文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2017）10-223-02
山西省高校新区于2011年9月开始奠基动工，其中太原理工大学新校区占地2228亩，计划入驻3万学生，规划有3个食堂。
经过三年的不懈努力，清韵轩、静雅轩、宁馨轩三座现代化的学生食堂已投入使用，食堂规划合理、设备先进、管理规范，深受广大师生的赞誉，开业至今，先后接待了省内外100多所高校饮食同行的参观考察，并多次接待社会各届参观，得到一致好评。
一、食堂建设中规划设计的重要性
如今知识经济时代引导和推动着高等教育的改革与发展，大学作为培养高素质人才和知识创新的基地，被推到了社会发展的先导和基础地位。目前我国高等教育已经进入了大众化阶段，“民以食为天”，“兵马未动，粮草先行”，很多大学的食堂已无法满足学生数量的增长与服务需求的提高，新建食堂或者对现有食堂进行改造的情况越来越多。
在这个过程中，有很多失败的例子，就在2001年，笔者担任副主任期间，学校新建了两座学生餐厅，因为种种原因，饮食就没有参与这两座餐厅的建设，导致两个崭新的餐厅一交到我们手里，根本无法正常使用，首先开始适应性改造。据笔者所知，这也是我们饮食人普遍面对的尴尬局面。
在我们新校区建设过程中，基建处处长最头疼的也是食堂的建设，结构复杂，管网众多，我们还提出了众多的要求，更是让他头疼不已。
1.食堂设计的好坏，首先关系到食品安全问题，关系到是否符合《食品安全法》的要求，能否顺利地取得《食品经营许可证》。
2.食堂设计的好坏，影响到食品加工的流程，决定着将来所加工食品的品种数量与风味，对食堂生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响。
3.食堂的规划设计是否合理，流程是否顺畅，直接影响着食品加工的效率与质量。合理的设计加上先进的设备，可以节约加工场地，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，食品加工的质量和速度便有了保障。
二、在食堂建设中，顶层设计是关键
1.食品安全是必须坚守的红线。食堂的基础功能就是食品的加工与销售，而食品安全的重要性我想在这里不需要做太多的解释。食堂的规划设计过程中，首先要考虑的就是食品安全问题，食品的加工流程要符合安全要求，应该按一定的动线来设计，最大地减少食物交叉污染的时间和空间，按照从生到熟、从污到净单向流动的规则来设计，而且在设计的时候应该充分考虑其功能的完整性。只有做到厨房设计布局合理性才能给食品安全提供第一道保垒。
2.规划设计要为经营模式服务。随着后勤服务改革的不断推进，学生食堂早已不是过去那种全部由学校经营管理、以大锅菜为主的办伙模式，而是呈现出百花齐放的模式。例如经营模式可以分为：高校主体型、社会合作型、校际联办型等。不同的经营模式，有着不同的经营思路与管理体系，也就需要不同的食堂设计。所以食堂设计之初，就必须明确未来的经营模式，有针对性地进行规划设计。我校明向校区三个餐厅，经营各有侧重。基本大伙餐厅、接待餐厅、火锅厅、西餐厅、教工餐厅、智盘自选餐厅等。还要考虑风味餐厅、清真餐厅等。
3.规划设计要功能齐全。作为大学食堂，其场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。营业部分是指就餐的餐厅、出入口、楼梯间以及其它服务间等，经营模式对营业部分的影响最大。食堂加工及辅助部分包括：各类库房、粗加工间、操作间、预进间、备餐间、洗消间、留样间、快检室、更衣间等。内部管理办公部分包括：办公室、值班室、监控室等。
4.规划设计要以服务师生为导向。传统意义上的学生食堂的功能非常单一，仅仅是就餐的场所。而现在，随着师生服务需求的不断提高，大学食堂的功能逐渐多样化，除了就餐外，还包括超市、休闲娱乐、学习阅览的功能。过去仅仅是在就餐时开放，现在也往往是全天候地开放。
今天的大学食堂已经成为大学生生活区社区化的中心建筑，这就需要我们在设计规划阶段，更多地考虑为学生服务，设立小吧台、水果饮料、金融服务、一卡通服务等服务区域，同时要努力营造温馨舒适的环境，打造健康向上的餐饮文化。对装修风格与装修材料的选择也要非常用心。餐?d内还应该有电视、电子屏、音响等设施设备，宣传饮食服务，营造和谐环境，服务师生员工。
5.规划设计要充分进行调研论证。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的规划设计阶段，先进院校的考察学习是非常有必要的。每一个成功食堂的建设过程，都有着很多很多的故事，有着很多宝贵的经验值得借鉴，也有着一些走过的弯路值得去交流。
在我校三个食堂的建设过程中，浙江大学、浙江工业大学、中南大学、南京大学、吉林大学、哈工大等很多的同行，都给予了我们极大的支持与帮助。可以负责任地说，我们的新食堂，就是由各个先进院校学到的知识，再根据我们的实际情况进行一些二次开发，最终形成的。
6.规划设计要考虑现代化设备。随着食品原材料和人工成本的不断上涨，学校餐饮工作中，机械化、自动化生产成为了一种趋势。关注国内外厨房设备发展动态，适时引进现代化集中加工设备，成为我国各大高校餐饮事业改变的途径之一。通过一些新型现代化设备的使用，可以降低人工成本，保证加工质量，提高工作效率。
在我校新食堂建设过程中，我们所使用的米饭生产线、包子生产线、蒸气发生器、热风消毒库、送新风设备、大型中央空调，都充分发挥了作用，极大地提高了饮食服务水平。同时，由于多种原因，地暖在三食堂才得以实施，而太阳能节能设备一直没有实施，这也是我们食堂建设过程中的一些遗憾。但现代化设备的使用，也要有着严谨的态度，市场上各种打着节能降耗、现代化自动化旗号的新产品非常多，我们应该用科学理性的眼光分析，尽量选用成熟的、经过市场检验的产品。
7.地面防水、下水管网、排油烟是厨房设计的难点。
8.规划设计要考虑智慧饮食。明厨亮灶、LED电子屏、智能门禁、WIFI全覆盖、智盘售饭系统、机器人炒菜机、自动售饭机等。
三、饮食部门要积极介入食堂建设
并不是所有的校领导与建设部门，都了解食堂规划设计的重要性，饮食部门作为使用方，在建设阶段往往缺少话语权。利用同行、食药局等部门说服学校及设计公司。厨房设备布局早做准备。位置图、水路图、电路图等，不能交给厨具公司做。
一、指导思想：
以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指南，以服务于教育教学为工作中心，以创建“文明食堂”“放心超市”和为师生谋福利为工作目标，在校委会的领导下，在校工会的监督下，围绕中心和目标，进一步强化队伍建设、制度建设，继续加强食品安全卫生工作，做好师生学习和生活服务工作，建立良好的后勤管理秩序，挖掘后勤工作潜力，调动后勤工作的积极性，开创后勤工作新局面，明年工作计划。
二、主要工作：
1、进一步强化后勤队伍建设、制度建设。
①加强学习，更新观念，增强服务意识组织后勤人员认真学习、全面贯彻邓小平理论、“三个代表”的重要思想和科学发展观，统一思想认识，强化职业道德教育，增强干好本职工作的责任感，以主人翁的姿态投入后勤工作，爱岗敬业，乐于奉献。进一步明确后勤为教学服务、为师生生活服务的宗旨，坚持服务育人的方向，继续发扬“勤奋、务实、高效、优质”的工作作风，踏实工作，关心爱护学生，努力争作奉献。每月召开一次后勤服务部工作人员会议，总结前段工作，布置后段工作，表扬先进，鞭策后进，工作计划《明年工作计划》。
②规范后勤管理进一步完善后勤服务部各项制度的建设，严格按制度办事，对事不对人，用制度管人。
2、继续加强食品安全卫生工作。
①安全卫生工作以预防为主、突出重点、落实责任、从严管理。加强安全文明食堂、超市创建活动，有针对性地开展安全教育，坚持安全卫生教育经常讲，安全工作每周一查，卫生工作每月一查。
②增强师生的安全意识和自我保护能力，杜绝安全事故，提高广大师生安全意识和自护、自救能力，确保师生的生命安全。
3、改进食堂、超市管理，办好师生食堂、超市
1、调整食堂人员结构，改善运作办法，激发人员工作动力，提高人员工作效率。
2、树立安全第一意识，重视和加强饮食卫生工作，提高警惕，采取安全防范措施，明确责任，做好防火、防盗、防毒工作，并要定时打扫，做好保洁工作。
3、定期组织食堂从业人员学习有关食品卫生的基础知识、基本要求，并对照日常工作认真落实。
4、依据食堂管理制度，加强食堂工作各环节的管理与监督，并据实际情况不断健全食堂管理制度，规范各项操作程序。
5、积极改进、添置食堂卫生设施设备，确保“硬件”达标。
6、加强检查监督和民主管理，经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、就餐纪律。发现问题及时整改，表扬先进、批评后进。
7、把好食品采购关，积极做好疾病的预防工作。
8、创造条件，提高食堂炊事人员的业务技能和业务素质。
【2017食堂管理员工作计划一】
一、加强政治学习、提高思想觉悟。
认真学习处、站20xx年工作会议精神，准确的掌握会议内容、提高思想认识，为自己的工作指明方向，有了明确的方向，才能更好的完成上级领导交给我们的工作任务。
二、学习食堂各项工作制度及岗位职责
1、组织培训食堂人员学习食堂的各项管理制度。
2、学习各岗位职责的内容。
3、组织学习庆城综合服务处20项物业服务标准规范的内容。
三、加强食品卫生管理工作、认真贯彻执行国家的食品安全法、在日常采购工作中，严格把关，所购食物要新鲜，不能有腐烂、变质过期的食品;在以质量为前提的情况下，货比三家，直接降低材料价格。坚持同等质量比价格，同等价格比质量，最大限度为站上节约成本的工作原则。
四、加强食堂管理工作
在日常工作中要加强管理、保障政令畅通，不能再出现指挥不灵的现象和姑息养奸造成的很多问题，要大胆管理、不怕得罪人，一切以工作为前提。
五、提高自己的业务水平和自身修养
今年要多方面改变自身的好多缺点，加强政治理论学习、积极参加各项活动，平日和同事搞好团结，互帮互学、共同进步，提高自身的修养，做一个合格的员工。
新的一年的到来，意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，未来从来都是因为它的不确定性而让我们充满激情。我似乎已经看到了希望，我将以更饱满的热情投入到各项工作中去，与二站全体员工共同学习、共建和谐、共创辉煌!
