1993年，李智成退伍后被安排到县石油公司工作。仅上班一年时间，公司就倒闭了，李智成又被迫下了岗。下岗以后，李智成曾四处找工作，但奔波了半年多，一直没有找到合适的工作。
1995年冬季的一天，李智成参加了一个战友的婚庆宴会。宴会首先端上来的是4个拼盘凉菜。仔细端详这4个冷拼，一个红心萝卜被雕成了鲤鱼，一个凉粉卷被雕成了一只小兔，一个西红柿被刻成了一朵莲花，还有一个茄子则被雕刻成了憨态可掬的小猪，几个简单的小菜，经厨师巧手安排，变得很有艺术品位，菜端上来以后，在座的人都说好。李智成更是眼界大开：这不是化腐朽为神奇吗？
几个冷拼，唤起了李智成儿时的记忆。李智成自幼聪明伶俐，勤奋好学，尤其喜欢画画和捏泥巴，他捏出的泥巴小狗小猫等动物造型栩栩如生，深受小朋友们的喜爱。自己小时候不是也用泥巴捏出过许多受人称赞的小动物吗？这可是自己的一项特长呀，想到这里，李智成眼睛一亮：还找什么工作呀，雕刻冷拼盘，这不就是一项既能实现儿时的梦想，又能利用自己特长的谋生本领吗？想到这里，李智成起身来到后厨，向厨师请教冷拼盘的雕刻方法。厨师说：“冷盘雕刻，看起来容易做起来难，要经过拜师学艺才行。”
在那位厨师的指点下，李智成来到新野宾馆找一位资深的冷拼雕刻厨师学艺，然而这位资深的厨师扳开李智成的手看看，轻蔑地说：“就凭你这双长满老茧的手，还有你30岁的年龄，还想学‘冷雕’？我看你还是回工地搬砖头去吧！”
一句话说得众人哄堂大笑，李智成羞得满脸通红，恨不得找个地缝钻进去，他面红耳赤地跑出了新野宾馆。
这次受辱使倔强的李智成终生难忘。打那以后，李智成就在心中发誓：这辈子，不练成“冷拼雕刻”誓不为人！
年过三十拜师学艺求真经
受了委屈的李智成回到家里，向父母说了自己想学雕刻冷盘的想法，希望求得父母的支持。不料父亲听后说：“儿子，宾馆那位师傅说得不错，‘人过三十不学艺’，我看你还是死了这条心吧！”
没有取得父母的支持，李智成只得去找理解自己的姐姐，姐姐鼓励他说：“爸妈都是老顽固，你别听他们的，只要你想学，姐姐支持你。南阳有家华中技校，里面有个厨师专修班，姐姐给你1000元钱，你去学吧。”
有了姐姐的支持，李智成学厨师的立场更加坚定。
第二天，他怀揣着姐姐给的1000元钱来到南阳，到技校一打听，学冷盘雕刻得2500元。无奈，李智成只得再回新野的建筑工地，苦打了3个月工，挣够了学费，进华中技校学习。
在华中技校的厨师班，李智成学冷拼、面案、糕点等许多知识，然而样样都像蜻蜓点水一样学一点，结果一样也不精通，样样稀松。3个月期满毕业时，李智成连一道像样的菜都不会做，更不要说冷盘雕刻了。老师强调说：“师傅领进门，修行靠个人，现在你们什么都学了，以后干得怎么样，就看你们的了，要想取得骄人的成绩，必须勤学苦练。”
技校结业以后，李智成牢记老师的教诲，决心苦练冷盘雕刻的基本功。他家种了半亩地萝卜，李智成每天早晨到萝卜地，拔一架子车大萝卜，然后坐在院子里练习雕刻，不到一星期时间，半亩地萝卜就被他拔得差不多了。这时，李智成又开始打自家地里红薯的主意。哪知，他拉上架子车到红薯地去刨红薯，刚刨了几个，父亲就闻讯赶到了地里，他拉住了李智成：“你个小兔崽子，半亩萝卜都被你糟踏了，也没人见你雕出个啥东西，现在你又打起了红薯的主意，东西都让你糟踏了，日子还怎么过？”
父亲不让刨，李智成偏要刨，父子俩相持不下，李智成只好到姐姐家求助。姐姐安慰李智成说：“爸不让刨你就别刨，姐姐家种了4亩多萝卜，长得特别大，想练，就到姐家来。”
从那以后，李智成一有空就往姐姐家跑。在萝卜、红薯上雕刻各种花鸟虫鱼，看起来容易做起来难：雕刀非常锋利，稍不留神，雕刀就会跑到手上，将手上的皮肤划破。李智成跑到村卫生所买了创可贴，手被刀子划破了，他贴上创可贴继续练，几天的工夫，两只手上就贴满了创可贴。姐姐劝他休息一段时间，等伤好了再练，而李智成却笑着对姐姐说：“我是个当过兵的人，什么苦都吃过，这点小伤根本不算什么。”没过多久，姐姐家的院子里被李智成雕刻过的萝卜已经堆成了小山。
经过一段时间的勤学苦练，李智成用萝卜雕刻的各种花鸟形象惟妙惟肖。1996年秋季的一天，村里一户人家娶媳妇，厨师看他雕刻的冷盘有功夫，就请他过去帮忙。
终于有了实战的机会，李智成很兴奋。那天天不亮他就拿着雕刀跑到了厨房，厨师让他将一堆大红南瓜雕成“喜”字，以示庆贺。李智成认为这个创意很好，坐下就干了起来。
由于是初次上阵，生怕雕不好别人笑话，因此李智成的心情特别紧张。一紧张，手就有点哆嗦；手越哆嗦，他的心情越紧张，结果一刀下去，扶南瓜的手一动，圆溜溜的南瓜滚动了，瓜一滚李智成心中一急，一刀捅到左胳膊上，将胳膊刺出个20多厘米长的大口子，鲜血顺着胳膊往下滴。
通过这次事故，李智成认识到，要练就一手雕刻的硬功，还得从头开始，练出稳定的心理，练出“泰山崩于前而不变色”的从容。
1996年冬天，李智成的冷盘雕刻技艺已经日臻精湛。在新野沙堰地区，李智成的冷盘雕刻声名大噪。周围十里八村，谁家有了红白喜事，都请他前去做冷拼。然而李智成并没有满足，他还要找机会，进一步提高自己的技艺。
1997年春节刚过，李智成通过朋友介绍，来到北京，在河南省驻京办事处餐饮部打工。在北京，冷拼高手的作品不仅使李智成眼界大开，而且使他有机会接触到一些冷盘雕刻大师。上班时，厨房里什么活脏，什么活重李智成干什么，下班后，他不辞劳苦地奔走于北京西苑饭店、建国饭店等五星级酒店，虚心地向那些冷拼雕刻大师求教。他的打工收入，除购置些生活必需品以外，全部用来买冷盘雕刻的各种原材料，在自己的住房里坚持练习，常常一练就是半夜。
