(一)中国烹调数字化技术的形成中国烹调数字化技术，是以典范模拟化中国传统烹调技术为对象，以原料所含营养成分为物质基础，以原料营养成分的性质变化为理论参数。以定性、定量、标准化、数字化方法为标准，对传统烹调技术进行改造使之达到科学化生产的要求，从而使具备一定操作技能者可以生产出既营养科学又味、色、香、形俱佳的食品。它涵盖了研究营养素来源为主的烹调原料学，研究营养素性质、结构为主的烹饪化学，研究营养素功能、作用为主的营养学，和以营养素组成的原料变化为生产工艺的烹调工艺学和面点工艺学，并将以上学科以营养素为纽带有机地联系在一起，形成了一个完整的科学体系。首先，具体表现在中国菜、点制作过程中。以定性、定量、标准化、数字化为标准，以营养学理论为基础和核心，以原料学为对象，用组成原料的营养素性质作为原料定性的依据，确立了科学的定性方法，作为烹调的核心要素，走出“以味感受或以味为核心”的误区。其次，以定性、定量、标准化、数字化的方法为标准依据，将烹与调中模糊的计量方法，转变为标准化的数字计量方法;从营养素组成原料选用、初加工、切配、烹制、调味直至成菜、装盘等各个环节，一切技术信息以标准计量，用数字传输，按数字操作。烹调的温度用摄氏度(℃)，时间以分钟、秒表示;原料以克、千克计重;将原料老嫩转换成用生长期或含水量等表示;将颜色的深浅、味道的咸淡、酸、甜、转换为以“色度”、“味度”表示;形状的大小按“厘米”计算;等等使传统烹调达到定性、定量、标准化、数字化要求。第三，将菜、点产品营养与味、色、香、形的感性认定方法，改变为以客观为依据的两种认定方法:即直接客观认定营养与味、色、香、形和以营养素性质为依据的感官认定方法。味、色、香建立起以“度”计量机制，形以尺寸作计量等;使之达到科学化认定的要求。数字化烹调以营养为核心，绝不是否定了味的作用，味是营养素组成原料的一种性质，它虽无营养，但可以促进食欲，使人产生享受的意识。所以在数字化烹调中，“味”，仍列为感观标准、色、香、形之首。所要指出的是味感、味享受不是先天的，是后天形成的。刚出生婴儿的第一口奶，形成的依赖性，就是最好的例证。所以我们应从小培养人们以营养为核心的味感意识，使营养好与味好相统一;高血压、高血脂、高血糖人群对高盐、高糖、高脂肪食品的排斥，也说明味感后天的可以改变性。第四，菜、点的制作用实录手段按工业化生产要求，设计制作配方(又称菜、点的生产工艺，即传统烹调中的“菜谱”)，然后，由具备一定操作技能的人员按配方、工艺进行生产。理论与实践之间，师傅与徒弟之间，厨房从采购到初加工到炉灶，一切技术信息交流都以数字化的方式传输，凭数字说话，达到科学化、工程化生产的要求。有关菜、点配方的设计，有了“实录法”后，具备一定操作技能水平的厨师即可完成;而好的配方、高质量的配方还应由烹调高级技师、技师完成。
(二)构建数字化的生产模式烹调数字化生产与工程化接轨，负责设计菜单和菜、点配方的人员组成，可以是十几个、几个，甚至一个人。研究院人员的组成应包括营养学专业人员、烹调高级技师、面点高级技师、厨房设备技术人员，以及卫生、消防、中医学人员等组成。负责全国、全行业标准制订，理论研究，实践指导，专用定量的数字化设备的研发等。研究所、研究室负责单位甚至是个人饭店生产工艺流程、菜单及菜、点配方的设计等。菜单和菜、点配方的设计可以是市场化的，由专业部门(如烹饪研究院、研究所或设计室)编制、出版、发行，提供给市场;也可根据大多数客人的要求、原料情况、饭店定位水平等专门设计。星级以上饭店应成立自己的设计室，由1—2人专门负责本单位菜单和菜、点配方的设计，操作人员的培训，产品质量的检查。自己有的好处是灵活、花式品种翻新快，根据客人反映与要求不断修改、完善菜、点配方，淘汰过时的菜、点配方，不断创新，尤其是大型连锁店、快餐公司，更应具备自己的研究设计机构。小型饭店、食堂、小家庭等可到市场选购营养菜谱，从中选择适合的菜、点配方，先按配方工艺试生产，再不断根据客人和自己营养要求、口味等修改工艺。但这一切的前提是必须在定性、定量、标准化、数字化的方法下进行，一切做到有数据可依。菜单设计人员或单位还应负责操作人员的培训、与客人沟通和意见反馈，以便不断提高设计水平。这样才能出精品、出名品。一个时期的精品，必须不断改进才能成为精品。精品的唯一标准是消费者的认可。随着数字化技术的推广，正宗菜系也将淡化。数字化烹调技术的生产模式，以营养为基础和核心，以保护营养为手段，以合理营养为目的，与工程化生产方式接轨，它科学，易推广，几乎不要经费投入，仅是生产方式、生产理念的变化，它适用中式烹调饭店、小家庭等所有烹调领域。
(三)实施数字化操作应具备的条件1.转变观念近代科学技术和设备的不断革新，势不可挡地全面进入了中国烹调领域。经过刘正顺三十年的实验研究，在生物科学、化学科学和一切技术科学的支持下，中国烹调定性、定量、标准化、数字化操作技术(简称中国烹调数字化操作技术)已初步成形，它是以现代营养科学为基础的应用技术科学，是烹调科学的一场全面的革命，被人们所接受，需要加大宣传力度，转变人们的观念。国以民为本，“民以食为天”，食以安为先。随着小康社会的建设，人们的生活质量越来越高，对“食”愈来愈讲究科学，重视营养。实践证明，中国烹调数字化的关键，是从业人员首先要转变观念，从传统的烹调理念和方式中解放出来，与时俱进，遵循科学发展观，使中国烹调尽早实现数字化。2.培训人员培训具有菜、点数字化制作工艺设计能力的烹调技师和按数字化工艺操作的厨师(即操作工)。首先，为现有有一定理论水平和菜谱编写能力，又有一定实践操作经验的技师、厨师长，办工艺设计师培训班，使他们掌握数字化菜、点制作工艺编写能力、操作方法;其次，在现有厨师中，举办数字化操作培训班，使他们能掌握数字化操作技术。即将来的烹调操作工，可由烹饪技工学校、职业学校培养，或由有关机构组织培训，也可在烹调技师、高级技师指导下，在实践中培养。对人员的技能要求:红案厨师的技能，应熟练掌握初加工，刀功、勺功和数字化估量功及其相关名词、技术，能看懂菜肴配方;白案厨师应熟练掌握面团制作、馅心制作、成形与熟制技能及其相关名词、技术，能看懂面点配方，切配岗位掌握了刀工基本可以上岗，炉灶岗位掌握了勺功，数字化估量功，及相关应知内容可以上岗。
二、中国烹调数字化体系的建立与应用
