陆翔华
教授级高级工程师
上海市冷冻食品行业协会会长
中国冷冻与冷藏食品专业学会
理事长
程尔曼
通用磨坊上海品食乐
冷冻食品有限公司
供应链高级工程师、技术顾问
五花八门的速冻调制食品
在消费者的印象中，超市冷柜里卖的食品都叫做“冷冻食品”。冷冻食品其实是个品种繁多的大家族，从广义上说，所有冻结的食品都可叫做冷冻食品，按照原料及消费形式可分为速冻调制食品、畜产品、禽类、水产品、果蔬（果汁）五大类。
速冻调制食品，就是用米面、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用快速冻结技术，并在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。“速冻调理食品”之名起源于日本，日本人将加工过的冷冻食品称为“调理食品”。陆翔华谈到：“‘调理’一词在汉语中的基本意思是调养身体，并不用于食物。例如《红楼梦》四十六回中，王熙凤对贾母说：‘谁叫老太太会调理人，调理（的）水葱儿似的。’而类似食品加工的意思汉语成为调制，因此，调理食品进入我国后应入乡随俗地被称作‘调制食品’。”
为将速冻调制食品从整个冷冻食品的大家族中区分开来，可以用五个关键词来描述其特性：新鲜、烹饪、调制、-18℃、包装。通俗地说，一条冷冻过的鱼如果经过一定的生产加工，成为半成品或成品，那么这条鱼就从速冻水产品变成了速冻调制食品。
速冻调制食品还分八类子产品，即花色米面制品（如速冻水饺）、裹面制品（如裹面鱼虾）、鱼糜制品（如鱼丸）、乳化肉制品（如肉饼）、菜肴制品（如青豆）、烧烤烟熏制品（如熏肠）、火锅汤料制品（如火锅汤料）、汤羹制品（如罗宋汤），它们都有各自的标准，且在产品含量、感官要求和产品净含量上都要达到行业标准的要求。就拿速冻鱼丸来说，作为主料的鱼肉含量必须高于10%，而不仅仅是用面粉加香精、调料制成，才能称得上是速冻调制食品，否则只能姑且称为“鱼味丸”。
金葡菌暴露速冻调制食品安全问题？
前段时间，国内几家知名大型冷冻食品厂生产的水饺被检出致病菌金黄色葡萄球菌（简称金葡菌），在消费者中引起不小的震惊。大家普遍关心，如何防止金葡菌进入餐桌？速冻食品新国标为什么又允许金葡菌的存在？
陆翔华对此进行了解释：“食品受金葡菌污染的机会很多，特别可能存在于未经加热的食品，鲜肉、香肠、腊肉等生制品以及水饺、馄饨、汤圆这类速冻调制食品，如果原料和操作卫生条件控制不严可能造成金葡菌的产生。不过，速冻调制食品因生产、运输、储藏的整个过程始终需要处在冷链之中，从而抑制了金葡菌生长及毒素的产生。就速冻米面制品的新国标而言，标准中的金葡菌是作为一个指示性的指标，菌量的浓度已经控制在不足以产生毒素、制定风险较低的‘条件允许下的限量范围’。这也是与国际上食品行业微生物控制和管理方式相一致的。”
程尔曼长期从事研究开发、原料质检、采购选料等工作。对于金葡菌，她谈到，巴氏杀菌法是国际上盛行至今的广义灭菌法，具体主要有两种，一种是将食品加热到62℃～65℃，保温30分钟，可杀灭各种生长型致病菌，灭菌效率达97.3%～99.9%，残留的大部分菌是嗜热菌、耐热菌及其芽孢，它们基本上属于乳酸菌，不单对人体无害，某种意义上反而有益；另一种是将食品加热到75℃～90℃，若温度在80℃以下，需保温15～16秒，在80℃以上仅需保温10～15秒，如果在沸水或更高温度下杀菌更快、时间更短。速冻调制食品较适合第二种方法，可以杀灭可能存有的有限的金葡菌，消费者无需担心金葡菌会进入餐桌。正因如此，新国标中“不得检出”改为“有限检出”。
速冻调制食品没营养吗？
速食时代，越来越多的美味被“速冻”。目前市场上速冻调制食品超过几百种，因其丰富多样的口味、快速便捷的烹饪方法而被现代人青睐。只要保证平时饮食平衡，不失为快节奏生活的选择。
有的消费者担心，速冻调制食品比普通食品存放的时间更长，是不是因为添加了防腐剂？营养价值会不会因为速冻的损耗而大打折扣？对此，陆翔华为速冻调制食品正言道：“在-18℃温度下，细菌、霉菌的生长繁殖受到了抑制，因而食品的品质能够得到很好的保存，完全没必要添加防腐剂。
速冻调制食品的加工方法一般优于传统的罐藏和干制法。1977年，Martin（马丁）-S比较了速冻食品与罐藏食品中各种营养素（蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5等）的变化，结果显示，速冻食品从营养、风味、色泽上都优于罐藏食品。速冻加工过程中，对食物中的脂类、碳水化合物损耗没有明显的影响，影响较大的是维生素和矿物质。”
那么，怎样烧煮速冻调制食品才能既保证美味又不破坏营养呢？
凭借多年的实践经验，程尔曼建议读者朋友，尽可能按照速冻调制食品外包装上的烧煮方法，因为同类产品若生产厂家不同，烧煮方法也会略有不同。
“湾仔码头”速冻水饺的烧煮方法是其公司研究开发部根据产品皮薄、馅大、汤汁丰腴的特点，反复测试而制订的，即煮沸后无需添加冷水，否则难以控制再次沸腾的时间，烧煮时间太短可能会半生不熟，而时间太长则会影响食品皮层不黏牙糊齿，爽滑有咬劲的特色风味。
烧煮要点：不需解冻、水沸投入、开盖续煮。
以“湾仔码头”速冻水饺为例，烧煮具体方法如下：
1.速冻水饺必须冰箱冷冻，锅内水沸后再将水饺从冰箱中取出，切勿提前取出解冻，这样可避免水饺被外界污染，也可抑制微生物的繁殖及其毒素的产生，更可防止因解冻而改变水饺原有的风味；
2.往沸水中投入水饺，随即用汤匙兜底搅动一圈，以防粘底；如果发现水饺互相黏连，不要用手掰开，可以一起放入已煮沸的水中，黏连的水饺会自然散开；也可在桌面上轻磕一下，水饺间黏结的冰晶即会散开；
3.加盖，中火烧煮5分钟，尽量不要超时，中途不需添加冷水或热水；
4.开盖续煮1.5～2.5分钟即可；这样可防止沸点下水分子气化产生的一定压力，将水饺胀开甚至胀裂，破坏水饺鲜美口味和汤汁丰腴的风味特色。
小贴士：
速冻调制食品的烧煮时间各不相同，要吃到独具风味的食品，保证营养不流失，就要控制各类速冻调制食品的烧煮时间。以“湾仔码头”产品为例，水饺加盖煮5分钟，开盖煮1.5～2.5分钟；汤圆加盖煮4～5分钟，开盖煮1～2分钟；大馄饨加盖煮5分钟，开盖煮1分钟；港式鲜美大虾云吞皇加盖煮4分钟，开盖煮1.5分钟；小云吞加盖煮3分钟，开盖煮1分钟。
挑选速冻调制食品的六大窍门保证速冻调制食品美味、安全的关键在于冷冻链不断裂。程尔曼作为供应链高级工程师在美国通用磨坊公司速冻供应链上工作了十多年，她说：“速冻调制食品从生产出厂、运输至超市冷库、铺货上架，直到消费者购买后放入家用冰箱冷冻室，产品都要一直处于冷冻状态，一旦有所解冻就会影响品质口感，甚至危及食品安全。”
在此，程尔曼教消费者挑选速冻调制食品的六大窍门：
1．带冷冻包上超市选购。如果没有冷冻包，可携带塑料袋、环保袋。购买后先用塑料袋包好后再放入环保袋。程尔曼曾经做过一个实验，两包同一种速冻调制食品，一包用塑料袋包紧解冻，另一包于空气中自然解冻，结果后者解冻所需时间比前者少了30%；
2．计算好回家所需要的时间，最好购买后1小时内到家，尽量不耽误时间；
3．先挑选购买其他物品，最后再购自己心仪的速冻调制食品；
4．超市一般采用卧式开架式冰柜放置速冻调制食品，购买时请注意冰柜内壁标有一条冷冻临界线，要选择临界线以下的产品；
5．先看清产品包装是否有破损，再认清包装上的标识标签，注意配料中是否有令自己或家人过敏的原料（今年4月份将会出台新标准，要求产品包装上标明过敏原），然后考虑在保质期内能否吃完，因为并非所有的速冻调制食品都有一年的保质期；
6．选购完毕，请将不经意放置于冷冻临界线上的产品放回线下，随即拉上冰柜移门，以方便他人选购。
此外，陆翔华补充说，在挑选速冻调制食品时，不要购买包装内有冰屑或冰霜的产品。这是产品在运输、销售的过程中冷链中断过，产品经解冻后水分析出又在表面重新冻结而产生的现象。产品解冻时很容易受到细菌污染，重新冻结只是停止了食物中酶的生化反应，抑制了细菌生长，但并没有将细菌杀灭。因而，产品如果反复化冻，越来越多的细菌就会在其中积累，增加对人体健康造成危害的风险。
如何保存速冻调制食品？
谈到如何保存速冻调制食品，程尔曼深有感触：“正确的储存方法对产品品质的优劣至关重要。我们公司质量部曾经接待过数位消费者投诉，说购买的公司产品已经变质。仔细分析后发现，多数是因保存不善所致。两年多前，我的一位从事食品研究的朋友带上半包面皮糊嗒嗒且霉迹斑斑的小云吞，说是要求‘解决’。我当时笑着跟他说，这分明是吃剩的云吞忘记放入冰箱冷冻，日久变质。”
程尔曼建议消费者保存速冻调制食品时做到以下五点：
1.买好速冻调制食品后，回家立即放入冰箱的冷冻室，切忌解冻后再冷冻；
2.保存的最佳温度为-18℃。一般来说，刚买回家的家用冰箱最低温度是-18℃，使用10年以上，可能达不到这一温度，所以必须将冷冻室的温度调至最低。不要过于频繁开启冰箱，可同时取的东西尽量开启时同时取出，以防冷气逃逸；
3.有人会因家中冰箱冷冻室东西太多，就暂时将速冻调制食品放在冷藏室，数小时后再转入冷冻室。这不是个好主意，因为冷藏室温度仅为5℃~7℃，速冻调制食品放在冷藏室也会解冻；
4.整盒产品最好一次煮食吃完，分次吃完也要尽快。若一次实在吃不了，可先取出数只，余下的仍放回原处，一定要注意密封，尽快吃完。千万不要把整盒拿出，再到厨房取出部分来煮，煮完才将剩余的包好放入冷冻室；
5.有的消费者买回家后因种种原因会拆去原包装，装入另外的食品袋冷冻，这也是不可取的。因为拆封时增加了被污染、被解冻的可能性，何况食品袋的密封性通常也比原包装的差。
随着网络购物的普及，如今在网上也能买到速冻调制食品。对此，陆翔华表示，如果能满足品牌、标识完整、冷链完整三个条件，网上购买是可行的。不过，速冻调制食品对冷链的要求比较高，最好到正规卖场、超市里购买。
速冻调制食品的未来
