关键词：工学结合；顶岗实习；计划
中图分类号：G718.5 文献标志码：A？摇 文章编号：1674-9324（2014）06-0258-02
2006年，教育部下发《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》，要求加强实践教学，规范过程管理。2009年山东省教育厅下发《关于加强高等职业院校顶岗实习工作的意见》，要求规范高职院校顶岗实习工作，保障顶岗实习工作的顺利开展，规范管理，保证安全。这两份文件的出台，为高职院校的校外顶岗实习指明了方向，对进一步规范学生顶岗实习工作，加强学生顶岗实习管理，不断提高学生顶岗实习质量，保证人才培养目标的实现起到了重要作用。为贯彻落实“以就业为导向，以服务为宗旨，走产学结合道路”的办学方针，需加强烹饪专业顶岗实习管理。
一、顶岗实习前期管理
1.给每位家长邮寄一封信。信的主要内容有：①顶岗实习时间：每年的5月至9月。②学生在实习期间，必须遵守学校的规章制度和实习规定，遵守实习单位的工作纪律，不得私自离开实习地点，外出必须向实习单位领导请销假。严禁夜间单人外出、在外过夜及外出上网。③学生实习期间需服从学校和实习单位的双重管理，按时上下班，不得旷工和私自调换实习单位，如有特殊情况，需经实习指导教师报系里同意，否则按实习不合格处理。④学生实习期间如有违纪行为，按学校及实习单位有关规定办理，严重违纪者，视为实习不合格，缓发毕业证。⑤学生实习期间需认真填写校外实习手册，每半个月填写一份《实习报告》，实习结束后要求撰写出不少于2000字的实结，实习指导教师对实习报告进行评判，成绩计入档案。⑥请家长与学校密切配合，主动、经常地和实习指导教师联系，掌握学生动向，共同做好学生的思想教育工作。学生实习中出现问题，家长和学校及时沟通，共同解决，切实履行监护人的职责。
2.和企业签订实习协议。协议的内容包括：实习时间、实习人数、学校的职责、企业的职责、实习生的实习规定、劳动保护等内容。
3.制定烹饪专业顶岗实习计划。顶岗实习计划的主要内容包括：①顶岗实习定位和任务。顶岗实习是烹饪工艺与营养学生在专业学习过程中不可缺失的重要环节，其主要目的是通过学生在饭店、餐饮企业厨房各岗位进行跟班及顶岗实习，结合所学专业知识，熟练掌握岗位工作流程及烹饪技能，具备独立工作的能力，培养综合的从业素质，为更深层次的专业学习和毕业设计积累经验。②顶岗实习的职业能力培养目标：熟练掌握烹饪技能，能够胜任厨房各操作岗位工作；具备营养配餐的能力；掌握烹饪成本核算的方法和技巧；掌握烹饪原材料的采购、保管与使用流程监管方法；具有对厨房设备、工具进行使用和养护的能力；具有较强的服务意识和良好的职业行为习惯；具备良好的职业道德和敬业精神；善于不断学习和创新，能够根据市场需求进行菜点创新；具备良好的团队合作意识和工作沟通能力；具备良好的语言表达能力；具有良好的符合职业要求的仪表仪容仪态和礼仪修养；具备获取、分析、使用信息的能力；具备对知识的抽象、概括、判断、综合运用能力。③顶岗实习的要求：实习纪律。实习开始前，为了保证良好的实习效果，系、实习指导教师、学生本人要共同签署顶岗实习协议书。实习期间主动接受学校与实习单位的双向指导与管理，严格遵守学校的实习教学规定，遵守实习单位的规章制度，认真履行实习协议中约定的一切内容；实习指导教师责任。指导教师在实习开始前组织学生明确教学实习任务，强调实习纪律。指导教师在学生实习期间应随时关注学生的实习动态，经常与实习单位沟通交流，协助实习单位进行管理，及时解决实习中出现的问题；指导教师每月至少到企业一次，了解学生的实习情况，帮助学生解决实际问题，及时填写实习管理工作日志；学生实习过程中出现问题，指导教师须及时逐级报告并协助系领导解决问题；学生实习结束后，指导教师要根据学生实习表现客观地进行实习鉴定与评价，在实习结束两周内汇总整理过程性资料，交由教学办存档。实习生在岗期间基本要求：实习期间，按在校生标准严格要求自己，接受学校和实习单位的双重管理；遵守学校的规章制度和实习规定，遵守实习单位的工作纪律要求，尊师敬业，礼貌待人，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工、不私自离开实习单位；不在夜间单人外出、不在外过夜及外出上网。严格遵守单位的住宿管理规定，不允许学生私自在实习单位外租房居住；服从学校和实习单位的双重管理，不私自调换实习单位，如有特殊情况，需经过实习指导教师报系里同意，否则按实习不及格处理；认真学习专业知识，填写校外实习手册，每半个月填写一份《实习报告》，实习结束后撰写不少于2000字的实结。学生实习期间如有违纪行为，按学校及实习单位有关规定办理，严重违纪者，视为实习不合格，缓发毕业证。实习期间因违规、违纪、违法造成的经济损失由学生本人负责。④考核方式：采用过程性评价和结果性评价相结合的方式对学生的实习进行综合评价。评价的主体包括实习岗位指导教师、校内实习指导教师、学生个人以及岗位服务对象等。评价的主要依据是岗位工作质量意见反馈、实习报告、实结、实习鉴定等。按优秀、良好、及格、不及格四级评定。各等级成绩评定要素：实习纪律：按照签署的毕业实习协议书的规定时间完成实习任务，遵守学校的实习纪律和实习单位各项规章制度。实习态度：实习态度端正，尊敬指导教师，讲究礼仪礼貌。动手能力：能很快适应实习环境，达到岗位要求，熟练掌握服务技能。实习报告：填写认真，按时完成，真实反映实际情况。实结：结合自己实习经历和所学知识，认真总结经验教训。各等级成绩评定标准：包括优秀等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为优秀等级。良好等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为良好以上等级。及格等级：单位实习指导教师与学校指导教师各项评价指标均为及格以上等级。不及格等级：有以下三种情况之一者评为不及格等级：严重违反学校或实习单位规章制度；实习期不满三个月；单位实习指导教师与学校指导教师评价指标有两项为不及格等级。
4.召开顶岗实习动员大会。
5.完成指导教师的分配，顶岗实习前指导教师与学生召开见面会，强调顶岗实习的重要性，签订顶岗实习安全责任书。
二、实训中期
1.走访企业：①指导教师至少每月一次走访企业，了解学生顶岗情况、企业用人情况；②走访情况包括实习单位对学生的评价、学生顶岗实习工作情况、学生在岗期间生活及心理问题，指导教师走访时须与实习单位相关人员进行交流并反馈相关信息，发现问题及时处理。
2.电话联系：指导教师至少每半个月和同学联系，了解学生顶岗实习情况、生活安全等情况。
3.建立QQ群、邮箱等随时对学生指导和沟通。
4.经常和企业的实习指导老师沟通，及时掌握学生顶岗实习情况，发现问题及时解决。
三、实习后期
1.考核评定：根据等级成绩评定要素对学生进行评定。
2.上交实习报告：督促学生认真整理实习报告，按照学号由小到大装订存档。
3.总结表彰：对优秀实习生进行表彰。
四、经验总结
1.顶岗实习时间段的选取符合餐饮业的特点，利用5到9月份旅游高峰期顶岗实习，有利于学生系统学习。客源多、原料全，学生能见识到许多新式原料，同时能学到创新菜肴和创新理念。
2.有利于学生理论联系实际，并能积累一些社会工作经验。学生在真实的工作环境中能学到许多先进的经营管理理念，为将来的就业打下良好的基础。
3.加强与企业的联系，拓宽就业市场，有利于学生就业。
五、存在的主要问题
1.实训地点分散，管理难度较大。
2.学生在酒店实习，最大的问题是安全问题。例如，学生切配中手被划破；地面滑容易摔跤，水、电、汽等安全隐患。
六、今后需要完善的地方
1.实习中期，进一步加强学生的安全、纪律等方面管理；
2.加强校内和校外指导教师对学生的学业辅导；
3.继续加强与企业的沟通，切实做到校企合作，共同育人；
4.实习指导教师应利用暑假到学生顶岗实习企业和学生一起顶岗，以加强校外顶岗实习管理。
参考文献：
[1]教育部.关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见[Z].教高[2006]16号.2006-11-16.
