关键词：高校食堂 食品卫生安全 卫生安全监督管理
高校食堂食品卫生质量的好坏直接关系到每一位就餐师生的健康和生命安全，在社会主义市场经济逐步完善、国家日益强盛、人民生活质量大幅提高的今天，高校饮食卫生安全面临新形势的严峻考验。如何确保高校饮食卫生符合安全发展及满足师生不断提高的就餐需求，成为新时期重要的探讨问题。
一、高校饮食安全面临的严峻形势
1、高校办学规模的快速扩大带来重压
近年来，随着高等教育改革的不断推进，应对社会发展及广大学生就学所需，各高校普遍大幅度地增加了招生规模，多数院校的在校学生人数成倍上升。以我校为例:2000年在校学生人数为1.5万，2010年在校学生人数增至3万。这一发展的巨大变化给高校饮食带来了沉重的压力。如果餐饮业硬件和软件的管理、准备不充分，适应不了发展的新形势，必然存在诸多隐患，容易引发饮食卫生安全事故。
2、高校后勤社会化改革带来严峻考验
随着近年来中央政府、教育部、地方政府及各高校对后勤社会化改革的强力推进，使后勤服务工作的核心，社会化的主体――高校饮食处于改革的风口浪尖上。如果思想僵化、观念保守、惧怕竞争、管理无方、缺乏效益，不仅经受不住社会化的考验、十分被动，还将存在设施配置不足、消毒不严、违法违规操作、管理不到位，甚至使用伪劣过期产品等大量卫生安全问题。
3、就餐者不断提高的服务要求带来冲击
当前各高校面对全国招生，来自各地各族的学生和在校的广大职工早已不再满足于以往比较单纯的品种和一般化的卫生状况，他们要求高校饮食能提供丰富的各地风味菜品、不断变化的花色、餐厅式服务、严格的消毒、整洁的环境等不断改进和提高的优质服务。这些都需要大量的人力、物力的投入，需要高成本运行、科学管理、规范的社会化服务及有力的监控，否则在单纯满足师生员工需要的同时将会顾此失彼的引发饮食卫生安全事故。
4、市场化的原材料采购环境带来利益诱惑
后勤社会化改革使高校饮食拥有自主经营生产权，而激烈的市场经济体制采购环境，给饮食带来无尽的利益诱惑：不正当的交易、不法商贩售卖的伪劣产品、假冒产品、“三无”产品等等。加上近年来市场物价持续上涨,如果为了短期的利益而采购过期变质的食品和不洁餐具，将严重损害广大就餐者的身心健康，甚至是生命。
二、当前高校饮食存在的主要卫生安全问题
1、饮食队伍整体素质问题
目前，高校饮食部门正式职工愈来愈少，而农民工所占比例却愈来愈大,这导致饮食队伍的整体素质难以提高，在实际工作中，员工因违规操作而引发的的安全事故时有发生，存有严重的安全隐患。
2、各校饮食办伙的政策差异问题
由于各校饮食社会化进程不均衡，改革的政策方案不同，使得各校对饮食办伙的支持力度差异较大。同地域同规模的院校，在是否实行饮食水电费包干、是否拨付大型饮食设备采购维修费用、是否承担职工保险或工资等都存有较大差异。如果没有学校的相应支持，会使高校饮食在布局流程、卫生环境、设备配置等方面无法达到国家所规定的食品加工销售要求，极易引发食品卫生安全事故。
3、餐饮自身管理的相关问题
由于学校在编人员逐步老龄化和专业技术人员严重不足，而农民工难当重任，使得高校饮食的管理队伍出现断层。这导致在饮食业的自身管理中逐渐出现：无计划生产、粗放式卫生管理、生熟不分、物品混用、清洗消毒不达标、监控力度不够等一系列因不懂、不重视餐饮卫生安全管理而产生的饮食卫生安全问题。2010年5月16日江南大学学生食堂“老鼠门”事件，就突显了高校食堂食品加工、销售场地脏、乱、差现象严重，卫生措施不到位。
4、引入的社会力量办伙存有诸多问题
许多高校对引入的社会餐饮缺乏深入全面的考察，在引入后又以包代管。这使得多数高校饮食部门对其下属的餐饮网点的原材料采购、人员管理、生产加工过程及经营场地没有实施真正的卫生检查监管，而埋下更多的安全隐患，发生问题的几率也更高。
三、高校饮食工作应采取的对策
当前高校饮食服务工作承受着外在严峻形势与内在自身问题的双重压力，根本出路就是要积极主动地适应市场经济的需求，这是高校饮食服务工作改革的客观要求，也是高校饮食服务工作发展的必然趋势。具体对策如下：
1、进一步深化饮食服务改革，主动适应市场经济的要求要转变观念，克服过去计划经济条件下办伙服务思想与思维模式，改革班组核算，使营业额基数、劳动定额以及监控指标更加科学化，不断完善激励机制；把竞争机制引入饮食服务管理，实行聘任制，炊管人员竞争上岗、优化组合，以增强饮食队伍的活力，实现在管理中出效益。
2、稳定员工队伍，提高团队整体技术水平和综合素质
针对目前饮食队伍现状，首先要通过建立激励和竞争机制，坚持实行按劳取酬的分配制度，激活员工的工作积极性；其次要加强思想政治工作，开展服务育人和职业道德教育，增强员工的责任心和服务意识；再次要加强业务学习，经常组织操作技能培训或比赛，提高团队的整体水平；最后要重视农民工的工作状况和生活待遇，积极沟通了解，用“事业留人”、“感情留人”、“待遇留人”来有效降低农民工的流动率。
3、以顾客满意为关注焦点，用优质服务争得市场
正确认识和接受市场经济下就餐者提出的更实质的服务要求，开动脑筋、勇于创新，充分利用自身优势，开拓新的服务项目，大胆学习和引进特色餐饮，牢固占领校内市场，创办适合市场经济发展需要的综合型、特色型优质高校餐饮模式。
4、合法守法经营，建立健全管理规章制度
食品卫生安全是高校饮食工作的生命线，［2］要严格执行国家和教育部颁发的《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关法规，维修、改建食堂内外部设施配备，建立健全各项管理规章制度、完善岗位责任和责任追究制度，严控原料采购、验收、储藏、加工、销售等各项关键环节的安全卫生，使饮食的各项各类工作都有章可循并能落到实处。
5、坚持原则，认真做好监督检查工作
建立起学校与卫生监督所、后勤管理处到饮食服务中心自上而下的一体式监管体系，形成卫生行政执法部门的依法监督、学校职能部门依章监督、饮食服务中心常规监控与专项检查，以及群众、师生监督的全方位监管模式；同时还要加大管理透明度，实行阳光伙食方案：包括原料进货渠道及价格公开、食菜谱公开、每周公布伙食信息、学生餐饮问题现场受理、师生员工民主评议和不定期检查等，通过各种渠道使食堂规范公平经营。
在当前国家高等教育体制改革不断深入和高校后勤保障体系社会化改革快速推进的新形势下，高校饮食不仅需要完成规定的经济任务，还承担着师生员工饮食保障的政治任务，其微利性、公益性和服务性，决定了高校饮食服务的运作、管理及经营，既要遵循市场规律，也要立足于为师生员工服务、维护学校的稳定。只有通过适应市场经济要求、建立健全管理及监管制度、稳定饮食团队、合法经营和优质服务等对策，才能赢得市场、切实做好食品安全卫生监督管理工作、保障就餐者的饮食安全，为我国高等教育事业的快速持续发展提供强有力的支持。
参考文献
一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。
我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫，保证幼儿吃饱吃好，同时还为体弱儿童增加了营养菜、肥胖菜。每月我们还及时做出营养分析，我们对营养分析结果，及时让幼儿园伙委会了解，广泛听取伙委会成员的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天菜肴向家长展示，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。定期有保健医生、营养员巡视幼儿进餐情况，了解食物是否符合幼儿的口味，发现问题及时改正。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，同时由保健医生严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对每餐的食物进行48小时留样，并做好了留样登记。因此，幼儿园从未发生过一起食物事故。