谈到速冻调制食品的发展，陆翔华感慨万分：“20多年来，速冻调制食品从米面类制品开始，逐渐由沿海向内陆发展。如今越来越大的市场需求，使速冻调制食品形成了配餐化、细分化、高端化的市场趋势。”
配餐化
速冻调制食品最初主要以家庭消费的米面制品为主，如今除了供货超市、商场之外，也开始以冷链配送的形式对餐饮连锁、企业、学校食堂等提供配餐。在欧美，已经有较为完善的配餐市场。上海世博会期间，园区内的餐厅几乎摒弃了传统的备餐模式，均以“冷链配送”的方式从“中央工厂”向园区内配餐，到达门店后只需要微波炉加热，就能直接供餐。
陆翔华介绍，这种配餐市场与冷链配送模式的最大好处是，在保障食品安全的前提下，既缩短了就餐等候时间，也节省了劳动资源。在社会节奏越来越快的今天，这种配餐化模式无疑有很大的发展前景，日冷食品贸易（上海）有限公司现在就为50多家餐饮企业、超市卖场、批发商、团体单位、工厂等提供多种原料产品、半成品及成品。
细分化
这是指速冻调制食品中的每一个环节，比如饺子皮、馅都能作为半成品供应，为消费者或商家提供更多的便利。不过，细分化的市场有一定难度，因此要选购品牌产品。不少冷冻食品企业避免同质化，开发了各式符合市场需求的新的速冻调制食品，如通心粉、乌冬面、鸡米花、牛肉饼等170多种小类，消费者买回家后只需简单加热，就能随心搭配出一顿美味。
［关键词］质量控制 冷链物流 物流管理
随着社会的进步，人民生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的重视。人们对食品的要求已经从追求食物的数量改变成了对食物质量的追求。以水产品、果蔬为代表的冷链物流日益升温，冷却肉、进口鱼肉等高品质的食物也越来越受人们的喜爱，这也就促成了冷链物流的崛起。正所谓有需求就有市场，人们对冷冻食品的追求，对冷冻食品质量、保鲜度的追求，使得冷链物流系统必须做到快速与安全度的提升，在保证准时将所需的食品运送到指定地点的同时，必须保持食品的完整性与新鲜度。只有保证了食品的质量，才能满足人们对冷冻食品的追求，才能够获得市场的支持，保持冷链物流的蓬勃发展。
一、冷链物流
冷链物流，顾名思义就是冷冻食品的物流链，也就是将冷冻食品装车、运输、配送以及其中涉及的各个过程的总称。冷链物流不同于一般的物流，主要是体现在服务对象的不同，冷链物流对象主要是生鲜食品，它们具有易腐坏的特性，因而在物流配送过程中对冷冻保鲜技术的要求很严格，这也就使得冷冻物流对技术的依赖度比较高。我国目前对冷链物流的研究还处于初级阶段。食品冷藏链是指易腐食品在生产、运输、销售等各个环节中必须始终处于低温状态下，从而保证食品质量、减少消耗的一项系统工程。
从研究的内容上看，我国目前冷链物流的研究主要集中在食品冷链物流上，而对药品、疫苗等的研究还比较少。其实，冷链物流的囊括内容不仅仅是在食品上，很大的一部分是在药品与疫苗上，相对来说，药品和疫苗对冷链物流的依赖要远远大于食品。相对食品而言，药品与疫苗的成本更高，而且对温度的要求也更苛刻，这就增加了运输的难度，从而也就对冷链物流有了更高的要求。
二、质量控制理论
物流质量控制就是在产品进行物流活动时，对产品质量、物流服务质量的控制，在保持产品质量、时间准确度的同时，提高物流服务质量的过程。
目前，对于物流企业服务质量的理论研究并不多，主要集中在物流服务及顾客满意度两个方面。何云在Tenessee大学研究结果的基础上，通过自身的研究，建立了物流服务质量模型，并通过具体的案例研究说明了在不同的产品市场下该模型的应用性。
关于物流质量评价方面，郑兵提出果品物流是现代物流的一个组成部分，但目前果品物流行业的服务质量却不容乐观。他通过专家意见法和深度访谈法，形成了果品物流行业服务质量的影响因素，并建立模型对各因素之间的关系进行检测，最终形成了4维度的物流服务质量测量表。
关于物流质量控制的研究，周兴建提出，我国的现代物流行业是在传统行业的基础上发展起来的，对于物流服务的特殊性，建立物流服务质量标准化体系是目前最需要解决的问题。在认识到这个问题的基础上，为了能够实现物流行业的可持续发展，在物流活动中引进ISO9000和ISO14000系列标准，对物流活动增强规范化、标准化，并对物流服务质量进行过程控制已变得越来越重要，也是物流企业的必然选择。只有加强了物流服务质量的有效管理，才能提高物流企业的信誉，为以后的发展壮大打好坚实的基础。
总而言之，企业物流质量控制问题还未引起学术界的充分重视，对冷链物流质量的内涵、物流质量的控制等未有更深入的研究，这也是以后学术界需要解决的重要问题。只有从最基本的概念上更新冷链物流的相关内容，才能做到理论指导实践，为冷链物流行业的蓬勃发展做出贡献。
三、冷链物流质量控制的内容
由于受冷链物流特性决定，冷链物流质量控制要比其他物流模式更加的严格。冷链物流运输的是易腐坏、易变质的产品，因而对运输过程中温度、湿度以及时间上的掌控都要比一般产品的物流来得更加严格。冷链物流质量控制不仅要保持产品的完整性，还需要对产品的质量做到很好的保证。
冷链物流质量控制一般包括质量保证、质量改善、服务质量、工作质量及工程质量控制五个方面。对每个方面的有效控制，才能是冷链物流质量控制达到最好。
食品的质量保证，冷链物流的对象是具有一定形状及特性的产品。冷链物流主要产品包括：冷冻蔬菜水果、肉类、海鲜等。因而在进行物流配送的时候，不仅要保证产品外观的完整性，还需要保证食品的新鲜度。冷冻食品的质量除了受生产的影响外，很大程度上决定于物流配送过程质量的控制。如果无法很好的在物流配送过程中对产品的质量做到有效的控制，那生产时合格的产品，到销售时也会出现产品腐坏及变质。因此，冷链物流质量控制的重要性就不言而喻了。
食品的质量改善，冷链物流运送过程中，不仅要做到不降低食品的质量，在通过流通加工及保鲜技术的运用下，还可以改善产品的质量。这也就是所谓的产品质量的物流形成过程。
物流服务质量，物流行业其实就是一个服务行业。其对服务质量的要求比一般行业要来的严格。物流服务的性质是提供服务以满足不同顾客的需求。因为整个物流过程的质量目标就是其服务质量。冷链物流的服务主要体现在产品的保鲜度、流通加工对生鲜食品质量提高的程度、数量的要求、时间的要求以及配送间隔等等。不同的顾客对服务的要求不同，因为冷链物流企业需要对不同的顾客做不调整，以满足顾客的各种需求，提高物流服务质量的同时，提升企业的知名度与信誉。
物流工作质量，就是物流各个环节，各工种、岗位的工作质量。物流质量目标的实现必须将目标分解到各个工作环节中，只有各个环节做好了工作，才能在整体上促成并提升物流质量。这也就是所谓的总体上把握，具体上实施，最后通过汇总达到整体的工作质量目标。物流工作环节中任何一个环节出现问题都会影响到整体的工作质量，因而只有保证各个工作的质量，才能使得物流工作质量目标得以实现。
物流工程质量，物流质量不仅取决于工作质量，也受工程质量的影响。物流技术水准、管理水平、设备等都是制约着物流工程质量的因素。因而，要想提高物流质量，就必须软件硬件一起提升，提升技术设备的同时，提高管理水平。对物流过程进行有效统一的管理，实现物流质量的提升。
四、目前我国冷链物流的现状
我国冷链物流还处于起步阶段，随着社会的发展，人民生活水平的提高，冷冻食品的消费逐年增长，市场容量不断增大。然而，由于受到技术及管理水平的限制，我国冷链物流与国外还存在着比较大的差距，就是和国内其他发展得比较成熟的物流相比也是处于落后的局面。冷链物流的对象存在着特殊性，这就使得冷链物流对技术的依赖程度更高。再加上管理水平的落后，无法对食品的质量做到很好的保证，也是我国冷链物流处于落后的原因之一。
1.观念落后
由于冷链物流刚刚起步，生产商和物流企业对冷冻的概念还不是很熟悉。很多生鲜产品在制造的时候没有做好冷冻保鲜处理，使得在物流运输过程中的保鲜成本大大增加，这也直接导致了产品成本的增加，从而转嫁到消费者，使得消费者感觉冷冻产品的价格过高，而选择其他产品。这就减少了市场份额，从而恶性循环不利于冷冻物流行业的发展。因为只有从根本提升生产商、物流企业及销售商对食品冷冻保鲜的认识，才能降低生鲜冷冻食品的成本，提高市场占有率。
2.食品安全问题严重
生鲜食品从生产到摆上消费者的餐桌，中间经历了生产、冷冻、冷藏运输及销售环节。其中任何一个环节出现问题都会对食品的质量造成严重的影响，只有保证了每个环节上的质量才能值得最后到消费者手中的食品保持良好的质量。目前我国食品的安全问题主要集中在流通环节，在食品供应链上的食品安全问题频有发生。农产品在生产的时候不同程度会受到农药、化肥等的污染，已经受各种不合格添加剂的影响，食品安全问题得不到保证，人民大众无法获得高质量的产品，减少了购买的欲望。由于冷冻生鲜食品的很大成本集中在冷冻物流环节，一些不良的企业为了减少成本，不采用或者采用不合格的冷冻车进行食品的运输，使得很大部分食品在流通环节内损坏。这就使得食品的质量大大的打了折扣，再加上销售时未采用隔温设备，进一步损坏了食品的质量，使得食品安全问题日趋严重。
销售环节上采用的设备未进行隔温处理，使得冷气外流，无法保证冷冻柜低温的同时，还照成了能源的浪费，降低了冷冻生鲜食品的质量。
3.未形成统一的技术标准
受冷冻物流行业特点的影响，目前我国未有统一的行业技术标准。不同区域对冷冻食品的需求不同、消费习惯的不同，使得指定统一的行业技术标准成为一种奢望。这就导致了一些不法的商家乘虚而入，昧着良心赚取钱财。冷冻物流行业没有准入标准，使得一些技术管理上都不合格的企业也可以进入到冷冻物流行业，这就使得冷冻物流行业整体管理出现了盲点，从而食品的质量就得不到很好的控制。没有统一的制冷标准、运输车标准以及销售货柜制冷标准，食品的安全存在着很大的隐患。在这种情况下，不仅食品的质量得不到很好的报证，整个物流行业的效率也打了折扣。
