【关键词】饮食；文化；差异
0 引言
随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中。每个国家都有自己的饮食文化特点，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。我国有多样的饮食文化，西方国家同样有各种各样饮食文化。无论在西方还是在东方，无论是古代还是现代，饮食都是人们生存的关键。在人类的发展扮演着不可或缺的角色。随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。在跨文化交流当中，饮食文化占其中很大一部分。通过学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点。同时，也能够推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。在跨文化交流当中往往会存在很多的文化差异，造成交流苦难，带来不必要的麻烦。通过饮食文化的沟通和培养能够有效增加跨文化交流的适应能力。
我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点。最具中国地域代表性的就是中国的菜系：徽菜、粤菜、湘菜、川菜、苏菜、闽菜、鲁菜以及浙菜。每一种菜系都有其独特的烹饪方法和味觉感受。其中，川菜主要以麻辣为主，其味觉变化多样，美味无穷；鲁菜主要走清香路线，菜品味道较纯；闽菜色调美观多样，味道清新，烹饪主要以炒、溜、煎为主；粤菜口感鲜嫩爽滑；浙菜口感清香、鲜嫩、脆爽，烹饪方法多样化，炒、炸、烩、烧、溜、蒸多种方法并用。湘菜则是以辣椒、熏腊为主要原料，用油较多、色调较浓；苏菜更注重保留食材的原汁原味、味浓但不腻、咸中带甜；徽菜则是以擅长烹饪山野海味著称，对于火攻要求较高，讲究火功，重色重油，要求食物保持原汁原味。同时，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合，将有一定药用价值的食材做成美味，对于一些疾病具有一定的预防和治疗效果。
西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。西方饮食主要以肉食为主，素食为辅。在长期的生活和实践当中逐渐形成著名的几大西方国家饮食特点，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。每个国家由于地理环境和文化特点不同拥有不同的饮食文化特点，其中法国菜最为出色，特别讲究味、形、色、香之间的巧妙搭配，常用酒进行调味，取材十分广泛。意大利菜则常用橄榄油和西红柿进行调味，烹饪过程注重保留食材本来味道。俄罗斯也是一个非常讲究饮食的国家，菜的品种多样，较为喜欢甜、酸、辣、咸等味道。烹饪过程用油较多，口味比较重，对菜色要求较高。德国菜在食材选取方面比较偏好于生鲜，一般用啤酒进行调味，口感以酸咸为主。因此，可以看出西方饮食文化具有自身的特点，且菜系以比较复杂，拥有自身文化传统。
1 中西方饮食文化差异的外在变现
首先，中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失。这样的烹饪方法会造就中国传统美食丰富的口感、多样的色泽、已经变化多端的香味，但不可忽视的是营养的流失。西方饮食文化注重食材营养搭配，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。但是西方饮食文化对于菜的色、香、味等考虑较少，口感变化单一。总的来说西方饮食文化注重饮食营养，但轻口感、色泽等。
其次，在中国传统文化当中，请客吃放时，菜的数量越多、质量越好、食材越珍贵，才能体现主人的慷慨与热情，至于客人能够吃完这些饭菜确不会考虑。相反，如果饭菜恰好够吃，主人将被视作为小气。因此，在传统中国饭桌上普遍存在铺张浪费情况。这也从侧面反映中国的民俗民情，我们在饮食方面是需要努力改进的，特别是中国人的爱面子、讲排场这种不好的习惯，但这种不好的习惯似乎是很难改变的。然而，在西方饮食文化当中则十分重视节俭，在盛大的宴会当中也就五六道菜而已，其中上菜也就二三道而已，其他则是陪衬。在平时请客吃饭更是讲究够吃就好。因此，可以看出在西方饮食文化十分重视节俭，不讲排场。这是值得我们学习和借鉴的优秀文化传统。
再有，中西方饮食文化上别一个大区别在于就餐方式的不同。在中国受传统文化的影响，人们喜欢坐在一起吃饭，这样才能体现团结、友好的用餐气氛。但是在西方，无论是宴请还是平时一般都采用分餐纸，一人一份，各吃各的。文化的差异造成了这一区别。在中国文化当中认为共餐制能够营造一种和谐的就餐氛围，人们通过敬酒等方式，沟通情感、增进友谊，因此，在中国共餐制已经成为中国饮食文化不可分割的一部分。西方饮食文化则讲究分餐制，各自点菜，各自享受，能够很好的体现节俭用餐的特点，保证了每餐都吃完，而且还有益于身体健康。
2 结束语
随着我国改革开放的深入和全球化进程的加快，开放的中国已经融入到了全球经济和文化当中，不同的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素，随着中西方饮食文化的碰撞，中西方饮食文化一直被人们广泛关注。我国是一个历史悠久的文明古国，悠久和多元的民族文化以及地域风情养成中我国丰富多样的饮食文化及其特点，中国饮食具有较强的季节特点，不同的季节做不同特色的菜品，中国饮食上讲究医食结合。西方饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化，其中有意大利菜、俄罗斯菜、法国菜、美国菜等几个主流菜系。
中西方饮食文化之间最大差异是对于营养和美味观念的不同。中国传统美食在烹饪过程中一般会经过长时间的油炸或炖煮，这样使得食材当中的营养成分遭到破坏，造成营养流失，西方饮食最大原则就是营养。西方饮食将蛋白质、维生素、脂肪等营养合理搭配，使得这些营养成分能够充分吸收。中国饮食文化讲究排场，西方饮食文化讲究节约。学习和探讨中西方饮食文化差异，不仅仅能够了解西方饮食文化特点，通过饮食文化更好地理解西方文化特点，推广我国饮食文化特点，以及推动中华文化向全世界传播。
【参考文献】
[1]林丽瑞.中西方饮食文化之比较[J].消费导刊，2009（09）.
论文摘要：餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业，是国民经济发展新的增长点，是扩大内需的重要支柱之一，也是安排社会就业的一个重要领域。本文阐述了餐饮业在西部经济发展中对旅游业、农业、畜牧业和食品加工业的拉动作用，并指出挖掘餐饮制品的文化内涵可拉动企业经济效益的提高，使餐饮业有更大的发展空间。
餐饮业与农业、食品加工业、旅游业、饭店业等行业有着相辅相成的联系。“民以吃为天、国以民为本”，从这个意义上来说，餐饮业肩负着增强国民体质，促进经济发展，繁荣城乡市场，弘扬祖国传统文化的重任。特别是餐饮业逐步向现代化、产业化和国际化方向迈进的今天，将会更有效地提高居民的生活质量，更有力地影响与促进生产、流通和其他服务以及外向型经济的综合发展。
自1992年以来，我国餐饮业的营业收入增长率连续15年达到两位数以上，近5年来则达到18%以上；2006年，全国餐饮业营业收入7486亿元，同比净增1330亿元，增长21.6%，比同期社会消费品零售总额增长率快出8.3个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%，拉动社会消费品零售总额增长2.79个百分点。2007年全国餐饮业营业收入突破8800亿元大关。“十五”期间，餐饮业每年新增就业人数160万；全国现有餐饮网点400多万家，从业人员达2000多万。随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，我国餐饮业发展前景更加广阔。
据资料显示，促进中西部地区加快发展，促进区域经济的协调发展，是党中央、国务院作出的一项关系我国现代化建设全局的重大决策。西部大开发是一项宏大的工程，必须适应发展社会主义市场经济的新形势，尊重客观规律，统筹规划，突出重点，有步骤、分阶段地实施。国家对西部产业结构调整战略的重点，就有发展高效农业及加工业和发展特色旅游业，这便为与农业、食品加工业和旅游业有着相辅相成联系的餐饮业，提供了更大的发展空间。
餐饮业拉动旅游业的发展
西部地区旅游资源丰富，发展特色旅游业是西部地区的优势和重点之一。广西的桂林山水、贵州的黄果树瀑布、云南的大理风光和少数民族风情、四川的九寨沟、西藏的雪域高原、陕西的兵马俑、宁夏的西夏王陵、山西的大同石窟、内蒙古的大草原、新疆的天池、青海的高山湖泊、重庆的三峡风光闻名遐尔。一般来说，旅游资源可分为两大类。一类是自然旅游资源，另一类是人文旅游资源。自然旅游资源包括山光水色，也包括这一方水土滋养的奇花异草、珍禽异兽。人文旅游资源包括名胜古迹，也包括风土人情、书法碑刻、地方戏剧舞蹈、工艺品、土特产品、风味美食等地方文化。地方的风味美食兼具自然资源与人文资源的双重因素。每个地区都有自己的乡土特产，乡土特产可以制作各种风味美食。各地方的风味美食是当地劳动人民长期精神创造的结晶，是一种文化积淀。
旅游具有社会性、普及性和综合性的特点，它集观光浏览、了解风土人情、品尝风味美食等多种内容为一体而满足游客的多种需求。地方的风味美食既是土生土长，独具地方特色的物质产品，也是每一个地区的独特的文化标识。因此，品尝地方风味美食就成为旅游活动中一项不可少的内容。
逯耀东发表在《餐饮世界（20035）》中《黄山顶上吃石鸡》一文描述到：“餐餐菜色相同，韭菜炒蛋，白菜帮炒肉，炒青菜炒的是白菜叶，端的是一菜两吃。还有萝卜烧肉，另外是辣油笋丁，用的是现成罐头加热，笋老似竹根。汤是盐水飘蛋花。而且碟子很小，一桌八人，每人一筷就没有了。菜无残汤无法泡饭，只好干咽白饭”。由于饭菜质量问题，造成的心情不好，美景在自然也黯淡无光了。
