;
4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训;
5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行;
6，多学习其他东西，充实自己。
实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!
厨师加薪自我评价范文三：时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：
一、厨房管理方面
1、XX年厨房人员调整。
一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。
2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。
3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。
4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。
5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。
厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。
6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。
7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。
二、厨房存在的问题
1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房
还需增强工作意识。
2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。
3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。
4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。
三、下一年的设想与工作安排
1、通过学习再造、培训与管理好团队。
2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。
4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。
5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。
6、沟通——管己、管人、管队伍。
新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。
时光荏苒，20xx年已经结束，新的一年已经到来。回首过去的一年，感慨万千，很感谢xx餐饮管理公司再次给我一个充满自我挑战和魅力前景的合作机会，这对我来说是一个很好的工作平台，能带出一批高技术、高素质的厨师队伍是我工作能力地体现，只有努力的工作，拿出好的效益，才能回报公司领导对我的信任。十月份再次来到公司，到现在三个多月过去了，在这段时间内，我对菜品做了一次全面的调整，在公司的大力管理培训和大家的共同努力下，营运部的支持下，完成了公司下达的在年前完成现有菜品的规范化，统一化的任务!为此感谢门店各位同事的配合。下面就把我对明年即将开展的工作思路和安排分两部分做一个扼要的概述：
一 关于门店和公司
1、配合公司的全年计划，为明年迎接我们的旺季，在20xx年2月底做好xx上市所有的准备工作，培训好厨师团队。
2、对每家门店的厨房菜品操作进行有效监督与指导，严格按公司规定的标准提高执行力。
3、通过专业化培训与管理，对我们的厨师技术力量进行合理储备，合理推出适合季节的新颖菜品，菜品的设计开发，是我们厨师`及公司适应市场需求，保持旺盛竞争力的本钱，菜品创新是餐饮业永恒的主题，做到真正的“会聚随心”，不时开发新品去适应市场的需求，为企业创造更大的发展空间和利润。
4，每月对各门店和中央厨房的菜品质量检查不低于12次，并每周向公司领导汇报检查工作情况
5，主动收集各门店基层了解到对菜品的意见和信息，做出及时相应的调整
6，xx下市前准备好20xx年保留下来的特色菜品的上市工作，并根据11年的流行趋势增加相应的新品种。
二 关于xx店
xx店在暂停营业半年后于11年三月十八日将以全新的面貌重新开业，鉴于xx路的特殊情况，根据公司领导决定，这家店所经营产品将有别于其他几家分店，我们将以xxxxxxxxx--三大块为主，辅以其他门店销量较好的原有菜品，以原有菜品吸引新顾客，以新增菜品留住我们的老顾客，一部分店午市生意都很淡，但长寿路由于地理位置特别，我们将配合营运部把午市做好，如：推出简单快捷丰富的套餐和送餐为楼上公司员工服务。厨房作为整家餐厅的核心部门，现将整个计划做下安排
1，通过对一些和xxx路店地理位置，周边主要消费群体，经营模式大概一致的店的考察，根据营运部领导给出的大致方针，结合我们的实际情况，在一月中旬将完成整个菜单的组成，包括午市套餐的搭配，到时候上报公司领导审核!
2，在11年2月底进行厨房人员组建，本着节约人员成本的角度，厨房人员将由外聘主要岗位和其他门店抽调优秀厨房人员组成!外聘人员工资尽量做到和公司现有厨房a级员工一致
3，菜单确定后，完成菜单所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训!
4，了解原材料，调料的市场价格，根据对菜品毛利的要求核算，做出单个菜品的市场售价
述职报告是干部工作业绩考核、评价、晋升的重要依据，述职者一定要实事求是、真实客观地陈述，力求全面、真实、准确地反映述职者在所在岗位职责的情况。对成绩和不足，既不要夸大，也不要缩小。下面就让小编带你去看看厨师长年终工作述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!
厨师长年终述职报告1尊敬的领导、各位同事：大家好!
承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大，我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处，保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中，我们的出品尽力做到有独到之处，在确保传统菜式优质保量基础上，不断更新，使餐饮做出了一定特色，同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。
在领导的正确指导下，各位同事给予了我支持，自己经过艰辛的努力，较好的完成了____年工作。下面将____年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。
一.中餐营业收入及成本率：
____年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%，出品成本率37.8%达到了饭店制定的成本率的指标。05年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率____比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.
二.经营方面。集思广义，在经理指导下制定了较合理的经营计划如
1.根据季节原料供应特点，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。
4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势，而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色，返朴归真的消费心理。
2.5月份经典粤菜回顾，提高了粤菜出品水平。
3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜，如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。
增加了卖点。
4.9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻会,公司领导对菜品比较认可.