由此可见，质量问题对于冷链物流行业来说至关重要。只有在生产、运输、配送、销售上对各项冷冻环节进行严格的把握，增强行业的管理，才能真正做到食品安全无隐患。使得消费者能够放心购买食用冷冻食品的同时，促进冷冻物流行业的蓬勃发展。
五、提升冷链物流质量控制的对策
1.建立冷链物流质量控制体系
生鲜食品消费额度日益增加，产品多样性日趋明显，因而冷链物流业务繁忙。在这种背景下，如何控制好食品的质量成为最主要的问题。忙中就容易出错，业务繁忙时就容易产生大意疏忽，在这种情况下，就更需要加强管理，保证食品质量的控制。
建立冷链物流质量控制体系，对冷链物流各个环节的质量控制标准进行统一，规范工作流程，在运输时间、运输车温度、操作人员技术标准上进行严格的统一，确保每个环节有序高效的运行。对每个环节进行食品质量监控，保证食品质量的同时，提升企业的服务水平，保证企业的良好信誉，同时也保证了消费者对食品安全的追求。
2.增加员工质量意识，加强管理
冷链物流中的关键是对易腐坏食品的有效控制，这过程基本上由人工操作完成，因而对员工意识、技术上的要求就更加严格。从意识上使得员工对冷冻食品质量控制有整体的认识，技术上进行有效的培训，才能使得员工在工作过程中思想指导实践，对食品质量做到很好的控制，保证食品的质量。
对员工质量意识的灌输，使得员工对食品质量安全有全新全面的认识，培养他们责任感，以及以顾客需求标准为核心的质量意识。使得员工心中时刻谨记自己所从事工作的重要性，为了能够使消费者能够获得放心的食品而做出自己的努力，增强了员工的成就感与社会责任感，并付诸与实践行动中。
做好员工质量素质培训，冷链物流工作人员必须进行卫生知识培训，考核合格后才能上岗工作。员工必须要有良好的卫生习惯，并需要定期检查身体。冷链物流主要是对食品的运输，因而卫生问题就特别需要得到重视。从事冷链物流工作的人员必须保证自身身体健康、卫生的同时，还需对卫生知识有足够的认识，在工作中严格以卫生标准要求自身的工作，保证食品的安全卫生。物流企业需对从业人员进行定期的考核，提醒员工记住工作卫生标准。
加强技能培训，冷链物流不同于其他物流，其操作过程中需要有严格的技术控制，特别是冷冻技术、装运技术。因为冷冻物流装运的基本上是生鲜食品，生鲜食品存在易损坏、易腐坏的特性，因而装运时需要严格的操作标准。因此从事冷链物流的人员必须进行相关技能培训才能上岗工作，只有技术过硬的员工才能保证食品外形与质量的完整性，提高企业的服务水平。
3.加强技术设备管理
冷链物流不同于一般的物流，其对冷冻技术的要求特别严格，因而冷冻设备的保养维修就尤其重要。冷冻物流企业需对每套冷冻设备进行跟踪管理，设立独立的设备档案，定期检查冷冻设备的运行情况，并预防性的进行维护。只有冷冻设备得到了很好的保证，食品在冷链物流中的质量问题才能得到很好的保证。
4.实施精细化管理
正所谓细节决定成败，只有把握好每个微小的细节才能在整体上获得成功。冷链物流企业需对物流流程上的每个环节进行严格的管理控制，做到有记录、有依据、有检查、有对比、有结论。对每个环节进行全程跟踪记录管理，发现并及时处理存在的问题，并做好记录工作，防止以后发生类似的问题，定期进行汇总、分析并做出阶段行总结。全年对各个阶段进行比较研究，分析全年的运作情况，总结经验、吸取教训，实现企业的可持续发展。
5.加强环境管理
受冷链物流对象特性的影响，物流企业存放食品的环境需要进行严格的控制。良好的卫生状态可以减少生鲜食品被腐蚀的机会。对库存场地的周边环境卫生要指定严格的标准，禁止一切破坏环节卫生的行为，约束员工的不卫生行为，对场地进行每天清扫，定期做出消毒处理，并实行严格的检查制度，一发现不合格，做出严肃处理。
在保持环节卫生的同时，为了防止食品腐坏变质，还需对温度与湿度进行控制，不同生鲜食品需要不同的冷藏温度，因而要对同类型的食品进行分类存储。再者，刚入库的食品与已入库的食品对温度的要求又有所不同，因此也该分类处理。只有做到了精致的冷冻存储，才能最大限度的保持食品的质量，从而提高企业服务的质量，增强企业的市场竞争力。
参考文献：
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[3]郑兵，郑双阳.果品物流服务质量影响因素的实证分析[J].吉林农业大学学报.2007（4）：469-472
关键词：冷链物流、管理要素、市场行为
随着经济的发展，社会对于低温冷冻品的需求越来越大。据统计，我国冷饮市场的消费总量已从1990年的55万吨增长到2005年的200万吨，预计2010年将达到260万吨，人均消费量可达2公斤／年；速冻食品的年消费量也将超过2000万吨，并以近20％的幅度递增。2006年，全国有实际运输要求的易腐食品达4亿～5亿吨，但只有20％～30％实现了冷链运输，因为冷链物流的缺失，每年的损失额可达千亿元以上。如何保证低温冷冻食品的质量，加强冷链物流的管理和发展，已成为冷链物流建设的首要问题。本文通过企业应用实例对食品冷链物流管理要素及冷链物流的市场行为进行探讨。
食品冷链物流的市场行为
1、自营冷链物流
与常温物流相比较，冷链物流体系除了服务价格和分销渠道控制因素外，企业更多地要从控制产品质量的角度进行考虑。为了防止冷冻食品物流的“断链”，有实力的商业巨头通过自己搭建物流平台，建立完善的冷链系统，以保证商品品质。
拥有肯德基和必胜客等品牌的百胜集团是典型的自营冷链物流企业。百胜集团下属的物流事业部，为百胜集团下属的餐厅提供冷链物流服务。2007年11月，百胜餐饮集团中国事业部杭州配销中心开业，这是继2004年北京地区、2005年华东地区及2007年4月华南地区配销中心相继开业之后第4座完全按照中国百胜自身需求打造的世界级配销中心。
联华超市股份有限公司于1999年12月成立了上海联华生鲜食品加工配送中心有限公司，主营生鲜加工物流配送。主要为联华集团的门店服务，食品冷链涉及到食品供应商和加工配送中心、加工配送中心与各销售门店的物流对接。
光明乳业股份有限公司是大型的乳和乳制品生产企业。并且涉足到牧业、冷链物流和零售业，是一种典型的“产供销一体化”型冷链物流。集团公司对各大类产品设置物流事业部，2003年又成立了上海领鲜物流有限公司，自主经营物流业务，为光明乳业节省了不少成本；同时，光明乳业对冷链物流的全程控制还便于冷链各环节的有效沟通和信息化对接。但“产供销一体化”模式使企业机构过于庞大，核心优势和竞争力无法凸显，因此在走出华东市场后，光明乳业竞争优势越来越不明显。
像这种自建“加工配送中心”型自营冷链物流一般都是相对具有资金实力的集团公司，如双汇、伊藤洋华堂、青岛啤酒、顶新国际等。
2、第三方参与经营的冷链物流
真正意义上的“第三方经营”型冷链物流企业，不仅能够提供冷藏运输、冷藏仓储、冷藏加工等，更重要的是为冷链物流需求方提供高效和完备的冷链物流解决方案，实现冷链物流的全程监控。例如，根据麦当劳的要求，夏晖公司为其定制一条龙式物流服务，包括生产和质量控制在内。麦当劳利用夏晖设立的物流中心。为其各个餐厅完成订货、储存、运输及分拨等一系列工作，通过物流中心的协调与连接，使每一个供应商与每一家餐厅顺畅地连接起来。
伊藤食品(北京)有限公司成立于2002年，是日本伊藤火腿和中国食品企业合资兴办的肉食品深加工企业。2007年9月，伊藤在西安、济南等地均增加了新客户。但最初客户的需求量并不大，每次货量在几十公斤到几百公斤不等，每周发货一两次。针对少批量、多批次的冷藏运输与配送模式，伊藤选择与北京松冷冷链物流有限公司合作。随着伊藤业务的不断扩大，运往全国各地的小批量冷藏食品的批次逐渐增多，伊藤与松冷的合作也变得愈加紧密。
冷链物流作为物流业务中基础设施、技术含量和操作要求都很高的高端物流，“大而全，小而全”的经营模式不仅无法降低成本，而且也无法提升技术水平和服务质量；而单个生产企业要实现多方位的配送服务则是不现实和不经济的，必须借助第三方冷链物流企业。目前，越来越多的生产企业愿意充分利用社会资源，以第三方物流的规模效益来降低自己的物流成本。但如果双方合作协调不力且存在物流质量失控的风险，以及企业的物流经营能力及物流对企业的重要程度都偏高时，还是应该选择或部分选择自营物流。
冷链物流管理要素及其应用
食品冷链物流存在巨大的市场潜力，先进的管理模式是冷链物流体系健康、有效发展的保证。
1、硬件设施建设
在冷链物流储运过程中，由于所储存配送的商品一定要保持在低温环境中，需要配备冷链食品的加工、仓储、配送、销售等各个环节专门的冷藏车、低温仓库等特殊冷藏设施设备。
例如，为了满足麦当劳冷链物流的要求，夏晖公司的多温度食品分发物流中心配备5～20吨多种温度控制的运输车40余辆。物流中心内设有冷藏库、冷冻库，冷冻库设定温度为-18℃，存储派、薯条、肉饼等冷冻食品；冷藏库设定温度为1―4℃，用于储存生菜、鸡蛋等需要冷藏的食品。物流中心还配有电脑调控设施，用以控制温度，并检查每一批进货的温度。在专门设立的加工中心，夏晖为麦当劳提供切丝、切片生菜及混合蔬菜，拥有生产区域全程温度自动控制、连续式杀菌及水温自动控制功能的生产线。
百胜杭州配销中心为确保冷链的完整性，货物在冷冻库、冷藏库及冷藏车之间周转时，都在低温卸货码头暂存。低温卸货码头为全封闭结构，有效控制了卸货区域的温度。
松冷采用的冷藏设备为专业的冷链物流运输箱，配制相应的蓄冷板及其他辅助设备保持货物在配送时的温度。高效保冷剂和冷链物流运输箱结合使用，最长可以保持箱内低温120小时以上，确保食品冷藏运输的安全性。
2、冷链物流的标准化