文章说：“第三天早晨，终于离开贡阳宾馆，晚上投宿玉屏山庄。玉屏山庄在玉屏峰下，从这里再往上爬就是天都峰，哪是黄山最高的地方。著名的‘迎客松’就长在山庄旁的岩壁上，但远不如画像里好看，真不知花了大半天的时间，费了这么大劲，爬到这里干什么？”。文章最后说：“石鸡的确鲜美，虽名曰鸡，绝胜于鸡，惜山中无酒，若配以徽州的甜米酒，移席松下，把盏静观脚下云生云涌，那该是神仙的境界了。饭罢，步出山庄，山风冷冽，群山云雾萦绕，真是山在虚无缥缈间了，山和松都好看起来，心想这次黄山没有白来。” 逯耀东的这篇文章道出了山光水色与风味美食相得益彰的道理。其实有些游客不光因风景而来，美食也是重要因素。可谓游客之意不但在景，也在美食之间。
餐饮业拉动旅游业的发展在广西壮族自治区首府南宁市也得到很好的印证。南宁地理位置优越，处于我国华南、西南和东南亚经济圈的结合部，是大西南和南（宁）贵（阳）昆（明）经济带出海通道的枢纽城市。南宁夏长冬短，雨量充沛，草经冬而不枯，花非春而常开，半城绿树半城楼，被誉为中国的“绿都”。南宁的旅游资源丰富，市内有世界名洞——金伦洞，中国的下龙湾——大龙湖，广西的庐山——大明山，九龙瀑布群，龙虎山自然保护区、青秀山风景区和昆仑关战役战场等名胜古迹。南宁市的风味小食历史悠久，种类繁多，如“游邕不吃谟觞粥，神仙返去也顿足”赞的就是南宁（邕是南宁的简称）美味粥品。南宁市以开放、包容和追求时新百味的饮食理念，吸引了海内外餐饮商家前来投资经营，餐馆遍布大街小巷，餐饮业呈现多元化、多层次的经营特色，除了传统的桂菜、粤菜外，还有淮杨菜、川菜、湘菜、黔菜、滇菜、闽菜、台湾菜以及东盟十国、日本、韩国、印度等国家的风情美食。
根据南宁的餐饮业优势，广西壮族自治区政府主席、南宁市委书记马飚提出把南宁建成一座“美食天堂”，扩大内需，推动南宁经济的发展。2004年以来，以“中国-东盟博览会”和“南宁国际民歌艺术节”为载体，南宁连续举办了多届“旅游美食节”，向海内外游客全面展示南宁多姿多彩的旅游资源和独具特色的饮食文化，取得良好的效果。2004年接待入境旅游者6.56万人次，旅游外汇收入1711万美元，同比分别增长89.05%和109.42%；接待国内游客1386.91万人次，国内旅游收入71.65亿元人民币，同比分别增长21.54%和16.47%。2005年接待入境旅游者8.33万人次，旅游外汇收入2360.05万美元，同比分别增长26.98%和37.93%；接待国内游客1623.80万人次，国内旅游收入83.26亿元人民币，同比分别增长17.08%和16.20%。
餐饮业拉动农畜业和食品加工业的发展
餐饮业的原材料主要取材于农产品、畜牧业产品及其深加工的产品。餐饮业的发展可以促进农产品、畜牧业产品及其深加工产品的销售。而农业和畜牧业的发展又为餐饮业提供了丰富的原材料，从而促进餐饮业的发展。西部地区的农业和畜牧业是优势产业，所以餐饮业在西部大开发中的拉动作用是无庸置疑的。
1999年5月，吉林省政府推出了创建吉菜菜系的重大举措。近年来，通过不断地挖掘、整理和创新，吉菜菜系得到了丰富和提升，吉林省餐饮业也有了长足的进步，吉林特色餐饮业拉动第一产业和第二产业的作用日益凸现。全国首创省一级的“第一把”手抓菜系，也成为勤政美谈。笔者认为，关于吉菜的创建和开发原则对西部地区不乏借鉴意义。
据了解，目前，吉林省的恩格尔系数在50%左右，人们对吃的需求还是第一位的。过去，人们吃是仅为温饱，现在生活水平提高了，吃的选择性更强了，要求更高了，吃的消费蕴含很大潜力。在这种情况下，通过发展吉林特色的餐饮业拉动吉林经济增长，用促进吉林的消费需求增长来带动经济增长的办法，进一步解决就业问题，并提高人民生活水平。从这一点看，吉菜应成为经济发展的铺路石。吉林省的经验表明，餐饮业成为推动西部经济的发展的重要力量。
餐饮制品的文化内涵可拉动企业经济效益提高
西部地区是少数民族聚居地。各少数民族是中华民族大家庭的成员，共同创造了光辉灿烂的中华民族文化。饮食文化是中华传统文化的组成部分。各少数民族的饮食文化各具特色，是各少数民族人民的伟大文化创造，而只有民族的才是世界的。挖掘餐饮制品的文化内涵，借助各少数民族风味美食与人文渊源、景点的传说，促进各民族、各地区、各国家人民的友好往来，促进少数民族地区旅游业的发展，从而提高西部地区餐饮业企业的经济效益。
【关键词】差异；饮食；文化
饮食，在远古时代以来就在人类的生活中占首要地位，是人们生存的最基本的物质条件。饮食文化作为文化的一部分，在人类历史的不断发展中起着巨大的作用。回首人类社会的发展历程每个国家都有自己的饮食文化结构，不同国家的饮食文化已经成为跨文化交流的重要因素。中国作为一个历史悠久的文化大国，悠久和多元的民族文化以及地域风情形成我国丰富多样的饮食文化特点。西方的饮食文化经过长期的积累和演化形成很多不同地域和文化特点的饮食文化。本文试图探讨中西方饮食文化差异，更好地展现西方饮食文化特点，从而有效的增加跨文化交流的适应能力，推动我国饮食文化特点向全世界各国传播。
一、中西方饮食文化的差异表现
1、饮食观念的差异
中国几千年的文明历史影响了人们在饮食文化方面对食物口感的重视程度，不仅如此，人们还注重食物的外观；西方人的饮食都是从营养学的角度出发，重视原料的新鲜程度，以及食物本身所具有的营养价值。所以西方人喜欢生吃蔬菜，例如：蔬菜沙拉或搭配汉堡、三明治等食用。因此，西方人强调饮食对人体的健康是在满足饥饿感的基础上能否给人体带来必须的营养成分。
2、饮食对象的差异
中国人自古以来以米饭或面食作为主食，人们的日常饮食主要以素食为主，蔬菜类菜品占主导地位，肉类和鱼类经常在节假日等聚会或筵席时使用。“据西方的植物学者调查，中国人吃的菜蔬有600多种。由此可见，在中国人的饮食对象中，像黄瓜、白菜、豆角等绿色蔬菜是首要的选择目标。在西方国家中，人们的主食以各种形式的面包为主，肉类食物相对而言占有及其西方人在饮食对象这方面与中国截然不同，西方人在这方面就很看重所吃的食物是否具有丰富的营养价值，由于肉类食物的营养含量最高，所以，西方人都特别喜欢吃肉食，例如：牛排、猪排、火鸡等肉类食物。
3、饮食方式的差异
在中国，中国人的用餐方式一直以来都只有一种形式，就是每个人都围着圆桌团团而坐，共同享用一桌美食。像这样的用餐方式通常被人们称为“合餐制”。合餐制的用餐方式能够带给人们一种亲切的感受，使人们在轻松的环境中享受美味的菜肴。相对中国而言，“西方流行自助餐，这样更有利于相互了解。”在西方国家中，无论是在家人之间举行的聚餐还是商务人士举行的晚宴等重要用餐仪式，西方人更喜欢用自助餐的形式来享用美味。人们在这种用餐方式下不但有利于自己可以随意吃到喜爱的食物，还可以让人们边用餐边和不同的人们进行交谈，同时也把西方人向往追求自由、强调自我尊重的原则发挥的恰到好处。
二、中西方饮食文化差异的原因
1、饮食风俗的差异
饮食风俗的所包含的范围非常广泛，例如：日常食俗、节日食俗等等。日常食俗通常就是我们说的每天的饮食内容。从远古时代开始中国人就以米和面作为日常生活的主食，菜类以蔬菜类为主要食物，人们在日常生活中主要喝酒或喝茶。在节日食俗方面，我国劳动人民将每个节气都设成相应的节日。在节日这一天，人们会吃相应的食物来庆祝。例如：在正月十五元宵节这一天，人们主要是煮汤圆吃。西方人的日常食俗主要是以三明治和汉堡为主，以牛肉、猪肉等为主要菜类，人们除了喝酒之外，咖啡是必不可少的。西方人的节日食俗相对中国的节日食俗而言，没有那么讲究，在大部分西方人的心中，圣诞节是一年中最重要的日子。在人生礼俗方面，西方人的宗教意识比较高，人们会举行宗教仪式并且举行盛大的晚餐，例如：烤火鸡、烤乳猪等食物来表达对人们的美好祝福，寄托健康、快乐的心愿。
2、气候环境的差异
中国的地理位置比较突出，总体来说东、西两部分地区的反差很大。沙漠和草原主要集中在西北部，而东南部主要是临近海洋。因此中国的气候环境受地理环境的影响具有很大差异，所以中国人利用这个特点在海边以鱼类、海鲜为主，山区以野果和山珍为主。我们以米、面为主食，根本原因在于我国位于季风气候区，非常适合植物的生长。由此看来，中国人由于受气候环境的影响才形成了素食为主的饮食文化。由于西方国家的地理环境主要由陆地与海湾交错而成，因此西方国家的饮食文化应该是海洋性经济与内陆经济相互交融而产生的文化。由于受气候影响，西方国家十分适合发展畜牧业以及利用开发海洋资源，这也使得他们养成了肉类食物作为主食的饮食文化。
3、的差异
古代中国在最初的时期是没有本国宗教的，所以我们的宗教意识相对来说不是很强。后来我国开始有了宗教，即佛教和道教。在佛教刚刚被传入的时期，佛教的僧侣们的饮食和普通民众是没有太大区别的。后来，随着佛教在中国的慢慢发展，统治者开始限制僧侣们的饮食，禁止僧侣们吃肉类食物，提倡吃蔬菜类等食物。道教是中国人自己创造出来的宗教，道教在饮食方面和佛教的规定一样，也禁止信奉者吃肉类食物，提倡吃蔬菜类等食物。宗教对西方国家的影响特别深远，大部分西方人都普遍信仰基督教，基督教的教规对人们的日常饮食也有明确的规定。通常古代的基督教徒们的日常饮食以素食为主，不吃肉类食物。随着历史的发展，社会的进步，如今的基督教徒们在饮食方面基本上没有禁止吃的食物了。但是血类的食物还是禁止食用的，肉类食物必须是已经被屠宰完成后才可以食用。
三、中西方饮食文化的交流与发展
中西方各个国家的饮食文化不断向前发展，彼此间互相吸收。这不仅为我国的饮食文化增添了西式特色，也为西方的饮食文化增添了中国的民族特色。目前，在中国的餐饮市场上，西餐所占的比重正不断扩大，越来越多的中国人开始尝试着接受这些西式食物。随着中西方饮食文化的不断交融，不但带来了甜点、咖啡、沙拉等西式食品，也带来了许多先进的制作工艺和健康的饮食方法，这些都为中国的饮食文化增添了新鲜活力。由此看来，中西方各国的饮食文化在彼此的国家中都占有重要地位。中西方各国人民对彼此国家的饮食也都产生了不可替代的喜爱之情，在各自的日常生活中，也都离不开这些让人念念不忘的美味佳肴。
四、结论