早在1994年7月和1995年4月，钱学森教授曾预言，烹饪工业化将引发一场人类历史上的又一次产业革命，那就是将在21世纪社会主义中国首先出现的产业革命。在1998年通过国家部级技术鉴定前的一次研讨会后，与会专家在写给部领导的信中指出:“刘正顺同志历时8年，不畏艰辛，自费研制的工作成果，为中国烹调逐步走上国际化、科学化、现代化道路奠定了重要基石，为中国烹饪若干重要成果转化为现代工业大生产准备了基础条件。”成果鉴定后，刘正顺又经过15年的研究，以传统烹调经验型、模拟化操作技术为基础，以组成食物原料营养成分的性质变化为理论，将传统烹调的以“味的享受为核心”转变为“以组成原料的营养成分为核心”，并以此为定性的基础，以其在烹调过程中的物理和化学变化为理论指导定量，以定性、定量、标准化、数字化和实录法为手段，对传统的烹调技术进行改造，使之发展成为合理化的理论，体系化了的技术，达到了科学化的要求，于2013年6月由中国商业出版社出版了《中国烹调数字化工艺学》，从理论上以营养成分为对象，对数字化烹调技术进行论述，从实践中介绍了技术体系建立的方法。该书出版之后，又根据实际工作的需要于2013年12月之后，陆续出版了《中国烹调数字化操作技术》、《食堂炊事员数字化烹调手册》、《小家庭数字化烹调手册》。使有了菜谱可以做出菜来，也就是实现了工业化的生产，烹调中，先按营养要求设计菜、点制作工艺，再按工艺组织生产，从理论上建立起以营养为核心的数字化烹调技术体系。同时，在实践中以“盐城迷宗菜”作平台，用五十年前的厨房设备，建立起21世纪饭店、宾馆工业化生产模式，即由中式烹调技师，负责饭店菜单和菜、点工艺配方设计，厨师长行工厂车间主任职责，负责组织厨师生产。顾客认为“价廉物美，经济实惠”，满意度达95%以上，取得较好的社会和经济效益。同时进行数字化教学研究，一个大学三年制烹饪专业的毕业生，从事烹调工作七年不能胜任炉灶岗位工作，数字化培训后，一个月即可胜任数字化体系下的炉灶工作。用数字化方法培养初中毕业生成为操作厨师，由过去的三年缩短到一年。2014年元月以《小家庭数字化烹调手册》作教材，用小家庭现有炊具，义务举办了首期小家庭数字化烹调技术培训班。一堂理论课，两堂课操作演示，每课3小时。培训后的信息反馈，学员基本掌握按手册提示做菜，并受到特邀教育专家的肯定，反映数字化烹调方法简便、易学，做出的菜营养好、味道好。食堂则根据其各自条件，现有厨房设备，就具体对象以《炊事员数字化烹调手册》为教材，为其编写一周的菜单，再进一步编写成菜、点生产工艺，后培训炊事员和组织生产。至此中国烹调中的饭店烹调，食堂烹调，家庭烹调，三大数字化生产体系建立，也为各式饭店、宾馆的餐饮部、餐饮连锁店，各式快餐店、小吃店等，为军队、工厂、学校、机关等各式食堂，为全国小家庭烹调数字化技术体系的建立和培训提供了样板。
三、关键技术及创新点
(一)彻底改变了传统烹调技术的以“味的享受或味为核心”，改变传统烹调方法的经验型与对烹调是艺术的定位，使其回归科学。
(二)确立食物营养第一的原则，它是亿万年人类进化，不断优选食物的结果，现代《食物成分表》的分析结果也得到证明，营养学家说，人吃食物就应该是吃营养素。
(三)确立中国烹调“以营养成分组成的原料为核心”，中国烹调中的一切变化都是物质———营养成分组成的原料自身或相互反应的结果，它同任何应用科学一样，必须用定性、定量、标准化、数字化的手段实现它的重复生产，即科学化生产。
(四)以营养成分为纽带，将研究食物性质、功能的营养学与烹调原料学、研究营养成分在烹调中变化的烹饪化学，研究食品生产工艺的烹调工艺学，面点工艺学，及生物学、生理学等用定性、定量、标准化、数字化的方法密切地结合在一起，使烹调与食品科技、食品工程成为一个科学体系，它们仅是手工生产与工业化生产形式上的区别，产品性质等上的区别。
(五)确立以原料所含营养成分、性质为基础，以其品种、产地、生长期、性状等为依据的定性方法。
(六)在定性的基础上，根据烹调需要，进一步对营养成分组成原料的性质它在烹与调过程中的变化因素等进行定量，并经过二十多年的试验，分析研究，确定了烹制的温度值，及调味的标准化方法与参数。
(七)在烹调过程中用标准化的手段规范一切与之相关的行为准则，为原国内贸易部编写了《菜肴配方编写标准》。
(八)烹调中的定性、定量、标准化的行为用数字相表示，一切技术信息以数字传输。从而使中国烹调达到科学化的要求。中国烹调生产方式的科学化，为中国烹调以营养成分为核心的定性、定量、标准化、数字化理论与实践体系的建立打下基础。在理论上于2007年4月在《世界餐饮》杂志发表了“用数字化烹调制作营养餐”。2013年6月出版了以营养为核心的《中国数字化烹调工艺学》，12月出版了以营养为核心的《中国数字化烹调操作技术》，及以营养为核心的《食堂炊事员数字化烹调手册》和《小家庭数字化烹调手册》。实践中以数字化操作方法为手段，建立起饭店模式的数字化操作体系，小家庭的数字化操作体系和食堂数字化操作体系。成果的主要创新点在于:将营养学用定性、定量、标准化、数字化的方法与烹调工艺学联系在一起，使其成为以营养素为纽带将营养学、烹饪化学、烹调原料学、烹调工艺学、面点工工艺学等诸多学科联系在一起的应用学科，为21世纪中国饮食业的产业革命，为国务院印发中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)的实施打下了基础，创造了条件。
四、产生的主要效益
(一)数字化烹调对传统烹调以“味享受或味为核心”及操作方法处于技艺性的不可重复阶段进行改造。成为以营养成分组成的原料为核心，为纽带，用定性、定量标准化为手段。使营养学与烹调原料学、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、饮食营养学、生理学、心理学等诸多学科联系在一起，成为一个理论上完整，实践中达到科学可重复生产的要求，并与食品工程化生产接轨。
(二)数字化烹调以营养为核心，为国务院印发的“中国食物与营养发展纲要”(2014—2020年)指出的:改变我国食物生产还不能适应营养需求，居民营养不足与过剩的并存，营养与健康知识缺乏，为保障食物有效供食，优化食物结构，强化居民营养改善提供了科学、切实可行的手段。若仍以传统以味享受或以味为核心，以技艺不可重复的操作方法推行纲要，很难落实到实处。
(三)确立中国烹调以营养为核心的理念，可提高人们的营养观念，让人们知道味是营养素的一种性质，它并无营养，但它可以促进食欲。以婴儿喂的第一口奶，和“三高”病人对高糖、高脂肪、高盐食品的排斥为例，告诉人们味观念后天的可变性，从而确立人们营养好，与味好的统一。
(四)数字化烹调技术，极大降低了中国烹调的技术难度，使人一看就懂，一学就会，用传统方法厨师一辈子也难以掌握的油发干货技术，用数字化方法操作，一小时可终生掌握。火功菜也不复存在。既丰富了中式菜、点的花式品种，又保证的营养学家为人们制订的营养方案的落实，尤其是可为高血压、高血脂、高血糖病人吃前算或吃后算提供了依据。可以做到根据不同人群如部队、工厂、学校、运动队食堂等单位，不同营养需求，设计工艺配方，做到“看人做菜”。也为居民家庭提高营养和烹调水平提供了捷径。家庭主妇按营养学家提供的营养菜谱做菜，不但保证了营养，同时提高了菜肴质量，品种。中国烹调以营养为核心的数字化技术的推广与应用，必将极大提高我国人民“食”的科学水平，增进健康。
(五)促进营养学和烹饪化学工作者对食品成分在加工过程之中的变化规律的研究，为厨师能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法而奠定必须的理论基础，和掌握研究营养素变化规律需要的基本科学方法和技能，进一步按营养学的要求做到合理烹调。
(六)以营养成分组成的原料为核心的定性、定量、标准化、数字化技术是21世纪中国餐饮中，烹调工艺学围绕营养学为对象的一次重大产业革命，将使中国烹调的生产方法从技艺走向科学，走向工业化模式的生产，使饭店、食堂、家庭烹调等更加科学化、营养化、简单化，该成果的推广只是要求人们观念的改变，而不增加任何投入，仍使用原设备、灶具、工具惠及全体国民，走向世界，惠及世界民众，产生的社会效益与经济效益是不可估量的。
