为更好地促进对厨师这个职业的深层次了解，也为了更好地探究移动互联网及o2o模式对传统厨师行业的革新力度与未来潜力。爱大厨选取了北京、上海、深圳三地的3000名厨师群体作为调查样本，基于对他们的调查访问和整理归纳，推出了《XX厨师职业发展调查报告》。
该报告涉及厨师的工作强度、工作环境、薪资水平、个人生活等多个纬度，以及一些有趣的关注点。在调查访问期间，爱大厨已经连续多篇基于厨师个体的单篇报道，以还原厨师的生存状况。
中国厨师行业基本数据一览 餐饮行业未来XX年职位需求强劲
根据XX年餐饮需求与市场规模数据显示，全国餐饮收入同比XX年增长9.7%，达27860亿元，餐饮o2o市场规模同比增长51.8%，达951亿元，餐饮o2o在线用户为1.9亿人次，同比增长38.5%。厨师行业从业人口将由XX年的1680万人增长至2020年的2500万人，为500万家餐饮企业服务。
目前厨师行业从业者的男女比例极度失调，女性厨师仅占3.6%，由于后厨劳动强度大，以体力活为主，导致了厨师行业中男性占绝大多数。
厨师年龄分布从18岁至35岁以上，各年龄阶段比重较均匀，可见厨师是一个年龄层分布比较广泛的行业，对从业人员的年龄限制较小。
目前社会上不同性质餐饮企业的比重决定了中国厨师就职单位的比例，超过5成的厨师就职于普通社会餐厅和知名连锁餐厅，近4成的厨师供职于星级酒店和中高档餐厅，仅有少数厨师能进入高端私人会所。
中国厨师职业幸福感低 原因待遇差工作强度高
在工作时长方面，仅有12.0%的厨师每周工作时间在40小时以下。绝大多数厨师的工作时间远超国家标准，其中每周工作40-60小时是比较普遍的现象，占42.7%，另有37.9%的厨师每周需工作60-80小时，还有7.4%的厨师每周工作超过80小时。
薪资方面，超过57%的厨师每月收入不足5000元，仅有不到1成的厨师可以拿到每月10000元以上的工资，绝大多数厨师的薪资集中在3000-10000元。
通过以上两组数据的对比可以看出，中国厨师行业是一个平均工作时间长、工作强度大、收入水平普遍较低的职业。付出与回报的不平衡也造成了厨师行业平均13个月跳槽一次的高流动性，占第一位的跳槽原因也正是工资低待遇差。近3成受访者认为厨师并不是一个理想的职业，其原因包括劳动强度大、节假日无休、薪资待遇低、社会地位低等。
互联网+厨师 上门服务改善厨师职业状况
目前正是餐饮o2o 3.0时代的巅峰时期，送餐平台虽然方便了用户，却没有很好地改善厨师的职业状况，而爱大厨首创的厨师上门服务则在为用户提供专业、健康、个性化服务的同时，也解放了一部分中高端厨师的生产力，让他们从后厨走到用户家里，得到平等交流的机会，获得更多的成就感。
目前爱大厨平台上有6.8%的厨师为全职厨师，主攻家宴服务，余下均为兼职厨师，主要承接四六八菜套餐服务。兼职厨师利用非工作时间在爱大厨平台接单，为用户上门制作菜肴，可获得月均2685元的收入增长，其中包括7成的上门服务费以及爱大厨平台提供的接单奖励和各种补贴。
爱大厨厨师的主要来源为星级酒店、中高档餐厅及私人会所，此类中高档餐饮企业的厨师占爱大厨厨师总数的85%，以行政总厨、部门主管、厨师长、副厨师长为主，共占97.2%。因此，爱大厨平台中以中高端餐饮企业的高级厨师为主，这也与爱大厨以中高端人群为主的市场定位相吻合。
由于爱大厨平台厨师的准入要求之一为5年以上的工作经验，因此平台厨师年龄集中在28岁至35岁以上，从业5-XX年的占53.5%，XX年以上的占42.2%，均为专精至少一道菜系的资深厨师。
87.3%的爱大厨厨师月均收入超过6000元，以7000-10000元为主。对比行业厨师的薪资水平，爱大厨平台能为厨师带来更多的收入和更高的职业认同感。上门厨师职业认同感的最大来源包括：厨艺展示的成就感、平等交流的幸福感，上门服务更具挑战性，能为厨师带来更多的工作动力。
上门服务为厨师打开新的职业发展道路
灵光闪现，快乐餐吧成创意
2005年春节，男友带张晓姗回老家见父母，从不轻易下厨的张晓姗为一大家子人做了丰盛美味的菜肴，得到频频赞赏。男友打趣道：“这世界上就应该有那么一个地方，一群人聚在一起，热热闹闹地动手做饭吃，多开心啊。”听到这些，张晓姗突然有了新想法――亲朋聚会时，自主动手做饭的成就感和愉悦感，往往会让大家觉得饭菜特别香，但现代生活节奏快，许多上班族没时间下厨，而异乡来的打工仔则没场地。张晓姗想，何不开个自主动手的聚会餐吧呢？
一回到郑州，张晓姗便辞掉了工作，决心开个以自主、自乐为主题的餐厅。首先是选址，一定要在休闲、玩乐必去之地。“酒吧一条街”正是年轻人聚会休闲的聚集地，而且附近没有大餐厅。
张晓姗的“炒炒吧”就落户在那里，大厅由两人桌、四人桌、多人桌和一个30平方米的玻璃房组成，餐厅采取自助式，玻璃房子里摆放着各类洗好的菜品、调料，只需在门口柜台像超市一样结账即可。厨房里都使用简单现代的不锈钢橱柜，橱柜分单灶炉、双灶炉。店门口张贴有详细的收费标准，除去菜品、酒水明码标价，还按人数多少收取相应的服务费。如自带材料适当加收服务费，需要特别材料可提前预约，也提供临时购买服务。
张晓姗与多个野游俱乐部、游戏俱乐部、酒吧建立合作关系，也在一些驴友网站、文友网站、校友网张贴了广告，提供聚会场所，同时还在广告牌、报纸和杂志上投放少量广告。
2005年4月10日，张晓姗的“炒炒吧”主题餐厅开业了。200多平方米的楼厅热闹非凡，玻璃房里认真挑选材料的“下手”，厨房里稳如泰山的“大厨”和手忙脚乱的“菜鸟”，厨房门口窥视的“馋嘴人”，偷师学艺的“过路人”……处处都有乐事发生。
不断完善进步，才是好生意的根本
虽然张晓姗的“炒炒吧”与其他餐厅的类型不同，但终归是餐厅。经过不断研究和调查，张晓姗给餐厅制作了一面菜谱墙，将许多经典菜、私房菜的制作方法用相框裱起来，挂到墙上。并且实施奖励，对提供私房菜谱的顾客都提供优惠。这样一来，张晓姗的餐厅成了许多厨艺爱好者的聚集地，有了一部分的固定客户群。慢慢的，在厨艺爱好者间传着这样一句话：“要想厨艺好，就得去‘炒炒’！”
张晓姗接纳了顾客的建议，将“炒炒吧”做成会员制，有定期的厨艺比赛和菜式教学，在节庆日，还教授节庆食品的制作，如饺子、粽子……同时也为需要恶补厨艺的食客提供上午9点～11点、下午2点～4点的免费场地练习。练习时材料可自带，不收取任何费用。如果顾客有需要，还可以请专业人士一对一地教学。这个项目一推出，即招来众多年轻男女的加入，他们大多是恋爱中的男女，都想给男女朋友“秀”一下厨艺。这样一来，虽然多出了一笔燃料费，但也吸引了一批不会厨艺的顾客。
情侣炒炒，将“炒炒吧”推向顶峰
2006年12月，为迎接即将到来的春节，“炒炒吧”做了一次大改革。当初装修欠缺考虑和设计，将厨房和餐桌隔开，餐厅进餐人多时就会显得嘈杂。重新装修时，张晓姗大胆地将灶炉放到了餐桌前，将原来的大厨房改小，做成玻璃房式，一览无余的制作空间，仅提供给多人桌的顾客。二人桌全部拆除，做了10个情侣包间，包间内有一个餐桌和一个缩小版的厨房，还有小型的音响，给情侣们提供了进行浪漫约会的独立空间，命名为“情侣炒炒厅”。
同时，张晓姗还请了几个大厨，借鉴调酒师的动作，与他们一起创造了一套独有的花式炒菜，花式刀法。大厨们个个将刀、勺、铲、调料瓶耍得有模有样。顾客既可以观赏到花式炒菜法，又可以品尝大厨烹饪的美食。
“情侣炒炒厅”一推出，张晓姗的“炒炒吧”一时间成了爱情圣地。随着“情侣炒炒厅”的名气越来越大，“炒炒吧”还吸引了一些婚介公司的关注。婚介公司希望在“炒炒吧”做一些集体男女配对的爱情活动。2008年2月14日这天，一家名叫“幸福生活”的婚介公司就举办了一次50人参加的“爱情炒炒”配对活动。
为了加强园区餐厅的科学管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,更好地为园区工作人员服务,结合园区餐厅的实际,特制定本方案。
一、指导思想
园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。
二、组织领导和人员组成：
1、成立餐厅管理领导小组：
组长：运营主管； 副组长：财务1人、厨师1人；
小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、
