关键词：推进 科技 糖业
中图分类号：F426.8 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）20-0077-02
近年来，湛江农垦金丰糖业集团公司认真履行“做示范、保供给”的职能，注重发挥糖业科技的支撑作用。对科技创新工作跳出一般社会事业的思维定势，摆上物质文明建设的重要位置。以“科学技术是第一生产力”，科技是发展先进生产力的现实需要出发，将科技工作的管理体制、考核体系，与经济建设融为一体，以促使全集团各级党政领导更加注重以科技创新引领产业发展。在12/13年榨季公司总收购甘蔗量45.0164万吨，产机制糖41321.49吨（其中一级白砂糖36134.49吨，二级白砂糖5040.7吨，赤砂糖116.6吨，串罐糖29.7吨），白砂糖一级品率87.76%；向外输送电量521.9万度；剩余蔗渣14454吨。成为湛江农垦区先进单位，基本形成区域化布局、专业化生产、产业化经营的新格局。
1 坚持完善安全科技体系，着力提高产业水平
金丰糖业集团在不断改善物质装备条件下，夯实优势特色产业发展的基础，按照实行安全目标责任制方案，从公司到部室、车间，到车间班组，到员工个人，层层落实，层层抓好。检修、榨季期间的员工岗前三级培训严格进行。创建了各项安全科技创新中心，引导国家骨干企业发挥科技创新的引领作用。同时组织骨干到企业与国内外知名院所联盟，建立研发机构，加大研发投入，直接进入高新技术领域；开发核心技术，打造自主品牌，培育自主知识产权，尽快形成以高层次创新型人才当家、以高新技术产业当家、以国内外先进装备和核心生产技术当家、以现代化管理当家，使其充分发挥科技创新的排头兵作用。同时组织各车间负责人定期不定期地进行科技创新的辅导、培训和考察、进修，引导他们重点走引进、消化、吸收、创新的路子，围绕节能降耗、清洁生产、污染减排、结构调整，用高新技术和先进实用技术改造、提升传统产业，通过实施持续不断的技术引进、技术改造、技术创新、新品开发，提升传统产业竞争力，不断实现产业升级和结构优化。
2 坚持推进质量标准，着力发展糖业生产
要为完善科技创新体系搭建载体和平台。一是大力推进产学研联合，进行对产品严把质量关。
根据公司实际情况，坚持以“榨好蔗、多榨蔗、多产糖、产好糖”为中心，以质量和成本为主线，加强各项成本管理力度，确定的工作重心是：多渠道管理原料蔗质量，争取蔗源，确保生产正常需求，加大精细管理力度，力争完成各项生产指标，确保企业增效、员工增益。着力紧抓生产质量工作。
2.1 原料质量
在原料管理上，狠抓原料甘蔗质量。甘蔗质量是糖厂高效生产的第一道防线。甘蔗质量直接影响白砂糖后期生产的工艺处理、产品质量及生产收回等各方面。严格把关，扣杂公正客观，为生产车间提供良好的原料，为优质产品提供质量保障。
农务部和保卫部协力合作，公司和农务部认真研究提高质量的新举措。一是建设一支责任心强、业务水平高的甘蔗质检队伍。加大扣杂力度，使得扣杂水平提高，为公司的产糖率的提高，创造有利条件。二是严格甘蔗品种的分类管理。片长及各级质检员严以律己，坚持原则，层层把关，认真审核，促使优一类和一类品种比例大幅下降，为公司节约原料费用55万元左右。三是实行车辆限载，确保运蔗车辆安全高效工作。公司、运输小组和司机签订《甘蔗运输合同》，明确三方权责、利益及义务，避免了安全事故的发生。
在榨季生产期间针对出现的新疑难问题，及时出台解决措施。诸多新举措，使本公司的原料甘蔗质量较以往带根多泥尾长的差质现象有了大改观。甘蔗质量得到提高。在甘蔗糖分偏低的严峻局势下，杂质的大大减少，为工艺处理打下了良好的基础。
2.2 产品质量
在加工阶段，加强工艺指标考核，加强内部控制管理。今榨季甘蔗虫害多，空心现象严重，原料内质普遍变差，加之天气反复变化，甘蔗纯度低，造成煮糖工艺上诸多的不适应。煮制过程中物料配置不确定，导致产品质量的不稳定。在广垦集团蔡惠贤副总经理的指导下，生产部针对生产现状认真研究工艺各项指标系数，提高职工积极性，解决产品质量不稳定的问题，最终提高产品质量，提高了生产收回，为完成生产任务提高了技术保障。
榨季中公司狠抓原料甘蔗质量，生产车间严格控制工艺指标考核，产品质量有了很大的提高，使本榨季公司的白砂糖产品在全国第25届糖业质量工作会议上，产品排名从上榨季排名的200多名提升至第22名，取得了优秀奖，得到了行业的肯定。
3 推进管理方式创新齐抓，要重视科研，提高各项指标
只有树立起正确的服务意识和责任意识，才能倡导员工爱岗敬业，营造了一个透明、高效、规范、公平、公正的工作环境。对科研、设计人员的培训，参与（从国外）引进工艺、设备、专利的消化、吸收，和出国考察；建立思维方式的多维构架，提高科研与创新设计能力。各项指标在过上一年指标。
19世纪末，英国著名艺术家威廉・莫里斯倡导了一场声势浩大的“手工艺运动”。在他看来，手工艺不仅是人类智慧的结晶，更是宝贵的艺术遗产。在100多年后的今天，莫里斯的观点仍被反复印证着，即使机械化如何普及，仍有许多手工艺无法被替代和复制。
糖花，便是其中一种。
糖花并非哪一种可供观赏的植物花卉，更不是用糖画的画，而是用西方翻糖技术制作而成与真花一样美丽、却更甚于真花精致的糖花或者人偶，它来源于英国的Royal Icing皇室糖霜。
据说在17世纪，首先完成工业革命的英国变得国力强大，英国国王每年定期举办一些聚会，即使是餐后的甜点也成为国王炫耀国力的一种方式。众人为了得到国王的赏识，便绞尽脑汁。其中一位来自法国的厨师根据本国的糖蛋糕工艺，结合英国王宫内丰富的高级食材，加上法国人自有的那种浪漫情愫，制作出了一款造型充满了奇思妙想，逼真，可媲美艺术品的新式甜点，得到了国王和群臣的青睐。之后，这门艺术化的美食成为皇室贵族餐桌的象征。
经过百年的发展和演变，英国人利用翻糖材料制作出了各种花卉、动物、人物，并用精美的手工装饰，赋予蛋糕特别的意义和生命，并流行欧美，这种用翻糖制作精美花卉、人偶的手艺，也成为蛋糕界的时尚艺术。
无论是在翻糖已经甚为流行的欧美，还是大洋彼岸的亚洲，越来越多的人开始学习翻糖技术，加入到了糖花匠人这种本身富有浪漫气息的手艺人队伍中。每一朵花的形状，每一个花瓣和叶片，都是由糖花匠人细细雕琢、用心打磨而成，只为做出那些花姿雅致、明艳动人，宛如亭亭玉立的少女的糖花，又甜又美却永不凋谢。
“接触糖花，学习糖花这门手艺，就好像开始了一场恋爱，总想把它做得更好。很庆幸自己找到了事业上的真爱，我希望能一直坚持下去，安安静静地做个糖花匠人。” Sally如是说道。
Sally，一位刚刚三十出头的年轻女子，按照既定的生活轨迹，她是家族企业的接班人，以后都将与各种商业战略打交道，只不过，在见识了糖花后，一切都发生了变化。
两三年前，Sally无意中在微博上看到了香港糖艺师的作品，她一下子就被那些精致的花朵和配图文字打动了。“翻糖材料，永不凋谢”，这种花朵仿佛就是为她而存在的，因为她一直都热爱手工艺，和所有女性一样也爱花，但却对花粉过敏不能长时间接触。于是她直接买了机票飞到香港拜师学艺。
“原来的工作并不是自己喜欢的事业，所以遇到问题时我就会情绪烦躁。但是去学习糖花的那几天我一下子放松了下来，心情变得特别安静，身边喧嚣仿佛不再。接触糖花越深，越让我感觉离不开它，于是索性辞职了。” Sally微笑着继续说道，“从大逆不道地放下家里公司的事情那一天起，我就认定了糖花应该是我一辈子应该坚持的东西。”
虽然自己的任性一度遭到了父母的反对，但是最终Sally对糖花的疯狂热情感动了父母，只好任她选择自己喜爱的工作，做了一名简简单单的糖花匠人。
学习的过程并不容易。几年前，糖花在国内还不流行，懂行的人很少，她只好用翻墙软件上网反复查看欧美的糖花制作视频，还一边翻着英语词典一边阅读糖花的英文教程，只为学到最正宗的糖花手艺。因为不是艺术专业出身，没有美术功底的她必须比其他人付出更多的努力，大家吃饭、喝酒、唱K、看电影的时候她在看书，别人睡觉的时候她在画图，其他人都睡醒的时候她还是在画图。经过一番钻研后，她通过考试如愿获得了英式糖花PME翻糖大师证书。
“我本来是一个非常没有耐心的人，连100片的拼图都拼不好，更别说为了一件事情能够一个人安静的独处超过两个小时，甚至两个月时间闭门不出。但遇到糖花，我把所有热情全都给了工作，就像幼儿园的老师把所有的耐心都给了孩子一样。”
为了更清楚地认识花朵的构造，由于不能长期接触真花，她只好买来成堆的仿真花仔细研究，甚至在别人的婚礼上，她还会偷偷拿来罗马柱上的那些花，或者新娘子的捧花，一个人躲在角落里一朵朵掰开来看。
从观察开始，到细节模仿，再到部件上色、拼装、最后上色，整体造型修正，糖花的每一个细节，都要用心去把握。“花卉往往会比人偶更难把握，从花蕊到花瓣，花瓣之间的距离以及叶片的柔和度都需要精心设计，不但要能呈现出花瓣的轻盈感，还要注意到细微的纹理。一个花瓣的角度需要拿量角器去量，记下它的角度。差了5度，美感就完全不同。” Sally细细介绍道她在做糖花时的讲究。“因为糖花，即使需要长久地呆在工作室里，但从未觉得孤独。这是我找到的最舒服的生活方式。”
有人这样形容手艺匠人：“手艺人都有一颗赤子之心，他们忠于自己的内心，能够抵抗俗世的浮华，不惧寂寞，任凭周围波涛汹涌，都能岿然不动，专注于自己手艺最真实纯粹的表达。”
如今，Sally在上海经营着一家糖花工作室，定期会安排糖花课程，为保证授课质量，每期学员为6人?8人。在她看来，糖花是一门艺术，而不是简单的流于商业化的东西。尽管这一稀缺行业在婚庆上越来越受宠，但在商业利益面前，她始终坚守自己的原则，率性而为，拒绝做一些在她看来没有价值的产品。
“没有脾气的匠人是没有匠心的。我一直在告诫自己：不忘初心，做一个匠人，而不是商人，永远都不要是。我只想在坚持这份热爱的同时，把糖花手艺传授给更多的爱好者。” 她如此解释自己的行为。如此看来，Sally已经是个地地道道的手艺匠人了，离她原本被设定的企业家身份越来越远。
在记者联系采访Sally的时候，她刚刚荣升为妈妈，即使爱女尚在襁褓之中，但是在照顾女儿的同时，她总要挤出一些时间来研究花朵。为了满足不断慕名而来的学员要求，她放弃宝贵的黄金周时间，安排了新一期的糖花培训课程。
“在教学员的时候，也是我更深一层接近糖花的过程。做糖花的时候，没有一个固定的点的色彩，也没有固定的做法角度等等，一切都以个人理解的逼真和美为标准，因为每一个人的审美都无法复制，对美的理解也各不相同。要想让自己的糖花技艺达到极致，跟任何一门手艺一样，需要经年累月反复地练习。” Sally解释说道。