(七)树立顺应烹饪产业变革形势的理念。第一、发挥市场机制的作用，烹调数字化技术体系的变革有赖于先进的仪表设备，应实行开放型合作，协同创新，采用升级模式，在原有基础上按照标准化、数字化的要求，渐进式地渗透到烹调的各个环节，带动厨具、量具、专用设备、智能化仪表和家电制造业的发展，以满足烹调数字化操作技术的要求，同时也有利于节约能源和环境保护。这是烹饪产业革命的重要内容之一，减少废气、垃圾，建立绿色经济。人力节省了，原料利用率高了，废品少了，成本也就降低了。
(八)运用信息技术，根据烹调生产与产品的特殊性，运用实录法，通过文字、录音、录像等手段，将实际操作过程记录下来，制成“软件”，形成工艺配方，提供市场;以市场为导向，构建公共技术研发服务，以企业为主体，发展应用技术服务，拓宽服务渠道。
(九)变革和创新烹调人才培训体制和方式，大专院校四年制培养技师，第一年基础理论教学，第二年实习，第三年理论学习，第四年半年实习，半年毕业综合考核，发给大学毕业和技师证书。技工学校二年制培养厨师，理论、技术各学一年，毕业合格发给相应的厨师证书。技术分工:中式烹调技师、高级技师负责工艺设计、厨师负责生产，中国数字化烹调技术，极大地降低了烹调技术的难度，缩短厨师成才时间，降低厨师培训成本，提高了烹调人才的培养速度和质量。
(十)餐饮业根据饭店定位、特色、风味等情况制定菜单，并由菜、点配方设计人员，设计成菜、点配方，并不断根据季节、地域、人群变化，做到常做常新，经久不衰。以市场为导向，构建公共技术研发服务平台，中小饭店各自在菜肴制作中有了标准，便于实际操作，进入工业化的方式生产。可以企业为研发主体，开展应用技术服务，拓宽服务渠道，带动整个烹饪产业的发展。将使中餐厨房发生历史性变革，煤气大部分被电力替代，厨房炊具节能、环保、卫生，将大大降低厨师的劳动强度，技术要求，可改站着烧菜为坐着烧菜，增加了女性在厨房工作的机会，可延长厨师在厨房工作的工龄，提高厨师的素质。
(十一)国家、行业将建立数字烹调研究院、所，负责营养方面的研究，制定标准、法规，厨房设计、设备的生产等，单位成立烹调工艺设计室，负责菜、点工艺设计，新品研发，产品质量控制等。在保证菜、点营养的前提下，进一步满足人们适口者诊的要求，以促进食欲，变革饮食文化的内涵。
(十二)数字化烹调提倡，净菜进城，将部分餐厨垃圾留在田间作肥料，农民工留在家里就业，可减少城市就业压力。半成品工厂化机器加工，提高劳动生产力，降低厨师劳动强度，家庭主妇的技术难度。调料生产商、生产的产品应定性、定量、标准化，并应生产有区域性，针对性的红烧汁、糖醋汁等复合味调料，可直接应用予厨房，而不需要家庭主妇或炊事员自己配制。
五、与国内外同类研究成果的比较
从目前掌握的技术信息看，西餐的快餐领域的“肯德基”、“麦当劳”，无论是原料的定性、定量，还是生产工艺的可重复性，都有很高水平，但它仅是几个菜、点。而中国烹调数字化操作体系，是涵盖所有中餐菜、点的制作，包括生产流程设计，与其相比难度更大，水平更高。以营养为核心的数字化烹调技术适用世界各式菜肴的制作，方法处于世界领先水平。在国内中餐领域，该技术填补了这方面的空白，是中国饮食文化史上的一次变革与创新，营养与烹调两者结合，相得益彰，更好地服务人民。
六、存在的主要问题和改进措施
（一）时展对于美好生活的盼望。家庭厨房菜品单一没法满足品质生活的需求，人民对于生活品质要求更高，学习烹调的热情更好，所以中职学校利用好师资以满足人民对于中式烹调技艺提高的需求。（二）现在餐饮发展对中式烹调技能的需求。现在餐饮发展需要职业院校面向市场，面向社会、企业、中式烹调培训课堂教学内容才能革新和提升质量。新时代社会经济的发展、产业结构的调整更加需要专业化的中式烹调技能从业人员。（三）创业时代对于网红产品的需求。创业时代在生产经营过程中涌现的大量新工艺、新技术不能得到有效运用。传统餐饮企业学习机会少，员工思维模式固化而又受限于自身的培训资源不足，无法得到改善。所以就网红等流行产品可以进行专项培训，以提升企业在餐饮市场中的竞争力。基于以上方面，笔者认为从中式烹调工种课堂策略方面进行探讨是很有必要的，在传统授课的课堂基础上，探索新工艺，新产品从而得到提升和突破。传统课堂教学中存在以下几个问题。
二、中式烹调开展培训课堂教学存在的问题
（一）中式烹调培训课堂教学与市场脱节。在传统的职业学校办学思想束缚下，中职院校服务社会功能提升空间大，其中在教学内容和教学方法没有针对性和在备学生中存在不了解的问题，笔者通过教研发现培训课程在工艺和产品中存在落后现象。这就是市场和课堂没法有效的衔接。（二）中式烹调培训工作效果不理想。以获取中式烹调师职业资格证书为主要目的的社会技能培训现已在烹饪院校普遍开展，但培训后的实际效果不能令人满意，培训方和接受培训方往往只满足于一纸证书，这就出现了培训后仍不能就业，或就业后能力不够等现象。其主要原因是：专业设置滞后，不能适应市场需求。学员盲目选择培训专业，不考虑自己的文化基础、技能水平、接受能力等结果是培训半途而废。教学内容陈旧，不能反映新技术、新工艺，培训后用不上。教学仍局限于理论知识传授，实际操作能力训练不够等。通过以上的研究，笔者在实际的工作中做了一些尝试。
三、中式烹调开展社会培训的课堂探
（一）面向社会需求的中式烹调培训才有生命力。中职院校开展中式烹调培训工作必须要在市场需求的基础上进行，学校应该下功夫深入到酒店市场的一线，了解流行趋势和前沿产品、工艺做出课堂策略变化。在课堂中加强课堂练习指导的针对性，使教学中所有成果可测量化，例如爆炒鱿鱼卷的标准测量表。教师要和学员积极对话加强交流，做到因材施教。企业需要什么样的员工，在中式烹调培训中就培养什么样的员工。正确理解培训也是一种教育，不但有扎实学识更要有高尚情操和理想信念。对企业来说，培养出来的厨师能认同企业文化掌握厨房的基础知识和具备一定的管理能力是很有必要的。同时面向社会需求的中式烹调培训，企业能将中职院校纳入自己的整体的人力资源，可以有效的提升员工素质和开发自己的人力资源。事例一：为瓦房店市万家岭镇老帽山农家乐中餐技能培训我校进行交流座谈，就“农家乐”培训形式、内容、及人员分工等达成共识：确定学校承接乡村旅游业（农家乐）餐饮从业人员培训实施方案，确认好培训内容、培训流程。在课堂教学中，在课堂教学中师生讨论在烹调方法中多选择油传热技法和水传热技法。而复合传热技法在实际的工作中使用较少，在教学目标设定中不做太多的设计。事例二：开展大连市再就业人员中式烹调技能培训再就业人员普遍年纪较大，在酒店工作中面临的是低水平的劳动，通过此次培训能让再就业人员迅速调整心态，同时能在酒店的人员竞争中在技能上加分。所以，培训内容侧重于酒店员工需要的食品安全，厨房操作安全及厨政管理知识，让学员了解厨房的整体布局和最基础的组织模式。能在酒店工作中迅速的适应，同时技能的提高只要是教其中式烹调的烹调方法，根据烹调方法的工艺流程和技术要点能举一反三。（二）突出地方特色的中式烹调培训。立足于地方发展的特色来对中式烹调进行培训，各地地方的小吃的特色不同，以此为基础，加上职业院校的中式烹调的技能基础进行全面的剖析和培训。利用好学校的优秀的人力资源和地方的丰富食材，同时也可以和食材企业合作，面向全国进行培训，丰富课堂教学内容，例如大连的虾夷贝、天鹅蛋等丰富的贝类资源，可以面向全国培训，介绍虾夷贝等小海鲜的特性和制作工艺及适合的烹调方法，在中式烹调中如何运用的最好，不但可以提升地方的名气，同时可以打开地方名优特产的销量，为地方的经济发展做出贡献。