二、规范日常操作细节，不断提升炊事员工作质量。
加强炊事员的理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。认真组织好每月一次的理论实践学习活动，通过现场观摩、案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好活动记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。通过政治学习，提高了食堂人员的思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，让大家明确各岗位的工作职责，确保幼儿的饮食安全。在膳委会的监督指导下，根据每月营养分析，不断改进，取长补短，使幼儿园的营养工作质量不断提高。
三、做好炊事人员健康管理。
加强食堂从业人员健康管理，每年按时对工作人员进行体检，炊事人员必须取得健康合格证方可上岗，并与炊事人员签订安全责任状，做到有岗就有人，有人就有责。
四、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反溃。
1、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。
2、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无”(无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂;坚决杜绝采购过期、腐烂变质、污秽不清，混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。做好购买食品的索证工作。
3、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。制作过程中注意生熟分开，注意交叉污染，特别是豆制品食物严格烧熟烧透。
4、食品生熟分开，用专用工具、专用冰箱存放食品。
5、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂各功能间、餐厅及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。
【关键词】军队院校；饮食公共卫生监督；风险管理
做好饮食卫生安全工作，严防食物中毒和肠道传染病暴发流行，对保障学院广大教职工身体健康和提高部队战斗力具有重要意义。多年来，我单位紧密结合部队实际，加强领导，严密组织，周密计划，确保了学院的饮食卫生安全，连续多年没有发生食物中毒事件和肠道烈性传染病暴发流行。基本做法如下：
1 强化法制管理，明确各级职责
近年来，社会上因食品安全问题引发的事件层出不穷，这给学院的饮食卫生管理工作提出了更高的要求。特别是学院饮食安全管理工作存在就餐人员多、管理难度大等特点，抓好饮食卫生监督管理，保证饮食卫生安全，已经成为学院管理工作的重中之重。对此，院领导和服务保障单位共同积极采取有效措施应对各种困难和挑战。
一是各级领导亲自抓。学院领导对饮食安全历来非常重视，多次就饮食安全工作提出明确要求。院首长亲自带队，多次下基层检查、指导工作。各饮食服务单位的领导和管理部门，能够积极发挥职能作用，努力拓展工作思路，不断加大监督监测力度，有效确保了学院的饮食卫生安全。
二是强化法制管理。机关业务处和各服务保障单位始终坚持以《食品卫生法》和《军队卫生监督规定》为标准，结合贯彻《军队食堂卫生管理办法》，组织指导各单位建立健全卫生管理制度，严格执行各项饮食卫生操作规程，用制度保证了饮食卫生安全。
三是严格明确责任。饮食卫生管理始终坚持“谁主管，谁负责”的原则，为杜绝卫生安全事故的发生，及时强化内部监督机制，各食堂及饮食服务单位均设立了卫生安全管理监督员及其组织系统，对本单位食品加工制作的全过程进行跟踪监管，督促本单位各项卫生制度和规程的落实。
2 加强饮食卫生检查督导，把各项饮食卫生制度落到实处
一是定期检查。为有效做好卫生监督工作，由财务军需处、卫生处和直工处组成联合检查组，定期对食堂、招待所、服务中心等饮食服务保障单位进行综合卫生大检查，依据学院制订的《食堂各功能操作间卫生要求评分标准》的内容，严把食品的采购、运储、加工制作销售和消毒等各个环节。
二是随机抽查。卫生处防疫人员经常对全院食堂和饮食服务单位进行随时抽查，对发现的卫生问题及时进行登记，一份由防疫科进行存档、一份交给被监督的饮食服务单位，以备在下次检查中根据记录情况进行复检。
三是加强监测。坚持定期对全院的餐饮和炊具进行微观化验检查、检测和评价消毒效果。特别是对大肠杆菌经常进行微观监测，并及时将检查结果进行通报，促使各饮食服务单位相互学习、相互监督、相互促进。
四是发动群众。卫生部门专门设立举报电话，并在各餐厅设立“意见箱”，对各饮食服务单位的卫生安全做到时刻监管，使就餐人员共同参与监督，以便更好地了解各食堂和饮食服务单位的卫生状况。此外，食堂管理办还定期组织就餐人员进行满意度测评，进一步推进饮食服务单位的正规化发展。
五是自我监督。每个饮食服务单位设立一名卫生质量监督员，随时与食堂管理办和卫生防疫部门做好沟通工作，利用早点名和每周周会进行日常行为卫生提醒，并通过现场指导督导其卫生行为的养成。对各加工制作操作环节进行全程跟踪，发现问题及时纠正或处置。不断强化各项食品加工的卫生规范化管理，保证了饮食产品从采购源头到发送就餐全过程的科学卫生、安全可靠。
3 强化饮食卫生安全意识，行业卫生管理规范有序
一是注重教育引导。为强化学院饮食服务管理人员和从业人员的卫生意识，防疫部门进行了专项饮食卫生知识宣传教育，对全院饮食服务人员进行了卫生法规、饮食卫生操作规程的指导教育，加强了饮食服务人员良好卫生行为的习惯养成。
二是严格把好四关。严把食品采购关，能够按照规定定点采购粮油，副食和调料坚持到正规批发市场、食品生产厂家和蔬菜生产基地直接采购；严把加工制作和销售关，坚持按规程操作，保证食品卫生质量；严把厨具餐具消毒关，认真落实消毒制度，确保卫生安全；严把个人卫生关，要求统一着工作服，衣帽穿戴要整洁、按要求洗手和持用食具、不留长发，不在操作间内吸烟、玩笑、喧哗。
三是坚持规范管理。目前，多数单位能够按要求及时办理和换发《卫生许可证》；从业人员能够进行岗前体检，持《健康证》上岗，持证上岗率达100%。各单位的食品库房也基本做到专人专锁，责任管理，规范管理。总体来看，各单位均能够严格履行饮食卫生操作规程，遵法、执法意识已在各饮食服务单位和广大从业人员中逐步强化起来。
4 各司其职，有效地保证了学院官兵的饮食卫生安全
多年来，卫生管理部门与各饮食服务单位各司其职、密切配合、共同努力，不断强化了饮食卫生管理，把住了食品卫生质量关。各食堂和饮食服务单位都坚持做到“生进熟出”一条龙的要求，实行食品分类冰箱保存制度，能够正确使用紫外线消毒灯等必备卫生设施；各操作单间厨具“生”、“熟”标记明显，物见本色；食品仓库物品摆放有序，防蝇、防鼠设备保持健全。做到了生熟分开、生进熟出、操作流程合理，有效地避免了交叉污染等问题。从未发生严重的食源性传染病和食物中毒事件，较好地保障了学院广大教职员工的饮食卫生安全，促进了学院以教学、科研为中心各项工作的稳定发展。
【参考文献】
[1]尹广庆，唐功臣，付勇，曹平.某部铁路运兵饮食卫生监督的做法与体会[J].预防医学杂志，2008-12-30.