关键词：民族地区；冰糖橙；扶贫开发
中图分类号：F127 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）07-0-01
一、麻阳冰糖橙标准化建设的背景及必要性
麻阳位于湖南省西部边陲，是传统农业县，是全国五个苗族自治县之一。全县辖17个乡，6个建制镇，323个行政村、社区，总人口39.21万人，其中农业人口33.87万人。
2012年，麻阳农业结构逐步优化，形成了以柑桔为主的水果业、以商品蔬菜为主的瓜菜业、以家畜家禽为主的养殖业和以优质稻为主的粮食四大支柱产业。全县瓜果总产量32.57万吨，其中柑桔 25.95万吨。麻阳盛产柑橘，所产冰糖橙品质极佳，色泽橙红光滑，果肉脆而香甜，2000年被命名为“中国冰糖橙之乡”。
冰糖橙基地建设是农业产业结构调整的需要。由于当地产业结构不合理、优势产业规模小，产业链短，特色不明显、资源优势显现不突出，因此，充分发挥资源优势，大力发展特色农业，是深化农业结构调整的重大步骤。
基地建设是探索新的扶贫机制的需要。中国农村扶贫开发纲要指出，贫困地区脱贫致富的根本出路，就是帮助和扶持“开发当地资源，发展商品生产，改善生产条件，走出一条符合实际的、有自己特色的发展道路。通过发展生产力，提高贫困农户自我积累、自我发展能力”。转变扶贫观念和方式，变过去的“输血型”扶贫为“造血型”扶贫、变过去的“救济式”扶贫为“开发式”扶贫，这对于形成扶贫长效机制，是非常必要的。实施优势特色产业扶贫开发，旨在全面带动广大贫困地区依托山区资源，从扶植产业“龙头”入手，把千家万户的农民组织起来，引导他们以土地入股开办公司，开发项目，开拓市场，集体致富；并通过多种形式的培训以提高农民整体素质，树立质量、市场、品牌、生态农业意识，把资源优势转变为产业优势，走科技致富、产业致富之路。
二、麻阳冰糖橙标准化建设的条件
麻阳宜果土地资源开发潜力大。全县土地总面积1568.2平方公里，还有可供开发利用的面积达43万亩，其中坡度在25度以下，土层深厚，质地较好，海拔在120-500米之间的残次林地，适宜种植柑橘等经济作物，发展柑橘生产土地资源潜力大。
目前，全县掌握果木栽培技术的农民技术人员有1000多人。近几年来麻阳通过技术培训，广大果农中涌现出了一批柑橘种植技术能手、带头人和专业户。2013年，麻阳与湖南农大开展校县科技合作，湖南农大在柑橘新品种选育、柑橘标准化生产、柑橘病虫害防治和柑橘精深加工方面为柑橘产业的发展提供技术支持。
麻阳是我国冰糖橙三大产区之一，冰糖橙风味浓郁，质地脆嫩，深受消费者青睐。目前，在国内市场，麻阳冰糖橙已广泛销往东北、华北、西北、华东、华南、西南地区29个省（区、市）的217个主要城市和港澳地区；在国际市场上，已远销至欧洲、美洲、东南亚等。
麻阳冰糖橙面临着三大机遇：一是政策机遇。中央把集中连片特殊困难地区作为新阶段扶贫攻坚的主战场，决定率先启动武陵山片区区域发展与扶贫攻坚试点工作，为全国其他连片特困地区提供示范。《中国农村扶贫开发纲要（2011-2010年）》、《武陵山片区区域发展与扶贫攻坚规划（2011-2020年）》和《湖南省农村扶贫开发实施纲要（2011-2020年）》等为地处武陵山脉连片特困地区的麻阳新阶段的扶贫攻坚提供了新的机遇和国家政策的支持；二是政府重视和支持。怀化市委制定出台的《怀化市农业产业化发展规划及实施方案》中，将柑橘产业列为十二五期间全市的十大优势产业之一。麻阳县委、县政府高度重视冰糖橙产业的发展，在人员、技术、资金、政策等方面对项目的实施实行优惠和重点倾斜。在政府支持下成立了麻阳县柑橘专业协会，为产供销各环节的从业者提供了交流信息、经验和商讨产业发展对策的平台；三是市场潜力大。据农业部预测，到2020年我国建成全面小康社会，届时人均水果消费量将达到55公斤，其中柑橘人均消费量达到世界人均水平达17.7公斤。因此随着我国经济持续稳定发展，对柑橘的鲜果消费需求将会越来越大。而我国缺乏优质橙汁原料基地，国内橙汁生产将处于供不应求状况，这为我国橙汁生产的发展提供了十分广阔的空间。
三、冰糖橙标准化建设市场前景
湖南的种植面积约28万亩，主要分布在麻阳、永兴、洪江等地，总产量约34万吨，麻阳柑橘生产总面积超过26.2万亩，年产量达37.2万余吨；其中冰糖橙生产面积13万亩，总产量21万吨，年产值达到3.6亿元，冰糖橙为主的柑桔产业已成为农民增收的重要途径。
根据麻阳的交通区位条件，结合其产品的主要消费人群，选取湖南以及西部地区主要城市如怀化、张家界、长沙、重庆为一级市场，其它省会城市及二、三线城市为二级市场，港澳及东南亚国家为三级市场。以一、二级市场为主，三级市场为辅；同时产品应定位为中高档鲜销水果，宜选择城市农产品市场、宾馆、超市和中、高收入群体为目标市场，努力在消费者心中树立“无公害、营养高、味道好”的品牌形象，以适应消费者对无公害、绿色和有机食品的迫切需求。
通过项目的实施，特别是通过柑橘产业化标准示范基地建设，坚持“高起点、高科技、高质量、高标准”的基地建设原则基础上，积极研究和探索以冰糖橙为主的柑橘栽培新技术，研究制定柑橘生产加工质量标准体系，培训一批专门的农业技术人才， 形成比较完善的技术推广服务网络，提升麻阳产品质量，形成产品差异化竞争优势。
参考文献：
[1]钟高峥，唐郡.麻阳柑桔产业探究[J].商业经济，2013（03）.
[2]张洪胜，张宗坤.我国有机水果的生产现状及发展前景[J].烟台果树，2008（02）.
[3]邓军蓉，何坪华.我国柑橘商品化处理的组织运作特点·弊端及对策[J].安徽农业科学，2006（11）.
[4]文晓鹏，邓秀新.我国柑桔生产现状及所面临的挑战[J].广西园艺，2001（04）.
[5]何金旺，张鹏.三江县柑桔产业的SWOT分析及发展策略探讨[J].广西园艺，2008（05）.
食品专业实习总结一
前言：
一、实习目的：
通过实习，使我们在社会实践中接触与本专业相关的实际工作，增强认识，培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础;同时可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验，并为自己能顺利与社会环境接轨做准备。巩固食品专业的主要知识，提高实际操作技能，丰富实际工作和社会经验，掌握操作技能，将所学知识用于实际工作。
二、实习时间：
xx年xx月xx日 到 xx年xx月xx日
三、实习地点：
xxx有限公司
四、实习单位和部门：
包装月饼和送货
五、实习内容：
十年树木，百年树人。我以学生的身份踏入社会。走进重庆xx里学习和接触更多的东西，转眼间2个月的时间过去了，有过惊喜，有个兴奋，有过苦恼，有过怀疑，使我从一个学生，逐渐的熟悉了工作的组织结构、人事关系、企业文化，也是我慢慢地适应这个社会。2个月就这样过去了，用什么词语来形容有没有用现实。从去年7月15号拿起我们的背包随从大家一起来到重庆，到如今再次收拾背包返回学校的时候，心里的确不是个滋味。自己毕竟在xx工作了2个多月的工作，对于这些，我依旧有着感情。所有直到现在，我始终为自己是一名员工骄傲。我有感谢院校、感谢老师、是你们给了我这样的机会。我很高兴在这2个多月里让我接触了很多东西，让我学到了很多东西。在工作中我钟爱着这份工作，因为我在这份工作找到了真正的自我。让我学会怎么去做事，让我学会怎么去做人。
我还记得自己刚踏入社会，走向xx门槛的时候，莲~山课件 自己总认为在学校里学一点书本里的知识就可以在工作中里得心应手，我不明白最大的知识是在生活中，最厚实的文章却是书本以外，现在我懂了，是xx告诉了我们年光似鸟翩翩过，世事如棋局局新的道理。在家里，我们只走平路，上不得险滩，离开了自己的家，来到有过陌生的大城市，有时候遇到失落就想轻言放弃，我不明白人生有起伏才真有趣，现在我懂了，一个实现生，在实现过程中，会有抱怨，会有委屈。因为我总认为只要自己以诚待事。与人伪善、公道就会自在心上，我不明白有时自己好心办事并不好，甚至是好心办了坏事。之所以懂得这么多的道理，是因为工作，是工人告诉了我。我才让自己更加有信心，也坚信我们可以为自己喜爱的工作奋斗。
六、 实习总结：
实习是每一个大学生必须拥有的一段经历，它使我们在实践中了解社会，让我们学到了从课本中无法学到的知识，打开了视野，增长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础。很多看似简单的东西在亲自去实践时才会发现是很复杂的，需要你一步一个脚印认真的去做，而当你克服种种困难取得成功时，那种心情是非常愉悦的。同时在此次实习中我也看到了自己的不足，比如在实践经验上的缺乏，在为人处事上的幼稚，在看待问题上的肤浅等等。但是我相信在经过这次实习后，我在这些方面都会有一定地提高，同时也为我今后踏入社会工作储备了很多良好的知识与经验。
食品专业实习总结二
XX，也许大家都不陌生，那是我们曾经周末勤工俭学的地方，它属于外商独资企业，生产糖果制品，产品80%出口，主销欧美、中东等国家和地区。
公司占地面积11600平方米，厂房、生产设备达国内同行一流水平，环境优美、厂容整洁、公司管理实施HACCP-9000质量管理体系要求，对生产过程严把卫生质量关，符合出口食品厂的卫生要求。公司先后通过CIQ出口食品卫生注册、QS(质量安全)认证、ISO9001国际质量管理体系认证和HACCP食品安全管理体系认证。
该公司主要生产果胶软糖及硬糖，并经过艺术加工，共有30余系列，200多款的造型，与市场潮流需求严密接轨，深受各个年龄层人士喜爱，具有极强的艺术欣赏价值。
为了能够对糖果巧克力的制作工艺流程的加深理解，我这次实习的单位选择了XX食品有限公司。
在这次实习中，我最大的收获，那就是能实践操作!能很好的运用课堂上的理论知识与实践相结合。并能从实践中加深对理论知识的认知。
我们这次被分配到加工部，我的工作就是浇注成型!我们所要做的产品是QQ糖。QQ糖的生产工艺流程如下;
( 略)
虽然我的工作很简单，但在整条生产线却是至关重要的!虽然每天只拿着料斗(加工的工具)显的很轻松似的，但其实这也是我们生产线上最辛苦的岗位。你试想一下，你整天拿那个足有五~六斤重的料斗(装满原料)十几个小时，那你会是什么样的感觉呢?虽然每次下班我的双手都肿的动弹不得，但我还是能很好的坚持下来，因为我知道，这是对我的考验，对我进入社会前的一种磨练，我要克服它!身体上的疲劳不算什么?只要心里充满希望，再大的困难都会显得很渺小!