汉族是中国56个民族中人口最多的民族，也是世界上人口最多的民族。汉族是原称为"华夏"的中原居民，后同其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称为汉族。 汉族以粮食作物为主食，以各种动物食品、蔬菜作为副食的基本饮食结构。这与西方诸民族和中国藏、蒙等民族的饮食结构形成了鲜明的差别。此外，在长期的民族发展中形成了一日三餐的饮食惯制。一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式，既具有一定的共同性，又因不同的地理气候环境、经济发展水平、生产生活条件等原因，形成一系列的具体特点。 主食 米食和面食是汉族主食的两大类型，南方和北方种植稻类地区，以米食为主，种植小麦地区则以面食为主，此外，各地的其他粮食作物，例如玉米、高梁、谷类、薯类作物作为杂粮也都成为不同地区主食的组成部分。汉族主食的制作方法丰富多采，米面制品，各不少于数百种。 现在，中国东南方仍以米食为主，大米制品种类繁多，如米饭、米糕、米粥、米团、米面、糍饭、汤圆、粽子等；东北、西北、华北则以面食为主，馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子等都为日常喜爱食物，其他如山东煎饼、陕西锅盔、山西刀削面、西北、华北抻面、四川担担面、江苏过桥面等都是有名的面制风味食品。 菜肴 汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，是因为受到多方面的条件影响。首先是原料出产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，北方山林的各种山珍野味，广东一带民间的蛇餐蛇宴。其次，还要受到生活环境和口味的制约。人们常把汉族和其他有关民族的食俗口味概括为"南甜、北咸、东辣、西酸"。虽然过于笼统，并不准确，但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次，各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技术的不同要求和特点，都是形成菜肴类型的重要因素。各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性的菜肴类型，最后发展成为较有代表性的菜系，汇成汉族饮食文化的洋洋大观。 饮料 酒和茶是汉族主要的两大饮料。中国是茶叶的故乡，中国也是世界上发明酿造技术最早的国家之一。酒文化和茶文化在中国源远流长，数千年来，构成汉族饮食习俗不可缺少的部分，在世界上也发生了广泛影响。除酒和茶两种主要饮料，某些水果等制品也成为不同地区、不同季节人们的饮料。 节日食品 节日食品是丰富多采的。它常常将丰富的营养成分，赏心悦目的艺术形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来，成为比较典型的节日饮食文化。大致可分为三类： 一是用作祭祀的供品 在旧时代的宫廷、官府、宗族、家庭的特殊祭祀、庆典等仪式中占有重要的地位。在当代汉族的多数地区，这种现象早已结束，只在少数偏远地区或某些特定场合，还残存着一些象征性的活动。 二是供人们在节日食用的特定的食物制品 这是节日食品和食俗的主流。例如春节除夕，北方家家户户都有包饺子的习惯，而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗，另外，汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼，象征"年年有余"。端午节吃粽子的习俗，千百年来传承不衰。中秋节的月饼，寓含了对人间亲族团圆和人事和谐的祝福。其他诸如开春时食用的春饼、春卷，正月十五的元宵，农历十二月初八吃腊八粥、寒食节的冷食，农历二月二日吃猪头、咬蚕豆、尝新节吃新谷，结婚喜庆中喝交杯酒，祝寿宴的寿桃、寿桃、寿糕等，都是节日习俗中的特殊的食品和具有特殊内涵的食俗。 饮食中的信仰、禁忌 汉族多在正月初
一、
二、三日忌生，即年节食物多于旧历年前煮熟，过节三天只需回锅。以为熟则顺，生则逆，因而有的地方在年前将一切准备齐备，过节三天间有不动刀剪之说。再如，河南某些地区以正月初三为谷子生日，这天忌食米饭，否则会导致谷子减产；过去在妇女生育期间的各种饮食禁忌较多。 如汉族不少地区妇女怀孕期间忌食兔肉，认为吃了兔肉生的孩子会生兔唇；还有的地方禁食鲜姜，因为鲜姜外形多指，唯恐孩子手脚长出六指。过去汉族未生育的妇女，多忌食狗肉，认为狗肉不洁，而且食后容易招致难产等。
..汉族食俗责任编辑：飞雪 阅读：人次
关键词：武进；餐饮；特色；文化
ABSTRACT: Catering features in its culture characteristics, regional and city are more or less different food culture, and has the characteristics of unique variety of dishes. To build the Wujin characteristics of food and beverage, we must first understand the Wujin regional food culture. This article take the Wujin restaurant as the research object, based on the history of Wujin, regional and city development pattern analysis, on the Wujin restaurant features to make new exploration and research.
KEY WORDS: Wujin; food; characteristic; culture
中图分类号：F719.3文献标识码：A 文章编号：2095-2104（2012）
引言
如果把餐饮业喻作一株蓬勃向上的小树，那么文化则是使其茁壮成长的沃土。只有传承了文化底蕴的餐饮才能将地方餐饮特色得到充分发挥，展现城市的独特魅力，我们必须尝试挖掘细致丰富的文化，用餐饮的形式全方位的诠释一个城市的文化内涵，让“文化因美食而生动，美食因文化而生香。”
1.武进餐饮特色现状
物产丰富的水乡武进对美味的食用时节也颇为讲究，除了日常三餐外的大麻糕、加蟹小笼包、汤团等特色点心，在特殊的日子，更要吃特殊的食品，七夕吃巧果、鬼节做茄饼、中秋要吃糖芋头等民俗饮食一直保留到现在。
随着市民物质文化水平的快速提高，武进餐饮的内涵不断发展提升，形成了多元饮食文化交融的现代武进饮食文化体系。川菜、粤菜、湘菜、日韩料理以及法国大菜在武进竞相发展，既丰富了武进餐饮业的菜系类别，又促进了武进传统餐饮业的更新和发展。当代的武进餐饮文化正以包容创新的时代特征展现在世人面前。
（1）区域特色――江河湖泊 鱼加羊
武进位于江苏南部，北接长江、南临太湖、西太湖，饮食资源丰富，江河湖鲜一年四季都有，螃蟹、河豚、刀鱼等极品食材让美食饕客们趋之若鹜、回味无穷。
（2）口味特色――咸甜适中 本味浓
武进菜融合了全国各地的饮食文化之精华，造型精致、秀丽大方，而且它既不像大多北方菜系那样味重，也不像大多南方菜系那样喜甜，注重菜肴的本味，不过多的使用调味品，有一些中庸平和的意思。
（3）菜式特色――百家争鸣 包容广
武进各类高档饭店、百姓餐馆、主题餐厅、名特小吃遍布大街小巷；西式烧烤、牛扒披萨、日韩料理等异国风味层出不穷。各地的菜系都相继进入武进，并且受到欢迎，新兴餐馆鳞次栉比，给武进餐饮业注入了新鲜的活力。
（4）消费特色――物美价廉 服务好
随着老百姓收入的提高及观念的转变，越来越多的人开始有了“在饭店吃饭”的概念。面向大众和家庭消费的饭店大量增加，市场的竞争，消费者要求的提高，促进餐饮企业价格便宜、口味好、重视服务。餐饮业整体水平不断提高，发展态势越来越繁荣。
2.武进城区发展特色餐饮的思考
虽然武进的餐饮业的发展一直以来都风生水起，但真正能被大众细数的属于武进的特色餐饮，不论是名店还是名街，都寥寥无几，同质化意味着缺乏竞争力和吸引力，只能求温饱，得不到长足的发展，更不用提兴盛繁荣。这不得不让我们思考其中的症结：
（1）形式单一，缺乏渗透、自身优势有待挖掘
提到餐饮就是下馆子吃饭，如此单一的内容，阻碍的武进的餐饮业的发展，吃喝玩乐本不应该被分裂，即便只是一个吃字也可变幻成五花八样，怎么吃，在哪吃，吃什么……如果能充分挖掘武进自身优势，把餐饮和旅游更好的的结合起来，人气的集聚与旅游资源的开发相互带动，形成共享资源，那武进的餐饮业便将走出常州，走向全国。
（2）特色街区缺乏，固本培元才能真正形成特色
武进城区的餐饮分布分散且同质化严重，严重分化市场，竞争压力加剧，这是很多地区的通病，那如何避免？借用中医的老话，那就只有“固本培元”，必须重视地方传统文化的挖掘和保护，并不断的传承和发扬才能建立有别于他人的真正特色，这是一个城市的根基，同时要鼓励和培养本土的自主品牌，这些本土的店一是最了解和适应本土的消费市场，二是最能代表本地文化特色，绝不雷同，这是地方餐饮的元神。
（3）理念陈旧、喜欢个体单干、难形气候
武进的餐饮企业单打独斗的情况比较多，武进餐饮业的抱团经营理念还不明显；经营户之间的恶性竞争大大影响了餐饮的发展，餐饮集聚理念有待加强。
3.武进餐饮特色研究
结合武进的现实基础条件，参考国内外特色餐饮城市的成功案例，确立了滨水休闲餐饮、传统民俗餐饮、夜市美食三个方面作为武进打造特色餐饮的研究重点。
3.1滨水休闲餐饮研究
滨水休闲餐饮的概念：城市滨水区是构成城市公共开放空间的重要部分，并且是自然景观和人工景观相结合的区域，生态与餐饮的结合让滨水空间更加丰富、更加贴近人们的生活。
3.1.1案例分析
（1）李公堤――苏州
约1.4公里的长堤静卧在中国最大城市湖泊――苏州金鸡湖，成为老苏州城外著名的滨湖景点（图1）。该项目以李公堤和金鸡湖滨景观带为核心景观，精心规划，分四期打造。李公堤中西合璧、动静相宜，将古典与时尚相互融合。它集餐饮、休闲、娱乐、零售、服务、文化与一体，开发目标为建设成苏州当地大型商业旅游文化有机结合的全新城市综合体项目，打造成为苏州市新的名片之一。
李公堤以餐饮、休闲娱乐、特色主题零售为主，满足工业园区、苏州市内中高档商务消费人士、旅游人群的休闲消费需求，和谐融入周边自然环境的现代都市休闲商业群。该项目经多年耐心运营已经知名度远扬，成为苏州本埠乃至外来旅游人群走走看看的一个经典场所。
可借鉴之处：
①差异化定位：探寻“旅游+文化+商业”互动组合的新型商业模式。
②产品规划：发挥地块特色，融合景观资源与商业人流合理布局。
③合理切入：以公共资源配套投入为启动，逐步、层次递进开发。
图1 苏州李公堤
（2）克拉码头――新加坡