9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆，平价黄酒，“又到一年品蟹时，邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。
中秋月饼销售，中厨员工群策群力，共计销售461盒，远远超过去年的288盒。
5.11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地，挖掘了东北特色原料及特色菜式。
11.15东北土菜节推出以来，受到客人好评。如炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品，增加了人气。达到了淡季不淡的效果。
通过每月的这些经营措施,在经理的领导下，使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。
三.出品质量及创新：
1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单，把每道菜式定口味、投料标准、盛器，以使菜品口味及质量稳定。
2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈，每日出品问题，每日例会及时改进出品的不足。
如客人反应主菜牌菜式较少，针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印，小炒菜品应适当加上围边等意见，我们都认真改进。
3.有关菜品创新：
A、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)，新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。
B、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。
C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋，手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。
E、请同行朋友来培训新菜如可可山药。
4.婚宴菜品控制了出品速度，改变了去年盲目求快的心理，杜绝了热菜出品上桌已凉的情况，婚宴出品质量有了明显提高。
有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。
四.成本控制方面：继续严格深入实行五常法，打造数字化管理模式。
1s：清洁检查(常清洁)。清理，是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区，如占板在做保鲜柜卫生时，就会检查里面的东西是否变质，保鲜柜温度是否正常。2s：分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理，如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的，贴上标签，标明日期。以保证先进先出，避免原料变质、浪费
3s：定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。
如：有关占板、水台：胡罗卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层，菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表，是里面的原料存放平面图，并注明负责人的姓名。
4s：立法守法(常规范)无规矩不成方圆，订守规则，告示全员，使大家有规可守。
5s：保持维护(常自律)训练与纪律，是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识，也可以提高员工的能力。每天早10：30例会下午16：40例会晚8：30培训.
根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：
1.月1020月底考察市场，调整进货价格.
2.1020月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.
3.研制脱式菜品(无成本菜品),将主菜的剩余原料做成托式菜品。
如萝卜牛腩，沙窝三文鱼头等，以降低成本。
4.研制造型菜式。
如金丝大虾。
5.营业过程中，严格执行投料标准，参考每日沽清单，了解库存情况，坚决执行先进先出政策，把存放时间较长的原料尽快销售出去。
6.数字化管理。
每位员工都知道自己所用原料单价，每日出库由头荷写出所出原料总价值，每日直拨分部验收，各自统计原料价值。每日的810日报单，让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额，这样做到每人心中有数据概念，成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。
7.周三清理冷库、保鲜库，写出各部原料储存数量及急需推销品种，将依据情况安排较大型宴会菜式。
五.管理方面
1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)，我结合厨房员工实际情况加强素质培训，每天对厨房员工进行针对性培训，员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。
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2.组织厨房内部质量提高小组，成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。
每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。
3.经常激励员工积极上进，把工作看成自己的事业。
部分员工入行时间短，敬业精神差，但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础，共兴金都的同时，自己各方面能力也将同时提高，从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班，有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来，组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。
总上所述，____年通过厨房团队共同的努力，在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩，但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。
____年设想：在____年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。
____年将改进自己的思路更加务实地工作，要去考察新的菜品，加快出品的创新以赢得更好
的社会效益和经济效益。
