关键词：技工院校、烹饪、实训室、建设
烹饪专业实训室是烹饪专业开展实训教学的场所，是完成实训教学的重要保障，因此加强烹饪实训室的建设是烹饪专业顺利完成实训教学环节的必备条件。我国设有烹饪的院校大多都投入了大量资金来建设校内实训室，并通过和当地酒店合作建立校企合作关系，在培养提高学生实际动手能力方面发挥了重要作用。但实训室的建设还存在着这样那样的不足，需进一步完善与规范。
一、烹饪专业实训室现状
目前我国技工院校烹饪专业实训室建设均存在着问题，首先是在实训室的建设上投入不足，管理不善，功能不全，维护保养不到位
(一)烹饪实训室建设投入不足
烹饪行业发展突飞猛进，新的饭店类型和管理模式不断出现，这要求学校的实训设备用品需要不断进行更新换代，以适应行业用人需求。实训室的建设是一项长期投资，但很多院校由于不了解酒店行业发展的特点，对后续投入不予重视，导致实训室实训内容与酒店实际严重脱节，学生到酒店厨房工作后无法迅速适应环境。
(二)烹饪实训室管理不规范，功能不健全
实训室是开展烹饪实践教学的场所，是实践教学的基本保证。但在实际使用中，实训室还没有形成独立完善的实训室管理制度，影响了实训室的正常运转。烹饪实训室建设是一项庞大的工程，很多院校建设的校内实训室只是模仿酒店后厨的一个局部功能，或者几个实验室单独设立，整体配套性差，很难满足实践教学仿真的需要。
(三)烹饪实训室的维护保养不到位
烹饪实训室的设施、设备多为专业化的电器化设备或自动化程度较高的设备，一些院校虽投入巨资建设了实训室，但却缺乏懂维护保养和维修的专业人才，导致许多设备出现故障后，无法及时修复，直至闲置报废，造成了严重的资源浪费。
二、加强烹饪专业实训室建设的重要性
(一）实训室是培养高级技能人才的重要保障
随着中等职业教育的发展，培养理论与实践并重，具有较高综合素质与创新能力，适应社会发展需要的人才，是中等职业学校在新形势下面临的新任务。实训室是开展实验教学，培养学生实践能力与综合素质的主要场所，也是实现技工院校培养高级技能人才目标的必备条件。
（二）实训室是服务社会的基础
技工学校利用自身的设备、师资和技术优势，直接为社会解决迫切的再就业群体的培训问题，以满足社会各方面对技工学校的需求。
三、烹饪专业实训室建设与管理措施
(一)加大实训室建设的投入力度
对原有的校内实训室进行改造，实现与酒店行业发展同步，建设真正能够满足学生实训教学的校内实训室，实现教学设施一流化，教学过程现场化。现在很多院校开始建设承担教学、培训、职业技能鉴定和对外经营四大功能的实训基地。四位一体的实训基地建设模式是实训室建设的新突破，可以有效解决学生校内实训与酒店实际脱钩的现状，更好地达到实践教学目标。
(二）提高校内实训室的利用率
时间是影响实训室利用率的主要因素。一般来说，实训室最大可用时间等于学年总开放时间减去实训室准备和设备维护时间，而其中关键因素是实训室的学年总开放时间。因此全面开放校内实训室则是提高实训室利用率的最有效途径。
(三)加强实训室师资队伍建设
实训室师资队伍与管理人员队伍的建设是实训室能否发挥其教学效用的重要保证，因此必须建设一支科学合理、经验丰富、高素质的实训师资与管理人员队伍。培养一体化教师担任专业实验课教学与管理，结合其丰富的实践经验，提高实训室设备的利用效果。
技工院校烹饪专业应主动寻求与一些管理手段先进、经营状况良好、热衷于烹饪教育的酒店合作，与之签订合作办学协议，以确保校外内实训基地的建设和社会发展不脱节，培养的学生能迅速适应岗位需求。
关键词 人才培养模式 客家名厨 培训摇篮
中图分类号：G649.2 文献标识码：A
为贯彻落实广东省政府建设“文化大省”，梅州市委、市政府建设“山区文化强市”战略，服务梅州创建广东“文化名城”，实施“休闲到梅州、享受慢生活”特色产业品牌战略，推动梅州绿色的经济崛起目标，传承创新客家菜烹饪技术，弘扬梅州客家饮食文化，提升梅州“中国客家菜之乡”的美誉，梅州农业学校与梅州市餐饮行业协会联合办学，开展学历教育和厨艺职业培训，在学校开展厨点师职业技能鉴定、挂牌成立 “中国客家菜研发培训基地”，为客家菜的传承和发展培养专业人才。
1梅州农业学校在创新人才培养模式、打造客家名厨培训摇篮的成功经验
1.1全面实施教学改革、创新人才培养模式
1.1.1创新人才培养模式
中餐烹饪专业根据培养目标，分析职业需求，根据梅州市及客家地区餐饮业的特点，以一步到位的毕业生就业岗位要求为目标，不断调整教学内容和教学方法，实施以中式热菜、中式面点、冷菜制作与食品雕刻等任务为目标、工学结合的人才培养模式，制订了烹饪专业的教学培养计划和大纲，以学生素质为出发点，以职业能力为教育重点，以就业需求为教学导向，以产业调整为教学改革动力。
1.1.2教学模式改革
积极探索“以综合素质能力培养为中心”的教学方法改革，坚持以能力培养为基础，以操作方法为核心，以教、学、做一体化为目的，努力实现以教师中心向以学生中心转变、以重共性向以重个性转变、以重理论向以重实践转变、以重教室向以重现场转变等四个转变。在教学方案设计上，要求教师们紧靠职业能力本位设计教学方案，突破学科理论体系，突出职业技能培养的特色，突出培养学生的动手能力，使学生尽可能缩短与实际工作岗位的距离。
1.1.3创新教材应用
在对市场、学生需求、职业群、职业标准、学校条件等进行充分调研分析基础上，依照“并行式课程模式”和专业自身的内在要求，对课程的体系、内容、结构等方面进行创新，突出个性，注重挖掘专业特色，以课程内容更新、课程整合和完善结构为主线，形成专业课程特色，突出中职专业课程的实用性、针对性；构建了以职业能力测试、职业人员测试为核心内容的测评体系；开发体现职业要求，又具有鲜明客家特色的《传统客家菜的制作技术》、《古法烹饪客家菜技术》、《客家风味小吃制作技术》等教材。
1.2以行业协会为依托、打造中国客家菜培训基地
梅州农校于2012年成功申办“中国客家菜研发培训基地”。通过整合学校、行业协会、企业等各方资源，深化校企合作，实现职业教育资源共享、优势互补，积极打造集客家菜大师职业技能培训和学历教育、客家菜饮食文化培训、客家菜品研发中心以及中高层餐饮管理人员培训于一体的中国客家最大的客家菜培训基地，助推客家菜产业发展，使客家菜的开发更加长效化、系统化和规范化。通过建立客家菜研发培训基地，更好地加强与企业、行业及高等院校、科研机构间的合作，提高理论研究水平，掌握“客家菜肴”质量标准的话语权，开展客家菜专题培训和厨艺展示，打造成为向全世界推广客家饮食文化的窗口和平台，继承发展、创新客家菜的主阵地，并通过走连锁化发展的路子，与旅游文化紧密结合，扩大客家菜在全国乃至全世界的影响，打好客家饮食文化招牌。