[2]杨继春，谢国乾.南方某舰艇部队饮食卫生监督工作的基本经验[J].海军医学杂志，2007-12-15.
【摘要】：目前社会上多次出现食品中含有甲醛、苏丹红、瘦肉精等情况，在部队的饮食卫生中，也存在很多问题，比如有的单位缺乏食品安全知识、食品检测设施落后、卫生监督检查不到位等。为了有效避免“餐桌污染”，加强部队的饮食卫生安全工作，需要了解目前所存在的问题再对症下药，找到最合适的解决方法。
【关键词】：部队饮食；卫生安全；问题；对策
一 目前我国部队饮食存在的问题
（一） 思想认识不够
要做好一项工作，先进的思想认识是一个重要的前提。目前，在部队饮食卫生系统中相关人员的思想认识还不够清楚，主要表现在卫生监督方面的重要性认识程度不够，大多数人认为现在的生活条件越来越好，食品卫生当面不会出事，而且驻城区的部队其食品来源几乎都是大型超市，相对比较安全，因此逐渐降低了自我防范意识。
（二） 队伍素质不高
监管部队的饮食卫生工作的单位主要是军需、卫生部门，负责基层中队的饮食卫生日常监督检查的单位主要是司务长和卫生员监督检查。有的基层中队的司务长和卫生员根本就不会或者不懂饮食卫生管理，导致饮食卫生安全事故的出现。
（三） 监督机制不健全
食品卫生安全问题主要依靠日常的监督，以保证能及时发现问题同时及时解决问题。但目前，我国部队的饮食卫生方面没有设定完善的检查评比制度，更是没有进行定期或不定期的检查督促工作。
（四） 检测检查设备落后
检测基层部队的饮食卫生工作是否到位主要是依靠肉眼进行工作，凭借日常的经验进行辨别，检测主要靠肉眼，凭经验辨别。而单纯凭肉眼和经验进行检测结果往往不准确，如遇部队临时加餐、演习等活动，由于部队的食品种类较多而且所处的环境复杂，若没有先进的仪器设备进行科学准确的检测检疫，则不能保证部队的饮食安全。
二 加强部队饮食卫生管理工作的方法
针对部队饮食卫生存在的主要问题，要想保证部队饮食的卫生安全性，必须要对症下药，采取最合适的解决方法。
（一） 强化官兵饮食卫生安全意识
要想真正提高部队饮食的安全水平，提高部队官兵的卫生安全意识是一个前提和基础。首先是要加强各级领导干部的食品大安全观念，让他们充分认识到食品安全对整个部队的影响，及时关注食品安全的社会动态，真正把食品安全这件大事提升到战略程度，才能为部队的饮食安全提供一个组织保证。
其次，要加大部队的食品安全教育。领导干部在食品安全管理中起到带头作用，在整个部队都要把食品安全的宣传教育作为主题，才能提高整体水平。比如利用广播电视、报纸、专家授课、网络等形式，在部队中宣传食品卫的生安全常识，并且定期开展食品卫生的检查评比活动，才能保证食品卫生常识真正落实到实处，让每一个官兵都能以身作则，从根本上增强部队的意识水平。
最后，要抓好部队的业务培训。宣传是为了让官兵有一个食品安全的意识，加强部队的饮食安全水平还要进行专业的培训。比如，把每年进行饮食专业队伍的训练，以会代训、让每个人都有实践训练的机会，同时进行必要的经验交流、参观见学等办法，在食品安全、卫生防疫、应急处置等方面加强训练，同时提升部队对食品安全的检查鉴别能力。争取在日常生活中不买不卫生的食品、不做不安全的菜肴，保证官兵的饮食健康营养，从食品的采购、加工、食用等方面做到一致安全卫生。
（二） 建立完善食品安全监测网络体系
增强部队官兵的食品安全意识是保证不对饮食安全的一个理论基础。食品卫生难免会出现一些问题，这是客观存在的，因此，建立一个完善的检测网络体系显得十分重要。
1、 健全监管机构
监管机构是进行食品安全监督的组织基础，在部队中可以成立食品卫生监管机构，联合卫生、军需两大部门，同时完善食品卫生的监管职责，定期对市场以及部队食品卫生进行检查，以了解最新的情况，将传统的由卫生或军需部门单独管理食品卫生转向卫生、军需部门联合管理。
2、 完善食品监管网络体系
网络在人们的生活中占据越来越重的分量。在网络体系的建设方面，可以根据地方食品安全监测网、部队三级网以及工商系统的“红盾网”为基础，建立监管食品安全的网络体系，定期通报，优化整合食品卫生安全的各项信息。
此外，要加强食品安全检查的力度。在一些重大时期，比如季节变化、老兵退伍、新兵入伍等，开展食品卫生安全的检查评比活动，实时了解部队的食品安全情况。
（三） 完善检测设备
加强食品安全的管理除了构建一定的体系框架，检测的硬件设备也是必不可少的。
1 配备快速检测食品安全的设备和试剂
检测设备和试剂是进行食品安全管理的硬件基础。一般说来，一级总队可以进行集中采购，为基层部队购置进行快速检测的设备和试剂。比如农药残留速测卡，可以快速检测果蔬中的有机磷残留物；甲醛速测盒，可以有效检测水产品中的违禁甲醛添加物等。快速检测设备和试剂的配备能提高部队检测食品安全的效率。
2 加大检测设备使用方法和规则的培训
了解检测设备的使用方法、注意事项等，才能真正掌握设备的操作方法，在食品安全管理中尤其要加大识别有害食品的培训，避免在加工过程中出现污染现象。
同时，对于社会上的在食品安全方面的专业人才以及先进的设备，部队要加强引进的力度。
（四） 落实食品卫生安全监管制度
建立合格的卫生安全监管体系之后需要部队所有官兵的共同坚持和落实。可以从以下几个方面着手。
1、 落实量化管理制。在食品安全监管过程中，要有层次性，保证每层都有人负责，管理环节不掉线，而且都有相应的责任人。总队一级主要负责制定食品安全的规章制度、建设食品卫生安全网络等；支队一级主要负责检测地区内采购的主副食品，督促基层单位落实食品安全的各项制度等工作。
2、 在采购、加工、贮存中把好关口。在采购时，部队采购部门要选择信誉良好的大型超市、食品加工生产基地等进行直接采购，避免中间环节。在加工时，要符合加工的卫生安全要求，不同食品要分刀、分板，防止食品加工过程中的污染。在贮存食品时，主副食应该分库分类存放，让专人管理，入出库都要登记，严禁无关人员出入，避免食品污染。
3、 建立饮食安全应急预案
在食品采购加工过程中难免会出现食品安全问题，因此要建立完善的应急安全预案，以保证在突况中处理食品安全问题。并且组织应急情况的演练，保证在出现突发状况时各级部队能进行良好的执勤、处突、等任务，以保证食品安全卫生。
参考文献
一、指导思想和总体目标