一、模式名称：模块教学法教学模式
模块教学法教学模式，就是从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先从培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力入手，进而培养其合格的专门职业能力。据烹饪专业的课程特点，课程分为五大模块：原料质量鉴别与采购保管模块；菜单、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。这种教学模式，能克服传统教学的弊端，有效提高学生系统而全面的烹饪实践操作与管理能力。
二、理论依据
模块化教育模式以“MES”和“CBE”两种流派比较具有代表性。MES（Modules of Employable Skills，模块式技能培训），是20世纪70年代初由国际劳工组织研究开发出来的以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以特定职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 CBE（Competency Based Education，能力本位教育），主要以加拿大、美国等为代表。它是以知行能力为依据确定模块，以特定职业应当具备的认知能力和活动能力为主线，可称之为“能力模块”。
《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》明确指出，以实施职业技能训练为重点，全面推进素质教育。职业学校要把教学活动与生产实践、社会服务、技术推广及技术开发紧密结合起来，把职业能力培养与职业道德培养紧密结合起来，保证实践教学时间，严格要求，培养学生的实践能力、专业技能、敬业精神和严谨求实作风。要加强学生的职业道德教育，知识教育、能力教育和身心健康教育，注重培养受教育者的专业技能、钻研精神、务实精神、创新精神和创业能力，为受教育者全面发展和终身发展奠定基础。
三、实施过程：
模块教学法教学模式，要贯穿课程开发及教学的全过程，要渗透到每位学生的综合素质发展中。具体实施过程是通过烹饪行业市场分析——能力分析——课程开发与编制——教学实施与设计——教学评价——修正与更新六个环节来实现的。我们的具体做法是：
（一） 餐饮行业市场分析
现阶段，餐饮行业以劳动密集型为主，需要大量技术型和技能型人才。中职烹饪专业的培养目标是二星级以上现代酒店的厨房主管、领班、厨师长或大厨，其岗位能力要求相当高。因此，我们的培养目标由不同属性的两个子目标构成，其一为培养具备基本烹饪技能，适应一线操作工作需要的人才；其二是在前一目标的基础上，兼具管理意识和管理能力的人才。这是一种双目标模式，它不同于传统的单一目标模式。传统培养模式的课程体系采取公共课、专业基础课和专业主干课三段式，根据专业知识结构的要求安排课程设置，追求学科的完整性，但学生的岗位能力不能有效地得到提高，专业知识，特别是管理能力也未能得到培养的弊端和不适应性，也由此而生。究其实质，课程设置没有以胜任此岗位所需要的知识、技能、素质来展开，目标不明确。烹饪专业的特殊性使之不同于其他专业学科，其基本技能无须建立在专业基础理论之上，客观上可以先理论再实践，也可以先实践再理论。在加强、提高学生技能的基础上，培养学生的管理意识和管理能力，将课程重新整合，有针对性的开展案例教学，力求使学生具备管理者的思维方式和能力。因此进行以能力为本位的“模块教学”（如：德育板块、素质教育板块、专业技能板块）等培养模式已迫在眉睫。
（二）能力分析
确立以培养烹饪学生的创新能力、适应社会能力、综合职业能力和自我发展能力为核心的培养目标。在教学中实现 “从一般能力的培养转向整体地理解专业技术的内涵和功能”与“从职业资格认定的培训内容和手段，转向可持续能力的培养和提高”两个转变，并对传统教学模式进行了大胆改革和创新实践。它具体涵盖烹饪原料质量鉴别与采购保管能力；菜单制作、筵席设计与成本核算能力；冷热菜加工与制作能力；面点加工与制作能力；管理与销售能力等。
（三） 课程开发与编制
1.根据烹饪行业调研和能力分析，我们在原有课程设置和教学模式上作了相应改革和调试。针对重庆“人口多，餐饮旺”的地域特点，完善中职烹饪专业人才培养方案，并根据中级“烹调师”职业资格标准，制定开发《厨政英语》、《工艺冷拼》、《烹饪美术创新设计》、《食艺技巧工艺》、《厨政管理》、《创业指导》、《面点工艺》、《热菜制作工艺》等8门专业技能课程的课程标准，完成烹饪理论、烹饪原料学、烹饪营养与卫生等3门专业学科建设。
2.根据教学改革工作加强教学研究，着重研究烹饪专业课程体系与培养目标的适应性，开设厨政管理、饭店营运等课程，为烹饪专业学生的可持续发展打好基础。
0.001秒就是金牌和银牌之差
对美味的不懈追求一直都是沈贤斌奋斗的目标。在原材料的选择上，沈贤斌坚持使用应季食材，根据春生、夏长、秋收、冬藏的四季养生理念，选择当季的食材应对当季的人体机能需求，达到人与自然的和谐搭配，从而吃出健康，吃出活力。在创新形式上，他一直主张：“首先要尊重传统，那是祖先留给我们的财富，我们要以感恩的心来答谢。其次，我们需要与时代接轨，不断地学习和创造，达到一个与时俱进的高度，既有国际化的开阔视野，又能在传统中吸取养分，在东方的传统中加入西方的新鲜元素，从而满足各个层面的高端生活品质需求。”在菜肴出品细节上，沈贤斌更是苛求自我，“在鸡蛋里挑骨头”。他经常告诫自己：“成败往往显于细微处。0.001秒或许就是金牌和银牌的差距，正所谓差之毫厘、失之千里。”因此，在制作菜品和上菜的过程中，他总是反复研究、实验，直至最后完成一道经得起顾客评价的完美菜品。
在菜肴研发领域沈贤斌主张洋为中用、中餐西做的烹饪手法，将中国餐饮文化底蕴与西餐的烹饪技巧融会贯通，结合原材料之间的合理搭配，制作出更具备市场竞争力的菜肴，将菜肴变成艺术品。
勿忘恩师 辛勤创作
沈贤斌参加过众多烹饪大赛，其中让他记忆最深刻的要属2012年赴新加坡参加第七届世界烹饪大赛。那是11月份，沈贤斌接到美国一家餐厅的邀请（当时担任其餐厅的厨房顾问），希望他代表该餐厅参加四年一届的世界性烹饪大赛，这场赛事在行业内被誉为“餐饮业的奥林匹克大赛”，因为此赛事难度与要求苛刻至极，况且去参加的都是各国的厨师精英，当时沈贤斌内心也有些许胆怯，害怕失败而影响到自己的自信心。“在和师傅（中国烹饪大师韩震）一番商榷后，他耐心地鼓励、劝导我说‘你还年轻，经历远比荣誉更加重要。你应该要走出中国的比赛，去外面的世界看看，不要做井底之蛙，做好一百分的努力，用平淡的心态去看待结果就好了’。”在师傅的鼓励和支持下，沈贤斌开始了两个月的赛前准备。经过一次一次的失败，一遍一遍地演练，一滴一滴的辛勤汗水，最终沈贤斌在团队的共同努力和师傅的倾力指导下获得了团体金奖和四个单项的个人金奖，成功地突破了自己，超越了自我。“借此机会，我也要感谢师傅韩震大师一路以来的对我厨艺和做人孜孜不倦的教导，感谢他的鼓励，成就了今天的沈贤斌。”
新管理 激潜力