领导小组的职责：负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查；每月一次的厨师班子综合考评；每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保餐厅运营管理有条不紊。
2、建立厨师工作班子：园区餐厅前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为四人。
管理员：1人（财务兼任）；
主 厨：1人
厨 工：2人
3、厨师班子人员职责分工：
餐厅管理员（财务兼任）——
1、负责主持园区餐厅的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。
2、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。
3、熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
4、主动收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。
5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
6、及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，严格员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作，。
7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁，动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。
9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。
10、负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。
主厨——
1、在运营部领导下，负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。
2、当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配，每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。
4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
6、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
7、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。
厨 工——
1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
7、做好消防安全防范工作。
8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
10、完成上级领导布置的其他工作。
三、运营方式
园区餐厅采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：
1、持平科目：中餐、晚餐
2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、费用开支：
1、人工成本：固定工资：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料：煤气、米、油、调味品
3、物料：蔬菜、肉、蛋
4、水电费：——（ ）元/月
5、保安、保洁、厨师班子补助——（ ）元/月
合计：每月总成本控制——-（ ）元/月
五、伙食标准：
餐厅提供早、中、晚餐。
早餐标准为：面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。
中餐标准为：1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。
晚餐标准为：馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。
六、经营目标
1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。
2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。
3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。
4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。
5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。
6、管理制度。员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。
七、餐厅管理
1、餐厅由公司运营部统一管理；
2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任；
3、餐厅运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。
4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。
(一)餐厅人员及卫生管理
1、餐厅工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；
2、餐厅工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；
3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；
4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；
5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；
6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。
7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；
8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；
9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；
10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；
11、餐厅门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；
12、餐厅的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；
13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；
14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；
15、餐厅采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；
16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；
17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购；
18、每餐菜品须留样、备检。
(二)采购管理