1.3以参加广东省技能大赛为契机、创新大赛行业主导机制
2009年以来，建立了“教育部组织、行业主导、企业参与”的全国职业院校技能大赛组织机制，行业根据产业发展紧缺岗位需求提出竞赛项目，通过大赛密切教育与产业的联系，引导职业院校创新培养模式，促进学生作品向企业产品、市场商品的转化。学校积极组织学生参加省、市中等职业学校中餐烹饪项目技能竞赛，多人多项目获得省级竞赛一、二、三等奖和包揽市级竞赛一等奖、二等奖。学校烹饪专业师生专业技能水平得到很大提高，在粤东处于领先地位。
1.4立足地方特色、培养客家名厨
学校与梅州市餐饮行业协会、梅州市厨艺职业培训学校联合办学，设置了烹饪管理专业，开展学历教育和厨艺职业培训，并依托国家第6职业技能鉴定所开展厨师鉴定。广东烹饪协会客家菜研究中心、广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会、国家第6职业技能鉴定所、梅州市名厨专业委员会均设在我校。学校专业师资力量雄厚，中餐烹饪专业现有专任教师20人，其中中国烹饪大师2人，动态聘任实训指导技师或广东省烹饪名师10人，学科带头人陈钢文为广东省中式烹调师首个享受国务院特殊津贴专家，曾荣获中华金厨奖，任餐饮业部级评委，多次代表中国客家菜之乡赴新加坡、印尼、台湾、香港等国家和地区展示，享誉海内外。学校烹饪专业设备总值200多万元，每年培训各种类型烹饪专业学生1000多人，年鉴定2000多人，累计已培训18000人，鉴定近2万人，为客家菜的发展培养了一大批较高素质的烹饪专业人才，取得了显著的办学效益和社会效益。
2职业学校与行业协会办学存在的不足之处
2.1办学产权不清，管理体制不顺
学校与行业协会办学产权不清，造成了管理体制不顺，更增加了建立以市场行为为主体的运行机制的障碍，使校办企业缺乏应有的企业活力，不能成为名副其实的独立法人，这是校办企业难于成长壮大的根本原因。学校与行业协会办学双方合作不确定性因素较多，企业可能更多考虑经济效益最大化，学生技能的全面培养难以保证。
2.2实训设备和师资水平有待提高
在教学设施中，科技含量甚少；在设施的使用上，使用经验多，运用数据少。一个不容忽视的现象是：现代厨房用具的发展水平大大超过了学校烹饪教学设备的运用水平，以致出现了一些毕业生来到星级饭店的厨房，面对和面机、切菜机、包饺子机、远红外烤箱，无所施其技的尴尬局面。造成这种状况有两个原因：一是长期以来，烹饪行业重技术、重经验、轻设备科学的陈规陋习深深地浸染着烹饪职业教育；二是学校教育中难以处理现代化设备与传统技艺之间的关系。如何把两者结合起来，使传统的烹饪技艺规范化、标准化、科学化，该问题一直未能解决。
2.3创新机制存在着不足
烹饪教育必须继承客家烹饪优秀传统，继承是客家饮食文化博大深厚的历史源泉。客家烹饪本身就是一门变革创新之学，创新是客家饮食菜点丰富繁多的不竭动力。目前学校与梅州烹饪协会办学仍然处于初级阶段，在制度创新、菜式创新和学生自主创新方面存在着不足。
3进一步加强与行业协会联合办学的建议
3.1建立横向联合体，加强校企合作的深度
学校为企业提供咨询、培训等服务，建立横向联合体，成立董事会，形成多元投资主体。争取国内外的企业家、事业家、专家、学者、干部及社会各界知名人士参加董事会，争取社会各相关行业、企事业以董事单位的身份支持学校发展，并建立由知名专家参加的专业指导委员会，企业与学校相互渗透，学校针对企业的技改设定科研攻关方向并将科学研究转化为工艺技能并物化为产品，提高整体效益。企业也主动向学校投资，建立利益共享关系，真正实现“教学――科研――开发”三位一体，融汇贯通。学校在为地区经济发展提供各种技术、管理、咨询服务的过程中又获得了有关地方经济发展状况和需求的第一手资料，为课堂教学提供案例，使理论与实际有机结合。
3.2找准结合点，实现互惠互利
选择合适的合作伙伴和合作内容是实现成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原则，找准结合点，使合作双方能够在相互交流、相互了解的基础上自由选择、自愿合作。一方面行业协会可以利用本身的职能、信息、技术、资金等资源，开展各种技能培训、技术监测、技术研发或产品生产等业务，提升实训基地的生产水平，还可以提高学生对新技术、新工艺、新材料、新标准、新设计的掌握、使用和开发能力，实现较高的经济和社会效益。另一方面学校可以为行业协会下属各企业采取多形式、多内容的员工培训；为企业研发新产品，提供技术援助；举办各种形式的美食节；为企业训练参加各类烹饪大赛的金牌选手；或以企业的名义组织参加各类烹饪大赛；为企业加工饮食产品、半成品；为企业提品研发场所和研发技术支持；为企业编写出版企业书籍、特色菜谱、企业论文等。
3.3设立“双专业带头人”，建立客家烹饪大师工作室
改革创新教学、科研的组织方式，凸显学科带头人和学术骨干的作用，建立跨学科跨专业的教学、科研团队，在更宽领域、更深层次、更高水平上组织以学科群、专业群为基础的人才培养和科学研究协作体系。设立“双专业带头人”，学校专业带头人负责课程体系构建、课程建设、师资队伍建设、校内实训基地建设等；企业专业带头人负责培养目标确立、人才规格确定、实践课程建设、校外顶岗实习基地建设等。建立客家烹饪大师工作室，使工作室成为共同研究的平台，促进成长的阶梯，提供服务的中心；主要目标是争取工作室学员成为学校、梅州市乃至客家地区烹饪专业的教学骨干、教育教学研究的行家里手，成为行业中具有影响力的烹饪大师。
3.4以行业协会为平台，加强教师队伍建设
广东烹饪协会客家菜专业委员会、梅州市餐饮行业协会，不仅是吸引餐饮行业企业参与的有形载体，而且是先进烹饪技术的聚焦区，更是理念、目标、业务、考核等体系间相互作用而形成的一个无形管理系统。一是以行业协会为平台，充分发挥餐饮协会、企业、部级烹饪大师、名师的技术和品牌优势，高起点建立一支高素质高技能的师资队伍。二是组织校内相关教师参加国家、省、市烹饪专业课程培训，转换专业角色。三是与餐饮协会定期举办烹饪专业教、学、做示范教学观摩。组织教师到梅县雁南飞茶田度假村有限公司、梅州万秋楼客家文化有限公司等企业学习实践，并参与企业各项科技研发工作，教师是员工，员工是教师，提升专业技能。四是定期邀请国宴大师、行家能手来校授课，传授技艺。
3.5继承与创新并重