不到一个月的时间，他的两只眼睛熬红了，胳膊也累肿了，同宿舍的师傅们都劝他注意身体，而李智成总是虚心地说：“机会难得，哪有时间休息啊！”在锲而不舍的坚持下，李智成的厨艺大长。年底，河南省驻京办事处有意提升他为主厨，而李智成却婉言谢绝了领导的好意，登上了开往昆明的列车――他要找云南四大名厨之一的崔承朝大师学艺，使自己的冷雕技术再上一层楼。
终成大器雕刀绝技惊欧美
1997年11月15日，李智成顺利到达春城昆明，下车以后，他怀着拜师学艺的殷切愿望，直奔崔承朝家中，然而崔大师并不在家。李智成在昆明奔波了整整一个星期，才于11月22日见到崔承朝的面，不料崔大师已经封山不再收徒。
崔大师的拒绝如同一盆冷水兜头浇下，李智成顿时傻了眼。但他并不甘心，他决定以自己的诚心打动崔大师。李智成“扑通”一声跪倒在崔大师的跟前，想再次表白自己的心意，但适得其反，崔大师竟误以为李智成是在威胁他，便拂袖而去。李智成一想，干脆一不做，二不休，一定要让崔大师明白自己拜师学艺的一片诚心，他索性坚持跪了下来。
第二天早晨，崔承朝大师推开门，发现李智成直挺挺地跪在那里，先是一怔，但他随即绕过李智成上班去了。到上午11点钟时，已经一整天粒米未进的李智成不仅饥饿难耐，而且两条腿也因跪得太久，失去了知觉。
当天下午4时许，崔承朝大师下班回来，汽车还没有到家，他就在车上看到了仍跪在家门前的李智成。一个想学冷拼手艺的汉子，竟在自己的门前跪了整整一天一夜！李智成的举动使崔承朝十分感动，他推开车门，三步并作两步跑到李智成的跟前，双手将李智成搀起。
就这样，李智成成了崔承朝大师的关门弟子。
自从拜崔承朝为师以后，李智成的厨艺突飞猛进，很快学得了一手好厨艺，尤其是“冷拼”，更是达到了炉火纯青的地步。
1998年4月，外交部在昆明招收一名驻阿根廷大使馆的主厨。当时报名的厨师有1000多名，考试分理论和实践两部分，评委都是我国烹饪界的顶尖高手，李智成凭着扎实的功力，一路过关斩将，最终脱颖而出。
经过日常用语、阿根廷礼节及民风民俗等相关知识的一系列培训后，1998年7月1日，李智成登上了北京至布宜诺斯艾利斯的飞机，赴阿根廷上任，开始了他为期两年的南美洲生活。
在我国驻阿根廷大使馆，李智成任总厨师，不仅要照顾好我驻外使馆工作人员一日三餐的生活，而且还得为我驻外使馆举办的各种宴会活动提供膳食服务。而这些活动，往往是宴请驻在国的政要或各国使节，需要提供的膳食既表现出我国饮食文化的博大精深，又符合来宾的口味。
为了解决这个问题，李智成积极了解阿根廷的风土人情和饮食特点，努力在中外合璧上下功夫，还和许多阿根廷厨师交上了朋友。经过一番努力，他终于发现了阿根廷人喜欢中餐的秘诀：一方面品色香味，一方面看重造型，尤其对带有中国国画写意式的花草禽鸟类特别欣赏。
1999年10月1月，我驻阿使馆举行国庆招待会，阿根廷总统梅内姆和许多政要都将出席。提前一星期全体使馆工作人员就开始准备各项事宜，作为宴席的制作者李智成更是格外忙碌。他不仅督导厨师们分工协作，而且亲手雕刻了“龙凤呈祥”、“苏堤春晓”和“阿根廷渔火”等三个大型冷拼作品。宴会上，阿总统梅内姆及夫人对李智成的作品赞不绝口，尤其对“龙凤呈祥”和“阿根廷渔火”两件作品倍加欣赏。
2001年8月，李智成在阿根廷服务期满。我驻阿大使馆特申请外交部，将李智成的服务期延长半年。2002年2月续约期满，李智成未回国，即被调至我驻西班牙大使馆继续工作。
从南美洲一下子调到了南欧，不仅两地的经济发展水平、文化渊源和风土人情都有天壤之别，而且饮食习惯差异更大。能不能胜任新的工作，这对李智成又是一次新的考验。
到了马德里以后，李智成马上着手收集西班牙人的饮食文化特点，他走访了许多西班牙有名的大厨师，与之进行交流。在调查中，李智成发现，西班牙人像我国人民喜欢龙一样喜爱鹰。了解这一特点之后，李智成开始重点研究雄鹰各种形象的塑造。2003年国庆节时，我驻西使馆要宴请各国驻西使节，李智成精心准备了1个多月，冷拼和雕刻了许多形态各异的雄鹰作品，来了一个“群鹰（取谐音‘英’）会”，客人一步入宴会厅立刻被眼前的作品吸引住了，围着欣赏，许多来宾说：“这不仅仅是在赴宴，而且还是在参加一次雕塑美展，是一次艺术享受。”大使夫人们还纷纷跑到厨房，向大厨李智成致谢并合影留念。
2003年秋的一天，中国驻西班牙大使邱小奇告诉李智成，中国人民的老朋友萨马兰奇先生来做客。考虑到萨翁年岁大，李智成果断决定，不上香炸食品，而是精心烹调中西合璧的软嫩菜肴，结果大受萨翁称赞。
将“总统府”晚宴搬到夜市虽在岛内前所未闻，但却相当合的口味——自2008年上任，他不仅裁了官邸大厨，还撤了“总统府”厨房，自己每餐吃些便当、牛肉面……名副其实的“外卖总统”。
从“梅花拼盘”到“宝岛四季鲜”
当然，在台湾，此类晚宴不仅仅是合乎领导人口味这么简单，虽可能不甚豪奢，但政治意味十足。
例如时代早期，炒饭、炒空心菜等都上过晚宴餐桌，冠名“梅花宴”，其中必有一道以糕点和冷盘为主的“梅花拼盘”，寓意“反攻”之决心——有趣的是，历经战乱，老蒋似乎总担心客人吃不饱，宴后必有包子、馒头等干粮。