1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；
2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；
3、两人采购的方式，公司管理人员或餐厅主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，餐厅、供应商、公司财会各一联)，费用按公司财务报销流程审批支付货款；
4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布餐厅收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；
5、餐厅收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。
(三)设备及安全管理
1、餐厅内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；
2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；
3、需要更换设备，应由餐厅主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；
(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；
(3)餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；
(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；
八、就餐及固定资产管理
一）、就餐管理
1、就餐的员工，必须遵守就餐时间:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；
③爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；
④禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；
⑤饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；
二）、员工餐厅须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入餐厅成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。
九、接待用餐
内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写《就餐申请单》，由餐厅工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。
十、结算方式
1、饭卡刷卡
(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；
(2)外来人员:零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。
十一、餐厅人员服务标准
1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请(销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；
2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；
3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；
4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；
5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；
7、爱护公物，按规范合理使用餐厅设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；
9、争当文明员工，不得将包、袋带进餐厅，不准私自拿走餐厅的用具和食物；
10、加强餐厅安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。
十二、餐厅操作服务规范
1、餐厅主食间操作规范
①按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；
③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；
④主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；
⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；
⑥安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
2、餐厅蔬菜切配间操作规范
①安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开
玩笑、打闹；
②用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；
③购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；
④摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；
⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；
⑥切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；
⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；
⑧切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间
的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；
⑨要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；
⑩切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；
⑪每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
3、餐厅库房及库房管理员管理规范
①餐厅库房管理：货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。
②库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实
后登记入帐；
③库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；
④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；
⑤负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；
⑥加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；
⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；
⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；
⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；