在烹饪工艺专业的教学中，必须高度重视继承与创新共济原则，挖掘传统，突出特色，古为今用，洋为中用，以继承凝聚内力，以创新增加活力，共同实现烹饪教育教学与时俱进的时代要求。就教学本身而言，专业教学计划、培养目标、教学内容、教学方法、课程设置等应因时而变，不断进行调整、改进和完善；就创新内容而言，由于菜点创新是烹饪创新的重点，烹饪专业教学因而需要高度重视学生菜点创新意识和能力的培养，密切联系市场，积极将新工艺、新技术、新设备、新品种引入到烹饪教学中，引导学生系统深入地认识和掌握菜点创新的概念。
参考文献
关键词：烹饪专业 教学模式 学生主体
一、烹饪专业发展的社会背景
改革开放以来，我国经济飞速发展，人民生活水平的不断提高，餐饮行业作为我国第三产业中的一个支柱产业一直呈现出高速增长的发展势头。尽管中烹协2013年全国餐饮收入报告显示，全年餐饮收入为25392亿元，增幅同比下降4.6%，创21年来的最低值。我省餐饮业也营业额出现大幅下跌的情况，如贵阳市云岩区对本区监测的9家大型餐饮企业数据监测显示，总体下跌了7.83%。我们分析下跌的原因，与餐饮业面临高成本、低利润等压力以及“八项规定”出台后加速餐饮业转型等因素有关。但我们也要看到，在这个转型时期，整个餐饮行业也依然在积极发展，民间消费依然有着巨大的上升空间，各餐饮企业正努力加强餐饮文化和消费文化建设，着力推动提高队伍素质，积极实施餐饮业品牌战略，推动品牌经营理念和连锁经营等现代流通方式在全行业的普及。当今餐饮行业越来越朝着规模化、专业化方向发展，餐饮市场的竞争日益加剧，而对人才的争夺，特别是高技能人才的争夺日益激烈。在此关键时期，行业面临着高素质人才短缺困境。据国家权威部门统计，未来5年，中国厨师需求总量达四百多万人，当今十大就业率最高专业中，烹饪专业位居其中。各种数据和调查信息表明，当前贵州省餐饮市场的发展和旅游经济的发展也迫切需要专业的烹饪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹饪技能人才，要求不仅需要掌握系统的中餐、西餐烹调技能和餐饮理论知识，还必须了解现代餐饮企业经营理念，同时具备一定的组织管理能力和创新能力。经过系统的烹饪专业教育的技能人才已成为市场上的“抢手货”。[1]
在本省的人才状况上，通过社会调查，我们走访了数十家本地宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、毕业生、部分单位员工等，通过调研了解到：目前，在我省烹饪行业从事工作的人员中，53%是由传统的师傅带徒弟的方式进入行业，35%在烹饪培训班经过一至三个月的短期培训上岗，只有12%左右是经过中专以上正规学历教育、系统全面学习过烹饪的，行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。在我省旅游产业迅猛发展、规模迅速扩大的同时，制约我省旅游产业进一步发展的“瓶颈”并没有得到彻底改观。“人才培养是贵州旅游发展的第一要务”，贵州的旅游要发展创新，离不开人才的支撑。特别是近年来，我省开始逐步打造和挖掘“黔菜”，贵州省旅游业“十二五”发展规划明确提出：将“紧扣原生态、健康、绿色三个主题因素，以振兴黔菜为宗旨，深度开发贵州地方饮食文化，着力打造系列餐饮节庆，大力培育贵州餐饮品牌，形成强大的餐饮旅游吸引力”，以此来满足贵州省旅游产业发展的需要，满足越来越多的中外宾客希望品尝当地特色饮食的需要，满足本地区人员对饮食多样化的需要。而要使黔菜发扬光大，则需要更多的优秀烹饪专业人才。
通过对行业进行调查论证以及修正烹饪专业人才培养方案，我们基本确定人才培养工作的方向：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，有理想、有道德、有文化、有纪律，热爱本专业岗位，具有一定的现代科学文化素养，具有烹饪专业所必须的理论、技术、技能，有独立工作能力，并能自主创新，在烹饪行业的特定环境下，具备一定的创业能力，成为不断适应现代化烹饪产业发展的实用型专门人才。作为中专学历的学生，当前我们教学的首要任务是立足技能为主，突出实践技能教学，提高专业实践课的教学质量，培养动手能力强、训练有素、技术过硬的毕业生，提高其就业竞争能力，为就业上岗做好知识和技能储备。
要确保毕业生的就业质量，确保培养实践性人才的新教学计划有效实施，我们在烹饪教学的过程中，就需要紧密结合贵州省烹饪行业、企业的发展需要，高度重视与行业、企业的联系与合作，不断推动校企合作，从企业聘请高级管理人员或技术能手到校任教，深化校企合作，实训课紧密结合行业生产，提高教学质量，保证学生学习后成为餐饮企业愿用、爱用、好用的专业技能型人才，实现双方互利共赢。
二、烹饪课堂教学模式的改革探讨
烹饪工艺与营养专业课程结构、内容必须以烹饪工艺工作岗位需求作为出发点，体现烹饪职业教育的实用性与技能性。即是培养学生不仅有较高的专业技艺水平，还有较高的专业理论和综合素质。因此，烹饪工艺与营养专业在课程体系上，既要充分体现本专业特点，又要融合其他专业的长处，在理论教学和实践教学的结构安排上要有恰当的比例；强化专业实践性教学，培养和提高学生综合运用理论的能力和实践操作的能力，在实验和实习条件的创造上要加大力度，尽可能满足学生专业实践的需要。1、课程体系的构建应切合职业岗位工作的实际需求将企业中的真实研发项目引进课程教学中，并邀请企业中的企业一线骨干共同参与课程教学，一方面提高学生的学习积极性和创新思维能力，另一方面使学生在校所掌握的专业技能与市场需求的职业岗位密切联系，能更好地胜任岗位工作。结合营养配餐员、公共营养师、烹调师、面点师、厨政管理师、职业点菜师、餐饮职业经理人等职业证书要求设置教学内容，将证书培训融入教学课程体系，将以前的《烹饪概论》、《饮食文化》、《酒水与酒吧管理》、《中国名菜与名点》等课程整合融入到《菜点与酒水知识》中。新增加了《食品安全与卫生》、《营养配餐设计与评价》、《高级公共营养师教程》、《健康管理》等课程。2、增加具有环保特色的烹饪课程将环保理念融入烹饪教学中，使烹饪与环保相结合，突出学生学习的主体性和能动性，实现课程结构的综合化和模块化。开设具有环保特色的课程《绿色餐饮经营与管理》、《绿色烹饪原料知识》、《环境法律基础》、《绿色菜点创新与开发》等。此外由于我院地处广东省，在专业课程设置中增加了《粤菜制作技术》、《粤点制作技术》等具有当地饮食特色的课程。最终建立烹饪工艺与营养专业核心课程网站，共享专业建设资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学项目及参考项目。3、课程体系的构建应具有行业的前瞻性注重人才培养和技术革新，尤其在专业实训项目上，应结合人们追求养生、环保、创新等元素，进行创新课程的设置。总之，高职院校应积极与行业企业合作构建校企合作课程体系，充分发挥学校教师与行业专家各自的优势和作用，通过推动课程体系建设实现学生、学校和企业三者共赢的局面。