【2017食堂管理员工作计划二】
为认真贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》，进一步加强学校食堂卫生管理，依据《食品卫生法》，《学校卫生工作条例》，结合我校食堂实际情况，使全体师生有一个清洁、舒适的工作环境，保证就餐任务的顺利进行，特制定食堂工作计划如下：
一、指导思想：
践行贯彻落实都教育局《学校卫生工作条例》、以及学校食堂管理和卫生工作方面的制度等文件精神，加强我校食堂管理，消除学校食堂安全隐患，保证师生身心健康为指导思想。。
二、工作目标：
1、加强学校食堂卫生管理，完善食堂卫生设施和管理制度，严防食品中毒事故的发生。
2、加强学校食堂人员思想作风管理，确保食堂人员态度好、工作质量好，遵守纪律，服从安排，努力服务于学校教学和师生生活。
3、提高学生的生活质量，在有限的条件下让学生和教师吃好。
三、主要措施
1、把食堂安全卫生管理放在首位，完善食堂管理和安全卫生工作制度。食堂人员必须把握好质量关，严禁购买使用腐烂变质、有害有毒食物，严格操作规程，杜绝食物中毒事件发生。注意用电用火以及消防器材的管理，确保食堂无一安全事故发生。
2、加强食堂管理，同时加强食堂人员的业务培训，提高业务水平和质量。积极参加政治学习，不断提高为师生服务的自觉性
3、加强食堂物品采购管理。选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收。把好食品质量关。
4.加强食堂管理。食品、物品的采购要由胡主任操作，购进食品、物资要和胡主任一起验收。抓好月底的各种库存盘点及有关事宜。
6.缩减成本，努力不浪费食物。每天监督下料。各种物资、食品、蔬菜的采购要保证质量，供应必须及时，少采勤购，注重价格成本合算。采购伙房需用物资(餐具、炊具)及其它物资，必须由胡主任批准后方可采购。动用大的资金应由校长批准。
7、搞好学校食堂卫生，食具要做到天天消毒，生熟分开，预防传染病的发生。食品要洗干净，饭不夹生，尽量做到现吃现做。
8、食品要保持清洁，夏季要加大防蝇措施，
9、对各种要下锅的食品，包括：面食类、油盐类、调料类、蔬菜类、肉食类等要认真做好成本合算，以保证食堂经济的正常运转。
10、个人方面要注意：要球食堂人员上班时间要穿戴好工作服，工作时间严禁吸烟要定期洗澡。理发，不得留过长指甲。对于分给个人的卫生区，要坚持及时收拾干净，保证饮用餐具、地面、库房的整洁。使食堂始终保持清洁、卫生、有序。
四、月工作安排
九月：食堂卫生月，彻底收拾食堂卫生，做好员工培训。
十月：食堂安全月，学习食堂安全知识。
十一月：食堂劳动月，组织学习各种食堂工作技巧。如：如何更快的打土豆皮。
十二月：食堂质量月，提高饭菜质量，努力做到色香味俱全，达到大部分教师和学生满意。
20xx年一月：做好总结工作
【2017食堂管理员工作计划三】
为进一步贯彻落实上级食品卫生安全工作会议精神，进一步加强对学校食堂管理人员和从业人员的规范化管理，建立并完善学校食堂从业人员上岗卫生知识培训长效机制，结合学校的实际情况，制定培训计划如下：
一、培训目的
通过培训，增强学校食堂管理人员和从业人员责任感，提高从业人员食品卫生安全意识和操作水平，确保师生员工的饮食安全，促进学校食品卫生安全工作水平不断提升。
二、参加人员
食堂管理人员和食堂所有从业人员。
三、培训内容
1、法律法规知识：
《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》，以及相关的法律法规。
2、学校有关食品卫生安全管理方面的规章制度、食品安全预案学习。
3、《学校食堂管理操作规范》教学光盘。
4、集中培训。邀请五华区卫生局领导进行集中培训一次。
四、培训的组织实施与培训形式
1、培训的组织实施：由餐饮管理组根据培训内容具体食堂人员的工作时间组织实施，做到工学兼顾。
2、培训的形式：采用集中培训与业余自学相结合的原则进行培训。但每月至少安排一次集中学习培训时间。
融水苗族自治县融水镇贝林小学是一所县级寄宿制试点学校、“留守儿童之家”。该校学生大部分是来自边远山区的农家留守儿童，离学校最远的生源点是融安县泗顶镇寿局村，距离学校有30多公里。加上该校紧邻公路，学生回家吃饭既不方便，也不安全。自从2011年秋季学期融水成为全国“营养改善计划”试点县以后，该校按照上级要求，率先成立了校级营养改善工作领导小组和清算小组，并严格按照“制度上墙”“定点采购”“建立营养改善计划档案”“财务公开”“零利润”等规定规范管理，确保中央直拨的每生每天3元钱能够按照多样化的配餐标准，全部“吃进学生的嘴里”。“营养改善计划”让该校317名学生全部吃上了热腾腾的免费营养午餐。
该校三（1）班学生梁扬洋家住融水安太乡，即便坐班车去学校也要3个多小时。他告诉记者：“我的爸爸妈妈平常打工很忙，没有时间照顾我。有了免费午餐后，我们中午饭吃得好了，大家都很感激这个政策。”
部门联动，财务民主公开
其实，早在2008年秋季学期，柳州市已经尝试在融水九年义务教育阶段农村学校实施“免费午餐”政策。时任柳州市委书记陈刚说：“柳州市还是有一定的经济实力的，应该为老百姓和孩子办点实事，出于这种想法，‘免费午餐’应运而生。”
由2008年柳州市在融水九年义务教育阶段农村学校推行“免费午餐”政策，到2011年国家在融水试点“营养改善计划”，融水的孩子切实感受到了党的阳光雨露的滋润。截至2012年秋季学期，柳州市共资助融水“免费午餐”专项资金5 375.15万元，生均可享受每人每天2元的免费午餐标准。2011年秋季学期以后，融水每年获得中央财政的营养改善补助资金达3 050多万元，生均免费午餐标准由2元提升到3元，除县直两所初中外，全县355所学校全部受惠，受惠学生人数达50 642人。
在柳州市的“免费午餐”政策实施之初，融水教育局的有关负责同志就在思索这样一个问题：“融水的学校点多面广又分散，用于‘免费午餐’的专项资金不是小数目，怎样才能使这一大笔资金100%地用到学生身上，让苗乡学子切实受益呢？”2011年，国家的“营养改善计划”将融水列为试点县之一，为了贯彻落实好国家的惠民政策，融水成立了由县人民政府分管领导为组长，县教育局、财政局、监察局、公安局等13个单位领导为成员的领导小组。领导小组下设办公室，办公室主任由教育局局长兼任，办公室设在教育会计核算中心。各乡镇人民政府相应成立乡镇级领导机构，学校成立校级领导小组，都是主要领导亲自负责此项工作。全县形成了县、乡（镇）、学校三级组织领导机构，以确保“营养改善计划”的顺利实施。
“要做好监管工作，部门联动是关键。”该县教育局党委纪委书记梁洲对记者说。为此，该县联合各有关方面的力量，深入实施财务民主公开制度。他们组建清算小组来监管资金的使用，不仅要求纪检、监察、财政、审计、物价、食品卫生监督等职能部门加强监管，而且要求乡镇、村屯的人大代表、政协委员、群众代表、村干部、学生家长甚至是群众，也参与到对学校财务的监督管理中来。清算小组是公益服务性组织，其成员通过公开选举产生，有一定的任期。县教育局要求每个教学点都要设立清算小组，村完小清算小组成员不得少于5人，村中心校清算小组成员不得少于7人。自治区党委常委、纪委书记石生龙在融水各校考察后，对融水的资金管理模式给予了充分的肯定，他说：“清算小组的创立，体现了该县在资金监管方面的深谋远虑，满足了工作需要，丰富了该县教育部门实行财务民主管理公开制度的内涵，值得在全区推广。”