⑩负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；
⑪对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。
4、餐厅食品卫生规范
①严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；
②允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；
③为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)。 4④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应
迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。
5、餐厅切配间、副食间、主食间、库房卫生规范
①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；
②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；
③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；
④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；
⑤灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；
⑥货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；
⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；
⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；
⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；
⑪操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；
⑫垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；
⑬保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。
⑥库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；
⑦库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；
6、餐厅卫生规范
①天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；
②门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；
③地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；
④餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；
⑤餐具、用具无油腻、杂物、污渍；
这位新元素（Element Fresh）餐厅的创始人发现，在新元素约会的一些中国男女会时不时喜欢用英语来点餐，向对方秀一手；而餐厅的经理也需要通过这些细节来判断食客之间的关系，给那些希望给对方留下好印象的情侣送上一块免费的蛋糕。乐华告诉《环球企业家》：“这些会让男士在女士面前显得倍儿有面子。”
2002年，29岁的乐华在上海开出第一家新元素餐厅，现在这家主打健康概念的西式餐厅已经在中国拥有13家门店，前10家都在上海。这些门店大多分布在最高档的商业地段，比如南京西路的上海商城、徐家汇的港汇广场、陆家嘴的环球金融中心，但价格并不“离谱”，人均80至200元。这家西餐连锁餐厅去年的营收已近2亿元，比2010年增长40%，这种增长势头依然保持着。
究竟什么样的西餐更适合中国人口味？乐华的确比那些欧美西餐巨头懂得更多。从苹果蜂（Applebee ' s）、澳拜客牛排餐厅（Outback Steakhouse）到塔克钟（Tacobell）此前在中国的遇挫经历，都已经证明它们在其他市场上成功的经验无法复制到中国。“我们从第一年就开始盈利了。”乐华的合伙人乐凡柯（Frank Rasche）告诉《环球企业家》。德国人乐凡柯曾经在可口可乐工作18年，担任过可口可乐台湾地区总经理，他在2004年看到乐华的创业计划书之后，就下定决心从可口可乐辞职，投资并加入新元素。
新元素创办最初的9年内，除了北京三里屯店之外的其他所有门店都在开在上海。但今年3月分别在北京丽都饭店、广州太古汇各开出一家门店，这标志着这家一直谨慎扩张的西餐连锁餐厅终于开始施行全国扩张战略。新元素上海之外的门店同样受到了欢迎，目前丽都饭店的门店日均客流量已经超过了1500人，成为了13家门店中最繁忙的一个。
但实际上，乐华最初来到中国时只是一个拿着2000月薪的英语教师，并无任何经营餐厅的经验。是什么使得新元素最终能在中国的餐饮市场幸存并发展？
中国通
乐华有很多中国朋友，他从每一个细节来观察这些中国人的行为方式。比如在他孩子满月的时候，邀请了很多中国朋友来到家中共同庆祝。他发现当大盘的烤三文鱼被端上桌子的时候，刚才还在喊饿的中国女孩们却没有拿起筷子，而是掏出了手机从各种角度拍下照片，裁剪、加上特效之后上传微博，等这一切都完毕的时候，菜甚至已经冷了。
“你需要记住这些细节。”乐华说，这些对在中国做生意都有用。
乐华类似的发现运用到了新菜的开发中。他研发的新菜“鞭炮三文鱼”是新元素菜单上最受欢迎的一道，两块三文鱼点缀着一些被切成小段的红辣椒。最终当这道菜被端上顾客的桌子的时候，大部分的中国人被其鲜艳的色彩给吸引住了，纷纷拿出手机拍照上传微博。乐华认为：“中国人喜欢‘微博时刻’，所以我们就要把菜做得更漂亮。”
这道菜是今年中国春节的时候，乐华在岳父家放鞭炮想出来的。那天晚上，乐华和他的岳父点着鞭炮庆祝，在鞭炮噼噼啪啪的一瞬间，乐华说他的眼中突然闪现了辣椒。辣椒给予热衷于四川菜的乐华无限的灵感，于是他就和他的中国创业伙伴之一、上海人王奕（George）一起研发了这道菜。它集中了单道西餐受欢迎的所有元素，简单，易懂，但却没强调华丽的西式元素。
新元素每两个季度都会推出几道当季特色菜单，以试探市场新口味的变化。西方顾客在新元素喜欢点同样的菜，因为这是他们熟悉的味道，而中国消费者却喜欢每次来都尝试不同的菜样。“这也让我们有不断更新菜单的动力。”乐华说。一些特别受欢迎的菜式会变成常规菜单上的一项。
乐华对人的研究，不止于顾客，还包括员工。
在新元素的厨房中，厨师被分为了8个等级。分别为老大、老二、老三、高级厨师、初级厨师、厨工2以及厨工1，级别依次递减。老大和老二的区别在于，老大不仅需要负责厨房的管理，并且需要更多地进行成本控制。
“如果我的美国朋友看见我设置了那么多的级别，他们一定会说我疯了。”乐华说。乐华面临的最大的挑战之一来自于“中国员工热爱跳槽。”
一般情况下，上海的高端西餐厅能够给优秀服务员7000元左右的月薪，但是新元素却付不起那么高的工资，这容易造成极大的员工流失率。比如有一个阶段，很多前厅的“督导员”问乐华说：我能不能晋升到助理经理呢？乐华说，我们目前没有空缺，并且你的能力也不够。随后，有人因此不满而离职。于是的一个职位叫“楼层经理”的职位诞生了，这个职位夹在在“督导员”以及“助理经理”之间。既能够满足员工提升的希望，又同时能够挽留人才。
新元素中也有乐华从欧美餐厅移植到中国的特色—服务。当客人入桌之后，就会有服务员来自我介绍：“我是某某某（通常为英语名字），今天将由我为你服务，你有什么事情请随时叫我。”这在美国餐厅是一种很常见的寒暄模式，但中国餐厅里的服务员从来没指望客人记住他是谁。最初施行时，新元素的服务员甚至会觉得有些尴尬。
乐华非常厌恶中国餐厅中食客们抬手喊“小姐”或者“服务员”的方式。“当顾客喊你们的名字的时候，你们不觉得更被尊重吗？”乐华对员工说。