____年每月计划有的不是特别实际，____年一定多考虑计划的实用性。
随着周边酒楼和饭店的增加，____年的餐饮竞争将更加炙热化，但在领导和各位同时的支持与帮助下，我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20____。
最后送领导和各位同事各三千万，不是MONEY而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。
厨师长年终述职报告2伴随着公司六周岁生日之际，10年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年，公司从起步慢慢变得成熟，正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。
16年尾声，迎接我们的是新年，新气象。值此辞旧迎新之际，我们有必要对我们的工作做一个总结，反省，对工作中出现的问题要正确分析并及时改正，当然好的工作经验要保持和延展，同时也要对明年的工作有所展望，有一个初步规划。以利于扬长避短，奋发进取，在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力，存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。
一、全年厨房营业数据情况说明
在10年前11个月中三店厨房营业额达5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中义龙店营业额2295206元，同比增加329898元，增长率为16。79%。
南沙店营业额1497802元，同比增加378902元，增长率33.86%。
南昌店由于09年厨房改造的影响较大。10年营业额2182284元，同比增加918496元，增长率达72.68。
毛利率方面：义龙店年均60.74%，同比增长0.45%
南沙店年均突破60点达60.65%，同比增长1.76%
南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。
在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的，优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。
二、我们所做的努力
科学决策，齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求，年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划，提出了指导各项工作开展的总体工作思路，总体思路决定着科学决策，指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰，工作处理起来也就有条不紊。
1、出品方面：坚持公司理念，做市民厨房。
依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴，所用果蔬、肉类多为农村绿色食材，还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品，如在冬春季出风味小火锅，义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果，得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制，产品投诉明显下降。
产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂，销量少，如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简，只留下三十多个主打产品，蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。
对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准，在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点，涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价，及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用，注意增加对批发菜的运用，齐心协力度过难关。虽然今年以来，物价在不断上涨，在这种情况下各店也做出相应对策，一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用，找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整，对于我们的举动顾客并没出现不满情况。
此外，在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表，让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上，做到每日盘点，明确每天的原料使用情况，这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用，让我们的毛利精确到天上来。
我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况，把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的，工作效率得到提高，原料浪费减少。
2、重视食品卫生与食品安全，抓好安全防火工作。
在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后，我们及时采取措施，把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧，取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后，我们对此相当重视，把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度，增加厨房灭火栓，并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。
3、厨房设施设备调整。
这块在南昌店变动比较大，在二楼新建了冻库，起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多，原料多难以储存，冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送，这对我们原料的储存保管是个很大的考验，在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机，把洗碗间、餐具假和热水器移到外面，原洗碗处改做水台，菜架搬进厨房，改变了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉，解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率，物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换，让我们的出品更加完美。