在这次实习过程中，我学到的当然不止是技能实践上的，那还有做人处事方面!每一次的实习都是一个成长。我明白了在做任何事都要用心去做，遇到困难不要慌张，要沉着冷静的对待!比如，在我们的生产过称中，会遇到原料调制的不好(明胶加的少)，导致糖难干，从而影响我们的产量，这时候，有的同学就开始慌张了，就开始抱怨了，但你们不试想一下，慌张，抱怨有用吗?为何不帮忙一起找出问题所在呢?然后一起解决问题呢?
为什么说我所处的岗位在整条流水线上至关重要呢?原因是这样的，任何糖果产品都有规定的重量，如果我们浇注时浇注少了，那会造成糖果质量的不足，那整个糖果也就报废了，前面所做的一切加工也就白费了!如果浇注太满，那么调制好的糖水就会从模具上溢出，最后摆糖的人也麻烦，她要常常给我们修边，这样就造成了人力的浪费，也会影响我们提前完成产量的目标!所以处在这个岗位上我们是很有压力的。但经过主管和班长的悉心培训教导，我们所做出来的产品都是很标准的。十分感谢XX食品能提供这样的一个舞台给我们，让我们遇到问题分析问题-解决问题!
食品专业实习总结三
我于XX年9月份到金冠()食品有限公司实习也许大家都不陌生，那是曾经周末勤工俭学的地方，它属于独资企业，生产糖果制品，产品80出口，主销欧美、中东等和地区。
公司的厂房、生产设备达国内同行一流，环境优美、厂容整洁、公司管理实施haccp-9000质量管理体系要求，对生产过程严把卫生质量关，符合出口食品厂的卫生要求。公司ciq出口食品卫生注册、qs(质量安全)认证、iso9001国际质量管理体系认证和haccp食品安全管理体系认证。
该公司主要生产果胶软糖及硬糖，并艺术加工，共有30余系列，200多款的造型，与市场潮流需求严密接轨，深受各个年龄层人士喜爱，极强的艺术欣赏价值。
能够对糖果巧克力的制-作-工-艺流程的理解，我这次实习的选择了金冠()食品有限公司次实习中，我最大的收获，那能实践操作!能的运用课堂上的理论知识与实践相
。并能从实践中对理论知识的认知。
我的工作浇注成型!所要做的产品是硬糖。硬糖的生产工艺流程如下;
领料化糖过滤真空熬制冷却加辅料调和成型筛选内包成品检验外包入库
1领料：
①由专人到原料库领取销售部下达的生产通知单
②按单所需的原料及计算其
，领后置于车间位置并摆放整齐
注意点：⑴核对原材料品种及
⑵拉条时，应检查拉车安全等情况，应小心原材料掉落浪费
2化糖
加入固形物30的水，倒入称量好的白糖，打开蒸汽化糖，待白糖化开并煮沸，气压控制在0.38-0.42mpa。温度控制在105℃110℃。3过滤
①过滤网为300目。
②过滤网丝常检查，使用后清洗。
注意点：过滤网干净完好。
4真空熬制
①真空浓缩熔好的糖稀，气压控制在0.7-0.8mpa。温度控制在145℃
②每锅糖膏30kg1kg，放入冷却池
注意点：浓缩温度的控制
5冷却
①将冷却池中的糖膏冷却到110℃115℃
注意点：温度的控制
6加辅料、调和
①将道冷却的糖膏置于桌上，加入色素，辅料，香精，反复翻转折叠均匀。②将翻好的糖胚置于冷却池中，折叠冷却，冷却到80℃90℃可拉条。
注意点：温度的控制。
7成型
①将冷好的糖膏置于案上或辊床拉条。
②拉条要求大小，厚薄，机器成型。
③成形后的糖粒冷却振动筛冷却。
注意点：操作时条状均匀
8筛选
①将振动筛上下来的糖粒挑选，选出未成型的废糖。
注意点：不合格品的挑选。
9内包装
①
包装之前消毒。
②枕包要求：电脑跟踪，纵封和横封温度
张秉贵，何许人也？ 去过北京百货大楼的人不知是否注意到，楼前矗立着一位普通售货员的塑像，那就是张秉贵。为什么在百货大楼门前会有普通售货员的塑像？ 因为张秉贵不普通！ 张秉贵在平凡的售货员岗位上练就了令人称奇的“一抓准”、“一口清”技艺和“一团火”的服务精神，成为新中国商业战线上的一面旗帜。在他生前，许多外地顾客慕名而来，就是为了目睹他那令人称奇的技艺和“一团火”的服务精神。张秉贵被誉为“燕京第九景”，是首都人民群众对张秉贵售货艺术的至高美誉。2009年，张秉贵被评为“100位新中国成立以来感动中国人物”之一。 张秉贵作为工作在一线的糖果柜台售货员，凭什么获得如此殊荣与爱戴？我们来破译其密码。 思想觉悟高：服务态度代表城市形象 张秉贵说：“一个营业员服务态度不好，外地人会说你那个城市服务态度不好，港澳同胞会感到祖国不温暖，外国人会说中华人民共和国不文明。我们真是工作平凡，岗位光荣，责任重大！”一个普通营业员把服务态度和城市形象联系在一起，其思想之高度，非凡人所及。 现在的服务人员能有几人会把自己的服务态度和城市形象联系在一起？能把自己服务的品牌和自己的服务态度关联起来的已经非常不易。 其实，作为一线服务人员，他的形象就是公司的形象，顾客往往通过服务人员的服务态度和服务水准来评价公司。如果顾客对服务不满意，就会说这个公司很差劲，云云。 可见，一个服务人员，应该具有思想上的高度，他不是一个人在战斗，他的服务代表个人，代表品牌，代表公司，代表城市名片。 服务真热情：“一团火”精神 国家领导人给基层工作人员题词的十分罕见，而陈云同志亲笔为张秉贵题词：“一团火”精神光耀神州。江泽民同志为其题词：发扬一团火精神，全心全意为人民服务。可见张秉贵爷爷其影响力之大。 普通售货员一般早晨精神饱满，服务态度较好；下午人疲倦了，不太爱说话，也懒得动弹，对顾客就容易冷漠。而张秉贵一进柜台，就像吃了兴奋剂。从清晨开门接待每一个顾客，到晚上送走最后一个顾客，自始至终都能春风满面，笑容可掬。张秉贵的柜台前总是人头攒动，外三层围里三层。有一位拄着拐杖的老人，经常来欣赏他卖糖果。这位老人说：“我是个病人，每天来看看您站柜台的精神劲儿，为人民服务的热情劲儿，我的病也仿佛好了许多。” 我们常常在探讨什么是热情。热情不是心血来潮时的偶尔一笑，而是对每一个热顾客都能保持满面春风。 苦练业务技能：简单的东西做到极致就是不简单 简单的东西做到极致就是不简单。这句话被张秉贵演绎得淋漓尽致。 张秉贵在柜台卖糖果，他在问、拿、称、包、算、收六个环节上不断摸索，练就了“一抓准”和“一口清”的过硬本领，接待一个顾客的时间从三四分钟减为一分钟。所谓“一抓准”，就是指张秉贵一把就能抓准分量，顾客要半斤，他一手便能抓出5两；“一口清”则是非常神奇的算账速度，经常是顾客要买多少的话音刚落，他就同时报出了应付的价钱。 看张秉贵工作，也成了许多人的一种享受。一位音乐家看他售货后说：“你的动作优美，富有节奏感，如果配上音乐，是非常动人的旋律。”为了看他的表演，许多热情的顾客曾经将百货大楼的玻璃柜台挤碎。 一个简单的动作能做到这个神奇的程度，心算速度如此之快而准，其背后付出了多少汗水，我们不得而知。 自我完善的气度：改正错误，精益求精 张秉贵36岁才开始在北京百货大楼当营业员，从1955年11月到百货大楼站柜台，30多年接待顾客近400万人，只怠慢过1个人。张秉贵刚上班的时候，还受过去一些旧商人陋习的影响，一位顾客要买两块桃酥，张秉贵嫌买得少没有理睬，而去接待购货多的顾客。 那位顾客投诉了张秉贵，同事们批评张秉贵。张秉贵说：“我多售货，是想为国家多创造些财富，有什么不对？”经过支部书记的思想工作，张秉贵才认识到自己的错误，从此，再也没有怠慢过任何一个顾客，并且探索出了接待顾客的独家秘诀。 由此看来，张秉贵的服务艺术不是天生的，他也做过让顾客不高兴的事情。张秉贵与众不同的是，能接受批评，知错就改。芸芸众生，能做到这一点的也绝非易事。 改善工作方法：接一问二招呼三 张秉贵不但有着高超的服务技艺和热情的服务态度，还不断想办法改善工作方法，提高客户满意度。张秉贵发明了“接一问二招呼三”的工作方法，即在接待一个顾客时，便问第二个顾客买什么，同时和第三个顾客打招呼，做好准备。这比同时只接待一个顾客要先进很多，效率提高了，更多的顾客满意了。 这种做法是十分超前的，在若干年后中国营销界开始“终端大战”时，大多数销售人员所受的销售训练估计也是来自张秉贵当年的发明。张秉贵的原创方法在今天仍然是十分重要的有效接待方法，遗憾的是我们还有很多的服务人员都不知道这个方法，很多的服务人员在接待一个顾客时，对另一个顾客置之不理。 注重职业形象：每天修整仪容仪表 张秉贵十分注重仪容仪表，坚持每周理发，每天刮胡子、换衬衣、擦皮鞋。张秉贵天天服装整洁，容光焕发。他说：“站柜台就得有个干净利落的精神劲儿，顾客见了才会高兴地买我们的东西，特别是我们卖食品的，如果不干不净，顾客就先倒了胃口，谁还会再买我们的东西啊。”这种行为并没有多少难度，难的是几十年如一日，而张秉贵做到了。 高定基老师一直从事销售培训，调研过无数的终端门店和卖场的服务行为，见过数以万计的终端服务人员，发现大部分的人还是能做到服装整洁，至于容光焕发就不敢恭维了。也还有一些人，衬衫穿几天才换，头发闪烁油光才洗。建议每个有终端服务的企业都开展向张秉贵学习的运动。 钻研产品知识：成为产品专家 为了精通糖果知识，每逢公休日别人都在家休息的时候，张秉贵却蹬起自行车，来到工厂、医院和研究单位，仔细了解糖果知识。