关键词：烹饪专业；烹饪化学实验；教学内容
《烹饪化学》作为高等职业教育烹饪工艺与营养专业的专业基础课，主要是讲述烹饪工艺过程中所涉及的相关化学知识的课程。烹饪化学实验，作为烹饪化学教学的重要一环，对于验证化学规律的正确性，训练学生认识科学和研究科学的能力，都是理工科教学中不可缺少的教学手段[1，2]。
在实际教学过程中，如何让学生掌握更多的基础理论知识，使之作为新一代的厨师能"既知其然，又知其所以然"，在有限的教学时间内充分发挥实验课的作用，对巩固理论教学成果和培养高素质烹饪人才有着非常重要的意义。
一、烹饪化学实验课程教学面临主要问题
（一）学生缺乏学习主动性
烹饪化学实验课程与烹饪相关专业课程的衔接不够，学生所学化学理论知识与烹饪实践活动脱节，课程内容固定不变，课程设计缺乏开放性和弹性，学生只是知识的被动接受者，导致对该门实验课程重视程度不够，不能充分调动学生的学习积极性，不能满足烹饪专业高素质人才的培养需求[3]。
（二）学生基本实验操作技能差
在实际教学中发现，学生基本实验操作不规范的现象相当普遍。如药品的取用、溶
解、过滤、滴定等常见操作，部分学生根本不知道如何正确操作，以至于给实验结果带来较大偏差，严重影响实验课的教学效果。同时，不规范操作极易产生安全问题，应坚决避免。
（三）学生实验综合能力差
通过批阅实验报告发现，学生对实验现象的表述及实验结果的分析总结能力差。实验过程中，对于观察到的现象不能准确描述，得到的实验结果也不会进行分析总结。
二、烹饪化学实验课程教学内容改革的主要方向
（一）结合烹饪实践，激发学习兴趣
烹饪化学实验的教学要激发学生的学习兴趣，并从中培养学生良好的职业道德，提高学生的烹饪理论水平，为促进烹饪技术的科学化奠定良好的基础[4]。在实验设置方面，要突出烹饪化学特色，紧密结合烹饪实践活动，增加烹饪过程中的化学变化及其成因机理的实验内容。餐饮业讲求色、香、味、型，颜色被放在第一位，可开设天然色素和食品褐变的相关实验，通过实验使学生形象的认识食品褐变的原因及影响因素，认识到如何在烹饪过程中控制食物的色泽。在蛋白质性质实验等理论性较强的实验课授课过程中，结合蒸蛋羹、点豆腐等烹饪过程中的化学变化，使学生更直观的认识和理解该类知识点，让学生觉得知识生动实用，激发其学习兴趣。
（二）结合学生实际，强化实验基本操作
由于高职烹饪专业生源复杂，层次多样，水平参差不齐，理论基础尤其薄弱，很多人缺乏最基本的化学实验操作训练。在实际教学中，应着重解决烹饪学科所需的化学知识跟目前中学化学教材的衔接问题，还应根据学生情况，适当补充中学化学的基础知识以及实验基本操作，如药品的取用、溶解、过滤、滴定等等，并通过类似粗盐提纯等的实验，增强学生的基本实验操作技能，使学生在教师的指导下能够安全的进行实验。
（三）重视实验结果分析，增加设计性实验
引导学生重视对实验结果的分析，在实验过程中详细记录实验现象，对实验数据进行处理分析。如在结果分析中发现明显与实际不符，要求学生分析实验失败的可能原因，培养学生的探究精神。
针对学生普遍对烹饪中出现的现象感兴趣的特点，在烹饪化学实验课程的后期增加设计性实验。在该实验课中，教师只给出实验题目和要求，例如某营养素在烹饪过程中的变化。学生自行设计方案，安排实验过程，充分调动学生的主动性和创造性，将实验课与烹饪工艺充分结合，做好与烹饪专业技能课程的链接，让学生在做实验过程中体会、掌握物质的功能及性质，提升学生未来继续发展的潜力，增强学生毕业就业的竞争力。
参考文献：
[1]季鸿昆. 烹饪化学[M]. 北京：中国轻工业出版社，2005：7
[2]季鸿昆. 谈烹饪化学的教材和教学问题[J]. 扬州大学烹饪学报2000（3）：45-48.
[3]卢美珍. 谈职业教育烹饪专业化学课程教学内容的选择[J]. 九江职业技术学院学报2007（1）：47-49
【关键词】 烹饪;教育;教学现状
一、烹饪教育专业的现状分析
1.课程体系缺乏应有的灵活性。烹饪教育专业的课程体系目前仍在形成之中,作为一种新型的师范专业,虽有普通师范专业作为借鉴,将专业课程分为基础课、专业基础课、专业课,但是没有顾及烹饪学科的特点,三者之间存在着严重的脱节,课程之间缺乏相互渗透。在课程设置方面对学生全面发展与个性发展重视不够,采用同一个标准、同一套教材,没有因材施教,缺乏应有的灵活性和综合性,学生除了了解烹饪专业知识外,其他知识涉及甚少,这就导致学生在就业时除了从事烹饪行业外无所适从,更难以根据社会需求进行有效的职业转化,制约了学生毕业后的社会适应能力。
2.师范技能培养缺乏足够重视。教学工作有它自身的规律,这些规律是人们教育实践的总结,这些理论均体现于教学科学知识体系当中。师范技能是教师实施教育的重要保证,教师要搞好教学,必须娴熟掌握科学合理的教学技巧,恰当地运用教育教学规律。作为烹饪教育专业的师范生同样也应重视这一部分能力的培养,如果说在烹饪教育专业设立之初还较为重视,开设了教育学、教育心理学等课程,由于担任上述课程的教师大多对烹饪学科不甚了解,授课中没有结合烹饪学科的特点,无法使专业技能与师范技能很好地融合而形成一种新型的职业师范技能,没有真正达到提高学生师范技能的目的,使学生在教学的方式方法、教学能力等方面明显落后于普通师范院校的师范生。致使该专业毕业生中普遍存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。
3.实践教学模式单一缺乏创新。现在的烹饪专业技能课教学,基本上沿袭以往的重复性熟练技巧、模糊性手工操作那一套模式,传统的“以师带徒”的传艺方式仍有市场,即只讲“怎么做”,不讲“为什么”。教学手段落后,很少应用现代科技,如今发达国家餐饮业厨房生产加工已实现机械化、电子化,我们却还大多停留在手工劳动和凭经验感觉的层次上。烹饪教育已开创多年,但对厨艺和经验的理论提升仍没有达到应有的高度,教师只能讲几十种烹调技法和各种菜肴制作工艺,对其科学依据含糊不清。直至今日我们的烹饪实践及烹饪教学仍旧存在“少量、少许、适量”的字眼,烹饪结果又受人为等多种因素的影响而千差万别,没有实现真正的量化。从这个意义上,说烹饪仍是一项技术、一门手艺。要将这种情况改变,当前最急需做的是大量的科学测量工作,尽快将经验上升为理论,对多种菜肴制作参数进行实验筛选以确定出量化指标,形成系统的科学,来指导烹饪教学及烹饪行业实践。
二、对烹饪教育专业现状应对措施的思考