1966年，四度连任“总统”的就职晚宴，政治意味更浓——菜单用绸缎手工制作，封面绣有梅花和团龙，内页则用篆体字竖排书写，其中一幅中国地图，依方位列明菜品，包括上海菜的干烧明虾、酥炸核桃；北京菜的炸丸子、酱牛肉；四川菜的棒棒鸡、糯米团子，以及广东菜的蚝油牛肉和叉烧包。至于地图一隅的台湾，旁边只写了4个字：清茶、水果。
到了蒋经国时代，其倡导“谴责奢侈浪费，明白义利之辨”，“总统府”晚宴被精简成5菜1汤，并定为当时的官员宴客的标准，至今颇受民众好评。
两蒋威权时代结束后，台湾本地菜开始端上“总统府”餐桌；原来高高在上、注重繁文缛节的晚宴，也开始放下身段。
“以前老一辈的长官来吃晚宴，第一件事就是上厕所，因为在老蒋时代，晚宴气氛可以用肃杀来形容；现在半途不但可以上厕所，还可以出去接电话、聊是非。”曾经历过台湾四代领导人的圆山饭店员工王万如此感慨。
他介绍说，李登辉上台后，“总统府”晚宴便日渐豪奢，不仅菜式讲究，还热衷名贵食材，二两以上的鱼翅、鸭蛋大的鲍鱼和龙虾，成了当时的基本菜品，餐后还会提供雪茄和美酒。
李登辉的继任者则刻意彰显草根色彩，以他的2000年就职晚宴“四季宴”为例：“春之孕”以鱼和鱼卵寓意传宗接代：“夏之育”用鱼丸汤和台南碗■，显示草根出身：“秋之美”的龙虾、鳕鱼和烤羊排，代表台湾物产丰富：“冬之养”则以芋头（代指外省族群）和番薯（代指本省族群）的混合寄望族群融合。
相比之下，把晚宴摆到夜市上的，似乎成了在“请客吃饭”上最不用心的“总统”。
当然，并非不讲究，其待客晚宴上必有一道水果拼盘，名为“宝岛四季鲜”。这个颇有本土韵味的菜名传遍全岛，让众多商家纷纷效仿——不过，这个菜，其实是从2004年就职晚宴里学来的。
扁“精研”菜名 马例行“抠门”
也难怪要向前任学习，在历任台湾领导人里，对晚宴菜名寓意之讲究，堪称极致。
2000年搞出“四季宴”，四年后连任时，更是在就职晚宴的菜名上玩出大手笔。
除了继承下来的水果拼盘“宝岛四季鲜”，晚宴上其他七道菜亦是各有寓意：
冷盘用宜兰鸭赏、高雄乌鱼子、东港樱花虾以及台南熏茶鹅，象征族群融合，起名“南北一家亲”；用台南虱目鱼丸、花枝丸等做汤，名曰“全民庆团圆”；三道热菜，“祥龙跃四海”、“扬眉皆如意”、“丰收年有余”；两道甜点，既有改名“原乡情意重”的客家粽，也有大甲芋头酥、小米麻■以及甜杏仁露搭配油条而成的“故乡甜滋味”。
而，几乎是另一个极端，让承办其2012年就职晚宴的圆山饭店头疼不已。
据圆山饭店称，本来承办晚宴压力就大，还碰上以节省闻名的，除了预算低——每位宾客费用不得超过1600元——连祝酒之一的红曲葡萄酒，以及让宾客带走的凤梨酥伴手礼都由“总统府”自备，弄得饭店不好意思加收开瓶费，“办晚宴真是没赚头”。
预算低，圆山饭店的大厨也只好全部使用台湾本地食材，最昂贵不过基隆东北角龙虾与屏东林边龙胆石斑，竹笋鸡、荷叶饭、客家桔酱等“街头小吃”悉数登场，倒也契合了一贯宣称的“简单、节能、环保”。
“宾客感叹‘在家就能吃到’。”岛内媒体报道称，2012年“总统”晚宴宾至如“归”。
扁家刀子要收好
相对于对外公开的晚宴菜单，领导人们平日都在吃些什么，这在台湾解严前都是禁忌。解严后，越来越多的“总统府”大厨或退休，或自己开饭馆，才让“总统”们的餐桌秘密公之于众。
曾任李登辉、时代大厨，还为烧过菜的台北顶厨餐厅主厨黄德忠回忆：为政治家做菜，在茶里饭间免不了耳闻一些政治秘辛，很多时候甚至是独家猛料，比如李登辉爱好宴客，众多党政要员经常是座上宾，李登辉还干脆在饭桌上搞人事安排，许多“总统府”和“行政院”的职位，都是在觥筹交错之际敲定的。
不过，大厨们基于职业操守，多年来对餐桌政治始终紧守分寸，极少对外透露诸如这类人事安排等消息，但对于政客轶闻，他们多半是娓娓道来。
比如，人高马大的李登辉因为太能吃，在任内被检出血糖过高，为此其夫人曾文惠特别请医师和厨师安排降血糖晚餐，夫妇俩经常为了吃饭而“斗法”，成为当年“总统府”一大轶闻。
为了吃饱吃好，某段时间里，李登辉每天下午5点多，常借口参观厨房，直接动手抓菜吃，常把厨师已分好的个人份餐盘吃个精光。由于餐盘分量固定，李登辉自认太太难以发现，却苦了厨师得“拆东墙补西墙”，减少其他人的菜量来填补李的餐盘。
结果，李夫人气得与“国安”单位联系，要求对方基于李登辉健康安全考量，一并要求随扈吃降血糖晚餐——这回换李登辉没辙了，只好每天在官邸乖乖吃饭，也结束了这场“偷吃大战”。
李的继任者，也曾被曝出关于夫妇俩的“厨房秘辛”——无论是官邸或“总统府”厨房，都会事先交待厨师要把菜刀藏好，因为怕老婆生起气来拿刀子乱挥，甚至会半夜“拿刀子把他杀掉”。
据说，这是吴淑珍亲口对着说的，让后者听得胆颤心惊，才下令让厨师把刀具藏好。由于扁嫂嘴刁，大厨时常半年甚至每月一换，“藏刀”也成为每位新任大厨必须执行的命令。
然而，还是不放心，还特地命人在官邸加装了紧挨天花板的橱柜专放刀具，让坐轮椅的吴淑珍拿不到。
经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。
第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。
第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。