（一）指导思想。全面贯彻落实党的十七大、十七届三中全会精神，坚持以科学发展观统领食品安全整顿工作全局，深入分析和准确把握当前食品安全工作面临的形势任务，扎实开展全县食品安全整顿工作。坚持“标本兼治、着力治本、突出重点、带动全面、因地制宜、分类指导”的原则，把食品安全整治与振兴产业结合起来、集中整治与长效机制建设结合起来、企业自律与政府监管结合起来，统筹兼顾，突出重点，着力解决群众反映强烈的食品安全突出问题，维护食品生产经营正常秩序，促进食品产业持续健康快速发展，保障人民群众饮食安全。
（二）总体目标。通过两年时间的集中整顿，使餐饮消费环节食品安全相关法规制度逐步完善，餐饮服务环节行政执法和技术支撑队伍切实得到加强，监管责任制和责任追究制进一步落实，餐饮服务行业自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，学校食堂、建筑工地食堂、农家乐、小型餐饮单位食品安全水平得到明显提高，人民群众餐饮消费食品安全得到切实保障。
二、整顿任务
围绕餐饮消费环节食品安全的重点目标、重点领域和重点环节进行集中整顿。
（一）查处餐饮单位无证经营行为。查处采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。
（二）加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度。
（三）重点整顿学校食堂、建筑工地食堂、旅游景点、农家乐、农村集体聚餐和城乡结合部、农村的小餐饮经营单位，重点检查落实食品和食品原料进货验收、索证索票制度，落实食品卫生管理制度和从业人员健康体检制度，履行餐饮加工不添加非食用物质和不滥用食品添加剂承诺情况，严防食物中毒事故发生。
（四）继续开展餐饮业、学校食堂卫生监督量化分级管理，继续推行餐饮单位卫生监督信息公示制度，严格餐饮业和学校食堂许可、从业人员健康合格证明的审查发放工作，切实加强食品安全法律法规知识培训。加强旅游景点（区）餐饮单位监督管理，规范全市旅游景（区）餐饮企业的经营行为。
三、整顿措施
（一）进一步规范餐饮服务的许可行为，严格餐饮服务的准入门槛。
（二）加强餐饮服务监管队伍建设，提高依法监管水平。进一步强化餐饮服务环节食品安全行政执法和技术支撑队伍建设，加强业务培训，全面提升队伍素质，严格执法程序，规范执法行为，不断提高依法行政水平。
（三）进一步完善餐饮服务监管责任制和责任追究制。完善餐饮服务环节行政执法责任制和责任追究制，着力纠正执法监管中的不作为、不到位和乱作为的问题。
（四）开展餐饮服务环节专项整治和专项检查。一是巩固以往专项整治成果，进一步强化对餐饮服务无证经营行为的日常监管，常抓不懈；二是会同食品药品监督、工商、教育等部门，开展对学校（包括托幼园所）食堂、工地食堂和集体供餐单位的食品安全管理；三是深入开展餐饮服务环节打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治，进一步健全餐饮服务环节食品添加剂使用监管机制和管理制度，加强日常管理，加大监督检查力度，杜绝违法添加非食用物质和滥用食品添加剂现象；四是对餐饮单位可能使用病死或死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等加工食品的行为开展监督检查。
（五）开展专项抽查和重点品种调查。一是根据整顿工作开展的实际情况，对本地重点品种进行抽查，及时了解餐饮服务环节食品安全现状，研究分析评估餐饮服务环节的食品安全形势，及时发现存在的突出问题，坚决堵住上游有问题食品流入餐饮服务环节。二是加大熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洁消毒等重点环节的专项抽查力度。
（六）完善重大食品安全事故应急机制。进一步加强餐饮服务环境食品安全信息报送，规范食品安全信息报送渠道，建立健全餐饮服务食物中毒事故信息快速通报制度。根据市整顿工作领导小组的要求，各县（区）卫生行政部门从7月开始，于每月1日定期将整治信息、数据，检查和检测情况向我局餐饮服务环节食品安全整顿领导小组办公室报送，由我局餐饮服务环节食品安全整顿领导小组办公室（卫生监督所监督执法科）及时汇总并向市整顿工作领导小组办公室报送。
四、工作安排和要求
（一）加强对餐饮服务环节食品安全整顿工作的领导。我局成立由李国祥任组长，和寿康、管振声任副组长，王化荣、陈磊、章骥为成员的餐饮服务环节食品安全整顿领导小组，办公室设在市卫生局卫生监督所监督执法科，陈磊兼任办公室主任。
（二）工作重点
我市餐饮消费环节食品安全整顿工作的重点是餐饮经营单位监督抽查。
1．抽查对象
按照属地管理原则开展辖区内以学校食堂、农家乐、旅游接待单位、城乡结合部餐饮经营单位、小型餐饮单位为重点的专项抽查工作，专项整治时间为2009年7月25日-10月25日，抽查数量不少于辖区内餐饮单位总数的10%。
2．检查内容
（1）卫生许可证制度执行情况，从业人员健康管理制度情况，落实食品原料采购进货验收、索证索票和规范台帐等制度情况，加工经营场所卫生状况，食品添加剂使用情况。
（2）进一步落实食品卫生化量化分级管理制度，不断健全完善信用等级分类管理、质量安全承诺、卫生监督公示等相关制度，进一步加强诚信体现建设，促进餐饮单位自律。
（三）工作要求
1.各县（区）卫生局要认真学习贯彻《食品安全法》，高度重视此次餐饮消费环节食品安全整顿工作，巩固打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治成果，制定实施计划，落实工作责任。
一、组织领导
成立*市餐饮消费安全专项整治行动工作领导小组和办公室。
组长：*市卫生局局长
副组长：*市卫生局副局长
成员：*市卫生局预防保健科科长
*市卫生监督所所长
*市卫生监督所副所长
领导小组下设办公室，*兼任主任，*为副主任，成员有*、*等同志，*负责办公室常务工作。
市卫生监督所负责专项整治工作的卫生监督。
各镇卫生防保所负责区域内食品生产加工经营单位的日常卫生检查。
二、整治重点和目标任务