麦当劳在全球范围内始终执行统一的标准化管理。麦当劳的冷链物流标准涵盖温度纪录与跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、SOP(标准作业程序)的建立等。比如，麦当劳要求运输鸡块的冷冻车内温度需达到-22℃，并为此统一配备标准冷冻车，全程开机。冷冻车的装车和卸车时间被严格限制在5分钟内；车辆经过500小时后必须进行一次大修。在中国，麦当劳还考虑应用一些国家制定的物流业服务标准和技术标准，以便把工作细化到MRP(物料需求计划)和冷链物流的各个环节，进而对整个流程实施控制和跟踪。
可的便利店与供应商共同建立统一的质量标准，将冷链物流管理覆盖供应链全过程，可的便利店负责对供应商的原材料采购、生产与加工、包装到运输的各物
流环节进行监控。
祜康公司能够将所有环节温度波动稳定在规定低温的5℃范围。高标准促进了祜康速冻食品的销售增长，过去，公司的速冻食品只能在杭州附近销售，现在可以保质保量地从杭州运到全国各地。
3、HACCP体系的应用
HACCP(危害分析和关键控制点)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。是目前全球应用最广泛的用于解决食品安全问题的管理体系。
夏晖公司将HACCP管理体系应用于冷链业务流程分析中，充分挖掘危害环节，牢牢把握CCP(关键控制点)，在每一次进出货过程中严格执行HACCP管理体系，达到了很高的产品合格率。
可的便利店对冷链物流全过程中实际和潜在的危害进行分析、判定，在此基础上制定出CCP的控制标准和程序，确定改正措施。在进货验收方面。由于冷链食品保质期短，可的在进货作业中采用越库方式，拣货作业和收货作业同步进行，不仅节省了时间，还节省了冷库暂存区面积，通过一系列的进货流程重组，使进货时间比以前缩短近一半。在库内作业方面，自主开发“台车+输送带+滑落式货架”的作业模式，实现全过程冷链食品不落地，而且使拣货场地缩减一半，拣货速度提高数倍。在配送方面，实现了全程温度监控，温度自动记录器随时记录车厢内的温度，完成配送任务后，将温度记录器中的资料输入电脑，可随时查询。在门店交接方面，可的将原来门店当面清点验收的方法改为物流中心和门店问快速信誉交接，单个门店平均2分钟即可完成货物交接和票据签收，尽可能缩短冷链食品暴露在常温环境的时间。
4、实施精益冷链物流
谈到精益的冷链流程，麦当劳的做法受到业界关注。麦当劳餐厅首先要在当地建立生产、供应、运输等一系列的网络系统，构建冷链流程，以确保餐厅在准确的时间得到所需要的高品质原料供应。作为麦当劳的全球物流服务提供商，夏晖为麦当劳提供一种网络化的支持，可以覆盖整个国家或地区，使不同环节之间实现高效的无缝对接。在库存与配送管理方面，麦当劳对夏晖提出保证准时送达率的要求。夏晖的配送车队每天晚11点到次日凌晨1点必须完成送货，准点率在98％以上才算符合服务质量要求。冷藏库内每样冷冻品的堆放都经过精心研究后规定了特别的方法，例如，炸薯条只能向上堆放6箱。为了保证食品的新鲜，冷藏库坚持先进先出原则。根据货品的需要，还使用一些专用的搬运器械，以避免在装卸过程中出现意外的损失。夏晖公司还使用专用设备进行冷冻车温度跟踪和货物跟踪，不仅可以记录车的位置，也可记录车的状态。只要在事后打开记录，有关车的发停时刻、温度变化等数据就会悉数掌握。
关键词：正态分布；Poisson分布；预测
中图分类号：F224 文献标识码：A
1 兰州市冻品市场的现状
冻品是一种储存在零下18度左右的食品，食品储存技术含量高。包括海产类、水产类、鸡副类、鸭副类、鹅副类、猪类、羊类、牛类、农产类、丸糕点类、其他肉类、其他农产品类等大批肉质或非肉质食品。
兰州市目前最大品种最齐全的冻品批发市场占地50亩，由于地方狭小，里面的道路很拥挤，商户的铺面和库房普遍都不是很大，而且在不断的扩建中形成了三种不同位置的铺面和冷冻库房。
（1）冷冻厂区的铺面和库房（2004年以后建设）；
（2）市场最中间的一排铺面（90年代建设的铺面，冷冻库房在其他地方）；
（3）市场最后一排铺面（市场刚成立时的建筑）。
（据了解，冷库1个平方米为1吨，即如果冷库的占地面积为一平米，那么所能存的冻品货物重量为1吨，市场里面商户全是这样计算的，下面的计算也是这样转化的。）
为了能够改变兰州目前冻品市场拥挤杂乱的现象，需要对兰州的整个冻品市场进行重新建设、整合和规划。
2 冻品区“预期铺面，预期库房面积”的计算
在对兰州现在的冻品市场的调查中我们采取另外的方式：由于铺面和库房是一次性建好后在很长一段时间内都不变化的，而营业额等在不同的时间段是不一样的，所以预测铺面和库房需求量时可以通过让商户来预测的方法进行。经过深入地跟商户沟通，让商户根据自己的经验、目前的实际状况和自己的发展速度来预测未来几年的铺面和库房需求状况，如现在的铺面、仓库够不够用，未来自己需要多大的铺面和仓库，什么样的建筑风格能满足需要又能在经营过程中心理面感觉舒服等，然后根据所得的数据找出能代表实际情况的规律。同时，跟商户沟通调查也是为下一步市场招商打基础。
由于市场建筑年代的不同，每个区所分布的客户的经营规模也有所不同，所以在下面的计算过程中按区分开计算：
（1）冷冻库区的铺面和库房
①期望铺面面积/㎡（见表1）
随着物流园的建设和冻品市场面积的扩大以及兰州新区的建设，肯定会有新的商户进入到冻品行业。由于新商户在刚刚进入市场时规模都不是很大，且新进商户不论是对当地市场的占有率还是经营管理模式的本土化方面都无法跟现有商户竞争，根据行业发展规律，未来一段时间这些新进入的商户规模跟现在这27家商户的规模比较接近（铺面不能正确反映商户的规模大小，库房才能真正反映商户经营规模的大小）。所以假定未来新进入的商户在冷库需求方面也服从λ=2.37037的Poisson分布，即每个商户平均需要537.037㎡的冷库。由于行业的竞争性和保密性，我们无法从现在冻品市场获得很多所需的原始数据，所以无法用很多预测模型来预测未来10年会有多少商户进入冻品行列，但根据兰州市的冻品市场从开始到现在的30年时间里一共有222家商户，粗略估算平均每年有6家商户进入这个行业，那么未来这10年粗略估计就有60家新进入的商户，所需的冷库库房有32 222.22㎡，所需的铺面面积有1 800㎡。
总计整个冻品市场商户未来10年所需的铺面面积为10 113.5㎡，所需的冷冻库面积为188 938.12㎡，即188 938.12吨的冷冻库。
3 未来10年冻品区铺面、库房的供应量预测
所以未来10年为了能够达到90%的需求保障率，开发商所要建造的铺面和冷库的占地面积和吨位分别为10 242平方米约合15.36亩地和189 495吨约合284.24亩地。建设过程中冷冻库可以建设为多层，地下也可以利用建恒温库。假如建设两层，每层高5米，根据冻品的平均食品单位重量为0.50吨/立方米和冷库的容积利用系数0.4计算，1平方米乘以5米的空间存放的冻品重量为1吨。189 495吨的冷库占地面积为142.12亩地，加上道路、检验检疫、机房等其他基础设施和配套设施以及储备用地等的面积，整个冻品区需达到200亩。
4 结束语
本文在没有历史数据和其他原始数据的情况下根据特殊的调查方式及相关的数学模型和分析方法，得出整个市场需要的铺面和冷库数量，进而根据此数据进行预测未来10年有90%保障率的铺面和冷库的供应量所需的占地面积，可以为相关部门和企业在项目的具体实施过程中提供参考依据。
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一、国内国际发展环境分析
由于入世后我国连续降低进口产品关税，这加速了国外工业发达国家地区产品进入我国市场的步伐。另外，全球发达国家地区的知名企业已在我国兴办了合资或独资企业以大量产品占领我国市场，对我国冷冻空调行业形成了很大的压力，例如开利、约克、特灵、麦克维尔、顿汉布什、大金、三菱电机、三菱重工、日立、东芝、富士通、三洋、三星、LG、克莱门特、格拉索、霖和国祥等外资公司已经在该行业的细分领域里得各自的半壁江山甚至稳坐该细分领域里老大位置等。
目前综合来看，国际国内的发展环境为我国冷冻空调行业的发展带来了众多挑战与机遇。首先，经济全面加速发展将拉动行业的发展。随着全面建设小康富裕社会的推进、城镇化建设进程的加快、推进西部大开发和振兴东北老工业基地等一系列方针政策的推动下，以及工业生产的发展、农业生产的提升、商业贸易的繁荣都为冷冻空调行业提供了广阔的发展空间。其次，人民生活水平的提高为行业创造了需求。社会发展到今天人类生活的各个环节都离不开冷冻空调设备，全球各个角落都是冷冻空调设备的市场，而且这个市场的需求正在与日俱增。第三，国际市场的扩大与发展给予了行业出口外贸的机遇。由于近年来发展中国家际经济逐渐复苏和加速发展，特别是欧美国家经济有了明显的回升势头，为我国冷冻空调产品出口创造了有利条件。发展中国家所处的地理位置绝大多数是在赤道及其两侧，是特别需要提供冷冻设备的地带，人们正常生活所需的环境和物质是需要冷冻空调设备提供保证的。这一区域地广人多，而经济发展状况远落后于我国，正是我国产品最具潜力的市场，如果我国产业政策措施得当，必将是我国冷冻空调产品的巨大市场，目前这一地带市场开发远远不足，应是我国冷冻空调行业重点开拓的地带。
因此，我国冷冻空调制造业应在产品结构调整、技术进步、技术创新等方面加大投入力度，才能形成更强的竞争力。冷冻空调设备市场是广阔的，需求量也是巨大的，但是如何开拓并占领这一广阔的大市场，需要全行业付出更大的努力。
二、存在的主要问题
1.我国冷冻空调工业结构上有众多不合理之处。第一，从行业结构上看，生产中、低档产品企业多，高科技含量产品企业少，拥有自主知识产权产品的生产企业更少；第二，从产品结构看，品种少、档次不高，有些产品更新换代慢，产品尚不能适应变化着的市场的全面需求；第三，空调设备产品种类、规格、产量远大于冷冻冷藏设备；第四，为人民生活提供服务的产品过剩，而为提高综合国力和发展先进生产力服务的产品不足，造成了此类产品进口量很大，或依靠合资企业提供；第五，从地区分布看，冷冻空调设备的主要制造企业大多数分布在长江三角洲、珠江三角洲和环渤海地区，中西部很少；还有就是生产集中度有待进一步提高，应提高大企业（或集团）产品多元化的生产能力，早日形成本行业的“航母”，以加强抗风险的能力。