“看看这里对不对。”记者来到和睦镇中心小学时，和睦镇中心小学膳食委员会（即清算小组）包括教师代表、村屯干部、家长代表和学生代表在内的7位成员齐坐食堂，正在认真地对账。教师代表秦统朝告诉记者：“我当选学校膳食委员会的教师代表，是经过全校教师投票决定的，任期为3年。”膳食委员会的成员们一般会在每月月初核对上个月的账目。他们一致表示，做这项工作要格外细心。教师代表覃秋先说：“在核算过程中，要细心，要多问，保证每一处都对得上。”学生代表吴兆媛告诉记者：“我认为参与核算工作有助于培养我耐心细致的工作（学习）品质。”社区代表李志龙则说：“虽然我们相信学校在这方面的工作做得很细致、规范、认真，但是我们也要尽职尽责地做好监督检查工作，确保‘营养改善计划’工作不出现瑕疵。”
为了更有效地管理好“营养改善计划”的专项资金，除了设立清算小组（膳食委员会），融水还采取了许多重要措施，如：对资金实行专户管理，由县财政设立专户，在核实教育部门上报的学生人数及金额申请表后，将资金拨到教育局会计核算中心，再转拨到各学校，以规范工作流程；建立健全资金管理制度，制定了《融水苗族自治县免费午餐资金管理制度》和《融水苗族自治县寄宿生生活补助费管理办法》等29个相关管理制度，形成了一整套较为完善的管理制度；推行财务公开，在每一所学校的公示栏上，都清楚明白地写出享受政策的学生人数、采购各种食材的数量和价格、食谱安排表、经费支出等情况，以接受师生、家长和群众的监督。
部门联动，层层监控，民主公开，融水苗族自治县在“营养改善计划”资金管理方面形成了制度化、规范化、科学化、透明化的资金管理模式，为“营养改善计划”的实施提供了安全的资金保障。
层层把关，确保午餐安全
融水教育局原局长贾红光说：“‘营养改善计划’是一件惠民的大好事，好事要办好，需要在具体执行中一丝不苟、认真负责。融水人秉持良心、爱心和责任心，严格把关，确保营养午餐安全、卫生。”
为了让学生吃上安全、卫生的营养餐，各职能部门层层把关，做出了多方面的努力。
第一关，投入资金，加大食堂建设力度，全面改善食堂卫生条件。时任自治区教育厅厅长高枫指出：“改善就餐条件是实施‘营养改善计划’的重要基础。”几年来，本着安全、节俭、卫生、实用的原则，融水落实各中小学校新建、改扩建食堂伙房项目181个，总建筑面积42 480平方米，加上购置食堂设备，总投资已达6 522.85万元，其中，已竣工建设项目134个，在建项目23个，正在装修的项目10个，正在进行财政评审的项目14个。
融水镇中心小学原来的食堂是临时搭建的，卫生条件比较差。2012年4月，该校新食堂正式投入使用，学生终于有了舒适、干净的就餐场所。新食堂布局规范、合理，专门设计有原料存放、加工、备餐、食品出售、就餐等场所，浸泡池、消毒柜、冰箱等设施一应俱全。打开冰箱，记者看到，当天午餐的每一种食材都有留样备查。
第二关，聘请专职食堂工人，落实工友待遇。2011年，融水为各中小学校共聘请了239个临时工友，现在已增至510个，并落实了工友的各方面待遇。2012年，融水将工友的劳务费340万元纳入县财政预算。通过聘请持有食堂从业人员健康合格证的专职食堂工人，融水各中小学校食堂卫生情况大大改善，教师的负担得以减轻。
和睦镇木村小学是一个只有3个教学班、3名教师、30多个学生的教学点。该校膳食委员会教师代表梁素清告诉记者，没请工友之前，他们三位教师既要教学，又要煮饭，每天一大清早便要轮流到镇上买菜，课间还要生火、看火……梁素清说：“那段日子，虽然我们苦中作乐，没有丝毫怨言，但当忙不过来时，还是希望能多个帮手。”如今，县政府出资为该校招聘了一位临时工友，三位老师再也不用起早摸黑了。
第三关，从源头上减少安全隐患，严把货源关。该县采取公开招标、定点采购食品原材料的办法严把货源关：要求采购人员在有一定资质的商铺定点采购，降低食品安全事故发生的几率。
2012年8月中旬，在新一轮招标工作开始前，融水的各中小学校各自成立了由学校领导、工会领导、教师代表、家长代表、后勤人员组成的不少于7人的采购小组。采购小组在各自的校门口放置招标公告牌，公示招标内容，要求有意参与招标的供货商在指定时间携身份证、营业执照和食品原料到学校总务处报名。结束招标竞价会议后，采购小组成员再前往实体商铺考察，并公示考察合格的供货商的信息，公示期为7天。过了公示期，学校再与供货商签订供货协议，协议时间一般为一个学期。
2012年，融水实验中学秋季学期公开招标时，粮米商人唐为民凭实力中标，现在他定时为该校供应大米。他告诉记者：“能中标真不容易啊，当时镇上十几家粮商都来竞争。现在我以优惠的价格，每周提供2 000斤新米给学校。”
第四关，严把食品验收关，建立食品原材料采购索证索票、进货查验和采购记录制度。在供货商送来货物时，要求学校必须有两人以上一起验收。
早晨8点，供货商冯兴华来到和睦镇中心小学，这次他带来了20斤上海青和50斤芹菜。该校负责采买工作的许发英和钟家梅两位老师仔细翻看着蔬菜有没有坏损和虫子。检查合格后，该校后勤主任潘胜明、采购员许发英、负责炒菜的工友袁振分别签字。潘胜明说：“做好采买工作，要特别注意两个‘量’，一是数量，二是质量。”许发英告诉记者，检查货物要格外细心，曾经有一次，一位供货商送空心菜到学校，她发现空心菜有烂损，当即要求供货商去换来新的合格的空心菜。
第五关，为了确保午餐安全卫生，在食品加工环节，该县要求食堂工作人员严格执行有关的卫生操作规定，就连清洗蔬菜都作了细致的要求。和睦镇中心小学工友袁振娟说：“首先要把青菜充分浸泡，浸泡时间为20-30分钟，然后仔细清洗，最后按照预先拟定的菜谱来炒菜。”
科学配餐，饭菜营养可口
在融水镇中心小学，记者问学生：“中午的饭菜好吃吗？”六（2）班的学生张璇笑嘻嘻地回答：“好吃啊！爸妈说我在学校比在家里吃得还好！”围在记者旁边的冯紫晴、贾雪阳等同学纷纷表示饭菜很合胃口：“食堂阿姨烧的饭菜挺不错的！每天的午餐都不重样，值得期待！”
中午12点零5分，和睦镇中心小学的食堂领餐窗口前早已排成了四条长龙。记者询问正在排队等候打饭的6年级学生郑全成：“现在是怀着期待的心情打饭吗？”郑全成有点害羞地回答：“是呢，每天都很期待，希望等会儿打到好吃的饭菜。”
采访时，学生们都表示“营养改善计划餐”好吃。那么，该县是如何充分利用好这3元钱，让学生吃上“值得期待”的午餐的？
梁洲书记说：“用于‘营养改善计划’的3元钱全是‘生’的。国家直补到融水的3元钱全部用于购买食物原材料，我县本地财政另外拨付一部分资金以支付因营养午餐衍生出来的水电费、工友费等。”融水镇中心小学膳食委员会的两位学生代表杜妮和梁满告诉记者，膳食委员会成员在核对账目时，会留意学校是否将这3元钱挪用为非食物原料的费用。
为了买到物美价廉的食品原料，各中小学校的采买人员想了很多办法。在选择供货商方面，和睦镇中学引入了竞争机制：同样的商品，镇上选一家，县里选一家，这样在价格、质量上就有了对比。和睦镇木村小学教学点的采购老师在买菜时精挑细选，和商贩们讨价还价很久，因为“没抽芽的菜损耗小，炒过之后比较多一点”，他们还会不厌其烦地从菜市的这头挑到那头。和睦镇七里小学的采购老师常常约上中心校的老师一起去市场采买，因为人多买多价格会更便宜。
在实施“营养改善计划”的过程中，融水教育局要求学校根据学生的营养状况，结合当地食品来源的实际，计划好每周的食谱，做到科学搭配，切实改善学生的营养。教育局还发给各中心学校和教学点一份关于营养午餐的建议食谱，不仅给出了四季适宜的蔬菜、肉菜搭配建议，还对各类食材的价格摸了底，对3元钱到底能做出什么样的菜，各种食材能提供多少热量、蛋白质、维生素等都作出了详尽的说明。