(1)要注意专业思想的早巩固。由于当前社会文明程度和人民群众的整体素质尚待提高,烹教专业就其在社会中的定位来讲,是欠理想的,这是造成学生人学后专业思想消极低沉的主要因素。再加上烹饪与教育的双重身份,如不及时加以引导、教育,很容易造成最终两头都不是的尴尬局面。烹教专业的专业思想巩固显得尤为重要,可以在新生人学时就进行有关方面的教育,帮助学生明确学习方向,端正专业思想,引导他们及早对自己进行积极的正确的定位。(2)要避免单极化倾向的出现。烹饪教育中烹饪与教育两方面是平等同重,不可偏于一端。在实际教学过程中,非常容易出现重“烹饪”、轻“教育”的单极化现象,具体表现在师生追求烹饪方面的最终产品忽视了过程细节的准确到位的语言表述,淡化了烹教专业中“教”的训练功能,这是其一,其二就是烹饪技能与教育专业课程设置及讲课的脱节,以讲课重“烹饪”为前提,忽视了“烹饪”、“教育”两者目的的融合,使得教育专业课程与烹饪技能训练的结合力量弱化,达不到“烹饪”与“教育”并重的双重效果。在烹饪专业方面的学习上,要解决好基础菜与考核菜之间的关系,防止重考核、轻基础的舍本逐末单极化行为,以免给将来的发展带来不利的影响。(3)要加强对烹教专业实习工作的指导。实习是学校教育的有机组成部分,是课堂教学的有益延伸和补充,做好学生实习工作,对实现我们的人才培养目标起着至关重要的作用。
综上所述,烹教专业学生的实习,学校一定要组织精干力量,强化对其的指导。在烹饪技能实习中,在重视烹饪产品的基础上, 要引导学生将其升华到理论的层次,学会用语言的铲和勺来进行抽象意义上的烹饪技能演示,做到对各个过程、细节了熟于心在教育实习中,要做到理论上能讲,实践上能做, 把两项实习活动有机地结合起来,不断完善自身素质,做一名优秀的烹饪教育专业大学生,接受社会的挑选,以自身的实际行动把烹饪教育事业推向前进。
参考文献
"工欲善其事，必先利其器"。职业教育作为伴随社会经济进入大工业生产阶段而产生的一个教育门类，随着现代化的工业发展在不断自我发展的同时，也推动各种产业发生革命性的变化。因此，职业教育也必须运用现代化的技术和成果来装备自己。作为实践性、直观性较强的烹饪专业教学，多媒体技术的介入，为教师的演示与学生的操作提供了帮助。
1.利用播放短片，创设情境
在传统教学中，教师在讲授某一菜例时，只是用简单的几句话来概述该菜例烹饪的发展历史，对各大菜系的特色介绍也仅仅借助于枯燥的语言，学生往往听得乏味，也产生不了学习兴趣。我校在专业课改实践中，利用蕴含丰厚饮食文化和传统文化的多媒体资源来激发学生的学习兴趣，促使学生对中餐烹饪技术中蕴含的丰富文化有更加直观的感受。例如，我校老师在上《宝塔盘饰制作》市级公开课时，为了让学生对于盘饰制作主题要素--宝塔的形制、结构、种类、特点以及其中蕴含的传统文化有一个直观的感受，整理出一段专门介绍佛教建筑--塔的短片，通过在课前播放，增强了学生的学习兴趣，更重要的是，利用这段视频短片，很自然地向学生提出了两个核心问题：宝塔的外形特点、宝塔盘饰的文化内涵适宜搭配哪些菜肴。
2."晓之以理"是上好烹饪技能课的关键
烹饪技能课的教学，是以技法教学为核心，以烹饪原理为主轴线的一门课程，是学习、理解、掌握、运用、总结的综合过程。
在教授烹调技能的同时，逐步深化烹饪原理的教学，理论联系实际，这是目前烹饪技能课教学应重点解决的问题，它关系到我们培养的学生能否适合社会发展的需要。
菜肴制作是烹调技术的综合运用，教学中一方面要求学生掌握菜肴的制作工艺过程，另一方面还要学生对菜肴及制作工艺进行理性分析和科学的总结，从而加深对烹饪的理解和灵活运用，教学菜以其色、香、味、形给学生以直观感受，对学生每一个实习菜例，结合菜品在制作过程中出现的各种技术失误进行分析、讨论，通过科学的思维导向，使学生不仅掌握菜肴的制作教学工艺，而且"晓之以理"，从而加深对内容的记忆，达到了提高教学质量的目的。如"白汤制作工艺"的教学，以脂肪乳化原理为主轴线，依据白汤的特点和制作工艺过程，揭示白汤的形成原理，理论联系实际，由浅入深，由表及里，循序渐进，加深对烹饪技能的理解，逐步深化烹饪教学。
3.注意教材的更新与改革
教材必须强调实用性、时代性、有效性，针对具体的施教对象，有效地为其服务。在教材内容中注意与餐饮企业接轨，以企业的需要为教学的培养目标，使学生学到和掌握企业所需的最前沿的知识和技能；注意与职业技能鉴定内容相衔接，体现了烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。现用的教材学术味道较浓，理论术语和文字叙述较多。考虑到学生的学习方法、学生的学习能力等方面的因素，现有教材比较难调动学生的学习积极性和集中他们的注意力。如果在教材中添加一些美观的菜品图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，会激发学生的学习兴趣和动力。 中餐烹饪教材，对红案专业的学生影响较大的是《烹饪原料加工技术》《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》及《冷菜制作与食品雕刻》等书。
《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，例如葱、姜、蒜，其介绍往往是蜻蜓点水，一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料如"鱼翅"等却作了极为详细的介绍。在这方面，后者可以述及，而前者则有待发掘、加强，主要应考虑培智学生毕业后很少从事的饮食行业的采购工作，同时大部分学生只能接触或使用普通原料。
4.加强烹饪师资队伍的建设
提高烹饪专业教学质量，必须把师资队伍建设列入学校工作的重要议事日程。邓小平同志早在1978年全国教育工作会议上指出："一个学校能不能为社会培养合格人才，培养德智体全面发展，有社会主义觉悟，有文化的劳动者，关键在教师。"这一论断充分说明，教师的劳动直接关系到培养出来的人才质量高低，关系到社会主义现代化建设的成败。同样，烹饪教师水平的高低，也直接关系到培养人才质量的高低。烹饪专业教师应与其他教师一样，具有德、识、才、学。其根本的任务应当是教书、传技、育人。这就要求烹饪教师不但要具有较高的业务水平，还应该具有较高的政治素质以及文化理论水平。这样才能与其他教师一道培养出既有烹饪理论知识，又有实际操作技能的能文能武的烹饪人才。能否完成这个任务，是衡量烹饪教师工作的主要标准，也是烹饪教师最根本、最首要的任务。
作为烹饪教师，首先要热爱烹饪教育专业，经常以烹饪教学上的成就作为衡量自己生活价值的标准，自觉抵制社会上拜金主义思想的侵袭，兢兢业业，一丝不苟。