由于熟悉顾客和商品的特点，张秉贵甚至可以针对一些特殊的顾客推荐商品：对于消化不良的顾客，他介绍柠檬糖或咖啡糖；对于肝病患者则介绍水果糖；对于嗓子不好的顾客，他便建议买薄荷糖…… 对于简单的糖果，我们有几个人会去钻研糖果的知识？即便复杂的技术含量高的商品，大多数的服务员都是一知半解，甚至一问三不知。可见，我们不需要多么高深的理论，把简单的事情做好，就能成就本行业本公司的“张秉贵”。 研究消费心理：让顾客买得高兴 张秉贵还注意研究顾客的不同爱好和购买动机，揣摩他们的心理。张秉贵接待过一个有病的顾客，帮她选了几种适合的点心，这位顾客痊愈后还专门带着礼品到柜台来看望他。 我们也许都知道西尔斯卖糖果的故事。西尔斯卖糖果从不从盘秤里拿走糖果，而是不断地往盘秤里添加糖果，直到够重量。顾客看着西尔斯不断加糖果，很是开心。西尔斯因为这个小小的动作，把公司的糖果营业额提高了十倍。 张秉贵的“一抓准”也不是真的那么“准”，有时还要故意少拿一两粒，发现重量不够时，再把这一两粒加上去，这就是让顾客更加爱信任，心里更舒畅。 诠释成功真谛：不断学习，善于总结，乐于分享 学习和总结的重要性无需多言，张秉贵的成功也离不开学习和总结。除了钻研学习产品知识，为了使说话亲切动人、言简意明，张秉贵又自学了语言学，不断提升自己和顾客沟通的语言艺术。 张秉贵将自己的柜台服务经验，编写成《张秉贵柜台服务艺术》一书，并到各单位演讲，听众达十多万人次。这本书高定基老师找了很久，很遗憾，一直没有找到，如果你找到了，但愿可以分享。 总结是成功的必要功课。张秉贵善于总结，他用“五个劲”、“十个字”和“四个一样”总结出他的成功经验。“五个劲”：站柜台的精神劲、服务态度的热情劲、售货中的迅速劲、始终如一的持久劲、坚持不懈的虚心学习劲；“十个字”：主动、热情、诚恳、耐心、周到；“四个一样”：买与不买一个样，买多买少一个样，生人熟人一个样，本市外埠一个样。 简简单单地总结，却深刻概括出了一个柜台服务人员的成功密码。一个真正成功的人，一定是善于学习和总结的人；一个真正成功的人，也一定是一个懂得分享的人。因为，分享成就价值。 张秉贵用行动和智慧演绎了一个永远的传奇。远在上个世纪六七十年代的张秉贵，在当时没有任何理论指导的情况下把服务营销做到了极致。张秉贵的服务艺术，不要说是在当时，就算放到现在，也是难能可贵的——看看我们现在的服务投诉率就知道了。 如果说张秉贵是我国的“服务营销之父“，应该是实至名归。因此，高定基老师认为，我们有关机构应该设立一个“张秉贵奖”，奖励那些在服务领域中出色的服务人员，让我们的榜样和丰碑不断焕发出新的时代魅力。
1.1加紧实训教师培养、聘任工作目前,基地配备专兼职教师38人,其中40%为农业相关专业,35%为计算机相关专业,25%具有机电及复合型知识结构。实训基地建设师资是关键,学院狠抓实训基地的教师培养,努力提升教师队伍素质,有计划地选派专业教师到现代农业企业实践、考察,培养技师型教师,多次组织教师到区内外智能化农业技术先进的现代农业企业考察、调研,从企业选聘有丰富实践经验的业务骨干或技术人员担任实训教师,保证实践教学顺利开展。这些措施有效培养了学生的创新精神和实践技能。
1.2校企合作开发现代农业技术课程体系学院按照项目建设方案,结合现代农业企业工作过程,抓紧组织项目相关教师制定智能化农业技术实训基地运作的生产、建设、服务、管理目标,确定实训项目设置、运作和岗位能力培养。在课程建设中,专业教师深入企业进行调研,使课程、课件的相关内容真实反映企业生产经营实际。并根据生产实际要求,抓紧组织开发现代农业技术课程。目前已经开发了农务信息管理、农产品质量溯源等课程,并编写了《农务信息管理》、《农产品质量溯源》等教材,这两本教材同时还作为广西农垦岗位培训用书。
1.3校企合作建设现代农业技术服务平台学院与合作企业单位组建服务广西农垦的甘蔗糖业信息化技术服务平台、农产品质量追溯系统信息数据处理与动态监控平台,直接为广西地方及农垦企业提供农业标准化生产技术、甘蔗糖业农务信息管理、农产品质量检测、农产品质量溯源、现代设施农业技术等多项新技术服务,针对企业需要每年开出相关的企业培训项目,按照企业特点和要求选派高水平的专业教师承担企业员工和管理人员的业务培训工作,每年为企业员工开展农业职业资格的培训和技能鉴定工作。
2建设成效
2.1推进校企合作开展高职教育教学改革近几年来,学院与广西农垦集团企业、广西百色国家农业科技园区、广西乐业县顾式茶有限公司、广西绿大洲农业开发有限责任公司等12家企业签订了产学研合作协议。校企合作积极开展作物生产技术专业人才培养模式和课程体系改革,按照能力递进的人才培养规律,学院与企业共同成为人才培养的主体,校企共同设计、实施“模拟承包+生产项目驱动”工学结合人才培养模式改革,引入无公害芒果生产技术规程等行业技术标准和高级果树园艺工、高级花卉园艺师、高级茶园园艺工等职业标准,由行业企业技术骨干和专业教师共同开发农产品质量溯源、现代企业经营管理、农务信息管理等课程。农产品检验室与广西三达环境监测有限公司达成了合作协议,共同进行环保部门及企业提供的环境样品的分析检验,把农产品检验室作为他们的第二实验室(已挂牌),利用检验室的大型仪器如液相、气相色谱仪等承担部分样品的分析任务。自2009年来,依托智能化农业技术实训基地加强高职实践教学改革研究,与企业共同承担智能化农业技术实训基地建设的研究与实践、亚热带经济作物标准化生产实训基地建设的研究与实践、蔬菜栽培基质次生盐渍化治理技术研究、广西高职农类专业质量评价指标体系研究、行动导向教学法在高职植物造景课程中的应用研究、珍稀植物红皮糙果茶快速繁育技术及其园林应用的研究与示范等8项厅级教改立项课题。在项目实施过程中,共发表教改文章9篇。到位的仪器设备都已正常使用,各个实训室都正常开课。智能化农业技术实训基地每年承担了90多门课程约3000学时的教学工作量。
2.2充实了实训设备项目的建设实现了学院农科实训条件从原来的传统农业向现代农业、智能化农业的转变。项目对原有的玻璃温室进行了改造,增加室内光、温、水的控制设备,实现了智能控制的功能;对原有生产茶园辅助设计节水灌溉设施和监控设备,实现了室外生产场所的远程监控;对原有实验室进行整合、重新规划设计,进一步完善其设备功能,新建环境生态监测实训室、农务信息管理、质量溯源和农产品质检实训室,具备农产品质量检测、水环境和大气环境分析监测、土壤检测、配方施肥、农务信息管理和质量溯源等功能。新增了环境监测仪、节水灌溉信息采集与控制系统、气质联谱仪、农务专家系统、溯源系统、农业智能系统、数字化农业信息系统等成套大型设备13台套,仪器设备总值698万元。
2.3作为学院对外交流的窗口智能化农业实训基地建设项目建成后,积极开展对外交流,作为学院对外交流的窗口,接待了许多相关单位的参观和指导,2011年共接待36批395人次的参观。在参观的过程中许多同行对这一建设项目很感兴趣,对项目的组织、实施和成效给予了充分肯定。
2.4师资队伍整体素质得到了提高项目有计划地选派教师外出培训,每年安排6-8名骨干教师参加各种学习培训,共培养了28名骨干教师,其中邓朝辉派到农业部参加农产品质量追溯系统培训,廖旭辉、麻文胜老师参加了日本岛津公司在北京举办的气相——质谱联用仪的培训,教师的专业能力有明显提高。另一方面,在项目的建设和运行过程中,进一步加深了学校与企业的联系,到企业兼职的教师其动手能力也得到 了提高。通过社会服务,许多骨干教师提高了学术水平,取得了较多的科研成果和较广泛的社会资源。
2.5拉动了招生近年,在农业类招生困难的大背景下,学院对农类专业进行了整合,实行农科大类招生,依托智能化农业技术实训基地共享和辐射作用,广泛发动宣传,搞好课程改革,提高教学质量,夯实内涵建设,2008年专业大类招生164人,2009年招生182人,2010年招生196人,2011年招生252人,专业招生有了明显回升。5年来农业类专业就业率达到98.6%,就业对口率达到80%。
2.6提升了工学结合质量实施工学结合教学,依托智能化农业实训基地,教学中的大部分项目来源于真实的为企业承担的项目。学生在以项目为载体的学习和项目开发实践中得到职业能力的锻炼,专业人才培养质量进一步提高。以作物生产任务为载体,第二、第三学期根据蔬菜、果树、花卉等作物从春季到冬季生长的季节周期性和管理要求,在老师指导下进行一个季节周期的“模拟承包”实训;第四、第五学期采用统一安排和学生选择相结合的方式,到合作企业进行2次交替专业实训,每次1个月;在第六学期学生进入企业顶岗实习,具备职业岗位能力,与毕业后就业岗位对接。
2.7专业教育质量与职业技能培训得到加强项目的建设使校内实训基地得到充实、提升,扩大了实训功能。在完善原有实训项目的基础上,新增32个实训项目、356个工位,可以在实训基地完成智能化农业技术相关专业主要工作岗位的实训和相关职业技能的培训,使专业教学中的实践教学与理论教学的比例、新技能与传统技能的比例、心智性专业技能与动作性专业技能的比例得到进一步提高。同时,积极组织学生参加自治区和国家职业技能比赛,在自治区级以上职业技能比赛中有6人获奖。本专业近三年毕业生获“双证书”比例达100%。同时,为社会提供2000多人的职业技能培训服务。
