摘?要：随着生活质量的提高，人们对餐饮业的重视和要求也逐渐提高。现代餐饮企业需要的不仅是厨艺优秀的厨师，而且是理解烹饪、了解烹饪历史、敢于创新思维的烹饪人才。新形势对烹饪学校培养目标提出了更高的要求：帮助学生成为应用型烹饪人才。本文通过分析社会对烹饪人才的需求量和专业培养现状，对现代烹饪学校所应采用的培养模式进行了探讨。
关键词 ：烹饪人才 应用型人才 培养模式
“民以食为天”，餐饮业不只关系着国计民生的稳定和繁荣，也影响着旅游业的发展和烹饪文化的传承。现代烹饪，满足的不仅是人们的口腹之欲，更代表着中国传承千年的文化特色。烹饪专业的教育模式、教学方法和教学目标，都应顺应时代的变化，将重点放在培养能够满足现代餐饮企业需要的烹饪人才上。
一、现代餐饮企业对烹饪人才的需求分析
烹饪，是我国历史文化传承的重要部分，不仅反映了不同时期人们的生活状况，更寄托着人们的丰富情感。现代烹饪随着改革开放后经济的发展，逐渐焕发生机。以杭州为例，从1978年到“九五”期间，餐饮业营业额增长达19%；在此之后，每年以15%的速度增长；直到2010年，增长势头才稍稍趋缓，但每年仍以超过10%的平稳势头持续增长。而在经济较发达地区，如北京，虽餐饮业营业额、餐饮企业数量等增长程度并不明显，但对烹饪人才的总体需求量却要多于杭州等二线城市。
而随着餐饮业的迅猛发展，企业对烹饪人才的需求量也在逐渐增加。有调查数据显示，全国二线城市的星级酒店中，有80%以上反映合适的厨师越来越难找，其中中餐厨师和西餐厨师的岗位缺口都达到了30%以上。在以北京为首的发达地区，餐饮企业，尤其是规格较高的星级酒店，厨师岗位缺口也普遍在15%左右，但企业对烹饪人员的要求却并未放松，对职员能力、素养、潜质等方面的考察更加细致。现在的酒店或餐饮企业，往往与本地旅游业相结合，组成完善的服务体系。这就要求厨师要了解本地风景特点、文化背景，让顾客能够通过餐饮对本地文化形成初步印象。但目前的职业学校多重视学生烹饪技能的培养，而忽略了学生个人整体素养和能力的提升。由此可见，市场对厨师的需求量非常大，而且有逐年上升的趋势，但职业学校对教学目标的限定已经无法满足餐饮企业对毕业学生的要求。
二、当前烹饪专业人才培养现状
各地餐饮业对烹饪人才的需求量在逐年增加，但每年职业学校烹饪专业学生能够顺利进入工作岗位的数量却并不多。这是由于职业学校烹饪专业的教学重点放在了培养学生的烹饪技巧上，比如面点工艺、快餐制作和流程控制、营养搭配、西餐工艺等，在餐饮管理、烹饪文化、个人创新思维和综合素养等方面则关注较少。大多数职业学校采用传统的教学模式，教师教育思想陈旧，无法适应现代餐饮业的要求。随着餐饮业的快速发展，学校和企业都意识到了培养方向与市场需求脱节的问题，也在积极探索解决办法。近几年餐饮业与旅游业为了更好地发展，逐步开展了与职业烹饪学校的交流、合作。现在在学校内出现了各种与两行业相结合的教学尝试，并取得了初步成果。但由于教育思想仍不成熟、教学实践仍不充足，构建用于培养应用型烹饪人才的教育模式依旧有很长的路要走。
三、新形势下应用型烹饪人才培养模式构建探讨
首先要明确应用型烹饪人才的概念：应用型，即以参加工作为目的；烹饪人才是指具有胜任餐饮企业指定的某具体职业的能力，理解企业文化，能够适应企业发展的人才。应用型烹饪人才的培养，不只需要锤炼学生的烹饪技术，更应重视学生潜能的开发和个人能力的培养。
1.重视市场调研，准确定位专业目标
要培养应用型人才，必须了解市场需要。职业学校烹开设烹饪专业的目的就是培养一批能够适应厨师岗位的应用型人才。而社会对学校毕业生的选择，也同样影响着校内的教学计划。所以人才培养模式的构建，必须以市场调研数据为起始点。只有以就业状况为导向，定位培养目标，才能及时调整教学方向，增加学生毕业就业的机会。市场调研方面，主要包括企业要求、市场需求量、餐饮业的变化状况、毕业生就业情况等。通过整理、分析调研数据，了解企业、市场、社会对烹饪人才的实际要求，掌握毕业生就业方向及个人发展状况。根据分析结果，明确烹饪人才内涵，确定学校的培养目标，找到学生培养方向。有的学校定期邀请已就业的学生或在职厨师开座谈会，询问现在餐饮业的专业要求，咨询他们对学校教学的建议；有的学校成立专门的委员会负责与本地餐饮业接洽；也有的学校组织在校生进入企业实习学习以寻找个人发展方向。
2.加强与餐饮企业的沟通
烹饪人才的培养目标必须与餐饮企业对人才的需求保持一致。餐饮企业不仅能够为在校学生提供实训基地，更为日后学生毕业就业提供机会。加强与餐饮企业的沟通，能够避免教学方向与市场需求产生偏差，帮助毕业生更快适应企业生活。建立稳固、良好的沟通渠道，能够让企业和学生之间加深对彼此的了解，增加学生毕业就业机会。学校方面，可以通过引入企业在职人员作为客座导师，加强两者间的沟通；建立网站、微信公共平台、微博等，开辟出专门与餐饮企业交流的板块，借助现代化通讯技术，增加沟通渠道；定期输送在校生进入合作企业，在增加学生实践经验的同时，拉近与企业的关系。
3.优化烹饪课程结构
课程机构是学校教育的核心内容，是人才培养模式构建的基础。以应用型烹饪人才为目标，学校设置烹饪课程的理论出发点应是社会调研结果。通过对市场需求量、学生个人情况、企业要求等多方面的了解和分析，对课程质量和结构进行调整，综合教学内容，平衡各门课程课时比例和授课顺序。现在的职业学校内对学生实践能力的培养已经非常重视，反而忽视了理论学习的重要性。理论课程，比如菜色搭配原理、快餐流程控制与管理、烹饪文化等，能够丰富学生的理论知识，更好地培养学生的全局控制能力、创新能力等，在就业时提高自身竞争力。优化烹饪课程结构，可以根据学生个人情况，进行更具针对性的分班培养。例如，根据学生对各个专业课程的掌握情况分初、中、高三个部分，设置更具体的教学内容；根据学生就业方向，开设选修课程，便于学生积累更多背景知识；教学的主体课程部分，以企业对学生的知识和能力要求进行课程设置，根据学生情况调整实践与理论课程的课时比例和评价标准。
4.注重学生职业素质培养
职业素质不只包含学生的职业技能，还包含职业责任感、职业归属感等。重视学生的职业素养，除了职业知识和技能外，也应重视学生的道德思想培养。在教育模式构建过程中，主要包括：积极锤炼职业知识和技能，因为理论知识和操作技能是职业学校教学的中心，也是职业素质的重要组成，在这一方面大多学校都卓有成效；树立爱岗敬业、诚实守信、服务社会、奉献社会的职业精神，在学生的日常学习和生活中，不断深化其对职业精神的印象。艰苦朴素的学习习惯和踏实务实的工作态度，能帮助学生更快地融入企业环境之中；重视学生综合能力的培养和开发，学生的创新意识能够帮助其提高烹饪技能，学生的团队合作能力能够使其更好地融入企业之中，学生的管理能力则可以推动他在职业生涯上获得更大的发展。
5.建立长期稳定的实训基地，深化“订单式”培养
学校与企业建立长期稳定的合作关系，能够保证企业获得更多烹饪人才，为毕业生增加就业机会。“订单式”培养，即学校与企业双方根据市场需要，共同制定烹饪人才培养计划，以订单方式明确培养目标和岗位情况。“订单式”培养模式下，企业直接参与培养计划中，可以根据自己的需要进行“定向”培养，同时企业负责接收部分毕业生，提高了学校毕业生的就业率，为学生实习、工作提供更多选择和机会。“订单式”培养能够实现企业、学校和学生三方面的共赢。建立并深化“订单式”培养模式：第一，学校要充分了解合作企业，企业实力、企业文化、企业规划等都要纳入考虑范围，建立长期合作关系，必须要定期对企业进行调查，核实信息；第二，学校要充分尊重学生意愿，可以给出建议，但学生必须自己做出决定。
6.构建应用型人才培养评价、监管体系
优化评价机制、完善学校监管体系是提高学校管理能力的重要方法，也是推动学生进步的重要手段。评价机制，可以采用多元评价方法和学分制评价系统：学校转变传统的评价观念，对学生的课堂表现、学习态度、进步情况等多方面进行评价；创新考试内容，增加任由学生发挥和合作完成的题目，将学生的创新能力、合作能力纳入考核范围；通过学分制评价体系，帮助学生发现自己的兴趣点，发展个性，扬长补短。学校对学生在实践课上和实习过程中学生的表现进行打分，并提出修改意见，帮助学生规范自己的行为，提高职业素养。
四、小结
培养应用型烹饪人才，既是现代餐饮业发展的要求，也是职业学校持续、稳定发展的需要。当前形势下，构建专业、有效的培养模式，学校必须与相关企业紧密结合起来，通过与企业建立合作关系，及时了解市场需求，为学生提供信息渠道和实践地点，增加就业机会。同时学校需要通过市场调研、加强与餐饮市场的沟通，了解市场需求，明确培养方向。然后根据实际情况，优化课程结构，培养学生的职业素养，提高就业竞争力。
参考文献：
[1]唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业创新人才培养模式探究[J].当代职业教育·人才培养，2012(9).