克拉码头位于新加坡市中部地带新加坡河上游，从上世纪60年代开始实施重建，经过20年改造，从原来的传统的二手贸易区改造成成为“外来人都必去，本地人都想去”的旅游目的地与城市商业休闲生活的集聚区。它连接着新老两个中心，是新加坡购物、休闲、旅游、餐饮的天堂，承担着城市娱乐休闲的功能，成为城市发展的一极。
充分依托水系资源，定位于休闲娱乐中心，充分体现国际化，为旅游目的地与城市商业休闲目标区。围绕休闲娱乐，打通相关产业链，将都市休闲诠释到极致。以餐饮休闲娱乐为主导涵盖办公、零售的符合功能，依照临河距离进行圈层布局。
可借鉴之处：
①亲水功能的实现，具备景观价值的亲水开放式休憩餐饮空间以及灯光营造下色彩斑斓的水影效果，改变了克拉码头原本的临水不亲水，丰富了其商业形式（图2-1、2-2）。
②水系利用：克拉码头位于新加坡河上游，通过设置水上巴士，利用水系纽带的关联作用。整合整个新加坡河岸最主要的看点，也使自身价值放大，成为外来旅游参观的首选（图2-3）。
③国际化旗舰娱乐项目植入，营造休闲娱乐的峰值体验：通过国际知名休闲餐饮娱乐品牌项目的引进，以点带面发展，形成克拉码头多元化的文化魅力。
图2-1克拉码头特色餐厅图2-2克拉码头游船餐厅 图2-3克拉码头区位
3.1.2滨水休闲餐饮街的打造提案
西太湖，作为武进乃至常州的稀缺资源，它的发展建设一直备受关注。西太湖滨湖区域已成为稀缺资源下城市高品质环境地区的象征，并日益成为承载常州城市重要公共服务功能首选地之一，成为武进高端生活、休闲娱乐及服务功能的主要集聚区。围绕西太湖，将建成一片城市功能化、景观化、生态化、人文化、商业化并存的经济硅谷（图3-1）。
规划建议在西太湖东岸沿湖景观节点，选址打造滨水休闲餐饮街区，地块占地约5 公顷，湖岸长度约450 米，地块性质为文化娱乐休闲用地（图3-2）。
①差异化定位：探寻“景观+ 文化+ 餐饮”的互动模式，打造常州首席滨水休闲餐饮街区。
②资源整合规划：发挥地块特色，融合滨水景观资源与商业人流合理布局。以餐饮休闲娱乐为主涵盖零售、宾馆的复合功能，打造一站式休闲消费体验。
③合理开发引导：以公共资源配套投入为启动，逐步、层次递进开发。国际知名休闲餐饮娱乐品牌项目的引进，带动周边地块的集群效应。最终成为既吸引外来游客的旅游目的地又吸引本地人群休闲消费的活力区，打造武进高端开放式亲水休憩餐饮空间。
图3-1 西太湖东岸沿湖街区图3-2西太湖滨水餐饮区位
3.2与观光相结合的传统民俗饮食文化研究
传统民俗饮食的概念：民俗是民众的一种生活方式，他与人类相伴而生，是人类在生存活动中为持续发展生命所创造、享用和传承的一种具有普遍模式的生活文化和文化生活。作为一种传统民俗文化现象，饮食文化是一种重要的旅游资源，它能够满足旅游者的多种需求，促进旅游地的经济发展，在旅游产业中具有重要的作用。地域饮食文化的形成，受到了当地的地理环境、社会经济条件、历史事件、等因素的影响，饮食文化，其实是地域文化在饮食生产、制作、习俗、礼仪等方面的表现，可以说饮食文化是探悉地域文化的一个最佳切入点。
3.2.1案例分析
(1)锦里――成都
传说中锦里曾是西蜀历史上最古老、最具有商业气息的街道之一，早在秦汉、三国时期便闻名全国（图4-1）。今天的锦里民俗区依托成都武侯祠兴建，占地3 万余平方，街道全长550 米，现为成都市著名步行商业街，为清末民初建筑风格的仿古建筑，以三国文化和四川传统民俗文化为主要内容。古街布局严谨有序，酒吧娱乐区、四川餐饮名小吃区、府第客栈区、特色旅游工艺品展销区错落有致。在这条街上，浓缩了成都生活的精华，有茶楼、客栈、酒楼、酒吧、戏台、风味小吃、工艺品、土特产，充分展示了三国文化和四川民俗的独特魅力（图4-2）。
在商业街遍布的今天，“锦里”之所以得到成都人乃至中外游客的偏爱，在于它契合成都的气质：休闲、满足、放松的柔软时光。依托于三国文化，明清川西古镇作衣、川西民风民俗为内容。从空间、商业的划分组合，组织出了“开端――发展――高潮――过渡”的故事性的序列。用符号化的标志性设施传达“民族个性”（图4-3）。
可借鉴之处：
①定位准确：锦里风貌的打造符合本土历史文化的缩影。
②精致打造：仿古建筑和风俗风情的交融，原汁原味的展现了三国和四川文化。
③完美结合：民俗特色餐饮与历史文化观光旅游相互促进发展。
图4-1成都锦里图4-2锦里内景 图4-3锦里布局
3.2.2传统民俗美食街的打造提案――湖塘老街
湖塘河畔的湖塘老街也有深厚的底蕴，全长100多米，5米宽的碎石路面，岁月雕琢出老街的曲径幽深，记录着老街的前世今生（图5-1）。光绪年间，已有一二百家名店杂铺设在湖塘桥南北500多公尺长的老街上。清末民初，湖塘 南街、北街已是商铺林立，居户甚众。上世纪二三十年代，老街的石板路上白天使人流熙攘，入夜是万家灯火。目前湖塘老街存留下来的建筑保存了老街发展过程的诸多历史信息和文化符号。
①差异化定位：在老街的打造中注入阳湖文化、民俗风情，充分保留老街的原始风貌和人文情怀，还原出历史上湖塘老街的商贸盛世（图5-2）。
②资源整合规划：对老街现有资源的保护，仿古建筑的修筑和风俗风情的交融，原汁原味的展现了湖塘历史变迁和吴越文化。
③合理开发引导：保留老街的原始风貌、突出老街的特点、完善老街的功能，民俗特色餐饮与历史文化观光旅游相互促进发展。结合老街及河边公园营造商业文化氛围，以老街巷空间尺度回应历史文脉，打造出一条集特色餐饮、民俗文化、休闲旅游的“新古街”（图5-3）。
图5-1湖塘老街改造平面图5-2湖塘老街改造意象图5-3湖塘老街改造意象
3.2.3传统民俗美食街的打造提案――杨桥老街
杨桥老街位于武进城区最南端的前黄镇，是以古南杨桥周围商业老街为核心，以杨桥浜延伸展开的蕴藏丰富的明清建筑遗存和遗迹、人文景观、革命斗争史内涵的历史文化地区（图6-1）。以南杨桥为中心地段形成的东、西、南、北等老街上，遗存的古典建筑及构件上，仍能反映出当年繁盛的概况。境内有诸多河溪环绕，碧水清溪上架设有形态各异，大小有别的古典和近现代桥梁，诸多屋宇临水而建，构成一派枕河人家、小桥流水，具有江南水乡兼具园林色彩、诗情画意的自然景观（图6-2）。杨桥老街的格局体现出了典型的江南水乡特色，该区域可在保护老杨桥文化的基础上，参考西塘、乌镇等现有的旅游古镇，充分挖掘杨桥本身拥有的景观、历史和文化资源，融入武进地方特色的名点小吃、风俗民谣，形成以休闲旅游、民俗风情、特色饮食等具有鲜明地域特色和浓郁杨桥文化氛围的复合型商业街（图6-3）。
①差异化定位：江南水乡风貌，武进本土古镇文化的缩影，形成以休闲旅游、民俗风情、特色餐饮等具有鲜明地域特色和浓郁杨桥文化氛围的古镇商业街（图6-4）。
②资源整合规划：保护杨桥古文化的基础上，参考西塘、乌镇等现有的旅游古镇，充分发掘杨桥本身拥有的景观、历史和人文资源，融入名点小吃、风俗民谣等武进地方地方特色。
③合理开发引导：加强杨桥产业定位和引导，打造主题旅游线路，重点扶持餐饮、旅游、住宿等业态，举办民俗文化游、特色美食节，凸显杨桥的本土特色。
图6-1杨桥区位 图6-2杨桥老街牌图6-3杨桥水岸图6-4杨桥街景
结语
武进以谦逊虔诚的态度对待特色餐饮文化，以只争朝夕的精神累积着现在餐饮文化，同时以它博大的胸襟容纳来自五湖四海的“味道”，形成兼容并蓄又独具特色的餐饮文化。我们应当将武进特色餐饮统一打造出来，突出江南特色，强调历史影响，充分利用好现有资源，从而将武进特色餐饮做大做强。
参考文献
[1]陈龙,王艳.保定特色餐饮文化旅游的开发现状及对策研究.经营管理者, 2010, (09).
[2]蔡晟.苏州水巷邻里商业项目.建筑学报,2007,(09).
关键词：云南少数民族；饮食文化；饮食安全；自然地理环境；人文历史环境
中图分类号：TS201.6文献标志码：A 文章编号：1671-1254（2016）06-0022-06
Abstract：Through analyzing the current literature on the researches of the dietary safety of ethnic minorities in China， we discovered that the studies relevant mainly focus on the critical problems of ， the reasons for and the solutions to the dietary safety of ethnic minorities. The main dietary safety issues of ethnic minorities include eating raw meat； eating high-fat， high-protein and high-calorie food； preferring alcohol- and tea-drinking； favoring smoked food and barbecue. The dietary safety problems are caused by two major factors of natural geographical environment and cultural and historical environment. Strategies and suggestions to solve these problems include not eating raw meat， keeping dietary nutrient balance， moderately drinking tea and alcohol， and moderately eating smoked food and barbecue. We should attach great importance to the unhealthy and unsafe factors in the diet culture of ethnic minorities in China. And further efforts should be made by the academic community in how to forward systematical studies and thus solve the dietary safety problems of ethnic minorities.