第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。
第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。
一年前，在同一个地方同一个日子，为庆祝龙年春节，舞龙舞狮，载歌载舞，也炒了一锅供6000多人享用的中国式炒饭，吸引了近两万民众参加。虽然今年2月12日不是周末，但还是迎来了比去年更多的民众。
早在活动正式开始前几个小时，大批民众已经来到中国街北段广场一隅，围在两顶大帐篷、一辆大冷藏车的旁边，观看吉尼斯代表、律师、公证人、记者在巡视、检查、记录、摄影，四五十个着装整齐划一的厨师和工作人员正忙碌而有序地做着烹制世界上最大一锅炒饭前的准备工作。
厨师和负责秤重的技术员将大锅立在四个电子传感器上，接好电线通上电，这口大锅的净重数字即刻显示在特制的显示板上。吉尼斯代表和公证人记下了它的读数——498千克。吸引围观民众眼球的不仅仅是那口直径两米半、重达半吨的大锅。当看到从冷藏车中陆续抬出几十个盖得严实，擦得铮亮的大不锈钢桶，大家都想知道里面装的是什么。
随着总指挥一声令下，厨师和工作人员开始切鲜葱、甜椒和打鸡蛋浆。随后，工作人员将所有的食材一桶一桶放到电子秤上。吉尼斯代表、律师和公证人，验证品质、过秤、记录、认证。原来这些擦得铮亮的不锈钢桶，装着735千克米饭、120千克火腿、260千克烧鸡肉、230千克叉烧、20千克中国香肠，还有刚刚切好的35千克甜椒、53千克鲜葱，和刚打好的80千克鸡蛋浆。加上40升食用油和10升酱油，这就是将要用来烹制世界上最大锅炒饭的所有食材了。
40名厨师在炒饭烹制区等候烹制总指挥的命令。那10多个手执1.6米长不锈钢大锅铲的当班厨师，跃跃欲试。
上午10时，中国驻哥新任大使宋彦斌先生、圣何塞市长代表贺赫·威亚罗沃斯先生和哥华协会会长翁翠玉女士步入大锅炒饭管理区。随着点火指令的下达，锅底燃起了熊熊火焰，厨师往大锅里注油。主礼嘉宾们戴起发罩、手套，来到大锅旁，翻动大锅铲，厨师们向锅里缓缓注入鸡蛋浆，烹制炒饭正式开始。
40名厨师分成三班，轮番翻炒烹制锅中的食材。整个烹制管理区被10位负责后勤管理的帮厨们打理得整齐干净。
在大锅炒饭烹制同时，中国街北段广场正中的大舞台上，哥华协会会长为这次民众同庆蛇年春节活动致辞。她特别说明这次活动的参与者都是志愿者，他们以极大的热忱、积极进取的态度，无偿地付出了大量的辛勤劳动，才使这个创举得以实现。
她还指出，这次活动所使用的材料和工具，包括那口大锅，都是哥斯达黎加制造的；烹制这锅炒饭的厨师，都是华裔哥斯达黎加人。这是地地道道由哥斯达黎加创下的纪录。
最后，她表示，选择今天炒大锅饭，是因为米饭对中哥两国人民都非常重要，而且传统中国习俗认为，开年饭有着新的一年里兴旺繁荣的好兆头。
从早上10点钟到中午12时的两个小时中，烹制大锅饭这边，工作人员各司其职，分工合作，轮班上阵。广场中心舞台则载歌载舞，多姿多彩。演员们为上万民众表演了优秀的中华传统文化节目，除了舞狮、功夫、民族舞蹈、民族音乐外，还有中国民族服装表演。精彩的演出赢得了观众的热烈喝彩，台上台下呈现一派欢乐吉祥的春节气氛。
正午，火热的太阳升到头顶，帐篷下炒饭烹制区内，厨师们挥动大锅铲，干得热火朝天。烹制总指挥下令往炒饭里加鲜葱，炒饭已经接近完成。宋彦斌大使、圣何塞市约翰尼·阿莱亚市长和翁翠玉会长，再次进入炒饭工作区，在场的传媒记者又一次把目光聚焦到那口大锅上，特别是哥国最主要的几家电视台，对此次活动进行了现场直播。吉尼斯代表、律师和公证人，来到炒饭大锅旁边准备取证。当烹制总指挥宣布炒饭烹制完成时，现场指挥随即下令对烹制区清场，承接着大锅支撑的秤重传感器，被重新接线通电。霎时间一米多高的秤重显示板显示出“1843.50”数字，在场的人都屏息侧耳，静候吉尼斯代表读出认证的炒饭净重量。“一千三百四十五千克”成为吉尼斯最大锅炒饭的世界纪录。
犹记得1994年某日我到红极一时的“都市大排档”吃饭(可不要以为真是路边摊,那可是有几层楼的大酒店,以石库门妆扮,低调经营,让百姓可以进来而已),几道上海菜很入味,总经理请出的总厨,就是徐建华。一口“呱啦松脆”的本地话倍感亲切,原来徐大厨是浦东三林塘人士。三林塘,人称“本地厨师的摇篮”,本帮泰斗李伯荣老前辈也是三林塘人。徐建华从三林塘出来后,顶替父亲到卢湾区饮食公司旗下的康乐酒店学徒,师从赵幼祥,那年他21岁。
斗转星移,16年过去了,与徐建华也久违了。因为此人太老实,凡是显示厨艺、作秀的场合都找不到他。
“上下结构”处理好
这是挂在徐建华嘴边一句话。他说,一个人本事再大,“上下结构”没处理好,终将一事无成。他以师徒为例,说师徒之间,不必要繁文缛节,什么过年拎两瓶酒啦,师娘生日去磕个头啦,越走得勤,越觉生分。但师傅教徒弟,一定要教他做人,教他真本事。譬如,牛肉的pH值一定得控制在7左右,碱性太大,肉像豆腐;酸性太大,肯定咬不动;猪肉的pH值也为7左右。这种诀窍,学生很受用,而且会记得一辈子。
红烧状元功夫菜