[2]周慧.中职烹饪专业“订单式”人才培养模式的理论与实践研究——以杭州市中策职业学校为例[D].浙江工业大学硕士学位论文，2013(6).
[3]吴晓玲.以职业能力为核心的烹饪人才培养探索[J].职业通讯·人才培养，2014(26).
姜习，1923年1月出生于上海市。1942年4月参加新四军，同年9月加入中国共产党。曾任新四军党纪委审计员、苏皖边区政府审计厅股长、中共中央华东局财经办事处科长。建国后，历任华东军政委员会财政部副处长，财政部副司长，内蒙古自治区财贸办公室主任、自治区革委会副主任，1978年后先后担任中国粮食部副部长、商业部常务副部长、商业部顾问，1999年离休。中国烹饪协会成立后担任第一任会长，任世界中国烹饪联合会成立后的第一、二届会长。现为中国商业联合会、世界中国烹饪联合会、中国烹饪协会名誉会长。
在烹饪界很多人出书都以能让姜习老会长为其题字和写序为荣，因为在中国烹饪界提起姜习老会长，可以说是人人敬仰。这并不是仅仅因为他是一位身居高位、德高望重的领导者，而是他在提高广大厨师的社会地位，弘扬中国饮食文化事业中功不可没。特别是一些和他接触过的厨师，谈起亲身感受到姜习老会长那高瞻远瞩、淡泊名利的品德风范更是感触颇深。
中国烹饪事业发展的积极推动者
中国是世界第一烹饪大国，中国烹饪文化历史渊源深厚，有着几千年文明史，它是中华民族灿烂文化的重要组成部分。餐饮的发展培养出了大量烹饪界人才，使他们成为中国烹饪发展史的推动者，而像姜习老会长这些为提高广大厨师的社会地位、弘扬中国饮食文化、引导中国烹饪事业发展而忙碌的老领导们更是功不可没。
中国烹饪协会成立二十年，1995年中国烹饪协会被评为全国流通行业优秀社团，它现在已经成为专门服务于我国餐饮行业的全国性最有影响的权威协会；世界中国烹饪联合会成立十多年，它是世界性的中国烹饪组织，作为这两个组织的第一任会长，姜习为此做了大量具体工作。
姜老介绍说，在中国烹饪协会成立前，全国已有28个省、市、区成立了自己的烹饪协会、学会或研究会。1983年，全国烹饪名师技术表演鉴定会在北京举行，会议期间与会烹饪代表提出希望成立一个全国性群众组织，这个愿望得到了关心中国烹饪事业发展的中央领导同志的支持。当时，陈丕显同志说，全国各省、北京、上海等地都有了烹饪协会，全国也应该有一个。万里同志请当时的商业部部长刘毅出面组织成立中国烹饪协会，具体筹备工作由商业部承担。1984年4月，中国烹饪协会筹备组成立，开始了筹建的具体工作，并着手研究中国烹饪协会的性质、任务、机构、人选，起草了章程。并开始做了大量理论宣传，与有关部门和地区合作，拍摄了《华夏菜系》电视片，出版了《中华名菜谱》、《中国名厨佳肴集锦》等书籍。1987年4月中国烹饪协会第一次代表会议在北京人民大会堂举行，姜习任第一届会长。
姜老介绍说，中国烹饪协会成立后，最初主要做了两方面的工作，一是举办全国烹饪大赛，交流厨艺；二是编辑出版了烹饪巨著《中国烹饪百科全书》。全国烹饪大赛是1988年举办的当时全国最高级别的烹饪大赛，来自全国的34个代表队的200名厨师制作了1320道菜点。本次大赛评出了81个金奖，10个全能奖，5个特别奖。当时的国家领导人、陈丕显、陈慕华等出席了发奖仪式，可见中央对烹饪工作的重视，在这次总结表彰会上，中国烹饪协会提出了“继承、发扬、开拓、创新”的发展方针，并贯彻至今。编辑出版《中国烹饪百科全书》是一项巨大工程，当时中国烹饪协会组织了45位全国烹饪专家、学者编撰了200万字，于1992年出版发行了这部大型烹饪工具书。书中内容涵盖了烹饪史、原料、工艺、菜肴、面点、小吃、食俗文化、营养卫生等方方面面。该书由姜习任编委会主任，1994年，该书获得第七届全国“金钥匙”图书优胜奖，成为到目前为止最有影响力、最具权威性、内容最丰富的一本大型烹饪专业工具书。
中国烹饪在全球餐饮市场扮演着非常重要的角色，在全世界凡是有中国人的地方，就有中餐馆。就是在中国餐饮这样一个蓬勃发展的态势下，世界中国烹饪联合会成立了。姜老介绍说，1990年10月在“第一届中国烹饪文化上海研讨会”上，与会代表建议，由中国烹饪协会牵头，筹备成立世界中国烹饪联合会。1991年，世界中国烹饪联合会成立，姜老任第一、二届会长和第三届名誉会长。世界中国烹饪联合会成立十五年来，已有来自四大洲几十个国家的数十个团体会员，他们代表着世界各地中国餐饮的发展水平。通过世界中国烹饪联合会交流与合作，不断扩大中国烹饪文化在世界上的影响和地位，真正做到了弘扬中国烹饪文化的目的。
时刻关注餐饮健康发展之路
姜老说，烹饪是一门多学科的综合技艺，它记载着人类文明进步史，从采用原料加工制作合理消费到下料和泔水处理，既有生物学、物理学、化学的理论，又有营养学、医学、卫生学、原料保鲜、市场营销、环保等的基础知识的综合利用对人类的生存进化具有重大意义。随着经济发展，人民收入增加，生活水平提高，饮食结构调整，营养过剩，派生出小儿肥胖、老年心血管病、糖尿病等“富贵病”。姜老说，烹饪工作者应当从理论上、实践中加以研究解决，不让人们吃出健康问题。要运用科学的烹饪技术，合理配餐讲究卫生营养，研究烹饪与环境保护的关系、烹饪与生态平衡的关系、烹饪与人类健康发展的关系。
姜老说，经济趋向全球化，餐饮业怎么办？如何加强中西、内外交流合作？如何运用信息技术和信息手段培养新世纪餐饮业人才？如何提高餐饮业科技含量，他把烹饪与人类的健康问题紧紧联系在一起。
姜老，无论是当会长时，还是担任名誉会长一直都十分重视厨师队伍的建设，也非常尊敬厨师工作。姜老说，自己与烹饪和厨师有着非常深厚的感情。他的父亲11岁就从老家宁波到上海学厨，从学徒到学西餐、中餐。父亲当厨师辛勤劳作维持一家大小糊口。从小他就看到父亲谋生的艰辛，因此，也对厨行有了很深的了解和感情。他说，过去由于历史原因，厨师社会地位低，他们普遍文化素质也低，现在随着中国烹饪事业的发展，厨师的地位和素质都有了显著提高，厨师在中国很多地方成为热门职业。
姜老说，20多年来，中国餐饮发展很快，形势很好，变化很大。但有些趋势令人担忧，如现在餐饮浪费很大，有媒体报道每年餐饮浪费有80亿元；另外，这几年各地都评大师、名师，评得太多太乱；再有就是有钱怎么花，现在有的豪华宴，一桌菜16万吃年夜饭，吃什么东西，上海有家酒店一万元以下不订。姜老说，餐饮要面向老百姓，作为媒体和行业协会要正确引导，让中国餐饮健康发展。姜老说，他当会长时提出六个字，中国烹饪是“文化、科学、艺术”。烹饪的核心是味，养生、健康、长寿是目的。因此，无论什么时候都要坚持继承、发扬、开拓、创新。
（摘自《中国食品》2006年第20期，作者为该刊记者）
淡泊名利严于律己
姜老是一位抗日战争年身于革命事业的新四军老战士。他曾担任过许多重要领导职务，是中共十二大、十三大代表；第七届、第八届全国政协委员；虽然身居高位，但姜老从来不摆架子,为人热情、谦虚诚恳。这些年，北京烹饪大师冯志伟偶尔与姜老接触，对他的为人处世、严于律己的作风有了更深的了解。他回忆道:记得一年深秋，我与好友张文彦、王文桥等一行因公事来到姜老家中，门铃响了，姜老和夫人一道前来开门，他们尽管年事已高，但没有聘用保姆，还是自己做饭，料理家务，家中的陈设俭朴而洁净。我看到姜老在家中穿的绒裤、毛衣早已褪色，虽然破旧，但十分整洁，想必穿了许多年头了，仍然不舍得扔掉换新的。当与姜老谈及生活工作中的一些事情时，他总强调生产、生活中不要忘记节约，特别北京市缺水，提醒我们时时处处注意节水节电。由此可见当高官多年，姜老依然保持着朴素的生活作风。
有一天，冯志伟与世界烹饪联合会秘书长王家根同志因公事来到姜老办公室。姜老虽然已经八十多岁了，仍然担任世烹联和中烹协、中国商业联合会的名誉会长工作。他俩进门时看见姜老正在用放大镜阅读文件。一张旧办公桌，一张相当破旧的藤椅。和那些大老板、小老板的办公室相比真有天壤之别。这种艰苦朴素严于律己，克己奉公的精神真令人感动不已。据说，姜老在烹协全是义务工作，这点一般人很难做到。凡是因公因私与姜老接触过的人，都有切身体会，姜老总是眼睛往下看，体察民情，关心普通百姓，而且办事认真严谨。不论地位高低，凡是来找他办事，他都会耐心聆听，凡是他答应下来的事情，无论大小都件件落实，从不食言。
［关键词］烹饪工艺；创新；设计性实验；烹饪教育
［中图分类号］TS972［文献标识码］A［文章编号］1005-6432（2012）22-0118-03
随着我国餐饮业的迅猛发展,餐饮市场的竞争日益加剧,餐饮企业对人才的要求在不断变化和提高,需要具有综合技术能力和创新能力的烹饪人才挑战竞争激烈的餐饮市场。而脱离市场经济指导的传统烹饪教育模式所培养的专业人才,已经无法适应现代餐饮市场的实际需要。因此,改革烹饪教育、完善烹饪工艺实验教学体系,已成为当前烹饪高等教育所面临的重要课题。
1 烹饪工艺实验教学的现状
当前,我国的烹饪高等教育人才培养没有很好地适应市场的需求,培养模式滞后于市场的发展。毕业生在适应岗位、应变、创新、发展及应用知识解决实际问题的综合能力等方面未能体现出高等教育应有的质量与特征。反映在烹饪工艺实验教学方面,主要体现了以下几个方面的问题。