二、考核方式切实、科学
烹饪工艺与营养专业是技能性较强的专业，是以为餐饮企业培养技能好、理论强、懂管理的综合性人才为目标的专业。因此专业的考核不能依照普通专业的考核方式，而应该有自己的特色，以考核学生对所学知识的综合运用为目标。一方面要进行烹饪操作技能的达标考核：课程考核+定期举行技能比赛；另一方面，除了单个课程的考核之外，还要进行专业综合能力的测试。学生在校学习的第四个学期，专业考核则以餐饮行业就业岗位的宴席设计、生产、服务为核心任务，通过对核心任务内容的分析，形成不同阶段能力递进式的专业核心课程一体化考核方式。将《菜肴制作》、《面点制作》、《菜单与宴会设计》、《菜点开发与设计》四门课程内容进行融合和改革，学生分组自拟主题设计一桌8人量的宴席，内容包括：宴席设计与制作（含中餐热菜、中餐面点）、宴席主题说明与答辩两个子项。“四合一”的综合考核方式为烹饪工艺与营养专业的学生提供一个充分展示专业技能的平台，提升高职学生宴席设计与制作、菜点设计与创新的技能，是对学生的专业技能的一次综合性检验。
三、教材和配套资料符合教学目标
许多发展较成熟的专业往往都有比较完善的教材体系，而烹饪工艺与营养专业虽然现在也有全国统编教材，但由于办学历史不久，地域特色明显，其教材在品种上还不多，在体系上也不够完善。随着社会对餐饮业要求的不断提高，饮食的科学性、文化性、保健性已成为消费者的普遍要求，因此在教学过程中，拥有不断更新的配套资料以及适合人才培养目标的教材应成为一大特色，以不断补充新的理论知识来丰富烹饪工艺与营养专业的教学内容。根据烹饪专业教材的情况，我院烹饪专业在专业建设中，以优化教学内容为目的，注重构建与职业能力相适应的教材体系，形成了一套“项目驱动、过程导向”新型教材。通过“校企合作、校间合作”，联合省内外烹饪专业教师以及在一线生产岗位工作的烹饪大师参与编制教材，以适应生产岗位对人才的需求。目前，我院烹饪专业教师通过整合专业课程，探索模块化组合课程内容，收集整理丰富的资料，已出版了《烹饪原料》等专业教材，整理的校内配套资料有《烹饪微生物》、《中式面点实训教程》等教材，以增强专业教材的实用性与适应型。
四、加强师资队伍建设，优化教师结构
师资队伍建设是专业发展的核心竞争力。在烹饪专业，无论是教师还是教育管理者都应认真研究市场，把握餐饮行业改革与发展的特点，与时俱进，敢于探索，敢于创新，具有强烈的改革意识和竞争意识。结合烹饪工艺与营养专业教育的发展现状及未来的专业发展规划的需要，本专业师资队伍建设目标是“立足培养，积极引进”，专业教师利用寒暑期到企业一线进行挂职培训、顶岗训练，或者通过相关高职院校相关专业进修计划、企业骨干拜师学艺以及“校企一体、教产接合”创新研发计划等；聘用行业中的一些经验丰富、实操技能过硬的烹饪名师、大师作为兼职教师填充到教室队伍中来，或者一些在教育界和餐饮业内知名的专家学者、大型餐饮企业管理者受聘为兼职教授；带动教师队伍整体水平提高；加大投入，营造良好的学术环境氛围，建设一支结构优化、素质良好、特色明显的师资队伍。
五、校内实训建设
实践教学是烹饪工艺与营养专业教学的重要组成部分，是培养高技能人才的重要过程。目前我院烹饪工艺与营养专业的实训中心面积为400多平方米，拥有完备的教学和实训设备，如校内实训室有“中西餐实训室”、“中西点实训室”等实训室，完备的教学与实训条件为我院办好烹饪专业提供了坚实的基础。学校烹饪工艺与营养专业有“休闲吧”，“创业窗口”两个生产性特色实训基地，均为学生主导模式，每天定时定量提品服务。这不仅是我院烹饪专业学生的实践教学基地，更重要的是可充分提高学生自主经营的能力，为行业培养具有竞争力的人才。
六、创办校企协同创新中心
为进一步加强与企业的密切联系与合作，探索创新性的烹饪专业校企合作办学模式，由行业大师和专任教师组建烹饪专业校企协同创新中心。该工作小组旨在促进校企深度合作，主要工作有几个方面：第一，推进校企合作制度化，构建校企双赢机制，如要求企业每年定量承担职业培训和教育的义务，学校需定期派送教职工及学生参与企业培训。第二，强化企业在校企合作办学中的主导作用。通过制定一些优惠政策，吸引更多企业参与合作办学，为校企深度合作打下坚实的基础。第三，对省内餐饮企业进行走访调研，深入了解餐饮企业自身的企业文化，结合我院烹饪专业的节约环保、绿色创新、安全健康的理念，最终确定适合进行深度合作的餐饮企业。第四，从合作企业中挑选1～2名行业专家作为校企合作工作小组的成员，定期参与烹饪专业校企合作讨论会议，共同研讨烹饪专业发展规划、人才培养模式、项目课题研究等内容。同时每年承担定量的学员培训和教育的义务。我院与深圳彭年酒店、喜来登酒店等企业创办“冠名班”，与广州本味达生物科技有限公司创立“本味达—广东环境保护工程职业学院协同创新菜品研发基地”，结合佛山旅游协会，筹建成立“佛山粤菜研究基地”，进一步推动校企合作，提高校企双方协同创新能力，将创新资源和要素有效汇聚，充分释放彼此间“人才、资本、信息、技术”等创新要素活力，提高我院烹饪工艺与营养专业办学水平和技术应用能力，提高人才培养质量。
现状分析