自古有“儒商”“儒官”“儒将”等等之称谓，却从来没个“儒厨”，此乃厨界隐衷，实在事出有因。在等级森严的封建社会里，厨师一直受人驱使歧视，地位卑微，从业者大多都是出于生活无奈的人，文化素质低下，有的还是文盲。这种行业状态，自然就导致“厨”与“儒”无缘了。此番面貌一直延伸到新社会。邓志明是个高中肄业生，当时还是长沙饮食公司里文化水平最高的人，但是他却踌躇满志不起来，而为自己的行业面貌感到悲伤汗颜，同时，他也痛感这种状况与饮食业的未来发展极不相符。邓志明立志身体力行要改变厨师的面貌，做一个新时代的新厨师，做一介“儒厨”。似乎也遂人心愿，1982年底，他从厨房被调到长沙市商业技工学校任烹饪教师，这便给他研究烹饪理论提供了很好的便利。
有了一个目标，学习上便有了一股子钻劲。他不辞烦劳地到省市图书馆、单位图书室翻找膳食方面的书刊来潜心阅读，向同道前辈请教一些名菜谱的历史文化来源。为了学会药膳，他自学本草及其他古典中医基础理论，他的兴趣也在学习之中被激发起来。他大胆把自己的各种心得付之文字，从80年代初他便陆续在《中国烹饪》、《烹饪教育》、《大众卫生报》、《湖南日报》等报刊杂志发表关于烹饪学方面的学术论文、随笔及个人开创的菜单，至今在海内外报刊发表各种体裁作品已近100篇。
34岁那年，他产生了去参加成人高考的念头，经过一年的刻苦自学，第二年便考上了湖南师大中文系夜大大专班，3年后顺利毕业，成了当时湖南烹饪界惟一一名具有大学学历的厨师。邓志明说：这3年风雨无阻的走读，往返路程加起来等于围绕地球走了三个半圈。
有学习机会，他从不放过。1993年国家商业部举办营养卫生师培训班，学校决定派人参加。这一学回来，工资不增，又得多担任一门功课的教学，因此教研室老师们都打退堂鼓，不愿充当冤大头。而现代营养学正是邓志明想去学习的知识，他毫不犹豫地把这一个任务接了下来。半年后学完回校，自此使他的烹饪素养提升到了与营养学接轨的新台阶。1994年3月，湖南省机关事务局举办高级厨师培训班，主讲营养卫生知识的便是邓志明，在学员中还有一个特殊人物――湘菜大师石荫祥。
海外给江总书记做膳食
马来西亚首都吉隆坡最豪华的酒店――公主酒店老板华裔刘耀全先生，因生意交往常到港台，湘菜曾给他留下了非常美好的回忆，因此他在酒店开设了“湖南园”风味菜厅。1993年10月，他决定在酒店举办“湖南美食节”活动，便向湖南外事办发出了聘正宗湘菜大师去主理的邀请。邓志明以他出色的理论和实践结合、高学历等几项优势，当之无愧成了这次代表团的团长，带领着1名助手和3名来自湘西的民间乐曲演员来到吉隆坡。
这次“湖南美食节”在邓志明的主理下反响热烈，来客如云，取得了巨大成功。当地媒体争相报道：原计划20天的节日，最终延期到了40天。刘耀全先生从此更充分领略到了湘菜的魅力，决定要长期聘请湖南高厨主持“湖南园”。无奈邓志明是短期签证，不能长留。
1994年6月，公主酒店通过湖南省侨办、省海外交流协会又派人专程来湘，正式聘请邓志明和他的助手赴马。于是他辞去了公职，以特聘专家的身份走向海外打工之旅……
邓志明受聘主持公主酒店“湖南园”后，推出了一系列湘名菜、风味小吃和造型优美的花样菜，又结合当地人口味特点推出了湘味药膳，研制多达40道菜的自助餐消费式样……湘菜香飘吉隆坡，吸引和培养了好一批湘菜钟情顾客，使得湖南园的生意好不火爆：以“长沙”“株洲”“湘潭”“衡阳”“岳阳”命名的5个贵宾堂几乎天天预定爆满。公主酒店所处位置，其周边都是各国驻马使馆，湖南园也吸了一大批大使和外交人员，其中包括中国驻马来西亚大使馆、英国驻马大使馆的工作人员，他们成了湖南园情有独钟的常客。
有故乡菜做纽带，自然有一份不可言说的亲近情感，加之邓志明性情随和，乐于助人，业余时间里常常不计报酬地去中国大使馆下厨做菜，一段时间交往后，便同使馆的工作人员结下了深厚友谊。他在马来西亚打工两年多的时间里，国家领导人吴仪、罗干、迟浩田等相继到马来西亚出访，中国大使馆的接待宴席都是由邓志明帮忙制做的。国庆45周年，中国驻马大使馆在公主酒店举行600多人参加的国庆招待会，邓志明带领助手连续奋战13个小时，精心制做出了几十桌大气不凡的湘菜宴席，受到了使馆的表扬。
1994年11月5日是一个难忘的日子。一大早中国钱大使打来电话，告诉他隔几天有国家要人来马访问，要借调他去附近的希尔顿饭店做膳食。而后，使馆又向公主酒店发来了正式的借调国函。公主酒店派专车把他送到中国使馆，他才知道是总书记要来马来西亚访问。邓志明拟出菜单后，带领着助手亲自去当地菜市采购原料，他给江总书记一行做了从前爱吃的一个系列菜：红烧肉、红烧狮子头、雪里红炒肉泥等几样湘菜点，事后得知深获江总书记一行的好评。工作人员还告诉他，那小份的红烧肉，江总书记还吃了两份。江总书记在马国事访问4天，膳食都是由他料理。11月13日马工商界人士在公主大酒店举行盛宴，整整60桌珍馐佳肴也是由邓志明做主厨。访问结束回国前夕，江总书记欣然同邓志明等参与接待的工作人员合影留念。这一次外事活动，中国驻马大使馆受到了中国外交部的嘉奖。为此，大使馆为邓志明的出色表现向公主酒店发了感谢公函。酒店对感谢函保留了复印件，把原件慷慨地赠予邓志明留做纪念。
回国潜心做个教书人
邓志明眷恋着祖国和家人，在马来西亚打工两年后，便婉言谢绝了公主酒店的挽留，于1996年7月底回到了家乡。得知他回国，长沙许多酒店找上门来要高薪聘请他去主厨，他一一做了回绝，最后选择一家民办厨师学校做了一名校长。之所以选择做教书人，他切身感觉到发展渊远流长的中国饮食文化、培养从业新人是重中之重，而自己贡献社会，最有意义的事情也莫过于把自己的所学所得的专业知识去“传道、授业、解惑”。