1.1 教学内容陈旧,缺乏综合性和整体性
目前,烹饪工艺实验教学内容陈旧刻板,许多工艺实验沿用的是传统的教学菜肴,如经久不衰的青椒炒肉丝、芙蓉鱼片、爆墨鱼卷、什锦总盘、荷塘月色等,这些教学内容大多只适用于基本技能训练的实验,但不能反应出日新月异的餐饮市场的需求。陈旧的教学内容在工艺实验课程安排中往往又表现为分散、紊乱,人为地被分割在烹调工艺学、面点工艺学、西餐工艺学、名菜名点、冷拼工艺等课程中分别教学。这样的实验教学割断了烹饪工艺实验课之间以及与理论学科间的横向联系,使实验教学的内容缺乏内在联系和综合性、整体性,从而使学生对烹饪学科知识缺乏整体的认识。
1.2 教学方式多为演示型,缺少启发式教育
许多烹饪院校的烹饪工艺实验大多采用先教师演示、后学生操作的教学模式。学生往往依葫芦画瓢,模仿教师的操作程序完成操作过程,制成的成品仅仅只符合教师的要求。这种教学方式,本质上还是传统的“以师带徒”的烹饪教学方式,它仅仅是以教师为中心、为主体进行教授或操作演示,学生被动地按照实验要求和操作步骤进行,很难激发学生学习的积极性和创造才能。
1.3 考核内容单一,考核制度不完善
烹饪工艺的考核内容涉及面小,考核菜肴几乎是固定不变的。如第一学期考核菜肴不外乎炒肉丝、三拼、切姜丝等;毕业考核菜肴总在六拼、鱼香肉丝、爆鱿鱼卷、青椒炒肉丝、小煎鸡米等范围内,然后外加一两道自选菜。这些考核内容,学生从入学就清楚明白,于是在校几年的时间里,在老师的指导下,只要经过反复练习,考试也就轻而易举地通过。固定单一的考核方式不能真实地反映学生的操作技能,更不能反映学生应用知识、解决实际问题的能力。
目前烹饪工艺学实验教学存在的弊端在于实验体系不完善,以演示性验证型实验为主,内容单一的实验多,综合性实验少,培养学生创新能力的设计性实验更是缺乏。
2 增加设计性实验比例,构建新的实验体系
2.1 综合性、设计性实验的概念
按照教育部《普通高等学校本科教学工作水平评估方案(试行)》解释：综合性实验是指实验内容涉及本课程的综合知识或与本课程相关课程知识的实验,设计性实验是给定实验目的要求和实验条件,由学生自行设计实验方案并加以实现的实验。
烹饪工艺设计性实验教学研究开发“创意”实验,更多地让学生按实验的目的和要求,自己选择不同的实验方式和内容,在实验教师的指导下,自主操作实验,充分发挥学生的主体作用,培养学生的烹饪工艺创新思维和解决问题的能力。并实施创新和个性化教育,使学生具备一定的技术创新能力,毕业后能更快地适应餐饮市场的需要。
2.2 增加设计性实验比例,构建新的实验体系
实验教学是整个烹饪工艺教学过程中的一个重要环节,实验教学的水平影响着教学质量和学生的素质技能。烹饪工艺实验体系不应只有烹饪基本功训练和名菜名点的演示性验证性实验,还应该包括综合性实验和设计性实验。而且在“大学生的培养模式必须从过去的过分偏重知识型向知识能力型转变,将学校的人才培养目标与社会需求接轨”的新教育形势下,综合性实验、设计性实验教学对培养适应社会需求的创新型烹饪人才具有重要意义。
综合性实验使实验教学从单一的、平面内容向多点、立体交叉内容转变,提高学生对知识点的关联、衔接、组合和实践应用能力；设计性实验是引发学生深入思考,激发灵感,展开创新思维。综合性实验可拆解成多项不同的设计性实验；按照知识系统和实验目的可将设计性实验进行综合,形成综合性实验,成功的综合性、设计性实验又需要通过演示性实验来推广。演示性实验是实验教学的基础,但若在实验教学中占的比重过大,势必约束学生的个性发展,不利于学生的综合素质和创新能力的培养。
3 烹饪设计性实验教学项目的设计
烹饪设计性实验项目的设计,应该结合烹饪学科的特点,以学生为核心。在内容的选择和组织上,要围绕烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求、学生的专业发展方向,实现三者关系的均衡与整合,最终指向于学生专业特长与综合素质的健全发展。
3.1 围绕烹饪相关学科知识设计实验项目
烹饪学是一门多学科交叉的边缘性学科,它建立在烹饪工艺学、美学、生物学、营养学、卫生学、中医保健学、化学等多种学科的基础上,具有较强实践性。所以,烹饪实验应在学生掌握一定基本工艺技能的基础上,根据烹饪理论与实践教学的不同阶段,合理、灵活地设计跨相近学科的实验内容,增加综合性实验教学内容,如在学生经过一段时期的中医饮食保健学知识的学习后,老师应该让学生将保健理论运用到烹饪工艺实践中,设计一些综合性、设计性实验,让学生制作“天麻鱼云羹”、“杜仲养肾羹”、“党祀蒸水鱼”等保健菜肴,学生在制作过程中了解保健菜的消费市场,领悟保健菜的原料配料和保健菜的功效发挥。总之,通过实验教学内容的有机联系,将不同课程的分散的知识内容和学生不能完全消化的知识联系起来,在实验过程中,进行深层次地理解,使知识系统化。
3.2 结合餐饮人才市场需求设计实验项目
随着经济的发展,现代餐饮市场需要各种不同层次的具有专业特长的创新人才。烹饪教师要及时了解餐饮市场,把握市场热点,了解人才的需求及发展趋势进行综合性、设计性实验设计,针对市场需求培养人才。例如，烹饪教师要根据中外经济文化交流,中西餐饮不断加强发展态势,在经过一段时期的中餐工艺学、西餐工艺学的教学后,有针对性地设计一些像“沙拉明虾球”、“威化沙拉卷”、“洋葱焗鱼卷”等综合性的中西餐实验项目,让学生在实践中掌握中西餐综合知识,了解中西餐的用料、烹制方法、调味方式、装盘及就餐方式。
论文摘要：产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。
如果从单一行业对社会生活所发生的作用和影响来看，贯穿了五千年华夏文明的中国烹饪无疑就扮演了这样的角色。中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。所以，在市场经济向纵深推进的今天，如何使之更和谐地接受“市场改造”，从具体的烹调技艺和方法的沿袭变革到由烹饪事业向现代餐饮业进行横向转变，需要一种创新的思维来把握新时期下中国烹饪的发展方向。而在研究这一行业的特点和发展规律之后便很容易发现，单一性质的方向不符合中国烹饪的发展趋势。多层面、多角度的发展思维才是科学之举。烹饪产业化发展便是在这种形势下由市场提出的要求，是在效率提升和效益创造的双重作用下形成的一次创新和变革，也是对烹饪性质的一次转变和扩充。
1烹饪产业化特点及发展契机
产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成本的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成本处于最优化水平。烹饪事业属于服务经济范畴，体现的是服务劳动过程中的经济现象，具体可以表现为烹饪(餐饮)工作者围绕着餐饮产品的生产、销售、流通以及消费而进行的活动。这一经济活动中，由生产者的自我服务转化为社会服务的今天，烹饪活动便显得空前的活跃，推动产业化发展便是其产业升级、产业成熟的趋势和标志。
当前正是烹饪产业化发展的契机，我国“十五”计划在明确提出要，’进一步发展商业零售业和餐饮业”，这一宏观决策为烹饪产业化营造出尤为宽泛的发展空间。毋庸置疑，国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。产业化发展的时机已然成熟，条件已然具备，但用比较的视点去深人分析这一过程时，不难发现中国烹饪有自身的特色，其产业化发展也有别于其他行业和西式餐饮，产业化的趋势更要注重自身的原则和特点。
2技术创新趋势下的标准化问题
在21世纪全球经济高增长态势中，知识及其精华—科学技术的贡献率已由20世纪初的5%左右上升到70 % — 80 %，知识和科技进步已成为一个国家富强的源泉，成为人类文明的主要动力。而目前我国技术进步的贡献率只有30 %，企业技术装备水平达到80年代国际水平的仅有20 %，其余的多为60—70年代水平。企业科技投人不足，研发机构和相关人员的短缺成为滞碍行业发展和进步的主要因素，加之餐饮业中的大多数企业规模较小，中小企业是主体，在餐饮新产品和新工艺的开发上能力更为有限。所以，在当前的产业结构调整中，知识和技术创新将会占据主导地位。中国烹饪在很长时期内都是一种技艺和经验相结合的生产操作，尤其是经验型烹饪一直都占据着主导地位，一些书籍和菜谱中出现较多的是“适量”、“少许”、“x成油温”等。尽管菜点风味流派和特色的多样化是体现中餐竞争力的长处，一些业内人士也提出了中国烹饪的“模糊优势”，但针对于某个固定品种的特点和口味难有准确的定性，显然会影响产品的推广和传播，产业化也只能处于一种低水平重复的状态。中国烹饪在文化性和艺术性等方面的积淀需要进一步发扬，但着眼于产品的市场化发展需要摈弃一些传统思维，尤其是当传统技艺在受到现代科技的影响和冲击时，如何更好地使两者相互融合、相互弥补，进而推动产业升级，这是中国烹饪产业化发展所要面临的新课题。打破一些现有的观念是当务之急，技术创新就是在观念创新的基础上，反映在新工艺、新产品的构思、设计及其后的生产制造直至销售、应用中的各个环节。产业化发展同样是一种创新，因而，符合产业化特点的尝试和做法要在行业内得到逐步推广，产品制作和生产工艺上的变革尤其如此，量化操作、菜肴制作标准化无论是烹饪研究还是行业实践都需要有选择有步骤地进行。一些传统名菜点在市场中要保持其特色和个性，就必须要确保不同地域同一产品质量的稳定性和恒久性。实现这一可能的关键环节是确定菜点制作过程中的诸多不稳定因素，寻求连锁经营的企业一方面需要加强原料加工和半成品配送中心建设，另一方面要在市场和经营实体中强化统一的人才培养规格和流动机制。作为知识经济中的人力资本载体优化调整方式—猎头(人力资源中介)在餐饮业中还没有得到充分地认可和广泛地出现，这一点无疑将会栓桔烹饪标准化趋势中的产业化发展及产业升级的进程。