按照国家、省、市产品质量和食品安全专项整治行动方案的要求，各地要紧紧围绕关系消费者身体健康和社会关注的食品卫生安全主要问题，结合我市开展的20*年健康相关产品卫生专项整治工作，以贯彻落实《特别规定》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》为重点，对农村、城乡结合部等重点地区，对学校和建筑工地食堂、小型餐馆等重点场所，进一步加大食品卫生监管力度，依法整顿和规范食品生产经营者的行为，努力消除餐饮消费环节上的食品卫生安全隐患，将我市的食品卫生安全提高到一个新的水平。
（一）、重点内容
1、对城区餐饮单位无卫生许可证经营行为进行集中整治，不留死角，开展拉网式整治和验收。对整改不到位或拒不整改的，坚决依法予以取缔。继续加大实施餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度的力度，提高量化分级管理在餐饮业的覆盖面（包括中、小型餐馆）；
2、制定并实施农村地区餐饮单位食品卫生规范化管理制度，规范生产经营行为，做好食物中毒事件和食源性疾病防控工作；
3、在餐饮单位全面建立食品原料采购索证和验收制度，规范餐饮单位原料索证管理。指导餐饮单位根据各种不同原料（包括产品）的来源、生产日期、保质期等，对其检验报告或合格证等进行索证，并经过验收合格后方可使用。对验收不合格的原料（包括产品），应退回或作销毁处理，并做好记录，随时检查。严厉查处采购、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂等违法行为，防止不合格食品原料和有毒有害物质进入餐饮业。
（二）、工作目标：
城区餐饮单位（包括学校和建筑工地食堂，下同）：
1、根本上解决无卫生许可证经营的问题；
2、对无卫生许可证经营单位的查处率达100%；
3、大中型餐饮单位食品卫生监督量化分级管理制度实施率达95%以上，小型饮食店符合卫生要求；
4、规范餐饮单位餐（饮）具消毒场所。凡领取卫生许可证的餐饮单位必须达到有固定场所、符合规模的专用餐具消毒、保洁场所，大中型餐饮单位设立餐具洗消间；
5、建立实施食品原料进货索证制度单位达100%，严厉查处采购、使用劣质食用油和不合格调味品以及滥用添加剂等卫生违法行为；
6、对餐饮单位使用病死或死因不明的畜禽及其制品以及使用有毒有害物质加工食品行为的监督检查覆盖率达100%。
乡镇餐饮单位：
1、食品经营行为得到基本规范；
2、消除食品卫生隐患，有效控制食物中毒事故和食源性疾患的发生；
3、食物中毒和食源性疾病报告管理和卫生应急处置水平进一步提高；
4、杜绝使用病死或死因不明的禽肉及其制品的行为，杜绝使用有毒有害物质加工食品行为。
三、时间安排
专项整治行动分为三个阶段进行：
（一）、制定方案、动员部署阶段（9月10日前）：
结合实际，针对本地存在的突出问题和薄弱环节，制定详细实施方案，提出具体的整治目标、任务、步骤和措施，做好动员部署准备工作。
（二）、集中行动阶段（9月11日至11月30日）：
按照我市餐饮消费安全专项整治行动实施方案，集中力量对重点区域、重点单位和重点产品（含中秋国庆节日市场的食品）进行监督检查，不留空白点，对专项整治工作中发现的问题，及时督促整改，查处违法行为。
（三）验收、总结阶段（12月1日至12月底）：
组织验收，确保此次卫生专项整治工作成效显著。市卫生监督所于12月13日前，将专项整治的书面总结报市卫生局。
四、工作要求和措施
（一）加强领导、落实责任。*市餐饮消费安全专项整治行动工作领导小组统筹协调此次专项整治活动，结合相关工作，部署此次行动方案，分解落实工作任务，督促检查工作进度，分析舆论动态，研究应对措施，确保工作效果。对不作为、乱作为现象和失职渎职的，依法严肃处理。
（二）协同配合、加大力度。各镇卫生防保所全面掌握区域内食品生产加工、流通经营、餐饮消费（学校、建筑工地食堂）环节各单位的基本情况（规模、卫生条件、卫生防护措施、人员卫生状况、管理组织制度等），发现违法行为及时向卫生监督所报告。卫生监督所要主动与工商、质监、教育、建管、公安等部门的配合协作，建立部门联动工作机制，形成监管合力。在专项整治工作中，要杜绝地方保护和办人情案的行为，按照《食品卫生法》和《特别规定》的要求，依法加大对违法行为的处罚力度。加强食品安全大案要案的查处工作。要根据举报和检查发现的重要线索，查处大案要案，取缔非法加工经营的窝点，严厉打击违法犯罪行为。完善行政执法与刑事司法衔接机制，对涉嫌构成犯罪、要及时移送公安机关处理。
按照*市卫发[20*]*号文件要求，我所对今年的卫生监督工作开展情况进行了认真的自查，现将自查情况总结汇报如下：
一、基本情况
卫生监督所和疾病预防控制中心是在原卫生防疫站的基础上，按照卫生改革方案的基础上设立的，原为两块牌子，一套人员。按照县上的安排拟进行分设，人员编制已基本到位，具体分设事项正在商讨准备中。卫生监督所编制7名，正科建制。主要职能是负责对全县的食品卫生、公共场所卫生、学校卫生、饮水卫生、职业卫生、放射卫生、化装品卫生等依法开展监督管理。在县委县政府的正确领导下，在主管局的直接管理和上级业务部门的指导下，我们坚持依法监督，从严管理，保证卫生监督各项工作有序开展，有效防止食源性疾病及食物中毒事件的发生，切实保障人民群众的卫生健康。
二、卫生监督工作主要目标任务进展情况
20*年，我县的卫生监督工作在去年实施餐饮业食品量化分级管理工和食品专项整治工作的基础上，结合监督检查工作中发现的突出问题和薄弱环节，继续以食品量化分级管理工作为重点，严把卫生许可准入关，进一步抓好学校卫生、饮水卫生及公共场所卫生监督管理工作，力争年内达到县城以上餐饮业食品量化分级管理率100%、食品加工原材料购销台帐建立率100%的工作目标。
1、为了保证《食品卫生法》的顺利实施，严格卫生许可准入制度，把好卫生许可关。规范了卫生许可证办证程序，严格执行《食品卫生法》及《卫生许可证发放管理办法》的相关规定，对新开办的食品生产经营单位和餐饮业严把准入关，现场验收达不到规范要求的，一律不给发证。对过去已发证的单位进行严格审验达不到标准的一律限期整改。20*年共新办卫生许可证202份，审验卫生许可证162份。同时加大监督检查工作力度，严格按照《食品卫生法》的相关规定开展日常性监督检查，规范从业单位的执业行为。