2000―2009年,太仓市统计累计集体性食物中毒34起,其中23起发生于农村自办酒的宴请,中毒人员占了累计发病人数的75%。而农村自办酒中的关键人物是民间厨师,对这些特定人群的卫生监管目前仅仅停留在纸上。加强对于这一盲区的管理,保证食品安全,保障大众健康,理应成为基层卫生监督部门的工作重点。
1背景调查
1.1 主观指标
针对农村自办酒,根据人们最关心的事项排序,抽样调查了85位民间厨师和325位用餐者,其中92%的被调查者把卫生状况放在第1位,其后的顺序分别为:碗筷的清洁程度、就餐的环境卫生、厨艺的水平、菜肴的质量和气候因素。其中厨师对提高厨艺水准放在了次要位置的占了83%。
在148户办酒户中抽取85位民间厨师,对他们基本情况、操作习惯作调查,持有效健康证明者占39%,高中及以上文化程度者占34%,操作时着浅色工作衣帽者占8%操作时抽烟者占92%。调查显示,他们并无主动学习卫生保健知识愿望,只是被动听到一点,效果很差,多年形成的不良操作习惯主观上并无更改的意愿。对于钢性极强的法律、法规、规范性条例缺乏了解,落实于实际操作是更困难。
1.2客观指标
通过社区卫生保健网,对148户农村办酒户基本情况进行调查,结果显示:环境卫生基本合格占50%,加工场所基本合理占18%,设置保洁间占27%,使用专用消毒设备或消毒水池的占4%,餐具、厨具达到消毒浓度与时间的占16%,认为用开水烫一下就可达到了消毒效果的占83%,冷藏设施基本合格的占14%,定点采购占8%。所有被调查者均未做到对采购主副食品进行相关索证。操作流程上,全部使用自带的食品专用容器者占5%,生熟容器分开使用占32%,用不同颜色抹布擦拭不同对象者占4%,清洗水池有各自的功能定位占14%,使用防尘防蝇设施占45%,冷盆砧板专用占13%,隔日隔顿食品煮透后上桌占81%。
通过对餐具和厨师、帮厨、茶担人员的手等相关环节采样,检测大肠杆菌和细菌总数,结果细菌总数为(57±6)cfu/cm2,大肠杆菌的阳性率为40.9%。
2 初期工作
按照知、信、行的健康教育原则,我们首先了解本社区的民间厨师的本底情况及他们的意愿,卫生监督部门采取针对性措施。下列几项工作目前已在本市农村社区全面推广执行。
2.1民间厨师登记造册
利用社区的卫生保健网络,我们能很容易的得到各社区民间厨师的信息,各基层监督分所人员可进行电话回访,用主动服务取得他们的信任,并对其中大部份无有效健康证的民间厨师定时、定点进行集中免费体检,期间,我们可以进行相关原始数据的采集,合格者免费领取健康证。
2.2 培训形式与内容
充分考虑民间厨师对厨艺提高的强烈需求,对培训的内容形式进行精心设计。培训的地点一般设在学校食堂内,先让民间厨师们参观学校食堂的操作场所,重点参观食堂规范的功能分区、备餐间的环境、清洗消毒各个环节。请食堂师傅现场传授操作心得,强烈的视觉冲击能起到事半功倍的效果。
为了民间厨师厨艺的提高,我们请大酒店的厨师,现场教授几道适合农村办酒用的菜肴,卫生监督部门本着办实事的原则,既提高民间厨师的技艺,又结合农村家庭办酒实际情况,图文并茂地讲解卫生法律法规。
2.3 实施办酒户报告制度
农村家庭办酒我们实施办酒户向社区卫生服务站报告制度,在申报办酒时间及规模同时,把办酒请的厨师长一起报上,一是为了核实人员是否备案,二是提前1天由他与卫生服务站相关人员一起到办酒户实地踏勘。因农村办酒户的住宅环境各不相同,应结合现场,尽可能合理安排粗加工、切配、烹调、清洗消毒、和冷盆制作场所,同时提供相应的消毒用品和使用方法,督促办酒户做好环境的卫生整治。
2.4厨师长严格执行必要措施。
① 备酒的前1天,清理环境卫生,圈养所有家畜,周边50 m内进行灭蝇处理。
② 加工、烹调的场所应远离垃圾堆、畜兽养殖区,环境应宽敞、明亮,并有上、下水道。
③ 采购的主副食品必须新鲜,并注重采购环节。烹调尽量使用蒸菜形式。
④ 冷菜的采购、烧制、改刀应1天内完成,制作冷菜的场所应干净卫生,配有防尘、防蝇设施。最好有空调,洁净货架。杜绝盆子无限制叠放。
⑤ 盛装食品的容器使用三种不同材质或不同形状,分别用于盛装生食、半成品和熟食。砧板做到生熟分开。
⑥ 抹布使用三种不同颜色,分别用于熟菜分装、烹调时洗擦和粗加工环节,擦桌子的抹布也应专用。
⑦ 厨师备好二身浅色工作服,注意个人卫生。干活不抽烟。
⑧ 对海产品的粗加工,设置独立的区域、人员和容器。碗筷等餐具放置蒸箱内蒸煮15 min以上,放置于专间备用。
⑨ 隔顿的食品煮透后才能上桌。
⑩ 建议办酒户尽量到社区设置的办酒专用场所办家宴。
3 中期目标
3.1成立民间厨师协会
由卫生监督部门出面,与地方政府、民政、旅游相关部门联系,协助办理各种手续,凭借对全社区范围内情况的了解,推荐协会的掌门人,并分片成立分会,建立定期例会制,相互交流,卫生监督部门利用这一平台,通过沟通,恰当的培训,提高本社区民间厨师的综合素质。
3.2设计建造流动冷菜间
因本地农村办酒的冷盆数量较多,设施设备的简陋,使之成为了预防农村办酒的食物中毒事件发生的关键环节,而缺少冷盆制作、备用场所是关键环节中的关键节点。因此,建造流动冷菜间很有必要。除了重要的卫生要求外,邀请厨师协会参与,力争找到卫生、实用、流动的最佳结合点。产生的费用从向办酒户收取的租金上提取。