[关键词] 烹饪；校企合作；因素
校企合作是职业学校为了使培养的学生更能符合行业和企业的需要，企业能够通过与职业学校的合作获得企业急需的专门人才，校企双方共同参与对人才培养的一种方式。[1]校企合作体现了职业教育与经济社会、行业企业之间的紧密联系，促进了职业教育办学模式、教学模式、培养模式、评价模式的改革和创新，已经成为各类职业院校培养应用型和技能型人才的重要方式。一些发达国家开展校企合作较早，通过政府立法、建立专门的合作机构、给企业政策优惠等方式促进了校企合作的开展，已经形成了适合自身国情的校企合作模式，从理论到实践都自成体系。我国校企合作起步较晚，近年来，国家在促进职业教育发展的诸多政策中强调了校企合作的重要性，职业院校也认识到了开展校企合作的必要性和紧迫性，但由于受到多种因素的影响，我国职业学校校企合作仍存在着校企双方合作意愿不一致、培养目标不统一、政府扶助措施不到位等问题。本文主要就中职烹饪专业校企合作办学中的影响因素进行研究，以期对改革烹饪专业校企合作人才培养模式提供参考。
一、烹饪专业校企合作办学优势
1、餐饮行业的迅速发展是烹饪专业校企合作开展的重要推动力。中国饮食文化源远流长、博大精深，作为“民生产业”，餐饮业在经济社会发展中发挥着越来越重要的作用，作为劳动密集型行业，其就业空间柔性强、市场潜在容量大，发展前景非常广阔。当前我国餐饮业结构不断调整，餐饮行业对烹饪专业人才的要求也越来越高，要求他们既需深谙先进生产工艺，又要掌握不同风味流派、不同国别菜系的烹饪专业技能，这对培养餐饮专业人才的职业院校提出了更高的要求，职业院校要想培养出满足市场需求的烹饪专业人才，与餐饮企业进行合作是有效途径之一。
2、餐饮企业对高技能烹饪人才需求旺盛。据统计，烹饪专业人才需求量居全国人才市场岗位需求量的前20位。江苏省现有大中型餐饮企业4000多家，每年需新增高技能烹饪从业人员1000人以上，而每年全省烹饪专业毕业生仅有600多名，烹饪专业人才需求十分旺盛。以我校烹饪专业为例，2010年毕业78人，2011年毕业47人，2012年毕业101人，毕业率100%，学生在顶岗实习期间就全部被高星级酒店预订一空。很多酒店为了满足人力资源需求，主动与学校联系，通过建立校内外实训基地、共建冠名班等合作方式，以期形成稳定的人力资源供给渠道。此外，对餐饮企业来讲，招收的员工除了职业学校毕业生外还有大量的社会人员，这部分人员的培训以及企业员工的再培训压力也可以通过校企合作有效缓解。
3、中职学校参与校企合作的积极性较高。在校企合作的过程中，学校一直是较为积极的一方，对烹饪专业来讲也不例外，作为一门操作性强、知识更新快、创兴能力要求高的专业，学生除了在校期间的理论、实训学习外，非常需要把所学知识通过不断的社会实践得到印证和深化，因此，学校积极寻求学生参与社会实践的途径，通过工学结合、校企合作使学生接触酒店、走进社会，才能有效提高学生的技能水平和适应岗位的能力。
二、烹饪专业校企合作办学存在的问题及因素分析
1、企业方面
第一，随着餐饮行业的快速发展，人力需求的不断旺盛，酒店参与校企合作的积极性还是比较高的，但从调查情况来看，酒店与中职校的合作多集中在接受学生实习、订单式培养、建立企业实训基地、校企人员交流互访等初级阶段，只有较少的酒店合作内容涉及到了为学生提供奖助学金、参与教学计划的制定、帮助学校建立校内实训基地等进一步的合作形式，总体来讲，合作层次较浅、合作内容较为局限，像烹饪工艺方面的一些技术交流少之又少，而烹饪专业恰恰是一个技术创新要求非常高的专业，校企双方的技术资源没有得到充分利用。
第二，校企合作的积极性不对等。以我院烹饪专业为例，酒店在接受学生实习方面的积极性较高，但其他方面的合作都是学校主导去做。究其原因在于酒店关注的重点主要是人力资源供给能否得到保障，至于其他方面的合作，在酒店的时间、人力、财力得到保障、经济利益不受影响的前提下才会有选择的进行深入的合作。一方面酒店希望获得直接的人力资源，对投资见效期相对较长的人才培养过程兴趣不大，另一方面又希望学校培养学生的专业知识、素质能力能够与酒店需求有效对接，这本身就是个矛盾。如何调动酒店合作的积极性，使酒店能够参与到烹饪专业的教学及管理中，是提高校企合作内涵的关键。
第三，要端正校企合作的目的。烹饪专业校企合作的最终目的是培养餐饮业第一线的优秀的技能人才，目前采取的合作模式如订单培养、共建校内外实训基地、校企人员交流等都是为培养合格的技能人才服务的。但对酒店来讲，可能更多看重的眼前的经济利益，如接收实习生可以获得相对廉价的劳动力、可以缓解阶段性的人力资源短缺等。酒店应从为国家培养一流的劳动者，为企业选拔优秀的后备人才的角度去与学校共同培养学生，这样才不会偏离合作的最终目标。
2、学校方面
第一，学校的专业设置、教学内容与酒店的人才需求不能完全对接。职业教育坚持以“服务为宗旨，以就业导向”，真正要做到这一点确十分不易，因为目前的职业教育虽然重视学生实践技能的培养，但仍然坚持学科体系的完整性，而非教学的职业性，烹饪专业学生的实践能力总体比较薄弱，经不起酒店实际工作环境的考验。此外，烹饪专业学生是针对酒店行业的一般需求培养的“通用型”学生，烹饪专业2年在校学习时间，专业知识、专业技能只能是浅尝辄止，从酒店的调查来看，学生入职后需要很长一段时间的再学习、再培训才能满足酒店的用人需求，学校的教学内容与酒店的人才需求之间存在脱节，职业技能鉴定标准滞后于餐饮业发展要求，这也是调查中酒店反馈的主要问题之一。
第二，中职校师资水平有待提高。教师是教学活动的主导力量，教师水平的高低直接影响着学生的知识掌握程度。而目前中职烹饪专业教师局限在了职业教育这个圈子内，理论强、技能等级高，但社会实践能力欠缺，对餐饮业最先进的技术、工艺、原料、设备等知之较少，因此，传授给学生的也是书本上多年变化不大的理论和技能知识，自然造成学生能力和酒店需求的错位。因此，校企合作不仅仅要给学生提供多样化的顶岗实践的机会，更要让教师被动或主动的参与到酒店一线操作过程中。教师的知识基础、认知能力、接受能力要比中职生强很多，师生共同参与社会实践，教师在教学时才能做到有的放矢，才能实现学生从学到用的平稳过渡。
第三，学生的综合职业素质急需提高。从与酒店的交流中可以看出，酒店需要烹饪专业学生加强的主要集中的两个方面：职业技能和职业道德。一方面，学生的专业技术、动手能力欠缺，到岗后不能直接上岗。另一方面，学生的职业道德素养不高，缺乏爱岗敬业的精神，在实习的半年或者一年时间内往往提出各种理由离开酒店，难以坚持到最后，流失率较高，这种情况持续到工作后也较为普遍，这给酒店的人力资源配置造成不稳定因素。此外，在调查中很多酒店还提出希望学生端正工作态度、提高人际交往能力、拓宽知识面等要求，这给中职教育也敲响了警钟，我们不仅要培养学生的专业技能，更要注重提高学生的综合职业素养，这才是提高学生就业能力、实现长远发展的关键。
3、政策方面
从校企合作开展情况较好的发达国家来看，政府在其中起到了非常重要的推动作用，各级政府都制定了相关的法律、法规，监督、规范着校企合作的开展。在我国，近年来国家在政策上也是积极鼓励校企合作的开展，但从书面上的支持到形成实际的支持行为，到产生实际的支持效果还有很长的路要走。
第一，法制保障不到位。目前我国职业院校的校企合作基本处于校企双方的自发实施阶段，而且是以职业院校为主导开展起来的。因为没有法律法规的保障，校企双方即使签订了合作协议，也难以起到应有的约束作用。
第二，相关政策保障不到位。所谓相关政策保障，是指政府为推动校企合作开展而采取的配套优惠政策，如对企业来讲，政府可以按照参与实习学生的人数给予一定的培训补助，对接纳实习生达到一定标准的企业给予一定的税收优惠，对积极参加校企合作的企业在形象宣传上提供一定的帮助等；对学校来讲，可以从政府的层面搭建校企交流的平台，严格实行就业准入制度和职业资格证书制度，保障职业院校毕业生的就业竞争优势等等。从目前的情况来看，政府在这些方面的政策存在缺失，有的没有达到应有的保障效果，大大制约了校企合作的开展。
总之，要建立中职烹饪专业校企合作的新机制，实现校企"双赢"的目标，必须要充分发挥企业、学校、政府三个方面的作用，这样才能真正把校企合作、培养高素质烹饪技能型人才的工作做好。
参考文献：
关键词： 中职学校 烹饪专业 问题 教学对策
随着科学技术和世界经济的快速发展，烹饪事业已出现了前所未有的广阔前景，烹饪专业已成为中职学校办学的一大亮点。在烹饪专业教学中，培养大量有专业知识、有敬业精神、有创新能力的技术人才已成为当务之急。然而由于受多方因素的制约，烹饪教学存在着诸多问题，这就要求我们从教学手段和方法上进行挖掘和探索，以适应当前教学的需要，从而提高学生学习烹饪学科知识的效率和学生的专业素养。我就当前中职学校烹饪专业教学中存在的问题和教学中的一些尝试进行简述。
一、中职学校烹饪专业教学中存在的问题
1.教学目标有待明确。
中职学校应该注重培养学生掌握从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力，特别是爱岗敬业的职业素养。我校烹饪专业的学生大多数来自农村，这些孩子虽然在农村长大，但并没有吃过多少苦，极少做过家务甚至从未做过家务，动手能力较弱，大多数是独生子女，缺乏不怕“苦、脏、累”的精神，因此教师需要在整个教学环节中不断地引导学生明确专业学习的目标及岗位要求。
2.教材实用性需要突出。
如《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，如葱、姜、蒜的介绍往往一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料，如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍，忽视了学生毕业后大部分只能接触或使用普通原料的现实。
又如《食品营养与卫生》往往只反映各种营养素和各种食物的营养功能，却很少涉及营养成分与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜品；菜例中还缺少营养价值的分析，有些菜品可治疗的病症，不适宜的人群等内容。