“用心拟定一周的膳食搭配表，不亚于教师备一节公开课。”融水镇中心小学的黄校长感慨地说。为了让学生吃上营养可口的饭菜，各中小校都是煞费苦心。融水实验中学请了一位厨艺精湛的专业大厨为学生做饭菜，校长赖者伟告诉记者：“自从请了这位大厨之后，学生每餐都把饭菜吃个碗底朝天，真正达到了施行‘营养改善计划’的目的。”和其他学校一样，该校每周都会列出一份食谱安排表公示于众，食谱安排表由多位食堂负责人推敲完成。该校后勤主任蒙融生指着学校4月7日-12日的食谱安排表告诉记者：“这是一份兼顾融水人口味和膳食营养的食谱，既符合学生口味，又能让学生获得全面的营养。”融水人喜欢吃酸，记者看到，在周一的食谱中，就有一道“香辣酸豆角”。为了给学生提供均衡的营养，保证食物多样性，这一周的食谱中，既列有莴笋、白菜等时令蔬菜，又列有牛肉、猪肉、鸭腿、鸡蛋，还列有水豆腐、木耳、玉米、西红柿等，较为全面地满足了学生的营养需要。
着力培训，服务监督并行不悖
“学校膳食委员会成员的数量要符合规定，村完小5人以上，村中心校7人以上。”“留样48小时，留样食品每样要达到100克以上，并做好留样登记。”“最近突发禽流感，我们有必要学习如何防范。不食用病死的禽畜，食品要生熟分开……”4月8日，在和睦镇中心小学多媒体教室召开的一次“营养改善计划”常规培训会上，融水教育局党委纪委书记梁洲、会计核算中心主任李娟、和睦镇中心小学校长刘长忠分别讲述了4月份学校“营养改善计划”的工作要求，台下，十多位和睦镇教学点的负责人专心地边听边记。
这样的培训活动，已经成为融水“营养改善计划”的常规工作。李娟主任说：“在5年多的工作里，我们悟出一个道理，‘营养改善计划’工作的重点难点在于资金管理，而规范操作和管理的落脚点在于加强业务培训。”以前，融水各校报账员基本上以在职教师兼职为主，没有接受过财务知识培训，学校校长财务知识和管理意识不强，专职的财务人员系统学习的时间也不多。为了改变这种现状，提高教师、食堂从业人员的管理意识和业务素养，该县教育局经常邀请检察院、纪委、财政、审计部门的领导对校长、后勤主任、报账员、食堂工友等进行相关业务培训。
2012年6月1日，融水教育局组织学校“营养改善计划”领导小组全体成员，各乡镇分管领导，实施学生“营养改善计划”全部学校的分管领导与食堂管理人员，教育局中层以上领导及核算中心全体人员共约140多人，召开“融水苗族自治县农村义务教育学生营养改善计划培训会”，邀请县监察局局长，疾控中心、食品药品监督局领导，以及核算中心主任李娟等，分别就廉政、膳食搭配、学校食堂食品安全和财务核算等知识进行专题讲座。会上，县分管教育的副县长路燕云作了重要讲话和有关工作部署。通过举办一系列的相关培训，该县各中小学的领导和财务管理人员依法理财的能力有了明显提高，大家对“营养改善计划”惠民政策有了更深的理解。融水镇中心小学的黄校长告诉记者：“这样的培训在融水很常见。经过多次培训，我校教师和食堂从业人员的业务能力提高了，学校的营养餐工作也走上了正轨。”
融水的“营养改善计划”每年都会确定一个工作主题。2010年至2012年，该县依次开展了“教育系统财务管理年”“教育系统财务公开年”“苗山教师廉洁课堂”3个专题知识培训，以此加大对“营养改善计划”的宣传和培训力度，寓监督于服务之中。2012年，为在教师队伍中开展“苗山教师廉洁课堂”专题教育活动，该县专门编印了一本《“苗山教师廉洁课堂”学习手册》，内容以“营养改善计划”管理、学校食堂管理和财务管理为主。“苗山教师廉洁课堂”教育活动为期一个学年，每位教职工都要参加授课团的活动，教育面达100%，教职工的廉洁自律意识明显增强。
育生于心，惜粮勤学报党恩
融水教育局原局长贾红光说：“我们要把‘营养改善计划’工作提升到文化感染力层面，不仅要使学生身强体壮，还要发展学生的智力和提高学生的情操。”
融水教育局采取多种方式，坚持开展形式多样的感恩教育活动，如“校园小广播”、“感恩征文”比赛、黑板报制作、“国旗下的讲话”等，教育学生对党和国家心存感恩，学会珍惜粮食。
“应知盘中餐，粒粒皆辛苦。”“爱惜粮食光荣，浪费粮食可耻。”在融水各中小学食堂，这几行标语显得格外醒目。据了解，各中小学校的广播站每周都会播放一次珍惜粮食的内容，每次10-30分钟。耳濡目染的作用是明显的，红水乡中学的贾优同学说：“珍惜每一粒粮食，是我们目前表达感恩之情的方式之一。”在采访中，学生都表示，他们不会浪费一粒粮食，每餐都会把午餐吃个精光。
到目前为止，融水各中小学校已经开展了两期“感恩征文”活动，计划今年再开展一期全体师生参与的“我与营养改善计划”征文比赛活动。该活动面向全县每一个学生。在2010年“感恩征文”活动中，良寨乡中学的贾志荣同学写下了这样一段发自肺腑的话：“树叶飘落大地，奏响感恩的乐章，那是大树对滋养它的大地的感恩；白云在蔚蓝的天空中飘荡，描绘着一幅幅感人的画面，那是白云对哺育它的蓝天的感恩。我在阳光下茁壮成长，挥笔写下感人的篇章，那是我对阳光午餐的感恩！”贾志荣的家离学校有三里路，他的父母常年外出打工，实施免费午餐后，他告别了过去摸黑起床、中午吃冷饭团的痛苦日子。在文章里，他有感而发，表示“要以优异的成绩来报答党和国家的关怀”。
融水各中小学校每学期都会结合各月的教育主题制作黑板报，如11月是感恩教育月，去年11月，融水实验中学的学生制作了栩栩如生的感恩故事画报，在表达感恩的同时，也宣传了“营养改善计划”。今年3月，融水镇中心小学师生结合安全教育月的主题，共同制作了以“创安全环境，建和谐校园”为主题的黑板报，并将黑板报放置于学校门口，学生只要经过此地就可以了解到食品安全方面的知识。
享受着党和政府“营养改善计划”的阳光普照，融水的中小学生也在尽己所能，表达心中的感激。2012年以前，和睦镇木村小学还没有接通自来水管，学生每天下课后都会自觉地帮着老师到村上的公用水井提水，并帮老师烧水。该校一年级学生马丽芝说：“国家免费给我们饭菜吃，我们做点力所能及的事情是应该的。”
怀感恩之心，行奋进之举，融水的中小学生更加积极主动地投入到学习当中，各校的学习氛围越来越浓郁，学生的考试成绩与学校的升学率都有较大提升。小学生的总评及格率由2007年的66.40%提高到2011年的78.80%，初中生升入高中或职校的比率则由2007年的70.49%提高到了2011年的90.20%。
随着“营养改善计划”的深入实施，融水各中小学校的控辍保学工作越来越好，不仅实现了学生“吃得好、留得住”的控辍目标，而且达到了“学生满意、家长满意、学校满意、政府满意”的效果。如今，融水苗族自治县的学生体质更好了，九年义务教育段学生男生的平均身高由2007年的133.51 cm提高到2011年的135.55 cm，女生的平均身高由2007年的133.95 cm提高到2011年的136.01 cm；男生的平均体重由2007年的30.92 kg提高到2011年的32.14 kg，女生的平均体重由2007年的31.90 kg提高到2011年的33.19 kg。与此同时，该县的整体办学水平得以提升，各校在财务管理等方面的工作日渐规范，学校的硬件、软件设施大为改善，控辍保学工作也迈上了新台阶。“营养改善计划”在该县取得的显著成绩引来了全国各地多家媒体的采访和报道。2012年2月29日，央视《焦点访谈》栏目组成员到该县进行专题采访；2012年4月13日，由自治区教育厅组织的新华社、中新社、光明日报社、科技日报社、中国教育报社、广西电视台等13家区内外知名媒体到该县专门了解“营养改善计划”推进情况。
在2012年5月全区“营养改善计划”培训会上，融水苗族自治县受邀作资金监管典型经验发言。该县教育局原局长贾红光总结说：“一直以来，我县得到国家的关爱，大苗山人民得到实惠，营养餐的实施大大缩短了我县城乡教育的差距。”
学校食堂后勤工作计划20xx回想过去的一个学期，有欢笑，有泪水，有收获，也有淡淡的失落。随着新学期的到来，我们对新工作、新岗位又有了一些期待和展望，面向新的学期，怀着感恩的心，我们这学年的工作计划是：
一、加强政治学习、提高思想觉悟
认真学习新学年工作会议精神，准确的掌握会议内容、提高思想认识，为自己的工作指明方向，有了明确的方向，才能更好的完成上级领导交给我们的工作任务。