烹饪与营养教育这一学科的设立，也算硕果累累，但当下其教学也存在一些问题，让我们思考改进，具体体现如下：首先出现的是教学内容暴露的弊病。表现之一是在教学中太多的关注烹饪技能的训练而忽视了管理技能的学习。诚然，大学培养学生熟练掌握烹饪技能，夯实专业技能这样没错，而且确实应该这么做，但试想，如果一位厨师只懂烹饪而不动管理或者教育，那么就不会有更好的发展机会，只有在本科期间辅之以管理等专业的学习，才会跟有利于日后的发展，而非仅仅是解决当下的就业问题。其次，教学模式太过单一，忽略学生个性发展。当然这是中国教育现状的通病，但是，如果教师在教学中能够及时发现学生之所长，那么就不会盲目的安排学生学习所有的烹饪技术，毕竟术业有专攻。再次，教学设备的落后，由于烹饪重技术加之部分新设备比较昂贵，导致学生接触到最新烹饪设备的机会少之又少，以至于出现毕业生来到厨房不知道如何操作使用和面机，切菜机，远红外烤箱的尴尬局面。最后，忽略了在教学过程中对教育专业的学习，该专业开始之初很多教师是从高级厨师或者留校教师而来，他们在教学中容易忽略教育心理，方法的教授，毕竟该专业属于师范类专业，这些内容的学习也是必不可少的。其次，人才的培养与市场需求不对称。如上文提及，烹饪与营养教育专业在教学中太过关注学生的技能训练，殊不知现在社会更加需要复合型人才，想要在社会上长足发展，不仅仅是厨艺，更应该是懂管理、会经营的人。再者，学校人才培养与企业脱节，这也可以说理论与实践的脱节。学校闭门造车，很少请企业上门指导或者与企业进行互动，这样的学校很难知道企业对人才的真正需求，唯有进一步扩大交流，才能更高效的为企业培养人才。最后，关于烹饪与营养的脱节。我国现高血压、糖尿病、超重肥胖者的数量不断增加，这是烹饪改善人们饮食的体现，也是中国人民之中饮食不重营养搭配的结果。而在实际教学中，营养的教学也是孤立于烹饪学习的。殊不知营养教学建立在烹饪基础之上，而烹饪的长久发展也离不开营养学的支撑。
前景展望
烹饪与营养教育发展中虽有不足，但前景乐观，笔者仅提出以下几点建议：1、完善教学理念，转变人才培养模式。培养多元化人才，做到专业知识高精尖，而其他相关知识不匮乏。要认识到学校培养的不仅仅是会做出美味佳肴的高级厨师，更是会在现有技能之上，懂管理会经营的企业家。拉大毕业生的发展空间，让其烹饪技术能有更大的发展空间。2、吸取旧时精华，发扬烹饪营养伟业。中国有数千年的烹饪营养历史，教学中希望能够在此基础上进行编纂总结。使得与烹饪与营养教育相关的只是更加专业化规范化。3、改革课程设置，完善教学模式。首先希望学生的学习能够走出校园或者走进校园。前者是指学生们有更多的机会走进餐厅厨房，走进企业管理。学校可以通过安排实习，让同学们看到他们的技术是如何运用到餐厅厨房，让他们了解到没有专业的管理知识再好的技能也只是昙花一现。后者是学校可以请一些成功的认识来校进行经验分享，实践教学。再者，注重教学内容的周全性，不要忽略烹饪与营养教学属于师范类教学，在学习专业技能的时候，了解教育类知识，能够在毕业后既会说有会做。4、注重营养教学，培养国际教育。现状中也已经分析过，我国烹饪与营养教育几乎属于分道扬镳的境地，这么必将倒是消费者的饮食结构的不健康化。那么就需要在平时的教学当中开始注重营养专业的培训与学习，从观念上树立健康烹饪，健康饮食的理念。再者，要注重国际餐饮文化的学习，不仅仅是语言类的学习，还要学习西方的烹饪文化与技巧，以此，取人之长，补己之短，将中国烹饪与营养教育推向国际化。结语世间没有十全十美的事情，烹饪与营养教育在我国已经获得较为成熟的发展，但是伴随着餐饮业的不断发展，企业对人才需求的变化，科学技术的不断创新，中国烹饪与营养教育也必然会面临新一轮的挑战，我们能够做的就是立足于现状，不断进行分析改革，以求做到最好。相信烹饪与营养教育专业会在中国拥有更美好的发展前景。
作者：付岩 单位：吉林工商学院
关键词： 烹饪专业 校企合作教学模式 实训
引言
近年来，随着我国经济的飞速发展，旅游业愈发兴盛，对酒店行业人才的需求逐渐扩大。职高院校的烹饪专业是专门培养酒店业人才的地方，因此怎样培养出酒店行业所需的人才，是摆在职高院校面前的首要任务和重要课题。职高院校针对传统教学模式的缺点，借鉴国外职高教学模式成功经验，并根据自身多年的实践和摸索，提出了校企合作教学模式。下面笔者就根据校企合作对深化职高烹饪专业的教学问题谈谈认识。
1.烹饪专业校企合作教学模式的内涵
所谓校企合作，即指学校和企业根据市场的需求来联合办学，共同制订教学计划、教学目标，使企业的优势得到充分发挥，共享利益。教学内容包括酒店实习和校内学习，通过两者的有机结合，实现教师同师傅、学生如徒弟、教室和厨房的有机统一。只有这样，才能让学生有更多的实习机会，快速提高学生的技能水平。职高院校通过校企合作的教学模式，培养出了大量企业急需的复合型人才，使社会和企业的需求压力得到缓解，既使酒店行业的需求得到了满足，又获得了用人单位的好评和认可。
通过校企合作模式培养人才是职高院校培养创新人才的重要途径，从而实现“学生能力零距离、教育教学同社会需求零距离”的人才培养目标，这种教学模式能使学生更早地适应职业环境。通过校企合作进入职业角色，使所学专业知识和用人的实际需要充分衔接起来；使学校掌握企业、社会对专业人才的需求情况[1]。同时还能结合企业管理经验和先进技术，有的放矢地深化专业教学，从而体现职高烹饪教育特色，使职高烹饪教育质量得到提高。
2.烹饪专业校企合作教学模式的类型
根据企业、学校在人才培养过程中的参与程度和承担的责任，校企合作教学模式分为以下几种：
2.1学校中心式教学模式是指教学计划和培养目标由学校制订，大部分的教学任务由学校承担，酒店企业只起辅助作用，仅在部分实践教学环节中承担任务。这种模式的优点是学校占主导地位符合教学规律，缺点是缺少酒店企业对教学计划的参与，培养的学生不可能完全符合酒店的要求。
2.2企业中心式模式是企业以设备、资金、技术、师资、场地等多种形式参与合作办学，提高办学效益，并起主导作用。这种方式培养的人才具有很强的针对性，符合企业的要求，为企业提供了便利条件和良好的教学资源。
2.3校企合作模式是酒店企业和学校签订合作协议，明确合作双方的责任义务，相互协调、配合、联合培养所需人才。这种模式不仅使学校与企业的联系得到加强、双方资源共享、优势互补、最大限度地培养满足企业需要的人才，还能降低企业中心模式下企业由于追求商业利益而违背校企合作宗旨的风险。
大部分职高烹饪专业采用的是校企合作教学模式。在学校和企业实行理论与实践轮换教学，一周理论一周实习交替进行。这种教学模式既能进一步巩固学到的理论，又能在实践中应用理论，实现理论与实践的有机结合，有利于学生经验的积累，大大提高学生的学习兴趣与实践能力。
3.校企合作教学模式对深化烹饪教育教学的作用
让学生在规范的酒店厨房中及酒店行业文化的熏陶下进行规范的技术训练，使校企双方的资源得到充分利用，做到优势互补，并使学生的主观能动性充分发挥出来。这种边学习，边生产的教学模式，不仅有利于学生学习兴趣的培养，更有利于提高学生的专业技能，促使职高烹饪专业的学生成长为具有专业技能的烹饪人才，使他们适应酒店企业发展需要，在培养高技能人才方面具有很大的优越性[2]。
4.校企合作教学模式在烹饪教育教学中的应用
4.1校企合作，加强学生烹饪基本功的训练。