4、团队建设。
在这一年中我们厨?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽毕喽员冉衔榷ǎ惫ち鞫 4蟆⒅凶ㄑ诔孔髡急壤仓鸾ピ龃螅一挂艘慌际跄芰Ρ冉虾玫氖Ω担咳嗽闭逅刂实玫教岣撸菜得髁宋颐窃惫ざ怨镜娜峡桑衔谡庋姆瘴Ю锕ぷ髂芴逑肿约旱募壑怠M痹诠纠砟睢疤嵘晕摇⒊械T鹑巍币约袄钭芴岢龅摹叭蟾倭臁⑽逑钚形荚颉敝敢挛颐亲⒅丶忧慷栽惫さ乃枷搿⑺刂?a href='//xuexila.com/news/jiaoyu/' target='_blank'>教育引导。经常对员工进行培训，组织参加了公司的多次培训课，加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度，奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领，兄弟们收入增加了，工作热情也大大提高。
还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛，他们也各展所长，纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。
此外各厨房坚持班前会的召开，让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处，需要长期坚持下去。
一人多岗，培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力，能够随时听从调遣，让工作得以顺利开展。
5、五常法的跟进与巩固。
通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来，厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变，工作效率得到提高，而且带来更多实际效益。比如出品标准化了，毛利得到提高，物品规范化了浪费得到减少，个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备，水、电、气等物耗也得以降低。
6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。
它突破一直来我们茶餐厅的经营模式，以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场，开业几个月来成绩也很不错，很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的，对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试，我们毕竟缺乏一定的经验，在经营管理过程中难免出现一些问题，我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训，高起点就应有高标准，严格要求我们的工作，力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。
三、我们存在的不足之处
1、对产品的把握不足。
2、对市场不够敏感。
3、下面员工思想意识不强、执行力度不够，需加强引导。
四、20____年工作计划
1、工作重心放在新店上，严格规范产品，保证质量。
注意寻找好的原材料补充我们的出品。
2、到家厨房5S需要加强，其它三店也必须巩固好，长期坚持。
3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。
4、用好盘点表，让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。
5、加强对员工的培训，多组织一些专题讲座、课程。
让整体素质再提升一步。
6、在产品标准化方面多下工夫。
20____年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴，深知自己的使命感，我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期，每个人都应做好充分准备，紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20____年我将竭尽所能和公司共进退。
厨师长年终述职报告3我是餐饮部厨师长王友。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下，
一、食品安全方面
食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。
其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用;将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位;对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。
第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。
二、经营方面
我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，推出一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品。
三、管理方面
我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上才能有更大的发展。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。
四、出品控制方面：
菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定;我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;同时我们还把宴会婚宴菜单、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们金都绿洲独特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。
厨师长年终述职报告4回首过去的一年，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下:
一、经营方面
我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如:根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。
二、管理方面
以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。
三、质量方面
菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。
四、卫生方面
严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如:掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。