Keywords：Yunnan ethnic minorities； dietary culture； dietary safety； natural geographical environment； cultural and historical environment
民以食为天，食以安为先。我国是一个多民族的国家，少数民族聚居区主要分布在内蒙古、新疆、、青海、甘肃、宁夏、广西、云南、贵州等边疆和西部地区，呈大杂居、小聚居分布。各少数民族的饮食习俗受到汉族和其他少数民族的影响，形成了独特的饮食文化。比如，部分少数民族喜欢生食肉类、善食“三高”食物、长期饮酽茶和喝烈酒、喜好腌熏烧烤食品等。然而，这些饮食习俗中存在着一些安全隐患，与某些疾病的发作与传播密切相关。因此，近年来少数民族饮食安全问题引起了国内学者的广泛关注。在对文献资料的阅读和研究过程中，本文梳理和分析了我国少数民族饮食安全的主要问题、形成原因以及解决对策等方面的相关情况与研究进展，并对研究现状提出了问题和思考。
一、文献来源
通过对CNKI数据库进行检索能得到比较全面的有关国内少数民族饮食安全问题研究的相关文献，基本上能反映出近年来国内少数民族饮食安全问题研究的现状。本文选定2005年至 2015年的国内少数民族饮食安全问题相关文献进行研究。参考文献大部分来源于以选取 “少数民族”“饮食” 为关键词进行的检索，共获得文献85篇。剔除相关度低的和重复的文献，截止到2015年11月25日，收集到与国内少数民族饮食安全问题相关的有效文献47篇，具体研究成果年度分布情况见表 1。
从表1可以看出：2005年至2015年间，国内关于少数民族饮食安全问题研究的文献还不够多。总体来看，2005年至2009年间的文献研究成果偏少，这说明对我国少数民族饮食安全问题的研究还没有得到一定程度的重视。但是，2010年至2015年间的文献研究成果呈上升趋势，这表明随着近年来我国少数民族地区饮食安全事故的频繁发生，少数民族饮食安全问题引起了社会各方面的广泛关注。
二、文献分析
通过对国内研究成果分析发现，学者们多侧重于从少数民族饮食安全的主要问题、形成原因以及解决对策等角度进行探索，研究领域包括人文历史、地理气候、文化内涵、经济结构、以及民风民俗等方面。这也说明各少数民族的饮食文化极大地丰富了我国传统饮食文化的内涵，值得系统、深入地分析和研究。
（一）我国少数民族饮食安全的主要问题
赵荣光在其著作《饮食文化概论》中认为，民族饮食文化是关于一个民族在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等的学问[1]。我国众多的少数民族有着各自的饮食习俗，形成了异彩纷呈的少数民族饮食文化。但是，在各少数民族的饮食文化中，既有精华，也有糟粕。部分带有地域性和民族特色的饮食习俗中就存在着一些安全隐患。
1.喜好生食肉类食品。严达伟等认为，纵观少数民族肉食的食用方法，无不体现多样化、自然化的特点，大大丰富了中华民族饮食文化的内涵[2]。我国部分少数民族喜欢生食动物肉类和血，典型的有：壮族喜食生血、生肉、生鱼等，尤其爱吃生羊血，认为它最滋补[3]；哈尼族有生食野生植物和生食动物血的饮食习惯，特别是食用以猪、羊、狗的鲜血制成的剁生[4]；白族每逢过节，人们将猪、牛、鸡、鱼杀后，切成片或剁成肉泥，拌以葱、姜、蒜、椒、盐等佐料直接食用[5]；鄂伦春人则以各种兽肉为主食，尤其喜食半生半熟的肉，或煮食，或烤食，认为兽肉带点血筋，味道更鲜嫩可口，又富含丰富的营养[6]。研究表明，吃生肉既容易感染上细菌性或者寄生虫性疾病，也不利于身体对食物营养的吸收和利用，甚至造成生命危险。黎学铭指出，据卫生防疫部门统计，在生食或半生饮食最为盛行的广西地区，华支睾吸虫病和牛带绦虫病的感染率在国内均处于较高水平[7]。
2.善食高脂肪、高蛋白、高热量食物。我国部分少数民族长期生活在高寒、高海拔地区，喜食高热量食物。比如，居住在青藏高原地区的藏族和内蒙古高原地区的蒙古族，他们为了适应恶劣的地理环境和严酷的气候条件，需要经常食用一些高脂肪、高蛋白、高热量的动物性食物，特别喜食奶制品及肉制品，有的还喜欢吃动物内脏，如猪、牛、羊的“肥肠”等。他们食物中大部分的热量与蛋白质都来自这类食物，而新鲜的天然食品，如水果、蔬菜等维生素和纤维素的摄入量很少。王迎雪等研究表明，长期食用这类食物不仅会引发高血脂症，还会由高血脂症引发多种疾病，比如冠心病、糖尿病、脂肪肝、动脉硬化性心脑血管疾病等[8]。此外，谭秀山等研究发现，久居新疆高原的塔吉克族膳食中动物性脂肪的摄入比例偏高，而植物性油脂的摄入量相对较少，这种长期不合理的饮食习惯也是引起大肠癌的主要原因[9]。
3.嗜好酒、茶。李钟铉发现，我国少数民族同胞普遍嗜好饮酒，他们将饮酒欢歌看作生活的一部分，自古就有“无酒不成宴”的文化传统，且以酒待客的习俗源远流长，经久不衰[10]。典型的有：壮族的“敬酒十二杯”、傈僳族的“三杯酒”、彝族的“转转酒”等。张虹等研究发现，少数民族同胞在欢度佳节时，面对丰盛的晚餐，人们往往为了助兴会一边喝下较多的烈性酒，一边吃山珍野味，品油炸竹虫、蚂蚱之类的奇菜[11]。姚舜安发现，瑶族大部分男子都嗜酒，一次能喝下二三斤20℃左右的甜酒，劳动时当饮用水喝，来客时当茶水招待，节日时一醉方休[12]。研究表明，长期嗜饮烈性酒或饮酒过量容易导致酒精成瘾，形成酒精依赖症，过量饮酒也是诱发痛风病的原因之一。
我国各民族的饮茶习俗各有千秋，人们在长期的生产生活中，孕育出了极富民族特色的茶文化。施由明认为，通过各民族饮茶的方式和习俗，我们可以感悟到各民族茶文化的核心精神，从而可以了解到各民族的一些特性[13]。在云南有吃完白族的“三道茶”、佤族的“苦茶”、傣族的“竹筒茶”，千万不能忘记吃“烤茶”的饮茶习俗。宁德煌研究发现，云南是我国的主要产茶区，作为茶叶王国，各族人民常年喜欢饮茶，且喜欢饮酽茶[14]。但从饮食健康角度考虑，饮茶过量会对心脏、胃以及营养物质的吸收产生不良影响。研究表明，喝浓茶会加重高血压、心脏病、糖尿病等病情；浓茶中的咖啡因还会使人上瘾，形成恶性循环[15]。
4.喜食腌熏制品和烧烤食物。我国西南地区的部分少数民族尤其喜食腌制食品和熏制食品，如腌肉、腌菜、熏肉、熏肠等。周龙章研究发现，四川的西昌地区在烹饪加工上多使用烟熏、腌腊等方法，且肉食的腌制时间长达数月甚至更长[16]。丁智才指出，在《徐霞客游记》中记载，我国部分少数民族还喜欢吃腌菜，腌菜口味偏咸，且能保持较长时间[17]。典型的有：彝族喜欢把肉类（特别是猪肉）加工成腌腊制品；哈尼族擅长利用当地土特产原料腌制咸菜；白族妇女大都善作腌菜，腌菜的种类很多，此外还喜欢腌制“年猪”，加工成火腿、腊肉、香肠、吹肝、饭肠等风味食品；拉祜族大都以腌制方法来保存食物等。虽然腌制食品风味独特，但这类食品含有较多的亚硝酸盐，长期食用亚硝酸盐超标的食品可致癌，危害人体健康[18]。研究表明，腌腊食品中盐的含量较高，食盐的摄入量过高会引起组织水肿，动脉血管张力增强，导致血压升高[19]；而且长期食用高盐食物还会加重肾脏负担，并损害胃肠道黏膜。
我国部分少数民族嗜食烧烤类食物，他们在烹饪加工上也多擅长烧、烤等烹调技法，尤其是烤食肉类，而且口味偏咸，又重辛辣。典型的有：彝族“烤全羊”“烤乳猪”；傣族“香茅草烤肉”；藏族“烤牛羊肉”；怒族“烤羊肚”等。研究表明，食物在烧烤过程中会产生两种致癌物质：一种叫苯并芘，它是肉类的油脂加热到高温时产生的；另一种是炭不完全燃烧产生的大量有毒气体[20]。如果经常食用烧烤类食物，苯并芘会在体内蓄积，且有毒气体中的致癌物质会通过消化道、呼吸道等途径进入人体，有诱发胃癌、肠癌等疾病的危险[21]。
（二）我国少数民族饮食安全问题的形成原因
饮食文化伴随着人类社会的发展而发展，其不仅是自然地理环境的产物，而且还受到人文历史环境的影响。俗话说“一方水土养育一方人”，地域气候条件和人文历史环境对人们饮食文化的影响是非常显著的，这一点在我国少数民族饮食方面表现得尤为突出。
1.自然地理环境。地理环境和气候条件是影响和决定一个地区可食性资源、食物种类、加工制作、菜肴特色以及人们饮食口味的重要因素。杨文娟研究发现，凡是天上飞的、地下跑的、水里游的、树上结的、地里长的，在少数民族菜肴中都可以找到[22]。我国少数民族烹饪食料取材广泛，这是导致饮食习俗中存在不安全因素的原因之一。孔润常指出，各少数民族由于居住地的地形、气候、自然资源等存在不同，形成的饮食习俗也各具特色，就算是同一民族，因居住地的不同，饮食习俗也存在明显差异，自古就有“千里不同风，百里不同俗”之说[23]。陈广平研究发现，居住在青藏高原地区的少数民族，他们一般不食蔬菜，主要食用奶制品、肉制品食物来抵御高寒气候；生活在内蒙古高原地区的少数民族，其饮食的总体特点是高营养、高脂肪、高热量，只有这类食物才能抵御严寒气候和适应游牧生活的需要；居住在云贵高原地区的少数民族，饮食重油好食肉、食虫、食野生菌类，喜食高盐、高糖、高脂肪、酸辣酥脆香甜食物；生活在东北地区的少数民族，为了抵御严寒，他们多选择高蛋白、高脂肪食物，而且口味较厚重、油腻、偏咸，还喜欢制作各种冷冻食品、大量的腌菜腌肉等[24]。这样的饮食习惯是不利于身体健康的。
2.人文历史环境。我国少数民族众多，各民族又存在特殊的民族文化和风俗习惯，这些特殊性使得少数民族的饮食安全问题更加严峻。例如：白族的“生皮”、傣族的“剁生”、景颇族的“鹿血饭团”，较为普遍的烧、烤、腌、熏、炸、煎等多样化的烹调技法，以及“长街宴”“红白事”群居群吃好几天的情况，这些饮食习俗中就存在着较大的饮食安全隐患。杨文娟认为，生活在广袤土地上的55个少数民族，他们的饮食风俗千差万别；这些少数民族由于长期的民族聚居，可利用资源的有限性、生产力水平低下以及生产方式的独特性等原因，形成了别具一格的特色菜肴和地方“美食”[22]。此外，陈娟娟研究发现，长期以来，每个民族由于经济水平、文化传统、道德礼仪、和生活方式等存在较大差异，形成了各民族风格迥异的食物原料、烹饪方法、炊饮器具和食用方式等，这些特色又以民风民俗的形式体现出来[25]。
综上所述，在自然地理环境和人文历史环境两者作用下所产生的少数民族特色饮食文化，不仅具有民族性，而且带有明显的地域特色。一方面，由于特殊的地理位置、气候条件以及食物来源，一些少数民族形成了不同于汉族的独特的饮食习俗；另一方面，人文历史环境也是影响和制约人们对食物选择和偏好的重要因素。这就使得我国各少数民族的饮食文化中既有精华、也有糟粕。因此，要积极吸收其合理成分，摒弃其消极成分。
（三）我国少数民族饮食安全问题的对策研究
我国是由56个民族共同组成的大家庭，饮食安全问题至关重要。解决少数民族的饮食安全问题不仅可以保护各少数民族的身体健康和生命安全，而且对促进民族地区经济文化的发展具有重要意义。国内学者从不同角度对我国少数民族的饮食安全问题提出了应对之策。