同时，当被客人直呼名字之后，这也加深了服务生的责任感。而当服务生以及客人双方都跨过这道尴尬的门槛之后，他们之间会建立一起一种浅浅得友情关系，而这种关系甚至会成为促使客人变成常客的原因之一。
抢店与生根
在北京、上海或者广州，某个西餐厅生意十分火爆也并不鲜见，但将单店的赚钱能力转变为连锁运营却并非易事。
2004年，当乐华拿着商业计划书找到乐凡柯的时候，新元素还只有上海商城一家门店。那里因为五星酒店波特曼而聚集了一些高端顾客，生意还不错。但乐华并不满足，他希望在更多商圈开出新元素。
为了实现连锁化，新元素在那时已经建立了一个中央厨房，可以支持10家餐厅的供应。但是下一处的门店选址迟迟定不下来。这也就意味着中央厨房先期投入的资金看不到回报。资金链随时可能断裂。
乐华与乐凡柯看中的选址是位于淮海路嘉华中心的一个店铺。他们先后约见了嘉华中心的房东4次，对方都没有回应。这给乐凡柯来带来了巨大的挫败感，来到新元素之后，过去在大公司理所当然的事情都犹如征服喜马拉雅山—在可口可乐庞大的品牌和销量支持下，他想见的对象总能轻而易举地约见到。而那时新元素只有一家门店和16个员工，拒绝见面甚至直接被挂电话都太常见了。
在第五次邀请后，他们终于在一次午饭时间把房东约到上海商城的店里。明亮的店铺，热闹的生意让房东转变主意，最终拿下了合同。“我当时学到的一课就是，在获得合同之前必须尝试、尝试再尝试。”乐凡柯说。
在开始的几家门店，新元素一直被一个问题所困扰，那便是晚餐时间。乐华和乐凡柯觊觎新天地的门店很久了。当他们发现他们想要的新天地选址终于有空档的时候，新天地的业主却告诉他们：“新天地晚上非常繁华，而你们是一个午餐品牌，并不适合我们。”
2002年新元素第一家门店开张的时候，乐华为了集中精力，确实就专攻了午餐时间，但是在6个月后，乐华决定开展晚餐业务，但是这个时候大家已经固守陈见了。
为了改变新天地业主的固有观念，乐凡柯邀请他们来到上海商城门店食用晚饭。业主们惊奇地发现，晚上还有很多的客人，不少还是中国客人。当天晚上，他们享用了鸡肉以及葡萄酒。“他们还被我们的鸡尾酒灌醉了。”乐华说。这顿晚餐之后，新天地的业主彻底扭转了对于新元素的品牌形象。
新元素门店都位于上海最繁华的地段，通常在一楼，并且有室外的座位，租金可不便宜。“当你付了高昂的租金，相应的，你也会获得更多的曝光机会。”乐华说。新元素在上海徐家汇的港汇商城一楼有一家门店，这也提高了新元素的品牌形象。“我常常告诫在中国的外国朋友，如果你们想在中国开餐馆，一定要在选址上投入足够的钱。”
除了午餐、晚餐，新元素的早餐及下午茶同样吸引了很多顾客。如今，新元素已经成为了一家从早上7点到晚上11点都能吸引客流的餐饮品牌。顾客消费时段跨越如此之大，只有少数西式快餐能够做得到，中餐馆通常的生意仅仅来自午餐及晚餐的少数几个小时。
国际范儿
相比对中餐食品安全的担忧，西餐在一些中国顾客眼里信赖度更高一些。走进新元素的人也并非都是冲着牛排而来，顾客们往往希望能够吃得更健康一些，色拉、鲜榨果汁、健康果昔也的确都是热门单品。
但对于乐华来说，寻找食材供应商是令他十分头疼的事情—很少有供应商既能在质量上，又能在数量上满足新元素的订单需求。
在上海地区，新元素每天要消耗3万公斤的卷心菜。为了寻找新鲜高质量的食材，乐华需要学会鉴别本土供应商的供货能力以及他们的“弦外之音”。
有几次，乐华发现了一种他从来没有使用过的新食材，并且当地农户的产品质量非常高，乐华非常激动希望把这个食材放到新菜单中去。他告诉了供应商他们需要的量，供应商向他摆摆手说：“没问题！没问题！”但是几个星期后，供应商的量却保证不上来了。
为了解决这个问题，乐华在此次春季新菜单开发之前，把主要的供应商都召集在一起，向他们询问可以提供的产品以及数量。“如果数量不能保证的话，我就只能把这个新品从新菜单上划去。”
还有一次，供应商把价格报错了，原本190元/公斤的食材被报成了110元/公斤。核算下来，消费者需要花费390元人民币才能吃到这道菜。乐华又只能忍痛割爱。
乐凡柯的加入给新元素带来了更多的国际大公司的操作规范，这也能很规范成本控制。厨师们都有点艺术情节，他们喜欢根据自己的心境在菜式上做出一些小变化。而乐凡柯规定他们需要每一盘菜都严格按照菜单上的量来放置。“这不仅能够节省成本，同时还能给顾客一致的体验。”乐凡柯说。
保证食材的一致性是新元素特别看重的一点。西餐的难度在于需要用低温度的火候烹煮食物，这并不简单。一旦一道新菜不能被大部分的厨师掌握，乐华便会取消这个创意。“起起伏伏的食物体验会破坏品牌。”乐华认为。
中央厨房给新元素的成本控制带来了很大的便捷。大部分的食材，特别是那些从土里长出来的蔬菜都会被送到中央厨房进行清洗。在中央厨房还会有几个阿姨每天来制作新元素的酱料，比如咖喱酱或者辣椒酱。而如海鲜以及海鲜酱这类保鲜要求更高的食材会直接送到店里。这些做法也同样有助于保持门店厨房的干净。
中国的餐厅中，由于食材准备需要很大的空间，所以厨房通常会占据门店面积的一半以上，这也是为什么中国的餐馆鲜有开在一楼，多在商场四五楼的关系。新元素的厨房相对于西餐厅的厨房占比要更大一些，因为更大的厨房意味着能够满足更多的客流。另外，一家餐厅可能每天11：55分的时候可能还是较为空闲，但到了12：05分时则可能人满为患。而这个时段在新元素的厨房中温度会达到45°C，厨师们在其中需要经历一场忙碌的两三个小时。如果厨房太小的话，会导致顾客等太久而有了坏的消费体验。新元素现在平均的餐厅比例在1/3。
新元素现在有了一批忠实的中国顾客，每到晚上会有更多的中国消费者来新元素的餐厅或者露台外。而新元素也在寻找各种方式来满足他们的需求。最新的活动是，会员有机会抽奖去看澳洲大师赛以及艾尔顿·约翰（Elton John）的音乐会，以及对于蒙古植树的资助。这暗合了新元素的品牌定位，“国际化”、“财务自由”、“公益”。同时，新元素还会联手国际学校做一些市场活动，以接触到潜在的消费人群。这也是他们提倡的一种西方的生活方式。
一边喝着咖啡，他一边回想昨晚在大董的晚宴。中餐名厨董振祥拿出了多道看家的名菜款待，美食品鉴与烹饪技艺切磋是席间愉快的话题。博巴纳回请大董出席第二天Opera BOMBANA餐厅周年庆的晚宴。这家以他命名的意大利餐厅里的每张桌子上都摆放着鲜花，旁边放着印有博巴纳头像的庆典餐单。第二天老饕们就会从各地赶来赴宴。喝完咖啡已近中午，博巴纳马上要冲进后厨去忙碌了，任何诱人的美食都来自蒸腾着热气和热情的厨房。
成就于东方
从小热爱美食的意大利人乌博托・博巴纳的厨艺启蒙来自于自家祖母的厨房，每当周末要准备家庭大餐时，他就给祖母打下手。十三岁时，他开始在当地餐厅的厨房挣零花钱。后来他师从意大利第二位荣获米其林三星评级的天才厨师埃齐奥・桑廷，接着又加入奥斯卡庆功酒会的指定餐厅Rex Il Ristorante，设计的精致地区菜式大获好评。
为了探访各地美食，博巴纳于1993年来到香港，在中环丽思卡尔顿酒店的意大利餐厅Toscana担任行政总厨。2010年，他在香港的81/2Otto e Mezzo餐厅开业。名字来自于意大利电影大师费德里科・费里尼的自传电影《八部半》―既是对大师的致敬，又是身为意大利人的骄傲。不到一年，餐厅就获得了米其林二星推荐，而后又连续两年获得三星推荐，是唯一一家在意大利境外获此荣誉的意餐厅。
米其林红色指南在全球拥有100万读者。法国人怎么也不会想到将其美味推广到全世界的是一家汽车轮胎制造商，而全球各地的厨师若不想获得米其林的认可，则不配称作一名优秀的厨师。
但人们也经常会诧异，为什么这本美食餐厅圣经会和一个白色轮胎卡通人联系起来。一个多世纪以前，法国的安德烈和爱德华兄弟在参观过巴黎世博会后，坚信轮胎生意必会随着汽车业的兴起大有可为，旋即开始研究生产汽车轮胎。
为了给新兴的有车阶级提供便利的指导，同时推广自己的轮胎品牌，两兄弟决定在修车厂和轮胎经销店发放小册子，里面除了大量关于拆换轮胎、车辆保养的知识，还收录了地图、餐馆、加油站和旅馆等信息，著名的米其林红色指南如此诞生了。
1936年，米其林开始用评星评价餐厅：一颗星表示“非常好的餐厅”，两颗星表示“值得绕道前往”，三颗星代表“值得专程前往”。
神秘的“美食侦探”