通过校企合作，学生就业前就具备扎实的功底。在整个烹饪操作过程中，勺工技术、刀工技术、火候技术和调味技术是学生必须掌握的技能与手法，在学校期间，只是学习理论，而在酒店企业中，学生在师傅的帮带下，通过实践操作，能力和经验会得到很快提高和积累。比如在教学生制作面点时，学校可以选择酒店宴会甜点作为实训项目，由于宴会甜点要考虑荤素搭配、形状样式多样化、数量适度等多个方面，并且具有真实性，学生在亲自动手的同时还可以感受所学知识的实用性，同时酒店总厨在课堂上从酒店的角度对宴会甜点制作情况进行介绍，教给学生基本的技能，有效训练学生的基本功，使他们顺利完成顶岗实习工作，实现烹饪能力不断提高的良性循环。
4.2校企合作，培养学生良好的职业道德。
校企合作，让学生通过学习企业文化来实现人生价值。学生在实习中与社会接触，认识到酒店餐饮业是社会分工的组成部分，现在我为别人服务，将来也可以享受到别人给我的服务，从而感受到劳动的价值和快乐。学生通过实习接触到实实在在的事、形形的人，有助于其对美丑、善恶、真假的分辨，并正确对待，从而形成实在在做事、老老实实做人的良好职业道德，为今后步入社会打下坚实的基础。
4.3校企合作，提高学生的综合素质和专业技能。
通过校企合作，学生从学校步入企业，从刚开始上岗的笨手笨脚、无从下手，到上岗后的熟练操作、得心应手，可以说实现了质的飞跃，在工作过程中学生的烹饪专业技能得到了明显的提高和充分的锻炼。此外，学生的社会交往、语言表达能力、自我处事、团结协作和应变能力、自我管理能力等综合素质都得到了明显提高。
4.4校企合作，提高学生的就业质量和就业率。
这种培养模式，让学生通过参加实际工作检验自己的能力，也使学生适应环境的能力得到提高，在实习酒店餐饮企业接受技能指导和职业训练，同时对自己今后从事职业的相关信息有一定的了解，开阔眼界，扩大知识面，大大提高就业竞争力。
结语
校企合作不仅使职高烹饪教育专业教学得到深化，同时使烹饪教育更社会化、市场化，大大提高毕业生就业率和烹饪教育教学的时效性与针对性。与此同时，在今后的教学过程中，还应加强对该种教育培养模式的深入探索，切实提升职高烹饪专业学生的综合技能。
参考文献：
关键词：职业能力培养；中职烹饪；教学模式；实践
中职教育学院是培养职业人才的地方，或许不要求学生学习高数、语文等基础知识，但是对于学生对于本职业专业知识必须做到烂熟于心，操作技巧也必须达到炉火纯青。如此才能适应社会需求和企业需要。所以这就对于学校的教育模式有很大的要求，要做到讲有所用，以培养学员职业技能为导向，以提高学生职业能力为基准，建立适合中职烹饪的教育模式。在烹饪教学中要讲烹饪知识与职业技能相结合，对学生走入社会以后的能力负责。
1 社会能力培养
在社会中拥有强悍的人际交流能力，才能融入社会，融入集体，适应社会的运转状态，所以在学校教学中对于社会能力的培养就显得尤为重要。
1.1 德育能力
一个具有优秀品质的人能更被人喜爱和重视，也会具有更好的职业品德。所以在教学过程中要加强学生的德育能力教学，教导学生形成正确的社会人人生观，成为一个具有职业操守的好厨师。
在德育教育环节中，要以为学生建立良好的职业道德为主旨，但是不能将道德观念直接灌输给学生，要引导学生在学习过程中自主形成良好的价值观，让学生理解社会需要的人才所具有的人生观，明白烹饪厨师应该具有的人生价值观。一个具有道德观念的厨师才能以人为本，不会做出为了利益损害用户健康的事，培养学生形成良好的道德思想，不仅是为了让其更容易被社会接受，更是为了人们的身体健康负责。
1.2 职业生涯规划能力
学生在学校学习的基础文化知识虽然很重要，但是职业技能的培养也是保证学生不与社会脱节的更重要的教育。让学生在走出校门之前就对自己的职业生涯进行合理的规划，可以让学生进入社会以后有准确的目标和奋斗的动力。并且以自己的职业生涯规划步骤为基准，不断充实自己的专业知识、专业技巧。自主的学习才能学有所用，学有所得，学有所成。在学生明确了自己的发展目标之后，会对社会有一个清楚地认知，对自身能力有一个充足的了解，心有所想才能更好的出发，走出属于自己的路。
1.3 企业实践能力
学习是为了工作，一切的理论知识只有在实践中才能与现实结合。纸上谈兵终究带来的只是思维能力的提升，并不能使学生的身体跟上学生思维的变化，所以在企业中实践的能力也是教育中的重点。通过在真实岗位的实习，能更好的让学生了解企业运营模式，了解餐饮行业布局以及现状。并且在实践中学生能更好的发现自身不足，会更加珍惜以后的理论知识学习机会，增强学习教学质量。在实践的环境下，学生才能将理论联系到实际，明白他们学的是什么，学习的知识是为了什么，这些思维的转变都将有利于他们走入社会后的发展。
2 专业技能培养
实践能力的提升需要专业理论知识的支撑，所以对于烹饪专业技能的培养也是教学的重中之重。
2.1 原材料基础加工技能培养
原材料是烹饪的基础，一个厨师只有了解原材料的特点，才能更好地发挥原材料的功效。在中职烹饪教学中要注重学生对于烹饪原材料基础加工的能力，明白不同食材最适合的基础处理方法，要保证在原材料的购买到成型过程中，对于每个环节都烂熟于心。只有掌握了原材料加工知识，才能降低材料损耗，发挥材料功效，更好的将不同原材料结合在一起，烹饪出更好吃、更营养的菜肴。
2.2 烹饪技能培养
将烹调方法按传热介质不同分类，拟定实习项目任务。学生在实训前对所定项目进行知识的收集，学生以小组的形式分组讨论，确定实习项目的技法特点、操作要领、操作中的难题遇见及解决方案。学生实训操作中，教师规范学生操作，关注学生操作流程，适时进行记录，为课后评价做有效准备。课堂教学以教师教为中心转变为以学生学为中心。学生的自主学习的技能往往比教师直接讲授要扎实得多。在项目学习中注重学生的学习行为、学习习惯、学习态度、动手能力的评价，课后引导学生对学习项目进行反思，帮助学生完成整个项目的最后提升。
2.3 宴席菜肴烹饪技能培养
筵席菜肴烹制是专业能力中的核心能力的提升。其中包括了筵席菜肴的编排、原料的选取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多个环节的组合，往往一个人是无法完成的，需要依靠团队的力量才能实现。筵席菜肴的烹制是提供行业模拟情景训练的机会。实践教学中，学生以小组为单位共同完成实训任务，根据筵席的设计要求，学生制定筵席菜单，按行业岗位分工，各负责操作的某个环节，实习中学生的合作能力得以加强，学生的操作能力得以提高，整体的职业素质得以提升，学生在教师的指导下，与行业操作实现“零”距离。
3 创新能力提升
3.1 基本创新能力培养