另外，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能有效地运用于教学之中，导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。
3.菜点教学与社会需求亟待衔接。
中等职业学校烹饪专业实训的菜点大多是一些传统菜肴，虽然部分菜肴在市场上还有生命力，但大部分菜肴已经退出餐饮市场。显然，这些菜肴不能适应市场需求，实用性不强，不适合烹饪专业的实习教学。因此，学校有时在菜点教学的选择上存在与市场需求脱节的现象，不能紧跟餐饮市场的潮流，不能很好地适应餐饮市场的需求。
4.烹饪实习条件和教师的操作技能尚待加强。
中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在操作室的建设上相对滞后。同时，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不能很好地阐述。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪的，虽经过一定的培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合，因而在很大程度上制约了烹饪实践教学质量的提高。
二、现阶段烹饪专业教学策略
1.激发学生的学习热情，培养学生的专业品质。
当前，中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪，因此要让学生变“厌学”为“乐学”。首先，要端正学生的学习目的性。可聘请行业中的专家、餐饮业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的。最后，教师可通过烹饪技能比赛、设立技能等级达标标准、结合颁发职业资格证书等手段，充分调动学生的学习热情。
中职烹饪专业学生具备了扎实的烹饪专业知识和良好的职业道德，才能真正成为“合格的烹饪专业人才”。因此，在烹饪教学过程中除了传授知识外，更要注重培养学生的职业素养，培养学生爱专业、爱本职工作的良好职业道德，培养创业自信和乐业品质。
2.创设教法的多样性，增强教材的实用性。
针对烹饪专业的教学现状，要加强对教学手段和方法的开发和研究。首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终，让学生学到和掌握企业所需的知识和技能，掌握烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才。再次，要建立校际信息共享，及时调整教学品种，丰富教学内容。最后，要改变教学方法，引入项目教学法、案例教学法、模拟教学法、直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法等。
在教学实施中，充分使用烹饪原料实物、图片、多媒体资料等教学资源辅助教学，有助于增强学生对烹饪原材料的辨识能力。在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。
3.增强教学菜品的实用性，培养学生的创新能力。
当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。
烹饪专业教师在教学中要做好以下几点：第一，讲明实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范及相关理论知识。第二，将需要实践操作的内容给学生作示范演示，边讲、边演，使学生看清操作的方法、程序及要领，演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效强化演示效果。第三，让学生亲口品尝教师示范操作的菜品，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。第四，指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。
4.加强烹饪实训基地的建设，提高专业教师的业务能力。
烹饪专业的实训基地除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作、冷菜拼摆实训等实习训练的场所外，还应争取条件按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来创建“模拟厨房”，使学生有一个真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外，还应通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
（广西商业学校广西柳州545000）
【摘要】近年来，素食文化在我国兴起，并且开始向中等职业学校烹饪专业渗透，并逐渐对其产生影响。主要表现在素食企业通过各种方式影响中职烹饪学校的教学环境、课程设置、教学内容以及教学方式等。
关键词 素食文化；中职烹饪专业
Vegetarian food culture to medium job cooking profession of permeate
Liu Jun
【Abstract】In recent years， vegetarian food culture at our country rise， and beginning to in etc. occupation school cooking profession permeate， and gradual as to it’s creation influence.Main performance in the vegetarian food business enterprise pass various way influence job cooking school of teaching environment， the course constitution， content of course and teaching way etc..
【Key words】Vegetarian food culture；Medium job cooking profession
中国是一个饮食文化发达的国家，千百年来，勤劳智慧的中国人民创造出了非富多彩的美食文化。素食文化在中国饮食文化中占有重要地位。当今社会，素食文化蓬勃发展，天然纯净的素食受到人们的亲睐，成为饮食新潮流。
一、素食文化内涵
（一）什么是素食文化、素食文化与传统文化的关系
要解释什么是素食文化，首先要清楚什么是素食。单从字义来看，中文“素”字往往表示质朴和白色。在古代汉语中素食有三种基本含义。即蔬食、瓜果、无功而食禄。现代汉语多用来表示朴实无华、基础的、本质的意思。“素食”中的“素”字取朴实无华之意。指的是非肉类食物。但是许多人对素食的认识并不科学，一般人们认为的素食如青菜、豆腐等，其实只是素食的一小部分。菌类、竹类、海藻类也属于素食。还有一些人也把肉食与荤食混为一谈，也是不对的。植物中的菜类、菌类、藻类、竹类以及野菜等是属于素食的；肉食则是指动物的尸体；荤食是指辛味植物，如洋葱、大蒜、韭菜等。
素食文化既是新兴事物，同时又有着悠久的历史。在中国素食文化源远流长，而且与大乘佛教密切联系在一起，原本属于一种宗教文化。大乘佛教宣扬大慈大悲，普度众生，主张众生平等，认为动物畜生是生死轮回的结果，因此，把杀生看做是一种罪恶。西汉末年，佛教东来，立即在中国生根发芽，佛教的素食主张也随之发展起来，在中国出现了有目的地专门吃素的人群。魏晋南北朝时期佛教取得大发展。从梁武帝开始，礼佛成为时尚，由于梁武帝终身素食，使得素食流行起来，素食作为一个独立的饮食体系得到了真正发展和提高，逐渐在中国饮食文化中成为别具一格的流派。
素食文化与中国传统文化紧密相连。例如天人合一思想。天就是指大自然，人指的是人类。所谓天人合一，就是说人与自然和谐相处。还有作为传统文化内核的儒家思想更是强调仁爱，而食素的出发点正是为了避免杀生，可见素食文化与中国传统文化中的核心思想是一致的。另外，素食文化还一直与正心修德联系在一起。在中国古代，人们在举行重大活动时有斋戒的习惯。例如，在重大祭祀之前，要沐浴更衣，不得喝酒吃荤。这种习俗得到了社会各阶层的认同。从这种习俗中我们可以体会到素食在中国古人心目中的中特殊地位。还有很重要的一点就是，中国古人一直认为素食有利于养生。《吕氏春秋》中指出，味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”。因此，要想健康就必须“不味众珍”。李渔在《闲情偶寄》里也表达了类似的观点，他说：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”
总之，佛教的慈悲救世精神和戒杀放生的平等思想，结合中国传统文化中的仁爱思想、天人合一、养生观念等，使得素食文化在中国这片土地上生根发芽，蓬勃发展起来。
（二）素食文化在现代人心目中的地位
随着生活水平的提高，人们对饮食有了更多的思考和要求。饮食观念也发生了改变。素食文化的兴起与人们饮食观念的改变紧密联系在一起。
在以往，只有穷人和僧侣食素，所以在一般人看来，吃素并不是一件多么好的事情。但是随着人们生活水平的改善，肉类食品越来越成为人们的日常食品，人们在大量食用肉类食品后发现，身体健康状况出现了恶化，肥胖以及由此引发的一些列疾病严重威胁着人们的生命。在这种背景下，素食作为一种时尚、健康的生活方式受到人们的追捧［1］。从前那种以肉食为荣，以素食为耻的观念逐渐消失了。素食文化得到了越来越多的认同。
二、素食文化向中职烹饪专业渗透
（一）中职烹饪专业现状