二、学习食堂各项工作制度及岗位职责
1、组织培训食堂人员学习食堂的各项管理制度。
2、学习各岗位职责的内容。
3、组织学习《扬中市学校满意食堂评分细则》。
三、加强食品卫生管理工作
认真贯彻执行国家的食品安全法、在日常采购工作中，严格把关，所购食物要新鲜，不能有腐烂、变质过期的食品;在以质量为前提的情况下，货比三家，直接降低材料价格。坚持“同等质量比价格，同等价格比质量，最大限度为学校节约成本”的工作原则。
四、加强食堂管理工作
在日常工作中要加强管理、保障政令畅通，不能出现指挥不灵的现象和姑息养奸造成的问题，要大胆管理、不怕得罪人，一切以工作为前提。
五、提高自己的业务水平和自身修养
今年要多方面改变自身的好多缺点，加强政治理论学习、积极参加各项活动，平日和同事搞好团结，互帮互学、共同进步，提高自身的修养，做一个合格的员工。
新的学期的到来，意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，未来从来都是因为它的不确定性而让我们充满激情。我似乎已经看到了希望，我将以更饱满的热情投入到各项工作中去，与八小全体员工共同学习、共建和谐、共创辉煌!
学校食堂后勤工作计划20xx为了保证我校师生在食堂用餐放心，为师生提供更好的就餐环境。巩固食堂工作效率，有序开展各项工作。全面提升学校食堂影响力，极大的去激发我校食堂员工发展意识，曾强员工“做好本职工作、全方位服务师生的信心和决心”。特制定本工作计划。
工作思路
1、增强勤俭节约的意识。不安全操作和浪费是极大的没有责任;勤俭节约是中华民族优良传统美德，引导员工自觉养成这种良好的行为习惯。
2、强化员工的集体荣誉感，发扬团队精神，人人都有“校荣我荣”的感觉。每半个月对员工定期进行职业道德和职业技能培训。通过培训、进行考核、对一些不合格的员工在培训，在考核，使其在各自岗位上发挥最大程度的才智和技能，使食堂队伍不断得以优化，从而提高食堂队伍的整体素质。
员工培训
一、本学年计划对食堂员工卫生、服务知识进行培训。由于食堂人员的文化知识水平，操作技能参差不一，食堂培训的内容也有所不同。
1、主要是通过口头语言的形式向他(她)们传授各种技能。
2、围绕一个问题展开讨论，提出自己的看法和建议，归纳总结。
3、通过示范操作分步骤讲明操作要领。
4、对操作的全过程进行总结，找出问题，提出改进方法。
二、召开食堂全体工作会议，组织员工学习我国《食品卫生法》;和《学校食堂卫生工作条例》，食堂各种卫生、安全规章制度。提高他们的法律意识和服务意识，端正工作态度。与员工鉴定食品卫生安全目标责任书。
1、坚持每天对食堂的食品卫生进行检查，发现问题立场即纠正或处理。每周召开一次食堂工作人员会议，总结经验，取长补短，时时刻刻强调安全问题，切实保证师生的饮食安全。
2、制定每周工作计划、每月考勤、视师生就餐人数合理安排人员。提高学生节约意识。组织有关人员研究每周营养菜谱。
3、全力搞好就餐工作，合理搭配营养餐，使每位学生经历更加充沛的投入到学习当中。
抓文明礼貌落实
我们提倡文明用餐、礼貌服务，要求班主任做好在校用餐学生的文明用餐的教育，而且，每天学生用餐时都要有生活老师和食堂工作人员入餐厅巡视，定桌服务，帮助解决学生用餐中的具体问题。
严把适量关
对“三无”食品。检查发现有供应商原材料已过期，且没有检验合格证;还有副食食品无厂名厂址、无出厂日期，无保质期，一律不允许进入食堂。
培养员工主人翁意识，提高食堂整体素质
一、工作目标
将农村义务教育学生营养改善计划纳入民生重点工程，建立健全农村义务教育学生营养改善计划长效机制，确保农村义务教育学生营养改善计划全覆盖。通过计划的实施，不断改善农村学生营养状况，提高农村学生健康水平，加快农村教育发展，促进教育公平。
二、实施时间、范围、标准及经费来源
（一）实施时间和范围。从2012年春季开始，在继续实施好“蛋奶工程”的基础上，在全县所有农村义务教育阶段学生中全面启动实施营养改善计划。从2012年秋季开始，“蛋奶工程”和营养改善计划并轨实施。
（二）实施标准及经费来源。实施农村义务教育学生营养改善计划所需资金，由中央财政按每生每天3元标准承担，其它资金由地方财政配套，全年按照学生在校时间200天计算。
三、供餐方式、操作流程及工作重点
（一）供餐方式。在学校后勤条件还不均衡的情况下，主要采取以下供餐方式：一是对后勤条件较好的农村寄宿制学校采取餐劵制，学校食堂分别按3元和4元的标准准备荤素搭配的营养午餐，以班为单位统一向学生配发，学生可自选标准凭餐劵领取；二是对目前尚无厨房的村小，选择在学校周边符合条件的农户家进行托餐，学校协助农户做好每日学生用餐登记；三是对目前尚无厨房且无家庭托餐条件的村小，则按3元标准每天以蛋奶形式或中心小学统一送餐配发给学生。
（二）操作流程。1、学校供餐方式主要操作流程。首先由卫生局、教体局、食药局等职能部门对全县义务教育阶段学校的供餐条件进行食品卫生安全风险评估，对符合供餐条件的学校，由县教体局负责监督供餐学校对实施“计划”所需原材料大宗物品实行公开招标采购，由中标供货企业或供货商按时统一配送到校，学校确定专人接收验货和登记上账入库，每天按时按量出库，由食堂按照提前制定的食谱加工成营养熟食，按规定试尝留样后，安排学生食用。2、家庭托餐方式主要操作流程。卫生局配合教体局、食药局等职能部门提前研究制定家庭托餐的基本条件和评审办法，按照“一年一审、好中选优”的基本原则，由卫生局等职能部门先期进行资质审查、筛选，面向社会公布全县符合校外托餐条件的家庭名单，指导学校做好托餐家庭选择，并由所在镇中心小学统一制定营养膳食原材料采购标准，指导托餐家庭做好营养膳食原材料定点采购或配送工作，由托餐家庭按时按量加工成营养熟食，按规定试尝留样后，安排学生食用。
（三）工作重点。一是加强学校食堂基础能力建设。把学校食堂尤其是村小食堂建设作为农村校安工程、农村义务教育薄弱学校改造计划项目的实施重点，加大学校食堂和相关配套设施建设力度，保证学校基本具备提供营养午餐的硬件条件；由人社局和财政局统筹解决学校食堂工作人员配备和工资问题，力争用三年时间逐步实现学校供餐方式全覆盖目标。二是强化资金监管。县财政局要制定“计划”资金专项管理办法，将中央财政专项资金纳入国库管理，实行分账核算，专款专用，严禁截留、挤占和挪用。县教体局要建立“计划”资金专项管理制度，设立“计划”资金专账，由县教育经费支付中心统一监管使用；要建立实名制学生信息管理系统，防止套取和冒领国家补助资金的行为发生；要督促供餐学校和托餐家庭定期公布配餐食谱、数量和价格，严禁克扣和浪费。各实施学校要进一步加强财务管理，定期公开学生营养改善经费账目，确保资金使用安全、规范和有效。三是加强食品安全管理。县政府与食品安全委员会成员单位签订专项食品安全责任书，由县食药局牵头制定实施“计划”的食品安全管理办法，进一步健全中小学食品安全保障机制和食品安全事故应急预案，夯实各级各职能部门的安全工作职责，建立健全覆盖各级各部门及各实施学校的食品安全责任追究机制。
四、主要保障措施
（一）加强组织领导，健全管理体系。为确保农村义务教育学生营养改善计划顺利实施，成立由县政府县长任组长，协管教育副县长任副组长，县政府办、监察局、发改局、财政局、教体局、审计局、文广局、卫生局、农业局、工商局、食药局、食药局等相关职能部门负责人为成员的县农村义务教育学生营养改善计划实施领导小组。领导小组办公室设在县教体局，由县教体局局长兼任办公室主任，县教体局分管副局长和县财政局分管副局长任副主任。办公室负责定期联系领导小组成员单位召开联席会议，研究“计划”实施的相关事宜。同时，在县教体局增设营养改善计划办公室，具体负责“计划”的实施及日常管理工作。各镇、各学校也要成立专门的领导小组并确定专职人员负责此项工作，层层签订专项工作责任书，切实建立健全县、镇（部门）、学校三级组织管理体系。