制定烹饪专业创新能力培养方案，引导学生积极参加社会实践调查，收集社会餐饮菜品需求种类、市场原料供应、特色菜品制作等相关的信息，促使学生了解烹饪市场状况，开拓学生的视野，培养学生信息的处理能力。此外成立烹饪菜肴创新兴趣小组，作为学生学习的第二课堂，有助于学生的创新知识的提高。
3.2 菜谱创新能力培养
在日常的实践训练中，注重学生创新能力的培养。依托“普通教育有高考，职业教育有大赛”的指导思想，学生在完成基础项目任务的情况下，增设菜肴研发创新模块，为学生提供原料，学生以小组为单位，相互讨论，通过对原料特性的把握，自主设计并烹制成特色菜肴，教师担任技术指导，学生完成研发任务后，对所研发菜品的烹调过程进行分析总结，汲取经验，促进学生能力的提高。积极为学生参加省、市级烹饪技能竞赛做准备。
4 结论
以职业能力培养的教学理念，可以使中职烹饪的学生更加适应社会需求，避免学生学成以后与社会对接失误。这种教学模式下，学生适应能力以及创新能力都会得到大幅度提升，在教学理念不断完善的过程中，提升学员竞争力以及学校知名度，也为烹饪事业的人才输出做出重大贡献。
参考文献
“爱”是自己与烹饪结缘的纽带，“德”是自己学习的根基，“勤”是自己成才的关键，“智”是自己成功的阶梯。
窦义勇从事烹饪工作和烹饪教学工作近30年，不仅练就了一手精湛的烹饪技艺，而且为部队培养炊事骨干5000余名。2001年，获首届中国药膳烹饪大赛金奖。2003年，获第五届全国烹饪技术比赛热菜、凉菜两块金牌。2003年、2005年，两次被授予“全国优秀厨师”称号。2005年，获“北京烹饪大师”称号。2006年9月，被中国烹饪协会和中国人民总后勤部授予“军队系统中国烹饪大师”称号。他以自己的不懈努力，走过了从“农民”到“大师”、从士兵到空军大校的成功之路。
记者第一次听到窦义勇的名字是在一次朋友的聚会上，是空军烹饪技术培训基地第一任主任齐结存提起的。他讲述了窦义勇从一个普通农民到空军大校的人生蜕变。带着对窦义勇的好奇，在齐结存的引荐下，记者有机会与窦义勇有了面对面的交流机会。
从农民到炊事兵
1965年8月，窦义勇出生在山东省郓城的一个农民家庭。他上有一个姐姐，下有两个妹妹和一个弟弟。由于父亲是村长，在当地也算是有点文化的人，所以在窦义勇在读高中的情况下，父亲提议他去应征入伍。那时的农村要想出人头地只有两条路，一条是通过读书考上大学改变命运，还有一条就是去部队当兵最后留在部队。读书的路不好走，那就只能走当兵的路了。幸运的是，窦义勇通过层层选拔，最后顺利入伍成了一名军人，这一年是1982年的10月。
是年，窦义勇带着母亲为他准备的行装，从山东老家参军来到河北空军某部。新兵训练结束后，窦义勇面临选择，一个是去公务班，一个是去当炊事班。前者，是很多人非常羡慕的工作，但他毅然决然地选择了后者。他认为：既然来当兵，就不怕吃苦；越是苦和累，就越能干出成绩来，就能入党、立功，为家乡父老争光；就有希望留在部队。那时，他认为能最后留在部队是一种荣誉，是一种光荣。带着这样简单的想法，他努力着，且倾心的努力着。
窦义勇调到战士灶当了一名炊事兵。同期入伍的战友都为他感到惋惜，有人甚至说他“傻”。他不顾别人的冷嘲热讽，暗暗下定决心：一定学好做饭的本领，当好官兵的“主妇”，为战友们服务。他每天总是最早一个进伙房，为其他炊事员做好准备工作。下班时，他总是最晚一个离开，把操作间收拾得干干净净、把门窗关好后再离开。
炊事班来了一个勤快能干、眼里有活儿的新战士，司务长和炊事班长都乐得合不拢嘴，班里其他战友也都喜欢他。司务长经常给他讲一些后勤标兵和炊事员立功受奖的故事，鼓励他努力提高专业素质。老班长手把手地教给他刀工、勺功的练习方法，班里其他同志也都不遗余力地帮助他。刚当炊事员，他手头把握不准，做饭时切的菜丝、块、片、条、丁，大小不均、长短不一、粗细不匀，经常需要返工。为了练好烹饪基本功，废报纸、猪草、烂蔬菜、烂水果等都成了他的试验品。到后来，他甚至拿黄豆来练习，由慢及快，一劈两半，不偏不倚、不碎、不掉渣。两年下来，他的刀工技术突飞猛进，就连老班长也自叹不如，赢得了同志们的一片赞扬。但他认为，这都是自己分内的事情，干一件事就得干好，严于律己是一种工作态度。
从炊事兵到厨师
窦义勇踏踏实实做人，认认真真做事，对待工作兢兢业业，一步一步的脚印的努力前行着。正是这样的工作态度赢得了好的口碑，并在师、团的后勤部门传开了。一天，军需科长来到他所在的单位了解情况，考察了他的炊事技术。不久，组织上决定选送他去职业院校专门学习烹饪。接到通知以后，他高兴得一夜没有合眼。他给组织写了保证书，一定要学好知识、学好本领，全心全意为部队官兵服务。随着时间的推移及其他在调任北京空军部队的良好表现，组织上作为培养对象，推荐他到院校学习。值此，他在空军徐州学院航空军需系系统地学习了军需管理、军需勤务、烹饪发展史、食品营养学、食品材料学等理论与实践性课程。每门课程都获得了优秀的成绩，同时取得大学本科专业文凭。这也让他认识到“烹饪不仅是技术，而且是艺术，是科学，是文化；中国烹饪源远流长，博大精深，内涵丰硕；是取之不尽、用之不竭的宝库”。 使他完成了从“朴素热爱”到“理性认识”的升华，也使他具有了一定的烹饪理论水平和研究烹饪问题的能力，烹饪技术水平上了一个新台阶。毕业时，他顺利通过了二级厨师考试。从此，他真正步入了厨师的行列，成为一名基础理论比较扎实的中式烹调师。
1986年底，窦义勇从职业技术学院毕业后，调到某部招待灶工作。一年后，也就是1987年底，他又被入首长小灶，独立负责某部领导与机关人员饮食保障。在那里，他全身心地投入到服务中，不分假日，不分上班下班，将烹饪技术的研究和实践贯穿其中。他先后选做了菜系数百种名菜名点、数千种现代风味名菜，逐渐掌握了其调味规律、制作方法和特点，特别是在吊汤、调味方面，摸索出了一套独特的方法。两年后，他顺利通过了总后勤部组织的高级厨师考核，获得了高级厨师等级证书。
从厨师到讲师
20世纪80年代，部队开展“岗位大练兵”活动。各类后勤人员立足工作岗位，采取“走出去、请进来，以老带新、师徒结对帮带自学”等方式，努力提高专业技术水平，和行业管理水平。为了检验岗位练兵成果，空军某部后勤于1989年5月份举行本部队、本系统内的“岗位练兵大比武”，并从当地请来了著名的烹饪大师、名师担任专家评委。在这次比武中，窦义勇作为参赛队员，一举获得两个第一。他炸的油条获主食制作金牌；他制作的河北名菜“金毛狮子鱼”获热菜制作金牌。一时间，他成了空军烹饪技术的明星。