1.忌食生肉。我国部分少数民族喜欢生食肉类，但从饮食卫生和防止寄生虫病的角度考虑，是不健康的，容易引发疾病，甚至造成生命危险。因此，不宜多吃。黄圣周等在《生食与健康：一场新的饮食革命》一书中指出，如果想要生食肉类要特别注意讲究卫生，因为它没有加热杀死寄生虫和有危害微生物的过程，所以建议购买专门为生食屠宰检疫的肉类；加工中还要特别注意对餐饮器具和烹饪工具进行消毒[26]。此外，可适当配以酸味食物一起食用，酸味具有杀菌、除腥的功效[27]。研究表明，适当烹调有利于人体对营养物质更好地消化吸收，也可以消除一些天然的有害物质。除各少数民族自身注重饮食养生外，政府还应建立健全地方性食品安全法规，加强对民族地区的部分风味，如“生皮[BF]”“[BFQ]剁生”“白旺”“鹿血饭团”等的宣传引导和规范，重点整治旅游景区内的各类地方特色食品，确保广大人民群众“舌尖上的安全”。
2.注重膳食营养平衡。饮食肥厚是造成高血压、高血脂症的主要原因，要避免和改善此类病症，就要限制饮食此类食物。王泽盛等认为，经常吃导致“三高”（高血压，高血脂、高血糖）的食物的少数民族，特别是以奶制品和肉制品为主的少数民族，要辅助吃些降血压、降血脂的蔬菜，比如芹菜、洋葱、胡萝卜等，降低患高血压、高血脂症等疾病的风险[28]。为防止过多食用高脂肪、高热量食物带来的不利影响，在膳食中，应大力增加蔬菜和水果的摄入量。谭秀山等认为，丰富的蔬菜水果可以帮助补充体内大量的维生素、微量元素和膳食纤维，对实现膳食营养平衡、保持心脑血管健康、预防癌症疾病等起着重要作用[9]。因此，善食肥厚的少数民族同胞，要选择一些适宜自己的饮食方法，这类食物只要食用适当，都可以起到滋补疗养、强身健体的作用。
3.适度饮酒、饮茶。为了身体健康，应尽量避免过量饮用酒精浓度过高的白酒，可适当调配果酒、保健酒来代替。赵泽光研究发现，我国贵州部分少数民族根据当地的特产酿制出了具有地方特色的各种风味佳酿和保健药酒，这类酒一般度数不高，饮后还有保健或治病功效，深受广大消费者欢迎[29]。赵霖、鲍善芬在其编著的《中国人该怎么吃：民以食为天，食以安为先》一书中认为，“医源于酒，酒为百药之长”，适量饮酒有益健康[30]。因此，切记“物无美恶，过则为灾”，饮酒必适量。
我国各少数民族的茶文化首先追求的是“养身”和有利于身体健康。施由明提到，部分少数民族在烧茶时会加入一些养身食品，这样烧制的茶水，不仅清香味美，还是一种强身健体的饮品[13]。此外，尹铎等指出，每天喝少量淡茶可以提神益思、生津解乏，还能预防治疗许多疾病[31]。陈晓丽指出，我国瑶族人民长年喜欢饮用绿茶，他们认为绿茶可以起到提神、解毒、助消化、降血脂、抗癌的功效，每天喝少许，无疑对防病治病、促进身体健康大有裨益[32]。
4.适量食用腌熏、烧烤食物。腌熏、烧烤食物虽然风味独特，但是含有较多的致癌物质，而且腌熏食物含盐量过高，为了身体健康，应注意适量食用。谭秀山等指出，根据合理膳食标准，成人每天食盐摄入量应在6g以下，因此部分少数民族同胞应适当减少食盐的摄入量，以清淡少盐食物为主，这对预防高血压具有重要意义[9]。余力研究发现，对腌熏制品进行适当处理后再食用可以减少这类食物中的致癌物质，如腊肉、香肠等肉制品在食用时应避免油煎，因为油煎会使其中的致癌物质含量增加；腌菜可采用水煮、热水冲洗、阳光照射等方法后再食用[33]。朱建平认为，尽量少吃或不吃烧烤类食物，如果想要食用，也应选择科学的烧烤方法，避免食用直接炭烤、煤烤的食物[34]。
三、问题和思考
少数民族的饮食安全问题关系到各少数民族群众的生存、繁衍和发展。因此，对我国少数民族饮食安全问题进行研究具有重要意义。目前，关于我国少数民族饮食安全问题研究的文献偏少，且研究方法单一，研究内容粗略，多是侧重于弘扬少数民族饮食文化多姿多彩、特点鲜明以及对中国传统饮食文化的繁荣作出的贡献，忽略了少数民族饮食文化中存在的不健康、不安全因素，缺乏对少数民族饮食文化中存在的安全隐患及解决对策的系统研究。这些问题也将是我国学术界进一步努力的方向。笔者据此提出以下五点思考和建议：
1.重视少数民族饮食的数量安全与质量安全。饮食数量安全问题在任何时候都是贫困地区特别是农村地区和少数民族地区首先需要解决的问题。目前，我国的饮食数量安全问题从总体上基本得以解决，但在一些偏远地区和少数民族聚居区，饮食供给仍然是主要矛盾。饮食的质量安全问题更为重要。我国部分少数民族地区食物生产还不能适应营养需求，居民营养不足与过剩并存，营养与健康知识缺乏。因此，为保障食物的有效供给，优化食物结构，强化少数民族居民营养改善，饮食的数量安全和质量安全问题都必须引起高度重视。
2.提高少数民族的饮食安全意识。我国少数民族饮食安全问题严重，与少数民族群众缺乏饮食安全意识、营养与健康知识密切相关。要通过加强少数民族聚居区政府管理、成立少数民族食品安全研究中心、出版少数民族饮食安全书籍、注重专业人才培养、提供食物与营养咨询指导等方式，来全面普及食品安全知识、开展科普教育、宣传食用不安全食品的危害性等，从而提高少数民族的饮食安全意识。
3.促使少数民族饮食文化开发与发展旅游业有效结合。少数民族饮食文化是一种独特的人文旅游资源。在饮食文化旅游资源开发的过程中，一方面，要提取少数民族饮食文化中的精华部分予以经典化；另一方面，要去除糟粕部分使其规范化。让旅游者在品尝绿色健康美食的同时，还可以感受到民族饮食文化的博大精深。这将对传承民族文化和推动民族地区经济社会的发展产生积极意义。
4.强调关注民族和地域因素。我国少数民族的饮食安全问题具有一定的特殊性，主要表现在不同民族聚居区的自然地理环境、经济发展水平、历史文化传统、民族等方面存在较大差异。因此，对我国少数民族聚居区饮食安全问题的研究和治理应多关注其特殊性，把民族和地域因素考虑进去。
5.建立并完善食品安全法律法规体系。目前，国家通过颁布《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全临督管理办法》等法律法规来确保人民群众的饮食健康和食品安全。但是，这些法律法规对食品安全仅做了一些概要性的规定，难以兼顾各民族地区食品安全问题的特殊性。并且，食品安全相关的法律法规相互间协调和配套性稍差，可操作性不强。各民族地区市、县（区）食品安全委员会要进一步加大对食品安全相关法律法规的宣传力度，相关地方政府应建立健全地方性食品安全法规，加强对民族地区的部分风味食品的宣传引导和规范，重点整治旅游景区内的各类地方特色食品的安全问题，确保广大人民群众的饮食安全。
参考文献：
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摘 要 本文通过文献调查法、专家访谈法、数理统计法对瑜伽饮食观进行调查与分析，研究发现：1.当今瑜伽练习侧重体式的习练，缺少瑜伽饮食观的指导；2.对三种典型的饮食结构对照与调查中发现，东方、地中海的膳食结构与瑜伽饮食观有诸多类似，饮食中都有多果蔬、植物类食物占较大比重，并且经过研究发现植物类饮食有助于“富贵病”的预防和康复。
关键词 瑜伽饮食 膳食结构 瑜伽
一、膳食结构分析
合理的膳食对人体健康的意义重大，坎贝尔父子合著《救命饮食》中对饮食的重要性的有关阐述“从全球研究者所积累的证据来看，饮食方式对预防癌症的发病率有突出作用[1]。”当今社会存在的三种具有代表性的经典饮食结构，为瑜伽饮食提供了重要的参考价值。
（一）西方膳食结构
粮谷类食物过少，动物性食品或食糖占较大比例，因而具有高热量、高脂肪（胆固醇）、高蛋白质的“三高”特点。优质蛋白质比例高，无机盐、脂溶性维生素和B族维生素摄入量也高。
（二）东方膳食结构
以植物性食物为主，以动物性食物为辅，食物多为粗加工。人均年摄取粮食110kg，动物性食物135kg左右。1.膳食结构以谷类为主；2.果蔬以及粗粮丰富，故膳食纤维摄入比例高；3.蛋白质摄入以豆类及豆制品为主，糖类摄入量低；4.丰富的调味品，如葱姜蒜可起到降血脂、改善食欲等功能。
（三）地中海膳食结构
居住在地中海地区（希腊、葡萄牙、西班牙为代表的14个国家）的居民所特有的饮食模式，突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高，膳食含大量碳水化合物，蔬菜水果摄入量较高。1.其以使用橄榄油为主，有助于降低人体低密度脂蛋白、升高高密度脂蛋白的功能。2.同时还具有增强心血管功能及抗氧化、抗衰老的作用。3.该膳食模式摄入动物蛋白以鱼类最多，豆类摄取量高于其他两种膳食结构。4.该模式中果蔬总量高于东西方膳食模式。5.饮酒主要以红葡萄酒为主，红葡萄酒现已研究证明有降脂、降血糖、强心、抗衰老等多重功效。
从调查可了解地中海结构最佳，东方结构次之，均优于西方结构。由于我国经济的快速发展，农业水平的大幅提升，物质供应丰富及中西文化的交流融合，致使我国居民的膳食结构也发生了大幅变化。相关数据显示，我国近几十年居民膳食结构的变化呈现以下三种趋势：1.口粮消费的加速减少，即传统以谷物为主食的饮食结构正在瓦解。2.肉类消费大幅增长，特别是猪肉和家禽的增长幅度最大。3.油料消费快速增长。在这种健康教育缺失的背景下，富贵病、慢性病的发病率也逐年升高。
二、瑜伽饮食观
瑜伽饮食文化是古印度本土文化孕育的产物。瑜伽理论观认为：人受物质自然界三种属性（力量）的影响，即善良（Sattva）、激情（Rajas）、愚昧（Tamas）。与此三种属性相对应的瑜伽饮食观可理解为悦性食物、变性食物与惰性食物。奎师那在《薄伽梵歌》中说，为了悦性的发展，适宜的食物是可口的、有能量的，使人愉悦、有活力的，可以在食物中选择与自己身体系统和练习相合的食物。
（一）悦性
新鲜，色香味美，富于营养，易于消化吸收。包括：新鲜水果或果干、果汁、大部分蔬菜、谷类及其制品，豆类及豆制品等。可以帮助培养高贵的情操，使身体变得健康、强壮、精力充沛，同时还使心灵愉悦纯洁，思维敏捷，心灵处于平和与稳定。
（二）变性
提供能量，有益身体但不益心灵的食物。如：肉类、鱼类、洋葱，菇类、菌类，芥末、过度烹饪，烧烤、煎炸及过度加工的食物等。会使人身心变得好动，使用过量以及长期食用，也会易引起精神亢奋、过大的情绪波动；喜好争斗，甚至产生憎恨、嫉妒等情绪。
（三）惰性
辛辣味重，不新鲜，陈腐的食物。包括葱、蒜、咖啡、浓茶、尼古丁，太辣太咸的食物，以及零食快餐、糖、汽水和巧克力等。长期食用，会干扰和刺激人的情绪，使人心绪不安，脾气暴躁，固执己见，容易引起身体和精神的不平衡。
但有一点需要注意的是，依照瑜伽的观点，食物价值的高低，并不依据食物本身所含营养的多少，而是看重食物的质量和使用方法，所以在烹饪方法上需要有所区别，如：同样的食材，清煮和烤出来的食物完全不一样。