（二）明确部门职责，夯实工作责任。教体局要把“计划”的实施作为贯彻落实教育规划纲要的重要内容，会同有关部门牵头负责“计划”的实施、指导和督查；负责学校食品安全日常管理，配合相关部门对学校食堂、托餐家庭进行食品安全检查；联合食药、质监等部门共同研究制定食品安全培训方案和教材编写，对实施“计划”的中小学校长、食堂负责人、从业人员以及供餐企业、托餐家庭相关人员定期进行食品安全法规制度和行业规范培训，深入开展“食品安全进校园”活动。财政局负责制订和完善相关政策，落实补助资金，加强资金监管，提高经费使用效益。发改局负责将“营养计划”纳入国民经济和社会发展规划，支持农村学校改善就餐条件；建立价格监测和预警机制，组织对食品价格进行监督检查，研究制定“计划”实施及流通环节费用减免政策。农业局负责农产品生产环节的监督检查。工商局负责对供货企业（含工商户）、供餐学校和托餐家庭主体资格注册的登记和管理。质监局负责监管供餐学校和托餐家庭的食品生产和加工，查处食品加工中的质量问题及违法行为。卫生局负责组织处置学校食品卫生安全事故，指导学校卫生防疫和学生营养健康状况的监测评估工作，制订学生营养状况监测评估标准及制度，对学生营养食谱和营养改善提出指导意见。食药局负责制定实施“计划”的食品安全事故应急预案，负责学校食堂以及供餐单位（家庭）食品安全监管，制定不同供餐方式的准入办法、食品安全管理及监督制度，切实做好日常综合监督检查工作，组织查处食品安全事故。监察局、审计局在各自职责范围内，依法对“计划”实施工作及项目经费使用情况进行监督，查处违法违规行为，确保“计划”实施公开、透明。宣传、文广部门负责制订宣传工作方案，对“计划”实施工作进行广泛宣传，向媒体及社会各界解读国家实施“计划”的有关政策。各实施学校实行校长负责制，承担“计划”的组织实施及相关管理责任，抓好食堂建设和设施设备配备，严格管理，规范操作，保证各个环节的食品卫生安全，妥善组织和管理好学生就餐；各镇中心小学负责对托餐家庭的日常监管，充分发挥学生家长在确定供餐模式、配餐食谱和日常管理等方面的作用。
【关键词】高校食堂；HACCP；食品安全
0 前言
高校食堂是为学生和教师提供餐饮的重要场所。随着经济形式的发展，越来越多的高校食堂采取承包制，交由个体承包商来经营管理。在提高经济效应的同时，我们也看到了个体承包制的很多弊端，如片面追求经济利益，忽视食品安全管理，这将成为师生餐饮的食品安全隐患。
HACCP（ Hazard Analysis and Critical Control Point）为危害分析与关键控制点，是对可能在食品加工环节产生的危害进行评估，进而采取控制措施的一种预防性食品安全体系。在2003年8月，国家卫生部就制定了《食品安全行动计划》，该计划明确规定：到2006年所有的学生集中供餐企业必须实施HACCP管理。
此外，HACCP也具有很强的可行性，近年来，通过高校食品安全卫生管理工作的不断改革，特别是标准化制度和卫生量化等级管理的大力推行，食堂的硬件设施和卫生操作规程已经有了统一的规范。而制定HACCP计划，首先必须建立良好操作规范（GMP）和卫生操作规程（SSOP），GMP和SSOP是HACCP的基础。此外，HACCP的管理理念与食堂现有的卫生管理理念是相通的。HACCP管理体系的核心是控制关键点，而食堂在加工食品过程中，从原料的选择、初加工、切配，原料的烹饪，到装盘成菜的各个环节都有可能出现食品安全卫生问题。另外，原料的贮存、烹饪环境、就餐环境以及烹饪人员自身的卫生状况都会影响最终产品的卫生安全问题。上述这些环节中的不少因素正是食堂食品安全卫生管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，可以从根本上消除食品安全卫生隐患，杜绝食源性疾病的发生。
1 组建高校食堂HACCP小组
HACCP小组是负责制定HACCP计划的工作小组。HACCP小组能够分析食品制造过程中的步骤是否符合规定，从而提供专业的指导，并对高校食堂HACCP的实行做出系统规划。HACCP小组的组成必须有对食堂食品制造有专门知识的人员和熟悉食品加工的操作人员。由于食堂食品的生产是个比较复杂的过程，HACCP小组应由分工明确的各个部门组成。由采购部门，卫生部门，日常操作部门，质量监控部门等组成。此外，HACCP小组还应该组织所有食堂工作人员学习HACCP，树立食堂每个工作人员的食品安全意识。在高校我们还可以充分利用资源，请相关专业的老师、学生参与制定HACCP计划。
2 高校食堂的管理流程
采购――包装――运输――入库冷藏――加工（切割、冲洗、烹饪）――消费（分发、食用）。
3 高校食堂HACCP关键控制点的控制措施
经过对高校食堂管理流程的危害分析，确定以下几个流程为关键控制点：采购、包装、运输、入库冷藏、切割、烹饪、分发、食用。
在原材料制作的过程中，采购、包装、运输、入库冷藏、加工、消费每个环节对于食品安全都有决定性作用。
采购过程中必须采购生产过程符合国家规定的食物，坚决拒绝无证销售品，选择质量可靠的商家作为固定供货商。肉类的采购要避免购买无证肉，蔬菜的采购应该选择生产过程中农药的使用严格遵循安全间隔期的蔬菜。鱼、肉、蛋类原料的安全限值――肉：挥发性盐基氮mg/100g小于等于20[1]，鱼：挥发性盐基氮，mg/100g小于等于20[2]，蛋：汞（以Hg计），mg/kg小于等于0.03[3]。粮食类原料的安全限值：磷化物（以pH=3计）（以原粮计）小于等于0.05，氰化物（以HCN计）（以原粮计）小于等于5氯化苦（以原粮计）小于等于2，二硫化碳（以原粮计）小于等于10，砷（以As计）（以原粮计）小于等于0.7，汞（以Hg计）（以成品粮计）小于等于0.02，六六六（以成品粮计）小于等于0.3，滴滴涕（以成品粮计）小于等于0.2，七氯（以原粮计）小于等于0.02，艾氏剂（以原粮计）小于等于0.02，狄氏剂（以原粮计）小于等于0.02[4]。
包装过程中注重原材料分类，防止交叉污染。包装材料符合食品包装要求，拒绝使用非食品包装材料，例如使用聚氯乙烯的塑料袋作为食品的包装等。包装材料的相关安全限值：无色透明颗粒，无异嗅，异物。己内酰胺，mg/L小于等于150[5]，偏摧毁乙烯单体残留量，mg/kg小于等于10，氯乙烯单体残留量，小于等于2mg/kg[6]。
运输食材用的交通工具应该定期消毒，并且在运输和冷藏过程中注意控制温度和湿度。若发现食材在储藏过程中发生变质，应及时处理掉，杜绝以次充好，危害学生和教师健康。温度应该控制在-1～2℃，而相对百分湿度则应在75%～85%[6]之间。蔬菜在炒制前先用开水热烫，肉类制作时温度应高于74℃，并保持15s。
为了防止致病菌的传播，切割工具每次使用前后应用开水烫20s以上，餐具每次使用后都要用消毒水浸泡，切割室温
在烹饪过程中，要防止食物烧焦或者未烧熟，未烧熟的食物可能含有致病菌，而炒焦的食物则会生成多环芳烃以及亚硝基化合物等有害物质。烹饪鱼肉蛋，烹饪温度>74℃，烹饪时间>15秒[6]，烹饪蔬菜，清洗干净后浸泡15min，烧前入水汆烫。
提高操作人员的素质也十分重要，高校食堂应该对操作人员定期培训，提高安全意识，加强个人卫生，才能生产出更安全的食品。食堂操作人员还应定期体检，如若发现问题，应及时撤离岗位。对于就餐人员，食堂应加强宣传，文明用餐，安全用餐。以防在就餐过程中存在安全隐患。
【参考文献】
[1]姜培珍，吴巧珍，殷明杰.GB2707-1994猪肉卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1994.