2.整体技术水平不高，高端产品开发能力、制造能力不足，使高端产品市场被他人控制。科技含量高、高附加值产品市场几乎都被国外工业发达国家控制，如离心式冷冻机市场的90%已被美国特灵、约克、开利和麦克维尔公司占领，中高档冷冻空调压缩机和元器件市场基本被美国艾默生、丹麦丹佛斯、德国比泽尔、台湾汉钟等公司占领。就些都是很好的例证。
3.冷冻空调工业标准体系不完善，标准滞后于行业发展。尽管标准覆盖率已达80%左右，但由于标准水平偏低，很难适应我国入世后和人民生活水平进一步提高的需求。另外，已有标准尚未能与国际标准全面接轨。
4.为冷冻空调工业配套的产业发展相对滞后。符合环保、节能要求的冷冻剂的研究、开发、生产远不能适应冷冻空调设备产量的增长，需要以昂贵的价格从国外大量购入。
5.人才缺乏。在基础理论研究、技术创新、新产品研究开发等环节缺少领军人才，在设备制造中缺少能操作先进设备的高级技工，这直接制约了生产的发展与进步。
6.对节能、环保产品投入不足。节能、环保产品是本行业可持续发展的方向，目前各企业在这方面投入不足，使此类产品发展迟缓，造成巩固并扩大国内市场占有率后劲缺乏，开拓国际市场困难。
三、国际国内市场需求特点
国内市场需求特点：对产品质量水平提出了更高的要求，如环保、节能型产品将是今后发展的重点；要求产品轻型、廉价；对产品的个性化、多样化的需求趋势强烈；逐渐注意品牌产品的选用；大工程项目青睐大企业或企业集团产品；民用或家用产品在注意质量的同时更注重售后服务等。国外市场需求特点：重点是环保与节能产品，有的国家本是耗能大国，但却提出了很高的能效比并以此作为进入该国的标准，其实质是以高能效比作为技术、贸易壁垒。为了使国内企业进入国际市场，必须开发、生产环保节能型冷冻空调设备，才能参与国际竞争。
四、冷冻空调设备需求发展预测
根据近五年冷冻空调行业各类产品生产、销售及市场需求的情况来看，预计未来几年我国冷冻空调行业最有发展潜力的市场主要集中在以下几个方面。
第一，工农业带动冷冻冷藏设备大发展。我国农产品产量一直处于世界前列的位置，无论是粮食、蔬菜、肉类、蛋类、水产品还是水果产量均呈现增长态势，为食品工业提供了极为丰富的原料，但目前农产品加工程度很低。发达国家农产品加工能力一般都在70%，加工食品约占饮食消费的90%，我国加工食品仅占饮食消费的25%，可见差距之大。改革开放以来，我国食品工业总产值年均增长10%以上，但仍与社会需求间存在较大差距，这就为速冻食品、保鲜食品的发展提供了较大的空间，从而为冷冻冷藏设备制造业的发展创造了机遇。食品工业生产过程中的冷却、产品的冷冻冷藏及保鲜、冷藏运输均离不开冷冻设备，而运输用的冷冻冷藏设备又是低温物流的关键设备，尤其是远洋捕捞的冷藏船、空运用的冷藏集装箱以及短途运输用的冷藏汽车发展空间都很大。目前，我国已形成的冷链中，冷藏运输是一薄弱环节，它制约了低温物流业的发展，今后应重点发展。除此之外，工业生产提供的冷冻设备需求量日益增长。以石油化工工业为例，随着大型尿素、合成氨、乙烯、炼油生产装置的建设必将进一步促进氨冷冻压缩机和二氧化碳压缩机制造的进步和产量的提高；电子、医药、医疗、生物工程、航天等行业的发展也将带动冷冻技术及设备的发展；在水电站建设中混凝土搅拌、沙石料的预冷、搅拌混凝土的冷水、浇灌后大坝的冷却等都需要大量的大冷冻的设备，而水电站建设又是我国发展电力的主攻方向，必然需更大量的冷冻设备。该细分领域里的高端市场目前大部分被美国约克、欧洲GEA格拉索等蚕食，同时日本前川、美国维尔特公司等也紧跟其后加大跟进力度。
第二，建筑业拉动了中央空调设备发展。建筑业的发展带动了众多产业的发展，如水泥、玻璃、钢材等行业都得到了空前发展，空调设备制造业也是被其带动而发展起来的行业之一。对于住宅建筑来说，首先是房间空调器率先得到了发展，其次是单元空调机、窗式空调机都发展起来了。对于公共建筑，如办公大楼、商厦、剧院、饭店、宾馆、车站、候机楼、医院、学校、体育馆、商场、各级政府机关办公楼等绝大多数场所都选用了大型中央空调设备，拉动了中央空调设备制造业的大发展。另外，军事工程建设，如武器库、弹药库、导弹库等都需要大型中央空调与之配套，并需要大量的除湿机、恒温恒湿机为武器弹药存放提供必须的储存条件。
第三，餐饮、旅游业拉动车用空调发展。随着经济的发展，人民生活水平的提高，餐饮旅游业迅猛发展。餐饮与食物冷冻冷藏、保鲜密切相关，它必然为冷冻冷藏设备制造和冷藏运输设备制造业提供了发展的空间。我国旅游业的发展很快，业已发展成为全球第五大旅游国，这为列车、大客车、轿车用空调设备制造业的发展创造了新的发展机遇。
第四，速冻、方便食品需求增加带动速冻保鲜设备发展。随着恩格尔系数的逐步下降，消费方式的改变，用于文化、娱乐、健康、公益方面的消费逐步提升，对于食物的需求人们更注重营养、健康、安全、卫生、味美等方面，为速冻食品、方便食品提供了更广阔的市场空间，同时也拉动了各类速冻设备、小包装成品、半成品保鲜设备的发展。
第五，城镇化建设的加快将使家用空调制造产业得到新的发展。全面建设小康社会的重要内容之一是农业人口城镇化，以加速缩小城乡差别，使更多的人过上富裕的生活。按照规划，到2010年城镇人口业已近达到50%，这将为家用空调器、家用电冰箱、电冰柜的更新换代营造又一个广阔发展空间。
五、当前我国冷冻空调产业发展的策略思考
我国冷冻空调制造业应在产品结构调整、技术进步、技术创新等方面加大投入力度，才能形成更强的竞争力。总结以下几点策略思考：
1.优化我国冷冻空调工业结构。第一，优先发展高科技含量产品企业，优先发展拥有自主知识产权产品的生产企业；第二，加速产品更新换代慢，努力适应不断变化着的市场全面需求；第三，努力发展完善冷冻冷藏设备的种类、规格、产量；第四，努力发展和完善能提高综合国力和能为发展先进生产力服务的产品，减少对发达国家行业企业的依赖；第五，合理布局冷冻空调设备制造企业在长江三角洲、珠江三角洲、环渤海地区和中西部的数量和产能；还有就是进一步提高生产集中度，应提高大企业（或集团）产品多元化的生产能力和品牌号召力。
2.培养人才。在基础理论研究、技术创新、新产品研究开发等环节培养领军人才，在设备制造中培养能操作先进设备的高级技工，这直接促进了该行业的生产发展与进步。
3.对节能、环保产品加大投入。节能、环保产品是本行业可持续发展的方向，同时需要相应产业政策制度的扶持。
4.在进入市场的品牌逐年增多、主机制造企业在产品和技术方面日趋雷同的情况下，企业之间的竞争正在逐步转变为在产品价格方面的竞争，利润已经大不如前，对产品的提价已经不能从根本上解决企业成本居高利润偏薄的难题，如何寻找下一个蓝海成为企业最关心的一个问题。
企业该如何寻找下一个蓝海? 改革开放30多年来，尤其是最近10年时间，中国经济飞速发展，中央空调行业正面临着目前来说最好的机遇，并逐年发展壮大，除却2009年由于世界金融危机的拖累，市场容量有所下滑外，每年中国中央空调市场的容量均呈现出较高幅度的增长。具体到每一个中央空调主机制造企业，高速增长的市场销量给他们的售前、售中、售后等服务带来了非常大的考验。在保证产品质量的前提下，如果哪一个企业能够在服务方面提供一整套完整的服务体系，那么他必将在未来的市场竞争中立于不败之地。市场高速增长的繁华掩饰了其所带来的一系列问题，近几年，经销商或者甲方由于中央空调产品质量、售后服务等问题引起的纠纷屡见不鲜，但是，由于服务人员的缺乏或者服务意识的浅薄，这些问题总是得不到及时解决，以致经销商或者甲方与企业之间交恶，直接影响到品牌在市场中的良好形象。服务的好坏直接影响到消费者对品牌的感观导向，好的服务将对品牌知名度和美誉度的提升产生事半功倍的效果。不得不承认，现今服务已经成为中央空调企业的竞争焦点。中央空调行业服务和销售部门其实同等重要。中央空调空调产业大规模发展是从90年代中后期开始的，按照机组使用寿命10-20年计算，已经到了售后服务的黄金阶段，十余年积累下来的中央空调机组市场容量规模巨大，必将引起各方市场的广泛关注，并成为这些主机企业新的利润增长点。
服务业的滞后已经开始阻碍整个中央空调产业的发展。服务业是维护中央空调品牌形象的一个重要环节，中央空调服务业的优化整合不仅能够提升服务质量，提高服务的专业性，中央空调服务业的不断发展壮大也使中央空调产业更加利于管理。在市场容量高速增长、竞争日趋同质化的时代，服务业的先行显得更为重要。
在迎接机遇和挑战的同时，我国冷冻空调产业要促进工程服务与现代制造有机融合。以工程服务提升现代制造，以现代制造促进工程服务，实现良性互动、协调发展，有利于我国冷冻空调产业结构调整，由世界冷冻空调设备生产大国向世界冷冻空调设备制造强国过渡。
参考文献：
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冰箱促销活动方案合肥美菱股份有限公司是中国重要的电器制造商之一，拥有合肥、绵阳和景德镇三大冰箱（柜）制造基地，以及冰箱、冷柜、洗衣机等多条产品线。30年来，美菱在技术研发方面一直坚持自主创新，一直矢志不移地专注制冷专业。如今，美菱冰箱已远销110多个国家和地区，美菱还积极参与更大范围和更高层次的全球化竞争与合作，充分整合国内资源，合理运用全球资源，用品牌美誉驱动国外市场销量，让更多国外用户能享受到高品质、高标准的美菱产品。
下面，我将运用麦卡锡的4P理论对美菱冰箱——“雅典娜系列”的营销策略进行分析：
一、产品策略（Product）
1、准确的市场定位