三、瑜伽饮食的科学性
瑜伽理论讲“如果一个人想要在练习瑜伽时拥有敏锐和警觉，就得改变他的饮食习惯”，瑜伽练习需要结合饮食能够效果最优化。瑜伽饮食观也符合世界卫生组织提出的健康四大基石：（一）合理膳食；（二）适量运动；（三）戒烟限酒；（四）心理平衡。瑜伽的健康理念与此四方面都有高度吻合性，值得我们进一步研究与开发。
四、结语
瑜伽是处于信息爆炸时代的我们的一剂良药，瑜伽饮食对现今饮食的指导也具有重要意义。现今的瑜伽受西方思潮的影响，侧重于体式的练习，弱化了瑜伽饮食。常言道：病从口入。在瑜伽练习过程中若能够遵循科学的瑜伽饮食观，将有助于身体各方面机能更好的提升，有助于热爱瑜伽的人们树立正确的习练观念。
【关键词】环境食物氟人群危害评价
Effectsoffoodfluorineonhumanhealthinfulfilledwater-improvingfluorosisarea
【Abstract】Objective:Studytheeffectoffoodfluorineonhumanhealthinfulfilledwater-improvingfluorosisarea,toexplorethecountermeasureofcontrolingthetotalintakeoffluorine.Methods:Madetwovillagesinfluorosisareahavingfulfilledwater-improvingforfifteenyearsastestgroup,andonevillageinnormalfluorineareascontrolgroup.Determinedthecontentsoffluorideinwater,soil,grain,vegebrandairoftwogroups,andestimateddentalfluorosisandthecontentsoffluorideinurineofchildrenfromeighttosixteenyearsoldwhobornedinfluorosisareahavingfulfilledwater-improving.Results:Comparedwithcontrolgroup,thecontentoffluorideingrainoftestgroupwasthreepointsixtimeshigher,theaverageintakeoffluorineofchildrenintestgroup(3.419mg)wastwopointthreeeighttimeshigher,thecaserateofchildrendentalfluorosis(chalkiness)intestgroupmarkedlyincreased(21.65%)andhadsignificantdifference(X2=39.72,P0＜.01)，theaveragecontentsoffluorideinurineofneonateintestgroup(2.59mg/L)markedlyincreased(t=2.49,P＜0.02).Thepercentageofintakeoffluorinebymeansoffoodwas66.07%.Conclusions:Havingfulfilledwater-improvingforfifteenyears,peoplesindrinkingwatertypeendemicfluorosisareaalsotakedinexcessivefluoridebymeansoffood,andcausedcumulativeintoxicationoffluoride.
【Keywords】Environment;Foodfluorine;Estimationofhumanharm
八十年代以来，国内已有大量资料报道，降氟改水防治氟病已取得明显效果。但对饮水型氟中毒病区改饮低氟水后食物氟对健康影响因素的研究报告尚不多见。随着改水时间的延长，这一危害日趋明显，目前亦未引起足够重视。为摸清这一因素，探讨综合治理措施，我们于2001年对1985年改水的病区人群进行了食物氟对健康影响因素的观察研究。
1材料与方法
1.1观察点与对照点的选择以改水十五年以上李党村、徐家庄村（原饮水氟含量均值为12.5mg/L；现饮水氟含量均值为1.15mg/L）为观察组；以正常氟区三关庙村（饮水氟含量均值为0.08mg/L）为对照组。
1.2环境样品采集及检测方法统一标准和方法，按村庄东、西、南、北、中不同方位，分别采集两组水、土、粮、菜、空气样品；样品有检验室专人进行处理、烘干、酸浸等，采用离子选择电极法测定氟含量，另外采集改水后水源水检测水氟含量。
1.3人群评价指标及方法选择1985年改水后出生的8～16岁儿童为观察研究对象，进行氟斑牙检查并测定晨尿氟含量，采用离子选择电极法。
2结果
2.1观察组与对照组水、土、粮、菜、空气氟含量比较各种样品测定结果表明，观察组粮食氟含量是对照组的2.7倍；蔬菜氟含量是对照组的4倍；改水后水源氟含量1.150mg/L，见表1。
表1观察组与对照组水、土、粮、菜、空气氟检出结果（略）
2.2观察组与对照组每人每日摄氟总量比较两组均按8～16岁儿童每人每日饮水1升，摄取入粮食250g，蔬菜150g，吸入空气10m3，计算每日摄氟总量。结果表明，观察组儿童每人每日摄氟（3.419mg）比对照组（1.438mg）高2.38倍。其中经食物摄入的氟点占摄入量的66.07%，提示高氟病区在改饮低氟水后食物氟危害已占主导地位，见表2。
表2观察组与对照组每人每日摄氟量比较（略）
2.3观察组与对
照组儿童氟斑牙患病比较观察结果表明，观察组儿童氟斑牙（白垩型）患病率仍高达21.65%，且显著高于对照组（3.95%），统计学处理差异非常显著（x2=39.72，P＜0.01），见表3。
表3观察组与对照组儿童氟斑牙患病比较（略）
2.4观察组与对照组儿童尿氟比较观察组儿童虽已饮用8～16年低氟水，但尿氟均值（2.59mg/L）仍明显高于对照组同年龄儿童尿氟水平（1.09mg/L），差异非常显著（t=2.49，P＜0.01），见表4。结果表明，观察组儿童尿氟仍高的主要原因是由于自产主副食氟含量过高所致。
表4观察组与对照组儿童尿氟检出结果比较（略）
3讨论
3.1地方性氟中毒的预防其原则是减少机体摄氟量。本地为饮水型氟中毒病区，自八十年代初即开展了大面积降氟改水工作，通过对改水后人群各项生理指标十几年观察，已取得明显效果。观察组2个村庄改水后按儿童每人每日饮水1L计算，经水摄氟量（1.15mg）较改水前（12.5mg）降低了90.8%，如单从饮水途径看似乎其病因基本消除或基本接近日需氟量[1～2]，但在防治过程中，对食物氟的摄入及其危害却有所忽视，目前在饮水型氟中毒病区进一步探讨研究改水后食物氟对健康的影响及其预防措施是一个新的课题。
3.2食物中都含有一定量的氟，许多研究资料对此进行了报道，食物中氟化物的吸收比水氟约低20%，正常人类膳食中天然存在的氟化物大约有80%可以被吸收[3～4][6～7]。我们对改水十五年以上的村庄观察发现，重病区改饮低氟水后儿童食物氟摄入量（2.259mg）明显高于非病区（0.638mg），且随着改水时间的延长这一危害对健康的影响日趋明显，在改水后其食物氟作用已占主导地位。当然食物氟的吸收，由于受化学成分钙、镁、铝及蛋白类食物影响，形成难溶性氟或凝集作用而使部分氟从粪中排出，吸收减少[1]。观察组总摄氟量（3.419mg）不会完全被蓄积中毒现象。一是从氟中毒最早出现、最敏感的氟斑牙指标看，改水十五年以上的8～16岁儿童氟斑牙患病率仍高达21.65%，高于对照组儿童氟斑牙患病率（3.95%）。二是儿童尿氟测定结果说明，观察组尿氟均值（2.59mg/L）也明显高于对照组（1.09mg/L），尿氟指标客观的反映了改水后人群机体对氟的摄入、吸收及排泄状况。显然，其观察组儿童的中毒现象及其尿氟仍高的原因主要是由于高氟食物所致，提示饮水型病区改水后食物氟对健康的危害不容忽视。
3.3本地病区虽然远距离（40华里）引用了低氟水，但本地居民所处的高氟环境并未消除，改水地区的粮、菜氟含量直接受当地土壤、水氟含量等高氟因素的影响[5]，农作物的种植浇灌以及粮菜的洗涤等仍使用7～18mg/L的高氟水，造成了恶性循环，加重了农作物对氟的自然吸收和粮菜的污染，致使食物氟含量较高。本地空气氟含量低于国家允许浓度（0.007mg/m3），农村居民做饭以烧柴草为主，可排除其它途径高氟源污染。
本地观察结果表明，饮水型氟中毒病区改饮低氟水的居民，仍因摄入过量的食物氟而产生了蓄积中毒，食物氟这一危害无疑给饮水型氟区在制定饮水氟含量标准和控制总摄氟量方面提出了一个较为复杂的问题。因为食物中的氟多为结合性氟，这与食物型氟中毒病区所不同，目前尚难以直接用人工方法予以降低，为控制氟摄入量，减少食物氟的危害，我们建议采取以下措施：①在目前高氟环境还不能改变的情况下，只有对已改水源进一步采取理化降氟的方法，将饮水氟含量降至0.5mg/L以下。②在改水后居民仍处高氟环境的地区，粮食、蔬菜提倡种植低氟品种，多用土杂肥，少用含氟高的化学肥料，尽量减少高氟水灌溉。③教育群众用低氟水洗涤粮菜，减少污染，少饮茶，不用含氟牙膏，最大限度的减少食物氟危害，提高防治效果。
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目的 探讨山西省运城地区人群糖尿病的发病情况及糖尿病的危险因素，寻找早期干预措施。方法 以整群随机抽样调查为原则，抽取山西省运城地区运城市盐湖区、万荣、芮城等市县的村镇作为调查点，对每个调查点的11岁以上常住居民进行糖尿病患病情况及相关因素调查，共调查4 381人，其中男性1 977人，女性2 404人。收集糖尿病患者与正常对照人群年龄、性别、饮酒、体力活动、吸烟、高脂饮食、爱吃甜食与否等资料，进行描述性流行病学分析。结果 山西省运城地区糖尿病总患病率为3.0%，男性为3.3%，女性为2.7%。知晓率为65.1%。经济状况差、家族糖尿病史、肥胖史、体力活动少、糖尿病知晓率低及舒张压高等因素是该地区糖尿病发病的危险因素。结论 山西省运城地区糖尿病患病率有一定程度升高，如果控制和消除上述危险因素可以预防糖尿病发生。
【关键词】 糖尿病 流行病学 患病率 危险因素
epidemiological survey and analysis of diabetes among inhabitants in yuncheng area of shanxi province
xing xue?wu,guo jian?jin,hou yu?ying,et al.