关键词：烹饪；一体化教学；课程改革；功能模块化
中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号：1673-8500（2013）08-0096-02
社会进步需要创新，烹饪教育也同样需要创新的烹饪专业人才，我认为作为教育主要渠道的课堂教育，这里才应该是培养学生创新素质的主要环节及重要途径。餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，目前约有餐饮网点400万个，近5年来年均增长2000亿元以上，2011年中国餐饮业收入首次突破2万亿大关，达到20635亿元。这个蓬勃发展的餐饮业对于烹饪专业人才培养也提出了更高的要求，试想一下，如果能够将“功能模块化，教学一体化”课程形成教学合力，在技工类院校真正实施起来，那么必然可以最大限度的提升教学水平，对教学质量的提高和学生能力的培养起到事半功倍的作用。为此，我结合自己的教学实践中发现的问题以及“功能模块化，教学一体化”课程的认识进行总结，做如下分析：
一、烹饪专业传统教学模式中存在的主要问题
（一）“灌输式”教育，“填鸭式”教学枯燥无味
理论教师在课堂上基本是照本宣科，从头到尾不停地讲，教学效果可想而知，所谓的多媒体教学也只是将原本应该写在黑板上的内容搬上银幕。教学方法虽然有所改变，但教学内容、教学效果以及课堂性质并没有根本的改变；实践技能课则依旧采用传统课堂演示法教学，老师在前面做，学生在下面看，枯燥且乏味，根本不能够调动学生的学习积极性。
（二）课程体系过于老旧，跟不上时展的需要
模块化课程体系模糊、不够清晰，专业理论课与实践技能课的界限又过于清晰，相互不能很好的融合在一起，理论课程的教学内容又过于老旧，有些甚至可以说是不切实际的，根本不能跟上当今时代的发展和变化。实践技能课程中的重点与难点也不够清晰，教学的目的不够明确，学生根本无法很好的掌握实用技能。
（三）封闭学习，闭门造车，烹饪教师专业技能水平落伍
很多技工院校的教师因课时量较多、工作量较大等原因，无法主动地做到与企业保持有效的沟通，更不要提参加社会实践、顶岗实习等教研活动，所以对餐饮企业、大众需求、流行菜品发展的情况根本无法了解，学生自然也就无法从授课教师那里获得与社会接轨的、新颖实用的烹饪专业技术知识，所以也无法了解现代化烹饪的发展情况。
二、“功能模块化，教学一体化”教学模式的内涵及特点
（一）“功能模块化，教学一体化” 教学模式的内涵
烹饪专业 “功能模块化，教学一体化”是师生双方一起在“教学一体化”的专业学习模式中共同完成一个或几个项目模块当中学习任务的一种全新的教学模式。是为了改变老套的静态教学模式，更好地培养烹饪专业学生的理论与实践技能知识，让学生在实践中学习理论知识，其主要内涵包括：师生与餐饮企业员工的“一体化”，教学环境和工作环境“一体化”，教学内容和实践任务的“一体化”，烹饪专业教师与餐饮企业管理人员 “一体化”，最终达到人才培养目标的要求。
（二）“功能模块化，教学一体化” 教学模式的特点
1.高效。“功能模块化，教学一体化”教学模式使多门课程相关内容的理论和实践知识相结合，使学生的专业理论知识和实践技能知识能够更好地融合在一起，从而提高学生的学习兴趣和学习效果。
2.实用。“功能模块化，教学一体化”的教学模式将理论教学以及技能培训有机地结合起来，让学生真正学会在操作过程中运用专业知识，加强专业理论的理解，灵活掌握专业技能。课程内容以实际工作为度，强调对学生的职业技能的学习和良好职业习惯的养成。
3.变革。“功能模块化，教学一体化”教学模式可以使传统教学方式实现五个方面的转变：教学效果从“知识的转移传递”向“知识的掌握和运用”转变；教学组织形式由“普通教室、集中授课”向“一体化教室 、餐饮企业厨房”转变；学生由“被动接受的模仿型”向“主动实践、手脑并用的创新型”转变；教学方法则由“口授、板书”向“实践操作、实物展示、多媒体、网络化、现代化技术教育”转变；师资则从“单一型”教师向“双师型”教师转变。
三、“功能模块化，教学一体化”教学模式的框架构建
（一）提高教师素质，打造“功能模块化，教学一体化”的教师队伍
烹饪专业的职业培训，应以能够向餐饮企业提供直接参加生产及服务一线企业的技术人才，所以实用的实践操作能力始终是培养的主线，设计人才培养方案和教学计划，也应当围绕着“实用”来进行。为了让“功能模块化，教学一体化”教学模式能够顺利进行，教师必须要有餐饮企业的生产以及管理经验，且至少每年必须要到企业当中去学习锻炼一次，不断增加新的烹饪专业信息，新的烹饪技术，新的制作工艺，及时且准确的掌握餐饮行业的发展趋势，根据餐饮行业发展的状况对教学内容进行修改。
（二）建立烹饪专业特有的“功能模块化，教学一体化”的学习、实训基地
烹饪专业特有的“功能模块化，教学一体化”的学习、实训基地，是提高教学质量、使学生掌握专业烹饪技能不可缺少的地方，为了更好地适应烹饪专业教学的要求，烹饪专业学习基地的建设必须以生产为主线，与教学紧密贴合的方式进行，并应当努力建设成为生产、教学并行的学习场所：
1.在原来媒体教学手段上加以创新，结合新式的教学设备，使创新的教学化管理与现代餐饮发展相结合，提高实际教学效率。
2.基地的设计与布局，尽可能参照餐饮企业厨房的布局，让学生在学校中就能找到在企业工作的感觉，为以后的参加工作做好铺垫。
3.一个较为完善的实训基地，应配备较为全面的、合理的、符合教学需求的烹饪专业实训设施及设备，在实际教学功能上确保“功能模块化，教学一体化”教学模式的正常进行。
4.烹饪专业在实际的教学组织过程中，要根据烹饪专业所对应的工作流程，将人才培养方案划分为若干个学习模块 ，根据其特点进行教学。
四、“功能模块化，教学一体化”教学模式的改革试行方案
1.思维方式创新
目前大多数技工院校采用的还是传统的烹饪教学模式，尤其在实践课方面，采取的无非就是“老师做、学生看、学生做、老师转”的实习课授课方法，而且每一门课程之间是相对独立的，导致课程与课程之间没有关联、缺乏横向联系。我认为改变这些现象的最好方法，就要彻底改变传统烹饪教育的思维方式、采取明确的烹饪模块化教学，在每一个模块的教学中，烹饪专业教师可以尝试让学生以分组合作的方式共同完成一系列，让每一个组里的学生模仿酒店里的厨师，自己找到自己的岗位，老师充当顾客的角色，拿起菜单来点菜，各小组要在最短的时间内将菜肴“上桌”，在学生制作期间，老师还要巡回指导，充当行政总厨的角色，并且随时找出每一位学生的不足之处，而且对于上手能力较差的学生要亲自“手把手”地进行辅导，这种在工作中学习、在学习中工作的教学模式，更可以使学生的理论和实践能力都得到足够的提高，而多年来一直在提倡却一直困扰教师的因材施教问题，在“功能模块化，教学一体化”教学模式中也可以得到较好的解决。长此以往，这对学生潜能的开发，将起到极大的推动作用。