2、认真开展餐饮业食品卫生专项检查工作。为了巩固去年食品卫生专项整治工作取得的效果，我所卫生监督员放弃节假日休息时间，深入各学校食堂及餐饮饭店进行检查。一是对学校食堂进行集中整治，制定学校食堂验收标准，督促学校食堂改善硬件设施，加强软件管理，使学校卫生状况有了明显改善。二是对县城以上餐饮单位进行检查，着重检查餐饮具的消毒保洁，卫生制度上墙及执行情况，从业人员体检情况，食品添加剂使用情况，采购食品原材料验证索票及建立台帐情况等几个方面的内容，对于存在问题的餐饮单位提出整改意见，限期整改和规范，并及时进行复查，对经过整改仍不达标或拒不整改的坚决予以处罚，以罚促改，保证影响餐饮消费安全的重点环节得到彻底整改。三是对农村地区市场进行检查，我县无乡镇卫生监督机构，农村的卫生监督工作仍由县卫生监督所承担。我所于今年3月份抽调执法人员，对农村学校食堂、餐饮单位及公共场所进行集中检查，严厉打击无卫生许可证执业、采购和使用病死或死因不明的禽畜及其制品、劣质食用油、不合格调味品、工业用盐或非食品原料及滥用食品添加剂等违法行为，防止食物中毒和食源性疾病的发生。四是加强了对食品原材料索证的管理，严格按照国务院《特别规定》要求，加大了食品原料索证工作的管理力度，制定了餐饮业食品索证管理制度，制成匾牌下发给各餐饮单位，并统一印制了食品原料采购台帐，要求各餐饮单位进购食品原材料必须按新台帐登记。我县城区共有餐饮单位家，建立台帐家，台帐建立率。
2、全面推行餐饮单位食品卫生监督量化分级管理工作。结合餐饮食品安全专项整治工作，逐户对各餐饮单位进行现场指导，对食堂进行
规范化设置，帮助其制定各项卫生制度，建立完善卫生管理组织，改善卫生设施，明确卫生责任人，对于凉菜间设置、二次更衣、餐具消毒等重点部位和环节现场提出指导意见，提高了餐饮单位食品卫生水平。截至今年7月底，共安排施行食品量化分级管理的餐饮单位41家，餐饮单位食品量化分级管理率。
3、开展学校卫生的日常监测工作。会同教育部门对全县乡中心小学以上学校食品卫生、宿舍卫生、饮水卫生进行全面检查，对学校周边环境进行治理，坚持每季度检查一次，对存在的问题提出整改措施限期整改，保证学生饮食安全，防止群体性食物中毒事件的发生。
4、加强对县城生活饮用水源及水质的监测。每月对城区生活饮用水进行一次水质监测，每次采集6个采水点的6份水样，今年共采集水样份，其中水源水*次，供水管网水*份，全部进行实验室分析，合格*份，合格率%，对生活饮用水卫生存在的问题提出整改意见，限期改正，有效遏制了水源性疾病的发生。
5、加大对卫生法律知识的宣传工作力度，大力开展形式多样的《食品卫生法》学习宣传活动，提高从业单位和人员的卫生知识水平和遵纪守法意识。共在街头设立宣传点2次，发放宣传单3000余份，悬挂横幅4条。同时，认真开展从业人员上岗培训，印制了从业人员食品卫生知识培训教材，并把《食品卫生法》作为重点内容编入教材，提高从业人员对《食品卫生法》的认知水平，自觉遵守《食品卫生法》的相关规定。
三、严格按照规范的执法程序开展执法监督工作
为了保证执法监督工作公平、公正、规范有序开展，我所组织执法人员集中学习《食品卫生法》、《行政处罚法》等相关法律法规，提高卫生监督执法人员的法律水平，强化卫生监督执法人员的法律意识和服务意识，规范执法行为，树立卫生执法队伍新形象。多年来，我所在卫生监督执法检查工作中坚持亮证执法，严格按照规范程序执法，从未因执法行为不规范而被从业单位提讼或申请复议的现象发生。
今年，我所共出动车辆34台次，卫生监督执法人员124人次，检查餐饮及食品生产经营单位146户次，对辖区内餐饮业、食品生产经营单位及公共场所进行了地毯式的卫生监督执法检查，下发整改意见书户次，行政处罚通知书份，停业整顿不合格的餐饮单位户，取缔户，罚款万元，没收销毁不合格食品生产原料及添加剂公斤。
四、存在的主要问题及今后的打算
1、食品经营业主和从业人员卫生意识较差，停留于低层面和一般经营性认知水平，只以盈利为目的，不愿投入，卫生硬件设施条件差，安全隐患大。
2、大部分学校食堂对外承包经营，部分学校存在一包了之、疏于管理现象，而承包人只注重经济效益，忽视食品安全，只是基本的卫生管理制度难以落实。特别是实验中学食堂，学生没有就餐场所，学生的就餐安全根本无法得到保障。
餐饮业；卫生状况；对策
餐饮业作为我国第三产业中的一个传统行业，近20多年来，在人民生活水平不断提高和改革开放政策措施的推动下，通过行业充分竞争和企业不断创新，已由规模小、设施简陋、对国民经济增长贡献率低的小行业，发展壮大成为规模不断扩大、增势强劲、对社会文化和经济生活具有较强影响力的产业。在发展过程中，餐饮业结构开始呈现投资主体多元化、消费主体大众化、经营业态多样化、消费行为理性化等特征。餐饮市场竞争已从单纯价格竞争提升为产品与企业品牌的竞争、文化品位的竞争，跨地区发展的连锁餐饮企业集团逐渐占据主导地位，显示出中式特色餐饮走向现代化的趋势。
1.中小型餐饮企业卫生安全方面存在的问题
餐饮业在发展中存在着一些不可忽视的问题，尤其是农村餐饮业现状不容乐观。一部分中小规模的餐饮企业内部管理混乱，规章制度不健全、不规范，缺乏科学的管理方法，导致卫生条件差，食品安全隐患突出，食物中毒事件时有发生，不仅影响企业的信誉和发展，更重要的是影响消费者身心健康，也制约了消费需求的增长。由于餐饮业在企业规模、卫生意识、卫生条件、管理水平、从业人员素质等方面水平参差不齐，主要面临的卫生问题包括：
部分小型餐饮企业卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员素质不高、流动性大，健康管理不严格；
在城乡结合部和城中村还存在一批无照无证经营的中小型餐饮企业。小餐馆的从业者大部分是流动人口，同时流动人口还形成了低端消费群体，对提高小餐馆卫生水平增加了工作难度；
少数餐饮业与卫生行政部门工作配合不到位，部分中小型餐饮单位和集体食品经营者法律意识淡薄，对食品卫生重视不够，没有专门的食品卫生管理员，疏于自身管理。使得采购食品把关不严、超项经营冷荤凉菜、生熟不分交叉污染、厨房环境脏乱、餐具不消毒和从业人员不体检等违法行为仍屡禁不止，成为食物中毒频发的主要根源。
2.治理对策