随着冰箱类型的逐渐增加，竞争也是越来越激烈，但都没有集人们一直渴望的风冷和双循环于一身的优质冰箱，所以美菱的雅典娜系列冰箱运用而生，他们独创了DICS双独立循环系统的冰箱，又再一次领先占领的市场。
2、独特的使用价值
如今，人们已经不在满足表面的物质生活，而更多的是注重生活品质的提高。其他品牌的风冷冰箱都是单循环系统的，在冰冻食物尤其是肉类食物时，用风冷双循环的冰箱冰冻的食物特别容易串味，改变了食物的鲜美原味。但，美菱雅典娜系列的冰箱，只要是风冷的都是双循环系统，冷冻、冷藏间室分别构建独立保鲜体系，冷藏室和冷冻室各自装有高效蒸发器、制冷风扇和温度传感器（感温探头），并运用电磁阀使冷冻室和冷藏室独立控温互不干扰，真正满足各自对于温度和湿度的不同需求，达到精确控温，不易串味，常保食物鲜美原味。
3、优越的设计风格
采用人机界面操作，一体式隐藏感应触摸键，魔术显示面板，直观显示冰箱各个温区，操作便捷。此外还能防水防油污，不易损坏、老化，寿命更长。冷藏室顶部采用内嵌式矩形LED照明灯，设计简洁大方，照明空间更大，节能环保，光照均匀，灯光亮度高、柔和，能耗低，更节能。 冰箱内置果蔬存储抽屉，后面内胆上的“EL光合保鲜灯”，可持续对存储的果蔬进行照明，在持久光波的作用下，果蔬得以长久保持鲜活状态，防止养分流失。光能有效利用率可达80~90%，创造出“原生态保鲜空间”，达到最佳保鲜效果。内部结构方面，美菱冰箱特别注重密封性对冰箱的影响，在箱体和门体均采用超厚发泡层，还在冷冻室门体上还采用双层密封结构，有效锁住冷气不外泄，制冷快速、均匀，高效节能。
4、独创包换10年
国家规定的冰箱压缩机是3年包换，但美菱雅典娜系列冰箱的压缩机是10年包换。这样不仅让顾客肯定了商品的质量，还让顾客享受了别家商品享受不到的额外服务。
5、广泛的产品系列 冰箱：雅典娜系列、鲜极系列、终结者系列、鲜尚系列、鲜能系列、鲜风系列、鲜贝系列、节能产品 冰柜：冰晶系列、冰能系列、冰极系列、冰典系列、冰风系列、冰尚系列、冰衬系列、冰贝系列、恒温系列深冷科技：4℃血液冷藏箱 2-10℃医用冷藏箱 25℃医用低温箱 -40℃超低温冷冻储存箱 -65℃超低温冷冻储存箱 -86℃超低温冷冻储存箱 -105℃超低温冷冻储存箱 -135℃超低温冷冻储存箱 -152℃超低温冷冻储存箱 -164℃超低温冷冻储存箱洗衣机：慧洁星 炫洁星 水洁星 巧洁星 节水超洁星 旋瀑超洁星。
空调：荷塘月色 青花瓷 盛典-冰吧空调 SPA养生空调 睿典-三高效 精典-三高效 生态园 生态净 生态馨 生态风蓝莲花 C大调
二、定价策略（Price）
1、尾数定价
美菱雅典娜系列冰箱的价格都是以“99”结束，让顾客从心理上对其产生好感，进而吸引更多的顾客前来购买商品。
2、渗透定价
考虑到自己毕竟属于国产，再加上新品刚刚上市，所以美菱在雅典娜系列冰箱投入市场时，将价格定的较低，以吸引大量消费者，提高市场占有率，间接的提高商品的知名度。
3、替代品定价策略
冰箱作为一种比较普遍的生活用品，牌子的种类也是层出不穷，因此，这种替代品定价策略也是被广泛的使用，既然如此，美菱的雅典娜系列冰箱也不例外。大致为：外型和内置基本相同，但会因为外壳的材料和颜色的不同而有不同的定价；材料和形状大致相同，但会因为容积的大小或者冰箱的控制方式的不同而有不同的定价；材料和颜色相同，但会因为冰箱温区或者门数的不同而有不同的定价等等。
三、渠道策略（Place）
1、直供分销制
美菱公司采取直供分销制，由安徽的生产基地生产后，直接配送到不同的城市的营运中心，这样一来，不仅能在降低商品价格吸引更多顾客的同时，也让公司获得更大的利润，并且通过直供分销制，公司更够更加准确的掌握冰箱销售过程的全部情况，及时的对需要改进的地方进行改进和调整，这样一来，在提高商品形象的同时，也为公司节约了不可估量的成本。
2、网络营销
随着电脑的逐步普及，美菱为了应对时代的需要，营销网络的建立也就随之应运而生，实行了逐级控制，终端的销售信息当天就可以反馈到总部，在提高效率的同时，也为公司获得了更高的盈利。
四、促销策略（Promotion）
美菱公司为了树立产品的良好形象，稳定市场，巩固产品在市场上的地位，不断的开拓市场，提高服务的市场占有率。美菱公司从售后服务跟踪、营业推广、公共关系和广告策划四个方面组织各种促销活动：
1、售后服务跟踪：
美菱通过电子邮件和电话收集用户反馈信息，调查人员直接到家进行售后服务跟踪工作，调查用户满意的程度，对用户提出的意见进行可行性分析，并及时调整服务产品的方向。
2、营业推广：
虽然美菱在国产的冰箱中名列第二，但由于海尔、西门子等有名的外资企业的冲击，大大的降低美菱的市场占有率。为了能够吸引更多的顾客，提高美菱的知名度，美菱通过一系列的优惠措施来刺激消费者，例如：初期低价，周末及节假日降价，等等。这些措施将吸引消费者的目光，较为直接的促进我们产品的知名度的提高，有利于提高本产品的市场占有率。
3、公共关系：
美菱公司聘用国内一流的公共关系专家，组建公共关系部，由其具体负责一些公共关系活动，来提高产品和企业的知名度和荣誉度，使得产品能够全面的推向市场。
拓宽市场，从区域到全国
餐饮业是个最不缺乏创意的行业。特别是随着经济与文化的发展，休闲性消费支出占比的越来越大，冰淇淋成为现代生活消费者的新宠的趋势已经凸显。
自2014年开始，中国超越美国成为世界最大冰淇淋市场。市场调研公司英敏特全球食品研究（Mintel）的分析师认为，中国冰淇淋消费增加主要得益于中国人收入增加，当然，本土品牌拥有大量本地生产，较低价格的优势，也不断冲击着国际冰淇淋巨头们在当地寻求发展的机会；另外，中国零售基础设施的完善，以及提供和储存冷冻食品能力的提高，都促使冰淇淋的销量稳步提升。
本届冰淇淋冷食展的展出规模达到了10000平方米，汇聚了来自中国、美国、日本、韩国、泰国、马来西亚、意大利、俄罗斯、中国香港及中国台湾地区的展商参展，参观人次超过了2万人。
展览中，有来自全国各地的知名品牌，如蒙牛、德氏、天宝、木伦河、中街、可米酷、田牧、天淇、新港湾、天凯乐、老鼎丰、起士林、奥雪等，都展示了最新研发的产品，但明显的感受是越来越高端。
除此之外，本届展览会的配套活动――第十届中国冰淇淋论坛同期举行。
由龙品锡传媒主办的第一届中国冰淇淋论坛，创建于2011年3月。发展至今，已经连续举办9届。展览的主办方、中国副食流通协会休闲食品专业委员会副会长王海宁表示：“目前，随着冷链物流迅速发展，在中国冰淇淋论坛的推动下，我国冰淇淋及冷冻食品行业正在迎来新的转折期。从前，大多数冰淇淋和冷冻食品企业都只做区域市场，而如今冷链物流的发展和完善，给了更多企业将市场拓宽到全国的可能。”
论坛是展览会的点睛之处，本次展会中的论坛是主题是“差异化营销”。此外，“2016中国冰淇淋冷食―金勺子奖”也在现场揭晓。该奖项每年颁发一次，旨在表彰为中国冰淇淋行业取得突出成就和做出贡献的机构或个人，为行业树立榜样，推动行业的良性、健康发展。参评经销商必须以经营冰淇淋及冷冻冷藏食品为主，且成长性较强；年销售额超过2000万，并且由至少3家规模以上的冰淇淋企业推荐才有资格参评。
民族特色产品纷纷亮相
作为亚洲领先的冰淇淋展及行业内大规模的厂商对接平台，本届“中国冰淇淋冷食展”在展品、同期活动方面都呈现出不少新的亮点及特色。
在展会进行过程中，木伦河、田牧、雪帝、马尔卡、奥雪、天凯乐、中街等展位处，都纷纷举办各种活动，新品试吃、模特展示等等，聚集了不少人气。此外，冷冻食品专区中邱意正浓、迪雀等企业现场展示手工包饺子，颇为吸引眼球。果冻展览专区的巧妈妈、润谷、好感冻等展位处也吸引了不少经销商前来品尝与咨询。
特别要提到的是来自内蒙古的很多厂商，主推少数民族特色。穿着民族服装的模特们不仅展示了当季的最新产品，也加深了观众的印象。
国外品牌逐渐打开市场
今年的展会上，来自不同国家不同品牌的冰淇淋集中亮相，也给观众带来更多的异域口味和风情。
例如，俄罗斯马尔卡（Mapka）冰淇淋的展台前就围满了观众。据工作人员介绍，俄罗斯生产的冰淇淋在中国市场越来越受到中国消费者的欢迎；此外，因为卢布汇率的下降，俄罗斯纯进口的冰淇淋价格相对并不高，在中国消费者承受能力之内，但冰淇淋的品质却堪比哈根达斯等高端品牌。目前，该产品主要在国内的咖啡厅、西餐厅等进行销售。
俄罗斯冰淇淋有悠久的历史，也有制作冰淇淋特有的一个特点，俄罗斯冰淇淋用料多，口感好。此外，俄罗斯冰淇淋的另一个特点，就是包装非常简单。目前中国的奢侈包装风格也开始转向简易包装，俄罗斯冰淇淋正顺应了这一潮流。
有着80多年历史，曾经风靡日本及东南亚的日本明治（meiji）雪糕也在展会上推出了最新产品。产品目录中，“炼乳和风”，“清凉夏日”等系列产品，都是运用了最熟悉的原料和最直观的产品名称。
“今年我们将全力拓展国内各个区域市场的广度和深度，把最好的雪糕产品带给更多消费者。”明治雪糕（广州）有限公司的市场部科长梁穗明表示。
【摘要】连锁经营是当今世界上普遍采用的一种现代化商业经营模式，肯德基、麦当劳、大娘水饺、永和豆浆等都是采用连锁经营的方式不断发展壮大。本文以湾仔码头企业为背景，针对其连锁经营进行了研究，目的在于帮助湾仔码头进一步树立高品质高品牌的形象，为其打开一级城市业务增长新通道，快速进入二三级城市市场，最终实现成为速冻米面食品行业冠军公司的目标提供可行性方案。
关键词 速冻米面食品行业；连锁经营；需求分析；供给分析
【作者简介】徐晶，同济大学经济与管理学院硕士研究生，研究方向：市场营销；郝晓彤，同济大学经济与管理学院副教授，博士，研究方向：市场营销、渠道创新。
一、湾仔码头基本情况
湾仔码头品牌是由臧健和女士创立，现为世界第六大食品制造企业美国通用磨坊旗下产品。1996年进入大陆市场以来，湾仔码头得到了迅速发展。如今，湾仔码头水饺在上海、广州、深圳的市场份额都超过了40%，尤其在广州的市场份额超过了60%，在上海的份额接近50%，而在北京的份额也超过30%。其重点发展水饺、云吞、汤圆、包点以及面条五个大类共计数十种口味，在每一个大类研发高档口味，价格也比同类产品高40%以上。