目前我国中职烹饪专业教学中存在着许多问题，主要表现在以下几个方面：
1、道德素质教育欠佳
我国一直都在强调德育，德育也一直是我国教育的题中之义，但是由于我国中等职业教育起步较晚。中等职业学校的德育理论研究和实践环节仍然比较薄弱，成为职业教育特别是中职学校烹饪专业发展的一个瓶颈。目前市场上对烹饪专业学生反映的一个主要问题就是职业道德素养不高。中职烹饪专业由于疏于职业道德教育，导致学生缺乏爱岗敬业精神。具体表现为在一个岗位上无法长期坚持，经常跳槽，另外很多酒店希望学生端正工作态度、拓宽知识面等。这些都给中职烹饪专业敲响了警钟。只有更加注重提高学员的职业道德素养，才能得到市场的认可。构建合理的中职学校新德育模式，有效开发和整合现有烹饪专业可利用的德育资源，以形成合力效应，是实现中等职业学校烹饪专业德育目标的迫切要求。
2、课程设置不合理且脱离实际
目前我国多数烹饪专业的课程设置仍然缺乏整体性，各门课程之间缺乏沟通，有时还存在教学内容重复的问题。另外，学校专业设置、教学内容与餐饮行业的人才需求不能完全对接，课程的设置于与企业实际相脱节，导致学生难以跟上时代潮流［2］。经调查发现，多数学生进入工作岗位后，还学要经过很长一段时间的再培训和再学习才能满足岗位要求。
3、教师观念有待改进
教师是教学活动的主要力量，因此教师水平的高低直接影响着学生知识掌握的程度。我国中职学校烹饪专业的教师在知识结构、观念等方面还有待进一步完善。年龄较大的教师不同程度的存在教育理念落后，与社会发展潮流脱节的现象，具体表现为对社会餐饮行业的新工艺、新设备、新原料、新调味不了解。年轻的教师虽然观念比较先进，但是缺少实践经验少，实践能力往往落后于理论知识。
教师教学所使用的课本往往更新较慢，而有些教师却固守课本，照本宣科，导致所教的内容与市场需求脱节。学生毕业后发现自己所学的知识已经无法适应餐饮企业的要求，这也在一定程度上影响了学生的就业。
4、重技能、轻理论的现象严重
中职烹饪专业在教学过程当中往往只注重对学生技能的培养，而忽视了相关理论知识的教学，从而导致学生知识结构的不合理。具体表现为，学生往往只知道某种菜品需要怎么做，但是却不明白为什么要这么做。这种状况的存在影响了学生日后的发展，因为理论是实践的指导，没有理论指导的实践是盲目的实践。而技能型创新人才，必须能够在原有技术的基础上孕育出新观念，并能将其付诸实施，取得新成果。技能型创新人才丰富想象力、灵活、开放的思维方式都需要有坚实的理论基础。因此理论知识的缺乏也会导致学生创新能力的不足。
（二）素食文化对中职烹饪专业的渗透
学生职业素质的高低，决定了对企业的适应能力、认同感以及今后的升职空间。因此学生的职业素质的培养，远远高于技能水平。
1、环境渗透
随着素食文化的兴起，其影响越来越大，越来越多地引起一些学校烹饪专业的重视，在许多烹饪专业的教学中都能看到素食文化的踪影。许多学校都重视对学生进行素食文化的教育，有的学校招聘素食文化的专家做学校的老师，专门设立了素食文化的课程。有的学校积极与素食文化企业合作，开展丰富多彩的素食文化宣传活动。例如，在校园里张贴宣传素食文化的海报，编印大量的素食文化的宣传手册，免费发给在校学生。同时还组织宣讲队，在校园进行素食文化的宣讲。另外，为了提高学生们的热情，还组织相关的知识竞赛，并根据名次设置相应的奖励。还邀请知名企业来开展素食文化的宣讲。有的素食文化企业还专门到学校进行演讲，宣传素食文化理念。
素食文化向学校环境渗透的趋势已经十分明显，而且有愈演愈烈之势，可以想见，随着素食文化的兴起，素食文化对校园环境的影响还将进一步扩大。必须指出的是，这种影响不容小觑，因为学校环境能够对学生产生潜移默化的教育效果，校园环境一旦被素食文化浸润，必将大大促进素食文化在餐饮行业的流行。
2、教学渗透
教学无疑是学校的主要活动，各种教学任务的绝大部分都是在教学过程中完成的。教学任务通过课程设置来表现。课程，包括文化课程、实践课程等。素食文化向中职烹饪专业的渗透还表现在对学校教学方面的影响。近年来，许多学校越来越重视学生的文化教育，开始设置文化课程，其中就包括了对学生进行素食文化的教育。学校还聘请了专门的素食文化学者到学校任教，对学生进行素食文化的教育。一些关于素食文化的著作也逐渐被学校列为学生的必读书，有的甚至成为学生的教科书。由此可见，素食文化已经改变了传统的教学内容。另外，在实践课程中也能看到素食文化的影响。实践课程也是素食文化渗透的一个重要目标。目前在越来越多的实践课程体现出素食文化的要求，例如，强调菜品口味的清淡，崇尚绿色菜品的创新等。烹饪课程主要在于实践，因此，素食文化对实践课程的渗透影响是十分深远的。
（三）素食企业教学实践
中职学校烹饪专业承担着为社会输送高水平专业厨师的责任，同时，学校在一定意义上也能起到引领社会饮食潮流的作用。因此，素食企业看到了中职烹饪学校在推动素食文化方面的潜力，于是积极通过各种途径，对学校的教学环境和教学内容等施加影响。最重要的形式就是校企合作。素食文化企业与中职学校烹饪专业的合作，可以让学校培养拥有素食文化素养的厨师。素食文化企业与烹饪学校的合作使职业教育与行业企业联系在一起，同时促进了中职烹饪专业的培养模式、教育模式的改革和创新。校企合作具体表现为企业为学员提供就业岗位，进而对学校的教学内容、课程设置施加影响，即要求学校进行素食文化的教育，培养素食文化人才。这其实是一种“订单式”的人才培养模式。学校为企业培养所需要的专业人才，企业则为学员提供就业岗位。在这种双赢的模式中，素食文化企业实现了其推广素食文化的目的。
（四）顶岗实习，扩大学生就业面
素食文化企业为中职烹饪专业学生提供实习岗位，扩大了学生的就业面，同时，为了能够适应今后的工作岗位，他们必然更倾向于学习与素食文化相关的知识。所以当学生走上工作岗位时，其所践行的自然也是素食文化倡导的理念。可见，素食文化企业的兴起及其向中职烹饪专业的渗透既有利于扩展学生就业面，同时又有利于进一步推动素食文化的发展。
总之，素食文化企业使用各种手段，利用各种机会，在尽可能多的场合对学生进行素食文化的教育，为素食文化的兴起和发展创造有利的条件。
参考文献
关键词：顶岗实习；完成率；原因探究
中图分类号：G710文献标识码：A文章编号：1005-1422（2014）10-0114-042002年《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》颁布以来，职业教育顶岗实习目标更加清晰，管理逐步规范。我国职教界在人才培养模式方面，形成“加强学生的生产实习和社会实践，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式。中职学校在校学生最后一年要到企业等用人单位顶岗实习，高等职业院校学生实习实训时间不少于半年”[1]的共识。
旅游职业教育与其他技能培训教育相比，人才培养目标实现方式有其特殊性。旅游人才素质能力的核心素质能力包含“人际交往能力”、“审美引导能力”、“情感互动能力”和“技术技能”等方面，[2]要成为旅游行业优秀从业人员素质要求更高。[3]广东省旅游职业技术学校（简称“广东旅校”）作为全省旅游行业高素质从业人员培养基地，1991年开始实行“第三年学生到企业接受生产一线岗位工作实践锻炼”培养模式以来，逐步探索出“‘双任务、双导师’顶岗实习教学机制”[4]。在接受学校育人理念前提下，企业以协议的形式自愿加盟广东旅游职教集团，通过校企双方共同制定实习教学大纲、编制实习学材，配置“双导师”、开展依托企业课堂的顶岗实习教学等办法，以“统筹编制实习教学班级”形式开展学生到企业生产一线顶岗实践，提高综合职业素质能力。
实践表明，“学校统筹”模式下的顶岗实习对于学生综合职业能力提升意义重大。但结果反映，学生实习完成率仍然不能达到100%。究其原因，值得思考与借鉴。
一、顶岗实习完成率定量分析
本文以广东旅校2009级、2010级和2011级“酒店服务与管理”、“旅游服务与管理”、“中餐烹饪”、“旅游外语”、“旅游艺术”、“航空服务与高铁服务”等6个专业①参与“学校统筹安排实习”②学生为分析对象。总人数为4907人，其中未完成实习学生204人，总比率为4.16%；完成实习学生4703人，总比率为95.84%。具体情况如下：表12009级参加“学校统筹安排实习”六个专业学生情况
序号专业名称安排实习人数流失人数流失率完成人数完成率1酒店服务与管理482234.77%45995.23%2旅游服务与管理490214.29%46995.71%3中餐烹饪21583.72%20796.28%4旅游外语270114.07%25995.93%（续表1）
5旅游艺术12054.17%11595.83%6航空与高铁服务12864.69%12295.31%汇总与总比率1705744.34%163195.66%
表22010级参加“学校统筹安排实习”六个专业学生情况
序号专业名称安排实习人数流失人数流失率完成人数完成率1酒店服务与管理463214.54%44295.46%2旅游服务与管理445184.04%42795.96%3中餐烹饪22383.59%21596.41%4旅游外语21883.67%21096.33%5旅游艺术14764.08%14195.92%6航空与高铁服务14464.17%13895.83%汇总与总比率1640674.09%157395.91%
表32011级参加“学校统筹安排实习”六个专业学生情况
序号专业名称安排实习人数流失人数流失率完成人数完成率1酒店服务与管理438204.57%41895.43%2旅游服务与管理405163.95%38996.05%3中餐烹饪313113.51%30296.49%4旅游外语22383.59%21596.41%5旅游艺术11243.57%10896.43%6航空与高铁服务7134.23%6895.77%汇总与总比率1562623.97%150096.03%
（一）放弃实习学生数量季度③变化情况