技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，尽管当前行业内已出现了诸如测温勺、切割机等提高厨房生产效率的设备，但如何在此基础上进一步加快技术改造，迎接人世后更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。同时，我国服务经济的特点决定了人为作用将会占据较大的比重，菜肴的量化会涉及许多的指标，在数量不大的情况下，各项指标都进行统一的话，很可能会变得更加烦琐，“效率优先”的原则很难显现。西式餐饮在这一点上已做出了成功的范例，先进的器械设备保证了餐饮产品的质量的一致性和制作上的高效率。中餐的产品生产要逐步开发和运用一系列能够提高菜点制作和生产效 率的工具和手段，以此来减少单位产品的制作成本，使产业成本处于最优化水平。
3由烹饪向餐饮的横向产业转化
2002年全国餐饮业继续保持强劲发展势头，营业额保持16%的增长幅度，增幅高于国内生产总值的2倍多，年度营业额首次突破5000亿元，占到GDP总量的5%，占全社会消费品零售总额的确13%。在这一庞大的市场中，西式餐饮所占的比重越来越大，快餐方面依旧占据着市场的半壁江山。从餐饮市场化程度不断加深的现状来看，出现这一情形属正常的经济现象。但如果要对照中西餐饮对社会生活的影响以及中餐在海外市场所占的份额来看，启发是不无深刻的。中国烹饪的优势无须赘言，只是在由烹饪向餐饮的产业转化效果方面，还存在着多方面的不足。西式餐饮在食品品质和服务质量方面早就形成了严密的标准体系，进军国内后，在国人的.比较心理中已转化作一种休闲饮食方式，产业内涵得到有效扩充，这时候，消费者往往不再刻意强调食品的营养组分和人体的吸收效果。因而，虽说中餐在产品生产和销售过程中的许多细节都能体现出亲情化的特点，尤其是服务特色。但所欠缺的除去一些硬件环节之外，却正是这些辅助技术的有效运用、营销方式的独具匠心、企业发展的前瞻意识等。 当前的中餐业在投资规模不大、融资渠道尚不畅通的整体气象中，企业的“内功建设”便显得尤为重要，企业在管理创新、技术创新、制度建设和企业的“软环境”建设等方面都要形成一套全新的营销文化和服务文化;企业在经营成熟的情况下再进行连锁扩张，去创造品牌优势，以品牌支撑企业的规模体系，以规模促进品牌的延伸推广。同时，从消费档次上，与西餐的差异和差距将会在较长的时期内存在着，在这样的态势中，很多的中餐企业免不了要进人“高开低走”的状态中。然而，在社会总体消费意识中，消费者对于中餐的接受和喜好将始终强于西餐，这一直都是中餐在市场中的优势。因而，培育企业的核心竞争力，满足人们对饮食不断增长的需求始终是中餐的责任，这一点需要进一步扩充烹饪内涵，让传统文化接受市场改造，在餐饮与市场上产生效应。
4建设产业化进程中的现代“烹饪工业文明”
从烹饪原料的供给角度来看，随着社会饮食思想的不断进步，求新求异的消费人群将会越来越少，人们对于日常饮食质量和效能的认识都将发生明显的转变，珍稀动植物资源在法律和认识两方面作用下将逐渐退出餐桌，饮食原料资源会更趋于广泛化和普遍性。因而，在产业化进程中应主要着眼于现有的普通原料，进行有效转化加工，进而产生规模效应，逐步形成现代社会的“烹饪工业文明”，这将会是中国烹饪产业化发展的又一明显趋势。
迎合这一发展趋势，就需要与相关产业进行密切结合，发展态势迅猛的食品工业便担当了这样的角色。“十五”期间，原国家计委、原国家经贸委和农业部已制定了关于食品工业“十五”发展规划细则，对照这一细则，食品工业将会重点发展新一代营养、安全、美味的速冻、微波、保鲜、休闲、调味食品和中西式快餐食品等方便食品，不断提高人们一日三餐中工业食品的比例，使主食消费的工业食品城镇居民占50%以上，农村居民占20%以上。这一发展思路为不少地区粮食问题的合理解决提供了一条重要途径，同时也为烹饪产业化的发展提供了极大的帮助和借鉴。烹饪产业化的发展需要决策部门拿出一些具体措施，同时更要注重课题之间的交融和互补。尤其是针对一些地方独特的饮食品种和原料资源，通过烹调技术的革新优化转化为“工业化食品”完全是两者相互结合的切实可行之举。以淮扬菜为例，扬州近年来就发展了以速冻点心为主打产品的系列冷冻食品，鹅类制品也已形成了盐水鹅、风鹅等体现淮扬风味的工业化产品，其中不少都已享誉国际市场，产生了较好的社会效益和经济效益。但中餐中的许多品种是不适宜机械化生产的，一定的选择性和针对性是必需的，品种开发要坚持以市场为导向，更要方便烹调制作。另外，存贮技术的研发、烹调方法的改进、保鲜技术的运用等是关键环节。所以，要能较好地保持产品的原味，就必须认真评估原料加工冻制后品质的变异程度，除速冻环节之外，诸如原料的选择、整理、切割、热烫等都要与烹调方法密切结合起来图;工业化食品的主要消费对象是青少年人群，产品特色应在分析其饮食需求特点的基础上有一定的侧重。在这一过程中，尤其要开发和运用一些新式烹调方法，进行有选择、有针对性的“烹饪工业化”生产，进而提升产业经济的综合效益。同时，对于餐饮行业经营实体而言，产品工业化生产也是推动企业品牌建设的有力举措，杭州楼外楼实业有限公司所属食品厂能为企业的经营活动提供的常规品种达30余种。类似这类经营方式已在行业内广泛出现，特别是一些快餐企业，流水作业的工业化食品已成为其正常经营活动中的主导产品，这些产品可以说都是现代科技和烹调艺术的最佳组合。从这一层意义上讲，“烹饪工业化”只是中国烹饪产业化进程中的一个功能性因子，两者在概念和内涵上有着本质性差异，同时，这应该是建设现代“烹饪工业文明”的重要着眼点和立足点。
5彰显文化特性，形成并完善烹饪文化产业
“文化搭台，经济唱戏。”中国烹饪文化属性的多元化和包容性特征也已成为当前加快区域经济发展的一个重要平台。《倾力打造“川菜王国”》的作者就以独特的视角提出通过采取一系列有效的措施带动种养殖业和农副产品加工业的发展，川菜产业从种植业、养殖业、加工、营销到培训、资本、传媒、形成一个庞大的产业链。这也是烹饪多种属性的鲜明体现，通过各种属性的有效聚合去形成一条完善的产业链将会是烹饪产业化发展的另一显著趋势。
关键词：烹饪专业;校内实训;实训教学;实训课堂
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02
我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。
一、校内实训基地的建设与管理
（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设
烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。
（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责
无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。
（三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用
烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。
二、校内实训教学管理
（一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣
我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。
（二）实训科目授课内容的统一
我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。
（三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果