综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。
厨师长年终述职报告5回顾过去一年的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感职责重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作状况总结如下。
首先我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如:菜咸了，太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正.
其次在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻持续清洁，无霉斑、鼠迹。每一天定时冲洗操作间灶具和地面
关键词 高职院校；订单培养；高质量就业；合作办学
中图分类号 G717 文献标识码 A 文章编号 1008-3219（2013）23-0038-03
大力推行工学结合模式，积极创新“订单”教育，探索产教结合、顶岗实习等有利于增强学生实践能力的教学模式，是提升高职毕业生就业质量的重要手段[1]。无锡商业职业技术学院与台湾王品餐饮集团合作的“王品店长订单班”、“王品主厨订单班”推动大学生高质量就业的探索，为高职院校的人才培养模式改革提供了可借鉴的经验。
一、项目启动
2010年，无锡商业职业技术学院经过认真调研，与台湾王品餐饮集团签定“订单培养”合作办学协议。王品集团是台湾第一大餐饮连锁企业，该集团2010年在两岸共有63家店，至2012年底达到272家店，中程计划2020年两岸开店1000家。王品集团发展的速度与规模以及先进的经营理念位居餐饮行业前列，曾获2011年台湾Cheers杂志新世代年轻人票选最向往的餐饮业第1名。
无锡商业职业技术学院与台湾王品餐饮集团的订单培养，不仅仅是“订人员、订数量”的“就业订单”，还是“订规格、订标准、订质量”的“人才深度培养订单”。人才培养目标非常明确：为企业连锁店培养未来的“店长”、“主厨”。通过企业宣讲、学生自愿报名、企业和学校组织面试的方式，在旅游管理学院2009级酒店管理专业组建“王品店长订单班”，在烹饪工艺与营养专业组建“王品主厨订单班”。企业对学生的职业生涯规划设计，详见图1。
二、项目实施
校企双方切实把学生作为企业“准员工”加以培养。双方共同协商培养计划，实行“1+1+1”教学时序安排，即学生第一学年完成“校内课程”；第二学年完成“校内课程+企业课程”；第三学年完成“专业实践+企业课程”，开始实施“幼狮计划”，详见表1。
第二学年企业课程实施采取“一课双聘”教学组织模式，即企业内部聘请由国际级大师领衔的精英教学团队。根据校方特别安排，第二学年每周三，上海、南京、苏州等王品集团各门店的大师、店长、主厨专程来到学校，为订单班学生上课。企业为订单班学生“量身定做”企业课程，包括企业文化、服务规范、技能训练等内容，采用问题、案例、任务驱动等集理论与实训为一体的教学方式。
第三学年在企业师傅指导下，学习与工作合为一体，学生以准员工身份进行生产实践。
三、取得实效
通过严格过程考核，第二学年有50%的订单班学生获得不同等级的企业奖学金。第三学年的带薪企业实战和幼狮计划实施中，更多学生获得企业嘉奖。例如主厨班的2个学生被派到台湾王品集团本部参加培训，有2名学生代表企业参加FHC上海国际烹饪艺术比赛，取得好成绩。
此届订单班学生中，目前继续留在王品集团在全国各连锁门店工作的有96%，其中做到组长（三厨）的占80%，主任（二厨）占9%，其中一名毕业生由于业绩突出经过企业考核晋升为副主厨。企业包吃包住、交五险一金、月工资较高，毕业生不仅工作稳定，而且岗位升迁空间广阔。
“王品店长订单班”、“王品主厨订单班”具有实效、创新、可复制推广等特点，作为成功案例已载入无锡商业职业技术学院2012年度人才培养质量报告中。
四、项目反思
（一）注重遴选优质合作企业
目前普遍存在的现象是，学生在学校“精心挑选”的合作企业实习，毕业后却改行或就职其他单位。分析原因，其中遴选“实习和就业相结合”的优质合作企业尤为重要。王品餐饮集团的企业规模、发展速度与前景、企业文化建设、对人才培养的重视程度及生产管理堪称一流，与其合作的亮点在于企业对学生职业生涯的规划设计及深度培养上，其合作不仅是“就业订单”，更重要的是“人才订单”。王品集团已成为学校优质的“实习和就业”基地，这一成功经验为校企间“订单模式”培养人才赋予了新的内涵。
（二）注重深度培养
逐利属性决定了企业对接收实习生的动力并不强，实习期间将学生作为廉价劳动力的现象普遍存在，更多企业对实习学生没有制定继续培养计划，此现象也是造成学生改行、离职率高的重要原因之一。而“王品店长订单班”、“王品主厨订单班”更强调用足学生三年的学习时间，在第三学年专业实习期间就将学生纳入“幼狮计划”，即带薪企业实战和实施继续培养计划，对学生进行深度培养。学生以准员工和学生的双重身份，以企业为课堂，教学过程与生产过程密切结合，学习与工作合为一体，不断提升职业素能。由于学生在企业实习的收获大、发展空间广阔、岗位升迁快、待遇高，所以学生毕业后在王品餐饮集团就业的稳定性必然很高。由此，王品订单班在实现高就业率的同时，也实现了高质量就业。
（无锡商业职业技术学院2013～2014年度教改课题《基于实境学训模式培养高职学生职业能力提升就业质量的的实践研究》，编号：SYKJ13B28，主持人：林玉桓）
参考文献：
[1]邓志辉，卢庆林.高职院校订单培养模式创新与实践[J].中国职业技术教育，2012（24）：89-91.
[2]金建孟.当前经济形势下提升高职毕业生就业质量的对策思考[J].教育与职业，2010（6）：74-76.
[3]李佩禹，刘炳展.高职院校毕业生高质量就业的探析[J].出国与就业，2011（6）：25-26.
Explore and Practice of Improving the High Quality Employment of High Vocational Schools Based on Order Training
LIN Yu-huan
（Wuxi Vocational Institute of Commercial Technology，Wuxi Jiangsu 214153， China）
法国职业教育起步较早,在其发展过程中最初是开设以职业教育为主的专业学校，二战后为了满足市场变革的需求,职业院校内出现了以培养高级技术员为主的高级技术员班，这也是标志法国高等职业教育的起步。[1]1-4此后为了满足飞速发展的经济所出现的高级技术与管理人员的短缺，又出现了大学专业学院，在大学专业学院中，可以为学生提供全面的高等职业教育，并可取得更高级别的文凭，同时也促进整个高等职业教育更进一步的发展。
二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点
烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级技术员班（简称STS），所有学习合格的学生将获得高级技术员证书(简称BTS)。其专业证书的教育层次类似于中国的大专、高职等。[2]57-64
（一）教学计划与课程设置