2.教学手段创新
“功能模块化，教学一体化” 教学模式的改革，就是要通过多元化、多样化的运用，推动教学方式的整体创新，在课堂上，为了实现教学最好的效果，我们可以尝试着使用各种方法手段，以实现烹饪专业学习方式的根本性变革，从而实现对烹饪课堂教学的创新与整合，从而培养出具有创新意识、创新精神和创新能力的创新型烹饪人才来。但有一点不可忽视的是，那就是要要注重营造宽松、民主教学的氛围、培养学生想像力与创造力、注重学生发散性创造性思维的训练、注重实习实训场地的模拟实践。
3.评价方式创新
在学生完成某一模块的教学任务后，即使学生完成的情况不是很理想，也给予学生比较积极的、正面的评价与鼓励，例如学生在老师的指导下完成一道菜肴，也许在调味上、刀工处理上、装盘上等方面有一点不足，此时老师不应当训斥责骂学生，而是对菜肴的可取之处加以肯定，要让学生充满信心，从而激发他们学习烹饪的兴趣，充分提高学习的积极性；然后再让学生将自己的菜肴与其他学生所制作的优秀菜肴进行对比，让学生自己去寻找自身的不足，养成自己去发现问题、改正问题的良好习惯；这样做的目的就是让学生获取表扬的同时，加强师生之间、学生之间的情感交流，从而促进学生合作与沟通能力的提高。因此，作为一名优秀的烹饪教师，积极的、准确的、恰当而富有创意的评价，对模块化教学有着举足轻重的作用。
【关键词】烹饪教学 川菜 泰国留学生
【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1006-9682（2012）10-0075-02
一、泰国学生现状
随着中泰文化的交流、商贸与旅游的发展，中国菜在泰国的各大城市的影响不断增强，中国餐馆在曼谷和各主要旅游点也较普遍，多供应闽、粤菜式，经营中国菜的餐馆与宾馆酒店随处可见。
为实施“引进来、走出去”国际化教育理念和战略，以更加开放的姿态和更加积极的行动参与到教育国际事务和教育国际服务中来，开展多层次、宽领域、多形式的国际教育交流与合作，培育我院国际化专业和特色课程，积极落实“留学四川”计划，进一步推进我院国际交流与合作，提升我院综合办学实力并奠定我院教育国际知名度。2011年3月，乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订留学生培训协议，于2011年8月28日选送4名学生到我院旅游系酒店管理专业学习中国川菜。
1.泰国留学生的汉语水平
泰国留学生在泰国只学习一般的基本汉语，在听力方面只能听基本的生活语言，在对话方面只能慢说，在写汉字方面基本是看字形能画出字形，汉语水平还达不到中国的教学要求，烹饪专业的教学必须因材施教，才能达到留学生培养目标。
2.泰国留学生烹饪专业知识
中国烹饪专业的教育有大专3年制、中专3年制、技校2年制，中国学生才达到中高级厨师水平。来自泰国皇家吉拉达学校市场营销专业大学二年级的学生，留学时间只有一年，对中国的烹饪有一定了解，但对中国川菜烹饪的历史文化、烹饪原料、烹饪工艺和调味都需要更深入的学习，尤其是川菜的味型制作。
3.泰国留学生的学习习惯
学习习惯是在学习过程中经过反复练习形成并发展，成为一种个体需要的自动化学习行为方式。良好的学习习惯，有利于激发学生学习的积极性和主动性；有利于形成学习策略，提高学习效率。对泰国留学生需要加强学习习惯的培养，根据中国与泰国时差1小时，学生习惯在8点起床，我院早晨上课时间调整为9点；下午增加活动以丰富他们的学习。
二、教学内容研究
1.教学目标与要求
按照乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订的留学生培训协议，结合留学生的实际情况，学院外事办、教务处和旅游系共同制定了培养目标与要求。通过课程学习、教学实践和课外活动，使学生掌握中国烹饪的理论知识，能制作川菜菜肴72个、川菜面点10个和食品雕刻与水果拼盘6个，掌握中国餐饮服务与管理方面的知识，能进行宴会服务。
2.课程设置
针对学生的汉语能力，将教学分为汉语言基础学习和烹饪专业学习两个阶段。汉语言基础学习时间为一月，培养泰国留学生的汉语言听、说、写等基本能力；烹饪专业学习阶段开设烹饪、汉语言、餐饮服务、汉语听说等课程。
3.烹饪专业课程
结合留学生的实际情况，将烹饪分为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻。第一阶段烹饪专业为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、四川小吃与点心、水果拼盘；第二阶段为现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻、餐饮服务。结合泰国留学生的饮食习惯（不吃内脏和牛肉），安排烹饪教学内容如下：
第一阶段烹饪教学内容：蒜泥白肉、麻婆豆腐、陈皮兔丁、葱油花卷、竹荪鱼丸、怪味花仁、赖汤圆、雕刻花卉、葱油金针菇、鱼香肉丝、红油菠饺、青椒肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片等传统川菜。
第二阶段烹饪教学内容：川式三文鱼、西坝豆腐、双椒木耳、雕刻花篮、滋补鸡、三鲜乌鱼片、蒜香排骨、川椒蘸水兔、干焙土豆丝、峨眉鳝丝、食品雕刻、四川火锅等现代川菜。
4.课程教材
汉语语言采用自编教材，以川菜的菜谱为基础，加以泰文和拼音注释。烹饪采用自编的《中泰川菜》，教案模式如下：
鱼（yú）香（xiāng）肉（ròu）丝（sī）
泰文：????????： ???????? ??????? ????????? ????? ????? ?????? ?????????? ??? ???????? ????? ??? ?????? ??????：
（1）????????????????????????????????????????????????????? ? ?????????????????????? ??????????????? ????? ????? ?????????? ?????????????????????????????