1. 规范实训课堂的组织与管理
我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。
2. 实训课堂上课模式的调整与规范
在教研组的带领下，我们全体烹饪专业教师商讨、探索实训课堂上课模式的改革。至今已形成了“理论学习――小组研讨――教师示范――合作实训――多元评价――总结反思”为过程的创新型教学模式。由任课教师根据授课内容的难易程度及耗时长短控制理论学习和演示示范的时间，机动组织学生开始动手实操，学生实训结束后，再由任课教师组织集中评分与点评，下课后再组织值日小组进行清洁卫生。如此，实训课堂的时间得到充分的利用，同时也避免了课堂管理上的时间漏洞。
（四）改革实训科目考核形式
继统一了实训科目的授课内容后，我们把实训科目的考核标准也进行了统一，同时还对实训科目的考核形式进行了改革。我们随机抽出5名烹饪专业老师组成考核评分小组，根据统一后的实训科目考核标准，对每次的实训考核进行评分，一改过去由任课老师既负责监考又进行评分的传统。通过这样的尝试，以统一的标准对待每一位学生，促使学生以专业的标准来对待每一门实训科目的学习，营造自觉练艺的学习氛围。
（五）打造真实厨房环境，实现产教结合
2013年10月，我们尝试把校内教工食堂转向为教学与工学一体的烹饪实训基地。根据食堂的实际从实训上设立了六个档口岗位，从六个档口的工作任务来开展学生的实训。学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，由值班的专业老师进行指导和监督，完成真实的工作任务，真正实现了教、学、做合一。真实岗位的实习还培养了学生的工作责任感，提高了学生专业综合职业能力。学生们提前体验了真实的生产的环境，为今后的就业打下了坚实的基础。
（六）加强学生的技能培训，提高竞赛能力
我们尝试把烹饪技能竞赛纳入到常规教学的范畴，坚持每学期举行一次全烹饪专业的技能竞赛，并要求所有学生都要参加。我们还尝试把技能竞赛的内容与规则列为课程内容，让其渗透到常规的实训教学中。通过技能竞赛激发学生的学习动机，培养学习兴趣，提高竞争力，再从中选拔出优秀的选手，由能力较强的专业教师作一对一的辅导培训，上送参加更高级别的技能竞赛。
三、注重学生职业素养的养成教育
（一）做好入学教育
从2014年9月开始，我们对初入学就读烹饪专业的学生进行入学教育。把烹饪专业的发展过程、烹饪行业的发展趋势、烹饪行业的岗位设置、以及各岗位的要求等对学生做详尽的介绍，同时还把烹饪专业的纪律、学习及技能考证等多方面的要求向学生一一说明，从一开始就让学生明确学习目标，在心中树立起在校三年的学习标杆。
（二）加强学生烹饪操作安全意识的培养
烹饪专业的课程设置中，实训课程占了60%以上，学生大部分的学习时间都是在烹饪实训室里度过的。烹饪实训课不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。因此，我们把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目。这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。
（三）职业素养的渗透教育
职业素养的养成不是一朝一夕的事情，而是一个长久而日积月累的过程。我们坚持以行业对岗位的要求作为实训课堂上学生操作的标准，注重在平时的专业教学过程中把岗位意识始终进行渗透性教育。在政治课上灌输职业道德教育，在烹饪专业理论课上培养学生对烹饪岗位的热爱，在实训教学过程中培养学生良好的卫生习惯和操作习惯。
另外，我们打造的真实厨房实训模式，为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，更好地培养了学生爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、人际交往等不可或缺的职业素养，使知识、技能和素养融为一体，达到现代餐饮企业对学生素养的要求。
中餐烹饪专业的校内实训，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善，才能切合地方经济的需求，为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。
参考文献：
中国烹饪协会会员
中国金牌绿色厨艺大使
津门餐饮业烹饪大赛铜牌
天津市津菜烹饪大赛银奖
中国首届美食烹饪大赛双金奖
中国名厨烹饪大赛银奖
香港“华夏美食杯”烹饪大赛金奖
中国国际美食节金奖
全国烹饪电视擂台赛满汉全席擂主冠军
宏伟厨师联盟俱乐部秘书长
记者：孙庆伟先生您好，非常高兴您能在百忙之中接受我们的采访，请问您是怎么样走上烹饪这个行业的？
孙庆伟（以下简称孙）：还是小孩子的时候，我在家就经常做饭，那时候做的是非常简单的家常菜。在1994年，我与锅碗瓢盆正式结下了不解之缘，并醉心于这个行业，走上了烹饪之路。在还是当徒弟的时候，我每天下班回家时常买一个白萝卜，在晚上精雕细琢练习自己的刀工。在细心研究烹饪理论的同时，拜访全国各地的烹饪名师、行业高手，虚心向他们学习，融会贯通自己对烹饪理念的理解。在烹饪过程中探索创新，找到烹饪的乐趣，在烹饪这条道路上越走越远。
记者：历经十年，您荣获这么多的烹饪大奖，请问您的烹饪理念是什么？
孙：对于烹饪理念而言，任何厨师基本都是一样的。烹饪讲究“色、形、味、皿”，方法是“烧、烹、烩、炸、溜”。人们对饮食的要求从吃饱、吃好，到现在的吃出营养、健康、品位，这就要求厨师在原有的技法上不断创新。然后，根据食客的要求，在原有技法的基础上不断创新菜品、调味品，制作出符合食客口味的菜肴，以食客的要求调整技法。
记者：您做出了这么多色、形、味、皿俱全的美食，请问您的烹饪灵感是从何处来的？
孙：烹饪是对生活的一种追求，创作灵感也不是凭空而来的，需要平日的积累，有一定的基本功和功底，才能创作出、制作出自己满意的菜品。
从步入烹饪行业开始，我一直在看一些关于烹饪方面的书籍，学习里面的烹饪技法。我的烹饪灵感很多都是在我试验新菜的时候产生的，晚上看过烹饪书后，白天去具体实践，把自己的烹饪经验同书中技法结合起来。经过备料、选料的反复操作、试验已达到理想的效果，之后再请烹饪界的专家、同行及少数食客品尝、指正，最后推向餐桌。
记者：记得在2003年“非典”期间，您发起了“珍爱自然珍稀野生动植物厨师签名仪式”，请问您是出于什么想法组织这个活动的？
孙：在2003年“非典”期间，我发起了“珍爱自然珍稀野生动植物厨师签名仪式”。我当时的想法是只有我们厨师不做，客人不吃，才能杜绝“非典”病菌的传染。
记者：从中国烹饪界的佼佼者到宏伟厨师联盟俱乐部秘书长，您是出于什么想法创立宏伟厨师联盟俱乐部？
孙：宏伟厨师联盟俱乐部是由宏伟饮食传播中心联合全国各地区的厨师行业、地方烹饪行家、厨师团体、厨房单位等，按照平等自愿原则结成的厨师行业专用团体联盟。俱乐部的宗旨是：“弘扬中华饮食文化，真情创造健康生活”，遵守中华人民共和国的宪法有关政策，遵守社会道德风尚，代表和维护本行业形象，维护会员的合法权益，为会员，为行业服务，为促进技术交流，发挥桥梁和纽带作用。就是在这种想法下，我创建了宏伟厨师联盟俱乐部，想为中国厨师行业的规范化发展尽一点绵薄之力！
记者：现在俱乐部的业务范围都有哪些？发展的怎样？
孙：目前宏伟厨师联盟俱乐部的业务范围包括：1、宣传有关厨师行业的发展方向、政策、法规，出版全国厨师风采的刊物，举办各省、地区、城市之间互换学习、献艺的交流活动，组织厨师赛；2、年度评定审核为技术优秀厨师颁发“宏伟优秀厨师”荣誉证书，为厨房管理成绩突出者颁发“宏伟突出贡献奖”；3、为会员所在单位或酒店、餐饮部门分析经营状况，提供技术人员、菜品设计，创新及餐饮营销方案；4、为会员所在单位或酒店适时提供宏伟厨师俱乐部经典菜肴和交流活动；5、为会员所在酒店或个人提供各地区的新菜品，并协助会员设计菜牌与厨房相关事宜；6、进行厨师行业的调查研究，向会员提供经营管理的成功经验，协助地区会员搞好行业经营与管理；7、总结、交流厨师业的工作经验，收集全国厨师行业的信息；8、定期为会员举办各种培训活动，组织、开展厨师行业学术研讨、考察工作；9、开展与厨师行业协会等相关行业组织之间的交流合作；10、承接会员单位或个人委托的有关行业工作等。
俱乐部已经逐步走向正轨，我们俱乐部现在每年向新加坡输出大批烹饪人才，有的已在那里定居。会员也已由天津发展到全国！
预约采访时间是上午九点钟，北京的冬天有些寒冷，昨天赶了一夜的车程来到北京，章乃华的脸上有些许的倦意，但眼神依然是闪耀而有力的。“有什么问题，问吧。”很干脆，这也许是做惯了管理工作的人身上特有的范儿，绝不废话，有什么就说什么。
“您的厨师生涯有些不同，应该算是很早就进入了管理岗位，而且是对雷迪森这样的大品牌酒店进行全面管理您是怎么做的这个成功转型?”