法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程（理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%，而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期，时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择，也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。
（二）专业实践与实训课程
专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；高级技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；点心制作厨房是按照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作技术教学的使用；仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功能齐全、真实环境下的厨房；而餐饮服务实验室实际上也是一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行厨房与餐厅的实践教学活动。
当学生在仿真厨房和餐厅进行实践操作时，基本是按照酒店对厨房烹调和餐厅服务工作的要求，根据不同岗位来分配和安排实践课程的内容。烹饪专业的学生在进行专业实践操作课时，一般由12名学生组成一个实践课的团队。然后根据法国酒店对厨房工作的要求进行分工，学生分为厨师长岗位、开胃菜制作岗位、红肉制作岗位、白肉制作岗位、甜点制作岗位、卫生清洗岗位。厨师长岗位由一名学生担任，负责对厨房的管理和与餐厅的衔接工作，主要实践内容：确定每个岗位的领班及工作内容；在客人没有进入餐厅点菜就餐时，先要参与菜肴的加工制作。
当客人到餐厅点菜就餐时，要依据餐厅里客人点菜单的要求，将菜单的内容包括客人的数量、点菜的内容等信息传达给厨房其他岗位的学生，并且厨师长还要对厨房出菜的质量和数量进行把关和核对。开胃菜制作岗位由2名学生组成，负责开胃菜的整个制作过程及上菜准备工作。红肉制作岗位由3名学生组成，负责红肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。白肉制作岗位由3名学生组成，负责白肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。甜点制作岗位由2名学生组成，负责甜点的整个制作过程及上菜准备工作。卫生清洗岗位由1名学生负责，清洗在烹饪过程中使用过的餐具和器具。同一组的学生在以后的实践课中将轮换岗位再进行操作。而在餐厅进行服务的学生也将在餐厅中的不同岗位进行实践操作。其专业实践与实训课程的特点突出学生的专业动手以及岗位适应的能力。
（三）学生实习与就业
法国是欧盟成员国之一，同时法式烹饪又倍受欧洲和美洲等多个国家的推崇，因此有许多国家的相关企业都会与法国的烹饪学校进行合作，而在法国比较有名的烹饪学校的合作伙伴就更多了，除欧盟的国家外，还有美洲和亚洲等地国家的企业。专业实习对于学生和学校来说都是一项重要的任务，为了使企业能找到自己满意的学生，同时又能使学生找到满意的企业实习，学校会组织安排合作企业代表在特定时间聚集到学校，举行类似我国高校中的“双选会”，根据企业不同的类型进行分类，企业代表对实习生举行企业说明会，然后学生再对企业有选择性应聘，国家和学校都会出台一些统一的规定要求，比如学生实习3个月以上，其报酬应该至少以社会基本工资的12.5%支付。学生实习期间的工伤事故受国家社保法保障。学校还会制定出学生实习协议，一式三份，学校、学生、企业签名生效各持一份。实习协议中明确规定了企业与实习学生相互之间的责任和工作要求。其学生实习与就业的特点是规范学生实习形式与内容，明确学校、学生、企业间各自工作与责任，实习与就业国际化。[3]57-59
三、我国烹饪高等职业教育的发展概况与问题
我国的烹饪高等职业教育起步于20世纪50年代末60年代初，当时的黑龙江商学院等学校招收了第一批专科层次的烹饪专业学生，到了20世纪80年代我国有了第一批本科层次的烹饪专业学生，在20世纪90年代我国又有了研究生层次的烹饪专业学生。从学历层次方面来说，我国对于烹饪高等职业教育的发展是走在前面的，但是专业教学的内容与形式却不尽如人意。
（一）重学历教育，轻专业技能教育
从专业属性来看，烹饪专业应该是属于应用性很强的专业。学生毕业后，其就业的能力与方向主要是由学生在校期间所获得的专业技能与各种学习经验所决定。也就是说学生在学校中除了拿到毕业证之外，应该必须具备从事本专业领域内各种工作的能力。但是大多数学校在对于该专业的课程设置时，却把烹饪专业必修课程的课时量，排在该专业总课时量中的比重还不到50%，有的甚至更低。[4]59-63
（二）专业实践教学缺少连续性，与实际联系不紧密
专业教学大纲是在专业开办之时就设置好的，根据教学大纲进行教学活动，但是不少学校的教学大纲一旦定下后，就很难再去改动，难免造成课程内容与实际脱节。例如烹饪专业的实验课时安排跨度较大，教师周一进行实践示范教学，等到周四或周五学生才进行实践练习，仅仅是为了完成教学计划。由于专业实践教学缺少必要的连续，所以难免会加大学生掌握所学实践技能的难度。而在整个烹饪专业平时的教学中，实践课时量常常无法满足学生有足够的时间进行专业实践。再加上不切合实际的教学大纲，学生很难在学校内就能具有或到达专业中的某个技术水平。
（三）缺乏对学生团队合作与岗位适应性的培养
酒店的厨房是烹饪专业的学生以后工作的主要场所之一，而厨房中的所有专业工作岗位都存在着直接或间接的联系，也就是说厨房在运作时，其实是一条工作流水线，因此这就要厨房中各岗位的人员通力合作。但是在我国目前的烹饪高等职业教育中还缺少一个针对学生在一个类似行业环境下进行练习和再实践学习与交流的环节，再加上学生在学习过程中缺少职业素质的培养，因此学生会出现专业技能不熟练、缺乏团队精神、缺少对工作岗位的适应性。以至于当学生到酒店参加专业实习时，会出现对工作环境感到陌生和不适应的状况。
四、法国烹饪高等职业教育对我国烹饪高等职业教育的启发
（一）丰富专业实践实训课程的形式和内容
学生在实训课程中，很难获得现实厨房中不同工作岗位的经验，导致学生缺乏必要的职业素养。在烹饪专业整个的教学中，基本没有将酒店厨房中不同岗位的模拟现场引入到教学中来，学生更多的是单纯学习专业课本中的内容，因此学生也找不到职业认同感，认识不到自己今后的工作会是一个什么样的状态，也就更谈不上什么职业规划。学生在学校的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用应紧密地结合在一起。
（二）专业能力与专业素质教育并举
“高能力低素质”的学生在目前的烹饪教育状况下，并不罕见，这里所指的“高能力低素质”是学生在校期间对于每门课程的理论学习考试分数很“高能”，但在专业动手和创造能力，以及与专业相关知识的掌握与应用却很“低能”。出现这种状况原因：第一，应试教育现象的存在，只要学生考试分数能及格，就说明学生已掌握所学知识；第二，实践教学脱离实际，简单说就是学生在学校学习和掌握的专业技能在工作中很多内容使用不上；第三，学生专业素质低下，专业学了掌握专业技能以外，还有专业素质的学习，例如学生还应学习和掌握烹饪行业对从业人员的要求，小到工作服的穿戴、烹饪常用器具的使用与维护，大到烹饪设备的检修与厨房工作流程的设计。