[2]姜培珍，陈敏，王杉，等.GB2736-1994淡水鱼类卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1994.
[3]王中州，杨心适，袁文福.GB2748―1996蛋卫生标准[S].北京：中国标准出版社，1997.
[4]袁宝君，郑云雁，谢华民，等.GB2715-2005粮食卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2005.
学生营养餐自查报告篇【一】
为确保我校的一颗鸡蛋和一两肉营养餐工程能够安全、平稳实施，我校根据潞教字【20XX】43号文件精神，对我校实施一颗鸡蛋和一两肉营养餐工程情况进行了自查自纠，现将自查结果报告如下：
一、认真制定了实施方案，完善了营养餐工程管理机制
1、20XX年月日，我校认真制定了一颗鸡蛋营养餐工程实施方案，年月日，我校制订了一两肉营养餐工程实施方案，学校成立了后勤工作领导小组。()领导小组负责营养餐工程实施管理，负责每天的营养餐食品安全的监督与管理，发现问题及时纠正，落实了学生营养餐工程食品分发人员、库房管理人员和从业人员职责，把各个环节的安全监管责任分解落实到人。
2、建立了营养餐财务管理制度、食品出入库管理制度、原料采购管理制度、库房管理制度、餐具、用具清洗消毒制度、餐厅卫生管理制度、烹调加工管理制度、食品留样监测制度、食堂人员健康管理制度、厨房卫生管理制度、卫生突发事件报告制度、食堂人员卫生知识培训制度、食堂粗加工管理制度、食品卫生安全管理制度、食品供应制度、师生用餐制度、学校食物中毒应急处理预案、学校防投毒措施、食堂就餐人员须知、食堂卫生基本要求和《工程责任追究制度》等管理制度，健全了营养餐采购、留样台账，规范了营养餐采购、操作、加工、分发食用流程。
3、每周对营养餐工程的管理制度落实情况、食品卫生监管情况和学生的领取使用情况开展自查，并对存在的问题做到了及时整改。
二、加强了营养餐工程的过程管理
1、自3月1日起，我校寄宿制学生的营养早餐实施学校食堂供餐，每天早上一个学生一颗鸡蛋，学生在领取时，在鸡蛋领取表上签字。自月日起，每个学生每天中午一两肉。
2、学校明确了专人保管和验收人员，对每天采购的食品进行验收登记后由保管人员保管，发现异常食品拒绝接收，落实了食品出入库记录和索证制度。
3、食品管理人员每天对食品留样保存48小时，留样食品至少为100克。
三、加强营养餐工程经费管理
学校严格执行营养餐工程经费专帐管理，专款专用，独立核算，上学期共有寄宿生64人，上级拨款3674元，支出2923.16元;本学期共有寄宿生61人，还未结算。
四、切实加强台帐管理
我校建立了营养餐管理档案，包括上级文件、营养餐工程实施方案、采购登记和凭证等资料。
五、存在问题：
1、食品留样还放在冰箱中，没有专门的留样柜。
2、鸡蛋储存没有专门的冰柜。只有在常温下保存。
学生营养餐自查报告篇【二】
自20**年4月5日开始，我校在教育局的直接领导下，严格落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养计划的意见》文件精神，根据刘延东国务委员讲话精神和全国农村义务教育学生营养改善计划电视电话会议要求，实行营养改善计划，现将一年多来的工作情况汇报如下。
一、学校基本情况
东秀庄学校是一所九年一贯制农村寄宿制中心学校，坐落于五寨县城西北东秀庄村旁，占地13200㎡，建筑面积2550㎡。七、八十年代办有小学、初中、高中，鼎盛时学生逾千人，从这里走出了郭丕斌、林步森、杨永斌、张生明、刘步荣、杨建平等许多优秀人才，可以说她是西梁文化中心。自本世纪以来由于国家城镇化建设加快，进城务工人员逐年增多，农村教学资源滞后，以致大量学生涌入市、县，学校人数急剧下降。近几年，为了促进教育均衡发展，实现教育公平，国家整合教育资源，加大了对农村教育的投入，大力扶持农村办学，先后采取了办乡镇中心校、实施农远工程、普及九年义务教育、两免一补、校安工程、扩大内需工程、校校通工程、设置教师特设岗位和营养改善计划等有力有效措施。乘此东风，东秀庄学校转换办学思想，积极改革，在历任校长的不懈努力下稳定成现有规模：小学教学班6个，学生67人，初中教学班4个，学生103人，共170人，其中寄宿生157人。学校有专任教师36人，有本科学历的11人，专科25人，学历达标率100%。有市教改能手2人，县模范教师15人。有特岗教师7人，20xx年新聘上岗教师9人，他们的加入让学校生机盎然，活力无限。
东秀庄学校在近四年的办学历程中取得了一点成绩，获得了一些荣誉，受到过几次表彰，引起了社会关注，2010年被评为山区办学先进单位，2011年获综合评估山区类第二名,20xx年荣获初中办学水平提升先进单位，逐步呈现出自己的办学特色，一是文化引领学校发展，校园内文化氛围浓郁，教研氛围浓厚。二是管理上注重流程化系统化，教学上实行三查四考一表彰，德育上实行日查周评月总结，教研上严格规范三块五步教学流程操作的同时，积极学习五寨县第三小学引进的先学后教 当堂训练教学模式，努力打造高效课堂。
二、多举措落实营养改善计划
1. 以制度为保障，落实上级文件精神
我校营养改善计划实行校长负责制，在实行计划之前即根据《五寨县农村义务教育学生营养改善计划(试点)实施方案》，结合学校实际情况制定了《东秀庄联校义务教育阶段学生营养改善计划实施方案(试行)》，同时制定了《东秀庄学校学生营养改善计划食品安全事故应急预案》，成立了营养改善计划领导小组，并结合学校的食堂管理完善了卫生制度、食品留样制度、食品采购验收制度、食品采购索证制度和餐具消毒管理制度等一系列制度，为计划的实施做了充分的制度准备。20xx年4月5日实施计划之后，在县督导室和教育局营养办的监督、领导下，将制度上墙，并成立监督小组接受家长、教师、学生的监督。今年又成立了营养膳食委员会，根据学校实际情况科学营养地调配学生饮食。
2. 严格管理，确保3元钱全部吃到学生嘴里
每学期一开学，后勤主任与会计即制定营养改善计划食谱(附件一)，食谱以十天为一个周期详细明确地计划出住宿生和走读生每天3元钱的营养调配方案，此后一周严格按本方案采购食品，十天一小结，每月一大结，及时掌握资金的使用情况，调控资金的分配。每次采购，采购员必须向供货商索要票据，票据由校长审批后记入营养餐专帐;所采购食品由营养餐检验员检验，检验合格后两人在《入库单》上签字入库。食品原料出库时由事务点清数量，查验质量后交给食品加工员，监督员在旁监督认为无误无质量问题在《学生膳食逐日登记表》上签字。食品加工员还必须把好最后一关，加工过程中发现食品原料有问题(如鸡蛋开裂，牛奶破损等)及时反应及时处理。学生每天享受营养餐情况都记录在了《营养餐就餐签字表》上，班主任和学生代表监督3元钱最终是否吃到学生嘴里。以上形成的档案由检验员专门负责管理。
3. 严格把关，确保学生吃出健康
在教育局营养办的统一领导下，我校营养餐以水果、肉、蛋、奶为主，牛奶由蒙牛集团五寨县商尹巧花配送，鸡蛋由杨可庄养鸡厂配送，猪肉由五寨县远东公司配送，水果由五寨县鑫海源副食水果门市配送，其中蒙牛商和远东公司是营养餐中标单位，杨可庄鸡厂、水果门市是我校的食品指定采购点，这些单位厂商都有卫生许可证、餐饮服务许可证、食品流通许可证、营业执照、税务登记证等，证件齐全，资质完备，诚信度高。