“这是最初的目标决定的，作为厨师的职业规划通常有3个，学厨造诣深而成这个行业的顶级大师，由后厨到前厅的成功转型，既了解后厨，又懂得前厅管理，对自己是全方面综合素质的发展，再者就是自己开店当老板。而现在的我，是选择了第二种路。
梦想照进现实，学厨是另一次起航
眼前的章乃华目光很坚定，可以看的出，对于当初的这个选择，章乃华是早有准备的。“从我第一天踏上学厨这个道路开始，我就已经为我日后的职业做了规划。我是那种要干就必须干到最好的人，所以这么多年来我从来没有松懈过。”
其实最初的章乃华并不没有想到当厨师，“这好像跟很多人都一样，因为厨师这个道路在我们那个年代总是觉得是最脏最累的活。我没有脱俗，也是这样认为。”章乃华笑说。
1981年，中国正进入一个考大学的黄金时期，很多人选择了考大学这条路，而章乃华也想进入他从小的梦想――军校，当一名出色的军人。但是，章乃华的父母，还没有完全摆脱“”的阴影，那场刚刚过去的风暴刻在他们心上的伤痕实在太深太深，他们坚决不同意儿子去上军校。章乃华与大学无缘，而是成为县税务局的一名工作人员。可是读书深造的念头，始终在他心头。工作一段时间后，他又决定重返校园。1982年夏天，时年仅18岁的章乃华考入了浙江省商业厅下属的浙江商业学校(即现在的浙江商业职业技术学院)就读旅游与烹饪专业。他开始与烹饪结缘。
“也不知道为了什么，就考进了这个专业，但最初却并没有想到以后就是从厨，可是这个念头很快就在我的学习中转变了。慢慢地，我开始明白“民以食为天”这句老祖宗的古训的真谛。最简单的，一个人的衣服可以很长时间不换，打了补丁也能穿，可是一个人如果三天不吃饭，那他连生存下去都困难了。吃的事儿确实比天大。”
既然决定了学厨，章乃华开始把“学厨”作为他人生路上的另一个起航。对于烹饪，从最初肤浅地认为是“烧菜技术”，到如今已深刻理解并为之奋斗的“烹饪艺术”，章乃华用了二十多年的求知经历去体验和亲证。
抓住机遇，成功源于第一棒
1984年夏，章乃华毕业分配进入杭州国际大厦酒店工作。时值酒店正处筹备建设阶段，在酒店总经理鲍力军先生亲自安排下，拜浙菜大师金次凡门下潘晓林大师为师，在一年半时间的拜师学艺过程中，深得金，潘二位大师亲授真传。
“没想到的是，机会会来的那么快。所以机会是留给有准备的人。”章乃华回忆说，在杭州国际大厦酒店临近开业半年前，他突然接到酒店通知，让其回到酒店，负责厨房的筹备工作。这时的章乃华怀揣了在学校和跟师傅学的的扎实功底和满腔的工作激情，工作的干劲和拼劲大家有目共睹。很快，章乃华便在工作中脱颖而出。
1986年9月16日开业的前夕，章乃华被正式任命为厨师长。为了改良当时酒店的菜肴质量，章乃华完全抛开业余时间，开始到处请教，师傅和同行是第一条路。“师傅会不遗余力地教我，但是当时在请教同行时就会是碰壁，毕竟每个人都有每个人吃饭的饭碗，但是，我决定把脸皮厚下去了，无论如何，也要学会东西。”于是，章乃华开始到处挖掘，自己花钱到不错的餐厅试吃，一遍不明白，再吃，两遍不明白，再去，直到把它钻研出来为止。只要杭州有新餐馆开张，这个餐馆也绝对少不了章乃华的影子，他会第时间去考察和品尝，摸索菜肴口味，寻求新点子，并带动其他同事一起参与研发新菜肴。功夫不负有心人，随着杭州国际大厦酒店的餐饮开始在杭州圈子里声誉雀起，名声日隆，年轻的章乃华也于1987年破格晋升为正科级干部，参加技术职称考核获得二级厨师证书，时年仅22岁成为了酒店的总厨长。
随着烹饪水平的不断提升和成熟，章乃华在经营管理上也开始展露手脚。巩固招牌菜肴引进钻研新口味提升经营效益成为章乃华乐此不彼的工作动力。1988年童乃华策划了杭州国际大厦酒店第一届火锅美食节，自此之后，国际大厦火锅香遍杭城整十年，每年火锅节，众食客排队候餐的场景引为佳话，《浙江日报》、《杭州日报》等省市媒体开始大篇幅报道，章乃华慢慢体会到了烹饪给他带来的工作乐趣。那是一份份满足感自豪感和成就感。
比赛，激发前进的源动力
1990年5月，浙江省举办的烹饪大赛，章乃华被派去参加比赛。第一次参加权威性专业比赛章乃华有些紧张，但是却仍胸有成竹，因为他已经为了比赛做了充足的准备。“当然，这也需要一点点天赋。”章乃华开玩笑说。
在强手如林的赛场上，章乃华现场烹制了杭州传统名菜清汤鱼圆，以及珊瑚桂鱼创意花色冷盘“秋实”，获得了现场评委的一致好评，一举获得烹饪全能第二名在浙江烹饪界崭露头角。同时，由于其出色的烹饪水平及敬业踏实的工作表现，章乃华荣获浙江省新长征突击手的荣誉称号。同年11月，章乃华和省内的烹饪精英们代表浙江省青工代表团烹饪队，参加了在人民大会堂举行的首届全国青工技术大赛，经过三天比赛，以综合文理论成绩99.5分，操作菜肴作品什锦拼葵花组碟，热菜清汤鱼园，锦绣鱼丝，规定原料自选热菜青椒肉丝等，凭着过硬的基本功和娴熟的技能，一举获得大赛个人总分的第二名，同时获得了全国烹饪技术能手的称号，并荣膺“全国新长征突击手”的荣誉称号。
时年26岁的章乃华在其职业生涯和人生经历中获得了丰硕的成绩和回报。在那年，他还在老师潘大师的引见下，拜会了老师的启蒙大师――中国烹饪大师人民大堂中国御厨孙应武大师，经过孙大师的悉心指导，让章乃华受益匪浅，最重要的，也让他的技艺和经营步入了另一个更神秘的领域，即国宴菜肴设计，组织的学问，同时也更激励着他向更高的山峰攀越。
1991年5月，章乃华第二次获得“浙江省新长征突击手”的称号，同时荣获“浙江省百业青年标兵”荣誉称号；1993年，被评选为“浙江省商业厅劳动模范”。而杭州国际大厦酒店餐饮部在他的主理下，连续五年在浙江省商业系统所有酒店中取得最好的经营业绩，1993年，章乃华被国家人事部国内贸易部授予“全国内贸系统劳动模范”的荣誉称号。
诸多的荣誉带给章乃华职业上的成就和自豪感，但也让他深深感觉到自己在日新
月异的变革时代对理念知识的缺乏，传统的酒店业理论知识已跟不上快速发展现代酒店业发展，特别是随着外资酒店业在杭州的落户，其规范和先进的经营管理标准和理念更是冲击了传统的餐饮市场。于是在1986年夏天，在单位领导的支持下，章乃华利用业余时间报考了江苏扬州商学院的酒店管理专业，在边学习边工作的过程中，章乃华在众多专业刊物上发展了多篇关于酒店经营和烹饪技术的论文。随着专业和理论知识的不断提升，章乃华于1997年被聘为“省职业技术鉴定所”鉴定师，从1998年开始，被聘为浙江省商业职业技术学院酒店管理和烹饪专业讲师，酒店管理与烹饪专业的指导委员会委员。此时的章乃华已经从纯粹的烹饪能手和经营管理人才，在专业理论培训和指导方面展示出自己的才华。
稳扎稳打，重力迎接二次机遇
1995年杭州国际大厦开始兴建五星级新楼，加盟雷迪森品牌。雷迪森是世界闻名的高等级酒店管理集团，总部位于美国，酒店遍布世界各地，尤其北欧。
和最初一样，章乃华再次肩负重任，被派去参与杭州雷迪森酒店的筹建工作，这对于章乃华是太大的机遇，也是不小的挑战。章乃华开始负责酒店前期经营定位，担负很多筹备前期繁琐的事情。在近两年的时间里，章乃华伴随着国大集团的领导参观考察了国内国外诸多国际品牌的五星级酒店，包括顶级的国际酒店，与多家著名国际品牌酒店管理公司进行合作洽谈，最后成功引进了国际酒店业排名前十位的卡尔森国际酒店管理公司旗下高端品牌RADISSON。
回忆起这段经历，章乃华感慨：“这是工作至今最辛苦的两年，也是最有收获和值得回忆的两年!”这两年，收获的不仅是开阔的眼界和国内外职业经理人的作风，更是让自己深入地了解了国际品牌酒店的经营管理标准，从硬件要求到软件需求，这对以前工作和专业重心一直在烹饪技艺上面的章乃华而言，更像打开了另一道职业的窗户，见到的是更为广阔的全面酒店管理，更专业更规范的酒店经典经营理论。“我至今仍深深感谢杭州雷迪森广场酒店的第一任外方总经理MR RICCA和餐饮总监SHARK，是他们教会了我职业化三个字和国际化酒店管理的标准”章乃华说道。
从1999年底杭州国大雷迪森广场酒店的试营业，一直到2005年章乃华用全部的身心去诠释了职业酒店经理人的风采。章乃华成为雷迪森酒店的餐饮总监，也是浙江省旅游业界有记载以来，第一位在国际品牌酒店担任总监一职的中国人，也让他开始从全年度的经营预算，季节和节日期间产品营销策划活动和推广，员工的管理和梯队建设直至细节的菜肴原产料的品质管理和成本控制等等开始全面进行管理工作，对于重要客户关系的建立，章乃华开始亲力亲为，对团队员工的培训，章乃华更是以身作则，亲自授课，严谨安排培训计划和课程，在菜肴的出品上，章乃华亲自操刀，大胆引进在当时的杭州还鲜为人知的鲍翅燕等潮汕菜和风靡京城的谭氏官府菜。同时，章乃华开始引进纯正西餐，并将西餐的精华转嫁到中餐烹饪出。