“2002年3月16日，是我第一次进入饭店厨房的日子，那时我还不到17岁。”高永宁坦率地说，刚开始学厨并非兴趣使然，而是缘于老师的误解和自己年轻时的倔强――初中时，他是个标准的“文学青年”，经常向报社投稿，也常有作品发表在刊物上。有一次，学校老师一天之内接到了7封寄给高永宁的信，就武断地认为他是在“早恋”，并让他请家长。这些信到底是谁寄来的？他至今也不清楚，猜想可能是报社的回复，所以据理力争，就是不肯请家长来。这样僵持了几天，少年气盛的他竟然倔强地放弃了中考，走出了学校大门。
如果不是这段往事，也许今天的烹坛就会少了一名优秀的厨师。命运就是这么神奇，这样的一段堪称灰色的插曲，让当年的“文学青年”懵懵懂懂地走入长庆油田招待所的后厨，拿起了炒勺――因为表哥是长庆油田的厨师，就给他安排了这条出路。表哥对他要求很严格，当中午别人都在午休的时候，高永宁还在一遍遍地练习翻勺和刀工；为了能够尽快的掌握烹饪理论知识，他在短短的几个月就把《中国烹饪大辞典》背得滚瓜烂熟，别人随便问个问题，很快就能回答出来，并且能准确地翻到那一页。“有时会觉得迷茫，做厨师毕竟不是我最初的梦想，也担心将来没前途，但后来想开了，有没有前途还得取决于自己，不付出，哪一行也做不成。”
到了2004年，他已经掌握了厨房基本的工作要领，领导也开始非常赏识这个勤快、好学的年轻人。他除了本职工作外，晚上还在当地一家大型超市中央厨房做熟食加工，工资也涨了好几倍，工作、生活都走上了正轨。
平静的日子并没有让这个年轻人安于现状，他的内心向往着更壮美的高度。2005年底，由卫生部、劳动部和中国营养学会联合举办的“公共营养师”培训班首次招生，但银川没有培训点，如果要去临近的西安接受为期一年的培训，就只能放弃工作。高永宁在短暂思考之后，果断地向领导提出辞职，只身来到了西安。
在西安的一年，他租了一间小房子，因为没有了工资，处处都得省吃俭用。“公共营养学”本来是公共预防专业的学科，让基本没有生物学基础的他学习基础营养学――蛋白质、脂肪比例等这样枯躁乏味的专业知识，多少感到吃力，好在年轻，可以死记硬背，然后慢慢去理解。就这样，他在一年的学习后顺利通过考核，成为国内第一批高级公共营养师。比获得证书更重要的是，在这一年时间里，他得到了第四军医大学史永亮、西安交通大学医学院周玲教授等多位专家的亲自授课和指导，这让他收获了扎实的营养学知识。学习让他眼界更加开阔，也更加读懂了“学无止境”这句老话。这个年轻人就像是一块海绵，开始不停地吸收着各种养分。
在工作的同时，他又自费在北京等地学习了谭家菜、药膳、糖艺盘饰设计等技艺；在西安学习正宗的凉皮、葫芦鸡、羊肉泡馍、泡泡油糕、金线油塔等小吃的制作手艺，并撰写和发表了多篇学术论文。“有时我也会想，不学也照样能找到工作，受这些罪到底值不值？”这样的内心独白，在他以后的学习道路上也曾反复回响。有一次，身在北京上班的他为了学习西安羊肉泡馍的做法，专程回西安向一位当地的师傅学习到晚上11点多，可以吃饭的地方都打烊了。当饥肠辘辘的他疲惫地坐在小卖铺里要了一碗开水泡面时，觉得一阵心酸，这样的想法自然又涌上心头，但很快就被心里的另一个声音覆盖了：“你还年轻，年轻时不学习，不看外面的世界，那才是虚度人生。”高永宁介绍说：“学习有时真不能太功利。比如说金线油塔是陕西一种很有特色的小吃，讲究‘层多丝细松绵不腻，提起似金线放下像松塔。’由于它的制作工艺复杂，如今的年轻厨师已经没有几个人会做，开店的也不愿意卖它，因为它很费工，光蒸就得一个小时，也卖不了高价，可我还是想学会它，并将这种技艺传承下去，因为这也是传承保护陕西传统小吃。”
金牛座的高永宁却有着处女座的特点：追求完美。他工作的后厨被他打扫得一尘不染，甚至在应聘时，不干净的后厨他都拒绝进去工作。对于厨艺，他也是精益求精，注重工作时的每一个细节，每一道菜品、每一个盘饰都是反反复复、不停地试做，直到自己满意再去呈现给客人。他经常给厨房兄弟们讲：“没有十全十美的事情，但是我们应该有追求十全十美的心态。”
学习，学习，再学习。多年来，学习已经变成一种习惯渗透入他的血液。高永宁说： “工作了这么些年，我的工资也不低，但是真没存下钱，因为钱都被我用来学习和旅游了。”他笑着说：“那些年我就在银川、西安、北京这三个地方不停地搬家。别人搬家都是衣服什么的，我搬家就几身衣服，剩下的全是书。”每到一个地方旅游，他都会到当地的饭馆里品尝最具特色的小吃和菜品，“我经常只点一道当地有名的菜点，然后换一个馆子继续点同样的菜，争取多体会一些不同做法呈现的效果，然后记在心里。”在西安学习和工作期间，他还拜了中国烹饪大师王彬恩为师，更加系统地学习烹饪理论和技艺。
读万卷书，行万里路之后，高永宁利用学到的营养、官府菜、药膳等知识，借古城西安十三朝古都历史优势与饮食文化，查阅资料、拜访名师，走进民间挖掘历代官邸技艺与美食，针对现代人体质特点，研发了“古都养生官府菜”，收到了很好的市场效果。
高永宁的古都养生官府菜意在调理，重在美味，将中医药膳中“四气五味”的原则、现代营养“膳食平衡”的理论与五行学相结合，合理搭配出健康美味的养生佳肴。
郑广泉，男，汉族，出生于1980年2月5日。安徽宿州灵璧人士。大专文化。
厨龄： 15年
专业技术职称：
高级烹饪技师，现任太原冯记潮汕海鲜砂锅粥行政总厨。
职业荣誉：
温州海鲜王
国际餐饮业形象大使
国际中餐大师
亚洲华人名厨
部级评委
中国杰出名厨
明星帅厨
中国烹饪大师
中国高级营养配餐师
中国高级烹调技师
中国金牌绿色厨艺大使
徽菜泰斗方乃根大师学生
社会职务：
世界金厨联合会秘书长、世界金厨酒店管理香港有限公司副总经理 、世界华人健康饮食协会常务理事、明星厨师管理团队创始人、亚洲华人名厨联合会副会长、亚洲名厨专业委员会副理事长、中国厨师网常务理事、中国名厨协会福州分会会长、中国乡土菜协会温州分会副会长、中华河豚鱼研究委员会委员、中国名厨查询网驻温州办事处联络官、江苏餐饮行业协会北京河豚鱼养殖基地客座讲师、中国老子饮食文化研究会福州分会执行会长、中华餐饮技术交流协会福州分会副秘书长、中金厨政餐饮协会副会长兼温州分会秘书长、众品轩厨政管理团队常务副主任兼温州联络官、温州中国名菜发展研究会常务理事、爱剁网客座大厨兼荣誉主编、重庆涪陵名厨培训学校名誉校长、上海宏博厨师联谊会福州分会会长、中华餐饮技术交流协会福州分会副秘书长、浙江温岭第二届国际绿色餐饮创新技艺大奖赛监理评委、浙江厨业餐饮管理团队管委会常务理事、广东省中山市眉飞舌舞酒店厨艺顾问、江苏省连云港市温州海鲜酒店厨艺顾问、河北省唐山市宏宝糖艺工作室厨艺顾问、福建省福州市悦君楼海鲜会所厨艺顾问。
2010年受邀参加【浙江赛区】超级明星美食表演赛荣获最佳味道奖，并担任本次大赛组委会监理长。
2010年受邀参加【重庆赛区】超级明星厨师美食表演赛年度总决赛，并担任大赛组委会监理长。
2011年受邀参加【嘉兴赛区】中国名厨烹饪大赛，并担任大赛组委会检录长兼国际评委。
那些年的炊事兵
1953年7月，李培雨出生在山东淄博的普通农民家庭，和那时候出生的大多数孩子一样，小时候李培雨最大的梦想就是吃饱。至于以后怎么样，他从来没有想过。
没上几年学便因为特殊的时代背景而退学。放牛，仅仅一下午，牛跟人便相看两相厌。十几岁的他只好跟着大人一起去修水库。繁重的体力劳动让他明白了生活的艰辛，也让他暗暗许愿，要摆脱命运的束缚。
1970年年底，一次招兵入伍的机会降临到李培雨身上，他应征入伍成为一名空军战士。怀着翱翔蓝天的梦想，李培雨到了部队。一个月后，却再次被命运捉弄，他被送到了炊事班。