食品卫生控制是从采购开始，经过生产过程到销售为止的全面控制，根源上来说，引入先进的管理手段尤为重要。食品的卫生状况受下列因素的制约：一是生产环境、设备和工具的卫生；二是原料的卫生；三是制作过程的卫生；四是生产人员的卫生。管理者必须对这四方面加以控制，以确保厨房生产食品的卫生。
引入先进管理手段。为加强中小型餐饮企业安全卫生管理，应推行、实施或者导入一些更为先进的管理理念、管理制度和管理体系。目前比较适合我国中小型餐饮企业的有《食品卫生监督量化分级管理制度》、《良好生产规范（GMP）》、《危害分析与关键控制点（HACCP）》、《卫生标准操作程序（SSOP）》、《环境管理体系（ISO14001）》、《“五常法”（5S）》、《质量管理体系（ISO9001）》、《食品安全管理体系标准（ISO22000）》、《社会责任标准（SA8000）》、《职业安全健康管理体系（OHSAS18001）》等等，通过这些先进的管理手段，中小型餐饮企业逐步走上了良性发展道路，餐饮卫生质量得到初步保证。
厨房环境的卫生控制。厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都有可能与食品接触，卫生状况不良既影响员工健康，又会导致食品被污染。环境卫生除了建筑设计上必须符合食品卫生要求，购买设备时考虑易清洗、不易积垢外，最重要的是始终保持清洁干净。厨房卫生的控制关键在于日常管理，制定员工工作区域的卫生责任制，明确员工的卫生职责，将卫生工作要求和操作程序融入到具体的生产过程中，并通过严格的培训和教育，养成良好的卫生习惯，确保各自工作区域的环境卫生。
原料的卫生控制。原料的卫生程度决定了产品的卫生质量。厨房在正式取用原料时，要认真进行质量鉴定。原料的质量控制必须由具有丰富经验而又细心的人员担任。如为了保证成品原料——罐头制品的质量，必须注意生产日期、保质期、品牌、供应商等情况，才能判断原料的质量；对于高蛋白原料，应该通过原料表面的黏液和气味，来判断原料的新鲜度；对于干货原料，则凭手感判断原料的含水量；对于加工性原料如火腿，则要用竹扦法鉴定火腿的质量，等等。
生产过程的卫生控制。生产过程的卫生控制主要包括下列内容：解冻冷冻食品一是要用正确的解冻方法；二是要迅速，尽量缩短解冻的时间；三是解冻中不可受到污染，各类食品应分别解冻，不可混合在一起；清洗食品要确保干净、安全、无异物，并放置于卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉入；开启罐头时应先清洁表面，再用专用的开启刀开启。绝对不能使用破碎的玻璃罐头；对蛋品、贝类加工去壳时，注意不能使表面的污染物沾染内容物；加工容易腐败的食品时，要尽量缩短时间；大批量加工时应将原料逐步分批从冷库中取出，以免最后加工的食品在自然环境中放置过久而质量下降。加工的环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。
配制食品时，盛器要清洁并且是专用的，尽量接近烹调时间。烹调加热食品时，要充分杀菌。盛装时餐具要清洁，切忌使用工作抹布擦抹。
生产冷菜时要注意：首先，所用设备、用具应生熟分开；其次，切配食品应使用专用的刀、砧墩和抹布，切忌生熟交叉使用。要对用具定期进行消毒，操作时尽量简化制作手法。装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并要进行冷藏。
生产人员的卫生控制。餐饮业从业人员每天从事食品的加工生产、销售，与食品原料、半成品、成品接触须频繁．同时每天要与餐饮消费者直接接触，如不注意个人卫生或患有病毒性肝炎、痢疾等肠道传染病，或是健康带菌者（包括病毒携带者），就可以将病菌污染食物传染给广大餐饮消费者．从而造成极大的社会危害。因此，餐饮业从业人员个人卫生的好坏将直接或间接影响食品卫生的质量。
作为餐饮企业主管部门领导人、餐饮企业负责人及职工都必须时刻牢记：必须执行国家有关食品卫生、质量方面的法律、法规。各级政府部门及社会团体要进一步贯彻国家法律、法规关于食品卫生方面的各项规定，落实《中华人民共和国食品卫生法》，以及国务院有关部门、各地方颁发实施的各种相关法规和条例。并使每个餐饮业从业人员树立社会主义职业道德观念，把搞好食品卫生当作一件大事来抓，常抓不懈。要建立专职或兼职的食品卫生检查员（或检验员），经常进行检查和监督。
总之，随着我国食品卫生改革的不断深化，对中小型餐饮企业的卫生管理的要求也越来越高，迫切需要我们从日常卫生管理工作的实际出发，严格执行国家卫生安全法规，把中小型餐饮企业的卫生管理工作提高到一个新的水平。
[1]任雪迎.餐饮业卫生监督管理方法与对策探讨[J].中国医药指南，2010.16
[2]楼 明.我国餐饮行业食品安全研究[J].上海食品药品监管情报研究，2009.06
[3]陈理良，孟庆增，余 光，袁青春.餐饮具消毒服务机构卫生监督管理中的问题[J].中国消毒学杂志，2009.06
一、全县中小学校饮食安全工作现状
在县委、县政府的高度重视下，县教育主管部门和相关单位把中小学校饮食安全工作纳入重要议事日程，做到经常抓、抓经常，推动学校饮食安全管理由简单粗放型向规范精细型转变，全县中小学校饮食安全基本实现了“无超标准乱收伙食费、无饮食安全事故、无饮食质量投诉”的“三无”目标。
（一）领导重视，学校饮食安全责任到位。县委、县政府高度重视中小学校饮食安全工作，主要领导经常过问，分管领导经常深入到学校检查、督办，年初召开学校饮食安全工作专题会议，并签订《安全目标责任书》，落实一级抓一级、层层抓落实的责任体系。教育主管部门对学校饮食安全各环节的管理实行定岗、定人、定责，从食品采购、贮藏、加工到成品出售的整个流程做到人员安排到位、职责要求到位、管控监督到位。
（二）建章立制，学校饮食安全措施到位。在委员所视察的学校，《食堂卫生管理制度》等八项规章制度都张榜上墙。通过问询调查，县一中、县二中等学校均推行“粮油配送制”、“刷卡制”、“配菜制”等管理模式，保障每顿有青菜、每天有豆制品、每周有加餐，在校寄宿学生基本扔掉酸菜罐子、咸菜瓶子。
（三）加大投入，学校饮食设施配套到位。近两年，通过向上争取项目，向内挖潜增加投入，共筹资1200多万元，新建和改造学生食堂11个，新建和改建学生餐厅8个，维修和改造食品保管室、加工操作间及洗菜洗碗等配套用房100多间，添置烧水蒸饭锅炉、馒头机、切菜机、消毒柜等设备57台（套）。