每年年初，学校食堂首先检审《餐饮服务许可证》，从业人员到县医院体检，办《健康证》，一切齐备后开灶。食品原料储存在专库中专人负责，食品加工人员不得带病作业，其他人员不得进入操作间，餐具每星期由专人消一次毒，并做好记录。总之，学校对食品的采购、储存、加工、食用都进行严格把关，确保学生吃得放心吃得健康。
4. 不断改进，逐步改善学生营养
20xx年上学期我校营养餐肉食以鲜猪肉为主，一段时间后发现学生不太爱吃有点肥油的猪肉，于是我们以上瘦肉为主，如今又改为排骨，学生偏爱排骨，且排骨的营养价值又高于鲜肉。水果也以加苹果为主，同时尽量结合时令，采购梨、菠萝、香蕉、桔子等，尽学校所能合理调配，让学生吃出营养。
5. 积极宣传，让国家惠民政策家喻户晓
家长对营养改善计划非常期待，因为之前他们已通过电视对这一惠民政策有所了解，为了让家长更深刻地了解计划，在计划实施之初，我校分别召开了初中、小学家长会，专门向学生家长宣传国家政策，宣读我校营养改善计划实施方案，使每一位家长都知道只要是农村义务教育学校的学生均可享受营养补助资金，国家补助标准为每生每天3元，按照全年在校时间200天计算，每生每年600元，且此资金必须全部吃到学生嘴里，不得挪作他用，也不能从中核减运费、加工费等。今年教育局营养办又给每位学生免费下发了制作精美的农村义务教育学生营养改善计划宣传资料，让每位学生、家长都深悉政策，真正做到家喻户晓。
三、实施营养改善计划后的良好社会反响
营养餐的实施改善了学校伙食，学生伙食标准由原来的生均每天小学8元提高到了11元，初中10元提高到了13元，学校伙食高于农村普通家庭日常生活水平，因而学生乐于住校、上灶，去年5月份张卓玉厅长来我校调研营养餐时问一位三年级小学生想不想家?学校吃得好还是家里好?小家伙很高兴地回答：不想，学校好。之后东秀庄本村的十几个走读生也申请住校，农村的人很直白也很朴实地说为学校吃得好了。去年冬天我校组织了九年级、初中和小学三次家长会，所提意见没有一条涉及学校伙食的。今年中考体育测试，32名考生，5名49分，44-48分26名，1名35分，充分证明我校学生体质的强健，虽然这不能全归功于营养餐，但与营养餐的实施肯定有极大的关系。
四、关于营养改善计划的一点建议
农村义务教育学生营养改善计划实施以来，景洪市高度重视，认真研究，精心安排，措施有力，落实到位，得到了社会的认可，家长的好评。目前，景洪市实施营养改善计划的学校共80所，补助学生数为41 719人，供餐方式暂为“蛋+奶”模式。
景洪市首先召开全市大会，周密部署营养改善计划。为使营养改善计划有效实施，景洪市专门召开了全市专题大会，要求全市上下要统一思想，统筹协作，各相关职能部门各司其职，一定要把营养改善计划做好做实。
其次，及时足额拨付营养改善计划配套资金。为了保障营养改善计划的顺利实施，景洪市调整财政支出，又增拨了700.88万元，优先确保了配套资金的落实，并将营养改善计划配套资金追加纳入财政预算。
第三，出台有力措施，解决食堂从业人员问题。为确保实施营养改善计划的人员到位，景洪市本着够用适用的原则，按照国家、省、州相关政策，提出了“初中和中心小学每所学校增配2名、中心小学以下村小（校点）增配1名食堂从业人员”的地方政策，为全市学校新增食堂工作人员187名，以满足实施营养改善计划的需求。在市财力紧张的情况下，市财政统筹全市资金，划拨近300万元作为聘请编外人员所需经费，并纳入每年财政预算，以全力确保营养改善计划的实施。
第四，及时加大投入，改善食堂条件。为改善景洪市现有学校食堂不足的现状，提高学校供餐条件和能力，景洪市进行食堂建设规划，启动新建5所乡镇中学和中心小学食堂。食堂总面积为7 935平方米，预算资金1 639万元。其中：食堂建设1 389万元、设备购置250万元。
第五，宣传广泛，让国家“惠民工程”深入人心。景洪市充分利用媒体、校园广播、板报等形式，将实施营养改善计划的方针、政策和景洪市的做法等，宣传到每一位学生、每一位家长。同时，精心编写并发放了《告学生书》、《告家长书》，学生和家长人手一份，确保学生、家长对实施营养改善计划的知晓率达100%。景洪市还向社会公布了监督电话，确保把营养改善计划真正办成“阳光工程”。（景洪市教育局供稿）
普洱市拨专款增加农村困难寄宿制学生营养补助
为确保国家实施农村义务教育学生营养改善计划惠民政策的贯彻落实，组织实施好农村义务教育学生营养改善计划，普洱市在国家和省补的基础上，再拨专款增加对农村义务教育阶段困难寄宿制学生的补助，补助标准为初中生每天0?郾50元，小学生1?郾56元。2011年市、县（区）共投入资金1 942?郾04万元，其中市级资金886?郾95万元，县（区）级资金1 055?郾09万元。共有140 777名中小学生享受普洱市农村义务教育困难寄宿学生营养改善计划资金补助。2012年所需资金全额纳入市、县（区）年度财政预算。
普洱市成立了市农村义务教育学生营养改善计划领导小组，制定了《普洱市农村义务教育学生营养改善计划实施方案》。各县（区）都成立了由主要领导任组长的农村义务教育学生营养改善计划领导小组，并根据实际，制定了各县（区）的农村义务教育学生营养改善计划实施方案。
各县（区）对符合资助条件的学生建立档案库，每学期实行动态管理，对享受补助的学生名单、补助标准在所在乡（村）、街道、学校的醒目处张榜公示，接受群众和社会的监督。公示期在5天以上，公示期满后3天内将资金如数发放给受助学生。各学校还建立教师、学生和家长代表组成的监督小组,实行采购员、验收人、监督领导多方签字审核，建立考核责任制度。各学校对营养餐资金的管理，做到专款专用，建立财务公开制度，自觉接受学生、家长、社会、审计部门的监督和审计。
10县（区）按照卫生、营养、热乎、可口的标准，结合本地饮食习惯，突出地方口味特色，注重膳食营养科学搭配，制定食谱，保证孩子们吃得饱、吃得好、吃得安全。把好卫生安全关，防止食物中毒事件发生，是贫困生营养餐工作最起码的要求和持续正常开展的关键。教育部门联合食品卫生安全监督部门和卫生防疫部门加大对各学校饮食卫生安全检查的力度和密度，针对各个季节的不同特点和容易出现的卫生问题，及时提出有针对性的工作要求，进一步提高学生在校就餐的安全性，提升学校食品安全的管理水平，从而确保营养餐工程的顺利实施。
普洱市有9个县被列为学生营养改善计划试点地区（宁洱、墨江、景东、景谷、镇沅、江城、孟连、澜沧、西盟县），受益学生204 214人，其中小学143 040人，初中61 174人，每人每天补助3元，一年按200天计算，目前到位补助资金3 063?郾25万元，补助资金全部为中央资金。
普洱市思茅区被列为省级试点地区，所需资金按8∶2由省、市、区共同承担，市、区承担的比例为2∶8，即省、市、区承担的比例为8∶0?郾4∶1?郾6。受益学生22 959人，其中小学16 073人，初中6 644人，特殊教育学生242人，每人每天补助3元，一年按200天计算，目前到位补助资金688?郾77万元，其中省级资金551?郾02万元，市级资金28?郾71万元，区级资金109?郾04万元。
（普洱市教育局）
红河州八举措确保学生营养改善计划实施
2011年，红河州共有各级各类学校2 892所，在校生789 275人。红河州把实施义务教育学生营养改善计划作为全州一项重要的民生工程，按照中央和省的部署，积极探索、迅速启动，各项工作有序开展。
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