在炊事班最初的日子里，李培雨每天总是被动地接受任务，让干什么就干什么，没有一点积极主动性，完成了任务也高兴不起来。炊事兵，这个称呼让他感到非常的心灰意懒。老班长看出他情绪低落，就鼓励他说：“只要肯努力，总会有出头之日。”
有了老班长的鼓励，李培雨变得勤奋起来，别人以为他对炊事班有了全新认识，喜欢上了这一行。但其实李培雨心里打着另个算盘我好好表现，才会得到领导的重视，才有机会提干，走出炊事班。有了这个目标，李培雨在炊事班的生活变得多姿多彩起来，积极主动地完成工作，工作之余还和战友们打打篮球。由于工作出色，一年多之后李培雨成为了炊事班的班长，这时的他胆子重了，责任大了，工作自然更努力了。但是他仍然没有从心底爱上这一行当。
七年磨一剑
“在爱上烹饪之前，我当了七年的炊事员，也许就是这不断地量的积累，让我最终实现了心态上的质变。”
1974年，是李培雨心态发生转折的一年。这一年，李培雨被部队派到济南汇泉饭店学习，在启蒙老师李增义的影响下，他第一次意识到：烹饪并不简单是做饭的，也是一种艺术。他对烹饪有了全新的认识，不再想着逃离这个行业，而是下决心把继承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业。
在部队炊事班不讲究什么菜系，而现在他第一次接触到正宗的鲁菜大师，对鲁菜也有了初步的认识，他开始学习掌握传统鲁菜制作手法的同时，又不断尝试着改良菜品。
这时的他不只对鲁菜感兴趣，凡是有关烹饪的知识，他都贪婪地吸收着营养。有一次，他看到一位厨师用萝卜雕刻出了一朵花，非常漂亮，他便求那位厨师教给他，但是却遭到拒绝。李培雨下定决心，不求人只靠自己也把这活练出来。他先是让战友帮他打了几把刀，然后又跑到农村集市上收集一些鞋垫的花样，开始琢磨起来。
那时一到晚上他都会在宿舍里练刻花，这一刻就是一两年，刻掉的萝卜量大得可以用车拉，手上也是伤痕累累，终于能雕出一二十种花样。后来又听说用菜可以拼出鸟形来，于是就用萝卜、白菜、黄瓜琢磨着拼。节假日的时候，他时常刻出几个花鸟在餐桌上露上手，令飞行员们非常兴奋。
后来李培雨已经不满足于将萝卜白菜简单地刻出某些造型了，他还赋予菜更深的寓意。比如“飞翔蓝天”这款菜，最适合飞行员们吃，又寄托了自己当年的梦想，可谓寓意深刻。
李培雨在部队里逐渐有了名气，也引起了一些领导的注意，每次有些重要的接待活动，都会点名让他去做几道拿手菜。
在1985的全空军岗位练兵中，李培雨作为济空代表，在传统菜的基础上加上了雕刻，获得一致好评；1988年，代表空军参加全军第一届烹饪大赛，最终以总分第一名的骄人成绩取得了热菜、冷菜和面点三项全能第名和单项面点第一名，受到洪学智、刘华清将军的亲切接见；同年5月代表队参加了全国第二届烹饪大奖赛，夺得团体奖第二名和金牌一枚、银牌两枚、铜牌一枚；1991年被国家民政部和总政治部授予“全国军地两用人才”先进个人；1994年被全国自学成材评委办公室授予全国自学成才先进人物；1996年被国家劳动部授予“全国技术能手”称号；1999年被中国人民总后勤部授予“全军先进工作者”；2006年获中国烹饪协会颁发的“金厨奖”；2009年获评“山东省首席技师”；2010年获得“中国十大名厨奖”。
李培雨的事迹成果也被选入中国军事博物馆展览，其业绩先后被载入“中国名厨大典”“世界名人录”“专家人才库”“民间名人录”等多部书中，代表作品“九转大肠”“茄汁蛙鱼”“鱼翅八宝冬瓜脯”“什锦八挂”“大展鸿图”。1993年创作的“大肠宴”被国家新闻新华图片社编入《中国一绝》中，并在全国发行。先后荣立二等功两次、三等功三次，四次被空军树为“技术标兵”。
致力于烹饪艺术的发展
随着荣誉的不断增多，李培雨开始想着将自己的知识传播出去，他先后出版了《食雕·冷拼·热菜造型》《鲁菜》《烹饪艺术菜谱》《菜肴美饰画谱》《中国烹饪大师李培雨烹饪艺术》《中国烹饪大师李培雨作品精粹》等7部专著，让更多的人感受到烹饪艺术的魅力。
2004年，李培雨创立的山东培雨厨师学校成为了辖区下岗职工免费培训基地，众多下岗失业人员在该校免费学习后，又重新找到了工作。
2000―2009年,太仓市统计累计集体性食物中毒34起,其中23起发生于农村自办酒的宴请,中毒人员占了累计发病人数的75%。而农村自办酒中的关键人物是民间厨师,对这些特定人群的卫生监管目前仅仅停留在纸上。加强对于这一盲区的管理,保证食品安全,保障大众健康,理应成为基层卫生监督部门的工作重点。
1背景调查
1.1 主观指标
针对农村自办酒,根据人们最关心的事项排序,抽样调查了85位民间厨师和325位用餐者,其中92%的被调查者把卫生状况放在第1位,其后的顺序分别为:碗筷的清洁程度、就餐的环境卫生、厨艺的水平、菜肴的质量和气候因素。其中厨师对提高厨艺水准放在了次要位置的占了83%。
在148户办酒户中抽取85位民间厨师,对他们基本情况、操作习惯作调查,持有效健康证明者占39%,高中及以上文化程度者占34%,操作时着浅色工作衣帽者占8%操作时抽烟者占92%。调查显示,他们并无主动学习卫生保健知识愿望,只是被动听到一点,效果很差,多年形成的不良操作习惯主观上并无更改的意愿。对于钢性极强的法律、法规、规范性条例缺乏了解,落实于实际操作是更困难。
1.2客观指标
通过社区卫生保健网,对148户农村办酒户基本情况进行调查,结果显示:环境卫生基本合格占50%,加工场所基本合理占18%,设置保洁间占27%,使用专用消毒设备或消毒水池的占4%,餐具、厨具达到消毒浓度与时间的占16%,认为用开水烫一下就可达到了消毒效果的占83%,冷藏设施基本合格的占14%,定点采购占8%。所有被调查者均未做到对采购主副食品进行相关索证。操作流程上,全部使用自带的食品专用容器者占5%,生熟容器分开使用占32%,用不同颜色抹布擦拭不同对象者占4%,清洗水池有各自的功能定位占14%,使用防尘防蝇设施占45%,冷盆砧板专用占13%,隔日隔顿食品煮透后上桌占81%。
通过对餐具和厨师、帮厨、茶担人员的手等相关环节采样,检测大肠杆菌和细菌总数,结果细菌总数为(57±6)cfu/cm2,大肠杆菌的阳性率为40.9%。
2 初期工作
按照知、信、行的健康教育原则,我们首先了解本社区的民间厨师的本底情况及他们的意愿,卫生监督部门采取针对性措施。下列几项工作目前已在本市农村社区全面推广执行。
2.1民间厨师登记造册
利用社区的卫生保健网络,我们能很容易的得到各社区民间厨师的信息,各基层监督分所人员可进行电话回访,用主动服务取得他们的信任,并对其中大部份无有效健康证的民间厨师定时、定点进行集中免费体检,期间,我们可以进行相关原始数据的采集,合格者免费领取健康证。
2.2 培训形式与内容
充分考虑民间厨师对厨艺提高的强烈需求,对培训的内容形式进行精心设计。培训的地点一般设在学校食堂内,先让民间厨师们参观学校食堂的操作场所,重点参观食堂规范的功能分区、备餐间的环境、清洗消毒各个环节。请食堂师傅现场传授操作心得,强烈的视觉冲击能起到事半功倍的效果。
为了民间厨师厨艺的提高,我们请大酒店的厨师,现场教授几道适合农村办酒用的菜肴,卫生监督部门本着办实事的原则,既提高民间厨师的技艺,又结合农村家庭办酒实际情况,图文并茂地讲解卫生法律法规。
2.3 实施办酒户报告制度