・实习实训・“学校统筹”模式下学生顶岗实习完成率探析学生放弃实习的数据季度变化，体现职业岗位适应性周期性波动的特点。以2009、2010、2011级退出实习204名学生为例，第一季度放弃实习的学生数为104人、第二季度33人、第三季度49人、第四季度17人。具体情况见下图：
图1季度流失学生情况
（二）学生放弃实习与实习专业对口、轮岗情况
从学生放弃实习与实习专业对口、有无轮岗等因素联系密切。以2009、2010、2011级退出实习的204名学生为例，“专业不对口无轮岗”退出实习学生84人、“专业不对口有轮岗”退出实习学生29人、“专业基本对口无轮岗”退出实习学生33人、“专业基本对口有轮岗”退出实习学生17人、“专业完全对口无轮岗”退出实习学生27人、“专业完全对口有轮岗”退出实习学生13人。具体情况见下图：
图2学生放弃实习与实习专业对口、轮岗情况
二、顶岗实习完成率不足的定性剖析
“季度流失学生情况”（图1）总体趋势是：第一季度是学生职业适应性最弱的阶段，放弃实习的人数较多；第二季度为，第二季度学生对于企业的生活环境、生活方式逐步适应，状态逐渐趋好；第三季度学生适应性重新回落，放弃实习的学生人数比第二季度增加，主要原因是学生“不习惯没有寒假”、“春节还要上班”等诸多因素综合影响；第四季度是学生就业过度期，放弃实习的人数较少。
本节分析依据是实习指导教师提交的204份《实习生实习情况记录表》。该表分析项有“实地基地名称”、“实习岗位名称”、“上岗时间”、“住宿情况”和“违规情况详细记录”等。资料显示学生未完成顶岗实习原因来自多方面，可以从企业方面、学校方面、家庭方面、学生自身等方面予以探究。
（一）从企业方面分析
现代企业制度下管理更加精细、效率更好，与此同时对企业员工的要求普遍严格。旅游行业属于劳动力密集型产业类型。鉴于业务环节多、对客服务质量要求高等原因，旅游企业管理主要依托采用严格的现代企业制度来保证各个环节的正常、有序运转。特别在考勤制度、仪容仪表、礼貌礼节等方面要求严格。
事实上，从旅游企业员工成长的基本规律来看，从“准员工”转化为“正式员工”需要自我调适过程。一旦在心理上接受、行为上习惯企业管理制度，旅游行业从业人员特有的职业风采和魅力便逐渐展现，最终内化为为人处事基本方式。
1.“不适应企业管理制度”
在204名放弃实习的学生中，有171名学生因为“企业管理太严格”、“难以适应”放弃实习锻炼机会，占比为83.82%。学生反映在实习过程中“迟到要扣钱”、“还要受到主管批评”。2010级中餐烹饪与营养膳食专业某学生因为受不了训斥，当场与主管吵架，甚至发生肢体冲突。到企业实习不到10天就被迫放弃实习工作。
由于学生长期生活在简单、平静的校园环境中，习惯无拘束的生活。到企业岗位之后，短时期完全适应企业规章制度、调适心理预期、实现合理定位难度较大。
2.“不适应岗位工作强度”
在204名放弃实习的学生中，有58名学生因为“每天工作时间太长”、“工作量太大”放弃实习，占比为28.43%。2009级高星级服务与管理专业某学生在客房部实习，工作量是每天负责10-12间客房④服务清扫工作。该生难以接受，离开实习岗位。
目前，职业院校学生实践训练的基本路径是“先校内实训、再企业实践”。在该模式之下，学生在校内的实训工作强度与校外顶岗实践相比，在程度上要轻很多。尽管实习生劳动强度与“正式员工”相比稍微轻松，岗位培训和理论知识授课时间也给予保障，但是学生实现从“校内实训”劳动强度向“校外实践”劳动强度的适应仍需要较长时间。
3.“不适应企业的生活环境和方式”
在204名放弃实习的学生中，有23名学生因为“企业宿舍住不习惯”、“与老员工难以相处”放弃实习，占比为11.27%。2009级旅游服务与管理专业某学生在反映，“宿舍只有一台电视机，老员工喜欢霸占着电视机，看自己喜欢看的台”、“上早班的同事，声音很大，根本没办法休息”，为此离开实习岗位。
一些企业24小时运转，采用团队作业、流水线作业形式开展业务。尽管企业根据与学校达成的协议要求尽量将实习生宿舍集中，但仍存在个别企业难以提供“实习生相对集中的宿舍”或者“部门员工相对集中宿舍”。由于在校生年龄相近、学校管理规范，学生在校内生活基本形成了基本相似的作息规律和偏好。到企业新环境下，与不同年龄、不同工种、不同班次的员工混合生活在一起，难免产生心理上的排斥感。
4.“不适应没有轮岗锻炼”
在204名放弃实习的学生中，有143名学生因为“没有轮岗”放弃实习机会，占比为70.10%。学生反映，在实习过程中“没有安排轮岗”、“两三个季度轮岗一次”，感到“岗位单调的工作与自身所学广博的专业知识难以对应”，感觉“岗位知识已经非常熟悉”或者“根本学不到东西”，因此选择放弃实习。
“全面提升职业素质能力”的顶岗实习目标要求学生在不同的工作岗位上得到尝试和锻炼。然而事实上也存在一些轮岗得不到落实的问题，这也是实习管理工作的难题。
（二）从学校方面分析
实习管理中的一些问题处理不到位也是导致实习完成率不高的重要原因。这些“问题”包括“管理力度是否持续全面”、“实习岗位与专业是否对口”等。
1.“不适应见不到学校老师”
由于实习生区域分布较广，教师赴企业开展经常性教学活动难度大而采用远程教学形式，在“双任务、双导师”顶岗实习教学机制下，“学校导师”主要通过远程教学、定期走访的形式开展教学活动。在204名放弃实习的学生中，有22名学生因为“长时间没有看见学校老师”放弃实习，占比为10.78%。
中职学生年龄普遍较小，对学校教师的心理依赖较强，在学校教师无法频繁与实习生保持近距离接触情况下，实习生对“学校”这一情感共同体的需求得不到有效满足。
2.“不喜欢专业不对口的实习岗位工作”
在204名放弃实习的学生中，有31名学生因为“专业不对口”放弃实习，占比为15.20%。学生反映，自己所学的专业是“外语专业”、“旅游艺术”，却要从事与外语、艺术无关的专业，表示难以接受。2011级旅游艺术专业某学生被安排到深圳某景区的游客服务部实习，因为“感觉自身所学专业知识用不上”，放弃实习。
在学校统筹安排实习过程中，鉴于特殊情况，学校只能争取相近专业岗位提供给学生实习锻炼。而学生对“专业对口”问题的认识具有局限性，导致心理落差产生。
（三）从学生家庭方面分析
学校教育离不开家长的配合与支持，中等职业人才培养更是如此。就目前情况来看，社会上对职业教育认识偏见客观存在，成为影响学生顶岗实习的困扰因素。
1.“孩子上学为什么要去企业干活”
在204名放弃实习的学生中，有18名学生放弃实习是因为家长认为“上学就上学，干嘛要去企业干活”的偏见，占比为8.82%。目前我国社会民众对“职业教育”的认识还受“万般皆下品惟有读书高”和“学而优则仕”等思想的掣肘，对职业院校学生的顶岗实习的认识存在不理解和偏见。
2.“孩子从来没干过重活，担心吃不了苦”
在204名放弃实习的学生中，有14名学生放弃实习是因为家长“担心孩子在实习过程中受累吃苦”，占比为6.86%。在我国计划生育政策影响下，独生子女现象普遍。家长过分溺爱子女是职业教育顶岗实习工作开展带来较大的不利影响。
（四）从学生自身分析
中职学生在人格完善、习惯养成、学习能力成长等方面与普通教育的学生客观上存在一定的差异。这些因素同样对于顶岗实习的影响较大。
1.“我的任务是在校读书，不需要去企业”
在204名放弃实习的学生中，有69名学生因为认为“在校读书就可以了，实习不实习无所谓”的态度放弃实习，占比为33.82%。由于部分学生在学校两年时间内，尚未形成理性的职业发展观，更未没有清晰的“职业发展规划”，导致很难接受到企业岗位上劳动锻炼。这是导致实习完成率不高关键因素。
2.“不能接受与男（女）朋友长期分离”
在204名放弃实习的学生中，有33名学生因为早恋，不能接受“与男（女）朋友长期分离”放弃实习，占比为16.18%。中学早恋是目前青少年成长中无法回避的问题，职业院校学生更是如此。2011级中餐烹饪与营养膳食专业某学生在珠海某企业实习，女朋友在中山实习，为了与女朋友见面，经常下班从珠海驱车到中山看望女朋友，导致多次旷工被企业辞退。近年来学生恋爱影响实习的情况比较突出。
3.“不小心拍照发微博”
随着科技发展，“自媒体时代”随之而来。“博客”、“微博”、“说说”等信息传播平台成为学生阅读社会、发表声音的重要方式。由于学生认识层次不高，法律意识不强，信息传播工具使用不当给自身带来不利影响的情况时有发生。据统计，近三年来至少有10个以上的案例证明学生因为信息平台使用不当被迫放弃实习。
学生初入职场，对于许多新鲜事务感兴趣，在内心需要被人关注、想要珍藏美好记忆等多重因素的驱使下，他们会通过发QQ、微信、Facebook等网络工具信息。而这种行为做法一不小心就会与顾客隐私权、企业商业秘密的正当保护要求背道而驰。
在实习过程中，还有一些其他的既不是学生个人主观因素、学校原因，又不是企业因素等因素的存在，如学生发生意外安全事故、自身疾病等，导致学生无法按要求完成实习。
加强职业教育顶岗实习管理能力建设，从人才培养的角度而言，应努力形成良好的校企深度合作育人机制与环境；从机制构建的角度而言，应努力完善基于合理的利益诉求机制的顶岗实习运行机制；从顶岗实习管理主体层面而言，应理清与顶岗实习管理工作有关的各方主体关系。以观念更新、制度健全、流程清晰、措施得当、管理到位等方面改进为着力点，搭建多方参与的顶岗实习管理综合共同体，才是推进职业教育顶岗实习理性、健康发展，提高职业教育吸引力的关键。
注释：
① 学校共开设“酒店服务与管理”、“旅游服务与管理”、“中餐烹饪”、“旅游外语”、“旅游艺术”、“航空服务与高铁服务专业（方向）”、“学前教育”、“财会”和“电子商务”等9个专业。
② 广东旅校学生顶岗实习有“学校统筹安排实习”和“自行联系单位实习”两种形式。
③ 本文“季度”时间依据学年制确定，第一季度为学年的7、8、9月；第二季度为学年的10、11、12月；第三季度为学年的1、2、3月；第四季度为学年的4、5、6月。
④ 目前酒店企业根据劳动相关法律和要求一般将客房部员工标准工作量定为15间客房。
参考文献：
[1] 《关于大力发展职业教育的决定》（国发〔2005〕35号）.