1990年，全军轰轰烈烈地开展起“军地两用人才”培训活动。他所在的部队被确定为空军试点单位，他本人被确定为烹饪小教员。当时，他带领大家边教、边学、边实践，总结出一整套突出“军味”，适应官兵需求的部队菜肴的烹制技法，出色地完成了试点任务，为整个部队普及开展岗位练兵活动提供了鲜活的经验做法。为了检验“军地两用人才”培养成果，空军于1990年初在北京举行“炊事技能考核比武”。他作为参赛队员代表所在部队参加竞技，获得优异成绩。后组织批准，窦义勇被调任经总参批准空军列编的首个炊事训练机构任助教，走上了烹饪教学岗位。
任教后，他认真向老教员学习，坚持调查研究，紧贴教学实际，注重教学质量。他先后培养烹饪专业技术人才近5000人，均获得厨师证书，有的已经成为高级厨师和专业管理人才。
从讲师到大师
在工作实践中，窦义勇不仅注重实际操作技能的学习和历练，更注重科学知识和专业理论的学习、研究与应用；他不仅注重自身的学习与提高，更注重向同行和业内权威人士学习与求教；他不仅注重任务的完成，更注重不间断地反思扬弃、改进与提高。他先后精读了《黄帝内经》、《烹饪发展史》、《烹饪化学》、《营养与卫生》等专著，并广泛应用于实际，总结经验，先后撰写学术文章数十篇，有的获军地理论文献金奖。他主编了《烹菜知源》，参编了《空军厨师培训教材》、《中国南北名菜谱》等著作以及相关教材，都产生了良好的军事和经济效应。现任全国烹饪大赛评委，国家职业技能鉴定高级考评员，全军军需烹饪专业技术兵职业技能鉴定考评员。
的应用进行了分析，希望对相关的高职高专教学工作者有所启示。
我国的烹饪文化博大精深，传承我国优秀的烹饪文化，是每个中华儿女的重要责任。在当前，高职高专烹饪教学工作，对于传承和发扬我国优秀的烹饪文化有着至关重要的作用，但传统的烹饪教学方式由于授课方式具有一定的局限性，不能完全适应大型的烹饪教学课堂模式。而现代信息技术的应用，不仅克服了传统烹饪教学的弊端，更在此基础上提升了高职高专烹饪教学的实效。借助现代信息技术开展教学，已经成为了当前和未来高职高专烹饪教学的主流模式。
现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势
现代信息技术，是时展和科技进步的产物，在21世纪的各行各业中已经生根发芽，正处于蓬勃发展的时期。将现代信息技术应用于高职高专烹饪教学中，具有多方面的显著优势，具有高度的可行性，并有效改善了传统烹饪教学中存在的一些固有问题。在此，通过对烹饪教学特点以及现代信息技术优势的系统总结，将现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用优势分析如下：
增加了知识的形象性。在高职高专烹饪教学中，传统的教学方式具有很大的局限性，无法将烹饪知识和烹饪过程形象化地展现在学生面前，只能通过教师的口述和演示进行教授，授课效率和授课效果都无法到达一定的高度。而现代信息技术的应用，通过构建烹饪教学平台，可以系统地将烹饪知识以形象化的方式展现在学生面前，如播放视频、动画演示、PPT演示等，运用视觉、听觉的双重刺激，使学生对烹饪知识的理解更加深刻，对烹饪步骤的记忆更加深入，增加了教学的效果。
增加了学生学习兴趣。兴趣是最好的老师，在现代信息技术支撑下的烹饪教学中，多角度、多形式、高模拟度的授课模式，大大改善了传统烹饪教学中学生学习兴趣低的情况，增加了学生的烹饪学习热情和学习动力。投影屏幕上播放的真实、新奇的烹饪视频或者动画，再配上教师或者视频中自带的讲解，会使学生感受到这种形象化的学习方式带来的不一样的吸引力，很容易通过多媒体演示使学生产生浓厚的烹饪学习兴趣和学习好奇心，进而激发出学生的学习潜力，增加授课效果。
降低了授课的复杂性。现代信息技术的应用，大大降低了高职高专烹饪教学的复杂性。烹饪教学是极为重视实践的，然而实践又必须建立在充分的理论之上，因此，烹饪教学需要高度的理论和实践的结合度。在传统的烹饪教学中，为了做到这一点，教师不得不不厌其烦地手把手教授学生做菜的方式和要领，而通过烹饪教学平台，可以将烹饪视频在实践课堂的大屏幕上播放，并通过视频监控等方式使教师随时了解每个同学的实践效果，大大降低了烹饪授课的复杂性，并且突破了烹饪教学的难点，使烹饪实践教学也可以采取大班授课的模式进行。
现代信息技术在高职高专烹饪教学中的应用策略
在高职高专烹饪教学中，现代信息技术的应用要想达到良好的应用效果，就必须注重其系统性、可行性和指导性。基于此，应当着力构建一套完善的基于现代信息技术的烹饪教学平台，将多样化的教学功能系统化地集中在烹饪教学平台中，通过烹饪教学平台实现高职高专烹饪教学效果的实质性提升。
建立烹饪理论知识课堂教学平台。在烹饪教学中，理论知识教学是否真正具有效果是所有实践教学成败的关键。建立烹饪理论知识课堂教学平台，可以有效增强烹饪理论知识教学效果。建立烹饪理论知识课堂教学平台，应当重视：第一，对于操作要求较高、技术含量较高的教学科目如刀功、食品雕刻等的理论教学，应当多应用特写镜头进行烹饪视频播放和演示，对重点部分采取反复播放、慢速播放、放大播放等播放方式，使学生真正掌握其动作精髓和注意事项；第二，对于步骤顺序要求较高的教学科目如面点制作等的理论教学，应当通过多媒体演示，在完整演示实际操作步骤顺序的基础上，将操作步骤（如擀面的步骤为和面―揉面―擀面）以流程图或者文字叙述的方式总结出来，加深学生的记忆，增加学生对步骤顺序的重视程度。总之，烹饪理论知识课堂教学平台的构建，应当针对教学知识的不同，在演示过程中区分重点，进行有效教学。
建立烹饪实践微格技能训练平台。在实践授课过程中，构建微格技能训练平台并应用之，可以在较大授课规模的条件下，实现对每个学生的良好的实践技能培训。微格技能训练平台的构建，应当将每个学生的实践操作台前的摄像头接入系统当中，使教师在授课过程中可以随时掌握每个学生的实践动态。在此基础上，通过实践教室的大屏幕播放和循环演示，将课堂实践内容及标准化的烹饪流程形象、具体、生动、严谨地展示在所有学生面前，并由平台对所播放的内容进行实时控制，区分重点、突出难点，加强授课的有效性。在授课之后，还可以将授课的具体数据和效果评价内容录入到微格技能训练平台中进行科学分析，找出更加具有可行性的、更加能提升教学实效的微格实践教学策略，通过强化细节授课内容，加强师生之间的有效交流沟通，使学生在较大规模授课条件下仍然可以在更高的程度上掌握实践烹饪技能，丰富烹饪知识。
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