农村家庭办酒我们实施办酒户向社区卫生服务站报告制度,在申报办酒时间及规模同时,把办酒请的厨师长一起报上,一是为了核实人员是否备案,二是提前1天由他与卫生服务站相关人员一起到办酒户实地踏勘。因农村办酒户的住宅环境各不相同,应结合现场,尽可能合理安排粗加工、切配、烹调、清洗消毒、和冷盆制作场所,同时提供相应的消毒用品和使用方法,督促办酒户做好环境的卫生整治。
2.4厨师长严格执行必要措施。
① 备酒的前1天,清理环境卫生,圈养所有家畜,周边50 m内进行灭蝇处理。
② 加工、烹调的场所应远离垃圾堆、畜兽养殖区,环境应宽敞、明亮,并有上、下水道。
③ 采购的主副食品必须新鲜,并注重采购环节。烹调尽量使用蒸菜形式。
④ 冷菜的采购、烧制、改刀应1天内完成,制作冷菜的场所应干净卫生,配有防尘、防蝇设施。最好有空调,洁净货架。杜绝盆子无限制叠放。
⑤ 盛装食品的容器使用三种不同材质或不同形状,分别用于盛装生食、半成品和熟食。砧板做到生熟分开。
⑥ 抹布使用三种不同颜色,分别用于熟菜分装、烹调时洗擦和粗加工环节,擦桌子的抹布也应专用。
⑦ 厨师备好二身浅色工作服,注意个人卫生。干活不抽烟。
⑧ 对海产品的粗加工,设置独立的区域、人员和容器。碗筷等餐具放置蒸箱内蒸煮15 min以上,放置于专间备用。
⑨ 隔顿的食品煮透后才能上桌。
⑩ 建议办酒户尽量到社区设置的办酒专用场所办家宴。
3 中期目标
3.1成立民间厨师协会
由卫生监督部门出面,与地方政府、民政、旅游相关部门联系,协助办理各种手续,凭借对全社区范围内情况的了解,推荐协会的掌门人,并分片成立分会,建立定期例会制,相互交流,卫生监督部门利用这一平台,通过沟通,恰当的培训,提高本社区民间厨师的综合素质。
3.2设计建造流动冷菜间
因本地农村办酒的冷盆数量较多,设施设备的简陋,使之成为了预防农村办酒的食物中毒事件发生的关键环节,而缺少冷盆制作、备用场所是关键环节中的关键节点。因此,建造流动冷菜间很有必要。除了重要的卫生要求外,邀请厨师协会参与,力争找到卫生、实用、流动的最佳结合点。产生的费用从向办酒户收取的租金上提取。
3.3发放民间厨师专用健康证、上岗证,统一制作工作衣帽
民间厨师操作时佩带的胸牌设置为正反二面,其一面为一般通用的的健康证内容,另一面为集体用餐厨师证,特点是:文字、字体、相片要醒目,主要目的是用于民间厨师佩带胸前接受用餐者的目视,强制接受民众监督。
工作衣帽由卫生监督部门统一定制,上面还可印上相关文字,显得整洁又正规,冷菜制作时设有专用的工作服、加口罩帽子,让百姓能看得到卫生监督部门办的实事。
3.4建立索证制度,设立农村办酒配送中心
通过协会,把索证的要求与相关登记本下发到厨师手上,由民间厨师群体中年龄相对轻,文化程度相对高、有一定责任性的人员担当资料登记工作,并保存每项次资料的完整正确,定期上交协会。与工商部门协商,扶植若干个集体用餐配送中心,规范其进货渠道,把握食品原料的卫生安全环节。
3.5建造规范的集体用餐点
按行政区划,分片由相应的行政部门出资兴建农村集体用餐点,内部的布局方案由卫生监督部门审核,备齐足够数量的集体用餐的所有相关物品。面向社区内所有办酒户开放。对已投入使用集体用餐场所,用餐饮单位的管理要求进行管理。为从源头上解决农村办酒的管理提供了强有力保障。
4 效果评估
经过若干年的工作全面落实并充分实施后,通过对本社区食物中毒事件的统计,对农村民间厨师与有关人员进行相关座谈与调查,用与本底相同的指标进行统计对比分析,对相关的内容进行修正,进一步规范管理方案,在此基础上制定适合本社区实际的“农村民间厨师管理规范”,提供给相关行政部门颁布实施,使其纳入法制化的常态管理轨道。
法国巴黎的蓝带学校（Le Cordon Bleu）是全球首屈一指的美食烹饪艺术学校，同时也提供休闲事业（hospitality management）营运管理的课程。该校在全球各地有35所分校，法国巴黎、英国伦敦和西班牙马德里，以及亚洲的日本、韩国和泰国都有分校，各种课程每年培训约2万名学生。
最完整的课程是9个月的课加上3个月的实习。9个月的课程主要包括厨艺cuisine、糕饼p?tisserie和酒的认识connaissance de vin三大部分，每一部分都有初级base、中级intermédiaire和高级supérieur三个阶段。
厨艺的初级课程介绍法国厨艺、基本技巧、准备工作、厨具布置、味觉训练、乳酪种类以及参观巴黎各传统市场。中级课程开始介绍法国地方菜系、食材的产地、产地风味特色、更复杂的技巧、乳酪的嗅觉训练等。高级课程里强调传统与现代法国菜的结构、高级食材的处理、餐盘摆饰、乳酪分析、食谱的发挥与变化、食材-季节-市场对菜单组合的影响以及餐饮理论。
糕饼的初级课程包括法国糕饼入门、基本面团做法、基本工具介绍操作、传统甜点食谱、基本雕饰、冰品、面包的做法。中级课程内容有装饰和美感的训练、餐厅甜点的变化、冰淇淋做法、传统与现代的甜点造型、vienoiserie（如牛角可颂）做法、慕斯、焦糖及巧克力的各种处理。高级课程教导如何开出一份种类多样的甜点菜单、酥芙莱soufflé、各种塔与派、冷热甜品、甜点餐车的呈现、新味觉的训练（如香料的运用），还有最重要的，巧克力的运用。
葡萄酒的课程，则在初级课程时介绍餐厅与葡萄酒的关系、法国葡萄酒产区的介绍、年份与保存、酒的品尝入门、酒庄的参观。中级课程开始深入各产区的葡萄酒：波尔多、勃艮第、隆河谷地、香槟等产区；各产区的知名酒庄与特殊酒类的介绍。高级课程就开始介绍法国以外的产酒：西班牙、意大利、德国等；各种烈酒的介绍以及餐厅葡萄酒的服务；当然最重要的酒和实务的选择与搭配等。
大概全世界做西餐厅的业界人士都知道法国蓝带这个厨艺学校。它的历史（创于1895年）只比巴黎铁塔还年轻几岁，但是也有上百年了。目前在全世界有20多间分校，超过9000名学生，号称全球最大的厨艺学院。师生众多，在全世界法国餐厅业内有一定的影响力。如果想增华一下，我们还可以查到一些关于蓝带惊人的事迹：伦敦的小蓝带学校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典礼晚宴的指定厨房；2000年悉尼奥运，澳洲特别请蓝带去培训为奥运选手制作西餐的厨师。还有，国内不少西餐厅厨师也都是这个学校出身的。
但是，不论它头上有多少傲人的光环和辉煌的记录，对我来说， 这里最特别的一点是：你无法拿它当一座学校来访问。
和上面的数据和历史比起来，巴黎这个蓝带全球总校的规模实在有点小。这里说“小”，是指学校占地和建筑，位在巴黎市中心南边15区的高级住宅区中，没有显赫的招牌或门面――小得有点不像一所世界级的学校。但是我说它”小”，其意义更在于它的亲切。
巴黎几家厨艺学校中，蓝带是我比较熟悉的，旅居花都这几年我来过好几次，每次总有几个穿着白色上衣、蓝色格子条纹裤子的学生在门口抽烟说笑话，多半都很年轻，20来岁，法文句子里中夹着英文字，然后突然爆出一阵笑声，在宁静的巴黎街巷中回荡。
进了门左边是柜台，站在柜台边等着秘书通报时，一个日本学生正要下课，头上歪着一顶帽子，手里提着一个黑色的网袋，袋里有个半透明塑胶盒，看得到一点里面五颜六色的菜，大概是刚刚课堂上做的，带回家吃。在门口碰见另一个巴西同学，聊个没完。柜台边走道窄窄的，穿梭来去的不是捧着刀叉锅瓢，就是抱着蔬菜厨具的，匆忙间还是聊两句，再怎么匆忙，也要吻个颊道别。空气中一直飘着一股菜肴的香味。厨艺学校大概都是这个气氛，但是蓝带总是让人觉得多了一点什么。