（2）??????????????????????????????????????? ????????? ??? ?? ????????????????????? ?????????????????
（3）???????????????????????????????? ????? ?????? ????? ?????? ?????????? ????????????
（4）?????????????????????????????????? ???????????????????
（5）???????????????????????????????????????????????????????????? ?????????? ??? ???????????????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
鱼香肉丝（yúxiāngròusī）
方法（fāngfǎ）：炒（chǎo）
味（wèi）型（xíng）：鱼（yú）香（xiāng）
主料（zhǔliào）：猪（zhū）里脊肉（lǐjiròu）、竹笋（zhúsǔn）木耳（mùěr）、食盐（shíyán）、酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、葱（cōng）、姜（jiāng）、蒜（suàn）、料酒（liàojiǔ）、白砂糖（báishātáng）、泡（pào）椒（jiāo）、水（shuǐ）、豆粉（dòufěn）
制作（zhìzuò）：
将（jiāng）猪（zhū）里脊（lǐji）切（qiē）丝（sī）。黑木耳（hēimùěr）用（yòng）40度（dù）温（wēn）水泡（shuǐpào）发（fā）后（hòu）洗净（xǐjìng）切（qiē）丝（sī）。笋（sǔn）切（qiē）丝（sī）。葱（cōng）姜（jiāng）蒜（suàn）切（qiē）末。将（jiāng）肉丝（ròusī）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）水（shuǐ）淀粉（diànfěn）搅拌（jiǎobàn）均匀（jūnyún）后（hòu）腌制（yānzhì）5分钟（fēnzhōng）。将（jiāng）葱（cōng）末（mò）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、料（liào）酒（jiǔ）、糖（táng）、盐（yán）、香（xiāng）油（yóu）、清（qīng）水（shuǐ）和（hé）水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）搅（jiǎo）拌（bàn）均（jūn）匀（yún）备（bèi）用（yòng）。
烧（shāo）热（rè）锅（guō）后（hòu）倒入（dàorù）油（yóu），待（dài）油（yóu）7成（chéng）热（rè）时候（shíhòu），倒入（dàorù）肉丝（ròusī）煸（biān）炒（chǎo）至（zhì）肉丝（ròusī）变色（biànsè）脱（tuō）生（shēng）后（hòu），用（yòng）铲子（chǎnzi）铲（chǎn）到（dào）锅（guō）的（de）一（yī）侧（cè），倒（dào）入（rù）蒜（suàn）末（mò）姜（jiāng）末（mò）和（hé）剁（duò）椒（jiāo），炒（chǎo）出（chū）香（xiāng）味（wèi）后（hòu），和（hé）肉（ròu）丝（sī）混（hùn）合（hé）。
倒入（dàorù）笋（sǔn）丝（sī）和（hé）木耳（mùěr）丝（sī），翻（fān）炒（chǎo）2分钟（fēnzhōng）后（hòu），倒入（dàorù）调（diào）好的（hǎode）汁（zhī），由（yóu）下（xià）向上（xiàngshàng）翻（fān）炒（chǎo）20秒钟（miǎozhōng），待（dài）汤（tāng）汁（zhī）略（luè）黏（nián）稠（chóu）即（jí）可（kě）出（chū）锅（guō）。
成（chéng）菜（cài）特（tè）点（diǎn）：色（sè）泽（zé）红（hóng）亮（liàng），肉（ròu）丝（sī）细（xì）嫩（nèn），鱼（yú）香（xiāng）味（wèi）浓（nóng）。
三、教学方法研究
1.因材施教方法
结合泰国留学生的学习情况，教师选择适合每个学生特点的学习方法有针对性的进行教学，采用因材施教的方法，多鼓励学生，让学生从成功走向成功。
2.演示操作方法
烹饪专业教学是一门注重实践性的操作，教师按照先讲菜点理论知识、演示操作、学生操作和教师讲评这一程序教学。
（1）菜点理论知识，教师按照菜点的方法、味型、原料、制作、特点、要领这一步骤讲授，由浅到深，讲细节，到学生掌握理论知识。
（2）演示操作，教师按照原料鉴别、物品用具准备、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、装盘、学生品尝这一程序示范，每一步操作先讲操作要领与标准，再示范，最后小结。
（3）学生操作，教师按照原料准备与分组、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、教师指导、装盘这一程序操作，要求学生独立完成。
（4）教师讲评学生制作的菜点，教师指出该菜点优点与不足，尤其是不足之处，该如何改正。
四、结束语
通过这一教学方法，泰国留学生掌握了基本的川菜知识与操作，能独立完成菜肴的制作，学生毕业汇报表演菜品得到泰国驻成都总领事管的高度评价。
参考文献
关键词：烹饪教学；教学方法；兴趣教学
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-5312（2011）24-0213-02
烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，而我国的烹饪教育也已有了几十年的历史，随着科技的进步，经济的飞速发展，及人们生活水平的不断提高，传统的烹饪理论教学法已不能满足学生的学习需要，学生对烹饪理论课缺乏学习兴趣，不能调动学生学习热情。而兴趣是最好的老师，也是学生学习的动力。在烹饪职业教育中，学生对专业兴趣的形成，是学生主动学习及练习掌握专业技能的一种内部的动力。学生们只有对产生浓厚的兴趣，才能积极主动、心情愉快的去学习专业知识。而如果学生缺乏专业兴趣，学习就成了一种负担。因此，为适应形势的发展，培养高素质、高技术的烹饪专业人才，在职业学校烹饪专业的课程教学中，作为一名烹饪专业的教师，我们应依托专业特色，改进教学方法，强烹饪理论及实践教学的研究和探讨，努力提高烹饪专业教学效果，创造良好条件让学生对专业逐渐产生浓厚的兴趣，从而积极主动的去学习。下面是本人根据教学实践经验总结的一些教学方法，与大家一起探讨。