由于一直擅长的是中式烹饪，章乃华之前对西式酒水、咖啡、西餐等知之不深，但强烈的好学心促使他对自己进行强化培训。而如今的章乃华已对红酒和咖啡有着自己独到和精辟的见解。他认为，红酒文化犹如西餐文化，艺术与优雅的结合是西餐的精华，所以在菜肴制作过程中，章乃华一直注重将西餐的优雅高贵与中餐的淳厚古雅相得益彰地融合在起，中餐西吃，中餐西做，文化在烹饪中得到体现，也让宾客享在享受美食的过程中感受到与众不同的文化内涵。
这么多年酒店管理，章乃华认为，对于餐饮经营者最重要的是，始终持着一种“前卫”、“时尚”的思想但同时也不能放弃传统的经典内容。章乃华对烹饪技艺和酒店经营管理的工作理念是：一旦你成功了，别的人也会跟着你走。正是凭着这样的创新信条，在酒店开业短短两年不到的时间，杭州国大雷迪森广场酒店的餐饮成为杭州及浙江省高档餐饮的代名词，其中的夏宫餐厅更是成为杭城高端餐饮业的第一品牌。在2C03年的圣诞节，章乃华带领整个餐饮团队创造了单日营业额84万的业绩，引领着杭城及浙江餐饮业界的新潮流。期间，章乃华成功主理接待了世界五十届旅游大会，接待了澳大利亚总理霍克等一系列重大影响力的活动和人物。
求知、传继，是永不停歇的脚步
此时的章乃华已在烹饪界享有一定声誉，但求知的欲望却从未停歇。2001年7月，章乃华赴奥地利国际旅游管理学院进修酒店管理，2002年春天，由集团派往韩国汉城大饭店进行为期两个月的实践培训，次年应韩国汉城大饭店邀请，章乃华率团主理为期一个月的日韩世界杯中国美食月，饮誉汉城。2003年9月远赴荷兰参加荷兰皇家餐饮协会荷尔中厨协会讲学培训；2006年6月，又赴泰国、新加坡酒店访问学习，与东方文华、半岛酒店、四季酒店及香格里拉酒店的业内同行进行交流学习。章乃华说“我每到一个新的城市或国家，就按捺不住去酒店考察的想法，哪十自是静静地在大堂吧喝一杯咖啡。我喜欢去不同的酒店去感受不同的酒店氛围，感受酒店时尚的潮流和动态”。直站在酒店业和烹饪业的潮流尖端是章乃华对自己的要求。
章乃华在不断获取专业荣誉的同时，也着手开始培养和指导专业上的后续人才。一些不错的后起之秀在章乃华的培养中不断涌出如吴伟忠、赵理光、谢军、王伟、喻潮钢等。章乃华的弟子在多次全国性大赛中荣获殊荣，更有众多弟子在实际餐饮管理工作中能独挡一面，而现在，章乃华一直致力于浙江餐饮和烹饪业的发展，作为中国烹饪协会浙菜经营与技术讲师团的兼职讲师，也担任着浙江省教育厅专业指导委员会中职教育教研组组长，为发展中国的餐饮和烹饪教育默默工作，为众多的餐饮和烹饪界人士进行授课。
论文摘要：构建烹饪专业理论和实践两个平台教学体系,要符合高职教学规律。要从两个教学模式设定上,突出专业特色。理论教学和实践教学模块的设定,都要有利于人才的培养,实现与就业的“无缝对接”。
天津餐饮业不断发展,餐饮业仅大型饭店、酒庐、酒家就已近万家。随着餐饮业格局的变化,大的饭店和酒家还要增加,特别是五星级的饭店、宾馆还要不断扩大。为此,需要确立一个科学的培养目标和符合高职教育规律的办学思路,探索出一套高职烹饪理论与实践教学体系现代化的教学模式。要从两个教学模式设定上突出专业特色。
一、两个教学模式设定的原则与方法
为了适应市场对烹饪高级专业人才的需求,必须以学生专业技能的培养为主线,科学设定教学内容。要以服务为宗旨,以就业为方向。两个平台建设一定要以专业技能的提升来科学设置课程内容。
搞好两个平台建设,必须遵循以下原则:(1)必须与社会经济发展紧密结合,市场需求好,有发展潜力,学生就业率高。(2)能满足高职教育的教学需要,并能运用现代化教学手段提高教学质量。(3)必须制定与专业相匹配的教学计划和教学大纲,教材与之相配套。(4)优化办学条件,教学设施能满足实践教学的需要。基于这些原则,笔者认为高职烹饪专业必须设定两个教学总模块,并在模块中突出精品课程,强化学生的技能训练。
(一)理论教学的模块设定
理论教学要达到的目标应当是“一高”:学生具有较高的政治素质,即人格健康,会做人;“二专”:有本专业的扎实的基础理论知识、有本专业扎实的专业理论知识,即文化知识和专业知识达到高等教育的水准,能够适应就业和做事的需要。笔者认为,理论教学模块可以包括以下内容:
1.文化基础课模块。包括大学语文、职业道德、大学烹饪英语、烹饪化学、微生物学、餐饮企业管理、烹饪计算机理论等等。
2.专业基础课模块。包括中国烹饪工艺学、中国烹饪原料学、中国烹饪史、食品制作标准化、时尚菜肴设计学、烹饪美学、餐饮成本核算、中国烹饪研究,等等。
(二)实践教学模块的设定
实践教学的目标一定要立足于高(烹饪技能高)精(精品、名菜)尖(独树一帜),有特色,具备高职职业烹饪大师的技能水准,不论学生学习哪个菜系,一定掌握那个菜系的精华,同时在精华的基础上有创新,从而使技能水准有很高的“含金量”,与“大师”的“称号”名符其实。我认为,实践教学模块应当包括以下内容:
1.实训实践课模块。包括中国菜肴制作技术(热菜烹调,冷菜制作拼摆技术,中国名菜制作技术)、中国面点制作技术(中国名点制作技术)、食品雕刻技术、中国宴会设计,等等。
2.技能操作模块。包括整桌菜肴设计,定岗操作(经理,墩,灶,冷荤,服务,面点,食雕),等等。
3.专业技能的考核方法。包括实际操作过程方法。其考核程序是:A.考刀工技术(墩):(1)切五丝。(2)整鸡脱骨。B.考菜肴制作:(1)根据教师要求(标准)开出一桌菜单,从中规定三道菜,学生自选一道菜。(2)配菜、刀、烹、调自己完成。C.考面点制作:(1)抻面。(2)选一种方法,做一道面点(自选)。D.冷拼、食雕。
4.撰写毕业论文
由老师组织命题,在老师的指导下学生自己选题。内容要新颖独到,对烹调技术及菜肴设计要有创新。为了应用现代化教学手段完成烹饪实践教学的内容,烹饪专业实训基地应建立:(1)营养实验室,(2)标本室,(3)计算机烹调模拟操作室,(4)菜肴立体分解实物陈列室。设定(1)成品菜标准,(2)原料标本图解,(3)烹调操作标准图解,让学生清楚整个教学体系的内容,从而使烹饪专业形成自己的教学方式与风格。
二、烹饪专业双平台教学体系构建的要求
教学体系的确定是基础,烹饪专业双平台建设要遵循以下要求:
1.文化课必须强调抓基础,突出重点,掌握适度,可以采用灵活的教学方法。在本系内,学生可自由选择教师,听每门课,不管学生采取什么样的学习方式和方法,只要通过院方对他的考核,学生就可以获得一定的学分。一个烹饪专业的毕业生,一要懂烹饪理论,二要掌握烹饪技能。所以,必须对理论教学进行改革。其方法是:
(1)将本系所有能胜任烹饪理论课的教师基本情况,向学生介绍。让学生对每位教师有一个了解,再让每位教师,根据学生的提议命题,做一次授课。例如,菜肴烹调,“火候”、“浆糊芡”等的掌握。最后学生根据自己对每位老师授课的满意度,自由选择教师。这样,学生认可,学习才能认真,来校学习才满意。这种双向选择的方法,可以强化技能训练的针对性,学生学有兴趣,教学质量才能提高,这是突出“以人为本”教学理念的很好方式。
(2)根据学生对烹饪理论、技术掌握的不同和学生对烹调理论技术操作内容的个人偏爱,给予学生适当自由的选择空间。这样学生完全可以根据自己的天赋与特长选择自己喜欢的学习内容,将来无论做高级烹饪师或高级面点师,都会做的最好,干的最佳。
2.实践课的教学改革,必须强化学生的手工操作能力,掌握烹饪专业技能。要改变传统的教学方法,让学生自由选择教师上课,也可由学生自由选择上课的方法和学习方法。如:安排学生在大饭店,跟名师学徒,由于学习场地先进,学习环境直观,学习方法灵活,学生可以边学边干,这样与师傅的配合就很默契,手法也协调,这种教学效果,显然是通过课堂教学无法达到的。
3.要进一步强化师资建设,加大“双师型”教师的培训力度。烹饪专业的教师不仅要有高深的烹饪专业基础知识,更要有高超的操作技能。因为教师的烹饪技巧与造型只有让学生叹服,他们才愿意尊你为师,才愿意既学理论又学菜肴制作技术或面点制作技术,才能以教师的人格魅力使学生确立职业道德。一个只会讲不会做的教师是不具备烹饪专业教师资格的。