2.8社会服务成绩利用智能化农业技术实训基地的综合优势,为三农服务,使农民增收,使企业增加经济效益,实现持续发展。近年,学院与广西农垦糖业集团合作申报了广西科技厅项目“甘蔗糖业信息技术服务体系建设示范”,获80万元专项经费支持,还申报了国家科技支撑计划课题“糖厂农务管理信息技术服务应用示范(2007BAD30B06)”,获国家专项经费支持315万元,目前项目已通过科技部结题验收。梁裕教授主持的广西科技厅项目“糖厂农务管理信息技术服务体系建设示范”(桂科攻0895003-2-3)获广西科技厅专项支持40万元,项目已通过科技厅验收并完成成果鉴定。这些项目实施完成后,服务广西、云南等示范蔗区320万亩,惠及26家制糖企业、30多万蔗农,使原料蔗从砍蔗到入榨平均缩短10.6个小时,折合降低蔗糖分损失0.31%,示范区年新增甘蔗产值19800万元,增加工业产值37125万元,税金6326万元,得到合作企业及蔗农的好评。
学院参与完成农业部农垦司“广西农垦质量溯源建设项目”,与广西农垦局科研处合作建立了广西农垦农产品质量追溯数据中心,搭建省级农产品质量追溯平台,完成了广西农垦水果、生猪、茶叶农产品9个追溯试点,经农业部验收达到优秀等级。依托广西农垦农产品质量追溯数据中心,主持开发广西农垦生产信息管理平台,实现广西农垦企业单位远程生产数据填报及自动统计功能,在垦区92家企业推广使用,得到广西农垦科技产业处的好评。2008——2010年主要参与完成了广西教育厅科研课题“农产品质量追溯网络系统平台的开发与应用”,项目已结题验收。2010开始与百色国家农业科技园区合作开展芒果等特色果蔬质量溯源体系研究,共同联合申报课题,共同开发质量溯源系统。同时为农业企业开发茶叶新品种、改造生产工艺,为企业增收8778万元,桑茶技术创新使桑农每亩增收6000元,为桑蚕产业的发展和桑农的增收开创了一条新路;为茶叶企业设计加工机械,使企业节能增效每年达到22.11~24.66万元;为食品企业研发新产品,企业技术转让每年获税利16万元。
3特色与示范
公司培训工作计划1 总经理:
1、贯彻执行国家税务，工商，质检，卫生，环保，安全等相关有关政策和法律法规。
2、组织制订公司的质量方针、质量目标、并将质量目标分解到适当层次和部门，确保其实现，财务管理制度。
3、建立组织架构，并规定各部门的职责权限及相互关系。
4、负责提供建立、实施和保持质量管理体系所需的资源。
5、任命管理者代表批准颁布质量手册，主持公司管理评审工作。
6、制订公司新产品开发方向和重大营销策略。
7、负责向全体员工传达满足顾客要求和法律法规要求的重要性。
8、负责组织质量策划工作
9、实施管理评审
副总经理、副总经理助理：
1、主持公司的生产管理工作，组织实施总经理生产经营的决定。
2、制订生产管理的年度工作目标，并实现年度管理目标。
3、组织建立和完善公司的生产运作程序，保证生产管理活动的有序进行。
4、组织领导新品种开发试制及新结构、新材料、新工艺的开发、鉴定和推广工作;
5、定期组织质量分析会，组织对重大技术、质量问题的讨论分析，并在技术上做出结论，签署书面意见;
6、每月组织中层生产管理人员会议，解决阻碍企业提高质量和降低成本的各种问题。
7、每月对上月工作进行总结并书面报告同时作好好下月的工作计划和目标。
财务总监
1、落实财务管理制度，加强经济核算;
2、织编制年度财务成本计划，包括质量成本计划、资金计划审定等，并且完善公司经济核算工作，挖掘企业潜力，努力提高企业经济效益;
3、持公司的财务管理，会计核算，统计，库存管理。
4、月上报经济活动分析，上报财务预算执行情况分析，报送成本分析。
6、按年度预算监督、审核各部门的费用开支。
6、负责制订原物料供应计划，原物料库存数量应合理控制，并负责确保库存原物料的质量稳定;
销售总监：
1、根据总经理制订的年度销售计划，制订各销售部的年度销售计划，并组织落实。
2、组织好市场调查和预测，掌握市场产品销售信息及用户需求情况，为总经理决策和制定公司方针，提供充分的依据。
3、组织用户来访和用户服务，包括销售服务和售后服务;
4、作好市场的监督，及时发现和处理本公司品牌的假冒伪劣产品，定期提交市场分析报告，产品销售情况分析。
5、制订公司的广告、促销计划上报总经理审批。
6、制订销售人员的绩效考核方法，加强业务人员的行为控制。
厂长：
1、负责行政事物管理，宿舍管理，安全、消防、环境卫生，司机车辆管理。
2、负责处理后勤事务，并使之规范化，监督检查各种规章制度的执行情况。
3、协助生产厂长完善各项生产管理活动。
厂长：
1、负责制订公司人力资源需求计划，并负责实施，为公司的发展提供合适的人才;
2、负责公司所需人员的招聘考核工作;
3、负责公司员工的培训工作，编制公司员工的培训计划，并组织实施和考核;
4、负责和珍人事档案、文件、资料的管理工作。
5、负责和珍的安全、环境、消防、宿舍、后勤的管理工作。
生产厂长:
1、负责监督生产计划的落实;
2、监督各装生产安排的合理性，按时完成生产计划，保证产品质量;
3、负责监督生产现场管理工作，确保生产现场干净、整洁有序;
根据技术标准和工艺操作规程，严格控制生产过程工序质量，减少不良品的发生;
4、负责各项生产指标的达成(如效率、消耗、品质等);
4、负责各项生产管理活动的推动与实施工作;
5、负责设备的维护保养和改善工作;
6、负责向相关部门提供标准、规范工艺参数及管理等方面改善建议。
7、在质量与产量发生矛盾时，要做到产量服从质量;
8、负责产品改造意见的提出、方案的制订。
生产副厂长：
1、负责腐乳车间生产计划的落实;
2、合理安排腐乳车间各班的生产，按时完成销售计划，保证产品质量;
3、负责监督腐乳车间生产现场管理工作，确保生产现场干净、整洁有序;
4、制订腐乳车间的技术标准和工艺操作规程，严格控制生产过程工序质量，减少不良品的发生;
5、负责腐乳车间各项生产指标的达成(如效率、消耗、品质等);
6、负责监督腐乳车间班组、员工的培训和考核工作;
7、负责处理腐乳车间生产过程中的异常事故及纠正预防措施的实施、跟踪、反馈;
8、负责建立健全腐乳车间的生产管理制度，确保质量体系的正常运行;
9、在质量与产量发生矛盾时，要做到产量服从质量;
10、负责腐乳车间产品改造意见的提出、方案的制订。
厂长助理：
1、协助许厂长作好宿舍管理，安全、消防、环境卫生管理;
2、协助许厂长处理泰丰厂的后勤事务，并使之规范化，监督检查各种规章制度的执行情况。
3、协助生产副厂长作好腐乳车间的各项管理工作。
厂长助理：
1、负责出口业务和公司对外联系。
质管、技术部主任:
(1) 负责对公司产品质量进行全面的监督;
(2) 负责制订原物料、半成品、成品检验标准和规范，并依据标准和规范实施检验，严把质量关;
(3) 负责制订制程检查标准及规范，并依标准实施过程巡回检验;
(4) 过程管理与分析，专案研究及改善，并向技术部提供工艺或标准的改进建议;
(5) 质量异常的妥善处理和报废原物料、半成品、成品的鉴定;
(6) 客户抱怨的处理和退货分析;
(7) 负责制订公司质量体系内部审核计划，并组织实施，同时对质量体系存在问题提出改善建议;
(8)负责公司的计量管理工作。
(9)负责产品工艺配方等的技术改进和生产过程的技术指导工作，对产品质量负技术方面的责任;
采购部:
(1) 贯彻执行原材料的采购计划，对物资采购的质量负责;
(2) 加强物资采购管理，保证各种原材料的配套供应;
(3) 协同生产，技术、质管部加强对外购物资的质量管理，不得使用不合格的原材料;
(4) 协同仓库做好物资入仓、出仓管理;
(5) 保证生产物资的及时采购，为生产的正常运行提供保障。
生产部：
(1) 生产部是在销售部领导下的公司生产调控的综合部门，负责生产计划的编制、生产调度、原物料供应计划编制及库存管理、成品库存控制及出货管理;
(2) 根据公司的销售计划，编制日生产作业计划，原物料供应计划，原物料库存数量应合理控制，并负责确保库存原物料的质量稳定;
(3) 负责成品存量控制和出货工作;
(4) 生产计划管理要贯彻执行公司制订的质量方针，在质量与产量发生矛盾时，要做到产量服从质量;
(5) 做好生产调度、尽量做到均衡生产，保证产品质量;
(6) 负责作好接单，跟踪联系客户，及时知会销售人员发货时间、地点，作好售后服务工作。
车间主任:
1、根据生产计划，合理安排班组的生产，按时完成生产计划，保证产品质量;
2、负责班组生产现场管理工作，确保生产现场干净、整洁有序;
包装班各项技术标准和工艺操作规程;
3、班各项生产指标的达成(如效率、消耗、品质等);
4、负责班组员工的培训和考核工作;
5、负责班组设备的维护保养和改善工作;
6、负责班组安全生产及文明生产工作;
6、负责处理班组生产过程中的异常事故及纠正预防措施的实施、跟踪、反馈。
动力车间主任：
1、负责制订设备的年度维修计划并落实.