“说实话，我也不知道当时是哪道菜让我获得了米其林的推荐。”博巴纳坐在北京的姊妹店Opera餐厅里，对记者摊了摊手。米其林红色指南一直保持着对读者承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致。
“匿名造访”是米其林红色指南的“美食侦探”评价一间餐厅的基本要求。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。他们的食物不比别人的分量足，材料也不会丰富――他们品尝和其他顾客完全一样的食物。
这样的“美食侦探”全世界总共有86名。他们在全球各地匿名出行，每年大约要在餐馆吃250顿饭，拜访800多个商户，写1100个报告。“也许坐在那边的一对普通情侣就是‘美食侦探’，你不可能知道。”博巴纳笑着说。
食物永远是第一位的。“美食侦探”会根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。“人们会因为一道菜肴而评价一家餐厅。”博巴纳的餐厅每天接待200位顾客、制作1000道菜品的餐厅，每道菜都保持相对的水准实非易事。
只能前进，不能后退
博巴纳开工的第一件事就是检查当天的食材。“当你面对新鲜食材，会特别尊重它们，想尽可能地把它们做到美味。”博巴纳的餐厅开在中国，但是他仍旧保持地道的地中海和意大利风味。餐厅里主要食材都从国外进口，比如当季的白芦笋就是从法国南部空运而来，配上熏制30个月的意大利Oro Spigaroli火腿和柑橘酱，就是一道明快大方的意式菜肴。
为了保证每一道菜都跟当初的设计一致，博巴纳得有一支品质上佳的团队。他每季都要更换一次菜单，每周都会提供一两道新的菜肴。每道菜都要经过团队的反复讨论和试吃，中午的营业结束后，博巴纳不得不处理一些经营性事务。每天都有各种各样的投资人和地产业主找上门来――一个米其林大厨餐厅的招牌意味着巨大的媒体关注和客流量。“如果我不能保证质量，开餐厅是没有意义的。”
厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。
在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，世界秘书网版权所有,各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
（1）、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。
b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。
c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
③西餐：酒店必备的部门。
④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）
（2）、开展湖湘餐饮文化节
①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。
②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。
③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）
④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的世界秘书网版权所有,奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。
关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。
附二
厨房人员配备和工资计
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划
一、行政总厨：一人元
湘菜总厨：一人元
粤菜总厨：一人元
二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。
1、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元/人
（三锅）元/人
（四锅）元/人
（五锅）元/人
（煨炖）元/人
助理厨师一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
厨师（头砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
厨师五人元/人x5
4、中点：主管一人元
厨师五人元/人x3
助理厨师二人元/人x2
5、荷台：主管一人元
厨师二人元/人x2
助理厨师二人元/人x2
6、蒸锅：主管一人元
厨师三人元/人x1元/人x2
二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人
1、烧卤：主管一人元
厨师（烧腊）一人元
（卤水）二人元/人x2
（凉菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
厨师三人（头砧）元
（二砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元
（三锅）元
（四锅）元/人
4、鲍翅：主管一人元
厨师三人元/人x2元/人x1
助理厨师二人元/人2
三、厨工总计：48人
初加工：12人
切配：12人
荷台：14人
勤杂：10人
五、西餐总厨1人
主管三人（西点、切配、炉灶）
厨师三人
助理厨师三人
厨工四人
、休闲餐厅总厨一人
厨师二人
关键词：合作学习；参与和体验；高效课堂
合作学习既是一种教学思想，教学的总体要求，也是一种具体的课堂教学技术。它真正地体现了教育的教育功能、发展功能和享用功能。全面实施素质教育的今天，合作学习的教学模式彻底的颠覆了传统的教学模式，让学生从行动到思维彻底的动起来，最后真正实现了课堂的高效。
一、 教师要注意角色的扮演，当好“指导者”和“参与者”是小组合作学习成功的关键。
“合作学习”不仅是学习方式，更是教学所要达到的一个重要目标。新课程倡导“自主、探究、合作”的学习方式并不意味着对其它学习方式的彻底否定，也并不意味着只有“自主学习”、“探究学习”或“合作学习”才是有效的学习，我们所希望的是不同学习方式之间的一种最佳协合状态，以求更好地促进学生的发展。这样，学生合作学习的主体性得到逐步的发展，为“合作学习”的顺利进行奠定了基础。
二、 合理有效的分组是小组合作学习取得成功的前提。
对全班学生的分组要进行认真的研究设计，最好按异质分组，就是说每个组中成员的组织能力、学习能力、学习成绩、思维活跃程度、性别等都要均衡。要确定每个成员的分工，可以采取轮换制，如组长、记录员、资料员、报告员等由每个成员轮流做。组长负责组织、管理工作，记录员负责合作过程的记录工作，资料员负责学习资料的收集工作，报告员负责写学习报告，代表小组进行学习成果汇报。组长必须具有多方面的素质：①学习要优秀，责任心要强；②要能管住自己，有助人为乐的精神；③要善于倾听自己小组成员的发言，听取其他组成员的意见；④要懂得怎样组织自己小组成员进行学习，鼓励学困生多发言；⑤要控制好自己小组的吵闹现象，对不积极参与的同学找其原因，汇报给老师；⑥要有对自己小组成员评价、总结的能力。
三、 学生握有课堂上的时间主动权，是小组合作学习取得成功的保证。
实地观摩了洋思中学在课堂上的时间分配，教师讲授和用于组织教学的时间原则上控制在20分钟以内，学生在课堂上自主学习、活动的时间不少于25分钟。学生在这25分钟时间里主要进行观察、试验、猜想与交流等自主学习、合作学习、探究学习。而教师的20分钟主要是组织教学、启发、引导、解惑、评价。在小组小组合作学习中，可以设置游戏竞赛，通过数学游戏培养合作与竞争。也可以通过合作实验、测量、估值，在做中学。还可以通过合作小组调查实践，学习收集、整理、分析数据，同时要求每组写出分析报告或小论文。
案例一 北师大版数学七年级上册《一定摸到红球吗》这一课时，教学“摸球”这一环节时，我做了如下的安排：