（四）堵住源头，学校饮食监督管理到位。多年来，全县中小学校将卫生健康和饮食安全教育列入日常教学内容，聘请专业人员举办食品安全、健康教育讲座，强化学生饮食卫生安全意识。从年秋季起，通过议标等方式，对学校的粮油实行集中定点采购，统一配送，从源头上把关和监督。今年春季开学以来，将学生食堂的卫生保洁、食品安全各环节、各流程及就餐学生满意率等内容实行年度量化考核制度，考核结果在全县通报。
二、中小学校饮食安全工作存在的主要问题
（一）基础设施不配套。一是设施简陋。从教育主管部门反映的情况看，全县40%以上的乡镇中心学校食堂无原料粗加工间、无专用餐具消毒池、无从业人员更衣室和专用洗手池。有的中学食堂择菜、切配、炒菜、餐具清洗等混在一间操作间内完成；有的食堂外面仅安装几个自来水笼头供就餐人洗手和餐具清洗，与上千供餐人数使用极不匹配。二是污染隐患多。如县实验小学学生食堂与家属楼生活区混在一起；有的学校食堂与厕所仅一墙之隔，不符合卫生安全要求。三是“三防”卫生设施不健全。多数学校食堂操作间无纱门、纱窗、纱罩等防蝇、防鼠、防尘设施，消毒、通风、换气、防霉等硬件设施也不配套。
（二）后勤管理不规范。一是管理不到位。因条件限制，有一半乡镇中心小学寄宿制学生食堂未取得《食品卫生许可证》；有的乡镇中心学校部分从业人员未取得《健康证》。二是饮食安全防范意识淡薄。部分从业人员卫生习惯差，不按有关规范进行操作。有的从业人员没有参加食品安全知识培训。委员在视察时，对某学校的学生食堂从业人员进行专业知识测试，8人中只有人参加过相关卫生知识培训，而人中仅有2人能完整回答委员提问。三是饮食质量管理有漏洞。县一中学生食堂因是承包经营，县食品安全监管领导小组在多次检查中，发现食堂经营者给学生吃的大米质量较差。有家长反映有的学校向学生提供的饭菜中有沙子、菜虫、杂物等。
（三）制度执行不到位。一是制度坚持不够。全县大部分中小学校均未按制度坚持索取与进购食品同批次的食品检验报告单或购物凭证。少数学校试餐和留样制度坚持不够，食品采购资料收集不全，记录和整理不够规范。二是制度执行有缺位。少数学校在执行《晨检制度》时存在时紧时松的现象，学生《因病缺勤登记制度》和《病因追踪排查制度》执行不严，新生入学未查验《儿童预苗接种证》。三是制度不健全。部分学校没制定《集体食物中毒应急预案》和《传染病防治工作制度》，传染病防治工作存在无领导机构、无专人负责现象。
（四）周边环境不优化。一是周边饮食摊点卫生状况差。如水坪镇中心学校、蒋家堰镇中心学校等学校周边许多餐饮店把锅、炉、食物原材料摆放于室外，生食、熟食直接露放，没有采取防尘、防蝇措施。二是周边学习环境有待改善。城关镇中心学校门前流动的小吃摊点和菜贩占道经营，高声吆喝严重影响教学秩序。三是周边饮食安全存在隐患。县实验小学、城关中学门口，经常有流动摊点向学生贩卖各种各样“三无”食品、假冒伪劣食品，有的还出售卫生部禁止的直接混装玩具等非食用物品的食品，严重威胁学生的身体健康。
（五）饮用水质不安全。全县中小学校除县直和城关地区部分学校属集中式供水外，其它学校饮用水均是简易自流水，水源防护较差，水质基本卫生情况不清，水质净化消毒处理无设施，饮用水的水质尚不符合国家规定的生活饮用水卫生标准。部分乡镇供应的自来水，由于条件限制对饮用自来水净化消毒不达标。多数农村学校饮用水源是井水、泉水、河水、塘水等分散式供水，从未进行过水质检测，饮用水安全隐患较多。
三、加强中小学校饮食安全工作的建议
（一）切实加强领导，高度重视饮食安全工作。加强中小学校饮食安全监管，就是保障学生身体健康和生命安全、杜绝恶性事件发生、维护全县社会稳定。要树立“健康安全第一、责任重于泰山”的思想，把中小学校饮食安全工作放在突出位置，建立和完善“党委领导、政府主抓，职能部门分工负责、协同配合，学校具体实施，上下联动、齐抓共管”的中小学校饮食安全工作长效机制，重点落实防投毒、防水源污染、防食品霉变、防疫病传播预案,做到警钟长鸣,常抓不懈。建议由政府分管领导牵头，组建教育、卫生、工商、质监、食品监管、公安等部门为成员的中小学校饮食安全检查督导组，在新学期开学之后，对中小学校饮食安全进行一次拉网式大巡查、大排查、大检测，对排查出来的问题要下重手、出重拳，进行综合整治，力求把各种安全隐患消灭在萌芽状态。
（二）坚持预防为主，提升饮食安全防范意识。一是加强预防教育。全县中小学校将饮食安全知识教育纳入正常的教育教学之中，做到进课堂、进头脑，保证课时、教材、师资“三落实”。二是加强预防措施。学校食堂和从业人员必须取得卫生许可证和有效健康证，做到亮证经营，持证上岗。坚持没参加培训的人员不能聘用上岗制度。严禁非炊事人员随意进出食堂加工操作间和食品原料存放间。对学生定期进行健康体检，对疫情做到早预防、早发现、早报告、早处理。三是强化源头治理。加强学校生活用水水源的管理，预防水源疫情传播。加强学校厕所卫生管理，做好粪便无害化处理，保持环境卫生清洁。四是建立健全突发事件快速反应机制。科学研究制定针对性、操作性强的全县中小学校集体食物中毒、其它食源性疾患和传染病暴发等突发事件应急处置工作预案，切实做到预案在胸、演练在先、处变不惊、应对有度。
（三）狠抓制度落实，确保操作流程规范有序。一是规范食品加工流程，严格执行规章制度。在食品加工过程中，严格按照“原料购进—原料收存—原料保管—加工烹调—师生用餐—消毒保洁”流程操作，并严格执行《学校食堂食品原料定点采购制度》、《食品原料入库登记制度》、《食堂库房物品管理制度》、《食品加工烹调制作管理制度》、《教师试餐、陪餐制度》、《餐具清洗消毒保洁制度》和《食堂工作人员个人卫生制度》所规定的内容和程序，杜绝随意性操作。二是建立健全晨检制度、学生因病缺勤登记制度、新生入学查验疫防接种证制度和学生定期健康体检制度、传染病防治工作制度。三是建立饮食安全事故责任追究制。坚持做到事故原因不查清不放过、责任人员未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受到教育不放过。
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