2、负责日常设备的强修，监督班组设备的日常保养情况，培训设备操作人员。
3、对设备的关键点负责监督员工的点检情况，常用备品备件使用情况的监督。
4、负责报废元器件的鉴别和应维修元器件维修情况的监督。
5、负责锅炉班，污水处理，水净化处理的管理。
办公室主任：
1、负责人事招聘工作，协助厂长处理好日常文秘及行政工作。
2、编写好人事资料，和腐乳车间技术，配方，工艺流程资料的归档工作。
3、将公司的各种规章制度分发到各部门并跟踪落实情况，进行资料的归档。
公司培训工作计2
一、食品卫生相关要求
食品是直接供人食用的，为了保证食用人群的健康与安全，作为食品生产的场所更应该作好食品的质量与卫生的管控。我们公司是从事食品生产的行业，应遵守食品行业的规定，因为我们不仅是生产者也是消费者，产品要从原料经加工到消费的各个环节中严加注意，层层把关，要针对各个不同环节，采取相应的措施。无论是食品加工的管理者还是一般从业人员,都应掌握如何做好个人卫生知识,并养成习惯,所以我们身为食品生产公司的员工就要对食品行业的基本卫生知识进行了解。
1.1 健康检查
所有聘用之员工均须经体检合格后方可上岗，并每年进行一次身体健康检查，必要时做临时健康检查,工厂需建立员工健康档案，以便管控。
1.2 个人卫生要求
1.2.1 如果患有各种不正常的疾病，如呼吸系统并发症(如感冒、鼻窦感染、支气管和肺炎)、霍乱、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、腹泻、猩红热、结核和牙龈炎等都应及时向管理人员报告，以便于调整工作，防止发生食品污染事故。
1.2.2 通过摄取适当营养和清洁身体来维持并保护身体健康，减少呼吸和胃肠疾病及其他疾病的发生。
1.2.3 员工须及时向管理人员报告受伤情况，包括刀伤、烧伤、烫伤和皮疹等。以便于安排伤口处理及调整工作岗位，防止发生食品污染事故。
1.2.4 保持个人卫生清洁，包括勤洗澡、勤洗头、勤换衣、勤剪指甲等。
1.2.5 进入生产场所前需洗手，防止食品污染，五步洗手法:
A.先用清水将手打湿
B.将洗手液在手上涂抹均匀
C.用清水冲洗干净
D.将手烘干
E.消毒后方可进入车间
1.2.6上过洗手间、处理废料和其他污染材料、用过手帕、接触货币、吸烟、咳嗽、打喷嚏后都应该清洗消毒双手，打喷嚏或咳嗽时，应该用肘或肩阻挡一下。
1.2.7 不能用手直接接触食品，也不能在食品生产区域吃东西。
1.2.8 工作时不得戴首饰、手表等，不得留有长指甲，不得化妆(包括涂指甲油、抹口红等)，不得将与生产无关的物品带入车间。
1.2.9 进入车间前，须整理着装，保证工作服完全罩住私人衣服，并带好工作帽，帽网须将头发完全罩住。
1.2.10 现场工作人员的口罩、围裙(袖套)等必须清洗更换，水鞋要长期保持干净，水鞋每周至少清洗一次(二干所用棉被，被套应为白色，且要每周清洗晾晒或紫外线灭菌)，严禁穿工鞋、水鞋离开生产车间及上洗手间。
1.2.11 作业人员要养成良好的卫生习惯，工作过程中要注意保持工衣、工帽、工鞋、水鞋的清洁，头发不得外露，不能用手直接接触食品、衣物、耳朵及头发等，一经接触需立即洗手消毒。
1.2.12 各生产部门根据经验、岗位需要及检测结果来确定是否需要戴手套作业，具体要求及手套清洗消毒需按规定定执行。
1.2.13 生产部门、品保人员应随时督导员工保持良好的个人卫生，每周对员工之个人卫生进行全面检查，并记录于“卫生检查表”中。
1.3 现场人员培训
1.3.1 所有员工上岗前,皆须经食品加工和个人卫生方面的培训，合格后方能上岗。
1.3.2 品保部门每半年会对所有员工进行一次卫生知识强化训练。
1.4 原物料卫生要求
1.4.1 选择合格的供应商，并对其严格审核。
1.4.2 要求供应商在运输原物料途中要对原物料进行保护，确保原物料的品质。
1.4.3 原物料进厂后，品保人员根据标准进行严格检验，确认合格后方可投入使用。
1.4.4 原物料入库后，依照先进先出的原则出货。
1.4.5 库存环境严格控制，做好防潮,防鼠，防蝇，防尘工作。
1.4.6 定期对库存之原物料进行查核，确保包装完好，库存时间要合理，以防止被污染或因库存时间过久而变质。
二、车间卫生要求
2.1 地面环境清洁卫生要求
2.1.1 生产前及生产中，如地面有污垢、粉尘、饼屑等杂物时，应随时用毛巾、扫把、拖布及洗地机进行清除,或用水管接水冲洗，冲洗后应将积水清除干净，生胚或饼干掉在地上，应随时捡起。
2.1.2 生产完毕后，对有油污的地面用热水洗或用水加洗洁精擦拭干净，对无油污的地面(包括车间周围的公共区域)可用扫把、洗地机及拖布清洁，三工程车间必须用毛巾清洁地面。
2.2 水沟的清洁卫生要求
2.2.1 工作中对抽油区水沟内滤油池中的水上飘浮物进行打捞，置于废油桶内，并将滤油池中的污水抽掉。
2.2.2 每班结束后，对一、二、三工程及抽油区的水沟进行冲洗一次，将水沟内杂物洗干净。
2.3 墙壁、门窗及天花板清洁卫生要求
2.3.1 每班结束后，对贴有瓷砖的墙壁及门窗用湿毛巾擦拭干净，有油污时可用热水或加洗洁精擦拭干净。
2.3.2 每周对车间内外玻璃窗，墙壁及天花板上附有杂物用毛巾清除。
2.4 容器的清洁卫生要求
2.4.1 工作前后应用毛巾将周转箱，不锈钢托盘等容器擦拭干净。
2.5 机械设备的清洁卫生要求
2.5.1 一工程机械设备清洁卫生
2.5.1.1洗米机的清洁：工作中随时用毛巾将其表面擦拭干净，每班对洗米机内筛网用气枪进行清洁一次。周末用毛巾和气枪对洗米机内外大清洗一次，并将水吹干。
2.5.1.2 浸米桶的清洁：每洗一桶米时，对浸米桶上沿作清扫，每下完一桶米时，对其内壁作清扫，除去附在内壁上的污物。周末对浸米桶内外壁及滤网进行彻底清洁。
2.5.1.3 制粉机的清洁：工作中随时将制粉机及其周围清洁干净，对制粉机内壁附上的米粒进行清扫，夏季每班二次，冬季每班一次。
2.5.1.4 储粉桶的清洁：每班对其外壁上的粉尘进行清洁，更换产品时，对其内壁上的粉粒进行清扫。
2.5.1.5 蒸练机、揉练机的清洁：每班对其表面用水冲洗两次，除去粉尘等，周末及换产品时对揉练机内作彻底清洁，,清除附在内壁及螺旋推进器上的米团等。
2.5.1.6 成型机的清洁：工作中保持其外观清洁，不得附有腊油及粉尘等，清除成型机下散落的米团，周末对滚轮及模具等附上的杂物彻底清除。
2.5.1.7 FBD(一干机)的清洁：工作中及时清扫FBD内的散落胚，周末对FBD内壁及各蒸汽管滤网进行清洁。
2.5.2 二工程机械设备清洁卫生要求
2.5.2.1 磨糖机的清洁：周末将其缸体内筛子取出，用水将其缸体及筛子冲干净，并用气枪吹干，将排气袋用水洗干净并晾干。
2.5.2.2 二干机的清洁：工作结束后用气枪将各仓门内的胚渣吹干净，并用毛巾将胚仓内外及二干机表面擦拭干净,并将二干机内掉胚扫干净。
2.5.2.3 整列机的清洁：工作前用气枪将输送网吹干净，清除附在上面的粉尘等杂物;每天结束后将托盘内废料清理干净，并将烧上机表面用毛巾擦拭干净，将输送网及燃烧器上饼屑等杂物用气枪吹干净。
2.5.2.4 糖霜搅拌机的清洁：工作前将其用毛巾擦拭干净，工作后将剩余糖霜用周转箱装好，夏季应放入冷库保存，生产时取出热水解冻后经重新搅拌再使用。
2.5.2.5 喷糖机的清洁：
A.工作前应将糖槽及喷糖皮带等按配制的消毒液对其消毒，用清水将消毒液清除，再用毛巾擦拭干净。
B.工作结束后将糖槽内的糖霜由喷糖嘴全部放完，将热水注入糖槽冲洗残糖霜及喷糖嘴管道内的残余糖霜，喷糖嘴的螺帽应取下置热水内洗干净再装上。
C.用热水将喷糖输送带上的残糖霜冲洗干净，用刮刀将喷糖皮带滚轮及回收糖刮板刮干净后用热水将其冲干净。
D.将喷糖机表面的糖霜及水等用气枪或毛巾清洁干净。
2.5.2.6 五层干燥机的清洁：工作结束后用热水洗输送网上的糖霜，然后用铁刷将其刷干净，将干燥机内的饼屑吹干净，托盘内的饼屑及糖霜清理干净。付油槽及回收油槽用热水冲洗干净，并用气枪或毛巾清洁干净。
2.5.2.7 油付机的清洁：工作结束后用过滤网将剩余油内的饼屑捞出后装入储油桶内，将过滤网、油付机用热水冲洗干净。
2.5.2.8 粉付机的清洁：
A.工作前将粉付机用配制的消毒液对粉付机消毒，用清水将消毒液清除，再用毛巾擦拭干净。
B.工作结束后，将螺旋及味付管取下用水冲洗干净，擦干装上，将粉付机用毛巾擦拭干净，周末时仍须按配制的消毒液对粉付机消毒。
2.5.2.9 油炸机的清洁：
A.工作前用毛巾将油炸机擦拭干净。
B.工作结束后用抽油器将锅内剩油抽入过滤桶(事先放一张过滤纸)内，再抽入储油桶储存，将水注进油炸机(锅)内，注水量为其容积的2/3，再加入约1KgNAOH，升温煮沸30分钟，其间开动油炸机使每个模具都煮到，用铁刷将油炸机(锅)内未煮掉的杂物刷掉，最后放掉沸水注入冷水清洗，再将水放掉，用毛巾将其擦拭干净。