一、用现代教育理念充实自己，努力提高业务水平
学校要想培养出具备创新精神和实践能力的现代化烹饪人才，首先烹饪教师就需要具备创新教育能力。现在是科技资源迅速发展的时代，学生们思维活跃，视野较开阔，而教师如果不能根据时代特点来调整自己的知识结构，就很难凭借知识的权威地位驾驭课堂。所以，在课堂教学中，除了要运用传统的讲授法传授知识外，还要学会新的教学方法。如：教师可带领学生进行模拟情景教学，并经常举办烹饪知识竞赛、刀工及菜肴制作比赛，活跃课堂氛围，增强课堂教学的直观性和新颖性，通过这些烹饪技能比赛活动，并邀请老师和同学品尝、打分等方式，来评出班级内的专业能手，这种教学方法能有效激励学生的动手能力，激发学生对专业知识学习的兴趣，提高课堂教学的效果。
另外，虽然在课堂上教学的主体是学生，但教学的关键却是教师。在传统的课堂教学中，教师生搬硬套书本的知识，仅仅是讲讲菜谱，也就是菜肴的用料、制作的过程以及菜肴的特点，这种上课方式较单调，缺乏灵活性和趣味性，不能调动学生的积极性，学生只是被动的学，结果是学生越来越缺乏学习兴趣，作为新时代的烹饪教师，从各方面提高自身素质，不断创新，提高讲解质量，改变传统教学方法，激发学生的学习兴趣。
如在讲概况时，可以在将菜肴简明扼要地向学生介绍之后，还要把菜肴所属的菜系、发展的状况及历史典故等，一一向学生介绍，通过对这些概况的讲解，激发了学生学习的兴趣，让学生带着美好的联想轻松愉快吸收课堂知识。
二、运用目标教学法，培养学生的自信心
当前，职校烹饪专业的学生一般入学分数较低，自我约束能力力差，再加上社会的偏见及自己认识上的偏差，使得他们产生自卑感和厌学情绪。所以，在教学中要想激发他们对学习的兴趣，首先要解决的是学生的自信心问题。而一个行知有效的教学手段就上在课堂上使用目标教学法。
所谓目标教学法，就是教师针对学生的基本情况，在上课之前，应确立每节课教学目标，让学生都体会到成功的喜悦，这对激发学生对课程的热情极为重要。制定目标时，教师要在充分理解教材内容的基础上，并从学生的实际出发，恰当地分解目标，使学生恰到好处的完成既定目标，以增强学生的学习自信心。如在完成“合理营养和平衡膳食”这一章节的教学时，可将“早餐的搭配”作为一个教学目标，让学生分析每日的早餐搭配情况。在教师引导的情况下，学生们通过自我对比及和其他学生的横向比较，得出正确的分析结论，使学生通过自己对知识的理解，合理的搭配营养早餐。这样既完成了教学目标，又使学生体验到了成功带来的乐趣，使学生能够拾阶而上。让学生消除自卑的心理和社会的偏见，让他们觉得自己对专业的选择是正确的，以激发他们学习热情。从而增强学生学习的信心，提高学习兴趣。
三、强化专业课程特色，激发专业学习兴趣
烹饪专业的课程特点与其它文化课不同，它强调的是理论知识和动手操作的结合，而特别注重的是动手操作能力。饮食文化在中国具有悠久的历史，它是一种美的享受，有其独特的专业魅力及吸引力。一道道口味鲜美造型奇特的菜肴，一种种在刀工技艺中形成的各种外形精美、栩栩如生的食品雕刻作品，一份份精巧绝伦的诱人点心，每一样都充满艺术魅力，让接触它的学生被深深的吸引。因此，我们要充分利用这一独特专业优势，适时全面的给学生介绍烹饪专业的特色极其内涵，让他们了解自己的专业，并热爱自己的专业，并对自己的专业产生浓厚的兴趣。 要想做到这一点，就要求烹饪专业教师采取多种的教学方法。
（1）营造学习氛围。学生学习成绩的好坏，学习氛围很重要。教师可让学生在班级讨论有关学习烹饪的积极话题，积极开展针对烹饪专业的活各项动，这将会迅速促进学生对于烹饪知识的了解，激发学习的兴趣。如在教学过程中，每周可让每个学生通过各种途径自己寻找一个关于菜肴或点心来历的故事，并向在班级中其他学生介绍该菜肴或点心的制作方法。通过这个活动，学生相互间不但增进了了解，锻炼了胆量，也增长了知识，还让同学间有了一个共同关于烹饪的话题。长此以往，自然就会在班级中形成一个良好的了解和学习烹饪知识的氛围，吸引学生的眼球，形成一个大的烹饪环境。在这一环境下，将更有利于激发烹饪专业学生对学习的兴趣，为学生主动学习提供很好的帮助。
（2）强化学生学习动机。 强化学生的内心学习动机，使学生真正对烹饪专业知识感兴趣。学生刚接触烹饪知识，对烹饪的认识，仅仅来源于饭店提供的一些信息，还没能形成系统的概念。学生们接受新事物的能力较强，在课余时间里教师多方面地创造条件吸引学生，为其提供展现自我的舞台，这将更有利于激发学生个人专业的兴趣。如可设立“热菜烹调兴趣小组”、 “食品雕刻兴趣小组”及“点心兴趣组”等。招收有一定特长的学生参加兴趣小组，通过活动展示学生的特色技能，进而帮助学生有针对性的确立自己的学习方向及学习目标。增强了学生的动手能力及自信心，他们对专业的兴趣也在一次次的成功中被激发出来。
问题教学法
四、采用问题教学法，鼓励学生学习专业知识
在教学课堂上，教师可适时采用问题教学法，教师针对专业知识提出问题，激发学生积极去思考，引导学生根据原有的知识及经验，带着所提问题进行自主的学习。它的意义在于：
（1）教师把学习自还给了学生，把课堂还给了学生，让学生们经历问题提出、问题分析及结论获得和知识的应用这一系列过程，大大的激发了学生的兴趣和积极性，使学生全身心的投入到了学习中，学生在开放的学习氛围中，通过探究问题，寻找解决问题的信息和资料，学会用各种方法思考和解决问题，把学到的知识加以综合运用来分析及解决问题，学生们的主体性得到了充分发展，同时也增强了学生的自信心及成功感。
（2）提高了学生的操作技能水平。问题教学法把过去“老师的课堂”变成了“学生自己的课堂”，学生们在积极的课堂环境中主动参与、积极探究，不仅巩固了专业知识也大大提高了操作技能水平。
一、培养烹饪兴趣，从眼高手低转为脚踏实地
兴趣是引起学生注意的磁石。最好的老师，无论学什么如果学生缺少兴趣，心不在焉，实习起来必然没有责任心。所以，培养他们的兴趣是至关重要的。在教学中要善于激发学生学习的热情。根据教材内容，运用图片、录相、兴趣小组、比赛等手段把“枯燥”的烹饪知识融于他们感兴趣的活动中去，使他们乐于主动地接受知识。久而久之，学生便能做到“好之”“乐之”，在“乐”中有所学，在“好”中受其益。
学生在初学烹饪阶段，常以为做菜是很轻松、很简单的事情。看过老师示范后就以为自己已经掌握了做菜的本领，到自己做起来却六神无主了。针对这种情况，教师要加强教育，让他们意识到眼高手低是一种盲目无知的表现。我们采取了先给做菜（选最简单的菜肴，例如：炒青菜或土豆丝）的标准，后让学生实习做菜，结果出现青菜炒糊了、味道咸了或淡了、土豆丝严重不均匀等等，结果没有几个人能达到要求（菜肴的色、香、味、形、质）。几经周折后他们小心多了，嘴勤快多了，手稳重多了，眼神中充满求知的，思想观念在自我认识中逐渐有了改变。例如：班上有这样的一位学生，他在初学阶段像没头的苍蝇，心思完全不在学习专业上；但是他比较聪明、头脑灵活、接受能力较强、悟性高，是学习烹饪可造之才。我们通过以上的方法进行教育，他现在对烹饪有了浓厚的兴趣，专业有了明显提高，成为班上的尖子，在今年学生技能大赛中还荣获个人二等奖的好成绩。我们品尝到了转化后学生教育带来的喜悦。像他这样有潜力的学生还有许多，我们一直在努力转化他们，一直在品尝教学的乐趣！