我在会客室等了一下，随手写下待会要请教的问题，负责人Mme Baschet 就一脸笑容地进来了。1999年5月我受法国农业部所属国家厨艺委员会（Conseil National des Arts Culinaires）之邀参加一个法国美食座谈会，那是我第一次结识蓝带总裁M. André Cointreau和巴黎总校负责人Mme. Catherine Baschet。后来我在几届世界美食书展（Salon du Livre Gourmand）中又经常遇见Mme. Baschet，说来我们可以算是旧识。过去几次看见她，总是一身中国服装，大红大黑地换着穿。四十来岁的她吹中国风不是赶流行，是真的喜欢。不过，今天不是。
她先是跟我道歉，让我久等，接着告诉我，应我要求找来了3个曾经或现在仍在蓝带学校上过课的学生：魏景振、陈怡如和WeiWei。不知是巧合还是刻意，这三人的背景各有不同，可以分别代表不同的学习阶段。景振到蓝带才2个月，准备上一年的课程（9个月课程 + 3个月实习），之前曾在餐厅工作过，后来决定到法国来进修。怡如去年拿到学位，已经回国工作了，这次是回巴黎渡假，顺道来探望Mme Baschet，结果被逮来配合我的采访。WeiWei刚结束在蓝带的课程，目前正在巴黎Hotel Bristol餐厅（米其林两星）实习，专攻糕饼甜点。
之前采访丽池和费杭迪两家厨艺学校时，我的第一个问题一定是：蓝带和其他厨艺学校有什么不一样？它的特色何在？Mme. Baschet笑着说：我们提供的是一套很完整而密集的课程。想拿到蓝带证书的学生必须在9个月内学习900道菜的食谱，而且这套课程是渐进式的。学生需要从了解法国的产区、地方菜的特色和食材的认识开始，然后每次食谱的做法都是套餐式的组合――前菜、主菜、甜点三道。让学生理解到菜色之间的连贯性、味道的演变和口感之间的和谐；最后让学生达到自行组合套餐的能力。
她这一番话倒是印证了我这几年对法国菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外（如我们熟悉的蜗牛、肥肝酱等），法国菜是一个很强调季节食材和菜与菜之间彼此关联搭配的厨艺，和我们中国人一次桌上同时四五道菜同吃的习惯有很大的差别。西餐一道一道上菜的方式最大的特色当然是让品尝可以深入而专注，不受其他菜色味道的干扰。也正是这样的饮食差异，她认为亚洲学生里，华人学生相对于日本、韩国学生在味道的感受上有较大的开放性和掌握能力，比较接近法国人。可能是中国菜包罗万象，再复杂的做法和调味都难不倒华人学生。不过，她强调，这可能是优点，亦可能是缺点。好处是容易进入状况掌握要领，坏处就是经常忽略掉味道上比较细微的变化。日韩学生可能局限于他们本国厨艺上的简单性（做法不多）和极端性（韩国极辣、日本极淡），和有时过于一板一眼的民族性，需要多花点时间进入状况。但是日本学生在味道细致性的掌握能力上，却经常会有很惊人的表现。就甜点一项，她认为华人学生在甜味程度的处理上往往和法国厨师有一个不小的差距：“大概是饮食习惯不一样吧，华人学生经常认为法国甜点太甜。”
至于季节食材的运用，我倒是认为这是法国人异于中国人以食品养生的另一种哲学。秋冬的生蚝、野味，春夏的芦笋、节瓜都是物产正好成熟美味的时期，大自然提供食物最完美状态来愉悦人类的口腹感官，我们的身体自然也乐于接受。我始终认为，在美食上如果法国比其他欧洲国家更具有伊壁鸠鲁学派的享乐精神跟他们善用大自然给予的丰富物产（而且用得正是时候）来取悦自己的感官有绝对的关系。感官上的愉悦绝对可以转化成一种精神享受的。
在实际操作方面，Mme. Baschet表示，蓝带的训练着重在个人而不是团队，目标是在短期间内培养出一个有独力运作一间餐厅的厨师，并且在开业之后能够在已有的基础上继续进步。她还指出在很多国家（尤其是亚洲）餐厅厨房都只有1-2个人，这样的训练非常适合亚洲人。她说：“选学校和选食材一样，选适合的比昂贵的重要。”
关于这一点，景振在后来的谈话中说到自己对蓝带课程的看法 ：“我来2个月已经有很大的进步了。对于我而言蓝带给我的不光是技术，还给了我许多想象变化的空间，还有一个厨师应有的观念。”不过，光会做菜还不行，曾在餐厅待过几年的他说，蓝带只是教你如何做菜，并没有教你如何地量化，再加上要开一间餐厅不是只要光会做菜就ok了，这其中还包括了：成本控制（食材、人事、水电、税金……）、行销管理（人事训练、管理、促销、活动策划）等， 所以开店其实是一件学问很高的事，只可惜“餐饮”的门槛很低，使得大家在刚开始时都会产生错觉，觉得开店很容易。就拿量化来做例子吧，有时在学校学到我觉得不错的菜我就会同时联想到要如何将这道菜给量化（制造，储存.……）。
将来的目标是自己开餐厅的他很肯定地说：蓝带是一个适合全部人的学院，但对于已经是厨师的人会更有帮助的。
课程之外，另一个我感兴趣的话题是实习。法国厨师训练系统，根据我了解，偏重餐厅实习，是一种师徒制，通常法国年轻人如果确定将来要走专业厨师路线，早在十三四岁就进入餐厅、熟食店或食品厂实习，从基本实务操作开始，然后慢慢往上爬。他们所实习过的餐厅，最好是米其林的星级餐厅，之后将是他们在这一行的职业履历表。像蓝带这样的厨艺学校其实很少法国人来学习（有的话，也是家庭主妇或一般民众因对某种材料感兴趣来上的短期课程），九成以上都是外国人。因此，到法国餐厅实习是唯一和法国餐饮界有直接的观察和体验的机会。
Mme Baschet说，蓝带和许多高级餐厅都有长期合作的关系，例如三星的Taillevent，两星的Laurent、Laserre、Les Muses等。不过也要看学生个别的需求，例如日本学生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon（巴黎高级食品熟食店）和Ladurée（巴黎知名的餐厅兼糕饼店），因为这项经历对他们回日本找工作有很大的帮助。如果是高级餐厅的话，因为实习机会不多，有时要看学生的资质实力，然后请教师写推荐信。现在正在2星餐厅Bristol作糕饼实习的WeiWei就是例子。但是能够进到高级餐厅实习最主要的还是靠学生自己的实力与意愿，不是每个上完全部课程的学生都会被餐厅接受实习。WeiWei就说：“实习很辛苦，又没钱赚，但是非常值得，只有在厨房里你才能看到法国厨师专业的程度，会让很多自以为已经是厨师的人觉得惭愧！”
我请教的最后一个问题是：蓝带如何让学生体会当今的餐饮流行趋势？甚至培养学生厨艺上的创意？如几年前兴起的fusion风潮和这几年中东亚洲南美等香料香草的运用。对于新味道的开发和新食材的流行，蓝带学生又如何去掌握呢？
Mme Baschet想了一下，说：“这比较是另一个层次的问题。”她请秘书去拿了一张单子来，我拿来一看，是今年2 - 8月蓝带请来示范给学生看的客座主厨名单，上面就有好几个我非常倾心的巴黎大厨，像Laurent餐厅的主厨Philippe BRAUN。“这些厨师应蓝带邀请来示范他们的食谱给学生看，并可自由发问，学生可从学校提供的传统课程跳出去和当代的大厨接轨，面对面地对谈沟通。”老实说，这种可以和大厨面对面的课程，我都有点心动了。偶而，还会结集学生去高级餐厅吃饭，让学生实地体验餐厅的服务品质、厨师手艺等，并且和老师及主厨边用餐边讨论当场享用的每一道菜。
购物车(0)