从对湾仔码头的基本情况分析可知（表1、表2），湾仔码头已经具备了走连锁经营道路的一些优势。湾仔码头有着完善的物流系统和强大的市场运作能力，并且有世界第六大食品公司通用磨坊作为后盾，如果实施连锁经营，相关工作可以快速展开。连锁经营是构建规模经济的有效途径，实施连锁经营对湾仔码头有着重要意义。
二、湾仔码头实施连锁经营的意义
（一） 创造规模效益
实施连锁经营后，湾仔码头总部可对各店铺拥有相对集中的经营权和所有权，包括对人、财、物及物流、商流、信息流等实行统一管理。这种制度安排有利于统一经营战略、资金调运、采购计划、人事管理、广告等业务；有利于依托整体性事业，以大规模产业资本同金融界及其他行业打交道；在培养和使用人才、运用新技术开发和推广产品、实现管理和信息现代化等方面，也可以充分发挥连锁经营的规模优势。同时，功能集中化也体现了连锁经营的经济优势。比如利用湾仔码头总部大批量采购，容易开发稳定的供货渠道并且获得数目可观的折扣，可以降低经营成本、管理费用。
（二） 加强整体竞争力
由于连锁经营的加盟店在利益等方面的一致性，湾仔码头总部可根据整体情况投入适当的人力、物力、财力来实施经营战略，并对其独有的销售措施、硬件设施、广告策划，不断地进行改革与创新，使连锁加盟店的经营管理能力始终保持在一个很高的水平。同时湾仔码头总部的优秀管理制度、方法、经验能够迅速有效地在各连锁店内贯彻实施，提高连锁加盟店的整体竞争力。
（三） 获得共享效益
在连锁体系内，湾仔码头总部的重要职责之一就是不断推陈出新，包括不断研发新产品和新技术、设计店容店貌、对服务理念进行创新等。总部统一研发的成果可以广泛应用于各个分店，从而获得技术共享效益（相对其他企业来说是一种超额利润），同时分摊技术开发的成本。
（四） 确保品质安全
在连锁经营方式中，餐厅的开发、设计及标准化的设备、产品、装潢、操作程序、广告设计、技术管理等职能，都集中在湾仔码头总部。湾仔码头总部负责连锁店的选址及开办前的培训工作，提供全套商业服务方案，并始终不断地对各连锁店进行监督、指导、培训和交流，从而保证各连锁店在产品、服务等方面的一致性，以确保产品质量和安全。
（五） 行业示范作用
连锁经营是培育龙头企业的一种重要而快捷的途径，是企业壮大的秘诀。而龙头企业一旦形成，将肩负起开拓市场、技术创新、促进就业、区域经济发展的重任，龙头企业的骨干作用和行业示范作用，可带动整个行业加快发展。
（六） 促进市场拓展
2008年我国百强餐饮连锁企业中有一些企业在广告宣传方面的投入费用已经超过1亿元，超过60%的企业在广告宣传上花费超过数百万元。连锁企业通常会选择统一的建筑形式，采用统一的色彩装饰，进行统一的环境布置，设计统一的商标、广告语、吉祥物等，这种形象连锁是一种效果极佳的公众广告。顾客会反复接受同一信息的刺激，久而久之，自然会从陌生到熟悉，进而产生兴趣，再到对企业认可。连锁经营企业的工作人员，统一着装，包装上统一印刷公司图案，这些都能给顾客一种整洁、规范的感觉。良好的企业形象可以给企业带来巨大的收益，可以不断提升企业的品牌价值。
三、湾仔码头连锁经营需求分析
（一） 餐饮行业的需求分析
从长期来看，餐饮业发展的两个主要基础是社会经济的发展与消费水平的提高。俗话说“民以食为天”，社会经济越发展，人民生活水平也就越高，餐饮业的发展速度也就越快，行业规模也就越大。据调查，美国每人一年平均在外就餐支出达到1000多美元，欧洲为620美元，而我国目前只有200美元左右。我国的餐饮业发展迅速，2013年度我国餐饮收入25569亿元，同比增长9%，已经连续24年保持强劲增长势头。餐饮业已经成为拉动消费、实现经济增长和扩大就业的重要因素。
从行业来看，餐饮业正在由品质竞争、单纯的价格竞争，向企业的文化品位、品牌竞争转变；由传统的单店、单一业态模式向多业态、连锁化、集团化、大规模竞争转变。未来餐饮行业的竞争局面仍然激烈，其中，连锁经营的迅速发展将加快传统餐饮业向现代餐饮业发展的步伐。2013年全国餐饮百强企业营业收入1911.1 亿元， 同比增长5.7%，增速比2012年下降10.8个百分点，只占到2013年全社会餐饮收入25569亿元的7.47%，这说明目前餐饮市场仍然是一个相当分散的市场，国内也还没有一个大的餐饮集团可以占据1%的市场份额，行业的集中度相当低。餐饮行业未来的发展趋势是行业集中度大幅度提高，这将依赖于行业内规模企业的整合。
从消费需求来看，随着我国人均国民生产总值的快速提高，居民消费能力增强，消费者的消费水平和层次大幅度提高。消费者在选择就餐时，已经不局限于口味，也开始注重餐厅的环境、情调、氛围。随着人们健康意识的提高，在就餐时健康也成为了重要考虑因素。湾仔码头狠抓研发和品质保证，产品紧跟消费者美味、卫生的要求，其品牌形象也得到了消费者高度认同。
（二） 速冻米面食品需求分析
速冻米面食品消费在我国起步于上世纪80年代，一直到1993年以后才形成规模化市场，1995年到现在的消费总量的年度复合增长率超过了20%。国内的速冻米面食品行业发展大致经历了表3所示的几个阶段。
速冻米面食品消费对象主要分为“家庭类”和“业务类”两种。“家庭类”是指家庭消费者市场，“业务类”是指餐饮业或其他团体消费者市场。在“家庭类”市场中，目前我国人均速冻米面食品消费量仅为10公斤/年，远低于美国人均90公斤/年和欧盟人均30公斤/年、日本人均20公斤/年的水平；在“业务类”市场上，当前国内市场渗透率仅为5%，远远低于国际平均60％和日本70％的渗透率水平。
速冻米面食品行业已经进入相对平稳的发展时期，但是根据人均速冻米面食品消费量和业务市场渗透率分析可以知道，国内的速冻米面食品需求发展空间依然巨大。尽管一线城市的消费需求已经渐渐得到满足，但是随着城市化率的不断提高、商超的延伸以及业务市场的发展，该行业在未来一段时间仍然可以保持稳定增长的趋势。从行业整体来看，恶性价格战争已经不太可能大规模爆发，高端产品和细分市场已经开始出现。而所有这些都符合消费成长中期的特征，所以可以把国内速冻米面食品当前所处的需求发展阶段定义为成长中期。
（三） 速冻米面食品需求增长估计
1.基于城市化率提高的测算。2013年，我国城市化率为53.73%，比上年提高1.16个百分点。根据中金公司研究部的测算，城市化率每提高1个百分点，就可增加1300万米面食品潜在消费个体。假设每人每天消费米面食品2元，其中15%为速冻产品，每年即可新增14.2 亿元速冻米面食品销售。中国社会科学院在《2014年中国社会分析与预测社会局势蓝皮书》中预计城市化率到2018年将达到60%，若城市化率从2013年末的53.73%提高到2018年末的60%，城市化率累计提高6个百分点，将会带来约85.2亿元的潜在速冻米面食品需求。
2.基于冷链延伸的测算。2005年，商务部决定在全国选择部分县市开展“万村千乡”市场工程建设试点。此举的目的在于完善城乡流通网络，引导城市流通企业进入农村，连锁化农家店和物流配送中心，健全工业品下乡流通网络，改善农村消费环境。截至2011年底，全国累计建设或改造农家店突破60万个，已经覆盖75%的行政村。假设这60万家农家店有一半有条件放置冷柜，每家店放置冷柜2个，就会有60万个冷柜投向零售终端。假设1台冷柜一年可以实现速冻米面食品销售量2吨，即可以新增120万吨销量，相当于目前全行业销售量572.71万吨（2013年数据） 的21%。
3.基于全国市场总量的测算。前文提到，从2006 年开始速冻米面食品行业进入稳定成长期，对2005年至2013年速冻米面食品市场总量数据进行统计，对历年数据用指数函数进行拟合，最后得出：
Y=102.54e0.1796x
Y为速冻米面食品市场总量。
其中R2=0.9967，已经十分接近1，说明拟合程度很好。而根据拟合得到的公式可向后预测5年的全国市场总量。经计算，2013年至2018年的年均复合增长率为17.49%（图1）。
基于城市化率、冷链延伸以及全国市场总量的测算，未来5年内国内市场速冻米面食品消费需求保持15%以上的年均增速是完全有可能的。
四、湾仔码头连锁经营供给分析
（一） 产品供给分析
目前，湾仔码头的产品包括水饺、云吞、汤圆、包点、面条5个大类。其中水饺有33种口味，5种规格；汤圆有11种口味，4种规格；包点有7种口味，3种规格；面条有9种口味，4种规格；大馄饨有5种口味，2种规格；小云吞有6种口味，4种规格；云吞面有2种规格。对于连锁经营而言，目前的产品种类已经可以基本满足消费者的需求。实施连锁经营后，湾仔码头的研发能力将成为经营品类拓展的强大后盾。
（二） 资金供给分析
美国通用磨坊食品公司是全球500强的多品牌企业，2013年其销售额超过160亿美元。湾仔码头在中国的销售业绩年均增长速度超过22%，作为通用磨坊下属品牌，其开展连锁经营可以获得通用磨坊强大的资金支持。餐饮业增长率高、现金流回收快，而且具有经营实体，正逐渐成为金融危机下国际、国内资本的避风港。
（三） 品牌供给分析
湾仔码头一直用心做好产品，其产品口味上佳，品质有保证，湾仔码头品牌已经得到了中高端消费者的认可。在湾仔码头取得零售渠道成功的基础上，连锁经营渠道可以进一步树立湾仔码头高品质高品牌的形象，为一级城市的业务增长打开新的通道，也为湾仔码头能够快速进入二三级城市提供有力的支持。
（四） 技术供给分析
现实中有很多连锁经营成功的例子可以借鉴。国外的肯德基、麦当劳，国内的大娘水饺、永和豆浆等都是通过连锁经营的方式不断发展壮大的。湾仔码头实施连锁经营可以从他们身上获取经验，降低经营风险。另外，湾仔码头的研发能力和品质保障能力也是技术供给的重要方面。在研发方面，湾仔码头每年拿出销售额的3%作为科研经费，这个水平在食品行业是数一数二的，可以保证产品的口味能够最大程度满足消费者的需求；在品质保障方面，湾仔码头结合国外先进的食品安全管理体系，打造国际化的食品安全管理体系，能够保证消费者吃上放心安全的食品。