3.3发放民间厨师专用健康证、上岗证,统一制作工作衣帽
民间厨师操作时佩带的胸牌设置为正反二面,其一面为一般通用的的健康证内容,另一面为集体用餐厨师证,特点是:文字、字体、相片要醒目,主要目的是用于民间厨师佩带胸前接受用餐者的目视,强制接受民众监督。
工作衣帽由卫生监督部门统一定制,上面还可印上相关文字,显得整洁又正规,冷菜制作时设有专用的工作服、加口罩帽子,让百姓能看得到卫生监督部门办的实事。
3.4建立索证制度,设立农村办酒配送中心
通过协会,把索证的要求与相关登记本下发到厨师手上,由民间厨师群体中年龄相对轻,文化程度相对高、有一定责任性的人员担当资料登记工作,并保存每项次资料的完整正确,定期上交协会。与工商部门协商,扶植若干个集体用餐配送中心,规范其进货渠道,把握食品原料的卫生安全环节。
3.5建造规范的集体用餐点
按行政区划,分片由相应的行政部门出资兴建农村集体用餐点,内部的布局方案由卫生监督部门审核,备齐足够数量的集体用餐的所有相关物品。面向社区内所有办酒户开放。对已投入使用集体用餐场所,用餐饮单位的管理要求进行管理。为从源头上解决农村办酒的管理提供了强有力保障。
4 效果评估
经过若干年的工作全面落实并充分实施后,通过对本社区食物中毒事件的统计,对农村民间厨师与有关人员进行相关座谈与调查,用与本底相同的指标进行统计对比分析,对相关的内容进行修正,进一步规范管理方案,在此基础上制定适合本社区实际的“农村民间厨师管理规范”,提供给相关行政部门颁布实施,使其纳入法制化的常态管理轨道。
据悉，在我国西部地区，李兴广是获此殊荣唯一一人。熟悉老李的人闻讯后都为他感到欣慰，这个从小就不怕吃苦的“小学生”，终于成为名扬四海的超级大厨了。
苦：从打杂工到义务厨师
“只有不怕吃苦，热爱烹饪，才能干好这一行。”说起从事烹饪以来的漫漫岁月，李兴广心情激动，语气中充满自豪。
李兴广只有小学文化程度，“”期间只读了半年初中，就到一家饮食合作店当了一名打杂工。那打杂工的活儿可真杂，拉车、挑水、杀猪、宰鸭、切菜、炒菜，什么都得干。工作很艰辛，但李兴广从来不怕脏不怕累，因为他对烹饪情有独钟。
李兴广爱读书，他省吃俭用买了(中国烹饪)、(中国名菜集)等大量杂志书籍，照着书中介绍的法子去做，然后请家人品尝提意见。平时在餐馆帮厨，他总是看得聚精会神，偷师学艺淘得技术后，回家再自己慢慢回味。后来，他常常利用节假日时间，毛遂自荐为亲朋好友、机关单位筹办宴席，把“偷”来的技艺用在实践中。由于他有求必应，又不收费，所以“生意”格外红火，周围的人都称他为“义务厨师”。他的烹饪技术也与日俱增，逐渐扬名于叙永县城。
甜：爱尔兰总统牵“红线”
改革开放以后，一身好厨艺的李兴广有了更广阔的事业空间。1981年他赴宜宾学艺，拜川菜名厨刘天福为师，当年考上二级厨师职称。由于他尊师重道，勤奋好学，得到真传，将川菜的数十种烹饪技术一一学到手，并立志予以发扬光大。次年他被调到叙永餐厅任主厨，终于成为名副其实的大厨师。1985年他更上一层楼，考取了一级厨师职称。同年，他因经营叙永餐厅成绩显著，荣获“全国商业系统劳动模范”称号。当时，宜宾地区只有他和五粮液酒厂的一位调酒师获此殊荣。
说起李兴广与爱尔兰的缘分，还是爱尔兰总统牵的“红线”哩!中国与爱尔兰建交后的一年夏天，中国驻爱尔兰大使龚国英陪同爱尔兰总统访问了北京、成都等地。爱尔兰总统在“天府之国”尝到美味无比的川菜时，赞不绝口，他当即向龚国英大使表示，希望在首都都柏林能开一家四川莱馆，让更多的爱尔兰人能品尝到东方的川菜。
1986年10月，经过层层推荐选拔，42岁的李兴广接受祖国的委派，前往爱尔兰首都都柏林，出任四川菜馆的厨师长。
麻：众口难调创业难
爱尔兰都柏林的旅游业十分发达，世界各国的游客纷纷到这里观光旅游。然而，这个风光如画的城市对李兴广来说，是一个十分陌生的地方，他不是来旅游的，也不是来度假的，而是受祖国的委派来此工作的，他在一定程度上代表的是一个国家的形象。远在异国他乡，李兴广身负创业的重担，深感游子的辛酸。
远在异国他乡创业，刚开始十分艰难，他语言上很难与当地人交流，生活也不习惯，与国内的妻儿通电话，半年才有一次机会，3～4年才回国与家人见一次面……好在还有一个信念支撑着他――”来这里不仅仅是挣外汇，还代表着我们中国人的形象！”不懂英语，他就从简单日常用语、菜品名称学起，向餐馆里的服务员和中国留学生学习，他养成了经常记笔记的好习惯。
爱尔兰厨房同样油烟熏人，劳动强度也大。李兴广没有打下手的小工，从原料的初加工、细加工到最后做出成品菜肴，所有的环节都要由他这个大厨师独立完成。他每天要工作10多个小时，进入厨房就如同上了发条一样，没有停下来的时候。直到很长一段时间以后，他才有了一名助手。
更难的是经营。在叙永，李兴广的厨艺人人称道，然而到了爱尔兰，他起初做的宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等正宗川味佳肴，却很难合当地人的口味。李兴广至今记得，有一天连续做了两盘鱼香肉丝上席，结果一桌吃完后连连叫好，另一桌客人却说一点也不好吃。李兴广大度地接受了批评，又按客人的意见重做了这道莱，让客人满意而归。这件事对李兴广触动很大，他开始潜心尝试改良“川菜”，想让它入乡随俗，沾一点爱尔兰风味。
辣：“海派川菜”横空出世