2.5.2.10 二重釜的清洁：工作前用毛巾将其擦拭干净;工作后将剩余的酱油抽出装入周转箱内，夏季放入冷库保存，用热水将釜内外壁冲洗干净，并用毛巾擦拭干净。
2.5.2.11 味付机的清洁：
A.工作前用毛巾将其擦拭干净。
B.工作结束后，将味付机内的酱油放出，将其中饼屑捞出.将酱油装进周转箱， 夏季放入冷库保存，用热水将味付桶内外壁冲洗干净，除去附在上面的饼屑及酱油等杂物，并用毛巾擦拭干净。
2.5.2.12 输送机的清洁：
A.工作前用毛巾或气枪将其清洁干净，与裸饼直接接触的输送带用热水清洗后，按配制的消毒液进行消毒，再用清水清洗干净。
B.工作结束后用洗洁精加热水擦洗输送机上附上的油污等杂物，再用气枪或毛巾清理干净。
2.5.3 三工程机械设备清洁卫生要求
2.5.3.1 FW-340包装机的清洁：
A.工作前用毛巾或气枪将其清理干净。
B.工作中当封口座上附有饼屑或其它杂物时应及时用铜刷刷干净。
C.工作结束后，将送饼链条拆下，用热水加入适量洗衣粉或洗洁精进行清洗，再用清水清洗干净后用气枪或毛巾将其擦干， 用气枪将机台上饼屑吹干净，用热水加入洗衣粉配成的洗涤液洗放饼槽及阻饼器，再用清水将其清洗干净，最后将放饼链条装好，调试好图案和饼干的位置，用毛巾将机台表面擦拭干净。
2.5.3.2 FW-341包装机的清洁：
A.工作前用毛巾或气枪将其清理干净。
B.工作中当封口座上附有饼屑或其它杂物时应及时用铜刷刷干净。
C.工作结束后，用气枪将机台上饼屑吹干净，用毛巾将机台表面擦拭干净。
2.5.3.3 封口机的清洁：工作前、工作后用毛巾将其表面擦拭干净。
2.5.3.4 封箱机的清洁：工作结束后将其附着的胶带清理干净，并用毛巾将其擦拭干净。
2.5.3.5 三工程之输送机可先用气枪将饼屑等杂物清除，与油直接接触的输送带可用热水加入适量洗衣粉或洗洁精清洗后用清水清洁，最后将其水滴清除干净，其余可用毛巾将其擦拭干净。
三、其它附属设施卫生要求
3.1 厕所卫生要求
3.1.1 排气扇保持良好的工作状态，以有利于异味排除
3.1.2 外门能自动关闭
3.1.3 照明设施，灭蝇设施保持良好状态
3.1.4 严禁在厕所内吸烟，怠工
3.1.5 专人负责清洁卫生及消毒
3.2 更衣室卫生管理
3.2.1 保持良好的通风，且有照明
3.2.2 随时保持室内卫生，不乱丢杂物及随地吐痰
3.2.3 专人负责清洁卫生
公司培训工作计划3
一、安全生产责权
各工厂管理部负责各项安全生产管理办法之宣导，解释。各岗位员工认真执行，各级主管予以监督。
2.各厂管理部负责编制，特殊岗位的取证培训，年度资格审资工作及员工安全生产培训计划。
二、安全生产责任制
2.1各主管担任安全管理者
2.2树立牢固“安全第一”理念，贯彻执行公司安全生产管理办法.努力健全本单位管理制度。
2.3对安全生产工作负全面领导责任，确保工厂员工在生产工作过程中身体健康与人身安全。
2.4组织本单位各项安全生产检查，对各类安全隐患，应及时予以排除，订定管控及改善措施。
2.5负责主持各类伤亡事故各重大未遂事故的调查，分析，订定防范措施。
三、安全卫生委员职责
3.1安全卫生委员由经理主管担任
3.2负责订定本部门安全技术操作规程及实施细则
3.3督导本部门员工依据标准作业生产，预防事故发生
3.4订定设备保养，检修计划，确保设备安全正常运行，及时消除安全隐患
3.5利用班前精神会及班后总结，加强安全卫生教育，提高员工安全生产意识
3.6组织工厂员工积极落实安全隐患的整改工作
3.7生产过程中出现突发事件，应及时组织抢救，保护工厂财产并呈报上级主管
四、工厂员工职责
4.1自觉遵守劳动纪律，积极学习相关规章制度和安全技术操作规程，在生产作业过程中严格执行。
4.2未经训练不得操作非本人使用的专业设备。
4.3严格按照工厂车间相关规定操作，严禁违章作业。
4.4定期做好生产设备的保养，检修工作。
4.5工作完毕应及时对生产现场，设备做好清理工作，严格执行工厂交接班制度。
4.6生产过程中发现安全隐患，应主动采取整改措施，及时呈报上级主管。
4.7生产过程中出现突发事故，应立即采取抢救动作，保护现场并呈报上级主管，在事后如实反映情况，不得欺瞒事实真相。
五.安全生产检查
5.1积极宣导安全生产，鼓励工厂全体员工参与，运用提案方式有组织，有计划，有步骤地发现问题并查找安全隐患。
5.2夜间值班人员应及时巡视检查，随时接受上级主管督导。
5.3检查各部门生产设施，设备，人员及生产环境的安全状况。
5.4检查各类安全生产装置是否齐全，有效。
一、定义
糖艺是指将烹饪常用糖类原料如砂糖、葡萄糖或饴糖等经过配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独特食品或食品装饰插件的加工工艺。
二、糖艺的起源与发展
糖艺大约出现在隋唐时期，糖葫芦可算是最早的糖艺雏形。到了南宋，有记载的糖艺品种就有糖葫芦、火斋狼果子、吹糖麻婆子等。糖艺在以前叫糖活儿，做糖活儿的人叫吹糖人。吹糖人多为民间艺人，在寒冷的冬季，身担火炉，走街串巷，沿街叫卖。他们将糖体加热到合适的温度，揪下一块揉成圆球；食指粘上少量淀粉，在糖体上压下一个深坑，收紧外口，快速拉出；到一定的细度时，猛地折断糖棒，糖棒犹如细管，用嘴巴鼓气，快速造型。整个操作过程必须经过苦练，手法要准确，造型要简洁生动。这门技术的传承方式也比较传统，一般是以家庭（或村）为单位，传男不传女。这门手艺在我国北方比较常见，因北方的气候凉爽干燥，适合吹制糖体。现代从事这门手艺的人很少，春节和庙会期间仍有人表演。这种糖人只供小孩玩赏，不能食用也不符合卫生要求。由于糖制品极易融化，不能长期保存，很少引起人们的关注。而现代饮食行业中运用的糖艺制品，随新型技术产业技术的出现，在卫生、可食性、艺术价值等方面较从前有了质的飞跃，传统糖艺已不能满足饮食业的快速发展，取而代之的现代糖艺更能迎合人们的需求，使糖艺技术渐渐被人们熟知，其本身自带的价值逐步发挥到最大化。
三、糖艺的现状与应用
糖塑和泥塑、面塑和蜡塑一样，也是人们在长期生活实践中发明创制并得到发展提高的。从熬糖到出成品，糖要经历很多的化学反应、物理反应才能在高温环境下成形。操作者需了解糖的“个性”，并经过一段时间的科学培训和实践，才能掌握拉，拨、吹、粘、捏、塑等基本造型技法。
现今的糖塑工艺较之以前先进复杂的多，是将砂糖、葡萄糖、糖醇和饴糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理后，制作出具有可食性、艺术性的独特食品。在国际正规的美食比赛中，糖艺是必做项目，是检验选手功力和艺术的手段。国内一般的婚庆和聚会的宴席上若有表现主题的糖艺制品，能更加充分地展现宴会主题，并能提高品位，使人叹为观止。
糖艺作为装饰，用于西点，其艺术表现力远胜于奶油裱花；奶油裱花从材质和质感上都无法与糖艺制品相比。西点中高档的蛋糕很少使用奶油裱花来装饰。在装饰菜肴方面，糖艺制品远胜于果蔬雕刻，其主要优点在于它的可食性和它特有的金属光泽，这是果蔬雕刻无法与之相比的。随着餐饮业的不断发展，糖艺必将成为菜肴装饰和蛋糕装饰的新宠。
四、主要使用原料
在糖艺制作中最常见的原料为饴糖与蔗糖。
饴糖也叫麦芽糖或糯米糖，古称食长、食皇、饴，是由糯米和大麦的麦芽熬制而成。具体方法是将糯米蒸熟，加麦芽搅拌均匀，发酵一夜后，取出沥水，压出糖液，放入锅内煎熬，通常要经过十多个小时。当时没有专门的设备和仪器，使用简单的土锅土灶。师傅们都有其独到的配方和熬制方法。整个过程都凭借经验来判断，所以操作者必须小心翼翼并不断总结经验。饴糖加工方法至今有三千多年的历史，《诗经》、《尚书》中均有“饴”的记载。饴糖为咖啡色，常温下为块状，敲碎之后慢慢加热融化，然后快速造型。
蔗糖是榨取甘蔗汁后熬制成的糖。甘蔗的种植和食用可追溯到春秋战国时期。《楚辞·招魂》中有“拓浆”的记载，拓浆，即为甘蔗。《典论》 的“方食甘蔗”亦指甘蔗。说明当时食用甘蔗是普遍的。甘蔗制饴，方法极其简单：将甘蔗榨取汁液后暴晒数小时即成饴。那时的取汁制饴方法还比较落后，虽然经过改进，收效并不大。后来唐太宗遣使去西域学习先进的制蔗糖技术后，制糖业才得以发展。宋代以后制糖技术已相当成熟，糖塑艺术也得到相应的发展。
蔗糖代替了饴糖以后，糖艺的发展水平得到了提升，蔗糖丰富亮丽的色彩和恰到好处的硬度，使其糖艺制品具有可食用、可装饰的特点，既可以装饰高档酒会、宴会，满足人们日益增长的对美好事物的追求与向往，又可以参加大型比赛，充分展示制作者的才能。
五、制作糖艺作品的注意事项