[2] 罗长春.基于课程论的“双任务、双导师”实习教学机制构建与实践――以广东省旅游学校为例[J].温州职业技术学院学报，2014（2）.
探索还在继续。花团锦簇的背后，玉溪的职业教育也和不少地区一样面临着发展不均衡的尴尬：市直学校资金投入多、师资优良，求学的、招工的都纷至沓来；而县级职中则因为各区县财力、师资、管理水平的不同，导致职校间办学条件各异，有的县级职中门庭冷落。
如何解决同类教育中的不均衡，县级职中靠什么与实力强大的市级职校竞争？记者近日在玉溪采访时发现，通过积极培育特色专业，玉溪的县级职中也有了自己安身立命的本领，曾经职业教育领域中的“短板”将逐渐补齐。
特色专业撑起孱弱的县级职中
秀山脚下，通海职中的烹饪专业随着良好的声誉而“香”飘省内外。在2011年6月举行的全国职业院校技能大赛中职组烹饪技能比赛中，代表云南省参赛的通海职中捧回了4项二等奖、5项三等奖、1项优秀奖。而从2009年起，该校作为唯一的县级职中，已3次代表云南省参加全国职业院校最高级别的烹饪大赛，并连年获得佳绩。大赛获奖的背后，是通海职中烹饪专业招生连年爆满，毕业生就业走俏。
谁也不会想到，现今被誉为“职教园地盛开的奇葩”的通海职中，却陷入过濒临停办的困境。2000年前后，通海县职中招生困难，学校生源急剧萎缩，教师队伍不稳定，办学效益低下。县政府一度曾有停办通海职中，将学校拍卖给企业的念头。回忆起这段历史，长期在学校工作的一位副校长感慨很多。
随着国家大力发展职业教育的一系列政策、措施的出台，新上任的通海县职中校长段金枝及其领导班子，围绕国家大力发展职业教育的精神，认真进行了分析讨论。学校领导班子认为，通海职中要走出困境，实现又好又快地发展，关键在于转变观念，明确方向、创新办学思路，走内涵发展的道路。应从过去注重速度、数量转向着力打造职教品牌，扩大社会影响力，提高办学质量和效益的方向发展。段金枝先后到上海等先进发达地区考察学习名校办学经验，结合学校实际，提出了通海职中必须在“以服务为宗旨、以就业为导向”的职业教育办学方针指引下，抓住机遇，深化教育教学改革，加大特色专业的建设力度，进一步加强教师队伍和基础设施建设，扩大办学规模，提高学校服务经济社会发展的能力。
该校在专业设置上，突出“人无我有，人有我精，人精我新”。以烹饪专业为特色，促进学校的整体发展。学校把学生的职业道德教育和专业素质训练列为教育教学的重点，以提高教育教学质量、培养学生动手能力为出发点，强化技能训练和岗位培训。一是挖掘地方饮食文化内涵。玉溪是云南经济最具活力的地区，是云南滇菜的发源地之一，很多菜肴汇集了整个云南的烹调精华，烹饪技术具有广阔的市场前景。学校在烹饪专业建设中，注重深入社会，深入民间，进一步挖掘地方饮食文化内涵，提升和创新地方烹饪的质量和水平。二是确立了烹饪等专业技能人才培养模式。瞄准人才市场的需求，设置专业和培训项目，学校根据企业需要培养人才。以学校为主体，工学结合、校企合作，企业和学校共同教育、管理和训练学生。企业为学生提供教学实训条件；学校依托企业培训教师，参加企业生产实践；企业选派工程技术人员为学校提供教学服务，学校与企业建立研究开发机构和实验中心，实行学生平时或毕业前一年到企业或用人单位顶岗实习制度。近年来，学校与西南大学、南京师范大学、上海曹杨职业学校联合办学，与云南省饮食行业协会、上海市餐饮行业协会、玉溪市饮食行业协会等下属的近50多家星级酒店签订了实习实训就业协议，建立了教师与学生实习基地，实现了多元合作办学，促进了学校的专业建设和课程改革。三是教学与市场衔接。围绕市场或饭店企业流行的菜品，确定教学内容和教学重点。重视学生的生产实习和社会实践技能的培养，如烹饪专业的课程安排，实践教学就占了总课时量的三分之二以上。四是组建专家顾问团，对建设烹饪专业建言献策。聘请了10多位烹饪大师组成了通海职中专业指导委员会。通过这些顾问和专家，为学校提供行业信息，在烹饪专业建设规划、课程改革方案、教学计划、实习基地、实践教学等方面给予指导，解决学校在办学中的困难和问题。
特色专业的建设有效带动了学校的整体发展。烹饪专业让通海职中在省内外都已经小有名气，从其他县到通海来读职中的学生络绎不绝，学校领导现在愁的不再是招生和就业，而是如何解决短缺的基础设施。目前，省里已经同意通海职中更名为云南省烹饪学校，学校的扩建工作也在紧锣密鼓地进行之中。
其实，通海职中仅仅是该市县级职中发展的一个缩影。在玉溪，不少县级职中都在围绕县域经济社会发展，着力打造自己的特色专业。如，新平的矿产专业、华宁的种植专业、峨山的民族民俗文化专业等。
探索未曾停止
按玉溪市产业发展战略，其经济支撑点是“三优一特”产业（烤烟、矿电、旅游及特色县域经济）。这种产业发展定位迫切需要当地职业教育加大相关实用人才的培养力度。目前，在玉溪职业教育领域，低水平重复设置专业的情况已经大为改观。各职校都会根据当地的经济社会发展、市场需求以及学校实际，科学定位办学方向，在专业特色和质量上下工夫。
关键词：烹饪;高等教育;实践教学模式
中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）41-0171-03
我国高等学校创办烹饪教育开始于20世纪80年代，并在短短的几十年里，取得了长足的发展。总的来说，学术性与职业性是我国烹饪高等教育的两种基本价值取向。这两种价值取向，决定了烹饪高等教育的培养目标，既体现了烹饪高等教育与普通高等教育的差异，也体现了烹饪高等教育与烹饪中等教育的差异，在注重实践技能培养的同时，特别强调知识内涵和综合素质的培养。传统的教学模式存在很多问题，例如：课程设计单一、教学与实际脱节、对中国烹饪技艺的传承与创新不够、师资力量不强等，这很难满足烹饪高等教育培养目标的要求，同时还制约了学生实践创新能力的培养。基于此，本文尝试对烹饪高等教育的实践教学加以初探，以期推进烹饪教育教学的进步。经过笔者多年的教学经验，认为烹饪高等教育的实践教学应重视“主体―平台―教法―监控”四位一体模式的打造。主体即厘清教（教师）与学（学生）双主体的地位;平台即建构校内实训场所和校外实践基地;教法即研讨灵活先进的教学方法;监控即加强实践教学监督保障。
一、确立双主体的核心地位
1.发挥教师在实践教学中的主体地位。有数据显示，高达11.2%的高等烹饪专业毕业生在离校5年内改行。课堂教学与实践严重脱节是这一现象产生的根本原因。只有改革现行的教学模式，重视职业能力培养，才能从根源上杜绝此类现象的发生。教学改革活动（包括实践教学改革）是高校发展中的主要内容，它要求通过教师的教学活动来提高学生的素质，从而为社会培养合格的专门人才。因此，必须认清教师是实践教学的主体和发展的主力军。只有这样才能把实践教学深入化，并努力发挥教师的主体作用。对烹饪高等教育实践教学而言，要通过以下几个方面来加强师资队伍的建设：（1）加强“双师型”队伍的建设，使烹饪教师队伍具备较高的理论教学能力、实践教学能力和科研生产能力，逐步形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，以适应技能型人才培养的需要。（2）选派教师到餐饮企业进行锻炼，鼓励教师为企业经营发展进行咨询诊断和人员培训，为其生产经营出谋划策。这样，一方面可以了解企业人力资源需求情况，另一方面通过教师参与企业实践活动，调整知识结构，扩展业务视野，丰富实践内容，为更好的进行实践教学工作奠定基础。（3）鼓励教师参加各层次的进修、培训和深造，不断提高学历层次和业务能力，提高教学水平，保障实践教学改革目标顺利实现。（4）加强横向合作，提高教师科研能力。通过与餐饮企业开展科研项目合作，产生科研成果，提高教师的科研能力和实践能力，保证人才培养方案顺利实施。另外，还可以采取外聘的方式，聘请同行或专家来学校讲座、授课。按照上述措施来做，完全有可能培养出一支专业的、高素质的烹饪高等教育教师队伍。
2.强化学生自主学习的主体地位。学习理论认为：自主性学习就是学习者能够认知自己的知识、能力等缺陷，根据学习能力、学习动机等要求，积极主动地调整自己的学习策略和努力程度，自主性地学习知识、技能和能力等行为。而烹饪实践教学中逼真的学习环境，以及与基本知识、基本技能紧密结合的、循序渐进的强实操性，与自主性学习的条件不谋而合。在烹饪实践教学中运用自主性学习法，以学生动手为主，充分发挥学生自主能动性、想象创新性、实践创作性，不仅有益于提高学生技能，有效加强学生的专业素养，更有利于学生树立起强烈的创新意识。在烹饪实践教学中，学生在掌握了烹饪基本功、烹调基本技法等知识以后，需要通过不断的练习进行消化和吸收。如果在教学中一味地让学生就某技能单纯地、反复地练习，学生容易产生疲惫和厌倦感。而在自主性教学中，教师布置学习任务以后，按照基本技艺（如刀工、抛锅、芡、原料掌控等）的学习与掌握基本技法（如典型菜式、各种烹饪技法等）的演练理论知识（营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等）的运用自主性学习（分组选择食材、命名、构思、组合、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生点评）的开展知识与技能获得提高，完全由学生自主操作，设计所要制作的作品（包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等）。在这个过程中，学生是主动的，通过学生自己的积极思考、用心加工，原有的知识不断的被理解、消化和吸收，最后达到深化的目的。此类教学过程设计最主要的是学生始终为主角，在自主学习的过程中充满激情。