总之，转化思想是学生学习专业的关键，培养兴趣是学习的动力，脚踏实地是学习的根本。只有做到这些才会有学习专业的良好开端。
二、狠抓烹饪实习，经常组织比赛
学生烹饪学习操作是将理论知?R运用到实践操作，掌握技能的重要环节。因学生素质参差不齐，学习态度不同，行为习惯有别等因素，造成在烹饪实习时动作不协调，做菜马虎，影响了烹饪操作技艺整体水平的提高。这就要求教师利用在有限的课堂时间中及时发现并纠正错误，对菜肴操作流程中每一步提出严格要求，每一次实习要进行讲评，让学生知道自己在实习过程中出现的对与错，这样也会巩固了菜肴制作流程和操作要领，久而久之学生在纠正了一个个错误后技能就能得到提高，无形中加强了做菜的责任心。假如，在实习课堂中学生能过且过、囫囵吞枣，便会出现“消化不良”、没有责任心的现象。显然，课堂效益的好坏直接影响到学生烹饪技能的掌握和做菜责任心的培养。要狠抓课堂效益，便要狠抓操作实习，严格每一步操作，及时纠正操作中出现的错误，反复练习，逐个把关。让学生意识到做不好是不行的，必须对自己做的菜肴负责。
在教学中我们常进行比赛，因为通过比赛往往能促进学生的上进心，利于教师发现教学中的不足；也利于学生发现自身存在的缺点，刺激学生养成竞争意识，挖掘学生潜能，强化学生在平时实习中的责任心。我们的做法是先分后总，逐个把关，层层深入，即先分烹饪基本功中的某一项，如翻锅、刀功等基本功掌握后，以做菜（做菜是烹饪基本功的集中体现）的形式来综合比赛。形成了你追我赶的可喜局面，有的学生甚至斤斤计较到一根丝，有点咸或淡等等，这其实就是责任心增强的体现。
三、适度加“压”，适当“惩罚”
由于烹饪专业在我国发展时间不长，且中餐与西餐的制作工艺有较大差别，学生毕业后面临的主要服务对象是国内民众，因此可借鉴的国外经验较少。加之教育资源有限，仍未时时跟进餐饮业发展的现状，可利用资源较少，学生可接触的仍多为传统烹饪技术的学习，同时在烹饪领域有所造诣的教师少之又少，有些教师甚至自身都没有接受过系统化、专业化的训练，且也缺乏烹饪实际从业经验，这些诸多因素都成为烹饪专业发展的瓶颈。人才就业路径对接问题选择烹饪专业进行学习的学生多希望通过专业训练课的学习，掌握一门手艺，为日后进入餐饮行业并有所发展做准备。虽然当前餐饮行业发展迅速，人才需求也较大，但和学校、和课堂、和学生接触却较少，学生更像是在“闭关修炼”，真正与日后自己所从事的领域对接不足，毕业后就业就会遇到诸多不顺，就业后也有可能难以适应工作节奏和工作环境，产生心理落差，恐怕也难以成为人才培养目标中定位的优秀厨师。
二、基于烹饪专业技能训练课的教学完善
针对当前我国烹饪专业发展遇到的难题，尤其是在专业技能训练课中暴露的不足，我认为有以下几点可以进一步完善：
（一）打造一体化教学体系，创新教学模式，激发学生学习兴趣当前传统的教学模式已经不能满足职业学校人才培养的需要，必须形成一个以职业为导向、以就业为根本的教育教学体系，即一体化教学。基于烹饪专业的特点，我认为应突破以往传统，从教师为主变为学生做主导，学生由“被动模仿式”学习向“大胆实践、手脑并用”的创新式转变。教学场所也可以不拘泥于固定教室，而可以向专业教室、实习场所转移，可以采用讨论式或展示课的方式来提高课堂趣味性，充分运用多媒体，理论的学习可以适当缩短，更多的时间应该用于实际动手操作，教师更多扮演引导者的角色，把工具和食材交给学生，让他们自己去练习揣摩，激发其对专业学习的兴趣，将培养学生的职业能力的理论与实践相结合的教学作为一个整体考虑。
（二）强化教师队伍水平，提高教育教学质量这一点是针对教师自身能力提升有关的。我们在要求学生的能力与时俱进的同时，也应当注重自身的能力训练。通过对烹饪专业领域的不断探究和自我总结归纳，在学习与教授过程中不断为学生提供养料，帮助他们更快进步，使教育教学水平突破传统、有所提升，也是促进我国烹饪专业发展的重要一步。
（三）加强校企合作，给予学生更多实践机会烹饪专业的学生毕业后直接对口的行业就是餐饮业，如果能进行校企合作，在企业建立相关实习基地，定期对学生进行就业前期实践培训，将极大地激发学生热情和潜能，为他们步入社会搭建桥梁，也为他们巩固和完善在专业技能训练课上学习到的一系列技能提供平台，更能为企业招聘提供一个更为安全、快捷准确的渠道。
（四）建立完善综合科学的人才评价体系现代社会对人才的需求已不满足于专业化，而是向综合化、复合型的方向进发。因此，从某一项专业技能评价学生是不科学的，这就需要我们重新建立完善一套综合科学的人才评估体系，可以从课堂表现、实习实践、理论掌握、证书考取等多维度进行考察，也可以从学生自评、教师评价和企业反馈三方面综合评价，努力使人才评价机制更客观准确，帮助学生自我了解，也帮助企业更好地抉择。
三、结语
关键词 职业院校 烹饪技能大赛 精品课程
中图分类号：G424 文献标识码：A
"Chinese Cold Dish Training" Textbook Reform
――Take Culinary Skills Contest as an Opportunity
XU Wenguang， XIE Hailing
（Jiangsu Yangzhou Higher Vocational School of Commerce， Yangzhou， Jiangsu 225127）
Abstract "Chinese cold dish Training" is a reproduction of the current culinary skills contest outcomes and curriculum reform， curriculum development materialized results. Vocational school textbook content writing skills contest instance as the focus， introduces the basic knowledge about cooking cold dish which combines a number of aesthetic color， composition and other knowledge， not only to help in the production of culinary art aspect， but also enhance their aesthetic capacity.