（三）完善专业实验室建设
烹饪专业在高等职业教育领域内还是一个年轻的专业，许多学校在建设专业实验室时经验并不多，更多的是以空置或闲置的教室经过改造后，便作为专业实验室来使用。并且实验室的数量和专业性，很难满足烹饪专业实践实训的要求。可以从专业性和实用性这两个方面来借鉴法国烹饪学校的经验，首先在实验室的设计上，请专业的酒店厨房设计人员或公司，根据学校对专业教学的要求和教学场地的实际情况进行设计，以求最大限度的专业化；其次根据不同年级对专业实践教学的要求，建设不同使用用途的专业实验室。
在厨房里度过的这41年给皮尔带来了显赫的声名。2001年，他的Campanile餐厅获得了由专注于餐饮生活的美国詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）评选的“美国最杰出餐厅”奖。
不过，伴随名誉而来的还有病痛，皮尔的两个手腕和双肩都患上了综合症，这些都是常年反复搅拌、使用小刀和举重物的结果。他的一只脚上有骨刺，另一只脚则因为长时间站立形成了囊肿。另外，他已经接受了3次疝气手术，而且长期忍受着背部的慢性疼痛。
做一名专业的主厨就像是顶尖运动员，职业生涯非常短暂。当皮尔最开始走上厨师这条路时，并没有想到自己会端着一个56.7公斤重、里面盛满滚烫而不断晃动着的汤汁的汤锅，从一个炉口移到另一个炉口，而且整个过程都没有人帮忙。而类似这些动作正是造成日后病痛的源头。
他曾经每天工作16小时，一周7天，而且连续7周不休息。不过，现在，对58岁的皮尔来说，这显然不是个好选项。他一边按摩着酸痛的肩膀，一边回忆起那些日子，表示自己还可以像那样工作，只是不能经常那么做，也不能持续长时间那么做了。“现在，我可能可以连续3天这么疯狂工作，不过前提是第四天得给我足够的睡眠时间来恢复。”皮尔说。
2013年9月，皮尔的Campanile新店将在洛杉矶国际机场开业。随着皮尔职业生涯走过一个又一个高峰，他的身体状况却不断在走下坡路。
这家规模略小的Campanile新店位于美国航空公司候机楼，与Host International公司签订授权协议的形式来运营。皮尔将负责培训、品尝、提供建议、指导和组织餐馆的工作，他所创造的菜品则会由年轻一些的厨师掌勺。
“在某个时间点上，你心里还很想去试试，但是身体已经开始抗议了。”皮尔说，“大部分50岁以上的主厨都已经不会每天做菜了。”
皮尔进入这一行的时候正是人们到餐馆吃饭的兴趣暴增的年代，于是他的工作量也以同样的速度不断变大。很多年轻一代的主厨看到了前辈为了这一行所付出的代价，都已经开始防患于未然。
“这就像是一条弧线。”26岁的主厨乔纳·米勒（Jonah Miller）说。米勒意识到一个主厨的黄金生涯短暂，因此决定尽早开始经营自己的餐馆。他的餐馆名叫Huertas，主打北部西班牙菜，计划在2013年冬天在纽约布鲁克林区开业。这对米勒年轻的梦想无疑是一种肯定，也是一种提前的应对计划—以备自己将来快40岁不能再站在灶台前亲自做菜。
“厨师最终都只能离开灶台，这是一个无人能改变的规则。”米勒说。他希望的是能顺其自然地从普通厨师变成主厨再变成一个单纯的教练和老师。
詹姆斯·比尔德基金会执行副总裁米切尔·戴维斯（Mitchell Davis）也认为厨师衰老得很快。
“每当我去一家很让人兴奋的餐馆吃饭时，就会发现那里的主厨只有28岁。”戴维斯说。
一个主厨职业生涯的早期都是非常辛苦的，他们要常年做一些重复性的工作，比如制作摆盘用的东西。用戴维斯的话来说，在纽约和洛杉矶这样的大城市，租金很高，顾客更加挑剔，所以主厨要把一天中的每一分钟都用到极致，这些都让厨师的生涯更加艰难。
“在灶台前做菜其实是一种运动，”米勒说，“它有严格的规则，也有延续性。你需要不断向前进步，就像一个田径运动员：你要找到在一定时间段内自己所能做到的最好状态，然后一遍又一遍的把它发挥出来。”
根据美国劳工统计局（Bureau of Labor Statistics）的数据，厨师比一般美国工人更容易受伤。该局首席区域经济学家马丁·科里（Martin Kohli）表示，最常见病痛是扭伤和拉伤，其次是切伤、撕裂伤、穿刺、烫伤和骨折等等。
当被问起有哪些主厨上了年纪、受了伤后还仍然亲自在灶台边做菜时，皮尔、米勒和戴维斯都犹豫了很久。戴维斯想到了纽约的主厨丹尼尔·伯拉德（Daniel Boulud）和大卫·波利（David Bouley），这两位都以拥有比同期主厨更长的职业生涯而出名。不过，他们俩这种例外的经历却恰恰从侧面印证了“厨师最终都要离开灶台”这一无人能改变的规则。
这些日子，皮尔的工作强度一直在低档运行。与晚餐时段的忙乱工作相比，他表示更喜欢开餐前的准备工作。
比如，我们酒店2005年总计销售额是260万元，根据各月的销售额：1月32．5万，2月28万元，3月16万元，4月16．4万元，5月31万元，6月15万元，7月13．3万元，日月13万元，9月12．7万元，10月30 3万元，11月17．4万元，12月34．4万元。根据上面的数据，我画出了我们店2005年餐饮运营年度周期曲线：
由这个曲线可以看出，1月、2月，5月、10月、1 2月的营业额比较高，而7月、8月，9月的营业额比较低，出现这种情况主要有两个原因：
一、我们城市既无自然美景，又无名胜古迹，流动人口也比较少，当地很多人利用节假日外出旅游。
二、由于夏季炎热，冷食店、烧烤店抢走了中餐很大一部分客源。
5月和10月营业额高是因为这段时间是婚宴高峰，有时我们酒店一个中年同时接待2―3场婚宴，营业额可达平时的2到3倍。
1月份是各单位年终结算，集团就餐比较多，再加上该月有少量婚宴，因此营业额较高。
12月份节日比较多，元旦、圣诞节、平安夜这几天基本上是一年中最忙的几天。
2月份赶上春节的好日子，许多人举家去酒店就餐，点菜档次比较高，而且生意比较繁忙，年夜饭会翻几次台。
得出这条曲线很容易，分析曲线上下波动的原因也不难，难的是运用这条曲线指导实际工作并提升酒店效益。
在实践中，我觉得脑袋里有了这条年度周期曲线，就是有了酒店经营的全局，根据这条曲线，至少可以在营销、采购和人力资源三方面为酒店提升效益。
一、营销
在得出上一年的周期曲线后，我就可以据此来制定下一年度的销售计划。上一年度销售总额260万元，我们打算在2006年将营业额提高10％，那2006年整年销售总额即为286万，全年提高26万元。但是，若把这26万元平摊到每个月，即每月增长2．166万元，那就麻烦了，如果这样制定计划，在那些“淡季月份”肯定完不成，到时候老板非骂你不可。此时，我就要用到这条年度周期曲线，将去年每个月的营业额全部相应递增10％。这样科学地制定年度计划，避免了挨老板的骂，也给我们的工作指出了重点应放在哪几个月上。我根据去年那条线，将今年的任务大体分配如下：1月36万元，2月31万元，3月17．6万元，4月18万元，5月34万元，6月16．5万元，7月14．7万元，8月14．3万元，9月13．9万元，10月33万元，11月19万元，12月39万元。计算方法为：今年某月计划销售额二去年当月实际销售额x(1＋10％)。
因为7、8、9三个月营业额比较低，所以我们要有针对性地制定这三个月的销售计划。我采取的具体措施如下：
1、这三个月由于天热，展台要大规模地撤掉热菜，增加凉菜比例，以烧腊卤水和凉拌菜为主。多推出一些凉爽诱人食欲的菜品。如用模具制作冰盘装菜，或用制冰机提前做好冰块，放在餐桌中间的玻璃盆内，上面撒上鲜花瓣，一来可以给人以清凉的感觉，二来冰块也可以放入啤酒内饮用。