二、构建实践教学的平台环境
1.优化校内实训教学环境。创造条件，提供合理的烹饪实践训练场所，以达到“理论与实践一体化”的教学目标。除为学生提供烹饪实训室外，还得构建基本功训练实训室、热菜制作实训室、菜品评判展销室、面点制作实训室和雕刻拼盘实训室等，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的实训要求。有条件的院校还可利用现代信息技术，开设虚拟酒店，从事菜品的生产与销售;基础条件较差的院校更应创造条件，即使是用铁锅翻砂来练习锅勺运用技能、把报纸切碎来练习刀工切配技能，也要比纸上谈兵更有利于提高学生的实践技能。
2.建设校外实践教学基地。烹饪教育的实践教学应及时了解烹饪行业的最新发展现状与发展趋势，同时还应在实践教学过程中注重与相关行业的密切联系，建立校外实践教学基地，并充分利用这些资源不断增强学生的实践及应用能力。“真实环境”是实践教学所强调的教学原则，在校外的实践教学基地中才能更好的使学生感受和体验到烹饪的专业知识和理论。在具体操作上可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持;可探索产学结合之路，推荐学生到用人单位顶岗实习;可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生;可聘请行业名师充当技术顾问或者聘用对口单位的主厨作为实习辅导老师;可选聘专职实训辅导员往来于各实习单位，跟踪辅导实习学生;可定期召开行业师傅座谈会，加强技艺研讨与情感沟通;还可组织学生参观大型餐饮和酒店企业的厨房生产部门，这样就更有利于学生掌握烹饪知识与技能。
三、探究实践教学的方式方法
1.现代技术教学方法的运用。多媒体技术和网络信息技术是现代技术教学的两大平台。要想达到既有利于课程开发和拓宽教学信息量，又有利于激发学生学习兴趣，促进学生合作交流学习，实现教学相长的目的，就要在烹饪教学中合理设计、开发和建设现代信息技术教学平台。烹饪教师可运用现代信息技术使理论课程实践化，如设计烹饪教学软件，建立烹饪多媒体库，制作多媒体课件，用直观感强的方式阐述烹饪技艺理论，增强可视性，提高认知度，激发学生学习的兴趣。对于一些操作性比较强的实践课，如刀功训练、食品雕刻、菜肴制作、艺术拼盘等，烹饪教师可利用图片、动画或录像机录制烹饪技能演示过程，对操作要领和技巧的关键过程可利用多媒体的局部放大、重复播放、慢放等功能进行直观地展示，对烹饪技能操作规范、重点难点进行剖析。要充分利用现有的电化教学片，国内、国际烹饪大赛的影视资料，来介绍课程的成就，影像资料的内容都是实况录制的，它可帮助学生了解实际，增强学习兴趣。此外，模拟厨房的应用也加深了学生对厨房加工的过程的认识。
2.研究性教学的应用。研究性教学以创造新知为特点，以来自实践的真实问题为基础。学生在接近真实的情景中学习，在持续的知识探究中发展学习兴趣、探究能力和创造个性;教师在持续研究学生的理解能力并在与学生互助合作的过程中拓展教学知识，提升专业素养，鼓励学生自主选题进行探究式学习，培养钻研精神和创新能力。例如，制作菜点时常用的挂糊手法，可以组织学生备齐挂糊所用的原料，让学生通过逐次实验的方式对比教师给出的几种配比来验证教材中所写的挂糊是不是最佳配比。在实践课中，鼓励学生思考，钻研问题。此时教师不是主导者，而应该是引导者。以导促学，强化实作，合理安排教学内容，增强学生动手能力。一是将理论讲授与示范相结合。例如：“裱花蛋糕制作”一课，通过边讲边示范，使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如：面包制作，由于需要较大的投料量，可以将第一次品种教学安排为既是示范课，又是操作课。对于面团的调制采取集体示范，而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作，或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合，将学生在操作课上生产的产品销售给本校学生作为课间加餐食品，这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。
四、完善实践教学的监控体系
烹饪类专业主要是培养“实用型”和“技能型”的专门人才，教学的重心已由过去的知识本位转变为能力本位。科学的实践教学质量监督与保障体系除了监控课堂教学环节外，还要监控课外的各教学环节，建立“学生理论基础+实践能力+职业素养+创新精神+发展潜力”的五位一体的全方位人才培养目标体系。
与此同时，还要加强制度建设，实行有效的激励机制。校内实训应配齐相应的辅导老师，严格规定其工作程序，把辅导实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。对于学生的实训与实践，也要建立相应的规章制度并严格执行，在学生的技能水平甄别上，要制订出合理的测评标准，可将平时测试成绩、实践实训成绩、正规的烹饪比赛（如烹饪技能大赛）或资格考试（如技术等级证书考试）成绩统一进行量化，并直接与就业推荐挂钩。
参考文献：
[1]章海风.研究性教学法在烹饪高等教育实践教学中的应用[J].扬州大学烹饪学报，2012，（12）.
[2]贺习耀.烹饪技能教学应突出实践能力的培养[J].中国商界，2010，（6）：218-219.
[3]崔桂友.烹饪高等教育的价值取向和培养模式[J].扬州大学烹饪学报，2004，（3）：4l-43.
[4]吴晓伟.现代信息技术教学平台在烹饪教学中的运用与实践[J].全国商情（理论研究），2012，（07）.
[5]李想，周世中.烹饪类专业教学质量监控与保障体系的实践与思考――以四川烹饪高等专科学校烹饪系为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012，（07）.
关键词：技能型；创新；方法途径
中图分类号：G712？摇 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0201-02
随着政治、经济、文化的大变革，人们的饮食观念已开始冲破传统的藩篱，孕育出新的价值取向。饮食观念的转变，势必给我国餐饮业、食品工业和饮食文化带来巨大的连锁反应，形成新的食文化潮流。
饭店行业要一大批优秀的人才，特别是一大批拥有烹饪技能的劳动者，但是，目前的状况是我国的烹饪人才既多又少，即低层次的多，不易找到相应的工作岗位；层次高的少，用人单位很难寻觅到适用人才。这里的高低，不仅是指技术的高底，更主要的是厨师综合素质的高低。所以烹饪专业教学审时度势应关注这一走向，把培养专业技能型创新人才纳入烹饪专业教育教学改革。在注重培养学生的技能的同时提升他们的文化素质；在培养学生全面素质时重视创新素质的培养；在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质[1]。
一、中职烹饪专业技能型创新人才赋予的新内涵
所谓技能型创新人才，是指能够在原有技术的基础上孕育出新观念，并能将其付诸实施，取得新成果的人。技能型创新人才通常表现出灵活、开放、好奇、精力充沛、坚持不懈、注意力集中、想象力丰富以及富于挑战等特点。[2]一个人的创新能力不仅表现为对已有知识技能的获取、改组和运用，对新思想、新技术、新产品的研究与发明，而且也表现为一种追求创新的意识，一种发现问题并积极探求的心理取向，一种善于把握机会的敏锐性，一种积极改变自己并改变环境的应变能力，新时代将赋予烹饪人才的培养新的内涵。首先，厨师的科学文化素质将大大提高。未来世纪的人们更讲究科学和营养，饮食将朝着营养、保健、卫生、科技的方向发展。这可以说是传统观念的一次质的飞跃。其次，未来世纪饮食需求的多样化要求厨师将不再局限于本国传统的烹饪技艺，不仅要大胆创新，而且是要成为精通异域食尚的多面手。总之，随着国家将自主创新作为一种国家战略后，创新人才的培养也就成了职业教育人才培养的时代要求。五年制高职的人才创新能力培养主要侧重于创新技能应用型。所以其创新能力主要是指学生根据客观规律和社会需要，运用已经掌握的专业技能，在前人或他人已有成果的基础上，探索新发现，提出新见解，开拓新领域，解决新问题，做出新成绩的能力。
二、中职烹饪专业技能型创新人才培养的新探究
1.准确定位人才培养目标。通过调研，了解企业需要的人才主要有以下几个要求：第一，有积极进取的开拓精神；第二，有崇高的道德品质和对人类的责任感；第三，在急剧变化的竞争中，有较强的适应能力和创造能力；第四，有宽厚扎实的基础知识，有广泛联系实际和解决实际问题的能力；第五，有终身学习的本领，适应科学技术综合化的发展趋势；第六，有丰富多彩的个性；第七，具有和他人协调及进行国际交往的能力。结合学生的实际情况及企业的需求，我们应当将“烹饪专业技能型创新人才”培养目标确定为：适应餐饮业发展的，具有良好的职业素养，掌握扎实的基本功，能够进行一定的创新，具备可持续发展能力的高素质技能型人才。