川菜历史悠长，是中国菜系之一。川菜以其独特的“麻、辣、鲜、香”味深受人们的喜爱，所以自古就有“食在天府，味在四川”一说。如何才能烹饪出既保持川菜特色又适合爱尔兰人口味的最佳结合点的川菜呢?李兴广反复地进行探索，在探索中认真写笔记，总结烹饪技术经验，逐渐创立了“海派川菜”系列菜品。
中国人往往用“天时、地利、人和”来作为成功一件事的综合条件，对于川菜来说，虽然具有东方美食吸引力的“天时”，但来自遥远东方的饮食文化，因处于异国他乡而不占有“地利”，在“人和”上也显得尤为不足，而来自中国的厨师们，要在较短的时间内适应西欧人的口味和需求，的确是一件难事。
后厨减掉40人
以前鲁菜皇有两个厨房，一个自助餐厨房，一个中餐厨房，平时两个厨房的员工很少交往，更别提合作。宋纯杰上任后发现，两个厨房的人员利用率太低，于是他开始大幅合并：
划菜、打字（划菜处有一台电脑，负责打印宴会菜单等）合并，由原先的两个人缩减为一人；
糖艺、雕刻组与果汁组合并，减掉两个人。糖艺、雕刻都是提前制作完成的，开餐后再负责打果汁、豆浆，完全没有问题；
海鲜养殖与煲汤合并，减掉两人。海鲜养殖与煲汤都在前厅点菜处，员工提前将汤煲上，然后再照看海鲜，毫无压力；
面点厨房取消中点和西点的分组，两个主管去掉一个，员工减掉三名；
刺身、寿司、铁板烧三合一，减掉一名厨师；
将中餐厨房的煎档“挖出去”，放到自助餐明档厨房中，让这名厨师同时负责制作宴会和自助餐中的煎菜；
砧板组减掉两名厨师，要求炒锅师傅在10∶30前来砧板组帮忙切菜。
通过多项合并，后厨由130人减到了90人，以前“有干的有看的”，现在厨师全部动起来，提高了效率，降低了成本，各自为营也变成了团结战斗。
你自动辞职
我正中下怀
宋纯杰合并档口后，有几十位厨师要被淘汰。不同于其他厨师长冷冰冰的裁人方法，宋纯杰采取的是“自然减员法”，让员工自我淘汰。
所谓自我淘汰，一是指调整后很多员工无法接受现在的劳动强度和规章制度，自然流失了一部分，还有一部分员工达不到宋纯杰的要求，但没有自动辞职，宋纯杰会找他们谈话，明确告知其工作表现不优秀，如果想继续干下去，就要跟某位优秀员工看齐。能顶住压力并迅速赶上的员工宋纯杰会留下，而顶不住压力辞职的正合他心意。
宋纯杰说：“优秀员工是筛选出来的，留下的员工都是能力出众、心理素质过硬、积极上进的，这样的员工才能组成一支精英厨师团队。”
上班打瞌睡？
回去睡一觉！
减员不代表要将各岗位都变成“一个萝卜一个坑”。宋纯杰说：“我这里不缺人，若有员工想休假、辞职，我随时可以批准，因为厨房各档口我都养着闲人，需要时我会让他立即顶上。厨房没有闲人，总厨就会被员工牵着鼻子走。”
“现在很多总厨都怕员工流失，尤其害怕小工辞职，恨不得哄着、求着他们干活。但我感觉，年轻人有逆反心理，越求着他干活他越‘拿捏’，不好管理。”在鲁菜皇的厨房，宋纯杰有几条原则：上班打瞌睡的，一律回去休息，睡足了再来；员工想休长假的，无条件批准，停发工资保留岗位。第一条是针对晚上出去玩白天没精神的员工，一旦被宋纯杰发现，不罚款不训斥，直接让他回去睡觉。这一招冷处理让很多员工睡醒之后很心慌，不等总厨找他，自己就来到办公室说明原因、承认错误。第二条则是针对那些“不定性”的员工，有时候他们找出多种理由来请长假，有的员工确实是累了，想放松一下，而大部分员工其实是在外面又找到了新厨房，编个理由请假过去试用对比。对这两类员工，宋纯杰都大开绿灯。有一个东北小伙，上班后很长时间没能回家，想休长假回家探亲，宋纯杰给他批了45天的假期，刚一个月他就回来，理由是：“回家太无聊了，没人和我玩。”休假归来后，这名员工明显安心了。而第二类员工，宋纯杰也不点破，痛快应允。“出去比较后又选择‘回归’的员工会更踏实，往往是厨房以后的中坚力量，而且出去试用还相当于免费进修了一次，我一举两得。”
两条机动线 搅活一潭水
在环联鲁菜皇的厨房中，有两个灶台是机动的，随时调整菜系。有时候是粤菜厨师两条线，有时候又是湘菜厨师。这些外来厨师一方面能带来新菜，给客人换换口味，另一方面可以和其他厨师交流学习。每几个月轮换一次，让员工觉得时时都有新人、新菜系进来，可以交流菜品、认识特色原料，还能了解各地风俗习惯，与不同地域的人相处，厨房不再是一潭死水，年轻厨师更觉有趣。
5个细节提高9点毛利
除了整合后厨员工，改善团队精神风貌，宋纯杰又从细节着手，将中餐和自助餐的毛利率平均提高了9个百分点。以自助餐为例：一，原先自助餐用了太多的半成品原料，如鱼丸、虾丸、薯条等，宋纯杰将其全部改成自制，成本节约了近30%。第二，舍弃部分冻货，改用鲜货。冻品血水多，出成率低，而将鸡翅、鸡腿等全部改用鲜货后，损耗率明显降低。第三，调换新的供货商。原先自助餐中的啤酒、牛奶、白酒等成本较高，宋纯杰货比三家，原先啤酒100元/桶，现在90元/桶，10桶还送一桶。第四，中餐与自助餐原料互补使用，如潍县萝卜取肉切条入“时蔬蘸酱”，萝卜皮则可以腌后作为凉菜入自助餐。第五，停用一部分使用成本高的厨具。原先厨房有一台电炸炉，一次需要倒入200斤清油，一周后全部废弃，宋纯杰停掉电炸炉，改用普通炉子，原料随来随炸，每周节约用油100多斤。
九转大肠是否改小火
爆炒腰花何时下料汁
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