Key words vocational school； culinary skills contest； quality course
一年一度的全国职业院校技能大赛，是职业教育界的一次盛会。职业教育十二五规划精品课程教材――《中式冷菜实训》就是在这样的背景下诞生的。《中式冷菜实训》是目前烹饪专业技能大赛与课程改革成果的再现，是课程开发的物化成果。教材以烹饪技能大赛项目为主线，主要分三大部分，层次递进深入。囊括基本功、指定项目、自选项目、创新项目及设计，编写体例取消了传统教材的章节，结合技能大赛的要求，以任务驱动式完成课堂教学。同时，辅以配套的三维互动虚拟仿真教学软件，教材理论与实践结合，知识与能力贯通；体系完整，内容丰富，实用性强，技术含量高，文字通俗易懂。教材内容以历届技能大赛中比较常见的艺术冷拼为主，充分凸显了实践性、创新性和多样性的特点。
《中式冷菜实训》是全国职业院校技能大赛烹饪冷菜项目，把竞赛目标与教学目标相对应，竞赛任务与工作任务相对应，把竞赛看着是一个“任务课程”。任务实施的质量体现了竞赛水平。达到竞赛目标不能只看作品，更要关注过程，这就是项目课程为什么要突出过程性教学？过程有问题，大赛要“担心”。从每一次训练到每一次模赛，领导与指导教师更关注的是过程，这是能力培养的重要途径。训练过程要提问题，没有问题，都是问题。有问题，就会进行探究，探究非常重要，我们在大赛训练中的探究时间占到了训练时间的一半。总是要“挑刺”，一次又一次，集中智慧，激发创作灵感，也促使选手精益求精，不断提高竞技水平。竞赛评价是行业专家、企业专家、学校专家共同评价的一个过程，不能只是自己说好就行，要经得起多方专家的评定。由此看来，竞赛是一个完整的“任务课程”。
1 明确专题教学的主要内容
（1）课程设计思路的新颖。教材内容以职业学校技能大赛实例作为编写重点，介绍了关于烹饪冷菜的基本知识，其中结合了大量的美学色彩、构图等知识，不仅在制作烹饪艺术品方面有帮助，同时也提升个人的审美能力。对各类烹饪冷菜项目均有介绍，并将基础技能配合图片、文字说明，更容易理解，从而提高学习效率。学生在学习了以上内容后，即可具备烹饪冷菜大赛作品的制作基本条件。在此基础上，我们又结合现在的目前大赛趋势，拓展了国外和现在行业流行烹饪造型艺术技法的介绍，从而有助于学生将来在从业过程中融汇各种技法优势，提升自身综合能力。
（2）课程内容与结构的合理。《中式冷菜实训》课程是在传统的《冷菜知识》课程基础上的放大和拓展。我们将实践项目和相关的理论知识糅合在一起，水融，教材涉及的理论课程包括烹饪美学、烹饪原料学、宴会设计等，学生一方面通过实践掌握相关技能，另一方面通过阅读学习相关理论，从而提高学习效率。另外，本书收录整合了大量的项目相关知识，包括原料相关知识和项目的文化知识。不仅使学生掌握作品的制作技法、原料特性，同时也能了解作品的文化内涵，更好地在实际操作中运用烹饪造型艺术。
2 专题编排的意义
（1）主动对接经济社会发展需求。围绕餐饮经济社会发展和烹饪职业岗位能力要求，确定“中餐烹饪”菜肴项目、推进了烹饪专业与技能大赛的对接、餐饮产业的对接、教学过程与生产过程对接，增加了对接的融洽度。（2）满足学生阶段发展需要，奠定学生终身发展的良好基础。体现了尊重学生特点，发展学生潜能，可以强化学生综合素质和关键能力培养，促进学生德、智、体、美全面发展。（3）更注重中高等职业教育课程衔接。统筹安排冷菜项目任务教学过程，体验多种类型的冷菜制作，便于学生继续深造提升。（4）坚持理论与实践的有机结合。注重学思结合、知行统一，坚持“做中学、做中教”，加强了理论课程与实践课程的整合融合，更便于开展项目教学、场景教学、主题教学和岗位教学，强化了学生实践能力和职业技能培养。（5）坚持统一性与灵活性相结合。在严格执行国家和省有关规定的基础上，各地和各学校可根据本地本校实际，在菜目设计、教学安排、教学手段和方法上有一定的灵活性。
3 专题教材的特点
（1）难点分散：在共建共享的合作机制下，编写人员克服“繁、难、散、旧”等传统教材编写过程中容易出现的通病，着实于“实”，尝试于“新”，指向于“活”；（2）总结基础知识：原料原料知识、刀工基础、冷拼基础、烹饪美学、烹饪营养与卫生等；（3）《中式冷菜实训》最能体现现代职业教育思想，最符合科学性、先进性和职业教育教学的普遍规律，也最有鲜明的专业教学特色，同时该课程也能恰当运用现代教学技术、方法与手段，体现信息化教学，教学效果显著，最具有示范和辐射推广作用。（4）《中式冷菜实训》是针对某一个项目，引出冷菜基础知识，再根据任务的设计，进行实践制作，它涉及到了烹饪专业教学中的原料学、餐饮美学、成本核算以及烹饪工艺实践操作；它还涉及到了生物学、历史、地理、民俗民风等相关知识。（5）作为精品课程，《中式冷菜实训》课程体现了烹饪职业教育教学改革的方向，在内容体系方面，处理好了传统经典与现代生活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革；灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展。
4 结束语
随着职业教育的迅猛发展，创新技能大赛的训练体系，深化技能大赛的内涵，探索技能大赛训练的新模式，构建以大赛目标为导向、以能力为本位、促进选手个性发展的技能教学和技能大赛体系，已成为当前职业院校亟须解决的热点问题。如何提高技能教学质量，培养大赛金牌选手，提高学生的技能水平，精品课程教材的开发是重要的保障。
参考文献
[1] 刘娜.浅析职业类院校技能大赛[J].中国外资，2014（2）.
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