2.构建技能型创新人才培养模式。①创建“一体两翼、四层次”实践教学体系。[3]以职业能力培养为主体，以职业素质提升和职业资格证书获取为两翼。在学生掌握了基本技能和行业常用技能后，将学生第二次送入实习岗位，使学生充分利用所学知识并将其运用到工作岗位上，同时在实习过程中发现自己无法解决问题，待学生实习期满后将学生带回课堂有侧重地对学生在实习过程中所遇到的问题加以解决，并注重对学生创新能力的培养和就业创业能力的指导，待完成本学期的教学后，再将学生送入工作岗位，让学生完成最后的行业适应过程，这样等到学生毕业时，学生可以称得上是一位“准行业工作者”。②开设“工学交融，理实一体”的课程体系。在学校与企业的共同参与下，按照“企业用人需求与岗位标准”设置课程，建成“职业基本能力和素质+职业通用核心能力+职业方向能力+职业拓展”为一体的课程体系。基本能力与核心通用能力的课程包括职业素养、司厨入门、菜肴制作基础等项目课程，从而培养学生的基本操作能力；而职业方向能力课程则增设企业实地考察、风味菜点制作、西餐西点技艺等相关知识和专业拓展；职业拓展类课程则增加专业讲座、创新菜制作、筵席设计与制作、营养菜的设计与制作、药膳设计与制作、餐饮管理等。从而进一步提升学生的创新能力，实现理实一体化，实现课程与证书有机结合，实现学习与工作无缝对接。③建立“五位叠加”人才培养方案。通过厨德+技能+营养知识+文化品味+专业核心素养的培养，实现整体发展。a.增设职业素养课，培养良好的厨德：爱岗敬业、遵纪守法、诚信。b.通过校内外实训两大平台，提高技能水平。c.增设营养分析课、分子美食课，提升营养知识含量。d.增设文化赏析课，提升学生的文化品味：一是烹饪职业相关的文化知识；二是人生有关的人文知识，这种文化修养越丰富，生活品味越高雅，人文情趣越浓郁。e.通过双百分等形式提升学生的专业核心素养：卫生、安全、健康。
3.深化实践教学改革。实现实践内容项目化――采用任务驱动的方式；课程设计和实训综合化――采取主题教学模式；学生学习成果产品化――鼓励学生将其学习成果推广到企业，看大众接受程度；菜品设计个性化――发挥学生的主观能动性；评价体系多样化――采取校内外共内评价的方法；教学资源信息化――实现资源的动态生成与更新。
4.加强师资培养。教师本人的创新人格、创新能力和创业精神会直接影响学生的创新素质，培育创新型人才，需要一支具有创新意识、创新精神和创新能力的教学团队。因此，围绕技能型创新人才培养要求，以工学结合为途径，以双师教师队伍建设为核心，以专业带头人、骨干教师的培养为重点，坚持人才优先发展战略，并通过以下具体措施予以保障。①实施师德师风建设工程。将师德考核与业务考核并重，通过量化考核提升教师的综合素质；②实施分层培训，分段提高，分段强化的培养模式。在培训内容上由增加知识量变为改进方法；在形式上采取校外培训与校内培训有机结合；在方法上实现在实践中提高，在学习中反思。同时强化教学团队建设工程。以共同承担课题、挂职顶岗实践、科技服务等方式为切入点，校企密切合作培养“双师”素质教学团队。
5.重视基地建设。职业技能训练和创新实践对于培养学生的创新精神和应用能力，提高综合素质起着至关重要的作用。这就要求学校建设功能齐全、仪器设备先进、配套完善的实验实训室和实训基地，更新教学设施，增添仪器设备，切实加强对学生职业能力的培养。依托行业，联合企业，充分利用资源，通过校企合作，积极构建“五位一体”（五位一体指实训基地建设融“产、学、研、鉴、培”等五项功能于一身）的实践教学基地。该基地不仅是学生实训的基地，双师培养的基地，更是企业员工技能培训、鉴定的基地，科技成果创新转化和应用课题研究的基地，职业教育合作交流的平台，达到校内实训基地能应用于生产，校外实训基地能应用于实践教学的目标。[4]
总之，我们应当坚持以就业为导向、以能力为本位、以适应学生多样化发展要求为基础，探索以综合职业素质和职业能力为主线的实践教学体系的构建。突出课程设置在实现“五个对接”中的“内容不重复或遗漏”、“专业技能训练时间长”、“接触专业早”等优势。突出开发内容丰富、形式多样的校本特色课程，以满足学生提高科学精神、人文素质、文化品位、审美情趣和创新能力、创业素质的需要，满足特长生、学有余力学生包括有升学意向学生的需要，促进学生的全面、可持续性发展。
参考文献：
[1]李俊飞.关于高技能人才培养途径的思考[J].教育研究，2008，（12）.
[2]张巧萍.促进高技能人才培养途径[J].石油教育，2008，（2）.
[3]陶晓艳.创新性人才培养模式的研究[D].长沙：中南大学，2003.
关键词：旅游；职业教育；人才培养模式一、三段式人才培养模式的具体内容
三段式人才培养模式是旅游中等职业教育乃至整个中职教育中最为普遍的一种培养方式。一般是将中职教育的学习期间按学年划分为三个阶段，其学习内容如下：
（一） 第一阶段
第一学年学习文化基础课程，主要是如下三类，一是语文、外语、计算机、体育四门必修课；二是国家指定的中等职业教育德育四门必修课；三是少量专业基础课，旅游中职确定的专业基础课为《旅游概论》。其中，中等职业学校德育课分为必修课程与选修课程两部分。必修课程包括职业道德与职业指导、哲学基础知识、经济与政治基础知识、法律基础知识等四门课程。选修课程由各地根据实际情况开设，报教育部职业教育与成人教育司审批之后由地方组织实施。
（二） 第二阶段
第二学年学习专业理论课程和基本技能课程。旅游中等职业教育一般分为酒店、旅行社、餐饮、景区、会展五个主要的专业。每一个专业的理论课程分为专业基础课和专业核心课程。
专业基础课一般是专业的通识型知识。例如烹饪专业的专业基础课设置了《烹饪概论》《烹饪原料知识》等课程。酒店专业的专业基础课设置了《酒店概论》《酒店管理概论》等课程。
专业核心理论课程是以该专业毕业生所面对的具有典型特征的若干门就业岗位设置为若干课程，每一门课程主要介绍一个岗位的基本技能和知识。例如中餐烹饪专业，核心三门课程为《原料加工技术》《烹调技术》《筵席制作》，分别介绍中式菜品生产部门的三个最主要工艺的基本知识和工作流程。
（三）第三阶段
第三学年进入旅游行业综合实习。一般的旅游中等职业学校在第三学年不再安排理论型和知识型课程的学习，学习形式也以旅游行业顶岗工作为主，普通的课堂学习、函授学习均不再进行。
二、三段式人才培养模式的特点和利弊分析 （一）三段式人才培养模式的特点
此模式是在教育行政管理部门指导下制定的专业指导性教学计划所表现出来的人才培养模式。其特点表现为下述三个方面：（1）兼顾了文化课程、德育课程、专业理论和专业技能课程，课程体系十分丰富和完整。（2）分段很明显，每个阶段均以上一个阶段为基础，使教学体系形成金字塔型的稳固结构。（3）针对性和规范性强，以全面素质教育为为课程设计的依据，条理十分清晰。
（二）三段式人才培养模式的评析
1.三段式人才培养模式兼顾了学生综合素质的培养，在某一方面上体现了学历教育的本质价值。但是在中等职业教育短短的三年时间中安排过于丰富的课程，相当于旅游本科教育的微缩版，对于中职学生而言，难以接受，其结果是学生消化不良，学习效果较差甚至学生厌学。
另外，文化课和德育课占据的比例接近三分之一，专业课中理论课程比例占据也接近三分之一，剩下学生在行业实习的时间也占据三分之一，因此，学生在校直接接受专业熏陶时间并不长，接受专业技能类训练的时间更少，这样对于以就业为导向、以实际技能获取优势的中职教育来说，这种本科微缩版的实际培养活动和教育定位有很大的偏差，难以实现教育目标。
2.三段式人才培养模式所培养的毕业生仅仅是行业的半成品。它表现为两个方面，一是文化基础和理论薄弱，缺乏可持续发展的学习能力；二是专业技能也仅仅停留在技能考证层次的水平，与实际的旅游行业岗位难以无缝对接，也即毕业生无法胜任作为岗位熟练工的需要。
3.三段式人次培养模式缺乏行业与时俱进的特点，课程设置的框架和内容都过于稳定，使得旅游中等职业教育缺乏“动态能力”，即使拥有核心竞争力，并且拥有大量的互补资产，但也难以对日新月异的旅游行业的变化做出反应，教学大幅度滞后于行业实际。三段式培养模式所表达的以不变应万变的“惰性”，与行业的发展似乎格格不入。
三、建议与结束语
现行的三段式人才培养模式之优点与缺陷是明显而且共生的，以专业技能培养为特质和优势的旅游中职教育，必须更加注重第三阶段实习期的充分利用，使学生深度磨练与行业无缝接轨的专业技能，浸润优秀的企业文化和行业道德，弥补其仅仅作为半成品的缺陷、也使学生更能适应旅游业飞速发展和变革的现状。而在前两个阶段，必须坚持将学生培养成为合格公民的文化基础和公民道德教育，特别是以培养学生良好的行为习惯和学习习惯为重点，以之作为学生未来可持续发展的基础。
总之，三段式人才培养模式沿用数十年，为历史所检验，在为各行业培养大量人才的同时，也面临新时代变革的迫切要求，正期待有识之士的深思、远见并推动其完善和变革。
（作者单位：广东省旅游职业技术学校）
参考文献：
[1]熊胜绪.动态能力理论的战略管理思想及其理论基础探析[J].企业经济，2011（6）.
购物车(0)