这个案例的特色是先通过（1）让同桌为一小组合作试验，达到小范围的学生之间的互动，再由（2）（3） （4）累计全班的试验结果，将互动的范围扩大。整个试验及分析都是充分让学生参与，分析，完成。而我所做的只是在小组合作学习结束以后组织学生进行全班交流，让学生反馈小组合作学习的信息，根据学生反馈的信息进行指导。
四、 问题的设计和将提问的主动权留给学生，是小组合作学习取得成功的必要条件。
把提问的权利留给学生，就是要增强学生的问题意识，让学生在学习过程中有较多的机会去发现问题、提出问题、研究问题和解决问题。提出一个问题往往比解决一个问题更重要。
课例二 创设比较老师家的厨房和餐厅的面积的大小的实际情境，出现了三种不同的意见，用眼观察的方法已经不能解决问题了。假设这代表餐厅，这代表厨房，有没有更好的办法比较一下（学生想到的方法是测量）
师：你想到了测量， 这是个不错的方法，但用尺测量的是长度，而不是整个面的面积，有没有更好的测量工具来测量一下餐厅和厨房的面积呢？
师：老师给大家带来了信封，里面有纸片做成的测量工具、有代表餐厅和厨房的卡片、胶棒等材料，想不想通过我们的动手实践得出正确的结论？
生：想。
师：动手之前，请大家先看活动要求。
（1）利用信封里的材料，用自己喜欢的方式比较一下餐厅和厨房哪个的面积大。
（2） 各组组长做好记录，将测量结果记录到记录单上。
（3）动作迅速、分工合作，比一比哪个小组用时最短，最先完成。明白活动要求了吗？（明白了。）下面请小组长拿出桌箱里的一号信封，小组活动现在开始！
学生实践，教师巡视（各组都非常积极地投入到活动中，且都进行了合理的分工，有的涂胶，有的贴纸片，小组长边指导小组活动，边等待测量结果，小组活动井然有序。由于各组使用的测量工具不同，所以完成的时间也不等。）
小组交流活动结果。
组1：我们组使用的测量工具是正方形，测量的结果是餐厅用了9个，厨房用了10个，结论是厨房的面积大。
组2：我们小组用的是裁剪法。（学生边交流，边展示操作过程。）组3：我们是用圆形摆的，餐厅摆了9个，厨房摆了10个，我们的结论也是厨房大。
五、建立切合学生实际的评价方案，是小组合作学习取得成功的基石。
雕爷认为，这句名言用在商业上也是非常适用的。在雕爷牛腩的经营过程中，他除了将互联网行业的营销经验拿来为已所用外，对于餐厅的战略定位以及实操做法，ZARA的重构价值链方式则给了他很大的启发。
所谓众口难调，一家餐厅不可能海纳百川，做所有人的生意。对于如何定位自己的客户群？雕爷的做法是参考ZARA做“加减法”。
定位：学习ZARA做加减法
“我的核心顾客群一般是两三个人的小聚餐，如果我想赚酒水的钱，就得伺候那些家庭聚会或者商务宴请的客户，这样一来，就把我的核心顾客得罪了。”
雕爷极其热爱美食，但他同时对消费体验又极为挑剔。“中餐的美味特别讲究‘锅气’，比如一条蒸鱼，最好吃的就是出锅后的5~10分钟，而一旦凉下去，美味就差了很远。如果一桌菜里有一条蒸鱼，这条鱼上来后，就不应该马上上其他的菜，而应该让食客有充分的时间来享受这条鱼最美味的10分钟。但是在传统的中餐中，却并不怎么讲究上菜顺序，往往是要么不上，要么一起上。”在雕爷看来，西餐在这方面就比较讲究，顾客吃完一道菜，再上下一道。不过，高档的西餐厅也有很多的不爽，比如菜单没图片、不给客户提供湿纸巾和餐巾纸，只提供餐布等。
在综合上述优劣点后，雕爷将自己的客群定位于和自己喜好相当、而爱好美食且特别注重体验的中产阶段。
围绕着目标用户群的价值需求做到极致，ZARA在这方面获得了极大的成功。ZARA作为一个服装品牌，人们往往将其成功归结于快速反应的供应链、轻库存等。然而在雕爷看来，ZARA实际上重构了服装的价值链。
“假设女装可以划分星级的话，将市场上所有女装划分为一星级到五星级。一星级是地摊货，五星级是国际一线大牌。你会发现，诸如香奈尔、纪梵希等一线大牌所对应的卖场、设计师、面料、生产以及价格都是五星级的，而与之相反，地摊货对应的价值链每个环节都是一星的。在市场充分的竞争后，一星级和五星级品牌都在自己的价值链体系按部就班，一星级品牌想卖五星级的价格或者五星级的品牌想对接一星级的成本都是不可能的。”雕爷分析认为，ZARA的高明之处正在于：围绕着“服装风格时尚变化”这条用户的核心诉求重构了价值链：让用户在顶级卖场中用二、三星级的价格购买了时尚标准接近五星级的产品。
ZARA重构价值链的方式是做加减法。比如减去名星代言、广告投放以及单品的生产量，在品质方面也只是体现出风格，而面料和做工则较为一般。此时，zara大幅增加的是在卖场档次方面的投入，比如ZARA选址往往与国际一线大牌看齐，而且几乎是商场里面积最大的。
“ZARA通过重构价值链，紧紧锁定了自己的用户群：即那些追求时尚和卖场体验，但对价格又相对敏感的人群。而其他诸如不翻单，即时反馈等都是为这个核心用户群的价值诉求进行服务的。”在雕爷看来，要做好一家餐厅，也完全可以借鉴这种思路。
雕爷牛腩做减法体现在很多方面：首先是削减菜品数，比如同一季度，菜单上只有12道菜;另外是削减客户群，比如不让12岁以下儿童进入，不做家庭聚会、商务宴请等此类客户的生意。“很多餐厅的利润来源于酒水，而我们只卖单杯的红酒和小瓶的啤酒，放弃了通过酒水来赚取利润的一贯做法。”雕爷指出，酒水销售的背后，往往伴随着客户用餐时的喧哗，而不让12岁儿童进入也是基于这个考虑。
“我的核心顾客群一般是两三个人的小聚餐，如果我想赚酒水的钱，就得伺候那些家庭聚会或者商务宴请的客户，这样一来，就把我的核心顾客得罪了。”雕爷认为，正如ZARA一样，为了紧紧围绕自己核心客群的价值诉求，追求一线大牌质量的用户肯定是被ZARA所放弃的。
“花100多块钱就可以在高档精致装修风格的环境下吃到港式、西式、法式菜品，享受到安静的用餐环境以及高档西餐厅的服务。”在雕爷看来，自己在这些方面大力做加法，就是为了符合核心顾客的价值诉求。
选址：只选shoppingmall追求高坪效
“ZARA是通过减少库存，提升供应链速度来赚钱，而我是通过提高单位坪效来赚钱，道理其实是殊途同归的。”
雕爷牛腩目前在北京开业的店有两家，正在装修的有5家。未来，雕爷计划在北京开20家店，选址都在shoppingmall里。这种选址策略，正是基于雕爷对市场大势的判断。
“非典后的这10年，是地产疯涨、财富积累的10年，也是消费升级的10年，为迎合消费升级的趋势，好餐馆也快速多了起来。不过，随着地价的进一步攀升，街边餐饮店的空间会变小，新的趋势是往空中转移，而下一步消费升级的趋势是人们在shoppingmall里吃饭成为常态，100多块钱的客单价被逐步接受，这个趋势不是将要形成，而是正在形成。”雕爷预测，从北京的现状来看，哪怕是中小型的shoppingmall，开业仅半年，往往会形成餐饮层排队，而零售冷清的局面。这是因为shopingmall与互联网逻辑异曲同工，流量才是核心竞争力，既然餐饮能够带来流量，未来shoppingmall里会有越来越多的位置将留给餐饮业。
专注于大消费领域投资人王岑也较为认可雕爷的这一判断。已经投资过多家餐饮企业的王岑，如今关注方向是大消费领域。他指出，shopingmall的定位不仅仅是购物，而是生活综合体。由于人们的时间有限，这种一站式解决吃、喝、玩、乐、购的shoppingmall将成为主要业态。一线大城市会布满各种级别的shopingmall，小到社区小型的shopingmall，大到将写字楼联系在一起的大型的mall会布满整个城市，这在西方国家已经成为常态。因此在中国，以家庭、朋友休闲为主要用户群的休闲餐饮也会随着shopingmall的崛起而成为一种潮流。
针对shopingmall里的用户群，雕爷牛腩在定价策略也颇费了一番心思。
雕爷牛腩的目标客群是在shopingmall里逛街或者工作居住在附近的夫妻、男女朋友、闺蜜等。这样的顾客群，随机消费比较多，对价格有一定的敏感度。“在商场里，客单价以100元为基准线，20元一个档，每提升20元就能消灭一批顾客。雕爷牛腩的客单价定位为140~160元，已经摸到了shoppingmall餐饮客单价的上限。”雕爷认为，这样的客单价对于自己的客户群来说，属于“轻奢”的范畴。从长远来看，符合自己主流客群消费升级的趋势，但如果定价再高，就会不利于连锁店的扩张。