the second clinical medicine, shanxi medical university (taiyuan 030001,china)
abstract： objective to investigate the prevalence of diabetes in yuncheng area of shanxi province and analyze the correlative factors of diabetes,and propose relevant measures of prevention and treatment. methods 4381 subjects were selected by random clustering sampling and their basic information such as age,sex,drinking,smoking,working,diet were collected.the data of the patients with diabetes was compared with that of the normal’s in order to make a retrospectives analysis.results the total prevalence of diabetes was 3.0%(male 3.3%,female 2.7%).the rate of awareness was 65.1%.low income,family history,fatness,lack of physical activity,low rate of awareness and high diastolic pressure were the risk factors of diabetes incidence.conclusion the prevalence of diabetes in yuncheng area of shanxi province is high.the occurrence of diabetes could be decreased by the control of the risk factors.
key words： diabetes; epidemiology; prevalence rate; risk factors
近年来，我国人群中糖尿病(diabetes mellitus ,dm)的患病率呈急剧上升之势〔1〕，已成为继肿瘤、心脑血管病之后的第3位严重危害人们身体健康的慢性杀手。为了解山西省运城地区居民糖尿病发生情况，山西医科大学基础医学院于2005年7月对该地区进行了居民糖尿病流行病学调查和影响因素分析。现将结果报告如下。
1 对象与方法
1.1 对象 以整群随机抽样调查为原则，抽取运城市盐湖区中银大道、运城盐湖区西湖新村、万荣县汉薛镇、万荣县太贾村、万荣县东书冯村、芮城县风陵渡中基、芮城县大王桥坪村及平陆县城常住居民4 381人，其中男性1 977人，女性2 404人。最大年龄90岁，最小年龄12岁，平均（45.88±15.45）岁。
1.2 方法
1.2.1 现场调查 （1）问卷调查：问卷调查表由山西医科大学流行病学教研室赵淑芳教授设计，调查采用整群随机抽样的方法进行入户询问调查。问卷内容包括年龄、性别、坐立时间、饮酒、吸烟、爱吃甜食与否、高脂饮食；(2)体格检查：体格检查内容包括测量身高、体重、腰围、臀围、收缩压、舒张压、尿糖、血糖。
1.2.2 诊断标准与相关定义 (1)糖尿病诊断标准:依据who(1999)糖尿病及空腹血糖受损标准〔2〕：有以下条件之一者,诊断为糖尿病(dm)：①本次调查中空腹血糖(fbg)≥7.0 mmol/l；②本次调查中口服葡萄糖耐量试验( ogtt)，服糖后2h血搪≥11.1 mmol/l；③经县级以上医院确诊。(2) 高血压诊断标准:采用1999年who/ish推荐的标准,收缩压≥140mmhg和(或)舒张压≥90mmhg或者既往有高血压史,目前正在服用抗高血压药物者〔3〕。(4)体质指数（bmi）=体重(kg)/身高2(m2)。bmi＜18为体重过低，≤bmi＜24为正常，≤bmi＜26为超重,bmi≥26为肥胖〔4〕。(5)饮酒于吸烟:饮酒指每周至少饮酒1次,连续6个月者。(3)指平均每天吸烟在1支或以上,连续6个月者。
1.3 统计分析 采用spss 11.5软件建立数据库并进行logistic回归分析。
2 结果
2.1 糖尿病患病情况 糖尿病患者131例，其中男性65例，女性66例，糖尿病总检出率为3.0%，男性为3.3%，女性为2.7%，性别间患病率差异无统计学意义（χ2＝1.100，p>0.05）。糖尿病患病率随年龄增长呈上升趋势；除≥61岁组（χ2=2.18，p>0.05）外，不同年龄组糖尿病患病率两两比较差异均有统计学意义（分别χ2=14.46，41.00，57.28，11.16，23.05；p<0.01）。各年龄组性别间比较，糖尿病患病率差异均无统计学意义（分别χ2=3.47，2.14，0.21，0.82；p>0.05）。
2.2 体质指数与糖尿病 不同bmi值糖尿病检出率不同，bmi＜24组糖尿病检出率为2.2%（64例），24≤bmi＜26组为4.7%（40例），bmi≥26组为4.0%（27例）。除24≤bmi＜26组和bmi≥26组外，不同bmi值糖尿病患病率两两比较差异均有统计学意义（χ2值分别为14.28，6.86，p<0.01）。
2.3 血压与糖尿病 不同血压糖尿病检出率不同，收缩压＜140 mmhg组糖尿病检出率为2.8%（111例），收缩压≥140 mmhg组为4.8%（20例），并且2组糖尿病患病率比较差异有统计学意义（χ2=4.98，p<0.05）；舒张压＜90 mmhg组糖尿病检出率为3.0%，收缩压≥90 mmhg为2.2%，而2组糖尿病患病率比较差异无统计学意义（χ2=0.66，p＞0.05）。
2.4 糖尿病患病率影响因素分析 结果显示，山西省运城地区居民的经济状况、家族糖尿病史、重大疾病史、婚姻状况、肥胖史、体力活动、业余活动及吸烟等因素对糖尿病的发生差异均有统计学意义；未发现巨大胎儿生产史、主食粮种类及饮酒等因素与糖尿病发生有相关作用；而饮食习惯中，除甜食组（χ2=4.67，p<0.05）外，未发现其他组与糖尿病发生有相关性。
2.5 多因素分析(表1) 经糖尿病可能危险因素非条件logistic回归分析,发现糖尿病与经济状况、家族糖尿病史、肥胖史、体力活动、糖尿病知晓率及舒张压等因素密切相关，但未发现糖尿病与性别、年龄、职业、文化程度、重大疾病史、婚姻状况、业余活动、饮食习惯、饮酒、吸烟、体重/身高、bmi及收缩压等因素有密切关系。
表1 糖尿病危险因素非条件logistic回归分析结果（略）
3 讨论
糠尿病是一组病因和发病机制尚未完全阐明的慢性终身性疾病。我国虽属世界上糖尿病患病率较低的国家，但由于人口基数大，糖尿病病例数已经跃居世界第2位，仅次于美国，已成为我国重要的公共卫生问题〔6〕。本次调查发现，山西省运城地区居民糖尿病患病率处于中等水平为3.0%，其中男性为3.3%，女性为2.7%。居民糠尿病知晓率为65.1%，其中男性为68.6%，女性为62.2%。不同年龄组糖尿病检出率不同，随着年龄的增加，糖尿病检出率逐渐增加。相同年龄段比较，各年龄组男女性别间比较糖尿病患病率差异均无统计学意义（p>0.05）。
非条件logistic回归分析发现,糖尿病与经济状况、家族糖尿病、肥胖史、体力活动、糖尿病知晓率及舒张压等因素密切相关，但未发现糖尿病与性别、年龄、职业、文化程度、重大疾病史、婚姻状况、业余活动、饮食习惯、饮酒、吸烟、体重/身高、bmi及收缩压等因素有密切关系。其中糖尿病与重大疾病史、喜甜食（高热量饮食）无相关性，并非意味糖尿病与重大疾病史、喜甜食（高热量饮食）无关。χ2检验显示，有重大疾病史组糖尿病检出率为5.7%，无重大疾病史组为2.3%，二者比较差异有统计学意义（χ2=27.32，p<0.01）；喜甜食者和非喜甜食者差异有统计学意义（χ2＝4.67，p<0.05）。也间接证明糖尿病与重大疾病史、喜甜食（高热量饮食）有关。
综上所述,山西省运城地区居民糖尿病患病率仍略高于国家平均水平，糖尿病患者知晓率虽有所提高，但仍有近35%人群不知道自己为糖尿病患者。因此，加强卫生宣传教育,提倡适量的运动、合理的饮食以及积极防治原发病是预防糖尿病的重要措施。
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