参考文献
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关键字：冷链物流；电子商务；电子技术
中图分类号：F252.24 文献标识码：A
一、 前言
随着中国经济的发展和居民生活水平的提高，社会对于低温冷冻品的需求越来越大，人们对于低温冷冻品的要求也越来越高。如何保证低温冷冻食品的安全、放心、营养，已成为冷链物流建设的首要问题。低温冷冻品绝大多数是农副产品，具有严格的季节性和保鲜期，对物流要求及时性、恒温性和多样性。为了达到冷链物流的高标准、高要求，冷链物流的建设必须借助于先进的电子商务技术。本文将对冷链物流建设中电子商务三大技术的应用进行探究。
二、 冷链物流概述
冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链由冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输及配送、冷冻销售四方面构成[1]。一个完整的冷链物流体系通常还包括原材料的采购，即原材料采购、冷冻加工、冷冻储藏、冷冻运输及配送、冷冻销售五个环节构成了完整意义上的冷链物流系统。
目前，食品冷链主要应用于瓜果鲜蔬、肉、水产品、奶制品和速冻食品等。除了速冻食品，其他农副产品通常具有很强的季节性和保鲜期，而且物理和化学特性各不相同，对物流的各个环节要求相异。如何针对不同的食品，运用先进的电子商务技术对冷链物流体系中的各个环节进行及时科学的处理，是保证食品安全、新鲜、健康地达到消费者手中的关键。
三、 电子商务技术在冷链物流中的应用
由于客体的特殊性，冷链物流系统对信息的收集传递、时间的把握和温度的控制要求极高，如何把物流的各个环节整合起来，实现对物流体系时间和温度的全程监控，这正是电子商务技术在冷链物流体系的建设中需要回答的问题。
1．供应链管理（Supply Chain Management；SCM）系统的应用
冷链物流体系中，原材料提供商可为个人、农场等，地域分布广泛，原材料品种繁多，产品保鲜要求严格；终端市场顾客要求多样化，呈现多品种，小数量的特点；另外，不同材料的加工，对时间又有特殊要求，比如鲜奶制品，从原奶、生产到加工都要求在24h内完成。针对这些特点，冷链物流体系可以引入SCM系统帮助解决。
所谓SCM，就是对供应链所涉及组织的集成和对物流、信息流、资金流的协同，以满足用户的需求，从而提高供应链整体竞争能力[2]。在冷链物流体系中，供应链主要包括原材料提供商、加工企业、物流配送中心和销售终端。
冷链物流SCM系统，主要依赖中心MIS、Internet、EDI技术、POS扫描和条形码的使用来实现。
（1）终端销售信息的采集与传输
对终端销售部门，采集、传输的信息主要是销售和存货的数据以及订单、发票、订单的确认和提前运货通知。在实现信息采集交换之前，物流企业首先应当建立一个Web服务器，通过Internet保证终端销售信息的及时传输。在销售终端，零售商必须先安装条形码、POS扫描和EDI等技术设备，然后通过收款检查时的POS扫描，对销售的低温冷冻食品进行条形码阅读，同时转换成相应的商品代码，再根据EDI标准，将销售数据转化为行业标准格式，实现销售和存货信息的反馈。同时，销售和存货信息进入销售终端的数据库，形成存货量的分析数据，根据需要生成订货通知，通过EDI向配送中心及时发出订单请求或提前运货通知，并实现发票、订单的确认。
（2）物流中心信息分析
通过将EDI传输过来的业务单证转换到自己系统可识别的格式，物流中心MIS对各种信息作出相应处理。对销售和存货信息，MIS自动生成销售情况分析；另外，根据销售终端发送的订单请求和提前运货通知，MIS检查配送中心库存，可以满足要求的，向销售终端发送接受订货通知并向仓储部门发出出货通知，同时重新分析库存，剩余库存量底于安全库存的，生成缺货采购通知。遇到特殊情况不能满足订单要求的，则生成紧急采购通知并拒绝或延缓订单请求。一般来说，在冷链物流体系中，由于冷藏冷冻食品对保鲜的要求很高，库存量过大不但不利于库存成本的控制，更无法保证食品的安全供应；但库存量过小，又会由于原材料的时令性而形成库存不足无法弥补的风险，从而使订单要求无法满足而降低顾客的忠诚度和满意度。如何根据产品的保鲜期、原材料的时令性和销售的需求准确地估计最佳库存量并实现JIT，是冷链物流中心MIS必须重要解决的问题。
（3）原材料采购信息处理
鉴于低温冷冻食品原材料种类多、分布范围广、季节性强的特点，冷链物流的采购具有更大的时令性和分散性。这就要求MIS事先生成不同原材料的产地、收获时间、保鲜期限制等数据信息以供采购部门随时使用。对于时令性较弱的原材料，如奶制品、肉类食品等，采购部门可以根据需要通过Internet及时地与原材料供应商进行信息交换并通过EDI实现实时的单据传输从而完成原材料的采购；对于时令性强的原材料，如水产品、热带果蔬等，采购部门主要是在收获季节通过Internet与各地的供应商联系，同时完成不同原材料的采购。采购完成后，通过信息反馈，MIS最快地生成采购、加工入库的相关数据并更新库存信息。
2． 地理信息系统（Geographical Information System；GIS）技术的应用
冷链物流对于时间的高要求不仅表现在信息流的实时传递上，更体现在商品空间地理位置转移的过程中。冷链物流的原材料采购和终端销售分布范围极广，如何在冷链物流设施建设时有效地设计配送点，在物流运输分配过程中迅速确定最有效的运输模型和运输路线，都显得更为重要。
GIS技术是一种特定而又十分重要的空间信息系统，它可以采集、存储、管理、分析和描述整个或部分地球表面（包括大气层在内）与空间和地理分布有关的数据。将GIS技术运用于冷链物流运输模型的确定中，物流企业可以借助其强大的地理数据功能来确定设施定位模型、车辆路线模型、网络物流模型等[3]。
（1）设施定位模型
用于确定一个或多个配送点的位置。在冷链物流体系中，配送点和运输路线共同保证物品配送的实现。配送点处于网络的节点上，节点决定着路线，根据供求的实际需要并结合经济效益等原则，此模型可以对节点数量、位置和规模等作出有效决策。
（2）车辆运输模型
冷链物流的采购或配送通常是跨越多个始点或终点的，GIS可以根据对数据库中的地理数据进行分析，作出如何降低作业费用，并保证服务质量的决策。其中包括决定使用多少辆车、每辆车的路线等。
（3）网络物流模型
通常，一个完善的物流体系都会包括多个配送点，如何最有效地将货物从N个配送点运往M个销售终端，而且保证每个销售终端的固定需求量，同时所耗代价最小，GIS网络物流模型便可以用来解决此类问题，即如何寻求最有效的分配货物路径问题。
3． 无线射频辨识（Radio Frequency Identification；RFID）技术的应用
冷链物流不但对时间长短的限制很高，而且对于恒定的温、湿度也有着十分严格的要求。从原材料的采购一直到终端销售，低温冷冻食品都要求一个温、湿度稳定的环境。但是，由于制冷设备的使用、维修耗费很大，致使很多冷链物流企业偷工减料，尤其在运输配送过程中，制冷设备只在头尾使用，大大影响了冷藏冷冻食品的质量。如何保证冷链物流运输的标准化运作，实现温度的记录与跟踪、温度设备的控制和商品验收的检测，是冷链物流必须解决的另一个大问题。
RFID技术是一种非接触式的自动识别技术,它通过射频信号自动识别目标对象并获取相关数据,识别工作无须人工干预,可工作于各种恶劣环境。其优点是不局限于视线，识别距离比光学系统远，射频识别卡可具有读写能力，可携带大量数据，难以伪造，且有智能[4]。目前，RFID逐渐广泛地运用于物流体系，其中针对冷链物流温度监控而研发的主要有NEC信息系统（中国）有限公司推出的“RFID冷链温度管理系统”。
“RFID冷链温度管理系统”的主要组成部分是带温度传感器的RFID标签和相应的应用程序，主要监控冷链物流运输中的变化情况。在运输环节，企业可以在发货时把“带温度传感器的RFID标签”放置在货物包装内，货物到达后，收货方通过RFID读写装置读取RFID芯片内的温度数据，系统自动生成整个供应链之中温度变化静态图，如果温度超出系统预设的规定温度，温度静态图的温度超出部分曲线将变成红色报警。温度静态图的横轴是时间，纵轴是温度，所以能准确地知道温度在各时间点的变化，容易责任界定，方便信息追溯，同时也保证了冷链运输流程的标准化[5]。
另外，根据需要，将系统扩展为覆盖全冷链流程的冷链监测中心数据平台，建立食品的安全数据库，并通过RFID在供应链上建立商品追溯系统，就可实现从原材料的加工入库，一直到终端销售冷柜整个流程的监测和控制了。
四、 结论
在低温冷冻食品巨大的市场前景和科学技术迅猛发展的时代趋势下，冷链物流必是今后经济一个新的增长点，先进的电子商务技术必是冷链物流体系健康、有效发展的保证。运用电子商务技术，突破冷链物流时间、环境、卫生安全的瓶颈，加速冷链物流的运营，建立冷链物流的标准，将成为今后冷链物流发展的必然趋势。
作者单位：西安交通大学经济与金融学院
参考文献：
[1]邓汝春.冷链物流运营实务[M].北京：中华物资出版社，2007. 7-8.
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[4] 周鹏,张明.浅析RFID射频识别与物流信息处理[J].南宁：大众科技，2006，（2）：139-141.
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