在北京，绿茶算得上是最火爆的餐厅之一了，据悉高峰时段排队时长1~2小时是常态。而雕爷牛腩开业两个月，其单位坪效(餐厅平均每天的销售额除以签约面积)便已超过了绿茶。“绿茶单位坪效大约是100元，将太无二大约在60元，而我们是200元。”雕爷告诉《中国经营报》记者，在shoppingmall里，店租等固定成本都是一定的，雕爷牛腩的每天翻台次数是4~6次，和绿茶差不多，但由于客单价是绿茶的一倍，自然单位坪效也就高了。
“ZARA是通过减少库存，提升供应链速度来赚钱，而我是通过提高单位坪效来赚钱，道理其实是殊途同归的。”雕爷表示，在固定成本差不多的情况下，大家拼的就是翻台率，而雕爷牛腩前期烧钱在封测和营销上，就是为了创造高翻台率和坪效。
不开超过300平方米的大店是雕爷牛楠开店的原则。雕爷表示，这基于两个原因，一是超过300平方米，前厅和后厨的沟通就会失控，无法实现按顺序给顾客上菜;另外一个“商业秘密”是翻台率。以晚餐为例，用餐的主流时间是6~7点。但在shoppingmall里，常常是过了8点甚至9点还有顾客上门。如果开大店，过了饭点的零星顾客不足以翻一次台，而小店则还能实现一次翻台。因此，300平方米以下的店从单位坪效上来算，是更为经济的。
有了高翻台率和高坪效，这就为一个餐厅在未来发展连锁计划方面创造了极好的条件。雕爷表示，开业两个月后，好几家shoppingmall的招商部门都找上门来。“蓝色港湾把最成熟的位置给了我们，爱琴海招商部门跟我谈的时候甚至提出位置我随便挑，租金随便给的条件。”雕爷认为，shoppingmall做的是人流量的生意，希望把最能带流量的商户招进来。在这方面，ZARA就是个典型，但凡shoppingmall能将ZARA招进去，就会将最好的位置给它，且租金也很低。
但同时不可回避的是：成熟的shoppingmall租金高，位置也未必好，比如朝阳大悦城店。然而，一旦将流量和单位坪效做起来后，就有了品牌效应，同时在shoppingmall招商中就会更有话语权。“成熟商圈打品牌，不成熟的商圈可以拿到较低的租金，养半年后，随着商圈的成熟，利润就很可观了。”雕爷表示，目前每家店的开业成本都在200万元以上，加上中央厨房的巨大投入，雕爷牛腩在前期将不可避免地高投入。但是从5年成本分摊以及开店数增加的规模效应来看，雕爷牛腩的想象空间还是很大的。正是因此，风投才给出了4个亿的高估值。
扩张：反常规破解标准化难题
“我不请中档的厨师，只请两头的，即最贵的大厨和最便宜的小厨。”
“对于传统的餐饮，我是个门外汉。”雕爷坦陈，自己虽然爱好美食，但对于经营餐厅是没有经验的。在传统的中餐厅，其后厨制度从清朝沿续到现在，即传统的中餐厅的后厨是相对独立的团队，一般是师徒制度，老板对于后厨的管理基本无法“染指”。传统中餐厅请大厨不是请一个人，而是请一个团队，而这个团队是共进退的。因此，传统中餐行业常常会发生这种情况：一个大厨一旦辞职，这个餐厅很快就干不下去了。
雕爷明确自己要做的是餐饮连锁，企业的命运可不能掌握在后厨手里。因此，雕爷意识到：必须把后厨的管理“铁板”打破并切碎，将后厨管理紧紧把控在自己手中。
“我不请中档的厨师，只请两头的，即最贵的大厨和最便宜的小厨。”雕爷告诉记者，雕爷牛腩的现场厨房不设大厨，只设学员级的小厨;而中央厨房则是花年薪几十万元从丽斯卡尔顿、博尔曼等五星级酒店里请来的行政总厨。
然而，有意思的是：现场厨房学员级的小厨做的却是雕爷牛腩的主菜，也是唯一的热菜。“小厨做大菜，大厨做小菜”看上去违反行业常规，似乎不太合理，但这却是雕爷牛腩标准化最重要的设计，也是未来连锁经营扩张的基础。
众所周知，标准化是影响中餐连锁规模化发展的世纪性难题。国内大型的餐饮企业多数采取的方式是建立中央厨房，试图通过类似于工业化的生产来解决标准化的问题。然而，中央厨房生产出来的多是半成品，等配送到门店进行二次加工后，往往在口味上差强人意。
在这个问题上，雕爷形成了自己的一套关于美食的理论：食物里芳香物质有几百种，芳香物挥发到最顶峰时，味觉和嗅觉会感受到食物最美味的时间，而这也是中餐特别讲究火侯的原因。在传统中央厨房里，加工成半成品的菜运到门店二次加热，芳香物质早已挥发殆尽，自然也就没有了美味。正因为此，中餐里做连锁最易成功的是火锅，关键就在于后厨不需要厨师，从呷哺呷哺到海底捞，都绕开了这个标准化的陷阱。
在雕爷牛腩的菜品组合中，主菜只有两道热菜。这两道主菜都是在现场厨房制作的，以保证在美味时限内让顾客享用。而标准化恰恰是依赖水平并不高的学员级小厨来实现的。雕爷认为，“在工业化大生产中，流水线上一个工人只负责一个小部件的安装，但练得多了，出错率就大大降低。你很难想象，一部苹果手机如果由一个工人从头到尾组装起来，质量能有保障?”在雕爷看来，做菜也一样，小厨不需要同时学习100道菜。他们在三个月内只做一道主菜，练得多了，出错率就会接近于零，这也就能保证菜品的标准化统一。
因此可以看到，在雕爷牛腩的产品中，前菜、甜品、沙拉都是凉菜，这些产品不存在热菜的标准化难题，而中央厨房就承担起了制作和配送的任务。但是，也千万别以为中央厨房里花几十万元请来的大厨只是做凉菜的，其实他们是餐厅在连锁扩张中重要的力量。雕爷表示，他请来的大厨们，三分之一的时间是到处吃喝，找灵感;三分之一的时间用在创新菜;其余三分之一的时间用来培训小厨。雕爷认为，创新和培训是未来支撑餐厅连锁化复制的关键环节。
那么，弗林・麦加利的魅力何在呢？这还得从他10岁时说起。麦加利生长在单亲家庭里，妈妈是一名企业主管，每天忙进忙出，放在家务上的时间很少，一年当中和儿子在一起就餐的机会屈指可数。对此，麦加利非常不满，经常抱怨：“妈妈，你为什么就不能多爱我一点呢？”每当此时，妈妈总是抚摸着他的头，满怀歉疚地说：“宝贝，对不起！妈妈答应你，你10岁的生日大餐由我来做。” 于是，麦加利一直期待着妈妈亲手做的生日大餐。好不容易等来了生日，妈妈在厨房里整整忙碌了大半天，可是最终端出来的所谓大餐却令麦加利大失所望，那些菜品不是咸了，就是淡了，要么糊锅了，简直难以下咽。非常不满的麦加利冲妈妈撅着嘴，说：“难道做菜真的很难吗？”妈妈无比沮丧地说：“宝贝，都是妈妈不好，真是对不起！可妈妈已经尽力了，只是厨艺实在太差，都怪妈妈从前讨厌做菜。”说着说着，妈妈几乎快要掉下眼泪。看着妈妈难过的样子，麦加利似乎突然变得懂事了很多，反过来安慰妈妈说：“妈妈，我原谅你。你别难过了，以后，我会做菜给你吃的。”说着，麦加利伸开手臂给了妈妈一个轻轻的拥抱。
这一天，是一个转折。从此，以前那个体会不到妈妈艰辛的麦加利再也没有抱怨过妈妈，他开始对烹饪产生了浓厚兴趣，购买了大量的烹饪书籍，坚持收看美食电视节目，并把所有的课余时间都投入到超市里，购买回各种食材，然后泡在厨房里练习厨艺。更为难得的是，在学习烹饪的过程中，麦加利并不是简单地照着食谱做菜，而是更加热衷于创造新菜品。每次自创出一个菜品，他都要让妈妈充当第一个品尝者，得到认可后，才开心地进行下一个菜品的研制。就这样，三年下来，麦加利的厨艺突飞猛进，先后自创了韭葱茴香焖鳟鱼等8道非常有特色的新菜品。
2012年初，麦加利擅长厨艺的名声很快传遍了洛杉矶。6月初，好莱坞的普拉亚餐厅闻讯而至，向麦加利抛出了橄榄枝，力邀这位年仅13的小男生担任主厨，并且安排他在6月25日进行了一次“厨艺秀”。当天，来自全美各地的知名大厨、美食家和媒体记者等100名嘉宾，齐聚普拉亚餐厅，共同参加“仅此一晚的美食”品鉴活动。最终，麦加利凭借完美的厨艺展示，以及韭葱茴香焖鳟鱼等8道特色菜品，彻底征服了所有来宾。普拉亚首厨赛德拉评价麦加利说： “他非同寻常，对烹饪具有超出一般的热情。他手法精准，简直就是烹饪的艺术家！”
第二天，麦加利登上了许多报纸和网站的头条。“烹饪天才”、“人气大厨”等等，人们不吝赞美之词，很快在全美掀起了麦加利热潮，包括美国国家广播公司、《纽约客》等在内的媒体调查显示，麦加利已经成了美国最红火的厨师之一。不过，麦加利并没有因为如此成就而沾沾自喜，他的理想是将来能够在世界排名前50的餐厅里担任大厨，他深知自己还有很多东西需要学习，所以，2012年的暑假，他除了经营自己的餐厅“尤瑞卡”外，还拜在美国家喻户晓的大厨兰特・阿卡兹的门下，继续学习。
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