2、在饭店三楼设立啤酒节(7月底到9月底)，每天供应自酿大麦黑啤酒、鲜啤酒，同时供应各种水果(每桌免费供应一盘)及凉菜。
3、夏季晚上，许多人喜欢在外面逛街，我就在酒店广场上设立一个风味小吃夜市，聘请川、粤菜的面点师傅，制作各种精美可口的面点，放上遮阳伞，摆好座位，供顾客选购，既可带进店内用餐，又可打包带走。
4、八月和九月我们专门设计了谢师宴、金榜题名宴、庆功宴并做成宣传单，在各学校门口发放，凡持宣传单或高考通知书来就餐者超过8人优惠50元，提前预定的酒店还会赠送一束鲜花。
10月份以后天气渐冷，酒店必须调整营销计划：1、北方人都爱吃热乎乎的炖菜，这时我们的明档会撤下大部分凉菜，增加铁锅炖菜，菜品都用粗瓷大碗装，一共有八样，称之为碗，价格都在15元-28元之间，有山兔炖土豆．大骨头酸菜、原汁牛肉、全羊锅等。2、明档主食方面就只上蒸饺一种，撤下其他的品种。展台上的菜品，大多以色重、汁浓、味厚、醇香等特点为主，来适应人们天冷需要高热量食品的要求。
另外，因为婚宴在我们酒店销售额占的比重较大，所以我们和婚姻登记处的关系比较融洽。新人来登记时工作人员会赠给他们一本由本店制作的小影集，里面有我们的地址、电话、经营项目、各种婚礼套餐，若在我们店就餐，结婚当天赠彩虹门、礼炮二十一响、鲜花等。
我通过以上的销售手段来提高营业额，使各月份之间的差距尽量缩小，避免大起大落带给员工的不稳定情绪。如果确立目标――做好计划一一展开行动这三项逐一做好，营业额高峰期和低谷期差距会逐渐缩小，按照这种思路，工作会有很强的前瞻性和计划性，为酒店的收益和自己今后的厨师生涯，带来不可估量的作用。
二、采购
由表格可以看出，12月、1月、2月菜品销售量大，所以需要大量储备原料，而且这段时间气温较低，原料容易储存。各种大众蔬菜11月初价格比较低，平时南瓜零售都在1．0元一1．2元之间，多买也得0．8元-0．9元，但在们月份去农村集市或大型批发市场，大量购买价格在0．25元-0．30元之间，若买5000斤就可省至少3500元，南瓜比较好保存，并且在后三个月中肯定都能卖掉。
再如芥菜在11月份没腌时，大约8分－1角钱，而腌好的要1元一斤。当地客人每次吃都会叫上一碟来下饭，使用量很大，象我们这个中等饭店一年大约要使用3000-4000斤，这时如果买上3000斤自己腌制会省下2500元左右。
三、人力成本
餐饮经营的年度周期曲线，直接反映的是不同月份营业额的高低，而往深一层看，它反映了不同时期酒店需要的人力成本的高低。营业额高时，需要人手就多，营业额降低，需要人手少，则需要降低人工成本。这就要求我们根据餐饮曲线，合理制定各个时期的人员使用情况。
原则上，骨干人员要固定，而其余人员可以流动。我所采取的具体措施是：1、夏季客人少，相对来说厨师们的闲暇时间比较多，我就会对每个岗位进行培训考核．第一次不合格的人被降低工资，第二次不合格的人会被辞退。平时工作不积极的，也在此时将其“请”出，这样的目的是优化人员，也就是四个人的活，让三个人来做，就可以完成正常的工作量。
进入10月份客人开始增多，我们会招聘一些员工，但工资都是正常值的底限。比如打荷可招一些烹饪技校的毕业生；在招聘厨师时，招一些在小饭店工作过的(一来他们想进大点的饭店学习，给钱就干；二来这部分人听话、好管
理)，在对这些小饭店过来的厨师培训时，教他们每人制作2个铁锅炖菜，由于技术单一，一学就会，他们很容易适应饭店工作需要。而且明档的炖菜客人点得很多，很大程度上减轻了厨房在中年、晚上就餐高峰的负担，加快了上菜速度，而且炖菜都是提前加工好的，即使由新来的厨师操作，质量也会比较稳定。
武师傅的“治厨”思路让记者眼前一亮，但有道是兼听则明，我们以此为线索又陆续采访了多位总厨和经理：
重庆星宇大酒店行政总厨童永竟：武师傅的稿子，总体来说很好很全面，在实际工作中，我也画出了我们店的这条曲线，其作用是对酒店全年工作进行统筹安排，通过各种办法让淡季变旺，旺季更旺。
对于我们重庆来说，2月、5月、4月是餐饮淡季，拿今年来说，我们2月12日到3月12日，举行了“水果节”，主要是推出水果菜品、做水果展台。水果展台是免费的，由顾客自由选取。而且在酒店消费满500元送精美水果一小篮；满800元送中蓝；满1000元送一大篮。水果节对零点客户很有吸引力，我粗略算了一下，我们酒店举办“水果节”这一个月，营业额增加了近25％。
关于人力成本，我这里采取的措施是利用两个多月的淡季，给厨师搞培训，提高他们的素质和技艺；二来补给他们以前的假期。这样一调整，很快就会进入餐饮旺季。
贵阳市餐饮策划人宣斌斌，去年七月中旬到八月中旬，我们在酒店一楼外一大片空地上举行“海鲜夜市”，推出的理念是“海鲜平民化”，就是将酒店白天不能及时消化的和一些相对来说便宜的海鲜，摆到夜市上，选择一些易于加工的菜品，以很低的毛利卖给顾客，一来有效利用原料，二来扩大酒店影响，引导他们第二天来酒店就餐。具体细节有：每一桌都有一把大太阳伞，打上“海鲜世界，人间美味”；在就餐的同时，可到旁边的海鲜池观看各种海鲜；菜谱设计为扇形，看菜品的同时也可拿来扇扇子，正面是主打海鲜叫、炒，反面是冷饮、烧烤类，背面配有知识问答，如：“您了解本店开了多少年?”“您吃的这道莱还有几种做法?”“您知道这道菜卖多少元?”等，答对有奖，扇子赠送，客人在答题的同时，增加就餐气氛，加深对本店的印象。
石家庄市凯旋金悦大酒店行政总厨杨建华：看完武师傅的文章，感觉这家酒店接婚宴特别多，造成营业额的大幅波动。在我们这里，零点餐厅一般不接待会议和婚宴，若因接待会议和婚宴，零点客人来几次都没有座位，就会另觅他家，造成一些稳定客源的流失。一般情况下，餐饮旺店若接婚宴或会议，如餐厅有40桌，拿出20桌接婚宴或会议，其余应留着满足零点客人。再者，若城区面积比较大，和婚姻登记处搞好关系则不如和附近影楼搞好关系更实际。
关于采购，我们这里也采取类似措施。如在每年五六月份，大虾下来的时候，我们会租冷库来大量存放，或者买一个大的冰柜，可以储存500千克，五六月份的价格约20元／500克，而过几个月天冷时的价格是40元／500克，这样一来，节省几千元的同时，还挣回一个冰箱。
关于人力成本，我们这里采取的是定岗定工资。在餐饮淡季需要人手略少，我们一般将多余的人手派到其它地方帮忙，就是平常所说的“临时抽人”。这样一来，很快迎来餐饮旺季了。
温州红窟大酒店行政总厕王奕木：看完这篇文章，觉得这样的厨师长很难得。很多厨师长没有真正认识到这条曲线，更没做到提前对全年运营作出规划，大部分仅是在厨房里对菜肴把关。我认为，厨房是酒店的心脏，而厨师长是酒店的元帅，但作为元帅，怎样在一年之内打好这场战斗，认识和把握这条曲线至关重要。
关于提前采购，我们酒店以宴会为主，用量最大的是龙虾、黄鱼，而龙虾必定要活的，酒店存量也不能太大。因为即使存下了，也不能保证下半年用的时候质量不会发生变化。上半年龙虾便宜时的价格约130元／500克，下丰年的价格为230元／500克；黄鱼上半年价格为200元／500克，下半年约为350元／500克，供应淡季和旺季价格相差50％。我们采取的措施是，派采购员预约海鲜经销商。经协商同意签定协议，龙虾、黄鱼以淡季时的价格为基础，提高20％的价格以寄养的方式先放在海鲜商那里，下半年缺货时，直接去供货商那里提货就可以，不须再用冷库储存这些海鲜，而价格也避免了大起大落，为酒店省下30％的成本，从而保证价格上的竞争优势。
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