糖艺在西点中应用非常广泛，具有可食性强、观赏价值高的特点，尤其是在酒店环境中，有固定的温度和湿度，一年四季都可以制作，而且制品不易还原和返砂，为糖衣制作提供了先决条件；其次，熬糖所使用的原料更加广泛，理化指标和稳定性都能得到保障，加之新设备的使用，学会简单的糖艺制作是件容易的事情，糖艺制品的普遍使用将会是一件必然的事情。糖艺制品色彩绚丽、美丽大方，是其他装饰品不能与之媲美的。
六、糖艺制作的实例
（一）煮糖
1. 准备原料：砂糖1 000 g，清水300 ml，葡萄糖100 g。
2. 将砂糖放入锅中，倒入清水搅拌均匀，使糖融化。搅拌时，动作不要塘渣太大，否者会溅到锅的四周，形成焦煳的斑，会影响整锅糖的颜色。
3. 糖煮开后，用金属勺将糖的杂质撇净。注意去杂质时不要带起太多糖液。
4. 待糖液清澈时，倒入葡萄糖，搅拌的速度要快，要比熔糖时的速度快。如果搅拌速度不够，则糖液上色的速度会加快。
5. 糖煮到150℃后，用棉棒擦净糖锅四周的糖渣并迅速关火，冰镇冷却即可。
（二）拉糖
1. 将煮好的糖快速倒在不粘布上。倒糖时，锅口要与不粘布呈90°直角，否则糖会黏在锅的四周，倒不出来。
2. 待糖冷却后，将糖的四边快速向内翻转，一定要由外向内搓成扁担形糖体。
3. 将热糖快速拉长，不要拉成葫芦形，不要产生晶核。
4. 将糖体搓成均匀的长条后，用剪刀将其分成若干份（每千克糖分成8等份）。如需长期保存，糖体可不用拉制；如要马上使用，可趁热拉糖。
5. 拉糖时粗细要均匀，不要拉得过长，最多拉至40 cm即可。
6. 拉长后要快速重叠，粗细要均匀。拉糖时要从较粗的地方开始拉，不要把糖拉断。
7. 糖拉过五扣后，糖体开始发出银色的光。再继续拉，糖体可彻底发亮，而且开始冷却凝固。这时，将拉好的糖体按成扁圆形即可。
（三）制珊瑚糖
1. 将糖和清水混合煮开后，用勺撇除浮沫。
2. 将糖快速搅拌，并用温度计测量糖液的温度。
3. 当糖煮到148℃时，快速下入蛋清，使其返砂。
4. 糖液与蛋清返砂后，用蛋抽子快速抽打，形成泡沫，离火。
5. 糖液稍冷后，另取一个垫有耐烤的器皿，将糖液快速倒入。
6. 将倒入的糖液放入微波炉里加热5～10 min，使糖液形成固体珊瑚糖。
7. 将珊瑚糖从微波炉中取出，晾凉，掰成小块即可。
（四）上色
1. 将透明糖体按成长圆形糖体，国产液体色素滴在中间。
2. 将点过色素的糖体快速包好，搓成长条，操作时，注意糖体的完整，防止色素外漏。
3. 将糖条均匀的向外拉伸。拉的时候要粗细均匀。
4. 糖拉长后，快速重叠，再拧成麻花状向外拉伸。
5. 继续拉糖并拧成麻花快速重叠，反复操作五六次。
6. 当糖体发亮并上色均匀后，快速压成扁圆形，放入真空袋子中保存，或直接使用。
（五）手工成形
1. 将上好色的糖体捏成需要的形状。
关键词：发酵 鉴别 酒度数 感官 检验
制曲技术是我国特有的一项民族酿酒遗产。制曲技术的出现代表了我国一个时代的进步。在曲与酒的关系上，大曲是占先导地位的，即使在没有曲之前就有酒，但是曲类微生物只作用在糖类物质，所以把这类微生物看作曲的前身。制曲技术的出现，白酒行业就得到了较先进的发展，从此酒就离不开曲，曲决定酒。随着技术的发展，大曲是其他曲无所取代的。大曲的作用有着很明显的优势。“曲定酒型”这句话就可以证明大曲的重要性，就拿已经享誉中国四大名白酒来说是最突出的。酱浓清兼的所有曲无论工艺，原料配比，发酵特点都有不同。所以总的来说，大曲具有容易培养，工艺简单，功能多等特点。
目前大曲酒香型有很大的发展，如豉香，凤香，药香等。但是大曲的制作工艺和原料组成大同小异，所以都叫大曲。
大曲可以分为三类。一是按大曲的品温分为高温大曲，中温大曲和低温大曲；二是依照产品所需原料来划分有，清香型，浓香型大曲，酱香型曲和兼香型大曲；三是按工艺可分为传统大曲，接种的强化大曲和纯种大曲。但无论是怎样区分，大曲的原料只有四种：大麦，小麦，高粱和豌豆。大曲的功能主要是生香作用，然后就是能提供很多的菌源。
大曲理化指标的基本分析。
大曲在白酒酿造中起着至关重要的作用，曲的质量的好坏对酒的质量影响是非常大的。下面介绍一下大曲糖化酶活力的测定。
实验原理
固体曲中淀粉经过糖化酶水解作用生为葡萄糖之后被微生物发酵，酿成酒精。糖化力概念为1g干曲在40度，PH为4.6的条件下，1h分解可溶性淀粉生成1mg葡萄糖，为一个酶活力单位。
试剂和溶液
3%可溶性淀粉溶液、0.25%标准葡萄糖液、菲林试剂、醋酸钠缓冲液、0.5mol/L硫酸溶液、1mol/L氢氧化钠溶液。
检验形式
①制造曲子溢出液
称取10g大曲（以绝干曲计），放在500ml烧杯中，加水（180-水分%*称曲量），然后加入醋酸缓冲液20ml，在35度水浴中浸出1h，每隔15min搅拌一次，然后用棉花过滤，澄清滤液备用。
②制造糖化检测液
曲子浸出液的糖化试液准确吸取3%可溶性淀粉50ml于50ml试管中，在35度水浴中保温20min后。吸酶浸出液10ml于100ml容量瓶中定容，吸5ml容量瓶中的液体于试管中，摇匀，吸5ml放子甲乙液里做空白。试管在35度水浴中保温1h。
③检测糖分
准确吸取5ml糖化试液于盛有菲林甲乙各5ml的250ml三角瓶中，加入适量0.25%标准葡萄糖溶液，摇匀，再电炉上加热至沸后，立即用标准糖液滴定至蓝色消失，滴定消耗标准糖液体积V。
空白液测定以5ml空白液代替糖化试液，其他操作同上，消耗体积V。
④最后得出结果和结论
糖化力=600（Vo-V）
实验数据：
大曲水分酸度糖化力
115%1.8ml/g1140mg/g.h
218%1.4ml/g900mg/g.h
317%1.5ml/g1080mg/g.h
在目前所用的众多检验方法中如理化检验，产品试验检验，感官检验的检验方法中，感官检验在白酒的行业是运用的最早，最经济，也是效率最高的检验方法。感官检验是指检验者利用口鼻舌头来检查白酒产品的感官特性，也就是说用感觉器官来感知产品的刺激性，再通过检验者的神经系统作用后传递给大脑进行信息整合。即使是科学技术飞速发展的现在，感官检验方案仍应用在我国目前许多产品检验中，其中就包括白酒行业的检验。我国的酒文化源远流长，现代白酒行业作为食品饮料行业的一部分，尤其在我们国家占有重大的份额，无论是从酒的文化还是从实际的市场销售感官检验对白酒行业都是很重要的，它可以贯穿于白酒的生产，包装和销售等一系列环节，是白酒检验的重要手段。国内有很多知名的白酒厂商利用高端科学仪器检测产品品质的现在，企业内部生产以及部级地酒类品选活动还是把感官检验作为重要的检验手段。
一般来说，白酒在生产过程中从曲的制备以及白酒的生产发酵都可以从手、口、鼻、眼等进行感官检测，而且这些感官检查的流程和标准都已基本成熟，适用于所有白酒行业，而发酵出来的白酒虽然感官检验应用非常普遍，但是它的标准不同。中国很多白酒厂大都采用看花掐酒的酿造方法，即在流酒处以小酒器接酒，同时用肉眼观察馏出酒的起泡特征，如泡沫的大小、多少和保存时间等，泡沫的多少在白酒行业内人士称做“酒花”。各个厂商对酒花的表述各不相同，如茅台酒可分为鱼眼花、满花、堆花、圈花和碎沫花等。留花时间越长酒的品质就越好。
从传统感官检验经验上讲，根据馏出液酒精度数的高低，可将酒花分6类：
一是大花。特征以开始流酒泡沫整齐均一较大而得名，酒花消失比较快，并且流酒的声音比较轻，不是那么响亮，一般测定它的酒精含量在65%-75%之间；
二是小花。特征以酒花小透彻清亮为主，酒花消失较快，其酒精度数为65%左右；
三是连花：以大花小花相互混杂为主要特征，酒花相互重叠，其酒精度在60%左右；
四是沫沫花：即连花一过，则出现比较细的一些酒花，这些酒花泛白且有沫，其酒精度数在55%～60%之间；
五是水花。沫沫花之后就是水花；六是油花。其液面布满3%以下的油珠。
一般原度酒采用所谓“掐酒”方法进行检验，就是在酿酒过程中，工作人员要对馏分进行分段、分质地接酒，并把不同馏分和品质的白酒分别接入到不同的酒器内。由于酿酒现场的环境不适合品酒，所以工作人员通常采用量质摘酒和看花掐酒的方法。看花掐酒就是工作人员凭以往的发酵蒸馏经验来判断所馏出液的酒精度的高低，并合理地进行掐头去尾操作。量质摘酒则是比看花掐酒要求更高的一步，其需要工作人员能看花后尝酒，并及时准确、可靠地判断当前新酒的好坏，这需经过比较专业的品酒训练，并具备品酒技能，且能够按照一般标准尽量客观地判断酒的拙劣程度。
感官检验在对原度酒的入库的等级鉴定，勾兑前及勾兑效果预测等均发挥了至关重要作用。针对酒的色泽常采用视觉检验，以“透明、清亮、浑浊、微黄”等进行描述。而对酒香采取嗅觉检验，以“香浓、香正、香弱、香杂”等描述。酒的风味常采用味觉检验，以“味涩、味长、味甘、味辣、味淡、味杂”等描述。味觉检验是最有效也是最可靠的检验方法，一般用于酒的品质分级中。而检验人员需要经过专业训练，尽量避开个人喜好，客观公正地对酒的品质进行判定。
参考文献：
[1]《白酒生产技术全书》.
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