[关键词]中职教育 烹饪教育 五常法 应用
[中图分类号]G427 [文献标识码]A [文章编号]1006-5962（2013）03（a）-0031-02
在烹饪专业教学中引入现代餐饮企业的优质管理方法一——“五常法”，是一种很好的教学模式，它能更好地培养学生的职业素质、增强学生的岗位适应能力，也能实现学生校内学习与实际工作的一致性，构建学校教学与实际工作的“零距离”。一个合格的烹调师必须严格要求自己按照五常法去处理烹饪开始前、过程中以及结束后的事情，是完善自我、迈向成功的必经之路。本文就五常法在中职烹饪教育中的应用进行探讨。
1.“五常法”的概念
“五常法”是香港何广明教授结合香港实际情况，在日本“5S”精细化管理的基础上创建的规范化和精确化的管理方法，它适用于各行各业，尤其是餐饮业。“五常法”的精髓就是常自律、常规范、常清洁、常整顿、常组织，实际上也就是“人人常自律、事物常规范、环境常清洁、天天常整顿、工作常组织”。具体的含义为：
1.1常组织
“常组织”的精髓就是分层管理，按物品的低、中、高三个使用频率将非必需物品与必需物品分开，在最大程度上降低必需品的数量，同时将其放置在容易拿的地方。
1.2常整顿
“常整顿”的精髓就在于将物品在最短的时间内放好或者取得，每件物品都应该有存放地点，有名称，在仔细分析物品的重要程度和使用频率之后，再分门别类地确定物品的储存方法，务必要做到存放有明显的标记、容易辨认、要整齐。
1.3常清洁
整个机构所有的人员，无论是总经理，还是执行董事，或者是普通职员、清洁工，每个人都应该有自己所负责清洁的区域，全体人员一起完成整个机构的清洁工作，务必做到整体环境和地面保持照人、明亮、整洁。
1.4常规范
以标准化、安全管理和视觉性为重点，利用全面视觉管理法和创意视觉管理来制定优良的理念标准化和工作方法，以此来来维持常清洁、常整顿、常组织的成效。
1.5常自律
创造具有良好氛围的工作场所，养成遵守和制订规章制度习惯，对于“常组织”、“常整顿”、“常清洁”、“常规范”的“四常”要求采取自律地、持续地执行，养成工作认真规范的习惯，改变“人的素质”。
2.五常法在餐饮企业管理中的意义及作用
我国饮食业行业近年从香港引进“五常法”，结合我国餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。以上海为例，上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。五常法在餐饮企业管理中的意义及作用主要有以下几条。
2.1有效控制成本，提高物料控制能力，以前每年利润只有10%，因为成本占90%，现在不同成本降低5个点，利润提升100%，同时，改善繁锁和凌乱管理，提高管理效率，物品不会找不到了，拿一个物品不要花10分钟了，每次清洁卫生不要为洗不掉油脂烦恼，机器不要再经常要维修了。
2.2保证餐饮食品安全
五常法能够杜绝使用变质食品，避免误用和乱用物品，防止产生物品的交叉污染。加强现场实物化检查所购置的物品（辅食品、调料品、肉类品、豆制品、水产品、农产品等），能够尽可能地避免降低不合格品的产生率，在生产过程中减少差错率，真正提高安全性，杜绝发生意外事故，确保广大人民群众的卫生健康。
2.3对餐饮企业而言，五常法易以操作，既是方法，也是标准，提高素质，人性管理，全员参与，定期检查，明确任务，规范常态，不断纠偏，群众确认，坚持每人应用五常，不依靠规章制度的强制约束来做事，而是让餐饮企业员工自觉遵守规章制度，形成人人常自律、餐饮企业良好自律的形式。餐饮企业为了更好地提高员工的素质，应该从一开始就不断地向员工灌输五常法，同时要落实到实处，让餐饮企业管理实现制度化、标准化、规范化，提升企业形象，牢固树立品牌强市、质量上市的经营策略。
3.中职烹饪教育中五常法的应用
将“五常法”这种优质管理方法引入到中职烹饪教育中，能够更好地实现实际工作与学校教学的“零距离”，增强学生的岗位适应能力，培养学生的职业素质。
3.1决定
结果由行动产生，行动由思路来进行决定，思路又由意识来决定。在正式将五常法应用到中职烹饪教育之前，应该组织学生和教师走访餐饮企业，进行相应的社会调查，邀请优秀餐饮企业负责人或者优秀毕业学生以视频演示、图片演示、演讲等方式将“五常法”管理的效果给全体教师和学生展现出来，让他们在心里明白推广“五常法”的必要性、实施“五常法”的实际意义。在决定将五常法应用到中职烹饪教育之后，应该要像抓好教学质量一样抓紧落实，防止走过场、雨点小、雷声大，做好必要的组织保障和制度保障，建立长效管理机制，成立学生干部、骨干教师、教研组长参加，专业系负责人为首的“五常”活动领导小组来负责成果展示、监督评价、工作实施、组织宣传、计划制订等工作，总是做到人人有责、分工明确。
3.2培训
通过板报宣传、编印简报、外出参观、观看录像、举办演讲等多种形式向全体师生开展一系列的五常理念、五常方法、五常知识的培训，广泛宣传“五常法”的管理效果、工作要求、活动方法、活动含义，让全体师生都树立牢固的“五常法”思想。在具体的培训过程中，我们通常会发生有很多新问题出现，也会感觉到无从下手或者事情较为棘手，那么我们可以通过个别分散、全体集中的方式来进行交流或者培训，对于已经取得的成绩应该给予表扬，通过一系列的培训，让每位师生做到人人参与五常、人人认识五常、人人理解五常、人人皆知五常。
3.3实施
（1）明确分区，物品放置整齐有序。学校烹饪实验室货架上的物品必须根据分量轻重、用量大小有序摆放。搁物板上每隔一段距离画上一条红线，每一排的物品都不能越线。渗透标准，实训室整洁干净。五常法是一种工具化的管理手段，但其中渗透着严格的卫生品质标准。实施五常法，有效改善了原来烹饪实训室中厚黑腻滑的形象。五常法要求地面无水，厨房里的一切东西都在地面15厘米以上，确保厨房没有卫生死角。分层管理，提高使用频率。学校运用五常法判断物品的重要性及使用频率，要求将不需要的东西处理掉，判断出完成工作所必需的物品并置于一个方便的地方，提高利用率。
（2）烹饪操作实验室的所有设备上方都贴上了一张标签，上面用简洁干脆的语言记录了操作步骤和设备的保管人联系方式，任何人看了都会使用。仓库架上一格格清晰地标明各种调味料的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；实验室里每块区域都按“原料发放处”、“待洗配菜盘”、“工具存放处”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现……这种“分层管理”，大大提高了效率。因此30秒，甚至少于30秒，任何一个学生都能找到他想找的任何东西。上课结束检查工具的时候，发现墙上有挂件少了，不用想是什么，因为工具的名称或图片就贴在后壁上了。打开仓库，里面整整齐齐，各就各位。特别是对冰箱的管理更加重视，生菜、生鲜和熟食分别放置，而且在库门上用不同色卡加以标示，并说明它在第几层。碗碟、刀具、调味品都有各个学生负责，每天下课前5分钟，学生要自动行五常，检查自己的区域。授课的专业教师和管理督导学生可以一目了然地进行现场管理，离开教室前，教师或学生填写好实训室使用记录单，记录设备使用以及原料节余情况，做好衔接工作。
（3）在五常法的实施过程中，应该通过数字、文字、录像、照片等形式将五常活动中的各种成果、过程、经验、方法、制度、决定记录下来，同时进行筛选、整理，可以将五常法实施之前的旧貌和实施之后的新貌通过照片进行集中对比展示和宣传，激励士气、鼓舞人心，还可以为下一步的考核工作、检查工作、评估工作提供材料依据，也可以为以后的学生留下学习的榜样和历史的记载，建立起长效的五常活动机制，实现人人常自律。
（4）工作环境的优化
应该尽力保障烹饪实验室的地面洁净如新，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶；所有指示简单明确；学生可以在操作室的地面上睡觉。北京劲松职高的烹饪实训室就做到了这点，教室没有一张凳子，学生席地而坐听老师讲解。
购物车(0)